《公共營養(yǎng)師》理論知識復(fù)習要點資料

《營養(yǎng)師》理論知識復(fù)習要點1

概念及基礎(chǔ)部份

1.機械性消化：

通過消化管肌肉的運動，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時將其向消化管

遠端推送過程。

即將食物磨碎、混合、推送一一量變（消化管肌肉的運動）的過程。

2.化學性消化：

通過消化液中各種酶的作用將食物中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)

的過程。

即將食物從大分子一小分子一一質(zhì)變（消化液中酶的作用）的過程。

3.胃排空：

是指食物由胃排入十二指腸的過程。

4.吸收：

消化后的小分子物質(zhì)，透過消化管粘膜的上皮細胞，進入血液和淋巴循環(huán)的過程。

5.吸收部位：

口腔、食管幾乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大腸主要吸收水分和

無機鹽；小腸是吸收營養(yǎng)素的主要部位。

6.平衡膳食：

是指能達到合理營養(yǎng)要求，促進人體健康、預(yù)防疾病的膳食。平衡膳食是合理營養(yǎng)的

物質(zhì)基礎(chǔ)，是達到合理的營養(yǎng)手段。

7.強化食品：

將一種或幾種營養(yǎng)素加到食物中去，使之能維持或改善食物的營養(yǎng)價值，這種食品稱

之為強化食品?；蚴侵赴凑諊覙藴实囊?guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。

8.基礎(chǔ)代謝能量測定是指：

處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下機體所需維持體溫和生命活動的最低能量需要量。

9.完全蛋白質(zhì):

完全蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適當，接近于人體蛋白

質(zhì)的氨基酸模式的食物蛋白質(zhì)。用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的惟一來源時不僅能

維持人體生命健康，而且能促進生長發(fā)育。

10.代謝水：

是指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化時所產(chǎn)生的水。

11.必需氨基酸：

人體內(nèi)自身不能合成的或合成的量不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸,

叫做必需氨基酸，成人8種，兒童9種。

12.高脂血癥：

人體血漿內(nèi)所含的脂類稱為血脂，包括膽固醇、膽固醵脂、甘油三脂、磷脂等數(shù)種。

當膽固醇、甘油三脂等均超過正常值時，則統(tǒng)稱為高脂血癥。高脂血癥是動脈粥樣

硬化的主要發(fā)病因素。

13.必需礦物質(zhì)元素：

必需礦物質(zhì)元素指在正常健康組織中存在，含量濃度較穩(wěn)定，為正常生理生化功能所

不可缺少，缺乏時會發(fā)生組織結(jié)構(gòu)或生理功能異常，補充后可恢復(fù)正?；蝾A(yù)防這種異常發(fā)

生的礦物質(zhì)元素。

14.蛋白質(zhì)生物價：

食物蛋白質(zhì)被吸收后，儲留氮占吸收氮的百分比。

15.蛋白質(zhì)的互補作用：由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往

往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，互相取長補短，以提高其生物學

價值，即稱為蛋白質(zhì)“互補作用”。

16.氨基酸分：

指待評食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。

17.限制氨基酸：

在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白

缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

18.必需脂肪酸：

人體不能自身合成,必需從外界膳食中攝取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亞油酸、亞麻

酸。

19.反式脂肪酸：

不是天然產(chǎn)物，通常是由氨化脂肪產(chǎn)生的。是使脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它

的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。

20.熱能系數(shù)：

1克營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化時所產(chǎn)生熱能的焦耳數(shù)稱為熱能系數(shù)。

21.抗生酮作用:

碳水化合物在代謝時會產(chǎn)生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代謝的必需物質(zhì)。當碳

水化合物供給不足時，機體就動員大量脂肪對人體供能，但脂肪在代謝中同時會產(chǎn)生大量

酮體物質(zhì)，酮體在體內(nèi)不能完全氧化而累積到一定濃度時就會造成酮癥酸中毒，出現(xiàn)肝昏

迷癥狀。

22.呈酸性食物：

凡含硫、磷、氯等非金屬元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根

陰離子，使人體PH值下降的食物（糧谷類及動物性食品）。

23.呈堿性食物：

凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等金屬元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉

離子等陽離子，使人體PH上升的食物（蔬果類、大豆及制品、奶類）。

24.可溶性纖維：

是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的

一類纖維。

25.營養(yǎng)調(diào)查：

了解個體或人群營養(yǎng)狀況的一種方法，常由膳食調(diào)查、實驗室檢查和體格檢查三個

部分組成的調(diào)查。

26.營養(yǎng)咨詢:

是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥調(diào)

查以及試驗室的檢查等，并做出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見稱做營養(yǎng)咨詢。

理論要求

1食物的生熟比值，營養(yǎng)成分含量的計算。

2稱重法的特點、優(yōu)點、缺點稱重法的注意事項。

3記帳法的優(yōu)點、缺點、注意事項。

4人日數(shù)的定義，市品與食部。

524小時回顧法的優(yōu)點、缺點、注意事項。

6標準人的定義。

7膳食結(jié)構(gòu)評價的內(nèi)容和方法

8兒童體格測量評價的表示方法及意義

9成人體質(zhì)指數(shù)的計算和評價

10膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容

11用EAR評價個體和EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量

12用Al,UL評價群體營養(yǎng)素攝入量

13應(yīng)用DRIs評價膳食的注意事項

★生熟比=生食物重量/熟食物重量★生食品的攝入量=熟食攝入量X生熟比

★某食物營養(yǎng)成分含量公式：市品重量X食部（％）X營養(yǎng)成分含量（%）

★食物消耗量=（調(diào)查前的庫存量+采購量）一調(diào)查結(jié)束時的庫存量。

內(nèi)容總結(jié)

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概念及基礎(chǔ)部份

L機械性消化：

通過消化管肌肉的運動，將食物磨碎，并使其