年產(chǎn)十萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)說明書

年產(chǎn)十萬噸的酸奶工廠設(shè)計(jì)說明書?年產(chǎn)十萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)說明書?學(xué)校：學(xué)院：食品學(xué)院專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級：103級制作人： 目錄緒論1.2工程背景1.3工程實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢及廠址選擇1.4市場預(yù)測第二章原輔料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)第三章工藝論證3.1根本原理3.3工藝流程及說明第二章車間平面設(shè)計(jì)2.1生產(chǎn)車間2.2總平面布置根本原那么2.3總平面設(shè)計(jì)說明第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量確實(shí)定3.2工藝流程及論證3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4管路設(shè)計(jì)3.5管路安裝3.6車間布置與結(jié)構(gòu)第四章產(chǎn)品方案及物料計(jì)算4.1產(chǎn)品方案確定說明4.2凝固型酸奶的物料衡算第五章設(shè)備的選型5.1選擇原那么5.2設(shè)備選型5.3中心實(shí)驗(yàn)室第六章企業(yè)組織與勞動力平衡6．1企業(yè)組織6．2生產(chǎn)制度6．3全廠人員編制第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算7.2用電量的估算7.3用汽量的估算第八章全廠輔助部門及生活設(shè)施8.1概述8.2生產(chǎn)性輔助設(shè)施8.3生活性輔助設(shè)施第九章公用系統(tǒng)給水系統(tǒng)排水系統(tǒng)9.3供電系統(tǒng)第十章建筑物平面布置與衛(wèi)生要求10.1全廠平面設(shè)計(jì)的根本原那么10.2總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)10.3主車間的布置原那么10.4環(huán)境衛(wèi)生要求第十一章經(jīng)濟(jì)核算11.1產(chǎn)品本錢11.2其他支出11.3產(chǎn)品利潤11.4設(shè)備折舊11.4設(shè)備折舊11.5利潤估算11.6靜態(tài)回收期計(jì)算第十二章酸奶生產(chǎn)的HACCP管理12.1酸奶生產(chǎn)HACCP的管理意義12.2HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用第十三章衛(wèi)生、平安及防治污染的措施13.1個(gè)人衛(wèi)生13.2車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生13.3食品接觸外表清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13.4防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程13.5蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程結(jié)論參考文獻(xiàn)第一章緒論酸奶簡介牛乳被成為完全食品，是因?yàn)榕Ｈ榈慕M成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌〔〕和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。通常根據(jù)酸奶制作工藝的不同可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。脫脂牛乳或新鮮的牛乳在經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行接種然后進(jìn)行灌裝，灌裝結(jié)束后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，是凝乳粒子保持在1～0.04mm大小在進(jìn)行灌裝的一種酸奶。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。營養(yǎng)作用牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。緩解乳糖不耐癥乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。整腸作用人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。抑菌作用嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時(shí)間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。改善便秘作用進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動的作用，故可以改善便秘。降低膽固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用?？拱┳饔盟崮逃幸种?種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。1.2工程背景1.2.1國外益酸奶產(chǎn)品開展現(xiàn)狀有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外，發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前興旺，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已到達(dá)80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制品的增長率。我國消費(fèi)每年遞增25％，專家預(yù)測，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速開展的“黃金時(shí)期〞。在國內(nèi)，隨著我國居民生活水平和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，酸奶的消費(fèi)在以后的較長時(shí)間內(nèi)仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶開展史上是非常罕見的，市場前景極其廣闊。所以除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢，并能從傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍，乳品、飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌產(chǎn)品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達(dá)能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B－longum、光明活力e＋菌等產(chǎn)品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較高科技含量的第二戰(zhàn)場。在調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn)。2006年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達(dá)25億元，年總產(chǎn)量突破50萬噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過160億元人民幣。中國食品科技學(xué)會孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的開展是科技在食品工業(yè)中完美表達(dá)的一個(gè)典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費(fèi)者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。但早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料〞和“發(fā)酵型乳酸飲料〞，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的開展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速開展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品〞。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場開展的主流。1.2.2適應(yīng)人群據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購置群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的：

——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費(fèi)群體對酸奶的消費(fèi)是功能型的。

——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。

——口感是三種人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。

——從目前來看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高?！N人群對活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動中對消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要.1.3工程實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢及廠址的選擇〔珠海市場〕我們將廠址選在珠海，上海地理位置極其優(yōu)越，交通比擬興旺，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射珠三角地區(qū)。此次酸奶將有效占領(lǐng)華東市場的優(yōu)勢地位。珠三角作為中國經(jīng)濟(jì)開展的黃金區(qū)域，消費(fèi)市場成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。尤其是近幾年來，對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的開展態(tài)勢，廠址選擇在珠三角核心區(qū)珠海建廠，在節(jié)省本錢的同時(shí)，將進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在珠海三角地區(qū)的競爭力。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場前景日益廣闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報(bào)道2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭，引導(dǎo)了國內(nèi)酸奶市場的消費(fèi)潮流，顯示出酸奶市場強(qiáng)勁的增長勢頭。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的開展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場需求的完美結(jié)合市場預(yù)測此次工程推行織網(wǎng)方案，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運(yùn)作，然后逐漸翻開市場，進(jìn)而演變成為每個(gè)區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實(shí)現(xiàn)沖入中國市場的目標(biāo)。〞工程一旦投產(chǎn)，將對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)開展起著巨大的促進(jìn)作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道第二章原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)2．1原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)2．1．1原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn)牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的。原料乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T6914-1986中的規(guī)定。如表2表所示：表2原料乳的國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪含量/%≥相對密度〔20℃/4℃〕≥酸度〔以乳酸計(jì)〕/%≤雜質(zhì)度/〔mg/kg〕≤4汞含量/〔mg/kg〕≤三聚氰胺含量/〔mg/kg〕≤2．1．2發(fā)酵劑特性發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個(gè)/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。2．1．3香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。香精應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB10355-89中的規(guī)定。如表3所示：表3香精的國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)狀態(tài)粒度/μm≤2分布均勻，原液穩(wěn)定性不分層砷〔As〕含量/%≤0.0003重金屬〔以pb計(jì)〕≤0.001細(xì)菌總數(shù)〔個(gè)/mL〕≤100.0細(xì)菌總數(shù)〔個(gè)/mL〕≤100.0大腸菌群〔個(gè)/mL〕≤302．1．4穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉〔CMC〕作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。羧甲基纖維素鈉〔CMC〕應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB1940-2005中的規(guī)定。如表4所示：表4羧甲基纖維素鈉〔CMC〕國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目FH6指標(biāo)2%水溶液粘度，mpa·s≥800～1200鈉含量〔Na〕，%≥～pH值～8.5枯燥減量，%≤氯化物〔以Cl-計(jì)〕，%≤重金屬〔以pb計(jì)〕，%≤鐵〔Fe〕,%≤砷〔As〕,%≤注：FH6為高粘度。2．1．5白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn)白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純粹。

白砂糖應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB317-2006中的規(guī)定。如表5所示：表5白砂糖國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)蔗糖分，不少于〔%〕復(fù)原糖分，不多于〔%〕灰分，不多于〔%〕水分，不多于〔%〕色值，不超過〔St°〕其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過〔mg〕602.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.2.1酸乳酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2746中的規(guī)定.如下所示：1)感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純潔的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。2)理化指標(biāo)：見表6表6理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)脂肪〔%〕≥酸度〔以乳酸計(jì)〕〔%〕～汞〔mg/kg，以Hg計(jì)〕≤3)細(xì)菌指標(biāo)：見表7表7細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群〔個(gè)/mL〕≤90致病菌〔系指腸道致病菌及致病性球菌〕不得檢出第三章工藝論證3.1根本原理利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產(chǎn)生有益于人體健康的物質(zhì)。3.2工程設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)及可行性3．2．1設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)整個(gè)生產(chǎn)過程，根本上是連續(xù)進(jìn)行的符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動化、連續(xù)化、大型化方向開展的要求。3．2．2設(shè)計(jì)可行性本設(shè)計(jì)立工程標(biāo)明確，技術(shù)成熟、先進(jìn)，產(chǎn)品市場廣闊，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會和生態(tài)效益，工程是可行的。3.3工藝流程及說明。3.3.1凝固型酸奶的工藝流程鮮乳或復(fù)原乳驗(yàn)收 預(yù)處理 儲奶罐 牛乳 白砂糖溶解調(diào)配預(yù)熱 60～65℃15～20MPa均質(zhì) 加熱滅菌 90～95℃、3～5min冷卻 快速冷卻至42～45℃直投式發(fā)酵劑接種灌裝直投式菌種：43℃發(fā)酵4～6.5h速冷 速冷至15～20℃冷藏 后熟：4℃冷藏過夜保持冷鏈貯存或銷售3.3.2操作要點(diǎn)說明〔1〕預(yù)處理：凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳到達(dá)最高的純潔度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調(diào)整其比例關(guān)系。〔2〕預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一局部乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ取Ｍ瑫r(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃?！?〕均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa?！?〕殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以到達(dá)改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進(jìn)行殺菌?！?〕冷卻冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。〔6〕接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻?！?〕灌裝：采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝〔8〕發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間～3h。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳外表的狀態(tài)，只要外表呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)，再測定時(shí)即可停止發(fā)酵。〔8〕發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間4～?！?〕速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃～20℃?！?0〕冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。第四章產(chǎn)品方案及物料計(jì)算4．1產(chǎn)品方案確定說明本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動化、連續(xù)化開展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。4.2凝固型酸奶的物料衡算4.2．1凝固型酸奶的配方%白砂糖8%穩(wěn)定劑(CMC)0.13%直投式發(fā)酵劑適量4.2.2酸奶的物料衡算年產(chǎn)10萬噸，一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按30天計(jì)算，每月產(chǎn)8400噸，每天產(chǎn)280噸,以班產(chǎn)量90噸為單位：〔1〕設(shè)定灌裝過程的工藝損失為‰，那么灌裝損失前的物料量為90/0.9985=(t)；〔2〕設(shè)定接種、冷卻過程的工藝損失為‰/0.9994=(t)；〔3〕設(shè)定殺菌過程的工藝損失為‰/0.9998=(t)；〔4〕設(shè)定均質(zhì)過程的工藝損失為‰/0.9998=(t)；〔5〕設(shè)定預(yù)熱過程的工藝損失為‰/0.9998=(t)；其中，白砂糖占8%×0.08=(t)%×0.919=(t)，穩(wěn)定劑占0.13%那么生產(chǎn)90t成品需總物料量為：++=(t)ttt。第五章設(shè)備選型5.1選擇原那么在選擇設(shè)備時(shí)，按照以下原那么進(jìn)行：〔1〕滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；〔2〕盡量選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，在高溫，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，液位，記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式；〔3〕所選用的設(shè)備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用；〔4〕所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。〔5〕設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。5.2設(shè)備選型表11設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱型號主要技術(shù)參數(shù)臺數(shù)單價(jià)總金額磅奶槽RZSR01容量1500L2528010560受奶槽RZSR01容量1500L25150凈乳機(jī)3ABOA處理能力5000L/H33200096000立式貯罐LG-15000L容量15000L42000080000板式換熱器RR026-08-15-N-1換熱面積15m21032000704000板式換熱器ⅡB3換熱面積80m2282000164000高壓均質(zhì)機(jī)RJGY02流量5000L/H42200088000發(fā)酵罐TWZJ-03容量5000L820000160000調(diào)配罐TWT容量5000L820000160000緩沖罐RZWG-02容量5000L1018000180000計(jì)量罐 容量5000L 51900095000溶糖罐 容量600L245009000溶膠罐容量600L245009000果漿貯罐容量1000L190009000六聯(lián)杯灌裝機(jī) DXR-6000生產(chǎn)能力6000杯/時(shí)411950002780000屋頂形紙盒包裝機(jī)BW-8000A生產(chǎn)能力8000盒/時(shí)〔150g〕214500002900000屋頂形紙盒包裝機(jī)BZ-8000A生產(chǎn)能力5000盒/時(shí)〔250g〕216000003200000瓶灌裝機(jī)GB7T15生產(chǎn)能力3000瓶/時(shí)236500007300000CIP清洗設(shè)備 RPTD2-1×1×0.82480000960000衛(wèi)生泵 TY-20-36流量20m3/h321606480離心泵B1-10-240流量10m3/h182200792005.3中心實(shí)驗(yàn)室本設(shè)計(jì)中心實(shí)驗(yàn)室包括對包裝材料微生物含量和外觀的檢測，原料乳的蛋白質(zhì)、脂肪等的檢測，對成品酸度、組織狀態(tài)等的檢測。第六章企業(yè)組織與勞動力平衡6．1企業(yè)組織實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原那么，充分調(diào)開工人的勞動積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。6．2生產(chǎn)制度鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場對此類產(chǎn)品的需求的連貫性。本設(shè)計(jì)方案主要產(chǎn)品全年生產(chǎn)，每天三班，個(gè)別工段每天兩班，每班工作8小時(shí)。6．3全廠人員編制圖1:企業(yè)組織形式廠長 廠長廠長辦公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷售部生產(chǎn)部廠長辦公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷售部生產(chǎn)部 財(cái)務(wù)處審計(jì)處公關(guān)營銷銷售部質(zhì)檢車間財(cái)務(wù)處審計(jì)處公關(guān)營銷銷售部質(zhì)檢車間表12全長人員編制類別工種班制男女合計(jì) 收驗(yàn)?zāi)?3 2 1 3酸奶 預(yù)處理間 2 10 10車間 發(fā)酵間 3 12 6 18根本 灌裝間 4 2 24 26生產(chǎn) 包裝間 3 20 54 74工人 輔料間 2 6 3 9 CIP清洗 3 8 8八聯(lián)杯預(yù)處理間 2 8 8車間 發(fā)酵間 2 10 414根本 灌裝間 2 2 810生產(chǎn)包裝間 2 6 1218工人 CIP清洗 2 88維修機(jī)器 2 66輔助鍋爐 3 66生產(chǎn)配電室 2 44工人泵房 3 2 2制冷 3 6 6廠長 1 1 1辦公室 1 10 818管理 供給處 1 15 1025人員 財(cái)務(wù)部 1 4 59 廣告部 1 5 38 銷售部 1 9 615質(zhì)檢 質(zhì)檢處 2 6 713人員 研發(fā)處 1 3 36 原料庫 2 44 成品庫 2 88后勤 警衛(wèi)室 2 66人員 浴室 1 1 12 食堂 1 5 510 司機(jī) 1 55全廠共人，根本生產(chǎn)工人360人，其中男性200人，女性160人；輔助生產(chǎn)工人24人,管理人員76人，其中男性44人，女性32人；質(zhì)檢人員19人，其中男性9人，女性10人；后勤人員35人，其中男性29人，女性6人。第七章水、電、汽估算7.1用水估算7．1．1生產(chǎn)用水7．1．1．1生產(chǎn)工藝用水以班產(chǎn)量90t為估算單位：t。7．1．1．2冷卻用水〔1〕原料乳冷卻階段：需用冷水〔1℃〕，設(shè)計(jì)中牛乳最大流量5t/h，溫度由30℃降至5℃，實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及理論推算，設(shè)冰水出口溫度為19℃，那么Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比熱為〔㎏·K〕，水的平均比熱為4.18KJ/〔㎏·K〕,所以，5000××〔30-5〕=G××〔19-1〕，故?！?〕殺菌后冷卻階段：需用冷水〔1℃〕，設(shè)計(jì)中牛乳最大流量5t/h，溫度由95℃降至42℃，實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及理論推算，設(shè)冰水出口溫度為30℃，那么Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比熱為〔㎏·K〕，水的平均比熱為4.2KJ/〔㎏·K〕,所以，5000××〔95-42〕=G××〔30-1〕，故?！?〕均質(zhì)后冷卻階段：需用冷水〔1℃〕，設(shè)計(jì)中牛乳最大流量5t/h，溫度由42℃降至15℃，實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及理論推算，設(shè)冰水出口溫度為25℃，那么Q1=Q2,Q=GCT。查得牛乳比熱為〔㎏·K〕，水的平均比熱為4.18KJ/〔㎏·K〕,所以，5000××〔42-15〕=G××〔25-1〕，故。7．1．2清洗用水CIP清洗設(shè)備用水，每班清洗一次，共用水5t，即2臺清洗設(shè)備共計(jì)10t。7．1．3生活用水生活最大小時(shí)用水量=〔最大班人數(shù)×〕/1000〔m3/h〕=〔360×〕/1000=0.252m3/h,t。7．1．4消防用水7.1.4.1消防用水食品廠的室外消防用水量為10-75L/S，室內(nèi)消防用水量為計(jì)。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可不計(jì)消防用水。在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水量加以解決。9t+10t+6t=t,另外，沖洗地面等其它用水，故估算耗水量約為46t。7.2用電量的估算主要設(shè)備的耗電量為：高壓均質(zhì)機(jī)：45KW×4臺=180KW；發(fā)酵罐電機(jī)功率：×8臺；調(diào)配罐和發(fā)酵罐電機(jī)功率：×18臺；三邊封包裝機(jī)：×4臺=18KW；屋頂形紙盒包裝機(jī)：20KW×2臺=40KW；衛(wèi)生泵：×3臺；離心泵：×36臺；總計(jì)。另加其他設(shè)備耗電量，估算設(shè)備的耗電量約為500KW。7.3用汽量估算據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)數(shù)據(jù)，估算班產(chǎn)量為90t的建議生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h,t〔不包括采暖和生活用汽〕。第八章全廠輔助部門及生活設(shè)施8.1概述從工廠組成的角度來說，除了生產(chǎn)車間〔物料加工所在場所〕以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門。就其占地空間大小來說，他們往往占著整個(gè)工廠的大局部。對食品廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動力性及生活性輔助設(shè)施。本章著重介紹生產(chǎn)性和生活性輔助設(shè)施，動力性輔助設(shè)施將在以后論證8.2生產(chǎn)性輔助設(shè)施8.2.1原料接收站收奶站一般設(shè)在廠外奶源比擬集中的地區(qū)。收奶站的半徑應(yīng)在10-20km，新收的鮮乳必須在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)送到廠。受奶站必須配備制冷設(shè)備和牛奶冷卻設(shè)備，是原料乳冷卻到4℃以下。受奶站每天收兩次奶，日收奶量在120噸左右。受奶站還需要有一個(gè)適宜的卸貨驗(yàn)收計(jì)量，即使處理，車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和及時(shí)處理配備裝置〔如制冷系統(tǒng)〕。8中心實(shí)驗(yàn)室中心實(shí)驗(yàn)室的目的，總的來說是為了工廠更新產(chǎn)品、改良加工技術(shù)、增加技術(shù)儲藏，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。中心實(shí)驗(yàn)室的功能相當(dāng)于一個(gè)小型研究所，但它能更緊密的結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所起的作用更明顯。中心實(shí)驗(yàn)室的任務(wù)：供加工用的原料品種的研究；制定適合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；開發(fā)新產(chǎn)品；其他：原材料綜合利用研究，新型包裝材料的試用研究，三廢治理工藝的研究等。中心實(shí)驗(yàn)室由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品室、資料室及試制工場等組成，并配備有一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、小型殺菌壓力鍋、電冰箱、真空泵等。其廠區(qū)位置在生產(chǎn)內(nèi)，毗鄰生產(chǎn)車間，水、電、氣供給比擬方便。8.2.3化驗(yàn)室化驗(yàn)室即食品工廠的檢驗(yàn)部門，它的職能是對產(chǎn)品有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求?；?yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對象和工程來劃分。其檢驗(yàn)對象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境檢驗(yàn)等；其檢驗(yàn)工程一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。化驗(yàn)室的組成一般是按檢驗(yàn)工程來分。分為：感官檢驗(yàn)室〔可兼作日常辦公室〕、物理實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室〔包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等〕及貯藏室。8倉庫食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3-5倍，而這些物料在工廠停留時(shí)間往往以星期或月為單位來計(jì)算。因此，食品廠的倉庫在全廠建筑面積中往往占有比車間更大的比例,以下是設(shè)置乳品倉庫所應(yīng)注意的：①負(fù)荷的不均勻性,季節(jié)性強(qiáng),有淡季和旺季之分,旺季超負(fù)荷淡季倉庫又顯得空余。②貯存條件要求高,局部乳原料要求低溫恒溫調(diào)濕及氣調(diào)裝置。③決定庫存期長短的因素較為復(fù)雜,成品庫存期的長短往往不決定于生產(chǎn)部門的愿望,而取決于市場上的銷售渠道是否暢通。乳品倉庫包括原材料庫、成品庫、輔助材料庫、包裝材料庫設(shè)備工具庫等。8.2.4.1倉庫容量確實(shí)定原輔材料庫，包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產(chǎn)貯存天數(shù)。成品庫面積的大小取決于產(chǎn)品的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，原料按日產(chǎn)量考慮。計(jì)算公式：V=WT(t)其中：V倉庫應(yīng)該容納的物料,tW單位時(shí)間〔日或時(shí)〕的物料量T存放時(shí)間〔日或時(shí)〕設(shè)定輔料的最大存放時(shí)間為個(gè)月,輔料的倉庫容量：V=8××30=120t8面積確實(shí)定計(jì)算公式：F=F1+F2=V/dk+F2〔m2〕式中F倉庫的建筑面積，m2F1倉庫庫房的建筑面積，m2F2倉庫的輔助用房建筑面積〔如樓房，電梯，生活間等〕，m2d單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/m2k庫房面積利用系數(shù)，一般取輔料庫用于存放穩(wěn)定劑、白砂糖、香精等配料，查?乳品工業(yè)手冊?，取d=800kg/m2，k取，F(xiàn)2取50m2輔料庫用地面積F=120/〔×〕+50=250+50=300m2本設(shè)計(jì)輔料庫占地面積310m2成品庫用地面積F=4500m2本設(shè)計(jì)成品庫占地面積為4800m2包裝材料可折疊存放,其庫用地面積估算為60m28.2.5機(jī)修間該車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)所有設(shè)備，設(shè)計(jì)乳品廠設(shè)廠部機(jī)修間，負(fù)責(zé)車間維修和制造。由于非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備制造比擬粗糙,工作環(huán)境潮濕,腐蝕性大,古每年都需要徹底維修。機(jī)修間設(shè)在廠內(nèi)，并與生產(chǎn)車間靠近。機(jī)修車間一般由機(jī)械加工、冷作及磨具鍛打等幾局部組成。機(jī)修間面積為40m2。8.3生活性輔助設(shè)施8辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模,根據(jù)需要設(shè)置. F=GK1A/K2+B式中，F(xiàn)－辦公樓建筑面積,m2；G－全廠職工總?cè)藬?shù),人；Ｋ1－全廠辦公人數(shù)比,一般取為8%-12%Ｋ2－建筑系數(shù)，65%-69%；Ａ－每個(gè)辦公人員使用面積，5－7m2/人；Ｂ－輔助用房面積,根據(jù)需要決定所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m2/人，Ｋ2取65%故F’＝360×10%×6/65%=333ｍ2考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會議室、門衛(wèi)等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取450ｍ2，所以F＝783ｍ2，設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800ｍ2。8食堂食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。它的效勞距離不超過600m為宜。8.3.2.1食堂座位確實(shí)定N=M×式中N座位數(shù)M全廠最大班人數(shù)C進(jìn)餐批數(shù)K座位輪換系數(shù)，取所以食堂座位數(shù)為：N=360×〔1×〕=2558.3.2.2食堂建筑面積F=N〔D1+D2〕/K其中F食堂建筑面積，m2N座位數(shù)D1每座餐廳使用面積，m2D2每座廚房及其他面積，0.55-0.7m2K建筑系數(shù)，82-89%F=255×〔〕/0.85=450m2本設(shè)計(jì)食堂面積為450ｍ268更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室應(yīng)設(shè)個(gè)人使用的三層衣柜，衣柜尺寸500×400×1800ｍｍ，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人總數(shù)的以2/人計(jì)。男更衣室：F=200×1.1=220m2女更衣室：F=160×1.1=176m2本設(shè)計(jì)男更衣室面積為220m2，女更衣室面積為176m2.8浴室從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴應(yīng)是上班前洗澡，據(jù)此，浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室?guī)刃纬梢惑w,應(yīng)與車間的人員進(jìn)口處相鄰接,廠區(qū)也需設(shè)浴室.本設(shè)計(jì)設(shè)置的浴室包括生產(chǎn)車間浴室和廠區(qū)浴室.浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計(jì)算，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器5--6m2計(jì)。男浴室淋浴器的數(shù)量:200×0.09=18男浴室建筑面積:18×5=90m2女浴室淋浴器的數(shù)量:160×0.09=1女浴室建筑面積:1×5=72m2本設(shè)計(jì)浴室面積為162m2，男90m2女72m2.8廁所根據(jù)實(shí)際情況，在車間內(nèi)和辦公樓內(nèi)設(shè)置廁所，按浴室使用最大班人數(shù)的計(jì)算，男每40-50人設(shè)1個(gè)，女每30-35人設(shè)1個(gè),廁所建筑面積以每個(gè)蹲位㎡計(jì)。本設(shè)計(jì)廁所面積為60m2，男女各30m2.8.3.6職工宿舍本設(shè)計(jì)職工宿舍為3層樓房，占地600m2。8.3.7門衛(wèi)室監(jiān)督登記人員及車輛。占地面積為40m2，正門面積30m2，偏門10m2。8.3.8其他車棚：面積60m2；車庫：面積300m28.3.9輔助部門統(tǒng)計(jì)表表14輔助部門統(tǒng)計(jì)表部門面積/m2庫房4800機(jī)修間40辦公樓800食堂450更衣室396浴室110廁所90職工宿舍1400門衛(wèi)室40車棚360車庫300配電室375合計(jì)9161第九章公用系統(tǒng)給水系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。自來水水池水塔加壓泵房管網(wǎng)管網(wǎng)水池水塔加壓泵房管網(wǎng)管網(wǎng)自來水給水系統(tǒng)示意圖9.1.2管徑確實(shí)定和水泵的選擇在滿足用水要求的前提下，既節(jié)約管材又不造成過大的動力損失。為此，管道流量應(yīng)控制在經(jīng)濟(jì)合理的范圍內(nèi)。由?乳品工業(yè)手冊?“室外管道內(nèi)常用流速表〞〔P716〕知：取管內(nèi)流速為1.0m/s,流量為3/h,管徑為：Π/4d2×㎜根據(jù)本設(shè)計(jì)乳品廠的總用水量，所需的揚(yáng)程大概在20m左右，可選擇國產(chǎn)BA型、SH型離心水泵。排水系統(tǒng)9.2．1全廠排水量計(jì)算〔1〕生產(chǎn)廢水和生活污水排放量W1=K*W式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量；K：系數(shù)，取；W1×=5.175t/h〔2〕雨水量計(jì)算W2=q×φ×F*根據(jù)石家莊氣象資料式中：q—暴雨強(qiáng)度；㎜/hQ—徑流系數(shù)：F—廠區(qū)面積：17000㎡W1+W2=5.5+636=642m3/h9.2.2排水管道的設(shè)計(jì)室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250×300㎜，深度300㎜，生產(chǎn)廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。取排水流速1m/s。Π/4×d2×1=15.02/3600得：d=73㎜室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選800mm混凝土管9.3供電系統(tǒng).１供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施①負(fù)荷隨季節(jié)有所變化，但變化不大，用兩臺變壓器供電；②電設(shè)備屬于Ⅲ類負(fù)荷，采用單電源供電，由于乳品廠停電會造成原料變質(zhì)，所以采用雙電源供電；③產(chǎn)品的機(jī)械加工水平不斷提高，用電設(shè)備逐漸增加，變配電設(shè)施應(yīng)留有一定的開展余地。.2變壓器根據(jù)乳品有關(guān)廠家經(jīng)驗(yàn)，先用240kvA和360kvA各一臺，分別用于照明和動力，采用配電電壓為380/220V，三相四線制。9.3.3配電室尺寸本設(shè)計(jì)配電室占地75㎡乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產(chǎn)車間〔包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等〕和輔助生產(chǎn)車間〔浴室、食堂〕。鍋爐選型5噸鍋爐〔成套設(shè)備〕，選用2臺，每臺單價(jià)290000元，每臺鍋爐用電功率為。9.4.2鍋爐用水要求鍋爐屬于特殊壓力容器。水在鍋爐中受熱變成水蒸汽，原水中的礦物質(zhì)那么留在鍋爐中形成水垢。當(dāng)水垢嚴(yán)重時(shí)，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴(yán)重地影響到鍋爐的平安運(yùn)行。一般自來水達(dá)不到上述要求，需要因地制宜地進(jìn)行軟化處理。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，必須進(jìn)行軟化、降堿、除氧等處理。表15公用設(shè)備名稱型號數(shù)量功率單價(jià)〔元〕總額〔元〕總泵4B35A11320002000變壓器SJ21012520250發(fā)電機(jī)168756875轎車帕薩特1140000140000其他10000總計(jì)水269125第十章建筑物平面布置與衛(wèi)生要求10.1全廠平面設(shè)計(jì)的根本原那么本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)車間、原料庫、成品庫、辦公樓、宿舍樓、食堂、浴室、配電室、機(jī)修車間、鍋爐房、水泵房等?？偲矫娌贾玫暮脡年P(guān)系到所設(shè)計(jì)工廠的使用效果、基建投資、建廠速度等。因此，進(jìn)行全廠布置時(shí)應(yīng)服從以下原那么：1布置緊湊合理，做到節(jié)約用地。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期開展留有余地。2設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求，建筑物、構(gòu)筑物布置上根本符合生產(chǎn)，能保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性。3工廠平面設(shè)計(jì)必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內(nèi)環(huán)境。石家莊地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)闁|南風(fēng)，故鍋爐房應(yīng)建在西南角，處于廠區(qū)的下風(fēng)向，減少車間污染。廠區(qū)道路采用水泥路面，廠區(qū)內(nèi)采用環(huán)形路，運(yùn)煤和運(yùn)煤渣均不穿越生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。4建筑物和構(gòu)筑物之間的距離，根本滿足生產(chǎn)，并應(yīng)在主車間、鍋爐房及配電室等處設(shè)有消防栓防水。5生產(chǎn)區(qū)內(nèi)排水為導(dǎo)流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜。7廠址地平應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈畲蠛樗畷r(shí)水位，鍋爐房標(biāo)高不宜高于主車間，以便主車間的冷卻水回到鍋爐房。10.2總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)全廠占地面積：30000㎡建筑物面積：200+4500+20+40+700+350+138+133+110+60+1200+30+300+60+75+4032=7641㎡堆場面積：1000㎡輔助工程占地面積：1500㎡建筑系數(shù)〔%〕=〔建筑物面積+堆場、露天場地占地面積〕/廠區(qū)占地面積×100%=(11673+1000)/30000×100%=%土地利用系數(shù)〔%〕=〔建筑物面積+堆場、露天場地占地面積+輔助工程占地面積〕/廠區(qū)占地面積×100%=(11673+1000+1500)/30000×100%=47.1%查閱?食品工廠設(shè)計(jì)根底?可知乳品廠建筑系數(shù)一般為25-40%，土地利用系數(shù)40-65%，所以此設(shè)計(jì)根本合理。10.3主車間的布置原那么1本設(shè)計(jì)的建筑外形為長方形，車間跨度為6米，且車間內(nèi)柱子少；2車間內(nèi)人流和物流分開設(shè)計(jì)，各種物料運(yùn)輸通暢，防止造成污染；3原料庫設(shè)在預(yù)處理車間附近的下風(fēng)處，包裝材料庫那么設(shè)在無菌灌裝間附近，而成品庫在產(chǎn)品分裝車間的后部；4車間內(nèi)無通風(fēng)設(shè)備，采用自然通風(fēng)；5生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)實(shí)現(xiàn)人員單一入口的規(guī)定，車間入口處設(shè)有可防止人員跨過或繞過的消毒池；6生產(chǎn)車間采用水磨石的地面，墻面用白瓷磚貼至車間頂部，天花板涂刷防水涂料；車間出入口設(shè)有塑料幕布防蟲，窗戶全部采用紗窗和玻璃的雙層窗。10.4環(huán)境衛(wèi)生要求乳品工廠要強(qiáng)調(diào)良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康，保證嚴(yán)格的生產(chǎn)、倉儲衛(wèi)生要求，才可防止對原料和產(chǎn)品的污染。必須做到以下要求：廠內(nèi)的每個(gè)員工〔包括臨時(shí)工〕都必須具有健康證，方可上崗；2.生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀艷抹，噴灑香水，所有個(gè)人用品都不應(yīng)帶入車間；感染或接觸過各種傳染疾病和有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、打噴嚏等病癥的員工應(yīng)在醫(yī)院確診未被傳染或病癥消失后再工作；3.進(jìn)車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物料時(shí)必須戴手套；工作服每天更換，清洗消毒，頭發(fā)不得露于工作服外；工作靴必須經(jīng)過消毒池內(nèi)消毒液的浸泡；4.生產(chǎn)過程中必須時(shí)刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不涂指甲油、不戴假指甲；5.車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設(shè)備外表要保持清潔；車間內(nèi)的門窗應(yīng)注意隨時(shí)保持關(guān)閉，并安裝有紗窗、防蠅簾、滅蠅燈等防蟲設(shè)施；6.在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝紫外殺菌燈，生產(chǎn)之前至少開30分鐘以上，用于保證空氣的清潔；所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地?cái)[放，同時(shí)所用的拍板要保持枯燥、清潔，貨物堆放時(shí)要與四周墻壁保持50㎝以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落；7.對于貯奶缸等需要手工清洗的設(shè)備，也需要及時(shí)有效的清洗方法：首先用40-50℃的熱水充分涮洗設(shè)備外表，然后用0.8-1.0%的堿液洗滌，用清水沖洗，及時(shí)枯燥或進(jìn)行蒸汽殺菌；8.使用CIP清洗站的設(shè)備，必須保證清洗介質(zhì)的種類、濃度、濕度、流量和循環(huán)時(shí)間的準(zhǔn)確。同時(shí)，乳品廠對環(huán)境污染主要有生產(chǎn)污水，生活污水，鍋爐煙塵，煤灰渣及機(jī)械噪聲等。三廢及噪聲的治理必須按照“國家環(huán)境保護(hù)法〞提出的全面規(guī)劃，合理布局，綜合利用，化害為利的要求，與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)投產(chǎn)。本工廠的“三廢〞治理應(yīng)到達(dá)〈污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)〉GB8978-88中的規(guī)定。噪聲防治應(yīng)到達(dá)〈工業(yè)企業(yè)噪聲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔實(shí)行草案〕〉和〈城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)〉GB3096-93中的規(guī)定，同時(shí)，還應(yīng)到達(dá)當(dāng)?shù)丨h(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的要求。乳品廠應(yīng)配備環(huán)保管理人員或設(shè)環(huán)保管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)環(huán)境保護(hù)工作。第十一章經(jīng)濟(jì)核算11.1產(chǎn)品本錢11原輔料及包裝材料的消耗表16原輔料及包裝的消耗/天工程消耗定額天/噸單價(jià)元/kg總金額〔元〕原輔料鮮奶89.982.6233948包裝玻璃瓶200000.240000包裝紙箱200000.510000包裝六聯(lián)杯560000.052800包裝屋頂包150470000.041880包裝屋頂包250240000.051200其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，其日總耗資金約為65萬元。其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，其日總耗資金約為8000元。總計(jì)：233948+10000+4000+2800+1880+8000=11設(shè)備投資由設(shè)備選型和第十章知設(shè)備總投資額為：192789390+269125=17558415元取設(shè)備總投資額為2000萬元〔含運(yùn)雜費(fèi)、安裝費(fèi)〕土建費(fèi)約為800萬元；土地購置費(fèi)約為200萬元；以及不可預(yù)見費(fèi)用〔占土建投資的5%〕75萬元和其他費(fèi)用75萬元?？傆?jì)：2000+800+200+75+75=3150萬元11．2其他支出11工人工資生產(chǎn)車間的工人工資隨生產(chǎn)的多少和工種不同而定，但以平均值計(jì)算。生產(chǎn)車間以每人1000元/月〔其中，小組長外加100元，車間主任外加200元〕，那么生產(chǎn)車間的工人每月總工資為：256×1000=256000元辦公室人員以及財(cái)務(wù)、廣告、研發(fā)部司機(jī)等每人按1200元/月，每月74×1200=88800元，廠長為4000元。鍋爐房、門衛(wèi)等其他人員按800元/月，那么共30×800=24000元以12個(gè)月計(jì)，故總的工資支出為〔256000+88800+4000+24000〕×12=14064000元11設(shè)備維修費(fèi)設(shè)備維修費(fèi)按設(shè)備的1.5%/年計(jì)，那么為1950萬元×1.5%=11動力耗資表17動力耗資工程消耗定額天/噸單價(jià)總金額水150天/噸3元/噸450元/天煤2.90噸800元/噸2320元/天總計(jì)1357200元/年11其他不可預(yù)見支出以全年利潤的0.5%計(jì)，為583200元。11.3產(chǎn)品利潤酸乳產(chǎn)品每噸的本錢為3800/200ml，那么每噸的利潤為：5000×-3800=1200元。每天的利潤為:270×1200=324000元全年的利潤為：324000×300=116640000元11.4設(shè)備折舊以設(shè)備使用期為八年，那么每年的設(shè)備折舊費(fèi)為：〔設(shè)備投資-設(shè)備投資×5%〕/設(shè)備使用期=〔3210-3210×5%〕/8=381萬元11.5利潤估算由以上計(jì)算可知，該廠的投資金額為800+200+3150+75+75=4300萬元年利潤＝利潤-工人工資-設(shè)備維修費(fèi)-動力消耗-其他支出-設(shè)備折舊=11664--=企業(yè)年純利潤＝年利潤－國家稅收〔33%〕=×〔1－33%表18經(jīng)濟(jì)核算表工程費(fèi)用/萬原料投資/天設(shè)備投資1950土地、土建投資750工人工資/年1406.4設(shè)備維修/年動力耗資/年設(shè)備折舊/年381其他的產(chǎn)品利潤/年企業(yè)年純利潤/年11.6靜態(tài)回收期計(jì)算回收期＝全廠總投資/年純利潤+1=4300/+1=2年從靜態(tài)計(jì)算知，該廠在生產(chǎn)2年之后可收回本錢。所以該設(shè)計(jì)可行。第十二章酸奶生產(chǎn)的HACCP管理12.1酸奶生產(chǎn)HACCP的管理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不平安食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品平安的最正確管理方法。國際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。12.2HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應(yīng)用HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士〞的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改良，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)平安的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的平安風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。建立HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行根底管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序〔ssop〕、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定HACCP方案、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此根底上應(yīng)用HACCP的7項(xiàng)管理原那么。第十三章衛(wèi)生、平安及防治污染的措施

13.1個(gè)人衛(wèi)生

〔1〕車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證前方可參加工作；

〔2〕生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以前方可進(jìn)入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；

〔3〕生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤〞，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；

〔4〕進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化裝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；

〔5〕生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間；

〔6〕生產(chǎn)人員遇到以下情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。

13.2車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生

〔1〕車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗；

〔2〕車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；

〔3〕車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入；

〔4〕車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)去除，并清洗干凈；

〔5〕更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；

〔6〕操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。13.3食品接觸外表清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。

13.