中國名菜錢塘風(fēng)味禽蛋類

中國名菜錢塘風(fēng)味禽蛋類雞汁燕窩〔主料輔料〕燕窩25克味精15克熟火腿絲15克高級清湯500克綠色蔬菜25克熟雞油5克精鹽2克〔烹制方法〕1燕窩用溫水浸漲后，揀去燕毛、雜質(zhì)，用溫水漂洗干凈，放在品鍋中，加開水至浸沒，覆蓋燜5分鐘，諾去汁水，再用開水浸沒，加蓋燜10分鐘。潷去水后，用開水浸沒，放進食堿25克，加蓋燜5分鐘，并繼續(xù)換開水連續(xù)浸燜3至4次，每次10分鐘（先后共需約1小時），使燕窩浸漲至綿糯。然后，盛在荷葉碗內(nèi)，放上火腿絲和焯熟的綠色蔬菜。2炒鍋置中火，舀入高級清湯，加入精鹽，燒沸后，撇去浮沫，放入味精，把沸湯徐徐倒入碗內(nèi)（燕窩用手勺背抵?。?，淋上熟雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕選用高級清湯，口味咸鮮?！诧L(fēng)味特點〕1燕窩也叫燕菜，是金絲燕吞下纖細(xì)海藻、柔軟植物纖維和唾液凝結(jié)于崖洞等處所成的巢窩。它是一種珍貴的食品。因其筑窩的時期不同，有毛燕、血燕、白燕之分，以白燕質(zhì)量最佳、乳白光潔，燕毛甚少，漲發(fā)率高。歷史上曾用來作為帝王的貢品，故有官燕之稱。燕窩富含蛋白質(zhì)和糖、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，性平甘淡，有滋補元氣、平火潤肺，延年益壽之功效。故又有“御用珍饈“、“東方一寶”之稱譽。2“雞汁燕窩”以高級清湯氽制而成，燕窩潔白，湯清菜綠，鮮腴可口，是浙東傳統(tǒng)名菜。猜湯越雞〔主料輔料〕活嫩越雞1只青菜心3柞1250克紹酒25克熟火腿片25克精鹽15克熟筍片25克味精25克水發(fā)香菇3朵〔烹制方法〕1將越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊35厘米處開一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫。2取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500克，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進原汁。然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、紹酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出放上焯熟的青菜心即成?！补に囮P(guān)鍵〕1將雞放入品鍋蒸時背朝下放。2；越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞?！诧L(fēng)味特點〕1“清湯越雞”系用著名的越雞烹制成肴。紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王臺就建于臥龍山的東側(cè)。當(dāng)時，在越王宮內(nèi)，原先養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來逐步成為優(yōu)良的食用雞種，流傳至今，稱為“越雞“。2“清湯越雞”是將“越雞”清燉而食，成菜湯清味美，“越雞”肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆，是紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。百鳥朝鳳〔主料輔料〕凈嫩雞1只火腿皮或腿骨1塊1250克豬腿肉200克上白面粉100克精鹽15克蔥結(jié)3克味精5克蔥末3克熟雞油15克姜1塊芝麻油5克紹酒25克（烹制方法）1將雞放在沸水鍋中氽一下，撈出洗凈待用。豬腿肉剁成末，摻入精鹽15克、紹酒5克、味精1克和清水25克，攪拌至有粘性，再加進蔥末、芝麻油拌成餡料，包制成鳥形水餃，煮熟待用。2取砂鍋一只，用竹算子墊底，放上蔥結(jié)、姜塊、火腿皮或腿骨，舀入清水2500克，置旺火上燒沸，放入雞和紹酒20克，再沸，改用微火燉至酥熟。揀去姜塊、蔥結(jié)、火腿皮或腿骨和竹算子，撇盡浮沫，加入精鹽135克和味精4克，將餃子放入砂鍋，圍在雞的周圍、再置旺火上燒沸，淋上熟雞油即成?！竟に囮P(guān)鍵】1水餃可蒸熟待用。2最后成菜燒沸時，時間不可長，稍沸后，淋上雞油即成。（風(fēng)味特點）1“百雞朝鳳”又名‘“水餃童雞”，早在明朝以前就有了，那時的水餃統(tǒng)稱為餛飩。當(dāng)時的“雞餛飩”就是“水餃童雞”，即“百鳥朝鳳”的前身。2鳳凰是我國傳說中的祥瑞之鳥，百禽之王。把水餃童雞喻為百鳥朝鳳，正寄寓著這一美好的愿望；食用此菜，將會給你帶來吉樣如意。3“百鳥朝鳳”成菜湯汁濃香油潤，水餃皮薄餡鮮，且肥嫩香酥的越雞，圍以皮薄餡鮮的鳥形水餃，形象生動，營養(yǎng)豐富，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。油淋雞[主料輔料]凈嫩雞1只醬油25克1000克味精15克香菜3克清湯100克姜末25克芝麻油15克白糖25克熟菜油1oo0克紹酒10克（約耗100克）（烹制方法）1 將雞洗凈，從背部剖開，用刀拍松雞背骨，在胸骨處剁上幾刀，腿小骨、翅膀骨用刀背敲斷，雞腿內(nèi)側(cè)各直剞一刀，雞腹內(nèi)縱橫排幾刀，使雞體各部位的肌肉厚薄均勻，便于成熟。2將雞放在沸水鍋中氽2分鐘，潷去部分湯水（保留200克左右），加入紹酒1克、醬油10克略燒，使雞體上色，撈出。將清湯放在碗內(nèi)，加入姜末、紹酒9克、醬油15克、白糖、味精和芝麻油調(diào)勻，待用。3炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至七成熱，將雞腿球戳破，落鍋淋炸至金黃色時撈出，放在砧板上斬成小塊，按雞形排在大腰盤中，將調(diào)好的鹵汁徐徐地澆淋在雞塊上，盤的四周綴以香菜即成?！补に囮P(guān)鍵〕1“油淋”是烹調(diào)技術(shù)中一種特殊的炸法，適用于質(zhì)地鮮嫩的原料，它既發(fā)揚炸菜香脆之長處、又保留原料鮮嫩之特色。2底味適度，注意油溫。炸熟炸透不炸糊。3炸時將雞眼珠戳破，防沸油外濺。[風(fēng)味特點]1“油淋雞”成菜色金黃，皮香脆，肉鮮嫩，汁濃醇，咸甜清香。2“油淋雞”是杭州傳統(tǒng)名菜。白鲞扣雞（主料輔料）熟雞脯肉150克紹酒25克雞翅膀50克味精1克白鲞100克原雞湯200克蔥段10克熟雞油10克〔烹制方法〕1將熟雞脯肉切成均等的長方塊（12塊），雞翅膀切成6塊；白鲞切成長2厘米、寬1厘米的塊（10塊），剩余部分切成小方塊。2備中碗一只，用花椒和蔥段5克墊底，把雞脯肉依次擺在碗的中間，白鲞放在雞肉的兩側(cè)，然后將雞翅肉與剩下的鲞塊放上，加入紹酒、原雞汁湯150克，上蒸籠用旺火蒸至白鲞肉熟透，出籠復(fù)扣在湯盤中，揀去蔥段、花椒，放入味精、蔥段5克和燒沸的原雞汁湯50克，淋上雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕1鲞即剖開晾干的魚或臘魚，白鲞是黃魚的干制品。2把雞脯肉依次擺在碗中間時雞皮朝下，蒸時用旺火蒸透?！诧L(fēng)味特點〕1“白鲞扣雞”是紹興民間的傳統(tǒng)佳肴。每逢新春佳節(jié)，各家各戶都有精心制作白鲞扣雞的飲食習(xí)慣。2“白鲞扣雞”成菜，白鲞、越雞兩味相互滲透，鮮美而咸香，風(fēng)味獨特。濃香雞塊（主料輔料）嫩母雞1只白糖25克1250克胡椒粉25克水發(fā)香菇25克醬油50克蔥白10克紹酒150克姜片20克味精25克蒜頭5瓣芝麻油15克[烹制方法]1將雞宰殺、煺毛、洗凈、剔去腿骨和翅骨，斬去頭、爪、頸，剁成4厘米長的塊，放在沸水鍋內(nèi)氽一下，轉(zhuǎn)入清水洗去血沫，瀝干水。2將雞塊放在炒鍋內(nèi)，加入紹酒75克、醬油、白糖10克和清水300克，在旺火上燒至雞皮呈淡黃色時，炒鍋端離火口，待用。3備小砂鍋一只，鍋底墊上姜片，排成梅花形，放上蔥白，將雞塊排摞于蔥姜上面，蓋上香菇及蒜瓣，然后，把炒鍋內(nèi)的余汁加上紹酒75克、白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉，一并澆在雞塊上，蓋上平盤一只，再蓋上砂鍋蓋，用調(diào)濕的面粉密封鍋蓋四周的縫隙，放在小火上燉1小時，端離火口啟封，揭去鍋內(nèi)平盤即成。[工藝關(guān)鍵]1“濃香雞塊”要選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的新母雞。2調(diào)料中要重酒重姜調(diào)味。密封微火煨燉。（風(fēng)味特點）1 “濃香雞塊”是金華地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。金華地處浙南丘陵地帶，氣候宜人，谷物豐富，具備飼養(yǎng)家禽家畜的優(yōu)越條件。2“濃香雞塊”酥爛汁稠，上席啟封，濃香四溢。酒蒸雞【主料輔料】活童雞1只750克姜塊25克乳筍尖100克蔥結(jié)25克水發(fā)香菇25克胡椒粉5克風(fēng)腿片50克精鹽10克桂花酒150克〔烹制方法〕1將童雞宰殺，放凈血汁，用60～80。水燙泡煙毛后，剁去雞爪。從雞的右翅下開口取出內(nèi)臟，把雞洗凈，用精鹽、料酒在雞身內(nèi)外擦抹均勻，加胡椒粉，腌好待用。2將筍尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙塊，再把香菇、風(fēng)腿切成指甲片，從肋窩處一并塞入雞膛內(nèi)。3將雞放入盆內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、桂花酒。再把盆放進品鍋，加蓋蓋嚴(yán)，上籠用旺火蒸2小時。4，把品鍋從籠中取出，揀去蔥姜即可上桌。（工藝關(guān)鍵）1要選用嫩雞，最好選用當(dāng)?shù)氐摹霸诫u”。2蒸的時間不可過長，否則吃口偏老。（風(fēng)味特點）1“酒蒸雞”是以酒為原料蒸煮的菜肴，是宋代菜肴的一大特色。北宋蘇拭做杭州地方官時曾論：“天下酒樓之盛，未有如杭者也?！蹦纤螘r更是如此。在“暖風(fēng)薰得游人醉，直把杭州作汴州”的特定歷史條件下，當(dāng)時的臨安酒樓林立，遍布都市。2“酒蒸雞”鮮香嫩滑，酒味滲于雞肉中，是招待賓客的佳肴，被稱為“家珍”。五夫醉雞（主料輔料）嫩肥雞1000克蔥結(jié)1只黃酒500克姜片2片精鹽10克（烹制方法）1將雞宰殺，去毛去內(nèi)臟，沖洗干凈。2燒好半鍋開水，放入蔥結(jié)、姜片后，將雞放入鍋內(nèi)白煮，直到用筷子可穿透雞肉時，取出雞。在雞身內(nèi)外薄薄抹一層鹽。等雞晾涼后斬成塊、碼入干凈瓷盆，倒上黃酒，以淹沒雞塊為準(zhǔn)。蓋嚴(yán)盆蓋，腌兩天即成。（工藝關(guān)鍵）此菜品要求加工時，不準(zhǔn)加油，不準(zhǔn)加配料，白水煮雞，只放蔥姜，不放鹽，成熟后抹鹽于雞內(nèi)外。煮雞時，先用大火煮沸，而后改小火煮。【風(fēng)味特點】該菜據(jù)傳出自于浙江五夫鎮(zhèn)的一個青年婦女之手，菜色微黃，質(zhì)感鮮嫩，酒香撲鼻，別有風(fēng)味，有增進食欲之功。叫化童鳴（主料輔料）嫩母雞1只鮮荷葉25張15oo克玻璃紙1張豬腿肉75克細(xì)麻繩4米豬網(wǎng)油250克姜絲5克八角2克蔥段5克白糖75克山奈1克紹酒75克醬油35克花椒鹽10克辣醬油25克白紙1大張精鹽162克酒壇泥3oo0克味精4克大蔥1oo克熟豬油25克（烹制方法）1母雞宰殺后，用80℃的熱水燙浸炬毛，洗凈，在左腋下開約4厘米長的口子，取出內(nèi)臟、氣管和食道，用水沖洗干凈，瀝干。剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，翅尖用刀背輕剁幾下，雞頸根部用刀背敲幾下，輕輕地將頸骨折斷，然后，在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀，便于調(diào)料填塞人腹內(nèi)。2山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒50克、醬油25克、白糖、精鹽15克、味精15克，蔥段和姜絲拌勻，把雞腋漬15分鐘，使調(diào)味品滲入雞肉內(nèi)。3將豬腿肉、大蔥切成絲。炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入蔥絲、肉絲煸炒，加醬油10克、精鹽05克，紹酒25克、味精25克，炒熟即成配料。4將炒熟的配料用竹筷從雞腋下刀口處填入腹內(nèi)，灌入鹵汁。把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下，使之抱住頸和腿。然后，用豬網(wǎng)油包裹雞身，外面用15張荷葉包住，第二層包1張玻璃紙，再包上1張荷葉，用細(xì)麻繩捆扎結(jié)實。5將酒壇泥碾碎，加入沉淀的酒料、精鹽160克和清水500克搗爛，用濕布一塊，把爛泥均勻地裹緊雞身，去掉濕布，包上白紙，以防煨烤時泥土脫落。6將泥團雞放入烘箱，先以220℃高溫烘烤，40分鐘后，調(diào)整到160℃續(xù)烤3至4小時至熟，磕去泥巴，跟花椒鹽。辣醬油一同上桌?！竟に囮P(guān)鍵】1折斷頸骨，不要將雞皮撕破。2腌雞時，中間翻動2—3次。3泥團雞放人烘箱，使雞腹朝上。4烘烤4—5小時，雞肉較爛，鮮美適口?！撅L(fēng)味特點】“叫化童雞”是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。相傳，古時有個叫化子，饑寒交迫，無奈中偷來一只母雞，可又缺鍋少灶，就用泥巴將雞涂包起來，放在柴火中煨烤，食之滋味別致，香氣異常。后來這一泥烤技法傳人飯店酒樓，經(jīng)廚師們反復(fù)研制改進，在偎烤的泥巴中加入紹酒，選用優(yōu)良的越雞，襄以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。成菜雞肉酥嫩，香氣襲人，蘸以花椒鹽和辣醬油食之，風(fēng)味更佳。八寶童雞【主料輔料】嫩母雞1只糯米50克1500克熟雞肫25克干貝25克水發(fā)冬菇20克開洋15克通心白蓮20克紹酒15克嫩筍尖25克蔥結(jié)1個味精35克濕淀粉15克生姜1塊熟火腿25克精鹽5克（烹制方法）1將雞宰殺、洗凈、斬掉雞腳，整雞出骨后將雞身翻回原狀，洗凈。2冬菇去蒂、洗凈、切丁，糯米、蓮子洗凈，干貝用水洗凈盛入碗中，加冷水1oo克，上籠旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。3火腿、雞膿、筍分別切成指甲丁，與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克、味精25克拌勻，灌入雞肚內(nèi)，在雞脖子處打一個結(jié)，以防肚內(nèi)的東西外溢，然后將雞投入沸水中燙3分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍，隨即放入大碗內(nèi)，放上蔥、姜，加紹酒、清水250克，上籠用旺火蒸約2小時至酥取出，雞肚朝上擺在長盤內(nèi)，將汁水倒入炒鍋內(nèi)，加入精鹽2克、味精1克燒沸，用濕淀粉勾薄芡，淋在雞身上即成。（工藝關(guān)鍵）整雞脫骨：將嫩母雞殺洗凈（不剖肚），斬去爪，在頸根部右側(cè)皮肉處直劃6～7厘米長的口，用手拉出頸骨斬斷，將皮肉向下用小刀順肩骨轉(zhuǎn)動往下翻剝，至翅膀骨時，先割斷翅根與胸骨間的筋腔、骨臼，再順著背骨、胸骨至大腿骨，邊剔邊翻剝（胸前部肉少，皮緊貼骨，要仔細(xì)防止破皮），直至肛門處剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出雞翅主骨（翅尖骨不?。?，使雞的全身完全與骨（包括全部內(nèi)臟）分離，然后將雞身翻轉(zhuǎn)即成。整鴨出骨方法基本相同。（風(fēng)味特點）八寶童雞，制作講究，配料精致，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。它采用整雞脫骨，并要求體表不能有絲毫破損，雞腹內(nèi)填放火腿、雞肫、干貝、大蝦米、冬菇、蓮子、糯米、筍尖等8種配料蒸制而成。形態(tài)完整，自然豐滿，雞肉鮮嫩，“八寶”味多，臉炙入口。荷葉新風(fēng)鴉【主料輔料】凈母雞1只花椒6粒10oo克紹酒15克鮮荷葉2張精鹽10克蔥15克味精25克姜絲15克【烹制方法】1將凈母雞從尾部沿著脊骨剖至頸部掰開，用精鹽在雞身內(nèi)外擦一遍。在雞腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀，再擦二遍鹽。再將蔥、姜絲、花椒和紹酒放入雞腹內(nèi)，將雞身合攏，用潔凈的鮮荷葉1張包好，置于品鍋內(nèi)，蓋好蓋，入籠用旺火蒸30分鐘左右。2將蒸好的雞切成小長方塊。另一張荷葉用熱水燙過，剪成腰盤形狀，墊在盤內(nèi)，將雞塊按整雞形狀摞放在荷葉上面，再把品鍋內(nèi)的原汁用細(xì)篩過濾，加入味精，澆在雞塊上即成?！竟に囮P(guān)鍵】1母雞從尾部沿脊骨剖至頸部，腹部不能切斷。2將荷葉雞置于品鍋，使背朝上。3水開上氣，再將雞入籠，蓋嚴(yán)蓋，旺火氣足，蒸約半小時，若雞肉稍老，可延長蒸制時間?！撅L(fēng)味特點】荷葉氣味清香，有清熱解暑、開發(fā)元氣、健脾和健胃等功用。以荷葉入肴，是杭州民間的常用制法。“荷葉新風(fēng)雞”，是把肥嫩母雞調(diào)味后，用新鮮荷葉包裹。蒸制而成，是著名的夏令時菜。糟雞（主料輔料）凈越雞1只酒糟1000克1500克精鹽50克糟燒酒150克味精5克【烹制方法】1 嫩雞放入沸水鍋中，氽2分鐘撈出，清除血沫，再放入另一只炒鍋內(nèi)，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20分鐘，將鍋端離火口，任其自然冷卻。撈出，把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4塊，用精鹽、味精擦透。2將酒糟。糟燒酒混合攪勻。取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)。另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面，然后，倒入余下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。（工藝關(guān)鍵）1此菜所用糟燒酒，香糟以紹興產(chǎn)為最好，糟燒酒用50為宜。2選用當(dāng)年閹過的雄雞最好，越雞產(chǎn)于紹興一帶，是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨松脆，宋代時，越雞就很有名?！撅L(fēng)味特點】“糟”，是用大米制作紹酒的副產(chǎn)品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調(diào)味。此菜以紹興所產(chǎn)“越雞”和“酒糟”精制，具有肉質(zhì)鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農(nóng)家又自養(yǎng)“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內(nèi)外，杭州制作亦佳，1956年浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一。栗子炒子鴆（主料輔料）嫩雞肉250克白糖10克鮮栗肉100克紹酒10克蔥段2克醬油25克醋15克芝麻油15克精鹽15克熟菜油750克味精15克（耗75克）濕淀粉35克（烹制方法）1嫩雞肉用刀交叉輕輕地拍幾下，然后切成2厘米的方塊，盛在碗內(nèi)。加入精鹽，用濕淀粉25克調(diào)勻上漿。2紹酒、醬油、白糖、醋和味精同放在碗內(nèi)，用濕淀粉10克調(diào)成碗芡。3炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至五成熱，把漿好的雞塊和栗子一起落鍋，用筷子劃散，10分鐘后用漏勺撈起。待油溫回升到七成熱時，再將雞塊和粟子入鍋，劃5秒鐘左右，倒入漏勺瀝去油。4 原炒鍋留底油15克，回置火上，投入蔥段，煸出香味，倒入雞塊和栗子，同時將調(diào)好的芡汁加清水25克稀釋，攪勻倒入鍋內(nèi)，顛翻幾下，使雞塊和栗子裹芡熒汁，淋上芝麻油即成。（工藝關(guān)鍵）雞塊與栗子，用中火溫油炸至酥透，重油上色，勾芡即出鍋，不可久煮?！撅L(fēng)味特點】1民諺說“金桂飄香粟子來?！薄袄踝映醋与u”是金秋季節(jié)杭州地區(qū)的時令名菜。栗樹是我國最古老的果樹之一，享有“干果之王”的美譽。它含有豐富的營養(yǎng)成份，并有益氣，厚腸胃，補腎氣的療效，若頓食至飽，反傷脾胃。蘇東坡之弟蘇轍曾作過“粟”詩：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方?？蛠頌檎f晨興晚，三咽徐收白玉漿?！懊鞔t(yī)學(xué)家李時珍謂之“此得食栗之訣也?！?粟子成熟，當(dāng)年新雞正肥，桂花新栗，栗肉有桂花清香，其味更佳，將香糯的栗子和新鮮的嫩雞同炒，色澤紅亮，滋味鮮美，是浙江省1956年認(rèn)定的36種杭州名菜之一。蓮花雞簽（主料輔料）雞脯肉150克胡椒粉l克魚茸100克精鹽2克面粉25克雞蛋2個豬網(wǎng)油2張干淀粉10克濕淀粉25克芝麻油25克蔥白段5克熟豬油1000克花椒鹽1小碟（約耗50克）甜面醬1小碟（烹制方法）1雞蛋開，蛋清、蛋黃分別打散。將雞脯肉切成絲，用精鹽1克、雞蛋清、濕淀粉5克上漿，加入胡椒粉和芝麻油攪勻。2把豬網(wǎng)油用沸水燙一下，攤放在砧板上，四周修整平齊，成長20厘米、寬10厘米的長方形兩張，撒上干淀粉，將雞絲和魚茸分成兩份，放在豬網(wǎng)油塊長的一端，卷成筒形，上籠用旺火蒸3分鐘。3面粉、濕淀粉觀克放在碗內(nèi)，加入雞蛋黃、精鹽1克，攪成蛋糊。4炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，雞卷沾上干淀粉，掛上蛋糊，落鍋炸至結(jié)殼呈金黃色，撈出瀝去油，斜刀切成06厘米厚的腰圓形片，整齊地碼于盤中，使成蓮花形，帶蔥白段、花椒鹽和甜面醬一同上席。（工藝關(guān)鍵）1雞絲應(yīng)用清潔的布吸干水分，然后攔腌上漿。2網(wǎng)油筋厚處可削去，或用刀拍平。3，此品為軟炸菜式，應(yīng)炸兩次，第一次用溫油，炸至主料外層凝固，色澤一致時撈出。第二次用高溫油，將主料炸熟。主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分散發(fā)，軟嫩可口。（風(fēng)味特點）1“蓮花雞簽”歷史悠久，系南宋菜式。據(jù)《武林舊事》、《夢粱錄》等南宋古籍記載，張俊為宋高宗趙構(gòu)進御筵的菜目之中，便有此菜。“簽”，古釋“贏籠”，即圓筒狀包裹餡料的一種食品，宋時，以簽命名的菜肴很多，如羊舌簽、肫掌簽、鴨簽、肚絲簽、雞絲簽、葷素簽，等等。2此菜仿效南宋簽菜的制法，用雞絲加上魚茸作餡，包以豬網(wǎng)油，掛糊炸制，摞成蓮花形狀，造形優(yōu)美，香脆軟嫩，鮮咸微辣。上席時跟花椒鹽、甜面醬、蔥白段等小料，可隨意佐食，意趣盎然?，旇щu片（主料輔料）雞脯肉100克精鹽2克豆腐皮6張味精25克水發(fā)香菇15克清湯300克去皮荸薺2個雞蛋清1個綠色蔬菜15克濕淀粉20克蔥白1克熟雞油10克紹酒25克熟豬油750克醬油5克（約耗100克）〔烹制方法〕1雞脯肉片成柳葉片，放在碗中，加入雞蛋清和精鹽攪上勁，用濕淀粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片，豆腐皮撕去邊筋，疊齊，切成6份。2炒鍋置中火，下入熟豬油，250克，燒至三成熱，將雞片落鍋劃散，呈玉白色時；倒入漏勺，瀝去油。炒鍋留底油10克，用蔥白熗鍋，舀入清湯，加入紹酒、精鹽15克和醬油，放入香菇片和荸薺片。沸后撇去浮沫，加味精，用濕淀粉15克勾薄芡，倒入雞片和綠色蔬菜，淋上熟雞油，和勻后裝入碗中。3炒鍋置中火，下入熟豬油75O克，燒至萬成熱，將豆腐皮投入油鍋，炸至金黃色，用漏勺撈起，裝入荷葉碗中，迅即同雞片湯一起上桌，當(dāng)客之面將湯汁沖入荷葉碗中，發(fā)出吱吱響聲為好。（工藝關(guān)鍵）1炸豆腐皮，將其抖松，再投入油鍋，炸至金黃色，不要炸糊。2荷葉碗底先放熱油少許，再裝上油炸豆腐皮，因保溫好，沖入湯汁后吱吱作響。【風(fēng)味特點】“瑪瑙雞片”用雞脯肉與豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如瑪瑙，故名。此菜是把雞脯片燴制成湯，與炸制的豆腐皮同時上桌，趁熱將湯沖入，即發(fā)出吱吱的響聲，隨之香氣騰起，頗有情趣，舊時稱曰響堂菜。此時迅即食用，腐皮香酥，雞片鮮嫩，味美可口。雙色芙蓉蛋（主料輔料）雞蛋10個味精3克蘑菇片20克清湯75克水發(fā)黑木耳15克濕淀粉60克青豆15克熟雞油15克蔥白5克熟豬油750克紹酒10克（約耗100克）精鹽5克（烹制方法）1、將雞蛋開，取8個雞蛋清放在大碗內(nèi)，加入精鹽2克。濕淀粉30克，味精1克和清水100克，攪打均勻；把剩下的2個整蛋開，與2個蛋黃（另6個蛋黃另作它用）放在另一只碗中，加入精鹽2克、濕淀粉20克、味精1克和清水125克、攪打均勻；蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水。2炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，并旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片，如法把蛋黃液制成黃色芙蓉片。3炒鍋內(nèi)留底油5克，投入蔥白煸香，烹入紹酒，加清湯燒沸，揀去蔥白，加入精鹽1克、味精1克、濕淀粉10克勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。（工藝關(guān)鍵）油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內(nèi)用熱湯漂去油，控凈水分。［風(fēng)味特點］1蓮花，古稱水芙蓉。素有“出污泥而不染”的贊詞，她是潔凈、美麗的象征。廚師們喜用芙蓉來稱謂潔自、鮮嫩的菜肴，如芙蓉干貝，芙蓉雞片，芙蓉蟹斗，等等。2“雙色芙蓉蛋”以雞蛋為主料，利用蛋白和蛋黃兩種天然色彩，精心制成黃、白兩色“芙蓉”蛋片。再以青豆、木耳配色，成菜五彩繽紛，賞心悅目，鮮香滑嫩，老幼咸宜。平湖糟蛋【主料輔料】鴨蛋10只香糟鹵500克醋400克【烹制方法】1選新鮮整齊的鴨蛋，洗凈，放入小壇內(nèi)。加上醋，封好壇口。約一個星期后，蛋殼變軟，小心取出，用冷水洗去醋味，瀝干。2將小壇內(nèi)的醋倒掉，洗凈小壇，再將鴨蛋輕輕放入，倒入香糟鹵，井將壇口密封。約一個星期后即可食用，隨吃隨蒸即成。（工藝關(guān)鍵）1鴨蛋要新鮮整齊，如用雞蛋方法同上。2腌制時間，不能提前，否則將影響其獨特風(fēng)味。（風(fēng)葉特點）1“糟蛋”是我國獨特的民族食品，浙江平湖、四川宜賓均有生產(chǎn)，以平湖所產(chǎn)最為著名。清乾隆年間，曾作為貢品，博得了乾隆贊賞，在民間用以饋贈親友，作為下酒的佳品。2“糟蛋”蛋白呈乳白色，柔韌細(xì)嫩，蛋黃呈半凝固狀，桔紅色，絢麗悅目，氣味濃香，沙甜爽口，回味綿綿。武林鴨（主料輔料）凈肥鴨1只白糖15克2000克香雪酒50克凈大蒜頭250克醬油150克小蔥250克上等陳醋100克姜（拍碎）50克芝麻油260克【烹制方法】1在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。2。取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。[工藝關(guān)鍵]1“”是烹飪的一種方法，古時候原料埋入灰火中煨烤至熟叫“”，以后演變?yōu)閷㈦u、鴨、肉等原料調(diào)以五味加水用微火細(xì)烤的一種方法。2鴨子一定要用微火燜夠時間，嫩鴨約2小時，老鴨則需3小時30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個身?！撅L(fēng)味特點】1“武林”是杭州舊稱，因靈隱、天竺諸山，古時候叫武林山而得此名。2“武林鴨”色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥爛而不變形，蒜香撲鼻而無異味，油潤適口而不膩嘴，鮮咸中略帶酸甜，風(fēng)味獨特，為杭州知味觀酒家的看家名菜。杭州醬鴨（主料輔料）肥鴨1只2500克蔥段5克姜塊5克火硝025克紹酒15克醬油500克白糖10克精鹽50克（烹制方法）1鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)干燥處晾干。2將火硝和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴，宰殺開口處和腹腔內(nèi)各塞入5克。將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹架蓋住，大石塊壓實。在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身，再過36小時即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水。3將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸沒為度，再放上竹架，用大石頭壓實。在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再過48小時出缸。然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身，至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2—3天即成。4食前先將醬鴨放人大盤內(nèi)，不能加水，淋上紹酒，撤上自糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時即熟，倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。[工藝關(guān)鍵]1鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨特風(fēng)味，如果氣溫超過7℃，腋制時間縮短為12小時即可。2如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置。3火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用。（風(fēng)味特點）1杭嘉湖與寧紹平原，水網(wǎng)交錯，河湖密布，螺、蟹、魚、蝦等資源豐富，有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件，具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京來自鴨，遍及全省。2肉色棗紅，醬香油潤，咸中帶鮮，富有回味，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味。1956年被浙江省認(rèn)定為杭州36種名菜之一。鹵鴨[主料輔料]肥鴨1只2500克醬油350克白糖250克紹酒50克桂皮3克蔥15克姜5克（烹制方法）1將鴨子宰殺后煙毛洗凈，除去內(nèi)臟，洗凈血污，瀝干水份，蔥切段、姜拍松，桂皮掰成小塊。2鍋洗凈，放入白糖125克、醬油、紹酒、桂皮、蔥、姜，加入清水750克燒沸，將鴨子放入鍋內(nèi)，在中火上煮沸后撇去浮油，鹵煮至七成熟，再加白糖125克，繼續(xù)煮至原汁色澤紅亮稠濃，用手勺不斷地把鹵汁淋澆在鴨身上，然后將鴨起鍋。冷卻后，斬成小條塊裝盤，上桌前澆上鹵汁即可。［工藝關(guān)鍵］1掌握好火候，鹵制時不宜用武火，否則影響口感及成形。2糖要分兩次放入鍋內(nèi)，第一次放糖便于入味提鮮，第二次則為上色，使其色澤紅潤光亮。[風(fēng)味特點]色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。1956年被浙江省認(rèn)定為杭州36種名菜之一?；ń符}水野鴨（主料輔料）野鴨1只1500克姜片15克花椒鹽100克蔥25克紹酒10克（烹制方法）1 將野鴨拔凈毛，用剪刀從肛門到胸腹上剪約10厘米長的口子，挖去內(nèi)臟，洗凈，用涼水浸2小時，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鴨的胸部。2將花椒鹽、姜、蔥拌勻擦遍鴨體，再把余下的花椒鹽放人鴨腹內(nèi)，放在盆里，上籠用旺火蒸一個半小時取出，去掉姜、蔥，切成長4厘米、寬15厘米的長方塊，盛在盤里，并把蒸鴨的原湯澆在上面即成。（工藝關(guān)鍵）此菜花椒鹽配方，用花椒250克、精鹽500克一同下炒鍋，在中火上炒至有香味時，出鍋，涼透，壓碎即成。（風(fēng)味特點）此菜顏色瑩白，鴨肉鮮嫩，清香爽口，佐酒最宜。浙江平湖野鴨遍地，此菜是平湖地區(qū)的風(fēng)味名肴。酥炸鴨子（主料輔料）凈嫩鴨1只上白面粉75克1250克雞蛋3個香菜10克濕淀粉50克蔥結(jié)10克熟芝麻油2克姜絲5克熟菜油2OOO克白糖25克（約耗125克）紹酒15克蔥白1碟50克醬油50克甜面醬1碟50克精鹽25克花椒鹽1碟50克味精15克【烹制方法】1將鴨除去尾臊、內(nèi)臟后，放在沸水鍋中氽一下，撈起轉(zhuǎn)入涼水洗凈，從鴨背處剖開，斬下頭、頸。把紹酒、精鹽20克放在一起拌勻，用蔥結(jié)、姜絲蘸著將鴨身擦遍，鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內(nèi)，加入醬油、自糖，上蒸籠用旺火蒸酥，取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開鴨頭，待用。2雞蛋打散，加上濕淀粉、味精、面粉、精鹽5克和清水50克，調(diào)成雞蛋糊，先取1/3鋪于盤內(nèi)，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3的雞蛋糊。3炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至六成熱，將掛過雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起，隨即將翅膀、頭、頸和拆下的骨架涂上1/3雞蛋糊，落鍋炸熟。4用炸過的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3大塊，旁邊2塊片切成小條塊，先裝在大腰盤的兩側(cè)，再將中間1塊切成2厘米寬的條塊，裝在盤的中間，排摞成拱橋形，翅膀放于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊。上菜時，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席?！竟に囮P(guān)鍵】1盤底先涂上芝麻油，再鋪蛋糊，不使粘連。2雞蛋糊宜較稀，下料時要逐塊下，炸后摘去多余的尖。叉部分，使其外形美觀?！撅L(fēng)味特點】“酥炸鴨子”用拆骨鴨肉，裹以蛋糊，油炸而成。此菜表層香酥，肉質(zhì)鮮嫩，用蔥白、花椒鹽、甜面醬蘸食，別有一番風(fēng)味。金牛鴨子（主料輔料）活鴨1只2250克紫大頭菜25克牛肉400克凈青菜葉250克生豬肥膘50克精鹽5克蔥25克味精15克蔥結(jié)1個芝麻油50克姜1塊熟菜油1000克紹酒10克（約耗l00克）醬油5克（烹制方法）1將鴨宰殺，煺凈毛，進行整鴨出骨。鴨腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鴨嘴自鼻孔處斬斷，劈作兩片，做牛耳造型用；鴨翅尖在第二節(jié)處斬下，做牛角造型用。然后，將整鴨用精鹽、味精擦勻腌制。2牛肉、紫大頭菜及生豬肥膘切成絲，加入蔥，下鍋炒熟，涼透后灌入鴨腹中，在鴨頸處打結(jié)。青菜葉切成絲，炸成菜松。3將鴨作臥牛狀造型。鴨翅和腿擺成牛腿臥屈狀，用麻繩捆扎固定，放在漏勺中，在沸水鍋中煮一下促其定型。然后，放入大盆，加蔥結(jié)、姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油，下入八成熱的油鍋中，淋炸成金黃色裝盤，將斬下的兩片鴨嘴和翅尖，抹上醬油入油鍋炸熟，鴨嘴插入鴨耳孔做牛鼻，翅尖插入鴨眼窩做牛角。抹上芝麻油，青菜松圍在“臥?！钡乃闹芗闯伞！竟に囮P(guān)鍵】1整鴨出骨與整雞出骨法相同。參閱“八寶童雞”整雞脫骨法。2菜松制法：將青菜葉去莖，切成細(xì)絲。炒鍋置小火上，下植物油，至三成熱時，將菜葉入鍋炸約2分鐘撈出，拌入適量鹽水、味精即成?！诧L(fēng)味特點〕“金牛鴨子”，根據(jù)西湖民間故事創(chuàng)制。西湖，古時稱為“金牛湖”?！端?jīng)注》日：“湖有金牛，古見之，神化不測，湖取名焉?！睋?jù)說，臥在西湖里的金牛，天旱水淺時，就會昂首翹角，怒吼哞叫，張開大口吐出清水，使西湖重現(xiàn)一泓碧波。肖時有一個貪官，不顧百姓死活，想把金牛搬去獻給皇上，結(jié)果金牛大怒，口噴洶涌大波，把那個貪官卷到湖底淹死了。從此，西湖碧波瀲艷，更加秀麗動人?；瘐嗌裣渗啞仓髁陷o料〕肥鴨1只2000克紹酒15克火踵1只350克精鹽15克蔥結(jié)30克味精3克姜塊15克〔烹制方法〕1將鴨宰好，煺凈。背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈，背脊部直劃一刀（約4厘米）。放人沸水鍋中，煮3分鐘，去掉血挖掉鴨臊，敲斷腿梢骨洗凈?；瘐嘤脽崴磧舯砻娴奈勰?，再用冷水刷洗干凈。2取大砂鍋一只，用小竹架墊底，鴨腹朝下，和火踵并排擺在上面，放上蔥結(jié)、姜塊，加清水約3500克，加蓋置旺火上燒沸，移至微火上燜燉至火踵和鴨子半熟，啟蓋，取出蔥、姜，火踵撈出剔去踵骨，仍放人鍋內(nèi)，再把鴨子翻個身，蓋好鍋蓋，在微火上繼續(xù)燜燉至火踵、鴨子均酥為止。然后撈出小竹架，撇去浮油，將火踵取出，切成06厘米厚的片，整齊地覆蓋在鴨腹上面，加入紹酒、精鹽，蓋好鍋蓋，再燉5分鐘，使佐料和原汁滲人鴨肉內(nèi)，最后，加入味精連砂鍋上桌?！补に囮P(guān)鍵〕大火燒開，小火慢，酥爛脫骨為佳，宜于老人食用，尊老日神仙，故名神仙鴨子?！诧L(fēng)味特點〕1據(jù)說，最初制作燉鴨時，為了保持原味不走，將鴨子剖洗凈后，放人砂罐，蓋緊罐蓋，接縫處再用桃花紙密封，然后，放人鍋中用小火隔水蒸燉，燉時點上一炷香，連續(xù)三炷香點完，鴨子也酥熟了，上席時湯汁沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，滋味鮮美，頗有一種神秘感，神仙鴨子因此而名。加之，鴨肉營養(yǎng)豐富，有滋陰補虛、利尿消腫的功能，養(yǎng)生家素有“爛煮老雄鴨，功補強身之美饌“。難怪人們要把“火踵神仙鴨”視為天堂佳肴了。2火踵鮮紅濃香，鴨肉肥嫩細(xì)潤，原汁原味，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。鮮蘑鴨舌掌〔主料輔料〕鴨舌50克紹酒25克鴨掌12只175克精鹽20克鮮蘑菇100克味精15克熟火腿15克清湯100克熟筍15克熟豬油10克〔烹制方法〕1鴨舌、鴨掌洗凈，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干凈。2清水內(nèi)加入精鹽15克，調(diào)成鹽水。把鮮蘑菇去蒂，用鹽水漂洗干凈，熟火腿和熟筍均切成長17毫米、寬10毫米的薄片。3取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底層，依次將鴨舌、鴨掌、蘑菇和熟筍片放人碗內(nèi)，舀人清湯，加精鹽5克、紹酒及味精，上籠用旺火蒸15分鐘，取出扣在深盆內(nèi)，淋上熟豬油即成?！补に囮P(guān)鍵〕旺火氣足，蒸約15分鐘，蒸制時間過長，鴨舌發(fā)柴，鴨掌不脆，影響口感。〔風(fēng)味特點〕1素有“金平湖，銀嘉善”之稱的平湖縣，民間風(fēng)俗十分有趣，例如：小寶寶滿月了要辦滿月酒，老人們總得備三樣?xùn)|西：河蝦、雞心、鴨舌。寓意小孩象河蝦一樣靈活蹦跳，吃了雞心會“記心”，吃了鴨舌能壓邪（諧音）。因此，“鮮蘑鴨舌掌”就被賦予吉祥如意的色彩，備受人們喜愛。2此菜紅白相間，湯清味純，舌掌肥糯，鮮蘑清香，營養(yǎng)價值頗高。寧汲燒鵝〔主料輔料〕凈鵝1只3000克蜂蜜15克姜未15克紹酒25克蔥段15克精鹽15克八角15克味精1克花椒10克芝麻油25克桂皮15克〔烹制方法〕1八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)，加入紹酒、姜未、蔥段、味精，拌和調(diào)勻。2凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干，用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上。蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上。接著送進爐內(nèi)，用炭火燒烤。爐溫控制在250℃，加蓋烤30分鐘，聞到香味時啟蓋，將鐵鈞旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右，出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。〔工藝關(guān)鍵〕鵝腹內(nèi)裝人調(diào)料汁，不但人味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調(diào)和?！诧L(fēng)味特點〕“燒鵝”是浙江東南地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，早在清代中期就聞名遐邇，為省內(nèi)外人士所喜愛。制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，火候恰到好處。皮色紅潤光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥?；ń幅Z塊〔主料輔料〕熟鵝肉600克五香粉15克蔥未5克醬油100克面粉125克雞蛋l(fā)個辣椒油50克熟豬油1000克花椒粉2克（約耗125克）〔烹制方法〕1熟鵝肉用刀面拍松，切成長7厘米、寬3厘米的長方塊，盛在碗內(nèi)，加醬油、花椒粉拌勻。2雞蛋在碗里打散，放人面粉和清水，攪成雞蛋糊。3炒鍋置旺火，下人熟豬油，燒至六成熱，把鵝塊掛上雞蛋糊，逐塊投入油鍋，炸至淡黃色撈起，瀝干油。待油溫回升至七成熱時，再將鵝塊人鍋炸成金黃色，起鍋后，將鵝塊一切為三，裝盆撒上五香粉和蔥未，跟辣椒油1小碟上桌，隨意取用?！补に囮P(guān)鍵〕雞蛋糊不可調(diào)過稠，將鵝塊掛糊，逐塊下鍋，重油一次，摘去多余的尖。叉部分，保持外形美觀。〔風(fēng)味特點〕1白鵝是奉化縣的特產(chǎn)，那里丘陵起伏，河道縱橫，氣候溫和，飼料豐富，具有飼養(yǎng)白鵝的自然條件。據(jù)稱，民間飼養(yǎng)白鵝已有400余年歷史，其主要特點是鵝的體大、背寬、頸粗、毛白、肉肥嫩，在春節(jié)、清明期間，尤為肥美。2“花椒鵝塊”用上等白鵝作主料，配以花椒烹制，成菜色澤金黃，外松里嫩，濃香四溢，蘸以辣椒油食之，其味更佳，乃奉化地區(qū)傳統(tǒng)名肴。網(wǎng)油包鵝肝〔主料輔料〕鵝肝400克精鹽25克豬網(wǎng)油350克味精1克蔥未15克花椒鹽10克五香粉05克熟菜油1500克紹酒15克（約耗50克）〔烹制方法〕1、鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片，放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、紹酒和五香粉03克、精鹽，調(diào)均勻。2豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張。取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4厘米粗的長圓條，外面再包1張網(wǎng)油。如法包成2條。將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5分鐘，揭開蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔，復(fù)蒸5分鐘出籠，潷去鹵汁待用。3。炒鍋置旺火，下人熟菜油，燒至八成熱，將2條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1分鐘，呈金黃色時撈出，瀝凈油，放在熟食砧板上切成15厘米寬的片，裝盤后撤上五香粉02克、蔥未2克，跟花椒鹽1小碟上桌?！补に囮P(guān)鍵〕1網(wǎng)油有筋，用刀背輕輕敲平。2每條鴨肝卷約切7片，共14片。〔風(fēng)味特點〕“網(wǎng)油包鵝肝”是寧波傳統(tǒng)名菜，至今有200余年歷史，菜品油而不膩，肝香味醇，軟糯適口，兼有補目功效，老幼喜食。若蘸以花椒鹽，滋味更佳。紅煨乳鴿〔主料輔料〕乳鴿3只精鹽05克熟青豆15克味精15克熟胡蘿卜25克上白面粉15克大蔥15克濕淀粉15克姜塊（拍松）5克芝麻油10克白糖5克熟菜油500克紹酒15克（約耗50克）醬油20克〔烹制方法〕1