DB21-T 3356-2020遼寧省食品冷鏈物流技術(shù)管理規(guī)范

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DB21/T3356—2020

食品冷鏈物流（倉儲與配送）技術(shù)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了遼寧省內(nèi)冷藏冷凍食品在流通過程中的物流操作、冷藏冷凍貯存管理作業(yè)管理和質(zhì)量

管理等內(nèi)容。

本文件適用于遼寧省內(nèi)冷藏冷凍食品的貯存及陸路運輸企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T18354物流術(shù)語

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T31080水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范

GB/T30134冷庫管理規(guī)范

GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規(guī)程

GB/T35145冷鏈溫度記錄儀

GB50072冷庫設(shè)計規(guī)范

WB/T1054餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范

GB/T24616冷藏冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存

T/CFLP0005冷鏈物流從業(yè)人員能力要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷藏食品refrigeratedfoods

在物流過程中，經(jīng)過冷加工其中心溫度維持在常溫以下、凍結(jié)點以上的條件下儲存及銷售的食品。

[來源：WB/T1054餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范]

3.2

冷凍食品frozenfoods

在小于或等于-18℃的條件下儲存及銷售的食品。

[來源：GB/T24616冷藏冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存]

3.3

冷鏈coldchain

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為保持新鮮食品及冷凍食品的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門

設(shè)備設(shè)施的物流網(wǎng)絡(luò)。

[來源：WB/T1054餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范]

3.4

冷鏈物流coldchainlogistics

以冷藏冷凍工藝為基礎(chǔ)、制冷技術(shù)為手段，是冷鏈物品從生產(chǎn)、流通、銷售到消費者的各個環(huán)節(jié)中

始終處于規(guī)定的溫度環(huán)境下以保證冷鏈物品質(zhì)量，減少冷鏈物品損耗的物流活動。

[來源：T/CFLP0005冷鏈物流從業(yè)人員能力要求]

3.5

食品冷鏈物流foodcoldchainlogistics

采用低溫控制的方式使預(yù)包裝食品從生產(chǎn)企業(yè)成品庫到銷售之前始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流

過程，包括運輸、倉儲、裝卸等環(huán)節(jié)。

[來源：GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求]

3.6

冷庫coldstore

采用人工制冷降溫并具有保溫功能的倉儲用建筑物，包括庫房、制冷機(jī)房、變配電間等。

[來源：GB/T30134冷庫管理規(guī)范]

3.7

冷卻物冷藏間chilledfoodstorageroom

用于貯存高于冰點溫度,低于常溫的儲存貨物的房間。

[來源：GB50072冷庫設(shè)計規(guī)范]

3.8

凍結(jié)物冷藏間frozenfoodstorageroom

用于貯存凍結(jié)物的房間。

[來源：GB50072冷庫設(shè)計規(guī)范]

3.9

配送distribution

在經(jīng)濟(jì)合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求，對物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按

時送達(dá)指定地點的物流活動。

[來源：GB/T18354物流術(shù)語]

4冷藏冷凍貯存

4.1冷庫條件

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4.1.1冷庫設(shè)計建造應(yīng)符合GB50072規(guī)定要求。

4.1.2冷庫封閉站臺的寬度及其內(nèi)的溫度可根據(jù)使用要求確定，宜設(shè)控溫穿堂，其外圍結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足相

應(yīng)的保溫要求，并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的冷藏門和連接冷藏車的密閉軟門套。

4.1.3非控溫穿堂或站臺的凍結(jié)物冷藏間門口宜配置冷風(fēng)幕或耐低溫的透明塑料門簾等，并宜設(shè)置回

籠間。

4.1.4冷庫內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動監(jiān)測裝置，并能實時顯示、記錄所有自動監(jiān)測和控制

的參數(shù)和報警，應(yīng)在每個庫房內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置至少2個溫度監(jiān)測裝置。

4.1.5凍結(jié)物冷藏間的溫度測量誤差不大于1℃，冷卻物冷藏間的溫度測量誤差不大于0.5℃。如需要

測量相對濕度，相對濕度測量誤差不大于5%。溫濕度測量裝置的安裝位置應(yīng)能正確反應(yīng)冷間的平均溫、

濕度。

4.1.6冷庫內(nèi)外安裝的溫濕度監(jiān)測裝置應(yīng)每年進(jìn)行校準(zhǔn)，保證溫濕度數(shù)據(jù)監(jiān)測的精度。

4.2冷藏冷凍溫度

4.2.1庫內(nèi)溫度應(yīng)滿足冷藏、冷凍食品的貯存工藝要求并保持穩(wěn)定，溫度波動幅度不應(yīng)超過±2℃。食

品進(jìn)出庫時，庫內(nèi)溫度波動控制在±3℃。

4.2.2冷庫應(yīng)保障制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到規(guī)定溫度

要求，參見附錄A：各類食品貯藏儲存溫濕度要求表A.1～表A13。

4.3貯期管理

4.3.1食品堆碼區(qū)域應(yīng)合理規(guī)劃并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識，宜設(shè)置存儲區(qū)和操作區(qū)。

4.3.2食品堆碼根據(jù)食品不同種類、不同規(guī)格、不同批號、不同生產(chǎn)時間、不同狀態(tài)、不同質(zhì)量等進(jìn)

行合理的庫位規(guī)劃，防止串味，交叉污染。

4.3.3食品堆碼時包裝標(biāo)簽朝外，箭頭朝上，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，以包裝上標(biāo)識的堆碼層

數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.4食品堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊,托盤和托盤之間不宜小于10cm的空隙，貨垛應(yīng)置于托盤上，不得直接

落地。

4.3.5食品堆碼時距凍結(jié)物冷藏間頂棚≥0.2m；距冷卻物冷藏間頂棚≥0.3m；距頂排管下側(cè)

≥0.3m；距頂排管橫側(cè)≥0.2m；距無排管的墻≥0.2m；距墻排管外側(cè)≥0.4m；距風(fēng)道≥0.2m；距冷

風(fēng)機(jī)周邊≥1.5m。

4.3.6食品堆碼時，宜使用標(biāo)準(zhǔn)托盤1200mm×1000mm（優(yōu)先推薦使用）1100mm×1100mm，托盤材質(zhì)應(yīng)符

合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.7嚴(yán)格控制產(chǎn)品在庫時間，按照“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期以及在庫時間長的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)

出。

4.3.8凍結(jié)物冷藏間和冷卻物冷藏間內(nèi)若溫度無法滿足存儲要求且持續(xù)超過30min,應(yīng)及時處置。

5作業(yè)管理

5.1入庫作業(yè)

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5.1.1食品冷鏈物流提供方應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時間，收貨方應(yīng)按照入庫單的要求做好接貨準(zhǔn)備，

且根據(jù)食品的溫度要求對庫區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗。

5.1.2入庫檢驗時收貨方應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗冷藏、冷凍食品的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、

保質(zhì)期及在途溫度記錄,同時查驗冷藏食品、冷凍食品的中心溫度，如不符合要求不能入庫。

5.1.3冷凍和冷藏食品根據(jù)車輛不同規(guī)格限定卸車時間，嚴(yán)禁將食品長時間暴露在常溫下，同時根據(jù)

食品特性嚴(yán)格控制暴露在常溫下的時間，防止緩化。例：冷凍和冷藏食品使用15米冷藏車輛運輸時應(yīng)在

30分鐘內(nèi)完成卸車。

5.1.4入庫時應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)摔擲、落地和倒置并按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨。

5.1.5入庫作業(yè)期間，食品中心溫度波動幅度不應(yīng)超過其規(guī)定溫度的±3℃。

5.1.6驗收無誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時將入庫信息更新至倉儲管理系統(tǒng)。

5.2出庫作業(yè)

5.2.1倉庫管理人員審核入提貨單的合法性，提貨單由提貨方開具，交由發(fā)貨方審核后開具出庫單，

司機(jī)憑出庫單去倉庫提貨。

5.2.2倉庫管理人員審核出庫單信息是否完整，包括單位名稱、物品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、

有關(guān)部門和人員簽字蓋章等。

5.2.3倉庫管理人員根據(jù)出庫單上完整準(zhǔn)確的信息進(jìn)行備貨，做好出庫貨物的拆分、包裝、分揀、稱

重等工作。

5.2.4庫存貨物應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期，備貨時需檢查日期信息是否清晰完整。

5.2.5備貨作業(yè)應(yīng)在食品要求溫度的冷庫里完成，非倉庫管理人員不得進(jìn)入冷庫。倉庫管理人員進(jìn)入

冷庫作業(yè)時，應(yīng)做好防護(hù)工作，防止凍傷，確保作業(yè)安全。

5.2.6在出庫作業(yè)過程中，管理人員需要根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對，交接人員需簽字確認(rèn)。原始

單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。

5.3配送作業(yè)

5.3.1在接收配送計劃信息后，應(yīng)制定送貨作業(yè)計劃，合理安排車輛。

5.3.2冷藏運輸應(yīng)采用冷藏車、保溫車等其他附帶保溫箱的專用運輸設(shè)備，專車專用，運輸設(shè)備應(yīng)防

凍、隔熱、保溫性能良好；應(yīng)定時對冷藏設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)及校驗，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止

使用，及時檢修。

5.3.3運輸設(shè)備廂門處宜加裝隔溫裝置。

5.3.4運輸設(shè)備廂體內(nèi)應(yīng)配置具有異常報警功能的溫度自動記錄設(shè)備，對運輸過程中箱體內(nèi)的溫度進(jìn)

行監(jiān)測和記錄。

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5.3.5檢查車輛狀況是否符合配送要求，檢查制冷裝置運行是否正常，廂體是否整潔、無異味、無污

染，各項設(shè)施是否完好，車廂內(nèi)溫度是否達(dá)到預(yù)冷要求等；應(yīng)在裝車前對車廂內(nèi)部清潔，定期消毒。

5.3.6提貨裝車時應(yīng)逐一檢查食品的包裝是否完好、食品是否過期、是否有污染、是否有解凍變質(zhì)等

問題；若發(fā)現(xiàn)有問題，應(yīng)及時提出立即解決。

5.3.7食品裝車時應(yīng)嚴(yán)格按照食品外包裝上的儲運指示標(biāo)志進(jìn)行操作。

5.3.8食品裝載時，食品與廂體頂部的距離應(yīng)不少于20cm，應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物

移動，廂體底部宜裝配導(dǎo)風(fēng)槽，保持空氣流通。

5.3.9冷藏車、保溫車應(yīng)配備有食品溫度監(jiān)控設(shè)備，全程監(jiān)測食品溫度，作為食品準(zhǔn)運和驗收的依據(jù)。

配送過程中食品的溫濕度控制要求參見附錄B：各類食品貯藏和運輸儲存溫濕度要求表B.1～表B.13。

5.3.10承運方和收貨方在食品交接時，接收方應(yīng)檢測食品的中心溫度，應(yīng)選擇靠近開門處食品的頂部

和底部進(jìn)行溫度測量，開門處取樣測溫。冷凍食品中心溫度不高于-15℃，冷藏食品中心溫度依據(jù)食品

品類確定，雙方做好測溫記錄、檢測時間、卸貨時間，作為雙方食品交接憑證。

6質(zhì)量管理

6.1企業(yè)應(yīng)建立完善質(zhì)量管理部門并配備相應(yīng)的管理人員。

6.2建立食品冷鏈物流服務(wù)相關(guān)的管理制度和作業(yè)指導(dǎo)書。

6.3建立冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量管理體系和績效評價體系。

6.4物流作業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。

6.5冷庫管理人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和技能，特種設(shè)備人員應(yīng)根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》及

國家相關(guān)規(guī)定持證上崗。冷庫作業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證。

6.6建立完善的物流信息系統(tǒng)，記錄冷鏈作業(yè)過程中的全部信息，實現(xiàn)冷鏈物流作業(yè)的全程監(jiān)控和可

追溯性，冷鏈信息包括：產(chǎn)品入庫前-出庫后品類、產(chǎn)地信息、重量、批次、溫濕度等數(shù)據(jù)，所有記錄

檔案應(yīng)保存2年以上。

6.7建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案并定期演練：包括制冷系統(tǒng)故障、消防、防盜、交通事故、預(yù)防災(zāi)害

性等應(yīng)急處理預(yù)案。

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附錄A

（資料性）

各類食品貯藏溫濕度要求

A.1根莖類等蔬菜貯藏溫濕度

表A.1根莖類等蔬菜貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

大蒜-2～070～75

芹菜、辣根-1～095～98

土豆80～85

0～1

蘆筍、竹筍、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁95～98

1根莖類蔬菜

洋蔥0～270～80

山藥12～1390～95

甘薯12～1480～85

生姜13～1490～95

菠菜-1～095～98

韭菜、大白菜0～190～95

2葉菜類蔬菜結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、

奶白菜、茼蒿、小青蔥、甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、

0～195～98

菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍(lán)、菜心、羽

衣甘藍(lán)、歐芹、牛皮菜

萵苣0～295～98

佛手瓜3～490～95

矮生西葫蘆80～85

8～10

絲瓜85～90

3瓜菜類蔬菜

南瓜65～70

10～13

冬西葫蘆（筍瓜）80～85

苦瓜12～1385～90

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黃瓜90～95

冬瓜12～1565～70

甜玉米0～190～95

紅熟番茄0～285～90

4茄果類蔬菜

青椒9～1090～95

綠熟番茄10～11

85～90

茄子10～12

5花菜類蔬菜青菜花、白菜花0～195～98

雙孢蘑菇、香菇、平菇、白靈菇0～1

95～98

6食用菌類蔬菜

金針菇1～2

草菇11～1290～95

豌豆0～1

荷蘭豆、甜豆8～10

7菜用豆類蔬菜

毛豆類5～6

90～95

豆角、蕓豆、扁豆、菜豆、

8～10

四棱豆

豇豆9～10

A.2核果類貯藏溫濕度

表A.2核果類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

櫻桃、李-1～0

冬棗-1～1

8落葉核果類90～95

杏-0.5～1

桃0～1

楊梅0～190～95

催熟芒果5～885～90

9常綠果樹核

橄欖5～1090～95

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果類

生芒果13～1585～90

A.3仁果類貯藏溫濕度

表A.3仁果類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

西洋梨、秋子梨-1～0.5

蘋果-1～1

10仁果類90～95

白梨、沙梨-0.5～0.5

山楂-1～0

A.4漿果類貯藏溫濕度

表A.4漿果類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

葡萄90～95

-1～0

柿子85～90

獼猴桃

11漿果類

藍(lán)莓-0.5～0.590～95

草莓

石榴5～685～90

A.5柑橘類貯藏溫濕度

表A.5類柑橘貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

12柑橘類橙類5～885～90

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柚類5～10

A.6瓜類貯藏溫濕度

表A.6瓜類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

荔枝

1～490～95

龍眼

哈密瓜（中、晚熟）

3～575～80

甜瓜、香瓜（中、晚熟）

哈密瓜（早、中熟）

75～80

甜瓜、香瓜（早、中熟）5～8

13瓜類椰子80～85

西瓜8～1080～85

菠蘿85～90

10～13

紅毛丹90～95

木菠蘿11～1385～90

香蕉13～15

90～95

番荔枝15～20

A.7堅果類貯藏溫濕度

表A.7瓜類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

14堅果類—3～550～60

A.8畜禽貯藏溫濕度

表A.8畜禽類貯藏溫濕度明細(xì)表

11

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序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

冷凍畜禽肉≤-18—

15畜禽肉

冷卻畜禽肉-1～485～90

A.9水產(chǎn)品類貯藏溫濕度

表A.9水產(chǎn)品類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

金槍魚-55～-60

—

16水產(chǎn)品冷凍水產(chǎn)品≤-18

冷鮮水產(chǎn)品0～485～90

A.10速凍食品類貯藏溫濕度

表A.10速凍食品類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

速凍調(diào)制食品≤-18—

17速凍食品

速凍蔬菜≤-18—

A.11冰激凌貯藏溫濕度

表A.11冰激凌貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

18冰淇淋—≤-23—

A.12酸奶貯藏溫濕度

表A.12酸奶貯藏溫濕度明細(xì)表

12

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序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

19酸奶—2～6—

A.13蛋類貯藏溫濕度

表A.13蛋類貯藏溫濕度明細(xì)表

序號品類食材舉例貯藏溫度℃相對濕度%

鮮蛋-1.5～-2.5

20蛋—

冰蛋-18

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附錄B

（資料性）

各類食品運輸溫濕度要求

B.1鮮蔬類運輸存儲溫濕度

表B.1鮮蔬類運輸存儲溫度明細(xì)表

序號品類食材舉例運輸溫度（℃）參考濕度帶

莧菜、茴香、甜菜、菊苣、青菜、油菜、抱子甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)

1葉菜類（元白菜、包菜）、芹菜、白菜、薊菜、芥藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、萵70%～85%

苣、歐芹、菠菜、牛皮菜、結(jié)球萵苣、萵筍、茼蒿、蕹菜

2花菜類花椰菜、青菜花等0～495%～98%

大蒜、韭菜、洋蔥、鴉蔥、青蔥、細(xì)香蔥、大蔥、

3蔥蒜類45%～60%

蒜臺

4多年生菜類香椿、蘆筍、牛蒡、竹筍、秋葵、刺嫩芽、鮮百合90%～95%

胡蘿卜、芹菜、辣根、洋姜、大頭菜、蕪菁甘藍(lán)、木薯、蘿卜、

5根莖類蘆筍、芋頭、土豆（馬鈴薯）、土豆（油炸加工用）、甘薯（紅5～1585%～90%

薯）、涼薯、姜

6瓜菜類黃瓜、佛手瓜、西葫蘆、冬瓜、苦瓜、絲瓜、筍瓜、南瓜7～1370%～95%

7茄果類番茄、辣椒、甜椒、茄子8～1290%～95%

豌豆、荷蘭豆、蠶豆、甜莢豌豆、菜豆、豇豆、蕓豆、扁豆（四

8菜用豆類4～780%～95%

季豆）、四棱豆

9水生菜類藕、荸薺、茭白、水芹、莼菜0～898～100%

香菇、滑菇、平菇、草菇、金針菇、牛肝菌、雞油菌、口蘑0～470%～85%

10食用菌類

松茸-18以下70%～85%

11其他類黃豆芽、綠豆芽、姜芽、甜玉米0～495%～98%

B.2鮮果類運輸存儲溫濕度

表B.2鮮果類運輸存儲溫度明細(xì)表

序號品類食材舉例運輸溫度（℃）參考濕度帶

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1香蕉類香蕉、大蕉13～1490%～95%

2荔枝類荔枝、龍眼1～570%～85%

3柑果類甜橙、紅江橙、血橙、錦橙、寬皮柑橘類、柚類、檸檬3～985%～95%

4聚復(fù)果類菠蘿、番石榴、木菠蘿（菠蘿蜜）、芒果10～1385%～90%

5仁果類蘋果、梨、山楂0～490%～95%

6核果類杏、櫻桃、李、梅、棗、桃0～490%～95%

7漿果類葡萄、柿子、無花果、獼猴桃、石榴1～490%～95%

8西甜瓜類西瓜、哈密瓜、白蘭瓜、甜瓜4～1090%～95%

9堅果類板栗0～470%～85%

B.3水產(chǎn)品類運輸存儲溫濕度

表B.3水產(chǎn)品類運輸存儲溫度明細(xì)表

序號品類食材舉例運輸溫度（℃）參考海水鹽度時間要求

片口魚、大舌頭魚、鯧魚、花魚、牙片

魚、黃魚、黑魚、刀魚、老板魚、花邊

1活魚10～151.020～1.02324小時內(nèi)

爪、青魚、安康魚、小雜魚、大菱鲆、

桂魚、嘎牙魚

2活蝦爬蝦、車蝦13～161.020～1.02324小時內(nèi)

3活蟹飛蟹、梭子蟹8～121.020～1.02324小時內(nèi)

4活貝花蛤、夏日貝、牛眼蛤8～101.020～1.02224小時內(nèi)

5其他活海參3～51.020～1.02324小時內(nèi)

B.4海產(chǎn)品鮮品類運輸存儲溫濕度

表B.4海產(chǎn)品鮮品類運輸存儲溫度明