DB21-T 2948-2018鹿茸煮炸技術(shù)操作規(guī)程

ICS65.020.30

B43

備案號(hào)：60676-2019DB21

遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB21/T2948—2018

鹿茸煮炸技術(shù)操作規(guī)程

DB21/T2948—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由鐵嶺市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省農(nóng)墾局歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)由西豐縣鹿業(yè)發(fā)展局起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：羅劍通、李占武、楊鵬、許海志、張慶雙、李淑杰、秦劍、李詠梅、李壽永。

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鹿茸煮炸技術(shù)操作規(guī)程

1范圍

本規(guī)程規(guī)定了鹿茸煮炸的術(shù)語(yǔ)和定義、鹿茸加工場(chǎng)所及主要設(shè)備、加工方法及貯存等技術(shù)要求。

本規(guī)程適用于梅花鹿茸、馬鹿茸的煮炸工藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

鹿茸

雄鹿沒(méi)有骨化、帶茸毛的嫩角叫鹿茸。根據(jù)品種，分為花鹿茸（黃毛茸）和馬鹿茸（青毛茸）；根

據(jù)采收標(biāo)準(zhǔn)不同及枝杈多少老嫩不同，又分為二杠茸、三杈茸、四杈茸等。

4鹿茸加工場(chǎng)所及主要設(shè)備

4.1炸茸室

炸茸室面積在30㎡以上，房頂設(shè)有排氣孔，室內(nèi)通風(fēng)良好。主要配備燙茸器（或炸茸鍋灶）、烘

干箱、真空泵、操作臺(tái)等設(shè)備。

4.2晾茸室

晾茸室面積在20㎡以上，晾茸室應(yīng)連接炸茸室。晾茸室內(nèi)要求干燥、通風(fēng)、有防老鼠、蚊蠅等害

蟲(chóng)的設(shè)施。室內(nèi)設(shè)置放茸的臺(tái)案和掛茸的吊鉤。

5加工方法

5.1鹿茸加工前的處理

5.1.1編號(hào)、稱(chēng)重、登記

鹿茸送入加工室后，應(yīng)及時(shí)稱(chēng)重、編號(hào)、掛牌、釘釘拴繩并做好登記。

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5.1.2封鋸口

煮炸帶血茸時(shí)，將茸的鋸口朝上立放，勿使茸血流失，然后在鋸口上均勻地撒上一層面粉，再用燒

紅的烙鐵燒烙鋸口，堵住血眼。

5.1.3排血

煮炸排血茸時(shí)用真空泵或打氣筒將鹿茸內(nèi)的血液排出。

5.1.4洗刷茸皮

封鋸口、排血后將茸的鋸口朝上，用柔軟的毛刷蘸40℃左右的弱堿水反復(fù)刷洗茸表面,之后用清水

再?zèng)_刷一遍，控干茸表水分。如果煮炸排血茸，應(yīng)將鹿茸的鋸口朝下，自上而下輕輕擠壓茸表，排出皮

血。

5.2鹿茸加工程序

5.2.1煮炸、回水

將鹿茸放入沸水，反復(fù)燙煮1min-3min使之熟化、殺菌的過(guò)程為煮炸。鹿茸經(jīng)過(guò)第1次煮炸加工，

以后每次的煮炸統(tǒng)稱(chēng)為回水。前1-3d每日進(jìn)行煮炸或回水1次，第4d后可連日或隔日進(jìn)行回水1次，

5.2.2烘烤

煮炸或回水結(jié)束后，刷洗茸體，擦干茸表，待所有茸涼透后一起送入箱溫68-73℃的烘干箱內(nèi)烘烤。

排血茸鋸口朝下立放，帶血茸鋸口朝上或立放烘烤40-60min，見(jiàn)茸表出現(xiàn)水珠（出汗）時(shí)停止烘烤，

打開(kāi)箱門(mén)冷涼后取出，送入風(fēng)干室。

5.2.3風(fēng)干脫水

停止烘烤后打開(kāi)箱門(mén)，待鹿茸冷涼后取出，將鹿茸送入風(fēng)干室里風(fēng)干脫水，一般采用吊掛風(fēng)干。吊

掛順序應(yīng)將不同品種、規(guī)格的茸區(qū)別開(kāi)，并按加工后的不同天數(shù)逐一排開(kāi)。

5.2.4鹿茸煮炸好的標(biāo)準(zhǔn)

鹿茸經(jīng)反復(fù)回水、烘烤、風(fēng)干脫水，一直到煮炸好或鹿茸七八成干時(shí)止。鹿茸煮炸好的標(biāo)準(zhǔn)是：茸

體達(dá)到熟化程度，鋸口出現(xiàn)粉白色血沫，發(fā)出熟蛋黃樣香味，感觀上可見(jiàn)茸毛豎立，溝楞清晰、瀝水性

強(qiáng)、茸頭有彈性。

5.2.5煮頭、二杠茸整形

待鹿茸加工至七八成干時(shí)，將茸頭入水煮1min-2min，加工二杠茸時(shí)將兩個(gè)茸頭煮頭，待茸頭變

軟時(shí)在平整光滑的墻壁上緩緩地用力頂揉茸頭。重復(fù)2-3次后使兩個(gè)茸尖分別向虎口方向呈握拳狀。再

次烘烤和風(fēng)干脫水。

5.2.6全干入庫(kù)

鹿茸加工至九成干時(shí)，繼續(xù)吊掛風(fēng)干，直至全干入庫(kù)貯存。

6貯存

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常溫下貯存于通風(fēng)、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)，注意防蟲(chóng)蛀。外包裝采用瓦楞紙箱包裝，其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T6543

的規(guī)定。小包裝采用木盒和塑料盒包裝，其質(zhì)量應(yīng)符合GB4806.7等相應(yīng)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由鐵嶺市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省農(nóng)墾局歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)由西豐縣鹿業(yè)發(fā)展局起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：羅劍通、李占武、楊鵬、許海志、張慶雙、李淑杰、秦劍、李詠梅、李壽永。

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