中國名菜秦隴風味禽蛋類

中國名菜秦隴風味禽蛋類金針燉鴨子[主料輔料]鴨子1只黃花菜75克香蔥段10克鮮姜未5克花椒粉10克大香粉5克白糖10克熟豬油50克蒜瓣50克醬油10克胡淑1克食鹽7.5克香油25克料酒25克水淀粉25克[烹制方法]1.將黃花菜用水泡透洗凈，切成3厘米的段，扎成五根一把的小捆，人油鍋炸后，直立裝人大盤四周。2。將鴨子宰殺去毛，除去內(nèi)臟，用清水漂洗干凈，先人沸水中煮四成熟撈出，抹上醬油，再下六七成熱油鍋內(nèi)炸過，撈在大盤內(nèi)拆骨。骨墊在裝黃花菜的大盤底下，肉裝在大盤中間。另用一個碗，裝人煮鴨子的原湯500克，用蔥段、姜末、花椒粉、大香粉、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兌成湯汁澆在鴨肉上，上籠蒸約3小時，下寵扣圓盤內(nèi)。3.炒勺置火上燒熱，投入熟豬油50克，剩余的蔥、姜和蒜熗鍋，再加入鴨子湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，澆大盤內(nèi)，上桌食用。[工藝關(guān)鍵]1.此菜湯汁較多，宜勾"未湯芡"，要求芡汁稀而透明。2.若整鴨脫骨，造型美觀，技高一籌，是國家二級廚師考試的基本功之一．3.整鴨脫骨的方法是：①將鴨去毛洗凈，不開膛，在頸部直拉一刀，近頭部橫刀切斷，在左右兩翼（先左后右）拉開翼關(guān)節(jié)骨，在節(jié)骨未端，圓拉一刀，使骨肉分離，順上肢將肉脫下，再在胸部兩邊拉一刀現(xiàn)出胸骨，切離背部根膜，順脫至大腿上關(guān)節(jié)骨，將左右腿翻向上，左手食、拇指拿著兩腿，用刀輕輕捶下，直至脊骨尾端切斷，脫出原只鴨殼。②繼續(xù)在大腿骨橫刮一刀，順著小腿骨將肉脫下，至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同，最后原只鴨翻轉(zhuǎn)，去掉鴨尾酥，斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔，刀口超過翼膊則不合格。[風味特點]1.黃花菜，因其花蕾色澤金黃，形似針狀，又名"金針菜"，古名"忘憂草"、"萱草"。明朝大醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中云："萱草一名忘憂，萱本作援，諼忘也。"萱草亦可作為觀賞花，北宋大詩人蘇東坡的《萱草詩》曰："萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插。"人菜味道鮮美，營養(yǎng)價值高，常用作產(chǎn)婦或病后初愈者之滋補佳品。2.金針菜在我國南北皆有，以西北產(chǎn)量最多。甘肅慶陽所產(chǎn)品質(zhì)之佳雄居全國榜首，暢銷國內(nèi)外，有"大菜"之譽。"大菜"者，上席之物，非同一般"小菜"。舊時為討吉利，常與"發(fā)菜"共同諧音為"金增、發(fā)財"，尤為商賈餐桌不可缺少。3."金針燉鴨子"是用慶陽黃花菜和鴨子燉制而成。成菜后色澤金黃，清香味鮮，可謂隴東名饌中的佼佼者。食客紛譽，久負盛名。葫蘆雞[主料輔料]肥母雞1只醬油100克蔥段15克紹酒25克姜塊10克精鹽10克桂皮7.5克花椒鹽25克八角4個肉湯1500克菜籽油1500克[烹制方法]1.將雞粗加工后洗凈，放水中漂30分鐘，除凈血污，剁去腳爪，然后投入沸水鍋中煮約30分鐘。取出后，割斷腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上，人籠用旺火蒸約2小時取出，撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝于水，順脊椎骨將雞剖開。2.炒鍋放人菜籽油，用旺火燒至八成熱。將雞背向下推人鍋內(nèi)，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈人漏勺內(nèi)瀝油。將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放人扒盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。[工藝關(guān)鍵]1.炸雞前，應(yīng)刺破眼睛，瀝干水分，防止人油爆炸。2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態(tài)。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲人主料內(nèi)，炸成外焦里嫩。[風味特點]1.據(jù)《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創(chuàng)始于唐札部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮后油炸，韋陟嘗后，嫌肉質(zhì)太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮后蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經(jīng)驗教訓(xùn)，把雞捆扎起來，而后烹制形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。后來人們就把這樣烹制的雞稱為"葫蘆雞"，一直流傳至今。2."葫蘆雞"歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。箸頭春[主料輔料]鵪鶉10只蔥白15克花生油500克生姜15克香菜50克料酒10克辣醬油10克蒜瓣15克番茄汁100克胡椒粉1克醬油25克食鹽15克[烹制方法]1.將鵪鶉煺毛，開膛，取出內(nèi)臟，洗凈瀝干水分。撒上醬油、料酒，稍加搓揉放人盤內(nèi)，腌浸半小時左右。2.鍋坐火上，燒熱倒人花生油。俟油溫升高后，投入腌浸好的鵪鶉，炸至金黃色，撈出瀝油。3.原鍋上火，放人鵪鶉，加調(diào)料燒開，移至微火燜酥。4.另用炒鍋，放人花生油，用旺火升高油溫，即放人已酥的鵪鶉，炸透裝盤，澆上番茄汁、辣醬油等調(diào)好的稀汁即成。[工藝關(guān)鍵]1.鵪鶉不掛糊，不拍粉，表面沒有保護層，要將其炸得鮮嫩可口，需準確地掌握油溫。2.鵪鶉形體較小，應(yīng)該用熱油炸兩次。因主料塊小，傳熱快，如長時間用熱油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用熱油炸兩次，則容易達到外焦里嫩的效果。[風味特點]1."箸頭春"乃唐代名菜，亦稱"炙活鵪子"。據(jù)《唐代叢書》記載：韋巨源官拜尚書令左仆射時，向唐中宗敬獻"燒尾宴"，菜品計58種之多，"箸頭春"被視為"奇異者"之一。2."燒尾宴"是唐朝大臣升官時向皇帝敬獻的宴席。據(jù)《辨物小志》記載："唐自中宗朝，大臣拜官，例獻食于天子，名日'燒尾'。"燒尾宴"典出"魚躍龍門"。相傳，遠古時代，每逢春季，黃河下游鯉魚逆流而上，到了"龍門"，遇驚濤駭浪，而改游為躍，飛出水面，繼續(xù)前進。此時激流，云雨隨之，天火自后其尾。幾經(jīng)春秋，有佼佼者躍飛而上，戰(zhàn)勝了驚濤駭浪，就由魚變成龍。舊時稱皇帝為"真龍?zhí)熳?，唐之大臣向皇帝進宴為"燒尾"，意在取寵天子，前程遠大。3."箸頭春"色澤紅潤，箸觸即爛，食興大發(fā)，如春意盎然，外焦里嫩，酥脆鮮香，箸觸即爛，故名"箸頭春"。西安仿唐宮廷菜，亦收載此品。但與本書制作工藝，略有區(qū)別。炸野雞卷［主料輔料］野雞脯肉100克豬網(wǎng)油250克雞蛋清3個淀粉40克蔥20克香油20克料酒5克椒鹽15克面粉10克腌韭菜5根白糖2克植物油500克生姜2克食鹽2.5克面醬15克［烹制方法］1.將野雞脯肉洗凈，切成細絲。蔥5克切成絲，15克切成蔥段。生姜切成絲。網(wǎng)油洗凈，晾干水分。韭菜洗凈，面醬加白糖攪勻。雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加面粉10克和淀粉15克攪勻，制成蛋泡糊。25克淀粉加少許水制成糊。2.雞肉絲放碗內(nèi)加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油5克拌勻。網(wǎng)油鋪在砧墩上，抹淀粉糊，將雞絲放在網(wǎng)油一邊，順長擺成一條，中間放1根腌韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完，上籠蒸透取出。3.鍋內(nèi)加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出。待油溫升至六成熱時，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油切成3厘米長的段，立放盤內(nèi)，淋香油即成。另帶蔥、面醬、椒鹽而食。[工藝關(guān)鍵]1.蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然后再加淀粉、面粉調(diào)合而成。配料比例一般是1個蛋清加面粉15克。葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經(jīng)炸制后雪白如霜，漲發(fā)飽滿而松軟。2.蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當，掛糊大厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥松。3.雞卷掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色來。雞卷炸透之后，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，顏色一致。［風味特點］1."炸野雞卷"始于黃諫舊居"黃家園"，色澤金黃，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名肴。2.黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學(xué)士，著有《經(jīng)書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學(xué)者。黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側(cè)）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱贊，呼為"胡姐姐"。不幸胡氏早歿，葬于華林寺后，當?shù)剞r(nóng)民把這墳稱為"姐姐溝"。相傳，胡氏歿后，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至"姐姐溝"胡氏墓前，遂見一狐貍逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，名曰"炸野雞卷"。西鳳茶鴿蛋［主料輔料］鴿蛋50克西鳳酒35克龍井茶葉25克蔥25克姜25克陳皮10克花椒2.5克小茴香2.5克醬油50克味精10克鹽10克糖10克［烹制方法］1.取一鐵鍋，鍋底用鐵算子墊好，先將鴿蛋洗凈后，放入鍋內(nèi)，加鹽、味精、糖、茶葉（用布袋裝好）、蔥、姜、陳皮、花椒、醬油、西鳳酒，然后再將水加滿（浸過鴿蛋為宜），用旺火燒開后，改用小火煮約20分鐘。2.將鴿蛋取出，放人湯盤內(nèi)，濾出原汁，浸上即可。［工藝關(guān)鍵］旺火燒開后，改用小火慢煮，以免煮破鴿蛋。［風味特點］色澤醬紅，鴿蛋軟嫩，清淡爽口。三皮絲［主料輔料］雞皮75克豬皮100克海蜇皮75克雞肉75克醬肘花100克蔥15克香油2.5克花椒油25克芝麻醬10克精鹽3克醬油10克醋15克［烹制方法］1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗凈，切成塊，用七成熱水燙一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。2.將雞皮、豬皮、雞肉，分別放人鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成5厘米長的細絲。選好帶皮的醬時花，將皮片成薄片，連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。3.將蔥切成絲，放人碗內(nèi)，澆上熱花椒油，再放人雞肉絲、時花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。放人盤中，擺成三角形，然后將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在時花絲和雞肉絲上面。4.將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。［工藝關(guān)鍵］1.雞皮、雞肉煮的不要太老。2.要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后，再放雞肉絲和時花絲，目的是為了讓其香味濃郁。［風味特點］1."三皮絲"是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的"羊皮花絲"演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。2.在《燒尾宴》食帳中，"羊皮花絲"條下只有"長及寸"三個字，沒有記載烹制方法。相傳此菜原稱"剝豹皮"，是唐代京城長安廚師為發(fā)泄對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創(chuàng)制的。王旭為中唐時左臺侍御史，李嵩、李鉸為監(jiān)察御史。這三人貪臟枉法，作惡多端，長安人民百姓憤恨之極，時稱王旭為"黑豹"，李嵩為"赤黧豹"，李鉸為"白額豹"。長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制菜佐酒，意為活剝"三豹"皮，以發(fā)泄其對"三豹"的不滿。一日午刻，有文士兩人，前來飲酒，見此菜黑、紅、白三色分明，不解其意，便召來廚師詢問。答日："此菜是我創(chuàng)，叫'剝豹皮'"。兩人相對而笑。從此"剝豹皮"便流傳開來。不久姓呂的廚師被小人告密，慘遭"三豹"殺害，但他創(chuàng)制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個酒店將"剝豹皮"改名為"三皮絲"繼續(xù)經(jīng)營，就這樣，"三皮絲"流傳西安，遍及西北，成為秦隴風味名肴。清蒸雞［主料輔料］母雞一只1000克水發(fā)木耳15克水發(fā)蘭片25克綠菠菜葉15克香菜25克料酒25克香油10克食鹽10克蔥節(jié)25克生姜片10克花椒10粒味精2克［烹制方法］1.將雞宰殺煺毛，順肚剖開，除去內(nèi)臟，洗凈，放開水鍋內(nèi)淖透撈出，用清水洗去血污。雞脯朝下，除去雞骨，再按雞形擺放蒸盆內(nèi)。然后將大腿墊裝盆內(nèi)，加鹽、蔥段、姜片，添清湯淹過雞，把花椒打包放人盆內(nèi)，上籠蒸爛取出。潷湯人鍋揀去蔥、姜，翻扣在湯碗內(nèi)，整理好雞形。菠菜洗凈，香菜摘洗干凈，切成2厘米長的段。2.鍋置火上將雞湯燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、菠菜、料酒燒開，澆在雞盆內(nèi)，滴香油拼香菜即成。［工藝關(guān)鍵］選用當年肥嫩母雞，輔康縣黑木耳，大火氣足，蒸約2小時，肉美汁鮮，大快朵頤。［風味特點］1.我國是世界上最早養(yǎng)雞的國家之一。郭沫若《中國古代社會研究》："雞在六畜中，應(yīng)是最先為人所畜用之物。在東周戰(zhàn)國時期，已設(shè)立"雞人官"，專司祭祀。吳國國王夫差在江蘇吳縣曾說三個周圍十多里的城，專門養(yǎng)雞；越王勾踐也曾大量養(yǎng)雞；秦漢時期，在長江下游已經(jīng)出雞種。公雞閹割術(shù)，從漢代的華倫已開始應(yīng)用。人工孵化雛雞，我國也是最早的國家之一。清代美食家大詩人袁枚說："雞功最巨，諸菜賴之"。中餐廚師無雞為原料，寸步難行。2.我國以雞人撰的歷史極久。戰(zhàn)國時，楚懷王聽信靳尚等人的讒言，放逐屈原。后來，楚懷王被張儀騙到秦國，身死異國。屈原聞訊后，作《招魂》吊楚王?！墩谢辍分袑懥嗽S多楚國的風物，以引亡魂的思鄉(xiāng)之情，寄托詩人愛國優(yōu)國的思想情感。其中說到楚國珍美的食品"露雞"。"露雞"，有說是"鹵雞"，即燒鹵面食；有說"燒雞"，不澆鹵而食，眾說紛壇，但說明在戰(zhàn)國時期雞的烹制技術(shù)已相當高超了。"蒸雞"，始見于宋。南宋著名愛國詩人陸游《飯罷戲作》曰："蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹"，贊美之詞溢于言表。陸游是一位不亞于蘇拭的美食家，烹飪在他的詩中，詠吟飲食菜肴者足有百首之多。在他筆下，"蒸雞"竟使魚蟹遜色，當然鮮美之極。3.此菜選用肥嫩母雞，輔以有名的康縣黑木耳，清雅鮮嫩，香醇爽口，與他方迥異，為隴南名肴。三套鴨［主料輔料］肥光鴨1只2500克野光鴨1只750克水發(fā)冬菇50克光鴿1只250克筍片10克熟火腿片150克食鹽10克紹酒100克蔥結(jié)10克姜塊5克［烹制方法］1.用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，恢復(fù)原狀。肝去膽，腕去皮污，和鴨一起洗凈，同人沸水鍋焯后洗凈。2.野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。3.將鴿子由野鴨刀口處套人野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填人野鴨腹腔之內(nèi)，再將野鴨由鴨子刀口處套人家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填人冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放人沸水鍋略燙一下。4.套鴨腹朝下，和腕肝放人有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結(jié)、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與余下的冬菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。［工藝關(guān)鍵］1.此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環(huán)相套，注意形整，美觀。2.此菜重火功，大火燒開，小火慢，酥爛軟，方成美味。［風味特點］1.《禮記·內(nèi)則》記載："弗食舒鳧翠"，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的"馬王堆"一號墓的遺骨里，考古學(xué)家找到了鴨骨。在漢墓的葬器里，常?？吹剑瑯情w下的池子里，有家鴨邀游，水里配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養(yǎng)家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。"三套鴨"，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制而成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現(xiàn)在揚州。清朝乾、嘉之后，傳到山東濟寧、濟南等地，后及北方一些城填，今為大西北鴨饌名肴。2."三套鴨"外用老雄鴨。"諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。"養(yǎng)生家有言："爛煮老雄鴨，功效比參芪。"是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養(yǎng)價值之高。野鴨味美，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調(diào)精益氣，亦是席上珍味。俗語說："寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。"三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。3.此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復(fù)合，相得益彰。由外層吃向里層，大有越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。八寶鴛鴦鴿［主料輔料］乳鴿2只鮮蝦50克火腿50克筍尖50克蘑菇50克雞脯肉50克青豆50克水發(fā)木耳50克鮑魚50克淀粉m克番前醬40克白糖25克花椒5克食鹽5克料酒25克生姜10克味精2克大蔥段25克胡椒粉2克［烹制方法］1.乳鴿宰殺后，用熱水浸燙去毛。然后從頸端處下刀，剝離皮肉，剔除軀骨、翅骨、腿骨，剁去嘴尖，除去內(nèi)臟，用涼水漂洗干凈。2.將蝦仁、火腿、筍尖、蘑菇、雞脯肉、鮑魚，全部洗凈發(fā)好，改刀切成小丁，加入食鹽、胡椒粉、蔥末，料酒攪拌均勻，填塞到乳鴿腹腔，然后提起乳鴿頸用其翅繞頸穿人刀口，再把刀口封閉。3.將乳鴿投入開水鍋中焯過，洗凈血沫，撈出放人大湯盤內(nèi)，加清水500克、食鹽、胡椒粉、花椒、蔥段、姜末、料酒、白糖，上籠蒸約1小時，下籠后，潷出湯汁，在長盤內(nèi)擺成兩尾相對的鴛鴦狀待用。4.炒勺置火上，將潷下的乳鴿湯倒人勺中，燒開，打去浮沫，用濕淀粉勾二流熒，澆到一只乳鴿上。炒勺再上火。加油滑鍋后，留油少許，用蔥段熗鍋后，加番前醬，炒至翻沙時，加入白糖，再加肉湯少許，用淀粉勾熒，淋明油，澆到另一只乳鴿上即成。［工藝關(guān)鍵］大火氣足，蒸半小時即可，鴿肉鮮嫩，形態(tài)完整。［風味特點］1.我國養(yǎng)鴿的歷史悠久，相傳已有兩千多年，至唐代，養(yǎng)鴿之風大盛。宋代文學(xué)家蘇東坡"去年柳絮飛時節(jié)，記得金籠放雪衣"的名句，便是仲春開籠放鴿的極好寫照。明詩人王彥弘："清脆鈴聲放鴿天"，描寫了一幅碧空萬里，銀鴿伴著悅耳的鈴聲飛翔的美景。根據(jù)鴿子生活習性和用途，可分為玩賞、通訊和肉用三類，其中以肉鴿最多。肉鴿的繁殖能力很強，一對健壯的成年鴿，自生蛋到孵出幼鴿，只需18天時間，47天即可育肥成乳鴿。鴿肉蛋白質(zhì)含量很高，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美。民間曾有"地上半斤，不如天上四兩"之說，所以，我國歷代皇朝規(guī)定鴿肉為貢品上送。特別是乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛豐滿的雛鴿，肉嫩豐滿，味美元比，不僅是酒筵上的佳肴，又是健身補品，以扶陽補腦，御寒溫中為功。對腎虛陽萎、頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。2.鴿子的烹制方法很多，因其肉質(zhì)極美，以清蒸，清燉最好?！峨S園食單》云："鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可"。用乳鴿一對，加八種輔料，雙色雙味，故名。是古州（今武威市）一道雅俗共賞的珍懂，其特點是咸鮮形美，五彩繽紛，獨沽鴿味。大塊辣子鴉［主料輔料］閹雞1只1250克濕淀粉35克植物油15克青辣椒200克食鹽15克醋25克蔥25克姜5克蒜25克味精2克料酒25克香油10克［烹制方法］1.將雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟洗凈，下湯鍋煮六成熟撈出，斬成1寸見方的塊，青椒去蒂洗凈，切成寸塊，蔥切馬耳形，姜切末，蒜切片。2.把雞塊加醬油和濕淀粉10克拌勻。用湯150克加入食鹽、淀粉25克、醬油、味精兌成汁。3.鍋放旺火上，加油燒八成熱，放人雞塊，煎炒透，隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒人兌好的汁翻炒均勻，淋上香油即成。［工藝關(guān)鍵］此為爆炒菜式，火大油熱，雞熟為度，鮮嫩香辣，是其風味特點。［風味特點］1.夏侯淵，三國譙人，東漢末年隨曹操起兵，從征袁紹、韓遂有勇名。獻帝建安十九年（公元214年）枹罕宋建反，自號平漢王，曹操命夏侯淵討之。宋建滅，枹罕人民喜如雀躍，設(shè)酒筵共慶勝利，夏侯淵贊美"大塊辣子雞"，故名聞遐跡，流傳于今，已有1800余年的歷史。2.后世甘肅各地的"大塊辣子雞"蓋源于河州，整鴨切塊，大盤上桌，鮮辣無比，古風猶存。鳳尾金針［主料輔料］金針150克姜末5克雞脯肉200克水發(fā)發(fā)菜50克火腿100克蛋清4個食鹽2克獵肥膘肉15克味精1克黃酒15克蔥末5克香油5克[烹制方法]1.將金針用開水泡發(fā)待用。2.先將雞脯肉、肥膘肉分別剁成肉泥，再混合復(fù)制成茸，拌入食鹽、黃酒、蔥、姜末，然后在小羹內(nèi)先抹上一層薄薄的雞、肉混合的茸，擺上金針，置于邊尖，再涂上雞、肉混合的茸，接著用木刮板蘸水少許貼光成橢圓形，在茸球上擺上發(fā)菜、火腿末，放入盤內(nèi)，上籠蒸熟取出。3.炒勺置火上，注入白湯適量，投入食鹽、味精，視水開后，用水淀粉勾芡，加香袖，出勺澆在蒸好的鳳尾金針上即可。［工藝關(guān)鍵］制雞泥，去凈筋皮，剁得愈細愈好，加豬肥膘肉，使之鮮嫩油潤，旺火氣足，蒸10分鐘左右即可。［風味特點］1."萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插。"這是北宋大詩人、美食家蘇東坡寫的一首萱草詩。萱草即黃花菜，古名忘憂草。因其花蕾金黃，形似針，故又稱"金針菜"。金針菜在我國種植歷史悠久，甘肅慶陽是我國金針菜的主要產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)金針品質(zhì)最佳，雄居全國之首，暢銷國內(nèi)外，有"大菜"之譽。大菜者，上席之物，非同一般"小菜"。過去為討吉利，常與甘肅特產(chǎn)的發(fā)菜共諧音為"金增、發(fā)財"，尤為商賈餐桌不可缺少。2.此菜造型美觀，色澤鮮艷，鮮嫩味美，誘人食欲。清湯野雞卷［主料輔料］野雞肉400克豬網(wǎng)油250克腌韭菜50克淀粉25克香菜25克蔥絲25克香油25克姜末25克料酒25克胡椒粉2克味精2克醬油10克［烹制方法］1.將野雞肉剔骨，用刀片成3厘米寬、5厘米長的薄片，裝入碗內(nèi)，加食鹽、料酒，香油各15克和蔥絲、姜末拌勻，使其入味。2.豬網(wǎng)油用溫水洗凈，揩干水分，放案上鋪平。淀粉用清水攪成糊。腌韭菜洗凈，香菜摘洗凈，切成0.5厘米長的段。3.將野雞片用網(wǎng)油卷成2厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成5厘米長的段，用洗凈的腌韭菜捆住兩頭，放人盤內(nèi)上籠蒸透取出，裝入湯碗。4.炒勺內(nèi)加入雞湯燒開，撇去浮沫，加味精、食鹽、胡椒粉、醬油、香油澆野雞卷上，撒入香菜即成。［工藝關(guān)鍵］蒸雞卷，大火氣足，約蒸15分鐘即可。［風味特點］1.諺云："寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。"雞味之美為世人皆知，而野雞風味尤佳，人撰之久，可追溯到好幾千年之前。傳說，我國上古第一位著名廚師彭祖，燒給堯吃的名菜就是野雞羹，《楚辭》："彭鏗斟雉帝何饗"，說的大概就是此事。至西周，用野雞烹制的菜肴漸多了，如"雉薌"，這是一種灸炸的野雞?！抖Y記·內(nèi)則》載："雉日疏趾"，是選擇野雞人饌的經(jīng)驗之談。2.甘肅山多，野雞遍及全省各地，冬至后，千里冰封，萬里雪飄，正是獵捕野雞的黃金季節(jié)。冬至之后野雞最為肥美。友朋來之前，或家人團聚，在暖暖的爐火旁，烹以別具風味的野雞，投箸而食，不勝美哉。麻溜野鴨［主料輔料］野鴨1只200克青筍片200克冬菇10克淀粉75克醬油75克姜片10克蔥段10克豆油皮1張［烹制方法］1.把野鴨宰殺，干拔毛除去內(nèi)臟，放鍋內(nèi)用中火煮熟，切成薄片。用淀粉勾成芡汁。2.青筍、冬菇洗凈、切片，調(diào)人蔥、姜、醬油。3.將豆油皮過油炸好，盛人盤內(nèi)上桌。上桌后乘熱在豆油皮上迅速放上鴨片，澆料汁，聽聲響食用。［工藝關(guān)鍵］勾芡汁與炸豆油皮同時進行，先在盤中澆少許熱油，再放炸酥的油皮，上放鴨，跟芡汁上桌，當客澆汁，可聽見聲響，舊時所謂"堂茶"，增加宴會氣氛。［風味特點］1."人人都說食鴨美，豈知野鴨味最新。"這是我國西北甘肅各地流傳各地的一首民謠。野鴨，亦名鬼，為野味佳品，歷來被視為筵席珍味。"彭鏗斟雉帝何饗"，是說我國廚祖彭鏗作野羹，供帝堯食用，堯很贊賞，封他建立大彭國?！峨S園食單》載野鴨五法："野鴨披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油的拆絲，加酒、秋油、醋，用芹菜冷拌，一法也。生片其肉，人火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味人則肉又老"。切中食要，可參。2.公元759年秋天，杜甫棄官西行，落腳在從侄杜佐的住地（今天水縣東泉鄉(xiāng)東柯谷），后居秦州城。此間，詩人曾應(yīng)舊友贊公之邀，去西枝村贊公住地商量尋置草堂地。他們"怡然共攜手，恣意同遠步"。但因"苦涉陰嶺洹"，沒有找到一塊"陽崗"暖地，當晚兩人同宿土室，烹熘野鴨，汲井煮茶，傾心交談，情深意篤，流傳千古。"麻熘野鴨"為紀念杜甫而創(chuàng)制，是天水地方名菜，異彩初放，膾炙人口。四喜小雞［主料輔料］小雞1000克雞油30克水發(fā)蘭片40克于貝30克口蘑30克熟火腿50克油菜心4棵蔥30克鹽5克豬板油50克生姜5克料酒30克薏米100克濕淀粉15克醬油20克胡椒面2克［烹制方法］1.將惹米煮熟瀝干水分，干貝蒸酥搓成絲，蘭片切成丁，口蘑洗凈切成丁，蔥切成丁，姜切成末，裝碗中加料酒20克、鹽2克，拌成餡。熟火腿切成片，刻成四個喜字，油菜焯水后加湯燒熟。2.將