TCZSPTXH 262-2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH262—2023潮菜 菜炒角螺烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH262—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：藍照華、劉炯、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH262—2023潮州菜菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜菜脯炒角螺烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜菜脯炒角螺。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料角螺1000g、芹菜段30g、菜脯80g、紅辣椒10g、胡蘿卜花10g。調(diào)味料魚露3mL、味精5g、生粉15g、胡椒粉2g、麻油2mL、食用油1000mL。烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、刷子。制作工藝準備工作1T/CZSPTXH262—2023胡蘿卜花焯水制熟，再過冷水備用。將魚露、味精、胡椒粉、麻油生粉水調(diào)成兌碗芡。刀工先將角螺敲破取肉去內(nèi)臟，用刷子刷干凈，用斜刀法片成雙飛片（即兩片相連），洗凈粘液。菜脯洗凈，切薄片，泡水（使菜脯不至于過咸），舒展開。紅辣椒切角備用。烹調(diào)凈鍋加水煮沸，將菜脯、胡蘿卜花快速焯水待用。120℃時，快速放入片好角螺片，3s凈鍋下油，猛火加入菜脯，紅蘿卜、胡蘿卜花、紅辣椒，再加入角螺片快速拌勻，倒入兌碗芡翻勻，加入包尾油，快速翻炒起鍋裝盤即成。盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求芡緊螺爽色澤色澤多彩亮麗。口味咸鮮可口。質(zhì)感螺片爽脆。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPT