2023年西式面點師（高級）證考試題庫及答案

2023年西式面點師(高級)證考試題

庫大全及答案

一.判斷題

1.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.()派用英文表示為“pie”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()奶粉的英文名稱是umiIkpowder,,□

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.()成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.()“Canekinfe"的意思是鋸刀。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.()熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后切口層

次。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.()通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

IL()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，必須是新鮮的果品，不可使用冷

凍鮮果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.()餐飲產(chǎn)品的價格是原料成本與利潤的和。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.()奶油一定要用微波爐高溫溶化。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.()若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將奶油煮溫后，再與其

它原料混合。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時、要不斷的攪拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24.()風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地緊密的特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26.()“巴伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28.()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

30.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生

產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.()適當(dāng)減少餡料量，是解決制品體積變小的方法之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32.()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

33.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食,但二者的口味和口感都不

相同。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35.O“creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為

“eclair”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

36.()各種設(shè)備要定期檢查維修。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37.()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38.()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39.()任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40.()蘇夫力是一類酥點心的統(tǒng)稱。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

41.()雞蛋的起泡性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

42.()調(diào)制奶油膠凍時一，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”

加熱。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

43.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

44.()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

45.()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

46.()餐飲產(chǎn)品的價格是原料成本與利潤的和。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

47.()糖粉的英文名稱是"icingsugar”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

48.()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

49.()清酥面坯是層次清晰的一類面坯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

50.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快

收縮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

51.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠

凍。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

52.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

53.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

54.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

55.點心案臺是西點常用案臺。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

56.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

57.翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

58.狒猴桃的英文名稱是“Ginger”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

59.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

60.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

61.塑料案臺是西點中常用案臺之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

62.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

63.黑麥的英文名稱是“rye”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

64.“ryebread”的中文意思是花辮面包。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

65.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

66.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

67.蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

68.制作熱蘇夫力時.，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

69.灌注是奶油膠凍的成型方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

70.同類色對比是指的色相差異在15。C左右的較弱對比。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

71.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

72.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

73.風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

74.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

75.歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

76.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時一，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

77.和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

78.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

79.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

80.包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

81.脆皮面包具有表皮松脆的特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

82.所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

83.熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

84.“cheese”是一種西式蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

85.巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

86.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

87.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

88.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

89.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

90.清酥面制品在成型時的厚度一般在

0.2?

O.5厘米之間。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

91.脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

92.冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

93.科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

94.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

95.發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

96.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

97.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

98.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

99.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是

色域面積大小的配合。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

100.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

IOl.膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

102.酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

103.清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

104.因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

105.任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

106.為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

107.電烤箱只有雙層的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

108.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

109.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

110.脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣,

以確保脆皮的形成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

111.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

112.烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

113.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

114.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

115.蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

116.制作凍蘇夫力時一，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖

水。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

117.原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

118.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

119.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

120.奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

121.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

122.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

123.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

124.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加

熱。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

125.可可脂的熔點較高。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

126.制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

127.黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

128.松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

129.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、

定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

130.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒

等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

131.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

132.“cheesecake”的中文意思是氣鼓。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

133.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

134.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

135.脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

136.競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

137.“Molder”的中文意思是成型機。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

138.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

139.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

140.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

141.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

142.切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

143.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

144.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

145.烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

146.社會輿論是指新聞媒介的評論。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

147.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

148.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

149.“margarine"的意思是起酥油。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

150.糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

151.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

152.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

153.通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

154.杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

155.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80C時，才能與

蛋黃混合。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

156.分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

157.干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞

及雜物。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

158.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部

加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

159.打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

160.制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

161.()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

162.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

163.()對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,是正確運用色彩的條件。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

164.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

165.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

166.()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

167.()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小和溫度有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

168.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時一,一般不會拌有其他致病菌的存在。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

169.()吐司的英文名稱是"toastbread”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

170.()海綿蛋糕的英文名稱是"spongecake”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

171.()打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

172.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

173.()可可脂常溫下為液體。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

174.()干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處,

拔去保險銷,按下手柄。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

175.()刀的英文名稱是“knife”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

176.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香,質(zhì)地松脆。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

177.()制作熱蘇夫力時一，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時一，要朝同一方向攪

拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

178.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

179.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

180.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防

止結(jié)合型的核黃素的損失。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

181.()調(diào)制巧克力餡料時?,巧克力可用“雙煮法”溶化。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

182.()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

183.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

184.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

185.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

186.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

187.()加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

188.OuDarkcherryw是指黑櫻桃。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

189.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都

要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

190.()各種設(shè)備可任意使用，不受任何條件的限制。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

191.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

192.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

193.()具有層次清晰,入口香酥特點的制品是混酥類制品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

194.O“eclair”是一種西式冷凍甜點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

195.O脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

196.()某料成本系料

1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成

本是

14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

197.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

198.()塑料案臺是西點中常用案臺之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

199.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

200.()具有風(fēng)味獨特,質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

201.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

202.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的

行為規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

203.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

204.()翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

205.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

206.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職

責(zé)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

207.()清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)

量的完整。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

208.()餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、類型及口味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

209.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主

要來源。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

210.()蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點綴、捏塑等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

211.()食物的消化過程是由胃部開始的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

212.()奶油膠凍與果凍是一種甜食，只是叫法不同。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

213.()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)臺面風(fēng)格的要求來設(shè)

計。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

214.()一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

215.()脆皮面包成型時,操作動作要慢、要準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

216.()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

217.()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

1.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上

講，面坯的0,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（D）

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

2.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

3.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

4.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

5.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

6.下列不屬于間色的是（）。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

7.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有

擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

8.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的O。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

9.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

10.在使用黃油醬裱型時;要充分利用黃油醬。的特點，使裱型整體

效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

11.食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

12.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

13.冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D>WhiteBread

14.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、

干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

15.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是0。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

16.在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

17.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

18.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

19.()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一^般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

20.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于0。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

21.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

22.餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，

適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

23.甜汁冷卻后會變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

24.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，

提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原

料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

25.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

26.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

27.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

28.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

29.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

30.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

31.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。

(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

32.“Cclair”是一種()。(C)

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

33.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、O.3

B、O.35

C、0.4

D、O.5

34.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

35.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

36.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

37.在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（C）

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

38.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。(A)

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

39.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。(D)

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

40.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

41.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)T05]X

O.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

42.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

43.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，

而且組織松軟細膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

44.“Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

45.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

46.下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

47.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。

(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

48.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了

基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

49.()是指色彩的明度和純度。(C)

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

50.ueclair,,是一種（）。（C）

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

51.結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

52.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

53.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

54.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

55.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

56.（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

57.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的

平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。（D）

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

58.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

59.面粉中面筋含量、（）的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

60.圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

61.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

62.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。（C）

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

63.對碘的生理功用敘述正確的選項是O。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

64.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，

以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

65.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

66.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。(A)

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

67.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

68.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

69."addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

70.木司是將0、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

71.保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）

A、IOOOV以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、IOOOV以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、IoOOV以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、IoOOV以上的中性點不接地電網(wǎng)

72.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后

經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的0,進行烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

73.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

74.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

75.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

76.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

77.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

78.下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

79.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

80.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。

（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

81.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

82.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

83.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（），還是調(diào)制工

藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

84.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用。浸

泡。（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

85.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

86.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是

否達到整形的要求以及（）來確定。（A）

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

87.（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

88.餅干有甜咸兩種，適用于酒會O或餐后食用。（D）

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

89.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

90.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從∣?

D、從低

91.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

92.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

93.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時一，僅用（），這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

94.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木

司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)

生韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

95.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

96.下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

97.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火二(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

98.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至O。

(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

99.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

IOO.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

101.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

102.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

103.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

104.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

105.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(A)

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

106.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

107.酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

108.面粉中面筋含量、（）的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

109.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

110.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善（），提

高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔

助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

111.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

112.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

113.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。(A)

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

114.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

115.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干

著色加快，而產(chǎn)生0,所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度。(B)

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

116.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

117.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

118.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

119.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

120.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

121.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

122.（）有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，

適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

123.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

124.保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）

A、IOOOV以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、IoOOV以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、IoOOV以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、IOOoV以上的中性點不接地電網(wǎng)

125.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

126.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

127.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

128.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為IOOOO

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

129.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，?/p>

響餅干的（）。（C）

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

130.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%—10%

B、2%。?lθ%o

C、O.5%?1%

D、O.5%o?l%o

131.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

132.“molder”的中文意思是指0。(A)

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

133.沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手

法。(D)

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

134.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

135.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。(C)

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

136.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

137.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

138.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。(D)

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

139.“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

140.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

141.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

142.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是O。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

143.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

144.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。（C）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

145.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

146.“Agar”是指O。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

147.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

148.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。(A)

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

149.下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

150.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天

然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

151.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電

氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

152.熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

153.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

154.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。(C)

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

155.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)

的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

156.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

157.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

158.出材率是表示原材料O程度的指標(biāo)。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

159.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

160.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫

烘烤后外表松脆。(C)

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

161.“honey”是指O。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

162.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

163.淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

164.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

165.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

166.制作巧克力木司時,應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

167.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

168.“Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

169.“WhiSk”是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

170.（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一^般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

171.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成

進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

172.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

173.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

174.對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形

態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

175.餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

176.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

177.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

178.以下不屬于天然甜味劑的是O。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

179.我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

180.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

181.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

182.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運

動和0。(A)

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

183.硬質(zhì)面包在調(diào)制時一，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有0o

(C)

A、組織細膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實感

D、整體結(jié)構(gòu)細密

184.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

185.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要

來源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

186.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

187.熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

188.在使用黃油醬裱型時、要充分利用黃油醬（）的特點，使裱型整體

效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

189.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

190.冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

191.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

192.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、

干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

193.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

194.油脂蛋糕成型時一，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。

（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

195.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起

攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。（C）

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

196.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率O。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

197.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

198.淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

199.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

200.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

201.()屬于復(fù)合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

202.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂

蛋糕時，一般采用O的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

203.()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一^般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

204.原料加工后的單位成本等于O乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

205.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是O。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

206.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則

上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）。（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細膩

207.價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

208.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體

積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

209.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有0、電氣隔離等電擊防護措施。

（D）

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

210.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

211.甜汁冷卻后會變（）。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

212.制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面

糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

213.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

214.（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

215.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

216.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

217.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()

餅干。(A)

A、混酥類