肉制品工藝學(xué)課件

緒論基本概念畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)本課程的主要內(nèi)容一、相關(guān)基本概念畜產(chǎn)品：指通過(guò)畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品，如乳、肉、蛋、皮毛等。畜產(chǎn)品加工：對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過(guò)程。畜產(chǎn)品加工學(xué)：研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的學(xué)問(wèn)。是食品科學(xué)領(lǐng)域的重要分支，主要以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品特性以及貯藏加工過(guò)程中的變化為基礎(chǔ)，生產(chǎn)出更符合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉乳蛋制品為目的一門(mén)應(yīng)用學(xué)科。二、畜產(chǎn)品加工的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)是畜產(chǎn)品大國(guó)但非畜產(chǎn)品強(qiáng)國(guó)

肉類(lèi)：6900萬(wàn)噸/年，世界第一，人均51kg，世界人均38.3kg，占世界總量的29%；但加工率只有5%，而發(fā)達(dá)國(guó)家為60%～70%。蛋類(lèi)：2570萬(wàn)噸/年，連續(xù)18年世界第一，人均17.7kg，世界人均8.2kg，占世界總產(chǎn)量的38%；但加工率只有0.26%，發(fā)達(dá)國(guó)家為40%乳類(lèi)：1400萬(wàn)噸/年，人均17.7kg，世界人均94.5kg，雖然起點(diǎn)低，但近年以25%速度增長(zhǎng)二、畜產(chǎn)品加工的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀1、肉與肉制品古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類(lèi)。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品，并逐漸發(fā)展了耐貯藏的生火腿、培根、熏肉、發(fā)酵肉制品加工技術(shù)。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期(公元前475—211年)屠宰加工分割技術(shù)就已相當(dāng)成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌腸”等，見(jiàn)諸文字記載的至少可以追溯到3000多年前。1、肉與肉制品20世紀(jì)前后，畜類(lèi)屠宰和肉類(lèi)加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類(lèi)工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術(shù)問(wèn)世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了迅速發(fā)展。20世紀(jì)50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國(guó)原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。70年代開(kāi)始建立冷凍豬分割肉車(chē)間；80年代建立冷卻肉小包裝車(chē)間，從德國(guó)、意大利、荷蘭、日本等國(guó)引入分割肉和肉類(lèi)小包裝生產(chǎn)線(xiàn)；到90年代，豬肉分割肉已占白條肉的10％-15％。1、肉與肉制品目前我國(guó)肉類(lèi)研究主要集中在以下幾個(gè)方面：①改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；②加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；③改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平；④改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長(zhǎng)保質(zhì)期；⑤改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。2、乳與乳制品早在6000年以前，埃及遺留的文字中就有一種稱(chēng)之為“Leben”的酸性很強(qiáng)的乳飲料，不僅食用，而且還作化妝品和外傷藥。印度在上古時(shí)代就記載有乳制品的制做方法。8世紀(jì)的土耳其人就會(huì)制作酸乳，其名為Yoghurt。2、乳與乳制品遠(yuǎn)在2000多年前我國(guó)前史記上就有關(guān)于“奶子酒”“乳酸”(奶油)、“干酪”和“馬酪”等產(chǎn)品的制造方法。意大利旅行家馬可波羅(1254--1324)在《中國(guó)的游記》中曾記述早在13世紀(jì)蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的軍隊(duì)在行軍路上用水與這種干燥乳制品混合后飲用，可見(jiàn)這是一種類(lèi)似乳粉的制品。2、乳與乳制品乳粉工業(yè)化生產(chǎn)的研究始于19世紀(jì)。1810年法國(guó)人阿培爾用干燥空氣干燥牛乳。1855年英國(guó)人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，開(kāi)始了乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)。1872年波希研究出了乳粉的噴霧干燥法，使乳粉生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。發(fā)酵酸乳的工廠(chǎng)化生始于1908年。20世紀(jì)初俄國(guó)著名科學(xué)家梅契尼柯夫及格爾基葉報(bào)道了發(fā)酵酸乳制品的醫(yī)療保健特性，極大地促進(jìn)了酸乳制品的研究和普及。2、乳與乳制品我國(guó)的乳制品加工業(yè)起步較晚。19世紀(jì)末到20世紀(jì)初葉，國(guó)內(nèi)首先在浙江溫州和上海等地開(kāi)始出現(xiàn)了新法生產(chǎn)煉乳和乳粉的小型作坊新中國(guó)成立后的1952年開(kāi)始先后在上海、黑龍江、內(nèi)蒙古、青海等省(區(qū))市建立了乳品。1949年以前，我國(guó)乳品機(jī)械工業(yè)幾乎處于空白。1979年以后乳品機(jī)械業(yè)迅速發(fā)展，技術(shù)和工藝水平不斷提高，由生產(chǎn)單機(jī)走向系列配套。2、乳與乳制品隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民生活水平的逐步提高，人們對(duì)乳制品的需求量大大增加，乳制品行業(yè)巨大的市場(chǎng)潛力吸引了大量企業(yè)的介入，同時(shí)帶領(lǐng)著大資金的投入。目前，中國(guó)乳制品加工企業(yè)1500余家，其中年銷(xiāo)售額500萬(wàn)元的有360家，年銷(xiāo)售額上億元的有13家。產(chǎn)品種類(lèi)繁多。生產(chǎn)及設(shè)備水平顯著提高。3、蛋及蛋制品由于禽蛋豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史。我國(guó)蛋制品的加工方法歷史悠久，工藝獨(dú)特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋制品享有盛譽(yù)。國(guó)外蛋制品加工主要有冷凍蛋制品、液蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，廣泛用于焙烤制品、面條、糕點(diǎn)、糖果上。3、蛋及蛋制品在鮮蛋銷(xiāo)售呈下降趨勢(shì)，蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加。許多發(fā)達(dá)國(guó)家在蛋制品的開(kāi)發(fā)和研制上投人大量的資金和科技力量，開(kāi)發(fā)品種如發(fā)酵蛋白粉、速溶蛋粉、加碘蛋、魚(yú)油蛋、濃縮蛋液等。國(guó)內(nèi)除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前還有兩大類(lèi)：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液狀蛋貿(mào)易量高于干蛋品的5～7倍。三、畜產(chǎn)品加工的發(fā)展方向肉：冷卻肉、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、肉制品質(zhì)量安全、三低一高肉制品生產(chǎn)。乳：大力發(fā)展液態(tài)奶、發(fā)酵乳制品；奶粉發(fā)展趨于平緩；干酪在中國(guó)的推廣。蛋：提高蛋及蛋制品的加工力度，提高附加值，加強(qiáng)蛋品生產(chǎn)的工業(yè)化進(jìn)程。

典型肉制品加工工藝第一節(jié)西式肉制品加工西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸、火腿和培根三大類(lèi)。從20世紀(jì)的80年代初開(kāi)始，全國(guó)肉類(lèi)企業(yè)從德國(guó)、荷蘭、丹麥、法國(guó)、意大利、日本等國(guó)引進(jìn)香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國(guó)肉制品品質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工也的進(jìn)步和發(fā)展。在現(xiàn)代人們生活中，腸類(lèi)制品（sausage）是一種優(yōu)質(zhì)的方便食品。我國(guó)香腸技術(shù)是由國(guó)外傳入的。我國(guó)最早的香腸品種是小紅腸和大紅腸，我國(guó)各地在國(guó)外傳入的香腸配方基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)特點(diǎn)和口味，改用中式口味的配料，并用純豬肉為配料，逐漸形成了一大批中式口味的香腸新品種。香腸類(lèi)制品是我國(guó)肉類(lèi)制品中品種最多的一大類(lèi)制品。它是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制(或未經(jīng)腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成產(chǎn)品。由于所使用的原料、加工工藝及技術(shù)要求、調(diào)料輔料的不同，所以各種香腸不論在外形上和口味上都有很大區(qū)別。一、香腸制品的分類(lèi)1、國(guó)內(nèi)分類(lèi)：按其加工特點(diǎn)分為中式香腸和西式香腸在我國(guó)各地的腸制品生產(chǎn)上，習(xí)慣上將中國(guó)原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為香腸或臘腸，把國(guó)外傳入的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱(chēng)為灌腸。中式和西式腸制品的區(qū)別

中式香腸西式灌腸原料肉以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、魚(yú)肉、兔肉等原料肉的處理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料加醬油，不加淀粉加淀粉，不加醬油日曬、熏煙長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾烘烤、煙熏2、國(guó)外香腸制品分類(lèi)鮮腸類(lèi)、生熏腸、熟熏腸、干制和半干制香腸。鮮腸類(lèi)：新鮮肉制成，未經(jīng)煮熟和腌制。未食用時(shí)通常在冷卻或凍結(jié)條件下保存。鮮腸類(lèi)在冰箱中的保存期不應(yīng)超過(guò)3天，食用前應(yīng)經(jīng)熟制。生熏腸：可用鹽和硝酸鹽腌制或未經(jīng)腌制的原料，并要經(jīng)過(guò)煙熏而不進(jìn)行水煮，因此肉還是生的，食用前應(yīng)保存在冰箱中，保存期不應(yīng)超過(guò)7d。消費(fèi)者在食用前要進(jìn)行水煮，因而叫生熏腸。2、國(guó)外香腸制品分類(lèi)熟熏腸：原料與香辛料調(diào)味品等的選用與生熏腸相同，攪拌充填入腸衣內(nèi)后，再進(jìn)行煙熏水煮，此種腸最為普通，占整個(gè)灌腸生產(chǎn)的一大部分，我國(guó)灌腸生產(chǎn)一般采用這種方法。干制和半干制香腸：原料需經(jīng)過(guò)腌制，一般干制腸不經(jīng)煙熏，半干制腸需要煙熏，這類(lèi)腸也叫發(fā)酵腸。一般都要經(jīng)過(guò)發(fā)酵、風(fēng)干脫水的過(guò)程，并保持有一定的鹽分。在加工過(guò)程中重量減輕25%～40%，因而在夏天放在陰涼的地方不用冷藏也可以長(zhǎng)時(shí)間貯藏二、一般加工工藝以哈爾濱紅腸為例。原料的選擇和粗加工→肉的切塊→肉的腌制→絞碎→斬拌→制餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷卻→成品工藝要點(diǎn)1、原料的選擇和粗加工牛肉和豬肉是紅腸的主要原料。羊肉、兔肉、馬肉、禽肉等也可做紅腸的原料。豬肉在紅腸生產(chǎn)中一般是用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料。牛肉在紅腸生產(chǎn)中只用瘦肉部分，不用脂肪；牛肉中瘦肉的粘著性和色澤都很好，可提高結(jié)著力，增加產(chǎn)品彈性和保水性。原料肉去除筋腱及污物，切成大塊或長(zhǎng)條。2、肉的腌制①瘦肉的腌制：食鹽為3%，亞硝酸鹽10g/100kg。還可加0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽；應(yīng)將腌料與肉充分混合進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為3d；溫度為4～10℃。②脂肪的腌制：用鹽量為3-4%，不加硝酸鹽。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進(jìn)行碼垛腌制。3、制餡腌制好的瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩孔直徑為3～5mm。將腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。拌餡：先加入豬瘦肉和調(diào)味料，拌制少許后，加定量水繼續(xù)拌制，最后加淀粉和脂肪塊。拌制時(shí)間一般為6～10min。拌餡是在拌餡機(jī)中進(jìn)行的；由于機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)和肉餡的自相摩擦產(chǎn)生熱，肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時(shí)要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補(bǔ)熏制時(shí)重量的損失。4、灌制用豬小腸腸衣，肉制品廠(chǎng)一般都用灌腸機(jī)灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上，開(kāi)動(dòng)灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。5、烘烤經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時(shí)間為25～30min。經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌，增強(qiáng)腸衣的堅(jiān)固性；使肌肉纖維相互結(jié)合起來(lái)提高固著能力；烘烤時(shí)腸餡溫度升高，可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。6、煮制煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌(68～72℃)，破壞酶的活性。煮制方法，一種是蒸汽煮制，另一種為水煮制法。80-85℃，30-40min，腸體中心溫度74℃。7、熏制紅腸煮制之后要進(jìn)行煙熏，因?yàn)榻?jīng)煮制后變成松軟狀態(tài)，腸體的色澤變得暗淡無(wú)光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過(guò)煙熏。熏煙過(guò)程可除掉一部分水分，使腸變得干燥有光澤，腸餡變鮮紅色，腸衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，并增加了防腐能力。煙熏溫度，不能升溫太快，否則易使腸體爆裂，應(yīng)采用梯形升溫法，熏制溫度為35-55-75℃，熏制時(shí)間8～12h。三、發(fā)酵香腸發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。因肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降，因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)稱(chēng)其為發(fā)酵干燥肉制品。發(fā)酵肉制品在美國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)家已成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它具有工藝考究、色香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。肉和肉制品的干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的貯藏方法，在大多數(shù)情況下發(fā)酵和干燥聯(lián)合進(jìn)行。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的“野生”菌，而現(xiàn)在一般用篩選甚至通過(guò)生物工程技術(shù)培育的微生物。常見(jiàn)的分類(lèi)按地名：這類(lèi)命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、薩拉米香腸等。按脫水程度：根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。①半干發(fā)酵香腸的含水量為40-45%，②干香腸的含水量為25-40%。根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。低酸發(fā)酵香腸傳統(tǒng)上認(rèn)為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。這類(lèi)肉制品在歐洲和其他大陸有悠久的歷史，歐洲的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸通常是發(fā)酵、低溫干燥，而中國(guó)香腸是升溫干燥。著名的低酸發(fā)酵干燥肉制品有法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸。這類(lèi)發(fā)酵香腸發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般采用低溫自然發(fā)酵，不添加碳水化合物，風(fēng)味自然。高酸發(fā)酵香腸不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品，絕大多數(shù)高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。而接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合物而產(chǎn)酸的菌種。因此，成品的pH值在5.4以下。由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15％-20％就足以達(dá)到要求的Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。四、西式火腿西式火腿一般由豬肉加工而成，與我國(guó)的傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大的不同，除帶骨火腿為半成品，去骨火腿和鹽水火腿均為可直接使用的熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉制細(xì)嫩、口味鮮美、出品率高，且適合于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，近年來(lái)發(fā)展很快。生產(chǎn)工藝方火腿原料選擇→去骨修整→鹽水注射→滾揉按摩→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏高溫殺菌火腿腸原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻第二節(jié)中式肉制品加工中式肉制品是我國(guó)多年肉類(lèi)加工實(shí)踐的結(jié)晶，因其顏色、香氣、滋味和造型獨(dú)特而著稱(chēng)于世，一般具有地方特色，其中腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。中式肉制品尚存在加工規(guī)模小、工藝落后、設(shè)備簡(jiǎn)單、包裝陳舊、產(chǎn)品單一和衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)，因而不利于消費(fèi)，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，因此傳統(tǒng)肉制品的工藝現(xiàn)代化是我國(guó)肉制品加工面臨的重要課題。一、腌臘制品腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟化加工。根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、醬肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)和臘腸類(lèi)。1、中式火腿加工火腿品種繁多，以浙江省出產(chǎn)的金華火腿最為有名，另外還有江蘇省如皋火腿，云南省宣威火腿，貴州省威寧火腿等。金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng)，1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。金華火腿加工特點(diǎn)豬種為金華豬，又叫“兩頭鳥(niǎo)”，是我國(guó)最名貴的豬種之一，這種豬生長(zhǎng)快，脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適于腌制。加工工藝精細(xì)，技術(shù)精湛。在整個(gè)加工過(guò)程中，從選料、腌制、洗曬、發(fā)酵、整形、分級(jí)保管等方面，均有系統(tǒng)的程序和正確操作方法。氣候和地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，也是某些地區(qū)難以具備的。加工工藝流程鮮豬肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形→發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）鮮腿的選擇與切割重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過(guò)大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿(mǎn)的鮮腿。修整先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，再將周?chē)^(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。（2）腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過(guò)程。腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫約在4～5℃。在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽，6～10kg的鮮腿，腌制時(shí)間約40天左右。第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并在敷鹽之際在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉。然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊，并在每層之間隔以竹條，在一般氣溫下可堆疊12-14層。這次用鹽以少而均勻合理，占總添加鹽量的8-10%。因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會(huì)被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24小時(shí)進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的50%。腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部的肌肉較厚處用鹽量多，因這三個(gè)部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同。第二次上鹽這次上鹽后肌肉變化比較明顯，肌肉組織呈暗紅色，特別是經(jīng)過(guò)兩天腌制后更為明顯。其次肌肉脫水收縮變得堅(jiān)實(shí)，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，而四周因多脂肪而顯得突起而豐滿(mǎn)。第二次上鹽也叫上大鹽，一定要在出血水鹽的次日，因?yàn)轷r肉經(jīng)過(guò)出血水鹽后，已開(kāi)鹽路，這時(shí)鹽分滲透最快，若誤期就易導(dǎo)致變質(zhì)。第三次上鹽在上大鹽后4～5天進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對(duì)小型火腿則只是修補(bǔ)而已，然后重新倒堆，將原來(lái)的上層換到底層。第四次上鹽第三次上鹽后經(jīng)5～6天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，這時(shí)火腿有的部位已經(jīng)腌好。鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按壓肉面，若按壓時(shí)有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已腌透，否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟，表明尚未腌透，肉面應(yīng)保存鹽層。第五、第六次上鹽這二次上鹽間隔時(shí)間為7天左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些?；鹜纫汛蟛糠蛛缤?，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應(yīng)上少許鹽?；鹜鹊念伾D(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。經(jīng)過(guò)第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近30天，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。（3）洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過(guò)清洗可除去污物，便于整形和打皮印。將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。浸泡洗刷完畢，每?jī)芍换鹜扔美K結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng)4h，待肉面無(wú)水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng)3～4h，腿皮微干使肉面尚軟開(kāi)始整形。整形分三步：在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿(mǎn)，成橄欖形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無(wú)皺紋為止；在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒(méi)變硬前接連整形2～3次（每天一次）。（4）發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒(méi)有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時(shí)間越短。一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷3月至8月份完成。在發(fā)酵過(guò)程中，火腿表面會(huì)長(zhǎng)出霉菌，過(guò)去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過(guò)程是極為復(fù)雜的。其變化機(jī)理的研究還不夠充分?；鹜仍诎l(fā)酵過(guò)程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。（5）落架和堆疊火腿經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來(lái)，進(jìn)行堆疊。堆高不超過(guò)15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿的過(guò)分干燥，而且經(jīng)常保持肉面油潤(rùn)有光澤。（6）質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)香味肉質(zhì)重量（只）外觀(guān)特級(jí)三簽香精多肥少腿心飽滿(mǎn)2.5-5kg“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)蛀鼠咬，油頭無(wú)裂縫，小蹄至龍眼骨40cm以上，刀工光潔，印證明一級(jí)二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿(mǎn)2kg以上出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷(xiāo)腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同二級(jí)一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg以上“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明三級(jí)三簽中有一簽，有異味（無(wú)臭味）腿質(zhì)較咸2kg以上無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀工略粗，印證明2、臘肉的加工廣東臘肉的特點(diǎn)是：香味濃郁、色澤美觀(guān)、肉質(zhì)細(xì)嫩并具有脆性、肥瘦適中、無(wú)骨，不論任何烹調(diào)和作餡，都很適宜。每條重150g左右，長(zhǎng)33～35cm，寬3～4cm左右。剔骨→切肉條→洗肉條→腌制→烘烤→包裝二、醬鹵制品醬鹵制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜貯藏。主要包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和糟肉類(lèi)。三、肉干制品包括肉干、肉松和肉脯。四、燒烤制品鹽焗雞、燒雞、烤鴨、烤乳豬等。本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)中式香腸和西式灌腸的區(qū)別香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)中式肉制品的分類(lèi)（每類(lèi)知道一種）金華火腿的加工工藝及操作要點(diǎn)

肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定一、肉的顏色對(duì)于肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是肉的顏色。肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實(shí)上，肉的顏色本身對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無(wú)多大影響。顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，因此可以通過(guò)感官給消費(fèi)者以好或壞的影響。1、形成肉色的物質(zhì)肌紅蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色與其含量直接相關(guān)。血紅蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，對(duì)肉色的影響視放血的好壞而定。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別：肌紅蛋白：一個(gè)珠蛋白結(jié)合一分子的血色素，分子量為16000～17000，血紅蛋白：一個(gè)珠蛋白結(jié)合四個(gè)血色素分子。分子量為64000。肌紅蛋白對(duì)肉色的影響肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)和與O2結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。Mb的三種狀態(tài)：①原始Mb

：存在于活體組織中，二價(jià)鐵，呈紫紅色。②氧合肌紅蛋白（MbO2）：二價(jià)鐵，O2取代H2O而形成，鮮紅色。③高鐵肌紅蛋白（MMb）：三價(jià)鐵，暗紅色。高鐵肌紅蛋白(棕色)Fe3+氧合脫氧氧化還原和氧合還原氧化

(Nitrite)肉色的化學(xué)變化肌紅蛋白(紫紅)Fe2+氧合肌紅蛋白(鮮紅)Fe2+2、影響肉色的因素①動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肌肉部位及運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，顏色深；③環(huán)境中的氧含量：氧含量高，顏色鮮艷，但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)——肉的真空包裝和充氣包裝。④環(huán)境溫度和濕度：低溫（0-4℃），濕度大，氧化速度慢；參考P61表1-5-13、異常肉色DFD肉（Dry，F(xiàn)irmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉質(zhì)干、硬。在牛肉中容易出現(xiàn)。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色蒼白，肉質(zhì)柔軟并滲水。在豬肉中容易出現(xiàn)。均是動(dòng)物在運(yùn)輸、屠宰過(guò)程中應(yīng)激反應(yīng)的結(jié)果。4、肉色的評(píng)定主觀(guān)評(píng)定法：采用不同顏色的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)板，與實(shí)際肉色進(jìn)行比對(duì)評(píng)分。（1-6分）

1分：PSE，2分：輕度灰白色，3分：正常鮮紅色，4分：稍深紅，5分：深紅，6分：DFD客觀(guān)評(píng)定法：色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，分布測(cè)定樣品的亮度、紅色度、黃色度和白色度，進(jìn)行綜合計(jì)算。二、肉的保水性（WHC）1、定義：WaterHoldingCapability，又稱(chēng)肉的系水力，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。保水性對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。保水性的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。

2、影響保水性的因素①肉的pH值：偏離肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)，保水性較好，在等電點(diǎn)附近時(shí)，保水性較差。②肉的尸僵：肉處于尸僵狀態(tài)時(shí)，保水性最差。③加熱：由于蛋白質(zhì)的熱變性作用使肌原纖維緊縮，能潴留不易流動(dòng)的空間變小，肉加熱時(shí)系水力明顯降低。④冷凍：冷凍后緩化，有水分流失。⑤無(wú)機(jī)鹽：食鹽和磷酸鹽⑥機(jī)械處理：攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。3、保水性測(cè)定方法①加壓稱(chēng)重：通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)，取第1-2腰椎背最長(zhǎng)肌，切成1.0cm圓形取樣品（面積5cm）取樣，稱(chēng)重，上下各墊18層濾紙或36層衛(wèi)生紙，然后然后用允許膨脹壓縮儀器壓35kg，持續(xù)3分鐘，撤出壓力后稱(chēng)取肉樣重。失水率（%）=壓前肉樣重—壓后肉樣重×100

壓前肉樣重

系水力（%）=

肌肉含水量—肉樣被壓出水量×100

肌肉含水量2、離心法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量前后的重量，可測(cè)出失水率。具體方法：精確稱(chēng)取3-4克肉樣，高速離心（6000×g）30分鐘后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱(chēng)重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。。3、滴水損失在不施加任何外力的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡(jiǎn)便、適合現(xiàn)場(chǎng)操作、不需較多設(shè)備的方法。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱(chēng)重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時(shí)和48小時(shí)后稱(chēng)重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間、取樣部位、肉樣大小、放置時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說(shuō)明。4、煮制失水率=煮前重-煮后重煮前重×100%5、光導(dǎo)纖維探針?lè)半娙莘?/p>

不破壞肉的結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，光導(dǎo)纖維探針主要測(cè)定肉的光散射值，與肉的保水性相關(guān)。肉的電容值也與其保水性相關(guān)，一般電容越大，保水性越強(qiáng)。三、嫩度（Tenderness）肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。我們通常所謂肉嫩或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。包括肉對(duì)舌或頰的柔軟性、肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度四方面。1、影響肉嫩度的因素年齡肌肉的解剖學(xué)位置營(yíng)養(yǎng)狀況尸僵和成熟加熱處理（1）品種、年齡品種：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用年齡：一般說(shuō)來(lái)，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者。其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱和酸、堿等的影響。（2）肌肉的解剖學(xué)位置牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷唷Ｍ患∪獾牟煌课荒鄱纫膊煌?，豬背最長(zhǎng)肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐降。P64表1-5-2（3）營(yíng)養(yǎng)狀況凡營(yíng)養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動(dòng)物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。（4）尸僵和成熟宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì)大大增加。僵直解除后，隨著成熟的進(jìn)行，硬度降低，嫩度隨之提高。（5）加熱處理當(dāng)溫度在65～75℃時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%～30%，肌肉中的結(jié)締組織在60～65℃會(huì)發(fā)生短縮，從而使肉的嫩度降低，而超過(guò)這一溫度會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。2、促進(jìn)肉嫩化的方法（1）機(jī)械法利用外加應(yīng)力機(jī)械嫩化法：這是最早開(kāi)發(fā)的人工嫩化方法，利用外力將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離使肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉質(zhì)變得柔軟。常用的方法是敲擊摔打法和機(jī)械滾揉法,結(jié)合腌制和斬拌等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的質(zhì)量。低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟：該方法是將動(dòng)物胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。低溫可控制微生物的生長(zhǎng)。綜合來(lái)說(shuō)這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。（2）電刺激嫩化方法電刺激嫩化方法是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)對(duì)宰后的胴體施以一定電壓電頻的電流刺激，以加快成熟過(guò)程，改善肉質(zhì)的一種方法。電刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通過(guò)減少ATP及尸僵過(guò)程中其他高能磷酸物質(zhì)的濃度，從而阻止了冷收縮。電刺激一般采用的電壓都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分鐘即可。但是，由于不同部位的肌肉對(duì)電刺激的感受性不太一樣，嫩化效果難以達(dá)到一致。（3）高壓嫩化法高壓嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的高壓變化是上述組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，研究表明高壓不僅使肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化而且還導(dǎo)致肌內(nèi)周膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，促使了肌肉嫩化。（4）生物學(xué)嫩化法外源酶嫩化法：酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。在宰前10-30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的2-5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。各種外源植物酶嫩化方法的共同缺點(diǎn)是嫩化不均勻，不能取得理想的產(chǎn)品風(fēng)味，并增加生產(chǎn)成本。激活內(nèi)源酶嫩化法肉的內(nèi)源蛋白酶主要有兩類(lèi)，即鈣激活酶和組織蛋白酶。肌肉嫩度變化的反應(yīng)是在多種酶的協(xié)同作用下完成的．其中一個(gè)起主要作用的酶就是鈣激活酶，因?yàn)橹挥兴拍軉?dòng)肌原纖維蛋白的降解，從而引起其它蛋白酶的作用，促進(jìn)肌纖維的降解。鈣激活酶表現(xiàn)活性的最適pH值為7.0—7.5，溫度在34℃時(shí)活性最強(qiáng)，但它的激活需要細(xì)胞內(nèi)有足夠的鈣離子(濃度達(dá)mM)，因此可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶，從而促進(jìn)肉的嫩化。（5）基因工程嫩化方法這種方法是利用生物工程對(duì)動(dòng)物內(nèi)的肌肉生長(zhǎng)發(fā)育基因進(jìn)行調(diào)控，通過(guò)基因獲的嫩度好的肉。一是活體調(diào)控鈣激活酶抑制蛋白的含量，從而降低肌肉中蛋白質(zhì)的代謝速度，增加肌肉中蛋白質(zhì)的積存。另一個(gè)途徑是調(diào)控脂肪在畜體內(nèi)的沉積順序以達(dá)到改善肉質(zhì)的目的。四、肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味又稱(chēng)肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風(fēng)味是食品化學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域，隨著高靈敏度和高專(zhuān)一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。據(jù)Maarse和Visscher1992年統(tǒng)計(jì)，熟肉中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)已超過(guò)1000種。風(fēng)味的共同點(diǎn)：鑒于肉的基本組成類(lèi)似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，如加熱。所以無(wú)論來(lái)于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來(lái)源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風(fēng)味的差異：主要來(lái)自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些風(fēng)味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來(lái)自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成滋味的成味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺(jué)細(xì)胞）感覺(jué)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺(jué)細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺(jué)，如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺(jué)。肉的滋味物質(zhì)滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸、天冬氨酸鈉酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其它肽類(lèi)、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、擷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽類(lèi)與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉、脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類(lèi)）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化肉香味化合物產(chǎn)生主要途徑氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)；蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類(lèi)、核苷酸等生物物質(zhì)的熱降解；脂肪的氧化作用硫胺素降解影響肉風(fēng)味的因素P68表1-5-5（自學(xué)）本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)Mb的化學(xué)變化對(duì)肉色的影響影響肉色的因素肉的保水性定義及影響因素影響肉嫩度的因素及常用嫩化方法了解認(rèn)識(shí)肉的風(fēng)味物質(zhì)組成

肉的貯藏和保鮮第一節(jié)肉的腐敗變質(zhì)一、肉類(lèi)腐敗原因和條件肉組織中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使組織蛋白自溶，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)分解。同時(shí)脂肪酶的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白質(zhì)分解，脂肪氧化。二、肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的變化肉質(zhì)變軟：肌肉蛋白質(zhì)被降解。表明發(fā)黏，并有異味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及產(chǎn)生一些細(xì)菌代謝產(chǎn)物。變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白，使肉呈暗綠色。另外，黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞菌產(chǎn)藍(lán)色，黃桿菌產(chǎn)生黃色等。霉斑：肉表明有霉菌生產(chǎn)產(chǎn)生霉斑，尤其干、腌肉制品。變味：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類(lèi)物質(zhì)，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。三、肉質(zhì)評(píng)定感官評(píng)定：顏色、風(fēng)味、滋味、彈性理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）——蛋白質(zhì)分解程度；過(guò)氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。第二節(jié)控制體系一、HACCP管理系統(tǒng)HACCP全面質(zhì)量管理體系是六十年代美國(guó)太空總署、陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來(lái)的一套科學(xué)并講求經(jīng)濟(jì)效益的衛(wèi)生管理法，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國(guó)家已得到廣泛應(yīng)用，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的中文含意是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它指的是在食品的整個(gè)加工過(guò)程中，有些環(huán)節(jié)對(duì)防止和消除食品衛(wèi)生危險(xiǎn)因素具有關(guān)鍵作用，衛(wèi)生管理就是針對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。HACCP全面質(zhì)量管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，這樣就可以減少因回收和銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品給廠(chǎng)家造成的經(jīng)濟(jì)損失。二、柵欄技術(shù)（HT）柵欄因子理論（HurdleTechnology)是德國(guó)肉類(lèi)食品專(zhuān)家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品保質(zhì)期的理論。目前已在食品工業(yè)中得到應(yīng)用，利用此技術(shù)保存鮮肉，可以提高鮮肉的衛(wèi)生安全性、可貯性和保持鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。定義：是指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱(chēng)為柵欄因子（HurdleFactors）。食品中的柵欄因子包括pH、Aw、氧化還原點(diǎn)位（環(huán)境中氧含量）和食品中的抗菌成分等?？蓪⑦@些因子看作是我們?cè)谖⑸飳?dǎo)致食品腐敗變質(zhì)之路上設(shè)置的柵欄或障礙，這些因子單獨(dú)或相互作用，阻止了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使之不能越過(guò)這些柵欄，產(chǎn)品可貯性得到保證，這些因子被稱(chēng)為柵欄因子。柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡(jiǎn)單疊加，而是相乘的作用，這種效應(yīng)稱(chēng)作柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）。第三節(jié)肉制品保鮮方法一、肉的冷卻保鮮將屠宰后肉尸的溫度迅速散發(fā)，使其達(dá)到零度以上而不凍結(jié)的狀態(tài)謂之冷卻，經(jīng)冷卻的肉叫冷卻肉。冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷卻肉只能作二周左右的短期貯藏。如果想做比較長(zhǎng)期的貯藏，必須把肉類(lèi)凍結(jié)起來(lái)（-18℃）。肉類(lèi)在低溫下進(jìn)行成熟作用，使肉的顏色、風(fēng)味、柔軟度都變好，商品價(jià)值增高。肉的冷卻時(shí)肉的凍結(jié)過(guò)程的準(zhǔn)備階段。另外冷卻肉與凍結(jié)肉在品質(zhì)上相比較，由于肉類(lèi)在形成凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，其中大部分水要變成冰，當(dāng)水變成冰結(jié)晶的物理變化時(shí)，會(huì)造成肉質(zhì)變化，蛋白質(zhì)變性。在解凍時(shí)流出液滴就多。而冷卻肉由于它的品溫在凍結(jié)點(diǎn)以上，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此受到消費(fèi)者的歡迎。1、冷卻的目的迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜（亦稱(chēng)干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過(guò)程，對(duì)于整胴體或半胴體的凍結(jié)，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結(jié)，則常是表面迅速凍結(jié)，而使內(nèi)層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產(chǎn)生“變黑”等不良現(xiàn)象。同時(shí)一次凍結(jié)時(shí)，因溫度差過(guò)大，肉體表面水分的蒸發(fā)壓力相應(yīng)增大，引起水分大量蒸發(fā)，從而影響肉體的重量和質(zhì)量變化。冷卻曲線(xiàn)肉體厚度與冷卻速度的關(guān)系1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋條肉；5.頭肉2、冷卻條件和方法①冷卻溫度：剛屠宰后的肉體，表面潮濕，溫度適宜，對(duì)于微生物的繁殖和肉體內(nèi)酶類(lèi)的活動(dòng)都極為有利，因而應(yīng)盡快降低其溫度。因此冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降在-4℃左右，這樣等進(jìn)料結(jié)束后，可使庫(kù)內(nèi)溫度維持在0℃左右，隨后在整個(gè)冷卻過(guò)程中，維持在-1-0℃間，如溫度過(guò)低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會(huì)延緩冷卻速度。②空氣相對(duì)濕度：水分是助長(zhǎng)微生物活動(dòng)的因素之一，因此空氣濕度愈大，微生物活動(dòng)能力也愈強(qiáng)，特別是霉菌。過(guò)高的濕度無(wú)法使肉體表面形成一層良好的干燥膜，但從降低肉體水分蒸發(fā)減少干耗來(lái)說(shuō)，濕度大是有利的。冷卻初期階段，維持相對(duì)濕度95%以上為宜；中期階段占總時(shí)間的四分之三時(shí)間內(nèi)，以維持相對(duì)濕度90%～95%為宜；臨近結(jié)束時(shí)約在90%左右。③空氣流速：一般采用0.5m/s左右。3、冷卻肉的貯藏經(jīng)過(guò)冷卻的肉類(lèi)，一般存放在-1~1℃的冷藏間（或排酸庫(kù)），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。因此冷卻肉也稱(chēng)排酸肉，食用品質(zhì)好，貯藏期可達(dá)2周。二、肉的凍結(jié)使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過(guò)程叫作肉的凍結(jié)。食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的溶液。這些物質(zhì)包括鹽類(lèi)、糖類(lèi)、酸類(lèi)及更復(fù)雜的有機(jī)分子如蛋白質(zhì)，還有微量氣體。因此食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即謂凍結(jié)點(diǎn)。品種凍結(jié)點(diǎn)（℃）含水量（%）牛肉-0.6～-1.771.6豬肉-2.860魚(yú)肉-0.6～-270～85蛋白-0.4589蛋黃-0.6549.5牛奶-0.588.6奶油-1～-1.8151、凍結(jié)率食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)即出現(xiàn)冰晶，隨著溫度繼續(xù)降低水分的凍結(jié)量逐漸增多，但是要使食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降到-60℃。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要使絕大部分水凍結(jié)，就能達(dá)到貯藏的要求。所以一般是-18--30℃之間。凍結(jié)率=1-（食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）如食品凍結(jié)點(diǎn)是-1℃，降到-5℃時(shí)凍結(jié)率為80%。降到-18℃時(shí)的凍結(jié)率為94.5%，此即全部水分的94.5%已凍結(jié)。2、最大冰結(jié)晶生成帶大部分食品，在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱(chēng)為最大冰結(jié)晶生成帶。肉尸由0℃降到-18℃，需48-72h的，稱(chēng)慢凍，即食品中心溫度通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間大于30min。肉尸由0℃降到-18℃，在24h內(nèi)，稱(chēng)速凍，即食品中心溫度通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間在30min內(nèi)。一般凍結(jié)速度越快，形成的冰晶越小，對(duì)肉質(zhì)的影響較小。3、凍結(jié)速度凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有以時(shí)間來(lái)劃分和以距離來(lái)劃分二種。時(shí)間劃分：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在30min之內(nèi)謂快速，超過(guò)即謂慢速。距離劃分：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸出內(nèi)部的距離。時(shí)間以小時(shí)為單位，距離以厘米為單位。凍結(jié)速度V=cm/h。根據(jù)此種劃分把速度分成三類(lèi)，快速凍結(jié)時(shí)V≥5～20cm/h、中速凍結(jié)時(shí)V=1～5cm/h、緩慢凍結(jié)時(shí)V=0.1～1cm/h。4、凍結(jié)過(guò)程凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量無(wú)數(shù)。細(xì)胞外，濃度低，冰點(diǎn)高，先凍結(jié)；細(xì)胞內(nèi)水分由于滲透壓作用，流向細(xì)胞外；大部分水分在細(xì)胞外凍結(jié)，形成冰晶，直至溫度降至細(xì)胞內(nèi)水分可凍結(jié)為止，凍結(jié)過(guò)程完成。4、凍結(jié)過(guò)程采用慢速凍結(jié)，細(xì)胞外先凍結(jié)，而細(xì)胞內(nèi)還未凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)蒸汽壓高于細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移，造成細(xì)胞脫水。采用快速凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分來(lái)不及向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移就會(huì)凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)外水分轉(zhuǎn)移小。5、凍結(jié)溫度曲線(xiàn)5、凍結(jié)溫度曲線(xiàn)第一階段，由肉品初溫至凍結(jié)點(diǎn)。即肉凍結(jié)前的冷卻階段。在這一階段中空氣溫度、肉間風(fēng)速是影響冷卻過(guò)程的主要因素。第二階段，此時(shí)食品大部分水變成冰——最大冰結(jié)晶生產(chǎn)帶。對(duì)保持凍品品質(zhì)這是最重要的溫度區(qū)間。第三階段，從成冰到終溫。6、凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法指以空氣作為與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。在肉類(lèi)工業(yè)中，此法是應(yīng)用得最多最廣泛的方法?？諝鈨鼋Y(jié)法優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)、方便，缺點(diǎn)則是由于空氣是熱的不良導(dǎo)體，因而凍結(jié)速度較慢。（2）液體凍結(jié)法是以液體（一般為氯化鈉和氯化鈣）作為肉體與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)，故又稱(chēng)鹽水凍結(jié)法。這種方法除魚(yú)類(lèi)以外，在肉類(lèi)工業(yè)中目前還極少應(yīng)用。6、凍結(jié)方法（3）用冰、鹽混合物及固態(tài)二氧化碳凍結(jié)法在凍肉臨時(shí)保藏和凍肉運(yùn)輸?shù)确矫嬗袝r(shí)采用這種方法。（4）液氮凍結(jié)法液氮凍結(jié)是利用其沸點(diǎn)在常壓下為-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通過(guò)霧狀的液氮中而凍結(jié)。凍結(jié)效果好，成本高。7、冷凍肉貯藏的變化（1）冰結(jié)晶的生長(zhǎng)剛生產(chǎn)出來(lái)的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致的。在凍藏過(guò)程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰結(jié)晶的數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱(chēng)為冰結(jié)晶生長(zhǎng)。在凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶有充裕的時(shí)間可成長(zhǎng)，這就對(duì)食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。（2）凍肉在凍藏過(guò)程中的干耗肉類(lèi)在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重俗稱(chēng)“干耗”。因此經(jīng)較長(zhǎng)期貯藏后的凍肉，在向脫水現(xiàn)象轉(zhuǎn)變時(shí)，表面會(huì)形成一層脫水的海棉狀層，即使食品的組織形成海綿體，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，海綿體逐漸加厚，使凍肉喪失原有的味道和營(yíng)養(yǎng)。干耗不僅使肉質(zhì)量損失，而且引起了其它方面的變化，如表層的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、消化率、商品外觀(guān)等都發(fā)生了明顯的變化。（3）肉色的變化脂肪的變色：脂肪在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生黃褐變，這主要是由于脂肪中不飽和脂肪酸在空氣中氧的作用下生成氫過(guò)氧化物和新的游離基。油脂就自動(dòng)氧化，加快了氧化酸敗的速度。瘦肉的變色：在凍藏過(guò)程中，肌肉會(huì)發(fā)生褐變，這是由于含二價(jià)鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下，氧化生成了三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白（高鐵肌紅蛋白），呈褐色。（4）凍結(jié)燒在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表明發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙的現(xiàn)象。8、肉的解凍凍結(jié)食品在利用之前一定要經(jīng)過(guò)解凍，使凍結(jié)品融解恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)。質(zhì)量好的凍結(jié)品如何使其在解凍時(shí)質(zhì)量不會(huì)下降，以保證食品加工能得到高質(zhì)量的原料，就必須重視解凍方法及了解解凍對(duì)食品質(zhì)量的影響。解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰結(jié)晶還原融解成水，所以可視為凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍時(shí)凍結(jié)品處在溫度比它高的介質(zhì)中，凍品表層的冰首先解凍成水，隨著解凍的進(jìn)行融解部分逐漸向內(nèi)延伸。（1）解凍方法空氣解凍又稱(chēng)自然解凍，是一種最簡(jiǎn)單的解凍方法。將凍肉移放在緩凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換來(lái)實(shí)現(xiàn)解凍。一般在0～4℃空氣中解凍稱(chēng)緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍叫快速解凍。（1）解凍方法水浸或噴灑解凍法：用4～20℃的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快7～8倍。水中解凍，解凍后的肉表面呈潮濕狀和粉紅色，表面吸收水分增加重量達(dá)3%～4%，浸泡解凍時(shí)水中微生物的數(shù)量顯著增加。該法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體和1/4胴體，不適于分割肉。包裝的分割肉可用此方法。（2）解凍對(duì)肉質(zhì)的影響肉汁流失：質(zhì)量減輕，一般肉如在極限pH值被解凍，肉汁流失嚴(yán)重。同時(shí)，凍結(jié)時(shí)冰晶形成越大，解凍時(shí)流失越多。一般緩慢解凍肉質(zhì)流失少，快速解凍肉質(zhì)流失多。營(yíng)養(yǎng)成分的變化：水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如肌漿蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等會(huì)隨解凍的肉汁流失而損失。反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)惡化，如組織結(jié)構(gòu)變差、食用品質(zhì)變差等。三、肉的輻照保藏食品的輻射是利用原子能射線(xiàn)的輻射能量來(lái)進(jìn)行殺菌的。是一種冷加工處理方法，食品內(nèi)部不會(huì)升溫。所以它能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風(fēng)味的損失，防止食品的腐敗變質(zhì)，而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。由于是物理方法，沒(méi)有化學(xué)藥物的殘留污染問(wèn)題，而且比較節(jié)省能源，因此利用這種方法，無(wú)論是對(duì)于消費(fèi)者還是肉類(lèi)加工業(yè)來(lái)說(shuō)，都是一種具有非常優(yōu)越性的一種殺菌方法。1、輻射殺菌機(jī)理使細(xì)胞分子產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾微生物代謝，特別是脫氧核糖核酸(DNA)。破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂致死。水分經(jīng)輻射后離子化，即產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)，再作用于微生物，也將促進(jìn)微生物的死亡。2、輻射保藏食品的意義射線(xiàn)處理無(wú)需提高食品溫度；射線(xiàn)的穿透力強(qiáng)；應(yīng)用范圍廣；照射處理食品不會(huì)留下任何殘留物；能節(jié)約能源；輻射裝置加工效率高。3、輻射在肉及肉制品中的應(yīng)用輻照對(duì)肉類(lèi)中各種寄生蟲(chóng)的殺滅效果延長(zhǎng)貨架期滅菌保藏寄生蟲(chóng)種類(lèi)輻照劑量（kGy）旋毛蟲(chóng)0.3～0.6弓形蟲(chóng)0.4～0.7絳蟲(chóng)0.6～0.74、輻射保藏的問(wèn)題肉品經(jīng)輻照會(huì)產(chǎn)生異味，及肉色變淡，有的試驗(yàn)指出0.1Mrad(1kGY=0.1Mrad)照射鮮豬肉，即產(chǎn)生異味，3Mrad異味增強(qiáng)，主要是含硫氨基酸分解的結(jié)果。輻射食品的衛(wèi)生安全性：有無(wú)殘留放射性及誘導(dǎo)放射性；輻射食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生；有無(wú)病原菌的危害；輻照食品有無(wú)產(chǎn)生毒性；有無(wú)致畸、致癌及致突變效應(yīng)。四、肉的真空包裝（VP）1、定義：真空包裝（VacuumPackaging)是指除去包裝內(nèi)的空氣，然后應(yīng)用密封技術(shù)，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。2、原理：造成無(wú)氧貯藏環(huán)境，抑制需氧微生物的生長(zhǎng)?？刂埔恍┟傅幕钚?，防止脂肪氧化。與外界隔絕的包裝，防止污染。減少產(chǎn)品與空氣接觸的失水。產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。3、真空包裝對(duì)材料的要求阻氣性：主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝件內(nèi)。水蒸汽阻隔性：應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能：應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道滲透到包裝產(chǎn)品中。遮光性：光線(xiàn)會(huì)增加肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽(yáng)光下，通常用沒(méi)有遮光性的透明膜即可。機(jī)械性能：包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。4、真空包裝存在的問(wèn)題顏色：鮮肉經(jīng)過(guò)真空包裝，氧分壓低，這時(shí)鮮肉表面肌紅蛋白無(wú)法與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成氧合肌紅蛋白，而被氧化為高鐵肌紅蛋白，易被消費(fèi)者誤認(rèn)為非新鮮肉。抑菌方面：真空包裝雖能抑制大部分需氧菌的生長(zhǎng)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)時(shí)會(huì)有乳酸菌生長(zhǎng)，雖對(duì)人體無(wú)害，但生長(zhǎng)后產(chǎn)酸，影響產(chǎn)品風(fēng)味和感官。血水及失重問(wèn)題：真空包裝易造成產(chǎn)品變形以及血水增加，有明顯的失重現(xiàn)象，實(shí)際上血水滲出是不可避免的，分割的鮮肉，只要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，就會(huì)自然滲出血水。五、氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是指在密封性能好的材料中裝進(jìn)食品，然后注入特殊的氣體或氣體混合物，再把包裝密封，使其與外界隔絕，從而抑制微生物生長(zhǎng)，抑制酶促腐敗，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。氣調(diào)包裝和真空包裝相比，并不會(huì)比真空包裝貨架期長(zhǎng)，但會(huì)減少產(chǎn)品受壓和血水滲出，并能使產(chǎn)品保持良好色澤。氣調(diào)包裝中使用的氣體（1）氧氣肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，因此為保持肉的鮮紅色，包裝袋內(nèi)必須有氧氣。O2必須在5%以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成，但據(jù)研究指出，氧必須在10%以上才能維持鮮紅，40%以上的O2能維持9天良好色澤。包裝中氧氣含量過(guò)高，微生物生長(zhǎng)快，易腐敗，產(chǎn)品保質(zhì)期短。（2）二氧化碳CO2在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量為20-30%左右。CO2是一種穩(wěn)定的化合物，無(wú)色、無(wú)味，在空氣中約占0.03%，提高CO2濃度，使大氣中原有的氧化濃度降低，使好氣性細(xì)菌生長(zhǎng)速率減緩，另外也使某些酵母菌和厭氣性菌的生長(zhǎng)受到抑制。抑菌機(jī)理：CO2溶于水為碳酸，降低體系pH，抑制微生物生長(zhǎng)，另外滲入細(xì)胞速度快，可干擾細(xì)胞正常代謝。（3）氮?dú)舛栊詺怏w，對(duì)顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖，保護(hù)產(chǎn)品外形的作用。（4）一氧化碳有抑菌效果，另外CO與肌紅蛋白結(jié)合形成CO-Mb（碳氧肌紅蛋白），為鮮紅色物質(zhì)，性質(zhì)與MbO2類(lèi)似，并非常穩(wěn)定，不易氧化成MMb。添加量為0.5-1%時(shí)對(duì)人物毒害作用，添加后可減少O2添加量，使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，但未批準(zhǔn)于食品中使用，處于研究階段。充氣包裝中各種氣體的最適比例在充氣包裝中，CO2具有良好的抑菌作用，O2為保持肉品鮮紅色所必須，而N2則主要作為調(diào)節(jié)及緩沖用，如何能使各種氣體比例適合，使肉品保藏期長(zhǎng)，且各方面均能達(dá)到良好狀態(tài)，則必須予以探討。歐美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包裝，具有8～14天的鮮紅色效果。肉的品種混合比例國(guó)家新鮮肉(5－12天)70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2歐洲鮮碎肉制品和香腸33.3%O2＋33.3%CO2＋33.3%N2瑞士新鮮斬拌肉陷70%O2＋30%CO2英國(guó)熏制香腸75%CO2＋25%N2德國(guó)及北歐四國(guó)香腸及熟肉(4～8周)75%CO2＋25%N2德國(guó)及北歐四國(guó)家禽(6～14天)50%O2＋25%CO2＋25%N2德國(guó)及北歐四國(guó)六、化學(xué)保鮮方法利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐，與其它貯藏手段相結(jié)合，發(fā)揮重要的作用。常用化學(xué)防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鈉、雙乙酸鈉等。常用抗氧化劑：BHT、BHA、TBHQ、PG等。天然防腐劑和抗氧化劑：Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)肉類(lèi)腐敗變質(zhì)發(fā)生的變化。肉的冷卻的定義，肉冷卻的目的。肉的凍結(jié)、最大冰晶生產(chǎn)帶肉的凍結(jié)過(guò)程對(duì)肉品質(zhì)的影響，肉的凍結(jié)曲線(xiàn)。肉的解凍對(duì)肉品質(zhì)的影響。冷卻肉和冷凍肉的區(qū)別。真空包裝、氣調(diào)包裝真空包裝的問(wèn)題。氣調(diào)包裝中的氣體組成及作用。了解肉的輻照保鮮和化學(xué)保鮮。了解肉的質(zhì)量控制體系。

肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。肌肉組織為胴體的主要組成部分。肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱(chēng)牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～1一、肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類(lèi)骨骼?。汗趋兰∫蛞愿鞣N構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀(guān)察有明暗相間的條紋，因而又被稱(chēng)為橫紋肌。平滑肌心肌（一）肌肉的宏觀(guān)結(jié)構(gòu)

肌纖維→初級(jí)肌束→次級(jí)肌束→肌肉

Musclefiberfiberbundlemuscle↑

↑

↑

肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜

endomysiumperimysiumepimysium

（connectivetissue）（二）肌肉的微觀(guān)結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Musclefiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纖維（Myofibrils）4.肌漿（Sarcoplasm）5.肌細(xì)胞核1、肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組織也是由細(xì)胞構(gòu)成的，但肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線(xiàn)狀、不分枝、二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。肌纖維的種類(lèi)通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類(lèi)。有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。紅色、白色和中間型肌纖維的構(gòu)造、功能及代謝特性等均不相同，其主要的差異列于表1-3-1（P36）。從表中的特性可以看出，紅肌纖維的供能方式主要是有氧代謝，因此，只要有氧氣供應(yīng)就不易疲乏，這表現(xiàn)在紅肌纖維的收縮緩慢而持久。白肌纖維的供能以糖元酵解為主。

2、肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。肌膜的構(gòu)造、組成和性質(zhì)，相當(dāng)體內(nèi)其它細(xì)胞膜。肌膜向內(nèi)凹陷形成一網(wǎng)狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱(chēng)為T(mén)-系統(tǒng)（T-system）或T小管（T-tubules）。3、肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官，也是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維在電鏡下呈長(zhǎng)的圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑約1～2μm，其長(zhǎng)軸與肌纖維的長(zhǎng)軸相平行并浸潤(rùn)于肌漿中。肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長(zhǎng)度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；松弛時(shí)，肌節(jié)變長(zhǎng)。哺乳動(dòng)物放松時(shí)的肌肉，其典型的肌節(jié)長(zhǎng)度為2.5um。肌節(jié)我們把二個(gè)相鄰Z線(xiàn)間的肌原纖維單位稱(chēng)為肌節(jié)（Sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A(yíng)帶二邊的半I帶。粗絲和細(xì)絲肌原纖維的橫切面可見(jiàn)大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)際上是肌原絲（myofilament），又稱(chēng)肌微絲。肌原絲可分為粗肌原絲（thick-myofilament，簡(jiǎn)稱(chēng)粗絲）和細(xì)肌原絲（thin-myofilament，簡(jiǎn)稱(chēng)細(xì)絲）。由于粗絲和細(xì)絲的排列，從而形成了在顯微鏡下觀(guān)察時(shí)所見(jiàn)的明暗相間的條紋，即橫紋。4、肌漿（Sarcoplasm）

肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周?chē)?，是?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線(xiàn)粒體分布，說(shuō)明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣把肌纖維內(nèi)的線(xiàn)粒體稱(chēng)為肌粒。二、脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類(lèi)、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。三、結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對(duì)各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。結(jié)締組織的含量決定于年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織含量高，同一動(dòng)物不同部位也不同。四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動(dòng)物骨骼的含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，雞占8%～17%。骨的結(jié)構(gòu)和組成——課本P39自學(xué)。第二節(jié)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。通常水75%、蛋白質(zhì)18-20%、脂肪3%、碳水化合物1%、礦物質(zhì)1%，還有一些維生素。（P39表1-3-2）一、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。1、肉中水的存在形式（1）結(jié)合水（5%）：是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，它的冰點(diǎn)很低（-40℃），無(wú)溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，不易流失，不能被微生物利用。（2）不易流動(dòng)水（80%）：肌肉中大部分水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，通常肌肉系水力及其變化主要指這部分水，存在于細(xì)胞內(nèi)。（3）自由水（15%）：指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，加工過(guò)程易流失。圖1-11肌肉蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合形式2、水分活度所謂水分活度（waterActivity,Aw）是指食品在密閉器內(nèi)測(cè)得的水蒸汽壓力（P）與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓力（P0

）之比。即：Aw=P/P0根據(jù)拉烏耳定律，在一定溫度下，稀溶液的蒸氣壓等于純?nèi)軇┑恼魵鈮撼艘栽撊軇┰谌芤褐械哪柗謹(jǐn)?shù)。即：P=P0×n2/(n1+n2)，（n1-溶質(zhì)的摩爾數(shù)，n2-溶劑的摩爾數(shù)）亦即Aw=P/P0=n2/(n1+n2)例如，25℃下在1000g純水中加入58.5g（1mol）NaCl的Aw：

n1=1n2=1000/18=55.5Aw=n2/(n1+n2)=55.5/(1+55.5)=0.9823Aw也相當(dāng)于平衡時(shí)的相對(duì)濕度。純水的Aw=1，在完全不含水時(shí)Aw=0，所以Aw的范圍在0～1之間。水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各種食品都有一定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98，魚(yú)為0.98～0.99，紅腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。一般而言，細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw下降0.7以下，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，