中國名菜松遼風味水產(chǎn)類

中國名菜松遼風味水產(chǎn)類鮮貝原鮑（主料輔料）鮮扇貝肉400克味精5克帶殼鮮鮑14個濕淀粉25克冬筍25克清湯75克水發(fā)香菇25克蔥l根青豆20粒姜1塊蔥油75克蒜泥1個紹酒5克精鹽3克椒油3克（烹制方法）1.先將鮑魚殼用刷于洗干凈。再用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內(nèi)臟，片去殼肌，空鮑魚殼用沸水煮后，圍擺在盤子邊沿；鮑魚在貼殼的一面剞菊花花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切兩半，冬筍、香菇一半切為1.2厘米的象眼片，另一半切成0.6厘米見方丁、蔥、姜切末，蒜切片。2.取用兩個小碗，一個碗用雞湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉制成白汁；另一小碗用雞湯、醬油、紹酒、味精、濕淀粉制成紅汁。3.湯勺置火上，加清水燒沸，將鮑魚和鮮貝分別人水氽至五成熟撈出，瀝去水分后，再分別投入六七成熟的油中炸一下?lián)瞥觥?.油勺置火上，添底油，鈾熱時，用蔥、姜、蒜未炸鍋，投入方丁配料煸炒幾下，再將鮑魚下勺，加些椒油盛出，分別裝人鮑魚殼內(nèi)。5.勺刷干凈，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒幾下，再投入盤中即成。（工藝關鍵）1.鮑魚選用遼寧大連產(chǎn)明鮑最佳，此鮑魚大小均勻，體大肥厚有光澤，口味鮮香，體表有白霜。扇貝亦選用大連產(chǎn)為佳，其顆粒小，高圓呈柱形，肉細嫩，肉絲清晰，肉味鮮美。2.鮑魚殼內(nèi)不要留殘肉。3.小焯原料，表面微一收縮即出勺，不然易老。4.烹炒要快速，兌汁時要用熱湯水，這樣才能增加調味料和淀粉分子的活性，使調味料充分溶解，初步形成復合味，保證菜肴的風味和質量。（風味特點）1.鮮貝和鮑魚都為海中八珍之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、礦物質等。2.此菜咸鮮而香，紅白兩色，口感脆嫩，緊汁抱熒，且制作精細，盛裝別致，獨具一格，為遼寧地區(qū)海味名菜。游龍戲鳳（主料輔料）水發(fā)大刺參4只紹酒40克活筍雞1只雞湯1500克鮮人參75克味精3克火腿50克精鹽5克冬筍50克植物油75克水發(fā)香菇50克蔥2段油菜心10棵姜1塊（烹制方法）1，雞宰殺后，去內(nèi)臟，洗凈，用沸水焯透，再用冷水浸涼；大刺參用沸水悼一下，瀝凈水；冬筍、火腿切骨牌片，香菇大的一切兩片，姜塊去皮，拍松。2.勺置火上，加底油，放入蔥段、姜塊煸炒，待煸出香味時添入雞湯，湯沸后撇去浮沫，倒入大砂鍋內(nèi)，遂將大砂鍋置旺火上，加入雞、刺參、人參、香菇、冬筍、火腿片，湯沸后，撇凈浮沫，移至小火慢燉，待原料爛熟時，揀出蔥段、姜塊。3，取鍋一只，將燉好的雞、刺參和人參從砂鍋內(nèi)取出，放在里面，雞和刺參背部朝上；再將砂鍋中的湯過濾倒人鍋中，加適量酒，點燃酒精爐，慢燉片刻即可上桌。（工藝關鍵）1.剛宰殺雞24小時內(nèi)可用，不然肉老不易軟爛，且味差。2.不宜多加酒，甚至不放為好，更不可放大料。桂皮等物，避免影響原味。3.海參中的雜物挖掏干凈，出水的雞不宜在空氣中放置過久，以免雞皮發(fā)黃。（風味特點）1.雞湯清澈滾沸，使雞和刺參上下游動，猶如烏龍在浪中翻滾，與白鳳嬉戲，故名游龍戲鳳。表現(xiàn)了喜悅歡快，舒暢無比的情景，適用于喜宴、慶宴和其它高檔筵席。2.此菜滋味鮮美，刺參柔軟可口，食后口留余香、筍雞酥爛脫骨，極富營養(yǎng)，有益身補氣之效。清蒸鮑魚（主料輔料）凈鮮鮑魚20克鹽5克料酒10克蔥10克味精2克姜50克醋25克花椒10粒醬油15克香油5克湯l00克（烹制方法）1.將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開。蔥切條，姜一半切末，另一半切片。2.將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯、蔥條、姜片、花椒和鹽，上展蒸10分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒。3.再用碗加醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁，食時，將鮑魚蘸姜汁吃。4.加工姜末時，要細小均勻，案板要干凈。（風味特點）1.鮑魚，雖然叫魚，但實際上并不是魚類，它屬無脊椎軟體動物，鮑魚的軟體部分肉肥、細嫩，含有豐富的蛋白質，而且有養(yǎng)心明目的食療作用，營養(yǎng)價值高，是名貴的海八珍之一。大連沿海附近島嶼都盛產(chǎn)鮑魚。2.此菜色潔白，清鮮而嫩，與姜汁同食口味尤佳。瓦糕海參（主料輔料）水發(fā)海參75克味精3克雞蛋100克醬油10克青豆15粒湯400克料酒10克水淀粉15克鹽5克椒油5克（烹制方法）1.海參洗凈，片成片。雞蛋打入盤內(nèi)攪勻，加175克湯，用味精、鹽調口，攪勻，打去上面泡沫，上展蒸15分鐘左右取出。澆出水，即成瓦糕底。海參投沸水中悼一下?lián)瞥?，瀝凈水備用。2.起鍋加湯，加調料，湯沸，調好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加海參，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。（工藝關鍵）1.蒸瓦糕時，用大火放氣蒸。2.海參要多洗幾次，用好湯伸一下，味更佳。3.淀粉勾入后迅速攪勻，以防出現(xiàn)疙瘩。（風味特點）此菜黃、黑、綠分明，明汁亮熒，口味咸鮮，質感軟嫩，老少皆宜。扒三絲底魚翅（主料輔料）魚翅250克雞脯肉l00克火腿15克瘦肉100克海參100克水淀粉75克玉蘭片25克湯700克油75克雞腿2只料酒15克肥肉100克醬油50克蔥1根椒油5克姜l塊蛋清1個花椒5克味精2克精鹽10克（烹制方法）1.火腿切絲，海參切絲，玉蘭片切長5厘米，粗0.33厘米絲。豬、雞肉切長5厘米、粗0.5厘米絲。姜切片，蔥切段。2.魚翅裝碗內(nèi)，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸1小時左右取出。揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷凈湯。3.用蛋清、水淀粉、鹽調漿、將豬、雞肉絲放鍋內(nèi)抓均勻。4.起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控凈油。5.再用勺加油起鍋，油熱，將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗內(nèi)。6.再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水淀粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內(nèi)，再將剩余湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。（工藝關鍵）1、保持雞肉、瘦肉的潔白，不可污染。2.煸炒三絲勾芡稍濃，或熘汁。澆在魚翅上，勾成流芡。（風味特色）此菜五色紛呈、明汁亮芡，軟嫩可口，咸鮮味濃。桔子大蝦（主料輔料）大蝦12個雞湯100克魚凈肉150克味精2.5克蝦仁200克精鹽3克蔥油75克蔥10克白油50克姜10克蛋清50克香油5克紹酒25克花椒油3克白糖60克濕淀粉15克[烹制方法]1.凈魚肉去掉筋，用刀背砸成細泥，放碗內(nèi)，分次加進適量水澥開，沿一個方向攪成雪花膏狀，然后加入蛋清、白油、味精、精鹽攪勻，擠成直徑2.6厘米左右的丸子6個。2.蝦仁用沸水略燙一下，撈出，用潔布沾于水分，逐個粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屜蒸3～5分鐘，熟時取出，擺在盤間。3.帶皮大蝦洗凈，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再在蝦背上劃一刀取出沙線。蔥切段，姜塊用刀拍松。4.勺上火加油，油熱時將蝦、蔥段、姜片下勺煸炒，待蝦呈金黃色時，加糖一起煸炒。呈鮮紅色溢出蝦、糖香味，再加料酒、鹽、味精、雞湯，沸時移至慢火煨，至湯汁濃厚收汁。再揀出蔥姜、淋椒油出勺，逐個圍擺在桔形蝦周圍、勺內(nèi)余汁炒一炒，澆在大蝦上。5.湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調口，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺，澆在桔子形蝦上即成。（工藝關鍵）1.選用大連特產(chǎn)鷹爪蝦仁，此蝦仁個大肉實。2.魚泥順一個方向打上勁，否則不成形，擠丸子時手上沾點油，光滑。3.蒸時要大火足氣。4.烤時不要糊鍋，大火吸汁。5。勾芡要快，不要使之結成塊。（風味特點）1.此蝦選用對蝦，它以對計算，一般為7個計算0.5公斤，體長13—24厘米，頭胸部有五對取食足，腹部有五對腹足，雌蝦透亮發(fā)竭色個大肥美，雄蝦透明發(fā)黃色個小。如不新鮮蝦皮落、頭活動、色微紅。新鮮蝦為青色，產(chǎn)于黃海、渤海，分春秋兩季，春季為佳。2.蝦肉，性味甘、咸、溫，蛋白質含量為20.6%，脂肪含量為0.7％，糖類含量為0.2％，還含有鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B12和尼克酸。肌體含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有補腎壯陽，化痰開胃的功效，適用于性機能減退、陽萎等癥。3.此菜紅潤明亮，色如瑪璃：又顏色粉白，有如白玉。食之鮮甜適口，鮮嫩清淡。它工藝精細，造型優(yōu)美，是東北海味名菜。珍珠元魚（主料輔料）元魚1只醬油50克淀粉50克蔥1段冬筍25克芝麻油25克熟豬油100克姜1塊水發(fā)香菇25克白糖35克雞油50克凈魚肉200克火腿25克精鹽5克雞湯l000克豬板油100克味精3克胡椒粉2克大蒜25克雞蛋清100克紹酒25克[烹制方法]1.將元魚宰殺，去臟殼洗凈，用沸水燙透撈出，用刀刮去黑皮，沖洗干凈，再用沸水燙透撈出，瀝凈水分。冬筍切長方片，香菇大的一片兩半。2.大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊炮鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、紹酒、雞湯、白糖、胡椒粉，湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味精，使元魚酥爛，取出裝入盤中，剩余湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面。3.凈魚肉和豬板油合在一起斬泥，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、蔥姜水、味精、淀粉攪勻，擠成12個大小丸子用沸水氽熟撈出備用。4.大勺置火上，加適量雞油，油熱后，添雞湯，加紹酒、精鹽、味精，調好口味，再下人氽好的魚丸。燒魚入味后，勾人少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。（工藝關鍵）1.選用八九月間1.5公斤左右的元魚為佳?！肮鸹〞r節(jié)甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩。2.宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭。3.元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍。4.氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內(nèi)含有大量的蛋白質，如果水溫高熱（超過80℃），蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內(nèi)里出現(xiàn)蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產(chǎn)生外熟里生的現(xiàn)象，造成魚丸彈性減弱。[風味特點]1.元魚又名甲魚、團魚、王八、腳魚等。它性味甘、平。蛋白質含量為16.5％，（同時還含有）脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素（A1、B1、B2）、尼克酸。有滋陰涼血，補腎健骨的功效。適用于骨蒸勞熱、崩漏帶下、瘰疬、久瘧、久痢等癥。2.此菜紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，咸香可口，刀工精細，講究吃漿，為遼寧地方名菜。鳳尾桃花（主料輔料）帶皮大蝦10個蝦仁50克紹酒25克番前醬20克奶油15克雞肉50克鹽2.5克雞蛋200克面包渣l00克香菜葉少許味精2.5克蔥40克海參50克油l00克雞油25克姜40克（烹制方法）1.大蝦去頭、皮，留尾，拿掉沙線后，一切兩段，靠頭部的一段從背部劃3刀，成蝦球坯料；蝦尾從背部下刀劈開，下部相連，斬斷筋絡，再用紹酒精鹽腋制入味，鋪開卷入0.5厘米粗、1.3厘米長奶油條，從刀斷面處卷至尾端。2.卷好的蝦，拍面，托蛋，粘面包渣，下五成熟的油勺中慢炸，至熟透時撈出，擺在盤沿一周。3.海參、蝦肉、雞肉均切成小細丁。勺置火上，加入底油，油熱，用蔥、姜炸鍋，下入切好的三鮮丁翻炒，再烹入紹酒，加入醬油，味精、精鹽，炒熟，然后調好口味，出勺裝在碗內(nèi)備用。4.用兩個雞蛋制成一張蛋皮，扣制成直徑13厘米的環(huán)形蛋皮一張，把炒好的三鮮丁一一堆在環(huán)形蛋皮上，蛋清油打蛋泡糊，抹在三鮮丁上，表面用紅蛋皮和香菜葉點綴成花草，全部制成后上展，用小火蒸熟取出，成為雪墻三鮮擺在盤中間。5.勺置火上，放人炸蝦球的油，至七八成熟時把改好的蝦球重炸一下取出。勺留底油，油熱將番前醬下人煸炒，再加鮮湯、精鹽、味精，調好口味；把炸好的蝦球放入，移至慢火煨烤，待汁濃入味時，加雞油出勺，挾出，擺在雪墻三鮮中間即可。（工藝關鍵）1.面包渣要粘均勻，炸成明黃色即可。2.三鮮丁炒熟即可，否則發(fā)紫。3.打蛋泡糊以能立住筷子為佳。4.花茸點綴要有藝術感，要迅速否則蛋清塌落。5.蒸好的雪墻不要馬上出鍋，待蝦球好后，再開蓋取出。不然上面香菜葉發(fā)黃。［風味特點］此菜質地鮮潤而嫩，口味酸甜之中又見咸香，形似桃花鳳尾；色澤鮮艷，層次分明，造型別致，是遼寧地方名菜之一。白松大馬哈魚（主料輔料）凈大馬哈魚肉175克姜5克干面粉50克精鹽5克干淀粉20克肥膘肉25克蔥5克味精2克豬油1000克雞蛋清4個椒鹽10克紹酒15克[烹制方法]1.將魚肉剔凈皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，裝入碗中。加雞湯少許和蔥、姜末攪拌，放入2個蛋清繼續(xù)攪勻，再加入精鹽、味精、紹酒攪拌均勻，做成1厘米厚、0.5厘米寬的橢圓形小餅，放入盤中備用。2.用雞蛋清2個，打成蛋泡糊，加入適量干面粉和淀粉拌勻。3.將砂鍋放在旺火上燒熱擦凈，放油，加熱至四成熱時，將魚肉餅粘于面粉，拖滿蛋糊下人溫油鍋內(nèi)慢火炸制，待兩面炸成銀白色時撈出瀝干油，放在菜墩上改成一字條，裝盤撒上椒鹽少許，食用。[工藝關鍵]1.攪拌魚茸時必須嚴格控制溫度，不能超過20℃，高則魚茸變性，失去其親水性能，以致加熱后不能形成包水的網(wǎng)狀結構，成為豆腐狀，溫度控制在10℃左右最佳。為了維持這種低溫，可先將魚肉冷卻或在攪拌過程中加入適量的碎冰（以冰代水）。這樣，不僅可降低魚茸的溫度，而且還可使菜肴成品柔軟適口。2.油溫控制在四五成熱為宜，過高易上色，過低原料存油，浮炸不起。（風味特點）1.大馬哈魚是鮭魚的一種，是珍貴的冷水洄游魚。幼年生活在太平洋北部的白令海峽，在那里長成后，便成群結隊地游到黑龍江、烏蘇里江流域產(chǎn)卵。每到秋季，黑龍江、烏蘇里江沿岸漁民便開始捕撈大馬哈魚。此魚肉質佳，味道鮮美，含有豐富的磷酸鹽、鈣、維生素A等營養(yǎng)成分。2.此菜口味咸香、色澤銀白、質地松嫩、形狀整齊。清燉鱘魚（主料輔料）鱘魚肉l000克白糖10克蔥10克紅辣椒4克精鹽5克味精2克姜10克香菜10克米醋15克豬油50克蒜10克（烹制方法）1.將鱘魚肉切成6.6厘米寬、9.9厘米長的塊，放人盤中，加鹽腌30分鐘。姜去皮，蔥切絲，蒜拍松，紅辣椒洗凈切絲。2.炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味。加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精。燒開后，文火燉30分鐘左右，撒香菜段即可上菜。（工藝關鍵）1.湯一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。2.主料不可過小，熟后加鹽更為適宜。3.糖醋的比例控制在2：l為佳。[風味特點]1.鱘魚，據(jù)查，鱈、蝗為鱘科的兩種魚，產(chǎn)于沿海各地，以及南北各大水域，體長達三米余，青黃色，腹白色，肉質鮮美，被譽為黑龍江里的“魚王“。在東北地區(qū)鱘魚歷來是作為珍貴魚類制成席上的珍饈，據(jù)清代《隨園食單》記載，清代文華殿大學士，歷住江蘇巡撫、江南及貴、廣等地總督等職的尹文瑞公，曾多次吃過鱘魚，并經(jīng)常自己制做?！镑\尋”一菜中說：“尹文瑞公自薈治鱘蝗最佳“歷代都把鱈魚做為名菜，現(xiàn)在東北仍保持這些傳統(tǒng)名菜。2.鱘魚性味甘、平。含有蛋白質、脂肪、氨基酸和豐富的卵磷脂。具有補胃養(yǎng)脾、利五臟、法風濕等功效，適用于脾胃氣虛、食少、消化不良等癥。3.此菜甜酸咸辣適宜，湯汁鮮美醇厚，魚肉細嫩可口，肉色潔白如玉，為東北地區(qū)傳統(tǒng)名菜。清蒸白魚（主料輔料）凈白魚1尾紹酒25克精鹽5克火腿25克豬肥膘肉50克蔥段10克味精1克油菜25克水發(fā)蘭片25克姜塊10克水發(fā)冬菇25克豬油50克雞蛋清300克[烹制方法]1.將白魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，用水洗凈，在開水中稍燙，用涼水沖涼，刮凈黑皮，兩面刻上斜刀口，擺在盤內(nèi)。2.把豬肥膘肉切成3厘米長的木梳花刀片，蘭片、火腿、油菜切成長薄片，冬菇切兩半，分別擺在魚身上。撒上精鹽、味精、紹酒，放上蔥姜塊，添上雞清湯、豬油。3.蒸鍋上氣后，把魚放入，蒸20分鐘，熟后取出蔥姜塊，把原湯潷在勺內(nèi)，將魚拖入盤子內(nèi)，把湯調好口味，澆在盤子內(nèi)。4.食時加姜末和醋?！补に囮P鍵〕1.“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮?！庇枚吆蟮陌佐~最佳。2.蒸制時間不宜過長，斷生為度。3.蒸魚時，可在魚身下墊兩根蔥，這樣魚與盤之間有空隙，蒸氣能在魚體周圍產(chǎn)生對流作用，加快魚成熟。同時魚皮不會粘在盛器上，保持魚體完整、美觀?！诧L味特點〕1.清蒸白魚為傳統(tǒng)東北名菜，清乾隆皇帝巡視吉林，此菜博得好評。1963年朱德、董必武等革命老前輩在游湖之余，品嘗江水蒸白魚，予以好評。西哈努克親王赴江城游覽風景之際，食此菜，交口稱贊。2.白魚生長在江河湖泊水中上層，一般長25～55厘米，大的20～30公斤。眼大、鰓粗而稀，身體細長，為食肉魚類，白魚在唐、宋時被列為貢品?，F(xiàn)在居4個淡水魚第二位。美中不足內(nèi)有細刺。3.每100克白魚含蛋白質18.6克、脂肪46克、鈣37毫克、磷l60毫克。有開胃健脾、消食解水之功效?！妒朝煴静荨分杏涊d：白魚“助血脈，補肝明目，炙瘡不發(fā)，作膾食之良?！堕_寶本草》中說“主胃氣，開胃不食，去水氣。令人肥健。“4.此菜魚肉軟嫩，湯清潔白，味鮮咸美，魚身堆紅迭翠，精致典雅，為魚中珍品。奶油麒麟鱖魚［主料輔料］凈鱖魚1尾濕淀粉15克水發(fā)香菇15克精鹽5克水發(fā)蘭片10克味精2克水發(fā)木耳10克豬油40克胡蘿卜10克紹酒10克雞蛋清l個蔥5克雞蛋1個姜5克生雞脯肉25克蒜5克奶湯750克〔烹制方法〕1.將鱖魚脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下。2.把香菇、蘭片、木耳、胡蘿卜切成相等的圓片，呈魚鱗形。蔥、姜、蒜切末。3.把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚后面對好，魚尾后部翹起，使魚頭、體、尾形成一體。4.把切好的香菇、蘭片、木耳、胡蘿卜配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀。5.將生雞脯肉砸成細泥，加入雞蛋清、高湯25克，澥開后再加精鹽，攪成泥。6.將雞蛋煮熟后去皮、順著切八瓣，蛋黃取出，將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿卜、香菇點綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側。用雞湯25克，精鹽、味精、紹酒澆在魚身上。7.將擺好的鱖魚上展蒸15分鐘取出，澆去水分。8.勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯，加入精鹽、味精，燒開后用濕淀粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。［工藝關鍵］1.刀工細致入微、整齊劃一，“鱗片”、插湯整齊。2.奶湯中放幾粒紅櫻桃及用雞泥做成兩只小鳥更佳。3.勾芡不可過濃?！诧L味特點〕1.紅櫻桃、繽紛的麒麟、欲飛的小鳥，不由想起滿族流傳神話。相傳，天池有三神女沐浴，神鵲口銜朱果吐在美麗的佛庫倫衣裙上，佛庫倫見其奇香撲鼻，吃入腹中，后生一男孩，名叫庫里雍順，長大后開創(chuàng)滿州基業(yè)。2.此菜肉嫩味鮮，汁白芡亮。形似麒麟，色彩紛呈，立意新穎。造型奇特。砂鍋燉甲魚〔主料輔料〕甲魚1只姜1塊嫩純母雞1只紹酒10克火腿25克味精3克冬筍25克精鹽5克油菜心25克白胡椒粉2克蔥1根雞湯l000克〔烹制方法〕1.將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然后右手執(zhí)刀，剁下頭頸，放凈血。2.母雞剁4大塊，火腿、冬筍、油菜心切成一字片，蔥、姜拍松。3.取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙。甲魚撈出后刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層，再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內(nèi)臟，斬去爪尖，用清水洗凈。4.雞塊、甲魚肉、冬筍分別用開水分燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出，洗凈。5.取一只大砂鍋，將雞塊墊底，整只的甲魚腹部朝上放在上面。加滿鮮湯，倒入紹酒，蔥、姜各放1塊，然后將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時左右至軟爛時揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉，再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上?！补に囮P鍵〕1.選用遼寧綏中六股溝產(chǎn)的甲魚，其體扁平而薄，背呈棕色，腹呈黃白色，肉質白嫩，無土腥味。2.煮燙甲魚以能易刮黑皮為度。3.燉甲魚湯一次加足，中途不可開蓋?！诧L味特點〕1.砂鍋燒甲魚是遼寧地區(qū)膾炙人口的傳統(tǒng)名菜。這不單因為甲魚肉味鮮美，含有較高的營養(yǎng)價值，而且還因為是用砂鍋烹制的。砂鍋具有保溫好、透氣強，煮湯、燒菜不起味、不變色的特點。2。此菜原汁原味、咸鮮適口，肉質軟爛。三色輝映，新穎別致。紅鯛戲珠〔主料輔料〕加吉魚1尾熟豬肉50克凈魚肉l00克清湯100克肥豬肉15克蔥10克火腿15克姜10克冬筍10克花椒20粒水發(fā)香菇10克香菜莖10克雞蛋清50克精鹽15克紹酒20克香油5克青菜汁10克雞蛋黃1個味精5克〔烹制方法〕1.將加吉魚收拾干凈，以魚鰓處開口，取出內(nèi)臟，洗凈，然后在魚身兩側間隔4厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬筍、香菇、蔥、姜切絲，肥豬肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。2.將魚肉剁成細泥，加蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻，分三等份，一份加蛋黃，一份加青菜汁，一份保持原色，分別擠成形如珍珠的小魚丸，放入開水中氽熟撈出。3.手提魚尾，將魚放入沸水略燙，使魚身刀口張開，除去血水和魚腥味，撈出瀝去水分，取紹酒、精鹽、味精拌勻抹遍魚身，并將火腿、冬筍、香菇、香菜及肥肉間隔地擺在魚身上，加雞湯，上展蒸至熟透取出，潷去水，揀出花椒，將三種魚丸對稱地擺在魚四周。4.勺內(nèi)加上雞湯、紹酒、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在魚身和珍珠魚丸上即成?！补に囮P鍵〕1.魚丸打上勁。擠丸子時，擠在盛有水的碗中，飄起不散為佳。氽時一齊倒入鍋中。2.大火蒸7～8分鐘足矣。時間長，魚刀口張汗過大，失形，且口感差。3.裝飾在魚身上的配粒要用曲線刀切割，碼放整齊、美觀?！诧L味特點〕1.加吉魚又名紅鯛魚，也有叫加力魚、銅盆魚的，是渤海與黃海的名貴經(jīng)濟魚類，以遼寧大連一帶產(chǎn)的最為肥美，立夏至初伏的加吉魚最佳。它頭尖面圓，體方長面?zhèn)缺?，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通體布滿鱗片，側線完全，顏色淺紅而鮮亮，背部帶有淡淡的綠色斑點。2.魚形象征著豐收，而戲珠之魚則表現(xiàn)人們在豐收之后的那種喜悅、歡快的情趣，反映了美好生活的圖景。3。此菜造型美觀，鮮艷悅目。魚體豐滿、肉質肥腴、清淡醇香、略有汁芡、營養(yǎng)豐富、開胃補虛。炸金果蜊蝗〔主料輔料〕蜊蝗150克油500克魚片l00克料酒10克面包渣25克味精2克面粉50克香油5克雞蛋1個鹽3克麻辣鹽15克〔烹制方法〕1.將蜊蝗摘去洗凈裝入鹽，加上料酒、味精、香油煨好，把魚片切成3厘米左右的大薄片，用魚片把蜊蝗卷成卷，粘上面粉放盤里。2。將雞蛋攪勻成糊，把面包渣倒在案板上，然后把蜊蝗卷掛勻蛋糊，再粘勻面包渣備用。3，將炒勺擦凈倒入油，燒到八成熟，把蜊蝗卷一個個地放入油里炸，油熱把勺移到慢火上炸1分鐘左右，再移到旺火上，炸成金黃色撈出盛盤，吃時蘸麻辣鹽?！补に囮P鍵〕1.魚片最好用鱖魚、鯉魚等。2.面包渣切黃豆粒大小。3.炸時不要上色過重?！诧L味特點〕1.此菜色金黃，外焦里嫩，鮮咸可口。2.蜊蝗學名牡蠣，又稱蠔或蚵、蜊子等。它的種類很多，我國有20多種左右，大連灣牡蠣和密鱗牡蠣等品種極佳。我國養(yǎng)殖業(yè)有2000年歷史。400多年前已有專著記述。牡蠣營養(yǎng)豐富，味美肉細，易于消化。做湯有海中牛奶之稱，濃縮可制蠔油。水晶鮭魚［主料輔料］鮭魚1000克豬皮1500克冬菇10克木耳5克豆20克菠菜心10克筍尖10克火腿50克味精2克鮮姜10克鮮蔥10克精鹽7克料酒15克花椒3克〔烹制方法〕1.將鮭魚去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗內(nèi)，然后加入鹽、料酒和少許清湯上蒸鍋蒸5分鐘，斷生即取出待用。2，將豬皮放入開水鍋內(nèi)稍燙一下，取出刮凈污垢和殘留在肉皮上的肉，然后切成細絲，裝入盆中，加入清水3公斤，放入料酒、味精、精鹽、蔥、姜、花椒，放入蒸籠中蒸4小時取出，用籮過濾殘渣，留汁待用。3.取大搪瓷盤一個洗凈擦干，倒入一半的豬皮汁，入冰箱冷卻凝固，然后將蒸好的鮭魚擺在凝固的汁上面，用火腿做成魚的后尾、鰭，木耳點眼睛，菠菜切成絲做魚鰓，筍尖做魚腹，冬菇做成魚頭，拼成四條相似的魚形，將另一半豬皮汁澆入，放涼處冷卻凝固后，改刀切成片，按原形擺入盤中即可食用?！补に囮P鍵〕1.豬皮一定要洗干凈，去凈豬毛，刮去豬油，否則汁不透明，混濁。2.中間擺好鮭魚形，亦可用其它原料，亦可擺成其他形狀。3.另一半豬皮汁，保持溫度，不至凝固。〔風味特點〕1.外形美觀，晶瑩透明，食之清爽滑潤，是佐酒之佳菜。2.此菜為夏季佳肴，是冷菜中的上品。拌四絲［主料輔料］海參l00克熟雞脯l00克黃瓜50克竹筍50克蒜泥10克芝麻醬20克醋10克醬油10克精鹽5克味精l克明鮑50克香油5克〔烹制方法〕1.將黃瓜清洗干凈，切成0.3厘米粗的絲待用。將海參、明鮑、熟雞脯、竹筍切成絲待用。2.將切好的各絲，按黑、綠、黃、白四色碼入盤中，可碼成圓柱形或其它形狀。把明鮑放在中間，目的是為突出其主料。3.將芝麻醬、大蒜泥、香油、味精、醋、精鹽、醬油放入碗中，調拌均勻，澆淋在盤中碼好的各絲上即可食用?！补に囮P鍵〕1.選黃瓜時，必須用春、秋兩季的鮮嫩黃瓜為宜，此季黃瓜鮮嫩。2.各種原料切絲時，要切得粗細均勻，才能使菜外觀悅目。3.本菜中黃瓜不宜多用，否則會使主料不突出。4.調汁的口味，可根據(jù)需要任意兌調?！诧L味特點〕1.色澤美觀，清淡可口，食而不膩，鮮嫩爽脆，為佐酒之佳菜。2.此菜原料名貴，是上等冷菜。脆脆蜇絲〔主料輔料〕海蜇皮200克黃瓜200克姜末5克蒜末10克蔥花5克精鹽3克白糖35克醋30克醬油20克味精1克麻油25克〔烹制方法〕1.將海蜇皮裹成卷，用刀橫切成0.4厘米寬的絲，放入沸水中燙至蜷縮，然后用自來水不斷地沖放，直至脹成似透明橡筋時方可為止。2.黃瓜清洗干凈，切去兩端，然后切開，片除瓜瓤，再改成0.3厘米粗的絲盛入碗中，撒上精鹽腌漬5分鐘，然后稍用力擠去澀水待用。3.將鍋置火上，注入麻油燒至三成熟，放入姜末、蒜末稍煸至香即起鍋盛入碗中，然后兌入白糖、醋、醬油、精鹽，調拌均勻，即成糖醋汁。4.將切好的黃瓜絲裝在盤底，海蟄絲用毛巾搌干水分，裝在黃爪絲上面，淋上兌好的糖醋汁，撒上蔥花即可上桌食之。［工藝關鍵］1.此種脹發(fā)海蟄，雖用水多一點，但它可以最大程度地將海蟄發(fā)透，泥沙極少，效果最佳。2.海蟄裝盤前，必須用毛巾將水分吸干，否則，淋入味汁后，就會滲出大量水分，稀釋了味汁，就會淡而無味?！诧L味特點〕此菜色澤晶瑩透明，甜酸醇濃，脆爽適口，為佐酒之菜。鏡泊鯉絲〔主料輔料〕金鯉1000克陳醋500克豆芽30克黃瓜香30克黃瓜汁20克香菜汁10克糖蒜汁20克姜汁10克香油10克精鹽3克〔烹制方法〕1.將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，放在案板上，頭朝前，魚肚朝左，左手按住魚身，右手將刀緊貼魚背骨由鰓后片到尾，把肋刺拉斷，用同樣方法片下另一面。所剔下的兩片魚肉皮朝下平放案板上，片去肋刺。再用刀緊貼魚皮平刀片進，左手抓住魚皮，右手的刀向前推進，剔下魚皮，剩下的就是凈魚肉。2.將魚肉片成薄片，切成長3厘米的細絲，浸于上等陳醋內(nèi)，待魚絲成粉白色時，取出裝盤待用。3.將豆芽兩頭掐去，洗凈，黃瓜香切成細絲待用。4.將黃瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油兌在一起，調成汁。5.將豆芽、黃瓜香絲放在魚絲中，淋上兌好的汁即可食之。［工藝關鍵］1.以選用黑龍江省鏡泊湖所產(chǎn)的鯉魚為上品，因其肉極為鮮嫩肥美。2.剔魚骨時，要注意手法，不要把魚肉剔碎，否則無法切絲。3.浸魚絲的醋，最好用上等的老陳醋為宜，會使風味更佳?！诧L味特點〕1.黑龍江鏡泊湖，群山環(huán)抱，原始森林覆蓋，水清魚肥，馳名海內(nèi)外。湖中所產(chǎn)鯉魚，金翅金鱗，體肥味鮮，素有“金鯉”之稱，歷代被現(xiàn)為魚中珍品，清代是皇室專用貢品。2.此菜為黑龍江省的著名特色菜肴之一，素以脆嫩鮮爽而聞名遠近，為北國食中一絕。刨花魚片〔主料輔料〕鮮鯉魚l000克陳醋500克精鹽10克蔥粒20克蒜泥20克香菜30克菠菜50克豆芽50克〔烹制方法〕1.將鯉魚去骨，去皮取其凈肉（方法參看鏡泊鯉絲的加工方法）待用。2.將取出的魚肉切成極薄的片，如同刨花一樣，浸泡在醋中，腌漬30分鐘，待魚片變成粉白色時撈出。3.將菠菜摘洗干凈，豆芽掐去兩頭，用開水氽菠菜、豆芽，過涼后撈出。將腌好的魚肉片與切成段的菠菜撤在盤中的魚片上，即可拌食。〔工藝關鍵〕1.鯉魚要選用肌肉肥嫩，纖維精細，剛出水不久，無污染的活鯉魚為佳。2.剔魚骨時，不要把魚肉剔碎，否則無法切片。3.魚片要切得極薄，才不失其風味的特點。〔風味特點〕1.刨花魚片因魚片切成象刨花那樣而得名。2.此菜味道鮮美，質地細嫩，清鮮爽口，無魚腥味，是赫哲族漁家招待貴賓的名菜之一。砂鍋魚翅〔主料輔料〕水發(fā)魚翅500克姜塊10克肥母雞肉30克精鹽10克干貝50克味精1.5克火腿50克白胡椒粉1.5克水發(fā)口蘑50克雞湯500克鮮筍50克鮮湯500克紹酒15克熟豬油30克蔥段10克〔烹制方法〕1.將發(fā)好的魚翅整理好出水，裝入蒸碗里，加入紹酒、火腿、蔥段、姜塊、雞湯，上展蒸爛取出備用。把肥母雞肉剁成塊，放入開水勺中焯透撈出，用涼開水控凈。干貝、口蘑洗凈?；鹜取Ⅴr筍切一字片。2.把雞塊、干貝、火腿、口蘑、鮮筍放入砂鍋內(nèi)，加入鮮湯，在中火上燒開后，移小火上煨燒至熟爛。把蒸好的魚翅放進砂鍋內(nèi)，蓋在雞塊上面，加入熟豬油、胡椒粉、紹酒、精鹽，添入鮮湯，蓋上砂鍋蓋，移到微火上煨燒2小時，加入味精即成。〔工藝關鍵〕1.選好魚翅。魚翅常見的品種有：大肉翅，這種魚翅中有一條象豬肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，故稱大肉翅。該品膠質豐富，質量最好。也有一種叫明翅（又稱金花翅）.翅中無肉，只有一層薄皮，內(nèi)部有幾層白色的隔膜，發(fā)透后成為一條一條散開的明翅，其質量僅次于大肉翅。還有一種叫荷包翅，其皮薄，翅筋細短，質地鮮嫩，次于金花翅。2.魚翅去凈沙子，除去異味，加足增鮮增香原料，然后再蒸發(fā)?！诧L味特點〕砂鍋保溫，上席尤沸，咸鮮味美，常作頭菜。紅燒鰉魚唇〔主料輔料〕鮮鰉魚唇250克醬油30克香菇15克紹酒15克火腿10克精鹽5克蘭片10克味精1.5克白糖15克香菜10克醋15克芝麻油10克蔥10克雞湯250克姜10克豆油1000克〔烹制方法〕1.將鮮鰉魚唇切成排骨狀，用紹酒煨制10分鐘，去掉腥味，放入沸雞湯中氽一下，撈出控干水分。2，勺中加入豆油，燒至五成熱時，將魚唇入油滑一下?lián)瞥觯貎粲嘤汀?.將蘭片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、撈出控干水分。蔥、姜切絲。香菜切末。4.勺中放底油，燒至五成熱，放入蔥、姜絲熗鍋，加醬油、紹酒、味精、精鹽、醋，再放入魚唇，用火煤5分鐘，放入蘭片、火腿、香菇片翻勺，用濕淀粉勾濃芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。〔工藝關鍵〕1.魚唇不能油炸，用溫油劃熟。2.煨時間不宜過長，以免影響魚唇軟糯口感?！诧L味特點〕1.鰉魚主產(chǎn)于黑龍江水域，身軀龐大，一般體重50～100公斤，大者可達1000公斤以上，為大型食肉性魚類。以其壽命長，身體大，食量多，力量強而著稱，被譽為“淡水魚之王”。鰉魚全身是寶，肉厚刺少，味美而鮮，唇制魚唇，骨制魚骨，鰾制魚肚，鰭制魚翅，魚料制醬，皆為水產(chǎn)珍品。2.“紅燒鰉魚唇”是黑龍江省風味名菜。選黑龍江水域名產(chǎn)鮮鰉魚唇肉，用紅燒的技法烹制而成，肉質酥爛，綿軟滑潤，味道香濃，是高檔宴席常用的大件。白燒魚骨〔主料輔料〕發(fā)好魚骨200克濕淀粉25克玉蘭片25克鮮湯250克口蘑25克精鹽5克油菜20克蔥10克熟豬油50克姜10克味精1.5克料酒10克紹酒15克〔烹制方法〕1.將魚骨切成0.6厘米的片。玉蘭片切成長3.3厘米、厚0.33厘米的片。油菜扶刀切成0.3厘米的片?？谀⑶衅?。蔥、姜切末。2.先將魚骨用沸水焯一下，撈出控凈水分。3.炒勺置于旺火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜飽鍋，放入魚骨和配料翻炒，加調料和湯，湯沸后改小火煨至湯汁約到100克時，調好口味，用濕淀粉勾汁，淋料油即好?！补に囮P鍵〕1.要注意火力的運用，魚骨下勺時用武火，湯沸后要馬上改用文火，以防攪混湯汁。2.煨時要隨時晃勺以免糊底，影響菜肴的潔白度?！诧L味特點〕“白燒魚骨”是遼寧省傳統(tǒng)名萊，選用渤海鮮鯊魚軟骨為主料，配以其它輔料，用白燒的方法制成。色白如玉，脆嫩鮮香，是夏季海味名菜之一。拌麻汁鮑魚〔主料輔料〕鮮鮑魚肉150克精鹽5克冷沸水50克麻醬50克生菜葉4枚〔烹制方法〕1.用麻醬、冷沸水、精鹽調制成麻汁糊。2.用鮑魚肉反面片成厚0.25厘米的圓形片，用沸水燙熟，瀝于水分。3.將鮑魚片裝盤，圍上生菜葉，澆上麻汁糊即可。［工藝關鍵］1.鮑魚片得要厚薄均勻。2.氽燙時間宜短，以防質老。［風味特點］1.鮑魚名之為匐，實質是一種腹足綱，鮑科的貝類。我國人民食用鮑魚的歷史較長，早在漢朝以前就有捕食鮑魚的記載。據(jù)說，王莽兵敗。食不知味，只有烹食鮑魚才能下酒解愁。清朝食鮑魚更講究，據(jù)記載，鮑魚須是鮮話的“活鰻為獻，其味蓋百偌于稿乾者。”2.“拌麻汁鮑魚”是遼寧省傳統(tǒng)名菜之一。選用渤海特產(chǎn)紫鮑，其肉質鮮嫩，色澤淡白，用沸水永熟，以“拌”法制成，配上生菜葉，佐以麻汁糊食之，香氣撲鼻，清淡爽口，鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。是春季高檔的海珍涼菜佳肴。釀海參[主料輔料]水發(fā)刺參300克紹酒15克豬肉150克味精1.5克熟火腿25克濕淀粉30克冬筍10克雞蛋l(fā)個豆油50克蔥段10克姜末10克面粉50克胡椒粉1.5克精鹽5克［烹制方法］1.將豬肉剁成細泥，加入雞蛋、紹酒、味精、淀粉、姜末攪拌均勻。熟火腿、冬筍切菱形片。2.將刺參加入調料稍偎一下，取出晾涼，然后把刺參里面修片一下，腹內(nèi)沾上一層薄薄的面粉，將和好的肉泥釀人海參腹內(nèi)。3.將刺參腹面朝下放人大平盤中，上展蒸6至7分鐘熟透取出，放在案板上，每個切3刀，按原形碼放在盤中。4.炒勺放底油燒熱，放人蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調好口味，用濕淀粉勾芡，炒成油潑熒淋在海參上即可。［工藝關鍵］1.豬肉選肥三瘦七者，制餡最佳。2.水發(fā)刺參，其含水量約為干品重的7倍，身體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近于半透明者為上品。［風味特點］“釀海參”是遼寧地方傳統(tǒng)菜肴。選用渤海特產(chǎn)刺參為主料，采用釀、燒的烹調技法制成。海參釀餡，汁味鮮美，在關東地區(qū)廣泛流傳，雅俗共賞。什錦火鍋［主料輔料］水發(fā)海參l00克豬腰子75克發(fā)好干貝5克白菜l50克發(fā)好魚肚50克豬肉丸子75克水發(fā)鮑魚50克水發(fā)細粉條15克熟豬肚50克精鹽15克熟雞肉50克味精3克冬筍50克雞湯1000克［烹制方法］1.將白菜洗凈切成骨牌般大小的塊。水發(fā)粉條用刀斷開。水發(fā)海參、水發(fā)鮑魚、熟雞肉、發(fā)好魚肚、熟魚肚、冬筍均切成長條片。豬腰于片去腰花心，然后刻上花刀。2.將白菜放人火鍋內(nèi)，把水發(fā)粉條放人白菜上面，再將豬肉丸子放水發(fā)粉條上面，然后把海參碼入鍋內(nèi)，再將干貝碼在海參一邊，最后將鮑魚、魚肚、熟豬肚、冬筍、豬腰子逐樣擺入鍋內(nèi)。3.勺內(nèi)添入雞湯，加上精鹽、味精燒開，撇凈浮沫，倒入火鍋內(nèi)，蓋嚴蓋。4.把木炭放爐內(nèi)燒紅，用鐵筷子將木炭夾入火鍋的爐膛內(nèi)，待鍋內(nèi)湯沸后即成。［工藝關鍵］1.口味不宜過咸，否則影響原料本身鮮味。2.必須用雞湯或高湯永制，風味始佳。［風味特點］“什錦火鍋”是吉林省傳統(tǒng)名菜。選用海參、干貝、鮑魚、諸腰子、熟豬肚為主料，配以其它輔料，采用汞的技法制成。成菜葷素相間，濃淡相宜，品種多樣，富有營養(yǎng)，冬食去寒，夏食解暑，是高檔海味佳肴。煎燒蝦餅［主料輔料］大蝦400克白糖15克熟豬油l00克味精l克雞蛋2個鮮湯250克蘭片30克蔥10克青豆30克姜10克濕淀粉30克蒜10克醬油30克［烹制方法］1.大蝦去頭、皮、尾和沙包，洗凈控干，剁成茸裝碗，放入蛋清、精鹽、味精、鮮湯拌勻成餡，做成均勻的丸子碼在盤里。蘭片切小片。蔥、姜、蒜切末。2.炒勺放底油燒熱，把丸子推入勺中，用手勺按扁，兩面煎至金黃時，潷去余油，放蘭片、青豆、蔥、姜、蒜、醬油、精鹽、白糖、味精、鮮湯，燒開至湯汁剩少許時，用濕淀粉勾芡，淋明油出勺。［工藝關鍵］1.蝦餅個稍大一點，要大小均勻。2.煎制蝦餅時，掌握好火候，不要煎糊。［風味特點］1.渤海產(chǎn)區(qū)的對蝦，又稱為中國對蝦、東方蝦。肉質鮮嫩。滋味醇美。每年春天，隨著海洋水溫回升，在黃海南部越冬的對蝦便北上產(chǎn)卵，秋未冬初塞外寒風吹進渤海后，水溫急劇下降，在渤海各大河口附近長成的對蝦，又成群結隊的南下越冬。在這種規(guī)律性的長距離徊游中，蝦群十分密集，這就構成了我國黃海，渤海一年兩度的蝦汛，成為捕撈對蝦的大好季節(jié)。2.煎燒蝦餅是遼寧省的傳統(tǒng)名菜。選渤海特產(chǎn)的對蝦為主料，配以蘭片、青豆，用煎、燒技法烹制而成，色澤金紅，鮮嫩松軟，香味濃郁，形態(tài)艷美。炸餾鮮蟹腿［主料輔料］鮮海蟹（頭蟹）腿肉20克自糖15克芝麻油10克雞蛋50克鮮湯100克豆油l000克淀粉30克\精鹽10克蔥10克味精1.5克姜10克醋10克蒜10克紹酒15克［烹制方法］1.將蟹腿肉整理好，取一中碗，放入雞蛋、淀粉和水調成漿糊，把蟹腿肉放入漿好。另用一碗，放入精鹽、味精、紹酒、白糖、醋、鮮湯和適當?shù)矸蹆吨浦u。蔥姜切末。蒜切片。2.炒勺加寬油，燒至六成熱時，將漿好的蟹腿入勺炸透撈出。大勺留少許底油燒熱，用蔥姜蒜熗鍋，出香味時，把蟹腿肉下勺翻勺，隨即潑入汁鹵，淋芝麻油出勺裝盤即成。［工藝關鍵］1.剝制蟹腿肉時，要用錘子輕輕地砸，使蟹腿肉完整不碎。2.油溫要適宜，火候要恰當，以保證菜肴鮮嫩。［風味特點］“炸餾鮮蟹腿”是遼寧省傳統(tǒng)名肴。選用鮮海蟹，用炸、餾烹調技法制成。肉質細嫩，味道鮮美，蟹肉上席百味淡，是高檔宴席上的珍品。三鮮蟹斗［主料輔料］活蟹10只精鹽10克水發(fā)海參200克胡椒粉3克熟雞肉200克味精1.5克豬里脊肉200克醋10克豬肥膘肉200克淀粉30克香菜15克鮮湯l00克雞蛋清75克蔥10克芝麻油10克姜10克［烹制方法］1.將蟹子刷洗干凈，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹臍，揭開蟹殼，去肋后挖出蟹黃，將蟹汁整理干凈后用竹扦剔下蟹肉，用圓木滾擠出腿肉。2.海參切1厘米大小的丁。雞肉切0.5厘米大小的丁。將雞肉丁與蟹肉一起放入勺中，加入蔥姜末、紹酒、精鹽、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、香菜末，出勺分別裝在蟹斗內(nèi)。3.豬里脊、豬肥膘肉一起剁泥，加入紹酒、精鹽、味精、蔥姜汁、鮮湯、蛋清、淀粉攪拌均勻，拌在三鮮餡上，拌成光鼓圓形，用香菜葉點綴一下，擺在盤中，上展蒸透取出。4.勺放火上，加入鮮湯、精鹽、味精、少許胡椒粉，勾米湯芡，澆在蟹斗上即可。［工藝關鍵］1.選料用鮮活梭子蟹，以保證菜肴質量。2.蟹斗要整理干凈，保證衛(wèi)生標準。3.做工精細，外形美觀。［風味特點］此菜是遼寧省傳統(tǒng)名肴。采用新鮮活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法制成。原殼上桌，鮮香味美，盛裝別致，豐滿美觀，富有營養(yǎng)，別具一格。爆炒香螺［主料輔料］凈香螺肉200克熟豬油100克玉蘭片15克醬油15克水發(fā)木耳15克味精1.5克油菜25克濕淀粉30克鮮湯50克蔥10克精鹽10克姜10克紹酒15克花椒油5克［烹制方法］1.將香螺由缺口處割半相連，反過來用刀拍平，由上而下片為厚0.15厘米的圓片。玉蘭片切成長方片。木耳大的切開。油菜抹刀片成長2厘米的片。蔥切片。姜切末。2.將香螺、蘭片、木耳、油菜用沸水燙一下，撈出控干。勺內(nèi)加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，倒人燙好的各種原料翻炒幾下，加入調味料，調好口味，用淀粉勾汁加花椒油即成。［工藝關鍵］1.注意刀工，螺片厚薄一致，受熱均勻，質脆而嫩。2.高溫熱油，旺火速成。［風味特點］1.香螺是油螺的一種，渤海灣所產(chǎn)大而肥美，每年5～8月上市最多，質量最佳。2.此菜是遼寧省海味名菜之一。選用渤海特產(chǎn)香螺，配以蘭片、木耳、油菜，采用爆、炒技法制成。配色自然，質嫩味鮮，清淡爽口，佐酒最佳。清蒸網(wǎng)油紅鯛［主料輔料］凈加吉魚750克鮮湯l00克豬網(wǎng)油l00克精鹽15克火腿15克蔥10克玉蘭片15克姜10克冬菇15克花椒5克紹酒15克香菜15克味精1.5克［烹制方法］1.將魚身兩側每隔1.3厘米剞上人字花刀。蔥、姜、火腿、玉蘭片、冬菇均切絲，香菜切末。2.先將魚用沸水燙一下?lián)瞥觯旁阡侀_的網(wǎng)油上，再把玉蘭片、冬菇、蔥、姜絲相問地擺在魚身上，撤適量精鹽，再將網(wǎng)油疊起包住魚，放魚池里，加入紹酒。味精、精鹽和鮮湯，上展蒸15分鐘左右熟時取出，把湯諾人炒勺中，加紹酒、味精，湯沸調好口味，淋明油，再撒上火腿絲和香菜未即成。［工藝關鍵］1.加吉魚必須鮮活，始可清蒸。2.掌握好蒸的時間，由于網(wǎng)油包裹魚不易熟透，旺火氣足，約蒸15分鐘左右。［風味特點］1.加吉魚學名真綢，有紅、黑二種，紅者尤為上品，刺少肉白，細嫩鮮美，為海魚之珍，不可多得。2.此菜是遼寧傳統(tǒng)名菜之一。選用渤海特產(chǎn)紅加吉魚為主料，根據(jù)肉質細嫩，色澤淡紅的特點，再搭配以網(wǎng)油、火腿、玉蘭片、冬菇等葷素原料，采用清蒸技法制成。成菜魚肉細嫩，原汁原味，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富。清燉黑鯛［主料輔料］黑鯛魚1尾750克鮮湯1000克玉蘭片15克精鹽15克冬菇15克蔥10克青菜15克姜10克豬五花肉25克花椒5克熟豬油50克胡椒面3克紹酒15克香菜25克味精3克芝麻油10克［烹制方法］1.在魚身兩則每隔1.3厘米刻上花刀，投入熱油中觸一下?lián)瞥觥Ｓ裉m片、冬菇、青菜、豬五花肉均切片。香菜切末。蔥一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。2.勺內(nèi)加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、姜片和紹酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯，湯沸撇凈浮沫，調好口味，將魚下勺，改慢火燉至湯約剩500余克時，揀除蔥、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上蔥姜末和香菜末即成。［工藝關鍵］1.魚觸油時，注意不要上色，以保持肉質軟嫩。2.魚下勺后，文火微沸，以兔混湯，保持魚肉鮮嫩。［風味特點］“清燉黑鯛”是遼寧省傳統(tǒng)名菜。選用渤海產(chǎn)黑鯛為原料，先經(jīng)過觸油，再以清湯燉制而成。其肉質細嫩、味道鮮美、清淡爽口，常用作宴席頭菜。松果黃魚［主料輔料］大黃魚1尾1000克冬筍25克豌豆25克鮮豬肉餡250克植物油1000克雞蛋50克鮮湯200克水發(fā)冬菇25克精鹽15克味精3克番前醬50克紹酒15克蔥10克白糖15克姜10克醋10克蒜末5克濕淀粉20克［烹制方法］1.將大黃魚整理干凈，去掉頭尾，剔除骨刺成為四扇魚肉，在魚肉面剞十字花刀，每扇魚肉改為四塊，用刀略微切掉每塊四個尖角，用精鹽、紹酒、味精煨制入味備用。冬菇、冬筍切絲備用。2.肉餡放入碗中，加入紹酒、精鹽、味精、雞蛋清、淀粉攪拌均勻，擠16個丸子放入盤內(nèi)，上展蒸熟取出。3.將煨好的魚塊，醮上一層面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每個魚皮面放上一個，整理成球形。4.炒勺放寬油，燒至六七成熟，將魚球入油炸透，呈松果形撈出，碼在盤中。炒勺留底油，下蔥、姜、蒜未熗鍋，放入番前醬炒一下，下入少許鮮湯、紹酒、白糖、醋、精鹽、味精及配料，找好日味燒開，撇去浮沫，勾少許熒，加明油澆在松果上即可。［工藝關鍵］1.刀工要均勻，深淺一致，保松果形態(tài)完美。2.掌握好油溫和火候，使菜肴酥脆鮮嫩。［風味特點］1.渤海黃魚有大、小二種，肉質肥美，蒜瓣肉鮮嫩異常，刺少，營養(yǎng)豐富，是我國海產(chǎn)的四大經(jīng)濟魚類之一，亦是松遼風味的常用原料。多見于家庭便餐或高檔宴席，適于炸、燒、餾、清蒸等技法的烹制。如“松果黃魚”、“翻膛魚”、“松鼠黃花魚”等。2.“松果黃魚”是遼寧省傳統(tǒng)名肴。選用新鮮大黃魚，配豬肉丸，輔以其他幾種素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，酥脆鮮嫩，酸甜爽口，魚中有肉，肉中有魚，別具一格。糖醋瓦塊魚［主料輔料］鮮黃花魚1尾300克紹酒15克芝麻油10克冬筍15克醬油15克鮮蘑15克味精1.5克豌豆15克精鹽10克濕淀粉100克蔥10克白糖100克姜10克醋50克蒜10克［烹制方法］1.將黃花魚去頭、尾、鱗和內(nèi)臟，洗滌干凈，斜片成瓦塊形，用精鹽、紹酒腌制一會兒，用淀粉調糊將魚肉漿拌均勻。冬筍、鮮蘑切丁。蔥切丁。姜切末。蒜搗成泥。2.用糖、醋、紹酒、醬油、濕淀粉兌好糖醋汁鹵。3.用大勺加寬油，燒至六成熟時，將魚塊放入油內(nèi)，炸成外皮略硬撈出，待油回到七成熱時，再把魚塊放回油內(nèi)，炸成金黃色，外酥里嫩時，倒人漏勺，控去油，碼在盤中。4.勺內(nèi)留少許底油，把蔥、姜放入勺內(nèi)煸炒，隨即把兌好的糖醋汁倒入勺內(nèi)炒稠，淋入芝麻油即成。［工藝關鍵］1.改刀要形如瓦塊。2.汁芡寬松，不可過緊。［風味特點］“糖醋瓦塊魚”是遼寧省傳統(tǒng)名菜。選用渤海特產(chǎn)黃花魚為主料，采用炸。煙技法烹制而成。糖醋味型，形似瓦塊，故名。色澤金黃，外焦里嫩，酸甜味美，深受歡迎的大眾佳肴。白扒魚扇［主料輔料］鮮牙偏魚1尾750克雞蛋清50克熟豬油l00克油菜15克濕淀粉30克火腿10克精鹽15克紹酒15克胡椒粉3克味精l.5克面粉50克醋10克鮮湯200克［烹制方法］1.將魚去腮、內(nèi)臟、鱗整理干凈，剔下魚肉，刻刀后，基本調味，然后拍粉拖蛋，下入勺中用小火輕輕煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。2，大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入紹酒、鮮湯、精鹽、少許醋和胡椒粉燒開后，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透人味清，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖人盤中即叮。［工藝關鍵］1.剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整。2，掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。［風味特點］“白扒魚扇”是遼寧省的傳統(tǒng)名菜。遼東半島，三面環(huán)海，海魚眾多，珍品有“一鰨二娼三鮮”之說，即舌鰨，鯧魚，鮮牙偏魚、皆肉質細嫩，刺少味鮮。此菜用鮮牙偏魚經(jīng)煎、扒烹調技法精制而成，色澤潔白，鮮嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。生煎馬哈魚［主料輔料］凈大馬哈魚肉500克味精2克雞脯肉150克紹酒15克雞蛋清3個芝麻油15克青椒5個蔥10克濕淀粉30克姜10克熟三油l00克鮮湯200克桔鹽15克［烹制方法］1.將馬哈魚肉順著用斜刀法片成0.5厘米厚的大片，加入精鹽、味精、紹酒、芝麻油腌漬約30分鐘。二.將雞脯肉斬成細茸后，加入蛋清攪勻，再加上適量精鹽。味精。紹酒攪拌均勻。用模具把青椒壓成12個青蛙形，然后把雞茸釀入青椒上面。3.勺內(nèi)放入豆油燒熱，加入蔥、姜塊飽鍋取出，把魚片放人熱油勺內(nèi)，慢火，煎熟出勺碼入盤中間。將雞茸青蛙上展約蒸3分鐘熟后取出，擺入盤內(nèi)四周，然后勺內(nèi)加入鮮湯燒開，撇凈浮沫，加上精鹽、味精、紹酒，用調稀的濕淀粉勾芡，澆在雞茸青蛙上即成。［藝關鍵］1.魚片必須用調料腌制人味，時間延長更好。2.煎制用中火，防止外焦內(nèi)不熟。［風味特點］1.“生煎馬哈魚”是黑龍江省的風味名肴。大馬哈魚，學名鮭魚，喜棲居于冷水中，一生過著旅行生活。它生活在江里，卵化以后就順流而下，進入海中，一般在海洋漫游4年，長大后又從鄂霍次克海一帶進入黑龍江，返回故鄉(xiāng)。它們在還鄉(xiāng)的旅行中廢寢忘食，以一晝夜逆游約30公里的速度向前挺進。到達闊別4年的故鄉(xiāng)后，尋找水源清晰，河底有砂礫和泉眼的地方，履行一生一次的繁殖后代的使命。排卵期間、雌魚用尾巴將砂礫掘成一個長約1米、深30厘米的坑。將卵埋入坑中，以保護魚卵的發(fā)育成長。之后，雌雄即雙雙死去。一代一代，周而復始。2.此菜造型美觀，技法精致?？谖断滔悖浤埘r醇。主料大馬哈魚十分名貴，是高檔宴席上的珍品。家常熬鱖魚［主料輔料］鮮鱖魚1尾l000克鮮湯l000克精鹽15克豬肥膘肉25克米醋50克紹酒15克香菜15克蔥10克芝麻油10克姜10克胡椒粉25克［烹制方法］1.將鱖魚刮鱗去腮，清除內(nèi)臟洗凈，放開水中稍燙片刻，再放冷水內(nèi)刮去黑皮洗凈，剞牡丹花刀口。2.將蔥分別切成段和絲。姜切成絲和片。豬肥膘肉切片待用。3.勺內(nèi)放底油燒熱，加入姜片、蔥段、肉片，放入鮮湯和魚，用急火熬10分鐘；湯呈乳白色時，放人精鹽、昧精、紹酒、米醋、白胡椒粉。4.將魚撈出放入湯碗，揀出蔥段、姜片，將湯倒入湯碗，撒上蔥姜絲、香菜，淋上芝麻油即成。［工藝關鍵］1.燙魚時注意火候，不要破損魚皮。。2.湯寬火旺，奶湯乳白，酸辣味型，加糖少許可以提鮮。3.死鱖魚，不宜制作此菜。［風味特點］“家常熬鱖魚”是黑龍江地區(qū)常見的民間菜。鮮活鱖魚，肉質細嫩潔白，肥而不膩，采用家常熬的技法，簡捷方便，湯菜合一、滋味醇厚，酸辣開胃，富有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。松子全魚［主料輔料］興凱鲌魚1尾1500克白醋40克精鹽10克松子仁80克植物油l000克雞蛋3個紹酒15克面包渣500克濕淀粉30克番茄醬60克蔥10克白糖10克姜10克［烹制方法］1.將鲌魚去鱗、內(nèi)臟、腮洗凈，用刀切掉頭、尾（頭尾留用）再用刀順脊背切出大骨，片去腹刺成兩扇凈肉。采用收刀和直刀法將魚肉剞成十字花刀，放入盆內(nèi)，加紹酒、精鹽、蔥、姜塊腌煨。2.將腌煨好的魚扇、魚頭、尾粘上面粉，掛一層蛋糊，再粘勻面包渣。然后將兩扇魚卷曲整理成松塔形狀。頭部魚嘴張開，尾部修成燕尾形狀。3.松子仁炒出香味，去掉薄皮待用。勺內(nèi)放入少許底油，燒熱放入蔥、姜塊出香味，撈出蔥姜塊，放入番茄醬用慢火炒至金紅色，添湯，放精鹽、白糖燒開，加白醋調好口味，用淀粉勾熒，制成番茄汁倒入大碗內(nèi)待用。4.勺內(nèi)放寬油，待油燒至150℃時，放入魚扇、頭尾炸至呈金黃色熟透撈出，控凈余油，擺碼在魚盤中，澆上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。［工藝關鍵］1.剞花刀時不要切破魚皮，刀工均勻，深淺一致。2.掌握好油溫，將魚炸透，要求形整完好。［風味特點］“松子全魚”是黑龍江省的風味菜肴，在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲銅牌獎。此菜選用黑龍江省興凱湖特產(chǎn)舶魚為主料，松子為輔料，采用炸、熘的技法制成。興凱鲌魚個體不大，體重不超過1公斤，內(nèi)嫩味美，十分珍貴。它與黃河鯉魚、松花江鮭魚、松江鱸魚合稱為我國“四大名魚”。特點是：酸甜咸適口，營養(yǎng)豐富，具有開胃助消化之功效。奶湯碰網(wǎng)鯽魚［主料輔料］活鯽魚1尾600克精鹽10克青蘿卜300克味精2克奶湯1000克紹酒15克熟豬油50克蔥10克米醋15克姜10克［烹制方法］1，先把青蘿卜由中心穿上一根竹筷了，再由蘿卜的四周交叉切片狀，要切至蘿卜中心的筷子，然后將蘿卜平放在案板上。用刀從蘿卜的外皮片旋進去，即成網(wǎng)狀。2.鯽魚刮鱗去腮開膛取出內(nèi)臟洗凈，剞上交叉的花紋。把魚放開水內(nèi)片刻撈出洗一次。青蘿卜網(wǎng)用開水燙后投涼。蔥姜切成塊。3.勺內(nèi)放入少量熟豬油，用蔥姜塊熗鍋添上奶油，放入鯽魚、精鹽、紹酒、米醋、味精，把蘿卜網(wǎng)蓋在魚上面，蓋嚴勺蓋，用旺火燉15分鐘，倒在魚池內(nèi)即成。［工藝關鍵］1.選用的活鯽魚應是江魚，如是池塘魚應先在清水中養(yǎng)幾天，以去土腥味。若用松花湖銀鯽風味絕佳，常用于高檔宴會。2.奶油應香濃，呈乳白色，必須旺火急燒，才能達到目的，所以添湯宜寬。3.蘿卜網(wǎng)應旋得細一點，既體現(xiàn)技術性，又體現(xiàn)藝術性。［風味特點］“奶湯碰網(wǎng)鯽魚”是吉林省傳統(tǒng)風味佳肴，選用吉林松花湖鯽魚，用奶湯侉燉而成。魚肉鮮嫩香濃，再把蘿卜制成網(wǎng)狀，通過葷素搭配，又形成了濃而不膩的特點，風味風趣皆佳。鯰魚豆腐酒鍋［主料輔料］鯰魚l000克蔥段10克凍豆腐750克姜塊10第菠菜100克紹酒15克粉絲500克辣椒油30克油條l00克芝麻油15克肉清湯150克醬油50克植物油50克韭菜醬300克精鹽10克蒜泥15克味精3克腐乳汁30克胡椒粉1.5克［烹制方法］1.將收拾好的鯰魚，切成5厘米見方的大塊。凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透。粉絲剪成20厘米長的段，用開水泡上。菠菜洗凈摘去黃葉老根，切成5厘米長的段。油條切成2.5厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用。2.炒勺內(nèi)放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒人肉清湯，用精鹽、味情調好口味，加紹酒、胡椒粉、鰍魚，開起轉小火，燉至鯰鮭將熟透時，下入500克凍豆腐，湯再開起時，倒人酒鍋內(nèi)。3.點燃酒精，待酒鍋內(nèi)開起，上桌即可食用。4.剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺于桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用。5.吃時蘸佐料食用，待鍋內(nèi)豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。［工藝關鍵］鯰魚燉的時間不宜過長，否則魚肉紫而不嫩。［風味特點］“鯰魚豆腐酒鍋”乃吉林省風味名菜。在吉林省一些地區(qū)、鯰魚燉豆腐是民間佳肴，深受群眾歡迎，鯰魚豆腐酒鍋由此菜改進而成，湯汁鮮醇可口，魚肉豆腐軟嫩，既可下酒，又可佐餐。鯰魚燉茄子［主料輔料］鯰魚1尾600克花椒水5克嫩茄子500克精鹽15克蔥10克味精1.5克姜10克熟豬油500克蒜10克雞湯l000克紹酒15克香菜25克［烹制方法］1.將鯰魚去腮后取出內(nèi)臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長條塊。蔥姜切絲。蒜切片。2.勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。3.勺內(nèi)放少許底油，放入蔥姜搶鍋，加湯后放入鯰魚和茄子，再放入紹酒、花椒水、精鹽，用大火燒開后撇去浮沫，放入小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗內(nèi)，然后放上香菜即成。[工藝關鍵]1.選用上好雞湯，開后再放入鯰魚。2.大火燒開，小火煨燉，火急使魚散碎。［風味特點］“鯰魚燉茄子”是吉林省民間的傳統(tǒng)菜肴。每年夏季盛產(chǎn)茄子的時候，正值捕撈鯰魚的季節(jié)，人們選用鮮活的鯰魚與茄子同燉、使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，酒飯皆宜，是人們喜食的風味名菜?？久魈~［主料輔料］明太魚干500克精鹽5克味精1克紹酒15克辣椒面5克［烹制方法］1.將明太魚干用溫水浸泡回軟，從腹部掰開成片后，再用水洗凈取出，擠凈水分，加上精鹽、味精、紹酒和辣椒面腌煨30分鐘。2.將木炭在爐內(nèi)點燃燒紅，把腌煨好的魚片擺入烤箅上，放明炭火上翻烤成熟即成。［工藝關鍵］1.在烤制前，魚必須用水浸泡回軟。否則魚肉紫硬，影響質量。2.腌煨時間要長些，使魚入味。3.要掌握好火候，既熟透又不烤焦。［風味特點］“烤明太魚”是吉林朝鮮族風味菜肴。選用朝鮮產(chǎn)的明太魚干為原料，采用明炭火烤制而成。具有于香不膩、咸辣適口，可作小吃的特點。溯子玉苗［主料輔料］松花江鱖魚3尾香萊50克雞絲150克精鹽30克香菇絲75克味精10克冬筍絲75克紹酒30克火腿絲50克米醋15克干紅椒絲25克雞蛋4個蔥20克面粉50克姜20克水淀粉50克蛋皮1張胡椒粉5克［烹制方法］1.取1尾魚在離尾梢約15厘米處斷開，做成鳳凰頭形狀，炸制成熟。2.把其他魚全部片開（帶尾梢），片去散翅，成為帶尾梢的魚扇，然后分別切成羽毛花刀，加入蔥、姜、紹酒，精鹽、胡椒粉、味精腌一會兒。3.取部分三絲加入調料，用蛋皮卷起做成笛子形狀，然后至成熟。4.取一大碗，加入雞蛋和少許淀粉調制成蛋汁漿。5.炒勺坐火上，加少許油，把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中，用小火煎成鳳翅、風尾狀，然后取出。6.勺內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜、紹酒，鮮湯、精鹽、味精，再放入煎炸好的風頭成鳳凰形狀，然后把干紅辣椒絲、香英段在勺中煸炒一下，點綴在鳳凰身上。7.另取炒勺，把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在鳳翼中間，即成風身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。［工藝關鍵］1.煎制魚扇時要定形、定色。2.掌握好滑炒技法，保證雞絲鮮嫩滑潤。3.注意造型完美，形態(tài)逼真。［風味特點］1.“八仙宴”是遼寧地區(qū)創(chuàng)新名宴，由1個冷拼花擺，8個圍碟，8道熱菜，l道湯菜，4道點心組成。以我國民間流傳的神話《八仙》的故事為題材構思而成。此宴的菜點因“八仙過?！敝?仙和他們手中的寶物而得名。菜肴造型美觀，色彩鮮艷，口味鮮美，風格獨特。用料名貴廣泛，全宴主配原料達50多種，如魚翅、海參、蟹黃、大蝦、魚肚和野味等珍品。采用傳統(tǒng)的燒、扒、蒸、釀、炸、熘、烤、爆等十幾種技法，在口味上既保持原汁原味，又有烹后的復合美味，咸甜辣鮮交融，口感各異，配膳合理，具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席面構思巧妙，形象逼真，聲名遠播，蜚聲中外。2.“湘子玉笛”是遼寧“八仙宴”中的8熱菜之一。玉笛是韓湘子的寶物，音調悠揚悅耳。此菜選用松花江鱖魚為主料，巧做成鳳，以鮮嫩雞脯、海參、冬菇、火腿等名貴原料，用蛋皮卷成笛。成菜形色優(yōu)美而逼真，猶如笛聲悠揚彩鳳飛落盤中，四座生輝，具有鮮嫩滑潤，軟糯適口，清香滋美的特色。八寶吉花魚［主料輔料］松花湖產(chǎn)吉花魚4尾（約l000克）豆油50克味精5克水發(fā)海參20克醬油15克水發(fā)冬菇25克胡椒粉5克冬筍25克蔥丁20克火腿20克姜末20克雞脯肉35克蒜未10克香菜葉15克淀粉30克精鹽15克材料油30克紹酒30克［烹制方法］1.將鮮活吉花魚從脊背開口，除去內(nèi)臟、鰓洗凈，用開水燙片刻，刮去黑皮，再以脊背緊貼脊骨片兩刀，除去脊骨，加精鹽、紹酒、味精、蔥姜汁腌至入味?；鹜?、冬菇、冬筍、海參、雞脯肉切成粒。2.勺內(nèi)放少許油，將炒勺置于旺火上，熱后放入海參、冬菇、冬筍、雞脯肉、火腿偏炒，加放蔥、姜、醬油、紹酒、味精、蒜末出勺，倒入碗內(nèi)，裝入吉花魚腹中，用少許雞茸封嚴開口，灑上材料油。3.將裝好的吉花魚上屜蒸20分鐘取出，控凈余汁，用火腿、香菜點綴美化。4.將勺內(nèi)放入雞湯，加精鹽、味精調好口味，用濕淀粉勾成米湯芡，澆在魚身上即可。［工藝關鍵］1.燙魚時要掌握好水溫，以80℃至90℃為宜，切忌把魚皮燙破，影響造型。2.米湯芡汁要撇凈浮沫。做至色澤透明，味道醇厚，行話所謂“明汁亮芡“。3.餡心煸炒至熟，調好口味后再填入魚腹。4.蒸魚的時間不可過長，以不超過10分鐘為宜。［風味特點］1.“松花湖魚宴”是吉林地區(qū)的風味名宴，由1個整雕，8個冷拼圍碟，10道熱菜，2道點心組成。吉林松花湖地處松花江中部，源頭在長白山天池，被豐滿水電站大壩攔腰截斷，形成全國最大的人工湖。湖長300余里，湖面寬闊，水質清澈，富含天然營養(yǎng)餌料，盛產(chǎn)多種優(yōu)質淡水魚。此魚以肉質肥嫩，味道鮮美，色澤鮮明，無土腥昧而著稱。其中一鯉（鯉魚）、一鰉（鰉魚），三花（鰲花、編花、吉花）、五羅（蜇羅魚、法羅魚、胡羅魚、雅羅魚、螣羅魚）最負盛名?！八苫ê~宴”是選用松花湖名魚為主料，運用多種烹調技法制作的高級宴席。全宴每菜皆魚，通過變換技法，別致的配料，精美的造型，繽紛的色彩，異香的口味，豐富的營養(yǎng)，烹制出的全魚席，膾炙人口，讓人們充分領略“一物多吃”的神韻。2.“八寶吉花魚”是“松花湖魚宴”中的一道熱制大菜。主料選用松花湖特產(chǎn)吉花魚，魚的側線有7～11個大黑斑，刺少、肉厚，是著名的松花湖“三花”之一，此菜魚肉細嫩，味道鮮美，餡香醇濃，造型美觀。翡翠鴛鴦魚翅［主料埔料］魚翅500克醬油15克鰉魚肉150克味精5克淀粉30克鮮湯100克菠菜100克蔥10克熟雞油30克姜10克精鹽15克紹酒30克［烹制方法］1.將鰉魚肉切成厚片，然后用菠萊汁浸泡呈綠色。案板上放干淀粉，把魚片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入涼水中浸涼。2.炒勺內(nèi)放底油，用蔥、姜熗鍋，加雞湯和各種調料，放入氽好的翡翠魚片，燒開后，用濕淀粉勾芡，點明油出勺，放在盤中間。3.將魚翅放碗中，加湯和調料上展蒸透。4.取一半魚翅用白扒方法烹制，另一半用紅燒法烹制，然后分別放在盤的另一端即可。［工藝關鍵］1.敲打魚片時，用力不要過猛，以免魚片破碎。2.注意蒸魚翅的時間，約需3小時左右，如時間過短魚翅漲發(fā)不透。［風味特點］1.“鰉魚宴”是黑龍江地區(qū)的風味名宴，由6個涼菜，8道熱菜和4道細點組成。鰉魚是黑龍江、烏蘇里江、松花江等江河中出產(chǎn)的最大最名貴的淡水魚?！蚌m魚宴”就是