武警食堂項(xiàng)目籌備方案及介入運(yùn)行實(shí)施方案

武警食堂項(xiàng)目籌備方案及介入運(yùn)行實(shí)施方案1乙方對(duì)經(jīng)營內(nèi)容的具體定位我公司將從食品質(zhì)量，品種，價(jià)格，人氣，衛(wèi)生，安全等各個(gè)方面進(jìn)行全方位的管理。我們提供安全，美味，便捷，廉價(jià)的食品和服務(wù)。改革模式為：取消招待所小食堂，總隊(duì)機(jī)關(guān)和院內(nèi)直屬分隊(duì)，后勤基地，文工團(tuán)原因分散保障模式，現(xiàn)由我公司統(tǒng)一組織，設(shè)5個(gè)廚房（招待所小食堂，機(jī)關(guān)，汽車中隊(duì)，后勤基地部，汽車修理所）烹飪制作，分6個(gè)食堂就餐的。部門以上領(lǐng)導(dǎo)，總隊(duì)首長在招待所小食堂就餐，總隊(duì)機(jī)關(guān)干部和汽車中隊(duì)官兵分別在現(xiàn)有的食堂就餐，警勤中隊(duì)與通信站官兵合并一個(gè)食堂就餐，后勤基地，文工團(tuán)所屬官兵在基地部食堂就餐，汽車修理所官兵在現(xiàn)有食堂就餐。3.提供餐廳收殘，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保潔。1.1經(jīng)營特色：XX總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂有其固有的獨(dú)特性，故此公司經(jīng)營的宗旨和目標(biāo)為“確保安全，便捷實(shí)惠，提倡特色，保本微利”。公司將堅(jiān)決貫徹院方后勤管理處對(duì)膳食的要求：保障獨(dú)立經(jīng)營，有資質(zhì)的采購。保障100%的操作安全。保障100%的食品安全。保障塊件菜，保障廉價(jià)菜。保障XX總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂對(duì)菜肴價(jià)格的要求和控制?？商峁┑牟糠謪⒖疾藛?；時(shí)間一二三四五六日午餐時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒毛豆如意油方炒素肉糜海帶蔥花炒蛋芹菜干絲青椒土豆絲家常豆腐宮爆雞丁紅燒雞塊土豆排條麻辣雞塊鮮肉蛋卷方腿炒蛋花菜肉片肉餅蒸蛋三絲丸子韭黃肉絲芹菜牛肉絲木須肉蔥香鯧魚咕咾肉香菇肉片臘味炒蛋奇妙香炸雞魚香小滑肉上湯百葉包五彩肉絲霉干菜燒肉一品蒸鯧魚奶湯雞脯香腸炒蛋紅燒大排漁香肉絲芋艿鴨塊醬汁雞腿面拖魚紅燒大排石耳燉雞椒麻鴨腿五柳魚紅燒鳊魚泡椒牛腩肉紅燒大肉飯飯飯飯飯飯飯雞茸豆腐羹海鮮粟米羹酸辣豆腐羹紫菜肉末羹素蟹粉豆腐羹蘋菇豆腐羹羅宋湯晚餐時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜時(shí)令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒干絲酸辣大白菜豆芽干絲芋艿鴨塊三鮮肉丸子小油方燒肉籽然咖喱雞紅燒肉圓白干燒肉芹菜魷魚黃油雞排鹽水鴨胗彩色雞丁菌菇肉片魚香肉絲紅腸炒蛋本幫熏魚鮮貝冬瓜球臘味炒蛋虎皮鳳爪蔥烤河鯽魚蝦仁燉蛋油燜辣味蝦菊花青魚紅燒大排梅酒燜牛腩冰糖元蹄三林塘咸肉本幫小炒肉芝麻鴨醬汁雞腿雪菜黃魚飯飯飯飯飯飯飯油豆腐白菜湯粟米羹豆腐羹紫菜肉末羹雪菜湯蘋菇豆腐羹番茄蛋湯品種定位：原經(jīng)營只限于快餐提供。公司為了提XX總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂人員的就餐質(zhì)量，將增便于攜帶的面食，以拓展用餐者的選擇面。公司將秉承原有廉價(jià)，健康，衛(wèi)生，便捷的基礎(chǔ)，積極拓展規(guī)范化的用語，市場(chǎng)化的出品，標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)格和星級(jí)化的服務(wù)。規(guī)范化的用語：堅(jiān)持貫徹落實(shí)：“您好”“謝謝”“請(qǐng)問”“再見”八字規(guī)范用語，讓部隊(duì)官兵感受家的氛圍。市場(chǎng)化的出品：公司將積極推行價(jià)格部隊(duì)化，菜式，服務(wù)市場(chǎng)化的方針。在菜式方面廣納市場(chǎng)流行元素，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的菜式，淘汰繁瑣，冗長的菜品，引入市場(chǎng)歡迎的流行菜肴。早餐將以各類特色早點(diǎn)為主：（以下參考范例）周六日適當(dāng)減少。時(shí)間一二三四五早餐花卷花卷花卷花卷花卷刀切刀切刀切刀切刀切湯面湯面湯面湯面湯面燒賣油條油條臘腸卷油條熗餅蔥油餅韭菜餅燒賣蜂蜜蛋糕三絲春卷粢飯糕麻球雞蛋餅熗餅麻球煎包水果蛋糕粢飯糕煎包發(fā)糕紅豆糕咖喱角發(fā)糕蘿卜糕荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋白煮蛋茶葉蛋白煮蛋白煮蛋茶葉蛋黑洋沙包肉包菜包三丁包咸菜肉沫包蘿卜絲包梅干菜包肉包豆沙包菜包小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩拌面拌面拌面拌面拌面炒面炒面炒面炒面炒面炒時(shí)蔬炒時(shí)蔬炒時(shí)蔬炒時(shí)蔬炒時(shí)蔬炒素榨菜肉絲瓜姜毛豆咸菜肉沫香菇面筋素雞炒三丁什錦炒素辣醬辣白菜大排大排大排大排大排生煎鍋貼生煎四海游龍小籠白粥白粥白粥白粥白粥咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)格：公司將采用透明，公開的制度，在經(jīng)營場(chǎng)地醒目處張貼采購原料價(jià)格，供應(yīng)商資質(zhì)，客戶所提意見和建議及公司反饋跟進(jìn)情況。同時(shí)在內(nèi)部制定標(biāo)準(zhǔn)化配比，將所有菜式以書面形式標(biāo)出主輔料配比及口味，在打菜服務(wù)上統(tǒng)一培訓(xùn)，力爭(zhēng)做到塊件菜無差異，混炒菜同規(guī)格，綠葉菜更超值。星級(jí)化的服務(wù)：公司將順應(yīng)市場(chǎng)潮流，在前場(chǎng)服務(wù)這一塊下大力氣。將食堂不僅僅視作解決溫飽的場(chǎng)所，更需讓廣大部隊(duì)官兵體驗(yàn)到超值的，星級(jí)的服務(wù)，感受到用餐心里的愉悅感。公司將逐步做到前場(chǎng)人員的年齡年輕化，素質(zhì)知識(shí)化，服務(wù)星級(jí)化。同時(shí)公司針對(duì)就餐分散，人員不集中的情況，適當(dāng)延長用餐時(shí)間。提供服務(wù)時(shí)間：（初定）早餐：7：15-9：00午餐：11：30-13：30晚餐：16：30-18：30夜宵：21:00-22:302.1滿意率及安全：司對(duì)自身提出的要求為XX總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂員滿意率達(dá)到80％，保證出品質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，保證將安全事故率長期穩(wěn)定在0%。3.籌備方案3.1.設(shè)立籌備小組在總隊(duì)黨委，首長的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，由直工具體組織實(shí)施，軍需物資處具體的指導(dǎo)下，我公司由總經(jīng)理親自率領(lǐng)領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，安排食堂責(zé)任經(jīng)理，安置廚師長，對(duì)崗位與人員進(jìn)行合理程序化配置，負(fù)責(zé)食堂相關(guān)管理進(jìn)行培訓(xùn)。3.2.工作重點(diǎn)加強(qiáng)與部隊(duì)機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的聯(lián)系，征詢各方意見，提供總隊(duì)合理的計(jì)劃。及時(shí)處理重大特別事件。服從部隊(duì)的行軍后勤保障服務(wù)，以利于部隊(duì)工作需要。切實(shí)執(zhí)行所承諾的所有條款。制定食堂的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，并督促屬下員工認(rèn)真執(zhí)行工作。定期召開食堂會(huì)議或各部門會(huì)議。建立健全食堂的組織管理系統(tǒng)，并使之合理化、效率化。有重點(diǎn)地定期巡視廚房及各部門工作情況，檢查服務(wù)質(zhì)量并及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，同時(shí)將巡視結(jié)果傳達(dá)各部門。審批、簽發(fā)來往文件。負(fù)責(zé)遷入前的部署工作。3.3設(shè)定工作落實(shí)倒計(jì)時(shí)表格，每日監(jiān)督落實(shí)工作內(nèi)容計(jì)劃完成日期跟進(jìn)部門落實(shí)人員備注1完成廚房總體定位3完成廚房總體改造風(fēng)格4試餐時(shí)間5確認(rèn)廚房擺位圖6確定設(shè)備調(diào)試時(shí)間7工程進(jìn)度表8復(fù)檢廚房營業(yè)的各項(xiàng)執(zhí)照9確定各個(gè)項(xiàng)目的供應(yīng)商10各項(xiàng)物品的采購11經(jīng)理和廚師長確定（已確定）12擬定培訓(xùn)計(jì)劃13擬定后場(chǎng)出品14確認(rèn)菜單15人員并培訓(xùn)16開業(yè)前健康證的復(fù)驗(yàn)17廚房開灶工作18對(duì)前幾項(xiàng)進(jìn)行最后復(fù)核和微調(diào)19擬定證實(shí)營運(yùn)倒計(jì)時(shí)20低值易耗采購倒計(jì)時(shí)21與部隊(duì)的協(xié)調(diào)會(huì)議22人員培訓(xùn)倒計(jì)時(shí)23營前調(diào)試24正式營4.運(yùn)行方案和實(shí)施計(jì)劃服務(wù)及時(shí)各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目制定具體的量化指標(biāo)，經(jīng)理營時(shí)在第一線隨時(shí)檢查，力爭(zhēng)服務(wù)水平維持在一個(gè)較高的層面上。經(jīng)濟(jì)性原則從廚房的選料，加工人員以及餐廳人員的配備上，保證加工精細(xì)，粗料細(xì)做，杜絕浪費(fèi)，在人員的安排上做到滿負(fù)荷，無冗源，有效控制成本。提供個(gè)性化服務(wù)餐飲工作除了日常的多次服務(wù)外，還需注意周邊的競(jìng)爭(zhēng)和四季原料的搭配，結(jié)合部隊(duì)的特點(diǎn)，進(jìn)行個(gè)案分析，作出特色，提供個(gè)性化服務(wù)。設(shè)備可升級(jí)在設(shè)備選型時(shí)，除了滿足日常需求外，應(yīng)注意臨時(shí)集中接待及日后的變化，做必要的升級(jí)準(zhǔn)備。以上為基本原則，餐飲服務(wù)在實(shí)際工作中要根據(jù)部隊(duì)用餐人員的需求，結(jié)合大眾飲食習(xí)慣，定期發(fā)放意見征詢表，聽取反饋意見，及時(shí)做出調(diào)整，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準(zhǔn)備工作，設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)大菜單。在餐飲服務(wù)人員的配備上，采取滿負(fù)荷的方式，餐飲檔口服務(wù)人員統(tǒng)一調(diào)配，根據(jù)工作需求，合理安排班次，穿插崗位工作，可以有效控制人員成本，增強(qiáng)工作效率，按照制定的量化指標(biāo)，督導(dǎo)工作人員，隨時(shí)檢查隨時(shí)整改，做好餐飲服務(wù)工作。品質(zhì)保障：保障出品質(zhì)量，保障進(jìn)貨質(zhì)量，防止長期儲(chǔ)藏，食品變質(zhì)，造成不必要浪費(fèi)，原材料的加工必須認(rèn)真仔細(xì)地進(jìn)行挑揀刮削等處理，保持原料的營養(yǎng)成分，在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對(duì)各種肉類、禽類及其他原料由廚房根據(jù)加工烹制測(cè)試制訂出合理的損耗率和出成率。同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。同時(shí)針對(duì)隨時(shí)變化的餐飲動(dòng)態(tài)及情況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個(gè)方面的防護(hù)預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案，做到有備無患。公司主張?jiān)谌粘９ぷ髦凶⒁饧?xì)節(jié)，以防為主，防堵結(jié)合。1.與客戶互動(dòng)，第一時(shí)間了解客戶需求，評(píng)選服務(wù)明星。2.根據(jù)節(jié)氣適當(dāng)布置餐廳環(huán)境，增添用餐氛圍。3.制作養(yǎng)身保健和傳統(tǒng)名菜海報(bào)，讓部隊(duì)官兵了解飲食文化。4.建立點(diǎn)心小組，烹調(diào)小組，開發(fā)創(chuàng)研，推出高品質(zhì)的菜式與點(diǎn)心。5.提前一周公布下周的菜式與點(diǎn)心，便于客戶監(jiān)督。公示所有服務(wù)人員的健康證明。7.制作價(jià)廉物美的菜單8.統(tǒng)一著裝，規(guī)范操作，提升品牌效應(yīng)，推行每日開市前的例會(huì)。9.免費(fèi)提供5種以上的調(diào)味品。5.食堂管理相關(guān)制度廚房管理表：項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)廚房出菜標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)校方的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。大鍋菜品種不少于60種，大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質(zhì)是香味俱佳。配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75度，價(jià)格合理，色香味俱佳。調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺(tái)關(guān)掉所有的火；在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。不銹鋼器具將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈所有原料；為用的原料重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；外部擦至無油、光亮。整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意要放托盤注意除霜。恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點(diǎn)；將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)；將有用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺(tái)用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、細(xì)擦瓷磚的接茬；用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；擦干。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池?fù)烊ダ锩骐s物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)等光明亮，無油跡。倉庫將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。冷菜間管理表：項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)冷菜間內(nèi)恒溫冰箱打開門，清理出前日剩余食品；用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)；內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放；外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至亮潔；用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒效果；把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。消毒池用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒；倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時(shí)更換消毒水。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。墩子用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處；每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點(diǎn)。刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈；用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面。上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；用干凈無油的布擦干；操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)；下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盤或盤中，隨時(shí)保持臺(tái)面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放入的東西清理后依次放入；把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房內(nèi)油防蠅措施和設(shè)施。連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。灶臺(tái)和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人用品。排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開餐工作結(jié)束時(shí)堅(jiān)持加蓋蓋好。砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放或置于兩面通風(fēng)處。刀具清潔無銹跡，有安全的存放刀架，并實(shí)行個(gè)人保管制度。冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。冷盆間、蛋糕裱工場(chǎng)堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三專”（專間、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無破損，無油垢。食品加工機(jī)械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油垢、無積塵、無垃圾、無破損。廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時(shí)清運(yùn)。廚房內(nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期得除害打藥措施。部隊(duì)官兵意見反饋與餐廳食品咨詢部隊(duì)官兵反映的意見，由領(lǐng)班或廚師長記錄在冊(cè)，記錄反饋姓名、部門、聯(lián)系方法、意見內(nèi)容。解決后必須回復(fù)反饋人，并讓客人在回復(fù)單上簽字。食堂每季度對(duì)所有在食堂用餐的官兵進(jìn)行食品、衛(wèi)生、服務(wù)及其他方面的咨詢，然后收集、計(jì)算，再發(fā)文給上一級(jí)備案。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障每周由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和食堂責(zé)任經(jīng)理對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查。如發(fā)現(xiàn)問題立即開整改單交于廚師長進(jìn)行整改。在下周的檢查時(shí)，對(duì)整改單上的問題進(jìn)行復(fù)查，如沒改正須立即改正。在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“84消毒液”浸泡清洗。洗碗機(jī)由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進(jìn)行跟蹤服務(wù)。冷庫每日清潔，每周大清掃，疊放食品要整齊，先列食品先用。食品干貨倉庫由專職倉儲(chǔ)員負(fù)責(zé)，檢查食品的保質(zhì)期。廚師長每周對(duì)此倉庫進(jìn)行復(fù)檢。廚房將設(shè)置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對(duì)每日食品進(jìn)行抽查化驗(yàn)。對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如員工在第二天還未改正，可開“違紀(jì)單”進(jìn)行教育。另外，每餐食品留樣24小時(shí)。同時(shí)負(fù)責(zé)與衛(wèi)生防疫部門和相關(guān)行政機(jī)關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。每月由廚師長、領(lǐng)班的員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。廚師長必須培訓(xùn)員工，并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交人事部備案?！妒称焚|(zhì)量和安全監(jiān)督》食堂食堂責(zé)任經(jīng)理部門經(jīng)理核單財(cái)務(wù)及人事廚師長下達(dá)訂單物流采購物流收貨部驗(yàn)收廚房專職食品驗(yàn)收員（填寫食品驗(yàn)收記錄）食品粗加工切配切配廚師負(fù)責(zé)質(zhì)量，參照《粗糧工及切配食品工作規(guī)范》打荷烹飪菜單服務(wù)臺(tái)廚師領(lǐng)班/廚師長負(fù)責(zé)，參照《菜品，烹飪標(biāo)準(zhǔn)》副廚師長負(fù)責(zé)菜品，參照《每日廚師試菜評(píng)估表作》檔口組長負(fù)責(zé)，參照《檔口服務(wù)規(guī)范》《收銀員服務(wù)規(guī)范》食品留存（管事部負(fù)責(zé)留取食品樣品《會(huì)所食品留樣規(guī)范條例》意見反饋（每日經(jīng)理/廚師長巡檢《月度/季度客戶意見征詢表》其他物業(yè)部門反饋情況食品儲(chǔ)藏管理領(lǐng)貨控制采取中央集中采購制度，實(shí)行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量廚師長每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購單。驗(yàn)收控制對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；核對(duì)交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；檢查價(jià)格是否與培訓(xùn)中心訂購價(jià)格一致；如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。儲(chǔ)藏控制按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；一般原料與貴重原料要分別保管；采購量要適當(dāng)，防止長期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫日期；定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。6食堂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和承諾1組織營運(yùn)方法1.重視就餐環(huán)境重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊(duì)官兵創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門面干凈整齊，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔。2.定期制定公布食譜食譜經(jīng)制定后要及時(shí)定點(diǎn)公布，這樣既可以使廣大官兵用最短的時(shí)間對(duì)食堂所出售的飯菜品種、單價(jià)和風(fēng)味特點(diǎn)一目了然，又讓達(dá)到全員監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價(jià)格和質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。7.1服務(wù)意識(shí)提高對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)，重視禮儀制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：文明服務(wù)，說話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。再忙不煩，對(duì)就餐者一視同仁。認(rèn)真執(zhí)行價(jià)格政策，不出售物價(jià)不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不出售不合乎為衛(wèi)生要求或達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)服務(wù)無差錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)人為少收多付的要嚴(yán)肅處理。加強(qiáng)銷售的組織與檢驗(yàn)工作食堂的管理人員、班組長，對(duì)食堂銷售活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，每天都要進(jìn)行檢查。檢查銷售前的準(zhǔn)備工作。包括出售食品的準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、售飯工具準(zhǔn)備、包裝物的準(zhǔn)備、票箱及零票的準(zhǔn)備，以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個(gè)人是否衛(wèi)生等。檢查銷售工作的質(zhì)量，包括對(duì)就餐者的服務(wù)態(tài)度，所售飯菜的品種、質(zhì)量，保溫情況和收票付物活動(dòng)過程是否合乎要求。組織處理在銷售過程中所發(fā)生的問題。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象，要及時(shí)采取補(bǔ)救措施；嚴(yán)禁售飯人員與就餐者發(fā)生口角。8安全承諾：安全協(xié)議書甲方：武警XX總隊(duì)后勤處（以下簡稱甲方）乙方：昆明市盤龍區(qū)羊世界火鍋店（以下簡稱乙方）為保證XX總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂承包經(jīng)營期間生產(chǎn)、飲食安全，維護(hù)甲乙雙方的合法權(quán)益，依照國家關(guān)于安全生產(chǎn)、消防、食品衛(wèi)生等法規(guī)條例精神，以及誰使用誰負(fù)責(zé)的原則，經(jīng)協(xié)商簽訂如下安全協(xié)議：一、協(xié)議內(nèi)容：甲方提供給乙方使用的房屋、水、電、煤氣等設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合國家安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，由乙方在簽訂此安全協(xié)議書前進(jìn)行驗(yàn)收，本協(xié)議一經(jīng)簽訂即表示驗(yàn)收合格；甲方的管理人員和餐飲管理人員有權(quán)對(duì)乙方的安全工作進(jìn)行檢查，對(duì)存在的安全隱患提出整改要求，乙方應(yīng)按雙方認(rèn)可的要求進(jìn)行整改；乙方應(yīng)配備廚房設(shè)施設(shè)備及消防設(shè)備的安全管理人員。負(fù)責(zé)整個(gè)食堂各項(xiàng)工作的安全管理，確保食堂安全運(yùn)行；乙方應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定水、電、煤氣、蒸汽、電器等設(shè)施、設(shè)備的操作規(guī)程，并認(rèn)真執(zhí)行；乙方未經(jīng)甲方同意不得隨意對(duì)食堂房屋設(shè)施設(shè)備進(jìn)行拆裝、改造、大修；乙方的食堂工作人員、服務(wù)員必須持有防疫部門指定醫(yī)院體檢的健康證，水、電、煤等特種工，應(yīng)持有國家規(guī)定的上崗證；乙方應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生發(fā)》，不采購、加工過期、變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒事故，如有違反，造成食物中毒事故，由乙方承擔(dān)；乙方在承包期間，工作人員的社會(huì)福利、醫(yī)療保險(xiǎn)以及人員傷亡等責(zé)任應(yīng)由乙方承擔(dān)；乙方承包期間如發(fā)現(xiàn)安全問題或事故苗頭，應(yīng)及時(shí)通報(bào)甲方，不得隱瞞，以使甲、方雙方共同努力及時(shí)杜絕事故的發(fā)生。如乙方因操作問題發(fā)生火災(zāi)及其他事故，由乙方負(fù)責(zé)。二、協(xié)議期限：自年月日起至甲方雙方食堂承包合同終止日。甲方：武警XX總隊(duì)后勤處乙方：昆明市盤龍區(qū)羊世界火鍋店代表人：代表人：日期：日期：另外公司設(shè)定專門培訓(xùn)課程進(jìn)行生產(chǎn)，消防安全教育。9昆明市盤龍區(qū)羊世界火鍋店檢查項(xiàng)目及處罰標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢查項(xiàng)目罰款（元）操作間冰箱內(nèi)物品分類及衛(wèi)生50生熟半成品盛器的使用、分類及擺放50地面及墻面等環(huán)境衛(wèi)生，包括垃圾通的使用20設(shè)備衛(wèi)生（包括砧板、電器設(shè)備、刀具等）30加工區(qū)域及操作（凈菜、雞蛋、更衣室及物品擺放等）306T標(biāo)識(shí)20菜價(jià)顯示及合理性20