2022年西式面點師初級模擬考試答案及解析

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一、單選題（共60題，共60分）

1.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A.電烤箱使用完畢后切斷總電源

B.將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作為微波爐加工工具

D.用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

2.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A.微生物

B.昆蟲污染

C.化學農(nóng)藥污染

D.食品添加劑污染

3.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.醬油

4.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

5.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。

A.冷卻魚

B.冷凍魚

C.鮮色

D.冰鮮色

6.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

7.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.飴糖

D.甜味

8.“Flour”是指()。

A.糖

B.鹽

C.魚膠

D.面粉

9.“condensedmilk”是指()。

A.奶粉

B.濃縮奶

C.煉乳

D.奶油

10.“Brush”的中文意思為()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

11.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉

B.乳糖

C.瓊脂

D.胚芽

12.“addsalt”的意思是()。

A.發(fā)粉

B.加鹽

C.瓊脂

D.加糖

13.一般成年人毎日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

14.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A.木司

B.冷蘇夫力

C.巴菲

D.果凍

15.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

A.涂抹

B.裱型

C.裝盤

D.淋掛

16.()屬于氣體燃料。

A.輕柴油

B.液化石油氣

C.煤油

D.煤

17.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙門氏菌

D.大腸桿菌

18.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B.糖類、脂類、維生素

C.糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

19.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A.面筋質(zhì)

B.淀粉酶

C.膨松劑

D.酵母

20.()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.鹽

D.酵母

21.()又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂

B.胨膠

C.膠粉

D.結(jié)力

22.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的轉(zhuǎn)化

23.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高

B.不飽和脂肪酸含量高

C.熔點低

D.維生素含量多

24.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A.小型酒會甜點

B.大型展覽會

C.大型宴會

D.餐廳零點

25.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

26.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A.分割

B.搟

C.成形

D.捏

27.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病

B.嘔吐

C.食物中毒

D.腹瀉

28.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A.巴菲

B.果凍

C.冷蘇夫力

D.布丁

29.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A.蛋糕類

B.面包類

C.清酥類

D.混酥類

30.()是反映食品被糞便污染的指標。

A.細菌總數(shù)

B.細菌菌相

C.大腸菌群

D.內(nèi)分泌腺

31.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

32.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A.油蛋糖調(diào)制法

B.油面調(diào)制法

C.油糖調(diào)制法

D.油蛋調(diào)制法

33.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A.混酥類

B.泡夫類

C.蛋糕類

D.面包類

34.()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A.布丁

B.蘇夫力

C.氣鼓

D.塔

35.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黃油

C.色拉油

D.白脫油

36.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

37.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

38.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

39.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A.制冰機

B.電烤箱

C.微波爐

D.空調(diào)設備

40.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A.植物原料

B.動物原料

C.混合食物

D.肉類

41.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

42.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

43.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.吃清淡少鹽的膳食

D.食量與體力活動要平衡

44.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用（）的形式確定下來。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

45.“足價蛋白”一般是指

A.蛋類

B.魚類

C.魚類

D.禽類

46.“奶油”用英文表示為

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

47.“Whisk”是指

A.攪拌

B.刮平

C.抽打

D.搟

48.“Vanilla”的中文意思為

A.淀粉

B.調(diào)味品

C.香草香精

D.糖漿

49.“toastedbread”的意思是

A.慶賀蛋糕

B.烤面包

C.熱面包

D.制作面包

50.“Strawberry”是指

A.藍莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

51.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海綿蛋糕

D.奶酪蛋糕

52.“sheetpan”是指

A.平烤盤

B.烤架

C.平鍋

D.茶匙

53.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

54.“Pipingbag”是指

A.擠花袋

B.擠花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

55.下列中操作錯誤的是

A.用手直接向絞肉機送料

B.機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C.發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D.使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

56.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是

A.供給熱能

B.調(diào)節(jié)水代謝

C.保護肝臟

D.潤腸，解毒

57.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是

A.在更衣室存放個人物品

B.用手勺直接品嘗菜肴

C.非工作時間在操作間吸煙

D.將私人物品帶入操作間

58.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是

A.水果罐頭

B.滅鼠藥

C.雞蛋

D.調(diào)味品

59.下列中不科學的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C.饑渴時適量飲水

D.吃飯時大量飲水

60.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離

C.食物與雜物、藥物隔離

D.動物與植物原料隔離

二、判斷題（共30題，共30分）

61.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。

62.不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

63.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。

64.一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。

65.一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。

66.“Whisk”是蛋抽子的意思。

67.“walnut”是指核桃。

68.“Enzyme”的中文意思是乳化劑。

69.“Darkcherry”是指黑櫻桃。

70.制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。

71.制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

72.制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。

73.刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

74.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。

75.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

76.冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。

77.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

78.全蛋攪打法又稱“混打法”。

79.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。

80.使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。

81.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

82.人體是寄生蟲的宿主。

83.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

84.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程