乳制品教案模板

27教 案課程名稱:乳品科學(xué)與技術(shù)授課專業(yè):食品科學(xué)與工程授課班級(jí):食工05(2):黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院20233月教學(xué)單位

教 學(xué) 基 本 信 息黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院課 年 級(jí)

劉妍妍 職 乳品科學(xué)與技術(shù) 專 2023級(jí) 班 級(jí)

講師 說(shuō)明食品科學(xué)與工程05畜產(chǎn)(2)班參考書(shū)章節(jié)號(hào)緒論第一章其次章

乳制品工藝學(xué)及進(jìn)展、乳品工藝學(xué)學(xué)生人數(shù)42學(xué)生人數(shù)42授課時(shí)間2023.3周學(xué)時(shí)4總學(xué)時(shí)60理論學(xué)時(shí)40試驗(yàn)學(xué)時(shí)20主要乳品科學(xué)與技術(shù)緒 論一、乳品科學(xué)與技術(shù)的任務(wù)和內(nèi)容二、世界乳業(yè)的進(jìn)展概況三、我國(guó)乳業(yè)的進(jìn)展概況10第一章乳源第一節(jié)乳畜品種其次節(jié)乳的分泌與生成第三節(jié)擠乳其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)其次節(jié)各成分的性質(zhì)第三節(jié)加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響第四節(jié)乳的分類

重點(diǎn)和難點(diǎn)我國(guó)乳業(yè)進(jìn)展概況1、我國(guó)乳業(yè)進(jìn)展概況2、我國(guó)乳業(yè)將來(lái)進(jìn)展的重點(diǎn)及優(yōu)先進(jìn)展領(lǐng)域3、乳用牛品種及其產(chǎn)乳性能乳汁的主要的幾個(gè)理化性質(zhì)指標(biāo)；乳脂肪的特點(diǎn)乳糖的溶解度酪蛋白的主要性質(zhì)加工處理對(duì)牛乳成分的影響處理加工后牛乳各局部名稱特別乳的分類第三章鮮乳的加工處理第 第一節(jié)原料乳的收納和貯存三 其次節(jié)原料乳的預(yù)處理章 第三節(jié)原料乳的預(yù)熱與殺菌第四節(jié)乳的濃縮第五節(jié)乳的枯燥技術(shù)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第 第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)四 其次節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)章 第三節(jié)無(wú)菌包裝第四節(jié)含乳飲料的加工第 第五章發(fā)酵乳制品加工五 第一節(jié)概述章 其次節(jié)酸乳的定義與分類第三節(jié)酸乳生產(chǎn)所用原料第四節(jié)發(fā)酵劑選擇與制備第五節(jié)酸乳生產(chǎn)工藝第 第六章乳粉六 第一節(jié)概述章 其次節(jié)全脂乳粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié)脫脂乳粉第四節(jié)速溶奶粉的生產(chǎn)第五節(jié)配制乳粉第 第七章干酪生產(chǎn)七 第一節(jié)干酪的種類及其成分組成章 其次節(jié)干酪的發(fā)酵劑第三節(jié)皺胃酶及其代用酶第四節(jié)自然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量把握第五節(jié)溶化干酪的加工工藝及質(zhì)量把握第 第八章冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)八 第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)章 其次節(jié)雪糕的生產(chǎn)第 第九章奶油九 第一節(jié)稀奶油的生產(chǎn)章 其次節(jié)甜性和酸性奶油的加工第三節(jié)無(wú)水乳脂的生產(chǎn)第四節(jié)奶油的缺陷及其預(yù)防第 第十章煉乳生產(chǎn)十 第一節(jié)甜煉乳生產(chǎn)工藝章 其次節(jié)淡煉乳生產(chǎn)工藝

原料乳的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)殺菌方法濃縮的方法及原理噴霧枯燥原理及特點(diǎn)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)超高溫滅菌無(wú)菌包裝在超高溫滅菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑活力的影響因素及質(zhì)量把握凝固型酸奶與攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)4.酸奶質(zhì)量把握乳粉的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量把握關(guān)鍵點(diǎn)配制乳粉生產(chǎn)的原則干酪種類及其組成成分干酪生產(chǎn)所使用的發(fā)酵劑和皺胃酶干酪的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)酸化凝乳及成熟老化、凝凍影響膨脹率的因素收縮奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乳的分別奶油的主要的缺陷真空濃縮加糖的目的及方法淡煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方法方法第十一章第十二章第十一章第一節(jié)其次節(jié)第三節(jié)其他乳制品生產(chǎn)干酪素乳糖乳清粉和乳清蛋白制品干酪素和乳糖的生產(chǎn)方法乳清的綜合利用第十二章第一節(jié)其次節(jié)乳品廠設(shè)備的清洗消毒清洗概述就地清洗1.就地清洗度表周次 學(xué)時(shí) 教學(xué)內(nèi)容 備注2 緒 論第一章乳源第一節(jié)乳畜品種其次節(jié)乳的分泌與生成第三節(jié)擠乳2 其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)2 其次節(jié)各成分的性質(zhì)2 其次節(jié)各成分的性質(zhì)2 第三節(jié)加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響第四節(jié)乳的分類2 第一節(jié)原料乳的收納和貯存其次節(jié)原料乳的預(yù)處理2 第三節(jié)原料乳的預(yù)熱與殺菌第四節(jié)乳的濃縮2 2 第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)其次節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)2 第三節(jié)無(wú)菌包裝第四節(jié)含乳飲料的加工第五章發(fā)酵乳制品加工第一節(jié)概述其次節(jié)酸乳的定義與分類第三節(jié)酸乳生產(chǎn)所用原料2 第四節(jié)發(fā)酵劑選擇與制備第五節(jié)酸乳生產(chǎn)工藝2 第一節(jié)概述其次節(jié)全脂乳粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié)脫脂乳粉第四節(jié)速溶奶粉的生產(chǎn)72第五節(jié)配制乳粉72第五節(jié)配制乳粉第七章干酪生產(chǎn)2第一節(jié)其次節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)干酪的種類及其成分組成干酪的發(fā)酵劑皺胃酶及其代用酶自然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量把握溶化干酪的加工工藝及質(zhì)量把握82第八章冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)其次節(jié)雪糕的生產(chǎn)2第九章奶油92第一節(jié)稀奶油的生產(chǎn)其次節(jié)甜性和酸性奶油的加工第三節(jié)無(wú)水乳脂的生產(chǎn)第四節(jié)奶油的缺陷及其預(yù)防第十章煉乳生產(chǎn)2第一節(jié)其次節(jié)甜煉乳生產(chǎn)工藝淡煉乳生產(chǎn)工藝1022第十一章其他乳制品生產(chǎn)第一節(jié)干酪素其次節(jié)乳糖第三節(jié)乳清粉和乳清蛋白制品第十二章乳品廠設(shè)備的清洗消毒第一節(jié)清洗概述其次節(jié)就地清洗合計(jì)40緒 論名稱目的 使學(xué)生了《乳品科學(xué)與技術(shù)的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容了解世界乳業(yè)和我國(guó)乳業(yè)的發(fā)要求 展概況把握將來(lái)進(jìn)展的重點(diǎn)及優(yōu)先進(jìn)展領(lǐng)域把握國(guó)內(nèi)外的主要乳畜的品種使學(xué)生把握乳汁的形成過(guò)程，擠乳的方法及留意事項(xiàng)。1、我國(guó)乳業(yè)進(jìn)展概況重點(diǎn) 2、我國(guó)乳業(yè)將來(lái)進(jìn)展的重點(diǎn)及優(yōu)先進(jìn)展領(lǐng)域難點(diǎn) 3、乳用牛品種及其產(chǎn)乳性能4、的各種成分的形成方式5、擠乳的方式和主要的留意事項(xiàng)

準(zhǔn)時(shí)間安排緒論前言《乳品科學(xué)與技術(shù)》的主要任務(wù)與內(nèi)容一、世界乳業(yè)的進(jìn)展概況二、我國(guó)乳業(yè)的進(jìn)展概況10第一節(jié)乳畜品種其次節(jié)乳的分泌與生成一、乳腺構(gòu)造二、乳的生成三、影響泌乳量及其成分的因素第三節(jié)擠乳一、手工擠乳二、機(jī)械擠乳公布《乳品科學(xué)與技術(shù)》考核方法：考試試卷成績(jī)占總70%15%，預(yù)習(xí)報(bào)告15%。公布答疑要求：每一章內(nèi)容進(jìn)展完后，在內(nèi)容進(jìn)展之前由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)展輔導(dǎo)答疑，要求全體同學(xué)必需參與，并預(yù)備好答疑題目或是布置的復(fù)習(xí)題及作業(yè)中要求教師解答的內(nèi)容。

100引言：與日常生活聯(lián)系，引出乳對(duì)人類養(yǎng)分與安康的關(guān)系，進(jìn)而闡述乳業(yè)的重要性。(5分鐘)。表達(dá)(80結(jié)合教學(xué)大綱介紹《乳品科學(xué)與技術(shù)》這門(mén)課程的主要內(nèi)容及應(yīng)當(dāng)把握的理論與實(shí)踐重點(diǎn)。依據(jù)統(tǒng)計(jì)資料用數(shù)字說(shuō)明世界和我國(guó)乳業(yè)的進(jìn)展概況；結(jié)合實(shí)際狀況表達(dá)我國(guó)乳業(yè)將來(lái)的進(jìn)展重點(diǎn)及優(yōu)先領(lǐng)域。結(jié)合圖片啟發(fā)式講解國(guó)內(nèi)外的乳畜的主要品種。乳的分泌與生成、擠乳的方法與留意事項(xiàng)。課堂設(shè)問(wèn)(10族的”口號(hào)？你們打算怎樣學(xué)好本門(mén)課？總結(jié)本次課的重點(diǎn)內(nèi)容(5思考題：我國(guó)現(xiàn)有的規(guī)模較大的乳品企業(yè)有哪幾家。它們的現(xiàn)有狀況如何？我國(guó)乳業(yè)現(xiàn)在存在什么樣的問(wèn)題？應(yīng)當(dāng)如何解決？3、我國(guó)的乳畜主要有那些品種？4、乳汁中的蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是什么？5、簡(jiǎn)述乳汁的合成途徑。學(xué)習(xí)乳的組成及含量、乳的各種理化性質(zhì)，使學(xué)生把握乳的密度、比重、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、酸度的表示方法等重點(diǎn)內(nèi)容。1、乳的比重密度2、乳的酸度表示方法

準(zhǔn)時(shí)間安排100其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量二、乳的膠體性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)展第一章內(nèi)容乳源及乳的生成的輔導(dǎo)和答疑。

復(fù)習(xí)提問(wèn)(10國(guó)外的主要的乳畜的品種有哪些？哪種品種的乳畜的產(chǎn)奶量最高，平均能到達(dá)多少？乳腺的構(gòu)成是怎樣的？機(jī)械擠乳的留意事項(xiàng)有哪些？表達(dá)(70結(jié)合實(shí)際生活啟發(fā)式講解乳的組成及含量、乳的膠體性質(zhì)及物理性質(zhì)。課間設(shè)問(wèn)(15我們尋常說(shuō)乳是格外有養(yǎng)分的食品，你認(rèn)為含有哪些養(yǎng)分物質(zhì)？請(qǐng)描述一下乳的顏色？乳的冰點(diǎn)比水高還是低？沸點(diǎn)呢？乳喝起來(lái)都有什么味？在原料奶運(yùn)輸過(guò)程中乳的外表張力大好還是小好？總結(jié)本次課的重點(diǎn)內(nèi)容(5思考題：正常乳的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度與相對(duì)密度、酸度各在什么范圍內(nèi)？乳酸度的表示方法有哪幾種？使學(xué)生把握乳汁中成分，乳干物質(zhì)、脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)等的性質(zhì)。重點(diǎn) 1.乳干物質(zhì)與脂肪含量關(guān)系難點(diǎn) 2.乳脂肪特點(diǎn)其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)其次節(jié)各成分的性質(zhì)一、水分二、氣體三、乳干物質(zhì)四、乳脂肪五、乳糖

準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(10正常乳的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度與相對(duì)密度、酸度各在什么范圍內(nèi)？乳酸度的表示方法有哪幾種？表達(dá)(75等的性質(zhì)。課間設(shè)問(wèn)(10可以用提高溫度的方法得到確定不含水分的奶粉嗎？氣體影響其酸度和比重嗎？為什么？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：1.簡(jiǎn)述乳脂肪球膜的組成及乳脂肪的特性？2.什么是乳糖的最初溶解度和最終溶解度？課堂教學(xué)計(jì)劃4名稱 其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)目的 使學(xué)生把握蛋白質(zhì)，尤其是酪蛋白的性質(zhì)，以及酶類、維生素、無(wú)機(jī)物和鹽類要求 的性質(zhì)重點(diǎn) 1.酪蛋白及其特性難點(diǎn) 2.的酶類的作用其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)其次節(jié)各成分的性質(zhì)六、的蛋白質(zhì)七、的酶類八、的維生素九、的無(wú)機(jī)物和鹽類

準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(10乳脂肪的的特性與乳制品加工有什么關(guān)系？弗萊希曼公式的根本形式是什么？表達(dá)(75質(zhì)，酶類、維生素、無(wú)機(jī)物和鹽類的性質(zhì)；課間設(shè)問(wèn)(10我們可以利用酪蛋白的特性加工什么乳制品？維生素在加工過(guò)程中損失的緣由是什么？你認(rèn)為牛缺少哪種礦物質(zhì)元素？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：的蛋白質(zhì)的分類？酪蛋白的特性有什么？的主要酶類有哪些？課堂教學(xué)計(jì)劃5名稱 其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)目的 使學(xué)生把握加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響。并把握特別乳的種類，產(chǎn)生緣由及解決辦要求 法。重點(diǎn) 1.加工處理對(duì)牛乳成分的影響難點(diǎn) 2.處理加工后牛乳各局部名稱3.特別乳種類及防止方法其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響一、熱加工對(duì)乳的影響二、冷加工對(duì)乳的影響三、發(fā)酵對(duì)乳的影響四、牛乳加工后的各局部名稱第四節(jié)乳的分類一、常乳二、特別乳分類及分析

教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(10蛋白質(zhì)的分類。酪蛋白的酸凝固、酶凝固、以及鈣凝固的原理及不同點(diǎn)。表達(dá)(70結(jié)合實(shí)際講解不同的加工處理對(duì)乳的影響，緣由及防止方法。課間設(shè)問(wèn)(15在煮牛奶時(shí)會(huì)消滅什么現(xiàn)象？為什么牛奶凍后會(huì)在上面漂一層油？我們尋常喝的酸奶就是乳發(fā)酵后的產(chǎn)物，與牛奶比照，它有什么樣的變化？大家認(rèn)為細(xì)菌污染的細(xì)菌主要來(lái)源是什么？混入到牛的雜質(zhì)會(huì)是些什么樣的成分？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：加熱對(duì)乳性質(zhì)有什么影響？牛乳在發(fā)酵時(shí)的生化反響有什么？低酸度酒精陽(yáng)性乳的產(chǎn)生緣由及防止方法？細(xì)菌污染細(xì)菌的來(lái)源是什么？混入雜質(zhì)乳雜質(zhì)的來(lái)源是什么？應(yīng)當(dāng)如何防止這種特別乳的產(chǎn)生？課堂教學(xué)計(jì)劃6名稱 第三章鮮乳的加工處理目的 使學(xué)生把握原料乳收納和儲(chǔ)存中的留意事項(xiàng)、原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化方法。重點(diǎn) 1.原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)工程難點(diǎn) 2.標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)

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準(zhǔn)時(shí)間安排第三章鮮乳的加工處理第一節(jié)原料乳的收納和貯存一、原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、原料乳的檢驗(yàn)三、原料乳的過(guò)濾與凈化四、原料乳的冷卻與貯藏其次節(jié)原料乳的預(yù)處理一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化——脂肪與干物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化、加糖及其他成分的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算等二、均質(zhì)三、真空脫氣由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)展其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)內(nèi)容輔導(dǎo)和答疑。

復(fù)習(xí)提問(wèn)(10熱處理對(duì)牛乳性質(zhì)有什么影響？冷處理對(duì)牛乳性質(zhì)有什么影響？牛乳處理加工后各局部的名稱。4..特別乳分為哪幾大類？5.什么是初乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳、低成分乳？產(chǎn)生的緣由及防止方法是什么？表達(dá)(85原料乳質(zhì)量的影響因素。用例題講解乳的標(biāo)準(zhǔn)化的原理的計(jì)算方法；原料乳的菌質(zhì)的方法，以及真空脫氣的方法總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：試述原料乳驗(yàn)收的方法與原理。影響牛乳質(zhì)量的因素有哪些？3.39％的8.95％，無(wú)脂干物質(zhì)為23.5％的煉乳時(shí)，應(yīng)添加含脂率為6.7％的稀奶油多少公斤？均質(zhì)中的留意事項(xiàng)。課堂教學(xué)計(jì)劃7名稱 第三章鮮乳的加工處理目的 使學(xué)生把握原料乳的預(yù)熱及殺菌的方法，以及加熱對(duì)不同的微生物的影響；使學(xué)生掌要求 握原料乳的濃縮的目的方法和主要的意義。重點(diǎn) 1.殺菌方法難點(diǎn) 2.加熱對(duì)各種微生物的影響3.原料乳的濃縮的方法

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教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排第三章鮮乳的加工處理第三節(jié)原料乳的預(yù)熱與殺菌一、原料乳的熱處理 10min二、原料乳常用殺菌及滅菌的方法20min三、原料乳加熱程度對(duì)微生物的影響5min四、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用簡(jiǎn)介〔自學(xué)〕10min第四節(jié)乳的濃縮一、乳濃縮的概念與意義 5min二、蒸發(fā)(真空濃縮) 15min三、超濾和反滲透 5min四、冷凍濃縮 5min

復(fù)習(xí)提問(wèn)(101.什么是酒精試驗(yàn)？什么是美蘭復(fù)原試驗(yàn)？影響原料乳質(zhì)量因素有什么？原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的主要目的均質(zhì)過(guò)程中的留意事項(xiàng)是什么？表達(dá)(85結(jié)合實(shí)例表達(dá)殺菌方法及巴氏殺菌乳的工藝及要點(diǎn)；加熱對(duì)微生物的影響表達(dá)不同種乳的濃縮的方法，包括蒸發(fā)(真空濃縮)、超濾和反滲透、冷凍濃縮設(shè)問(wèn)：10min為什么要對(duì)牛乳進(jìn)展熱處理？牛奶加熱后的養(yǎng)分損失主要是哪些方面？尋常喝的袋裝牛乳用的是什么殺菌方法？為什么真空濃縮能節(jié)能？冷凍濃縮有什么優(yōu)點(diǎn)？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：常用的加熱殺菌方法有哪些？真空濃縮的條件和留意事項(xiàng)有哪些？超濾和反滲透的實(shí)際應(yīng)用冷凍濃縮的優(yōu)點(diǎn)是什么？課堂教學(xué)計(jì)劃8名稱 第三章鮮乳的加工處理目的 使學(xué)生把握乳的不同的枯燥技術(shù)。重點(diǎn) 1.噴霧枯燥原理及特點(diǎn)難點(diǎn) 2.二段枯燥與三段枯燥

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準(zhǔn)時(shí)間安排第三章鮮乳的加工處理第五節(jié)乳的枯燥技術(shù)一、噴霧枯燥法 5min二、滾筒枯燥法 5min三、冷凍枯燥法 5min四、噴霧枯燥原理及特點(diǎn) 25min五、噴霧枯燥工藝 20min六、乳粉常消滅的質(zhì)量缺陷及緣由 15min七、一段枯燥流程的根本裝置 5min八、乳粉的二段和三段枯燥方式 5min由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第三章鮮乳的加工處理進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

復(fù)習(xí)提問(wèn)(51.什么是LTLT真空濃縮的條件有哪些？影響真空濃縮的因素有哪些？什么是冷凍濃縮？表達(dá)(85結(jié)合實(shí)例設(shè)備表達(dá)乳的各種枯燥技術(shù)課堂設(shè)問(wèn)(5乳粉水分超標(biāo)的緣由有哪些？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：1比較分析壓力噴霧枯燥與離心噴霧枯燥的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)。乳粉的二段和三段枯燥方式是什么？與一段枯燥相比有什么樣的優(yōu)點(diǎn)？課堂教學(xué)計(jì)劃9名稱 第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳的工藝及要點(diǎn)。重點(diǎn) 1.巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝難點(diǎn) 2.超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝

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準(zhǔn)時(shí)間安排復(fù)習(xí)提問(wèn)(512.乳粉的二段和三段枯燥方式是什么？與一段枯燥相比有什么樣的優(yōu)點(diǎn)？第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)一、概述 5min二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn) 20min三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶〔ＥＳＬ奶〕的生產(chǎn)10min其次節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述 5min二、超高溫滅菌的方法 10min三、超高溫滅菌乳的加工工藝 25min四、瓶裝滅菌乳加工 10min

表達(dá)(85結(jié)合實(shí)例啟發(fā)式表達(dá)巴氏殺菌的工藝過(guò)程及留意事項(xiàng)啟發(fā)式表達(dá)超高溫滅菌乳的加工工藝與技術(shù)課堂設(shè)問(wèn)(5尋常我們喝的液態(tài)哪些是屬于超高溫滅菌乳？殺菌乳和滅菌乳的區(qū)分是什么？ESL奶與UHT總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：目前我國(guó)液態(tài)奶制品的進(jìn)呈現(xiàn)狀及趨勢(shì)是什么？超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。3.什么是UHT？什么是ESL課堂教學(xué)計(jì)劃10第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)目的 通過(guò)本次課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握無(wú)菌包裝技術(shù)，了解含乳飲料的生產(chǎn)。使學(xué)生了解什要求 么是酸乳及其分類。重點(diǎn) 1.無(wú)菌平衡罐在在超高溫滅菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用難點(diǎn) 2．酸化3．酸乳生產(chǎn)主要原料

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教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

復(fù)習(xí)提問(wèn)(51.什么叫巴氏殺菌？巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)？什么是UHT？第三節(jié)無(wú)菌包裝 4.超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)？一、概述 5min5.你認(rèn)為巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶哪個(gè)更二、包裝容器的滅菌方法 10min好？三、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的類型 10min表達(dá)(80分鐘)：四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合10min結(jié)合實(shí)例講解無(wú)菌包裝的要求結(jié)合圖片講解第四節(jié)含乳飲料的加工 無(wú)菌灌裝機(jī)的實(shí)際應(yīng)用簡(jiǎn)要介紹含乳飲料的一、中性含乳飲料 10min加工方法及質(zhì)量把握；介紹酸乳分類方法。二、酸性含乳飲料 10min課堂設(shè)問(wèn)(10分鐘)：你認(rèn)為無(wú)菌包裝應(yīng)當(dāng)有什么要求？第五章發(fā)酵乳制品加工 2.酸性含乳飲料的pH在酪蛋白等電點(diǎn)以下，第一節(jié)概述 5min 而酪蛋白為什么不會(huì)發(fā)生沉淀？其次節(jié)酸乳的定義與分類 10min 3．市場(chǎng)上的酸奶品種有哪些？有什么不同之第三節(jié)酸乳生產(chǎn)所用原料 10min 處？應(yīng)當(dāng)屬于凝固型與攪拌型中的哪類？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

思考題：設(shè)計(jì)一條含有無(wú)菌平衡罐的滅菌乳生產(chǎn)線。目前我國(guó)酸奶制品的進(jìn)呈現(xiàn)狀及趨勢(shì)是什么？課堂教學(xué)計(jì)劃11名稱 第五章發(fā)酵乳制品加工目的 使學(xué)生把握酸乳發(fā)酵劑的制備、生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)；酸奶的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。重點(diǎn) 1.發(fā)酵劑選擇及制備難點(diǎn) 2.發(fā)酵劑活力的影響因素及質(zhì)量把握3.凝固型酸奶與攪拌型酸奶第五章酸乳制品加工第四節(jié)發(fā)酵劑選擇與制備一、酸乳的發(fā)酵劑菌種二、發(fā)酵劑的概念與種類三、發(fā)酵劑的選擇四、發(fā)酵劑的制備五、發(fā)酵劑的質(zhì)量把握第五節(jié)酸乳生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、原料預(yù)處理三、凝固型酸奶的加工工藝及質(zhì)量把握四、攪拌型酸奶的加工工藝及質(zhì)量把握五、酸奶的包裝六、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第五章發(fā)酵乳制品加工進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(5無(wú)菌灌裝的意義是什么？有什么要求？酸乳的概念酸乳表達(dá)(80工工藝、要點(diǎn)及質(zhì)量把握。課堂設(shè)問(wèn)(10尋常我們喝的酸味奶是如何加工出來(lái)的？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：酸乳發(fā)酵劑選擇的原則是什么？發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)主要有哪幾方面？怎樣進(jìn)展檢驗(yàn)？凝固型酸奶與攪拌型酸奶的加工工藝及要點(diǎn)。課堂教學(xué)計(jì)劃12名稱 第六章乳粉目的 使學(xué)生把握乳粉的種類及全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝。重點(diǎn) 1.乳粉的生產(chǎn)技術(shù)難點(diǎn) 2.再潤(rùn)濕法和直通法

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準(zhǔn)時(shí)間安排第六章乳粉生產(chǎn)第一節(jié)概述一、乳粉的種類二、乳粉的養(yǎng)分和功能特性其次節(jié)乳粉的加工技術(shù)一、全脂乳粉及甜乳粉的質(zhì)量指標(biāo)二、脫脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)三、乳粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)脫脂乳粉一、脫脂乳粉工藝流程二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn)第四節(jié)速溶奶粉的生產(chǎn)一、速溶乳粉的特征及質(zhì)量二、速溶奶粉的生產(chǎn)方法及過(guò)程

復(fù)習(xí)提問(wèn)(5凝固型酸奶和攪拌型酸奶的主要工藝差異是什么？酸乳發(fā)酵劑選擇的原則是什么？表達(dá)(80啟發(fā)式表達(dá)乳粉的種類及全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉的生產(chǎn)加工技術(shù)。課堂設(shè)問(wèn)(10說(shuō)說(shuō)奶粉有哪些優(yōu)點(diǎn)？乳粉中確定不含水分嗎？說(shuō)說(shuō)你說(shuō)了解奶粉的種類？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：全脂乳粉的加工工藝及工藝要點(diǎn)？噴霧枯燥的優(yōu)點(diǎn)？速溶奶粉生產(chǎn)的原理。試述我國(guó)乳粉的進(jìn)呈現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢(shì)。第七章干酪生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握配制乳粉的生產(chǎn)原理；了解干酪的種類及其組成成分；把握干酪的發(fā)酵劑要求 的作用及皺胃酶的特性活力測(cè)定重點(diǎn) 1.配制乳粉生產(chǎn)原理難點(diǎn) 2.干酪生產(chǎn)所使用的發(fā)酵劑和皺胃酶

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準(zhǔn)時(shí)間安排第六章乳粉第五節(jié)配制乳粉一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法二、配制奶粉的工藝流程第七章干酪生產(chǎn)第一節(jié)概述一、干酪的種類二、干酪的成分與養(yǎng)分價(jià)值三、干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其次節(jié)干酪的發(fā)酵劑一、發(fā)酵劑的種類二、發(fā)酵劑的作用及組成三、發(fā)酵劑的制備四、發(fā)酵劑調(diào)制的技術(shù)第三節(jié)皺胃酶及其代用酶一、皺胃酶二、皺胃酶的代用凝乳酶由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第六章乳粉內(nèi)容進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

復(fù)習(xí)提問(wèn)(101.什么是奶粉？奶粉生產(chǎn)的工藝流程及要點(diǎn)是什么？影響乳粉溶解性的因素及把握原理和方法？乳粉水分超標(biāo)的主要緣由是什么？表達(dá)(80啟發(fā)式表達(dá)配制乳粉的生產(chǎn)原理及其生產(chǎn)加作用制備、皺胃酶的特性及活力測(cè)定。課堂設(shè)問(wèn)(51.大家舉例你所知道的干酪的種類?？偨Y(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：配制乳粉生產(chǎn)的原理是什么？干酪的種類有哪些干酪發(fā)酵劑的作用及制備方法。皺胃酶的活力如何測(cè)定？名稱 第七章干酪生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握自然干酪和再制干酪的生產(chǎn)方法及干酪質(zhì)量缺陷及防止方法。重點(diǎn) 1.干酪的標(biāo)準(zhǔn)化難點(diǎn) 2.預(yù)酸化3.凝乳及成熟第七章干酪生產(chǎn)第四節(jié)自然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量把握一、加工工藝二、干酪的收得率三、干酪的質(zhì)量把握四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工藝中的技術(shù)第五節(jié)溶化干酪的加工工藝及質(zhì)量把握一、溶化干酪的特點(diǎn)二、溶化干酪的加工及工藝要求三、溶化干酪的質(zhì)量及把握四、干酪制品的開(kāi)發(fā)由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第七章干酪生產(chǎn)進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(10干酪的主要養(yǎng)分成分是什么？干酪類食品的分類是什么？配方乳粉的生產(chǎn)時(shí)為什么要調(diào)整成分，如何調(diào)整？表達(dá)(80結(jié)合實(shí)例啟發(fā)式表達(dá)干酪生產(chǎn)方法及干酪質(zhì)量缺陷及防止方法。課堂設(shè)問(wèn)(51.回憶乳的鈣凝固、酸凝固與酶凝固的原理?？偨Y(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：干酪標(biāo)準(zhǔn)化的方法。干酪加工工藝及要點(diǎn)。簡(jiǎn)述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影響因素？干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法?名稱 第八章冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)。重點(diǎn) 1.老化、凝凍難點(diǎn) 2.影響膨脹率的因素3.收縮第八章冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷其次節(jié)雪糕的生產(chǎn)一、概述二、雪糕的生產(chǎn)三、膨化雪糕的生產(chǎn)四、雪糕和冰棒缺陷由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第八章冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排100復(fù)習(xí)提問(wèn)(10凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影響因素？預(yù)酸化的目的是什么？表達(dá)(80結(jié)合實(shí)例啟發(fā)式表達(dá)冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)加工工藝及要點(diǎn)。課堂設(shè)問(wèn)(51.尋常我們把冰淇淋和雪糕說(shuō)成是一種食品，通過(guò)學(xué)習(xí)我們應(yīng)當(dāng)知道它們之間的區(qū)分是什么？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：什么是冰淇淋的膨脹率？說(shuō)明影響冰淇淋膨脹率的因素及原理？什么是冰淇淋的收縮？影響冰淇淋的收縮的因素有哪些？什么變化？名稱 第九章奶油生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及把握方法、奶油的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn) 1.奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難點(diǎn) 2.乳的分別

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準(zhǔn)時(shí)間安排復(fù)習(xí)提問(wèn)(10簡(jiǎn)述雪糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？冰淇淋的品質(zhì)把握和缺陷防止方法？第九章奶油生產(chǎn)第一節(jié) 概述一、奶油的種類二、奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其次節(jié)乳的分別一、乳分別的方法及原理二、乳分別的技術(shù)要求三、影響乳分別的因素

表達(dá)(80結(jié)合圖片資料表達(dá)速奶油的分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；以及乳的分別技術(shù)課堂設(shè)問(wèn)(5為什么分別稀奶油時(shí)乳溫要把握在 32℃左右？總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：影響乳分別的因素有哪些？奶油的種類。第九章奶油生產(chǎn)目的 使學(xué)生把握奶油加工的工藝流程及要點(diǎn)、奶油常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防止方法。重點(diǎn) 1.奶油的主要的缺陷難點(diǎn) 2.真空濃縮加糖的目的及方法

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教學(xué)方法、手段準(zhǔn)時(shí)間安排復(fù)習(xí)提問(wèn)(10影響乳粉溶解性的因素及把握原理和方法？第九章奶油生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)水乳脂的生產(chǎn)第四節(jié)奶油的缺陷及其預(yù)防第十章煉乳生產(chǎn)第一節(jié)甜煉乳生產(chǎn)工藝二、甜煉乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù)四、甜煉乳的質(zhì)量缺陷由學(xué)委安排時(shí)間和地點(diǎn)對(duì)第九章章奶油生產(chǎn)進(jìn)展輔導(dǎo)和答疑。

表達(dá)(80發(fā)式表達(dá)奶油常見(jiàn)質(zhì)量缺陷及防止方法、甜煉乳生產(chǎn)工藝課堂設(shè)問(wèn)(51.大家舉例你所知道的奶油的品種。總結(jié)本節(jié)課內(nèi)容(5思考題：試述無(wú)水乳脂的生產(chǎn)原理及工藝流程