2023年質(zhì)量月釀造工藝考試試題

2023年質(zhì)量月釀造工藝考試試題您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選選擇題（共28題，每題1分）1、淀粉的分解過(guò)程是（）。[單選題]*A.液化、糊化、糖化B.糖化、糊化、液化C.糊化、液化、糖化(正確答案)D.糊化、糖化、液化2、麥芽粉碎的浸麥水溫為（）℃。[單選題]*A.55B.60C.65(正確答案)D.703、糖化碘反應(yīng)不徹底，容易造成（）。[單選題]*A.淀粉渾濁(正確答案)B.蛋白質(zhì)渾濁C.氧化渾濁D.麥汁氧化4、過(guò)濾槽麥汁過(guò)濾過(guò)程中突然出現(xiàn)麥汁混濁，應(yīng)進(jìn)行（）。[單選題]*A.停止過(guò)濾，進(jìn)行回流(正確答案)B.繼續(xù)快速過(guò)濾C.連續(xù)耕糟D.深耕5、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）。[單選題]*A.α—酸(正確答案)B.β－酸C.硬樹(shù)脂6、麥芽粉碎的時(shí)間要求不超過(guò)（）min。[單選題]*A.20B.30(正確答案)C.40D.507、下列關(guān)于麥汁過(guò)濾觀點(diǎn)不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。[單選題]*A.麥汁回流速度應(yīng)盡可能的選擇偏大一些，這樣有利于糟層的形成和底部小麥皮的去除。B.麥汁洗糟水的溫度應(yīng)盡可能在工藝原則范圍內(nèi)選擇偏高一些，這樣有利于麥汁的過(guò)濾和殘?zhí)堑慕档?，但是溫度偏高可能帶?lái)麥皮中多酚等的浸出。C.為提高過(guò)濾速度，耕刀轉(zhuǎn)速應(yīng)越快越好，因此沒(méi)有必要增加耕刀的數(shù)量。(正確答案)D.為提高過(guò)濾速度，耕刀深耕應(yīng)越低越好，但是不能引起麥汁濁度的提高。8、糖化工段有熱能回收的工廠整批麥汁由暫存罐經(jīng)預(yù)熱器轉(zhuǎn)醪進(jìn)煮沸鍋的預(yù)熱時(shí)間（）。[單選題]*A.≤20分鐘B.≤25分鐘C.≤30分鐘(正確答案)D.≤35分鐘9、CIP各鍋、槽的堿液溫度要求（）℃。[單選題]*A.60~65B.70~75C.80~85(正確答案)D.82~8510、衡量啤酒成熟的主要物質(zhì)（）。[單選題]*A.高級(jí)醇B.酯類C.雙乙酰(正確答案)D.糖11、在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要階段.（）[單選題]*A.主發(fā)酵(正確答案)B.后熟C.降溫D.冷貯12發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（）[單選題]*A.6.0~6.5℃B.7.0~7.5℃C.8.0~8.5℃(正確答案)D.9.0~9.513、冷麥汁充氧的目的是.（）[單選題]*A.沉淀冷凝固物B.使麥汁溫度均勻C.保證酵母生長(zhǎng)的需要(正確答案)D.增強(qiáng)啤酒的穩(wěn)定性14、發(fā)酵低溫后貯的目的不包括.（）[單選題]*A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降、析出C.酵母自溶(正確答案)D.啤酒后熟15、發(fā)酵液冷貯期間下列那種情況存在可以判斷酵母發(fā)生自溶.（）[單選題]*A.pH值升高(正確答案)B.pH值降低C.雙乙酰含量增高D.泡持性變差16、青島啤酒酵母添加要求，酵母與氧接觸時(shí)間為（）小時(shí)。[單選題]*A.6~8(正確答案)B.5~6C.9D.1217、對(duì)于一罐法發(fā)酵，一般發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)占全容積的（）％，液面過(guò)高會(huì)出現(xiàn)罐頂上冒沫，造成發(fā)酵酒損增加，還會(huì)導(dǎo)致微生物污染。[單選題]*A.70B.80(正確答案)C.9018、青島啤酒工藝標(biāo)準(zhǔn)中要求，回收酵母泥的濃度應(yīng)控制在:（）[單選題]*A.30%~45%B.40%~55%(正確答案)C.50%~65%D.55%~70%19、添加硅膠的目的是.（）[單選題]*A.增加周期過(guò)濾量B.吸附酒液中的大分子蛋白質(zhì)，防止啤酒出現(xiàn)渾濁(正確答案)C.提高啤酒的口味D.提高啤酒的泡持型20、青啤公司規(guī)定過(guò)濾后的清酒穩(wěn)定時(shí)間最短時(shí)間（）[單選題]*A.4小時(shí)(正確答案)B.8小時(shí)C.2小時(shí)D.6小時(shí)21、硅藻過(guò)濾中以下哪項(xiàng)作用可以阻擋微生物（）[單選題]*A.篩分作用B.深度效應(yīng)C.吸附作用(正確答案)D.慣性碰撞22、硅膠與啤酒至少要接觸（）效果較好[單選題]*A.10-15分鐘B.0-5分鐘C.15-30分鐘(正確答案)D.不用接觸時(shí)間23、可以降低啤酒過(guò)濾濁度的方法為（）[單選題]*A．加大硅藻土流加量B.提高流加硅藻土的細(xì)土比例C.適當(dāng)降低濾酒速度D.以上三項(xiàng)(正確答案)24、對(duì)于溶解氧較高的酒頭酒尾，正確的處理方式為（）[單選題]*A.使用二氧化碳處理達(dá)標(biāo)后按照一定比例進(jìn)行兌濾(正確答案)B.直接排掉C.一次全部加入25、啤酒過(guò)濾添加PVPP是為了吸附（）。[單選題]*A.多酚(正確答案)B.酵母C.糊精D.蛋白質(zhì)26、收集的酒頭酒尾，最長(zhǎng)使用期限為（）小時(shí)，否則排掉。[單選題]*A.12B.24(正確答案)C.20D.1027、關(guān)于前緩沖罐的作用，描述不正確的是（）[單選題]*A.保護(hù)過(guò)濾機(jī)不受上游的壓力沖擊，保持壓力穩(wěn)定B.去除酒頭酵母(正確答案)C.增加后貯酒與硅膠等輔料的接觸時(shí)間D.平衡罐28、麥汁制備過(guò)程糖化溫度過(guò)高，對(duì)麥汁的影響為.（）[單選題]*A.可提高麥汁中糊精含量，降低發(fā)酵度(正確答案)B.可提高麥汁的麥芽糖含量，提高發(fā)酵度C.對(duì)糖化力低的麥芽，高溫有利于提高發(fā)酵度D.對(duì)糖化力高的麥芽，高溫對(duì)麥汁無(wú)影響二、不定項(xiàng)選擇題（共16題，每題3分）1、糖化過(guò)程中，各種水解酶起到至關(guān)重要的作用，酶都有其最佳作用溫度及pH值。β-淀粉酶的最佳作用溫度及pH值是.（）*A.溫度為62~65℃(正確答案)B.溫度為76~80℃C.pH值為5.3~5.5D.pH值為5.6~5.8(正確答案)2、洗糟水溫度是麥汁過(guò)濾過(guò)程中的一項(xiàng)重要控制項(xiàng)目，如果洗糟水溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致下列哪些情況發(fā)生.（）*A．將麥皮中有害物質(zhì)過(guò)分洗出，影響啤酒的色度和口味(正確答案)B．造成糟層收縮，增加麥汁過(guò)濾阻力C．容易洗出麥糟中未溶性的淀粉，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性(正確答案)D．造成麥汁粘度增大，影響麥汁過(guò)濾速度3、影響最終冷麥汁DMS含量的因素.（）*A.麥汁煮沸的時(shí)間(正確答案)B.蒸發(fā)率（蒸發(fā)強(qiáng)度）(正確答案)C.麥汁煮沸的方式(正確答案)D.麥汁回旋的時(shí)間(正確答案)4、糖化蛋白休止溫度高，對(duì)麥汁的影響為.（）*A.可提高麥汁的a-N含量，提高蛋白的C區(qū)分B.可提高麥汁的總N，提高蛋白A區(qū)分(正確答案)C.高溫可降低粘度，促進(jìn)β—葡聚糖酶的作用D.高溫有利于降低LOX(正確答案)5、若糊化淀粉酶添加量不足，以下描述正確的是.（）*A.醪液黏度大容易溢鍋(正確答案)B.糖化時(shí)間延長(zhǎng)(正確答案)C.麥汁可發(fā)酵性糖含量偏低(正確答案)D.糊化不徹底(正確答案)6、下列觀點(diǎn).認(rèn)為正確的是（）*A.麥芽濕粉碎中浸麥水的溫度控制非常重要，太低起不到浸漬的作用，麥皮易破碎，過(guò)濾困難。(正確答案)B.麥汁過(guò)濾溫度偏高，麥汁粘度低，有利于麥汁過(guò)濾，因此為防止麥汁過(guò)高帶來(lái)麥汁中有害物質(zhì)的浸出現(xiàn)象，壓濾機(jī)可選擇高溫，過(guò)濾槽一般選擇低溫，以保持酶的繼續(xù)作用。(正確答案)C.麥汁煮沸預(yù)熱的速度快慢，對(duì)啤酒的質(zhì)量無(wú)影響，因此工廠可隨意調(diào)控麥汁煮沸預(yù)熱速度。D.麥汁回旋沉清的時(shí)間短，有利于減少麥汁中DMS的積累，因此不用設(shè)備改造，鍋內(nèi)麥汁還在高速旋轉(zhuǎn)的情況下，即可開(kāi)始麥汁冷卻。7、啤酒中“硫臭味”可能來(lái)源于（）。*A.原料(正確答案)B.酵母自溶(正確答案)C.發(fā)酵過(guò)程生成(正確答案)D.生產(chǎn)過(guò)程污染(正確答案)E.刷洗堿殘留8、影響高級(jí)醇含量增多的因素（）。*A.可發(fā)酵性糖B.高溫發(fā)酵(正確答案)C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少E.麥汁中氨基酸含量多(正確答案)F.麥汁溶解氧高(正確答案)9、啤酒的不成熟味主要來(lái)自主發(fā)酵期間酵母代謝所形成的某些揮發(fā)性代謝副產(chǎn)物，這些不成熟物質(zhì)主要是（）*A.乙醛(正確答案)B.硫化氫C.高級(jí)醇D.雙乙酰(正確答案)E.酯10、降低雙乙酰主要措施有。（）*A.酵母選育(正確答案)B.提高麥汁α-氨基氮(正確答案)C.調(diào)整酵母接種量(正確答案)D.調(diào)整發(fā)酵溫度(正確答案)11、啤酒中主要揮發(fā)性物質(zhì)有（）。*A.硫化氫(正確答案)B.DMS(正確答案)C.硫胺素D.生物素E.硫醇12、啤酒冷貯時(shí)間長(zhǎng)，引起酵母自溶，會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)以下缺陷（）。*A.乙醛含量增加(正確答案)B.硫臭(正確答案)C.高級(jí)醇含量增加D.啤酒過(guò)濾困難(正確答案)13、要提高麥汁溶解氧含量，可采?。ǎ?A.提高麥汁冷卻溫度B.增加充氧壓力(正確答案)C.提高麥汁充氧管道壓力(正確答案)D.縮短冷卻時(shí)間14、壓力作為刺激因素影響酵母細(xì)胞的通透性，會(huì)對(duì)酵母增殖及胞內(nèi)代謝活動(dòng)產(chǎn)生較大影響，同時(shí)還影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，發(fā)酵過(guò)程中高壓會(huì)同時(shí)抑制（）的產(chǎn)生。*A.高級(jí)醇(正確答案)B.酯(正確答案)C.酚味D.二氧化硫(正確答案)15、能通過(guò)燭式過(guò)濾機(jī)去除的待濾酒中的固形物質(zhì)是（）*A.酵母(正確答案)B.酒花樹(shù)脂(正確答案)C.蛋白和多酚復(fù)合物(正確答案)D.多酚16、燭式過(guò)濾機(jī)正常過(guò)濾過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)濁度突然升高，采取措施正確的是（）*A.馬上停止濾酒，打回流(正確答案)B.硅藻土增加流加細(xì)土比例。(正確答案)C.降低濾酒速度，防止漏土D.微提高濾酒速度，防止繼續(xù)掉土(正確答案)17、下面那些操作可有效降低啤酒過(guò)濾增氧（）*A.硅膠使用脫氧水混合并用二氧化碳保護(hù)(正確答案)B.硅藻土流加罐使用脫氧水混合并用二氧化碳保護(hù)(正確答案)C.前緩沖罐使用脫氧水置換里面的空氣，并用二氧化碳將脫氧水頂出并背壓(正確答案)D.過(guò)濾至清酒罐管道使用脫氧水引酒。(正確答案)18、操作中，為保證燭式過(guò)濾機(jī)的穩(wěn)定過(guò)濾，必須保證（）穩(wěn)定*A.壓力(正確答案)B.速度(正確答案)C.質(zhì)量D.總量19、啤酒老化的主要影響因素有哪些?（）*A.老化前驅(qū)體(正確答案)B.氧(正確答案)C.過(guò)渡離子(正確答案)D.高溫(正確答案)二、判斷題（共28題，每題1分）1、CIP堿洗后沖水時(shí)，用PH試紙檢測(cè)等于7時(shí)，表明已達(dá)到“中性”，可以停止沖水。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子融出，分布于水中，形成糊狀物這個(gè)過(guò)程稱糊化。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、麥汁過(guò)濾溫度為74±1℃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4、糖化過(guò)程，攪拌速度越快，醪液混合就越均勻，酶作用速度越快，因此，糖化過(guò)程攪拌應(yīng)盡可能放在快速檔。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5、為降低麥汁熱負(fù)荷，麥汁過(guò)濾越快越好[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、糊化醪液泵入糖化鍋時(shí)，糖化鍋開(kāi)快檔攪拌，保證糊化醪液與糖化醪液迅速混合均勻的兌醪效果，防止局部過(guò)熱引起部分糖化酶失活。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、領(lǐng)料時(shí)，發(fā)現(xiàn)物料未有進(jìn)倉(cāng)批號(hào)，因生產(chǎn)急需使用，因此，可先領(lǐng)取使用，再補(bǔ)記錄。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、酒花添加時(shí)間越早，利用率越高，因此，越早添加越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9為減少過(guò)程氧化，糖化過(guò)程盡可能避免打開(kāi)人孔，酒花配制應(yīng)盡量減少與空氣接觸。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、為降低糧耗，熱凝固物均可進(jìn)行回收。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.滿罐酵母添加量過(guò)低，會(huì)影響酵母起發(fā)速度，延長(zhǎng)主發(fā)酵時(shí)間，高級(jí)醇、酯類生成量偏低，醇酯比增加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.降糖速率過(guò)快，高級(jí)醇含量較高，也不利于二氧化碳溶解，酒液pH易偏低，容易造成酒液口味粗糙、發(fā)酸;降糖速率過(guò)慢，則發(fā)酵遲緩。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.二代和三代酵母混合使用，該混合酵母泥的酵母代數(shù)為三代，并且該混合酵母泥不能再回收使用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、酵母泥罐對(duì)罐添加。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15.酵母回收之前和回收過(guò)程酵母貯罐的溫度和壓力不需要控制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16.發(fā)酵后熟階段、濾酒階段、速冷目標(biāo)罐壓力達(dá)不到工藝要求時(shí)，必須使用壓縮空氣補(bǔ)壓。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.經(jīng)典1903倒罐使用CO2背壓。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)18、發(fā)酵罐降溫吹氣，使用壓縮空氣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)19、過(guò)濾時(shí)用的硅膠可直接與硅藻土一起添加，不用提前添加[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20、當(dāng)發(fā)現(xiàn)過(guò)濾清酒的濁度較高時(shí)，提高過(guò)濾速度可以降低清酒濁度。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、過(guò)濾濾酒前，應(yīng)提前用自來(lái)水把過(guò)濾機(jī)內(nèi)的空氣頂出來(lái)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22、啤酒的過(guò)濾速度與壓差和過(guò)濾面積成正比，與啤酒粘度和過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、調(diào)節(jié)硅藻土流加量.加大硅藻土流加量，可以降低濁度。與粗細(xì)土比例無(wú)關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)24、正常情況下，達(dá)到相同的處理效果，一次性PVPP使用量