TCZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH272—2023潮菜 清蟹螯飪工規(guī)范2023-11-20發(fā)布 2023-11-20實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH 272—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：陳堅(jiān)、王財(cái)興、陳佳順、吳燦河。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH 272—2023潮州菜清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜清瓤蟹螯烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜清瓤蟹螯。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料121000g250g15g15g280mL。5g、味精3g10g。要求蟹螯取肉時(shí)要保證螯足鉗子完整。烹飪器具炊具：蒸籠、炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯匙。制作工藝刀工1T/CZSPTXH 272—2023馬蹄肉、白膘肉切末。烹調(diào)8min蝦肉洗凈去除蝦線拍成蝦膠，在蝦膠中加入一個(gè)雞蛋清、4g2g126min盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型完整。色澤紅中透亮?？谖鄂r甜。質(zhì)感嫩滑爽口。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH 272—2023A

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