酒吧服務(wù)與管理配（第四版） 教學(xué)課件 模塊一項(xiàng)目四 雞尾酒認(rèn)知

模塊一項(xiàng)目四雞尾酒認(rèn)知目錄contents任務(wù)一雞尾酒概述任務(wù)二雞尾酒調(diào)制方法及步驟任務(wù)三雞尾酒調(diào)制技巧及基本原則任務(wù)四雞尾酒創(chuàng)作及品鑒01任務(wù)一雞尾酒概述雞尾酒的基酒主要是烈性酒，輔料包括加色加味溶液、調(diào)緩溶液、香料、香精、色素等，按一定比例配制而成。雞尾酒不僅造型美觀，也有讓人印象深刻的名字，見圖1-28。雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒混合配制，或在某種酒中摻入果汁、碳酸飲料等配合而成的一種飲品。雞尾酒的含義雞尾酒的種類世界上的雞尾酒有上萬種，分類方法也多種多樣。根據(jù)飲用時(shí)間和地點(diǎn)分類，包括餐前雞尾酒、俱樂部雞尾酒、餐后雞尾酒和晚餐雞尾酒。根據(jù)混合方法分類，包括短飲類、長飲類和熱飲類。長飲類用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制的酒精含量較低的飲料，是一種溫和的雞尾酒。熱飲類用沸水、咖啡或熱牛奶沖兌，如托蒂(Toddy)雞尾酒。短飲類酒精含量較高，香料味濃重，放置時(shí)間不宜過長。01雞尾酒是混合酒，由兩種或多種酒水混合配制，以一定裝飾物點(diǎn)綴，酒味溫和，酒度適中，一般在10~20度。02花樣繁多，調(diào)法各異。用于調(diào)制雞尾酒的原料有很多類型，各種雞尾酒所用的配料種數(shù)也不相同。03雞尾酒能夠增進(jìn)食欲，是增進(jìn)食欲的滋潤劑。飲用雞尾酒后，由于酒中含有微量調(diào)味(如酸味、苦味)飲料，可以使飲者胃口大開。雞尾酒的特點(diǎn)雞尾酒有卓越的口味，品嘗雞尾酒時(shí)，舌頭的味蕾充分?jǐn)U張，能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會影響品嘗風(fēng)味的能力。雞尾酒需足夠冷凍，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是冷的，或處于室溫狀態(tài)，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒范疇。雞尾酒色澤優(yōu)美，具有細(xì)致、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清和渾濁兩種類型。澄清型雞尾酒色澤透明，除極少量鮮果等固體物外，沒有其他沉淀物。雞尾酒的特點(diǎn)飲用方便，活躍氣氛。雞尾酒是一種餐前酒，既可以等顧客到齊了一起喝，也可以讓先到的顧客先喝，后到的顧客后喝。配制容易，品種多樣。雞尾酒的酒度較低，一般只有10度左右。男士可以選擇烈性酒為基酒，女士可以選擇軟性酒為基酒。雞尾酒由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾物雖非必需，但也是常有的，它們可使雞尾酒錦上添花、更有魅力。雞尾酒的特點(diǎn)更多的雞尾酒則因地、因時(shí)、因人而風(fēng)味各異。女士多喜飲彩虹、白雪公主等酒味溫和而色彩艷麗的雞尾酒，男士則多喜飲類似蘇格蘭火箭等酒味較醇而烈的雞尾酒。雞尾酒適用于多種場合及各種雞尾酒會。雞尾酒的特點(diǎn)

雞尾酒的原料款色、香、味俱佳的雞尾酒，通常是由基酒、輔料、裝飾物三部分構(gòu)成的?；浦饕粤倚跃茷橹鳎址Q雞尾酒的酒底。白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒等是常見的酒底。輔料是調(diào)酒中不可或缺的部分，除了基酒外，還需要加色加味溶液、調(diào)緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等輔料。裝飾物包括水果類、蔬菜類和花草綠葉，是裝飾雞尾酒最常用的原料。蔬菜類有西芹、酸黃瓜、新鮮黃瓜、胡蘿卜等。水果類包括櫻桃、咸橄欖、釀水橄欖、珍珠洋蔥、檸檬、青檸、菠蘿、蘋果、香蕉、香桃、楊桃等?；ú菥G葉包括新鮮薄荷葉、玫瑰花瓣、月季葉、菠蘿葉、洋蘭等。雞尾酒的原料02任務(wù)二雞尾酒調(diào)制方法及步驟常見雞尾酒的調(diào)制方法有四種：搖蕩法、攪拌法、兌和法、果汁機(jī)混合法。搖蕩法是調(diào)制雞尾酒最普遍而簡易的方法，是指將酒類材料及配料、冰塊等放入調(diào)酒壺內(nèi)，用勁來回?fù)u晃，使其充分混合的調(diào)制方法。搖蕩法能去除酒的辛辣，使酒溫和，入口順暢。搖蕩法使用的器材有調(diào)酒壺、量杯、酒杯。雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的調(diào)制方法010203搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖至搖壺表面起霜。搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種。單手搖的方法是:右手食指按住壺蓋,用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊,手心不與壺體接觸;搖蕩時(shí),盡量以手腕用力;手臂在身體右側(cè)自然上下擺;要求力量大、速度快、有節(jié)奏、動作連貫。雙手搖的方法是:左手中指按住壺底,拇指按住壺中間過濾蓋處,其他手指自然伸開;右手拇指按壺蓋,其余手指自然伸開固定住壺身;壺蓋朝向調(diào)酒師,壺底朝外,并略向上方;搖蕩時(shí),可在身體左上方或右上方;要求兩臂略抬起,呈伸曲動作,手臂呈三角形,在身體的一側(cè)搖動。攪拌法是指將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)酒匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法，適用于馬天尼、曼哈頓等酒味較辛辣、后勁較強(qiáng)的雞尾酒。攪拌法使用的器材有調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。攪拌方法如下:將材料用量杯量出正確分量后，倒入調(diào)酒杯中。以夾冰器夾取少許冰塊，放入調(diào)酒杯中。雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的調(diào)制方法用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中前后來回?cái)嚢枞危僬D(zhuǎn)兩圈、倒轉(zhuǎn)兩圈。移開調(diào)酒匙后加上隔冰器濾出冰塊，再把酒液倒入酒杯內(nèi)。有時(shí)也可以直接在酒杯中攪拌。兌和法是指把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒制法，其做法非常簡單，將材料分量控制好，直接將原料兌入載杯，無須攪拌。雞尾酒的調(diào)制方法有時(shí)也需要用吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以便使其分層。02果汁機(jī)混合法是指用果汁機(jī)取代人工進(jìn)行搖蕩、攪拌的方法。03事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，往果汁機(jī)內(nèi)倒入材料，然后加入碎冰，開動電源混合攪動，10秒鐘左右關(guān)掉開關(guān)，等發(fā)動機(jī)停止時(shí)拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。01把酒瓶從酒柜或操作臺上傳至手中的過程，一般從左手傳至右手，或直接用右手將酒瓶傳遞至手掌。傳瓶用左手托住瓶底，右手扶住瓶頸，呈45度角把商標(biāo)展示給顧客。示瓶雞尾酒的調(diào)制步驟雞尾酒的調(diào)制步驟用右手握住瓶身，并向外側(cè)旋動，用左手的拇指和食指從正側(cè)面按逆時(shí)針方向迅速將瓶蓋打開，軟木帽形瓶塞直接拔出，并用左手虎口即拇指和食指夾著瓶蓋(塞)。開瓶開瓶后立即用左手的中指、食指、無名指夾起量杯，兩臂略微上抬，呈環(huán)抱狀，把量杯置于敞口的調(diào)酒壺等容器的正前上方約4厘米處，量杯端拿平穩(wěn)，略呈一定的斜角，然后右手將酒斟入量杯至標(biāo)準(zhǔn)的分量后收瓶口，隨即將量杯中的酒倒入搖酒壺等容器中，左手拇指按順時(shí)針方向旋上瓶蓋或塞上瓶塞，最后放下量杯和酒瓶。量酒調(diào)制酒水時(shí)，需分析雞尾酒配方，準(zhǔn)備所需酒水、材料和裝飾物，遵循調(diào)制規(guī)則，確保雞尾酒質(zhì)量與口感。英式調(diào)酒法使用英式調(diào)酒壺、量酒器、吧勺等工具，按照規(guī)定方式調(diào)制雞尾酒，體現(xiàn)紳士風(fēng)度。英式調(diào)酒要求尊重配方，不能隨意改動，通常適用于酒店酒吧服務(wù)。雞尾酒的調(diào)制步驟03任務(wù)三雞尾酒調(diào)制技巧及基本原則在調(diào)制雞尾酒時(shí)，要注意色彩、香味、口味三方面的調(diào)制技巧。雞尾酒的色彩主要來源于調(diào)制酒品的基酒以及輔料的色澤。輔料有各色糖漿、果汁、糖霜、鹽霜、果蔬原料、吸管及裝飾物等。雞尾酒的調(diào)制技巧糖漿有深紅色的石榴糖漿、淺紅色的山楂糖漿、淺黃色的香蕉糖漿等。果汁有白色的椰汁、橙色的酸橙汁、粉紅色的番茄汁、淡黃色的檸檬汁等。糖霜或鹽霜通過染色可形成紅、黃、藍(lán)、褐、綠等色。雞尾酒的調(diào)制技巧用于裝飾的果蔬原料有青色的黃瓜，黃色的檸檬、菠蘿，綠色的薄荷葉、芹菜葉，紅色的草莓、櫻桃，以及各色花瓣和有色紙簽等。雞尾酒的香味調(diào)配：雞尾酒的香氣主要來源于基酒及輔料?；破贩N很多，大多為蒸餾酒或釀造酒。雞尾酒的調(diào)制技巧但各香氣成分之間的含量(或量比關(guān)系)有差異，因而會呈現(xiàn)彼此不同的香氣和香型?；浦泻写?、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物等。不同的基酒，其香氣成分和種類是相似的。雞尾酒的調(diào)制技巧輔料的香主要來自不同果蔬汁的本味香、各種汽水的加香，以及調(diào)制雞尾酒時(shí)加入的調(diào)料香。雞尾酒的調(diào)制技巧加入香料如丁香、肉桂等。調(diào)制雞尾酒時(shí)要注意口味調(diào)配，不宜過甜或過酸，應(yīng)根據(jù)不同人群進(jìn)行調(diào)制。歐美人喜飲不含糖或含糖量低的酒品，東方人則相反，所以在使用甜味輔料時(shí)應(yīng)區(qū)別對待。雞尾酒的調(diào)制技巧調(diào)配雞尾酒時(shí)要遵循相近相似的原則，即口味相同或接近的基酒或軟飲料，可以調(diào)配成雞尾酒，反之則不宜。調(diào)制酸甜滋味的雞尾酒，宜用烈酒、利口酒、檸檬汁、各色糖漿調(diào)配，使人回味甘美。在調(diào)配雞尾酒的口味時(shí)，可采用以下技巧：調(diào)制清涼爽口的雞尾酒，宜加碳酸飲料調(diào)配成長飲，使人有清涼解渴的感覺。雞尾酒的調(diào)制技巧0102雞尾酒的調(diào)制技巧調(diào)制香甜而微苦的雞尾酒，宜滴入少許苦酒或苦精，以誘人尋味。調(diào)制酒香濃郁的雞尾酒，宜少用輔料，以突出其本味。調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應(yīng)以物美價(jià)廉為原則，選用價(jià)格昂貴的高級品是一種浪費(fèi)。烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料搭配調(diào)制。味道相同或近似的酒和飲料可以互相混合；味道不相同的酒或飲料，如藥味酒與水果酒，不宜互相混合。在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。雞尾酒調(diào)制的基本原則使用合格的酒水，不能隨意用替代品或劣質(zhì)酒水。用清淡、含氣的酒水調(diào)制雞尾酒時(shí)，宜采用攪拌法和兌和法；用易于混合的原料調(diào)制雞尾酒時(shí)，宜采用攪拌法；用不易相互混合的原料調(diào)制雞尾酒時(shí)，宜采用搖蕩法。調(diào)制任何雞尾酒時(shí)，應(yīng)首先放入冰塊。雞尾酒調(diào)制的基本原則調(diào)酒使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。在操作過程中要學(xué)會使用量酒器，以保證所調(diào)制的雞尾酒風(fēng)格與口味純正。調(diào)酒器具要保持干凈、清潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。雞尾酒調(diào)制的基本原則調(diào)酒師必須保持雙手干凈。因?yàn)樵谠S多情況下，調(diào)酒師是需要用手來直接制作的，手是顧客注視的焦點(diǎn)。裝飾用水果一定要新鮮。隔天的水果即使用了保鮮膜，也不能使用。罐裝的裝飾用水果，如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)天的使用量，提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封好，放入冰箱備用。雞尾酒調(diào)制的基本原則酒杯要干凈、透明、光亮。調(diào)制時(shí)手只能拿酒杯的下部，盡量不要用手去接觸酒水、冰塊、杯口或裝飾物；取冰塊用冰夾；搖酒器和電動攪拌機(jī)每次使用前后，一定要清洗；量杯、吧勺要浸泡在水中，浸泡的水要經(jīng)常更換。雞尾酒調(diào)制的基本原則在調(diào)酒操作過程中，應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物。調(diào)酒所用冰塊，應(yīng)盡量選用新鮮的。下料要遵循先輔料、后主料的原則。這樣在調(diào)制過程中即使出了什么差錯，造成的損失也不會太大。按此原則下料，能將冰塊的融化速度降至最慢。使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱變化，使玻璃杯炸裂。雞尾酒調(diào)制的基本原則04任務(wù)四雞尾酒創(chuàng)作及品鑒雞尾酒的創(chuàng)作要求杯色、香、味、形都能引人入勝，實(shí)際上是一件精美的藝術(shù)品，人們可以從中尋求到無限的美的享受。雞尾酒的流行就像時(shí)裝一樣，也要經(jīng)過不斷的花樣翻新。全世界雞尾酒的配方已達(dá)上萬種之多，僅每年著名調(diào)酒師新創(chuàng)作并推廣的配方就達(dá)幾百種。創(chuàng)新雞尾酒品種，要求調(diào)酒師具備一定的調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)，并且對酒水有比較深入的研究。創(chuàng)作時(shí)要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國酒時(shí)，要注意味道搭配。010203雞尾酒的創(chuàng)作配方如果太復(fù)雜，會難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。創(chuàng)作出的雞尾酒，應(yīng)以顧客能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的雞尾酒，只有給顧客飲用并取得顧客的欣賞，才能流行。根據(jù)顧客的來源和顧客的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒只有受到顧客的歡迎才能流行。010203雞尾酒的創(chuàng)作雞尾酒的創(chuàng)作新創(chuàng)作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給顧客的，要注意顧客的反應(yīng)，顧客不喜歡的可以立即取消。沒有客源的雞尾酒是不會流行的。應(yīng)通過不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。調(diào)酒是一門技術(shù)，但雞尾酒的設(shè)計(jì)過程，實(shí)際上是一件藝術(shù)品的創(chuàng)造過程。雞尾酒的創(chuàng)作01要構(gòu)思雞尾酒的主題寓意，然后進(jìn)行設(shè)計(jì)，使其主題創(chuàng)意新穎、獨(dú)特，且具有一定的時(shí)代感。02調(diào)