2024年四川職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年四川職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.石斑魚主要產于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（)最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C2.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A3.著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C4.油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A5.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B6.食物中的有毒、有害物質對人體的危害包括：化學性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A7.絞肉機使用后務必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D8.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D9.64％的（）、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B10.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調味答案：B11.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，（)產的質量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D12.在化學味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A13.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C14.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B15.鹽發(fā)以（）為傳熱介質。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A16.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C17.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C18.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B19.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D20.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉變維生素A，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D21.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A22.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（)綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B23.食鹽（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B24.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量答案：B25.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D26.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（)上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎C、工作D、目的答案：B27.中國筵席的一般結構包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C28.“味美”是中國烹飪技術的（）。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B29.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C30.煮湯是制湯的（）方法。A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本答案：D31.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C32.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A33.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B34.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（)的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C35.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B36.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D37.食物中的有毒、有害物質對人體的危害包括：化學性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A38.在1500多種褐藻中，絕大多數為海產，因色素體中含有葉綠素A、C、外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（)等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C39.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時答案：D40.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（)平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A41.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A42.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C43.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B44.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A45.飲食的（)，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性答案：A46.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B47.成人一日明礬的攝入量為（)。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B48.水的密度以（)時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C49.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C50.蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D51.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C52.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B53.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C54.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D55.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A56.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A57.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數C、地方D、顏色特征答案：C58.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A59.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力答案：A60.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內有腸臟，無（)，身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B61.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A62.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（)等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D63.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B64.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A65.面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A66.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D67.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B68.烹飪營養(yǎng)學是運用（)的基礎理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學科。A、食品生物化學B、食品工藝C、衛(wèi)生學D、營養(yǎng)學答案：D69.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D70.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C71.魚肚含有豐富的（）及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B72.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸汽C、介質D、明火答案：B73.我國最早出現（）的方法，是在陶器時代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C74.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D75.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B76.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A77.飲食美學是指飲食實現活動中美的（）、美感經驗和審美，它的范圍較廣。A、再現B、創(chuàng)造C、表現D、涌現答案：B78.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C79.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A80.制作（）是采用掛霜的烹調方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D81.菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D82.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B83.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A84.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C85.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源答案：D86.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（)題材。A、最大B、很好C、不錯D、最好答案：D87.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D88.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（）。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D89.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A90.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C91.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B92.蜂蜜經過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D93.北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B94.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C95.在使用粉碎機時，要注意（)磨刀。A、經常B、適當C、定時D、及時答案：D96.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要（)。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D97.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A98.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D99.在正常情況下，純油脂應（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A100.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對（）供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B101.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調理滋味，運用的是（)作用。A、味的轉換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C102.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（)。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C103.俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B104.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（)。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D105.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B106.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B107.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B108.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D109.呈（)的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D110.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C111.食用油脂的主要成分是（)。A、蛋白質B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D112.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經史、雜記、隨筆以及農醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少答案：B113.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A114.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C115.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A116.在配菜時，任何產品任何原料都應該按照規(guī)定逐一()A、過手B、檢查C、過稱D、篩選答案：C117.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A118.風味清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B119.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類答案：C120.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B121.春秋、戰(zhàn)國時期出現了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈122.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C123.宋代陶谷在（)記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A124.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A125.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B126.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B127.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B128.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質答案：A129.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（)、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答案：C130.烹調動物性原料時，放（)可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B131.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（)。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B132.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D133.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D134.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B135.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（）。A、生物合成產生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調香形成香氣答案：A136.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B137.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D138.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（)。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C139.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B140.我國最早出現蒸、煮的方法，是在（）時代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B141.魚體外結構主要是由（)等構成的。A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、側線C、鱗、鰓、鰭、側線D、鱗、須、鰭、側線答案：C142.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側（）度角的兩個座位之間進行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D143.據我國營養(yǎng)調查，（)和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C144.銷售毛利率是()的比率。A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格答案：D145.在餐飲經營中，要根據業(yè)務情況選擇適合自己的最佳采購方式（）。A、管理B、經營C、方便D、實用答案：B146.通常一般含蛋白質高的食物為（)。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B147.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數，涉及35個科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D148.采購程序是采購工作的（）。A、指導思想B、目的C、核心D、需要答案：C149.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體。A、側面B、表面C、一面D、正反面答案：B150.貼制菜肴需經（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B151.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數C、餐位數D、服務員人數答案：C152.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員（）的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B153.有一臺壓縮機，型號是8A、S12.5A、，其中第一個字母A、表示制冷劑氨，另一個字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C154.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C155.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C156.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D157.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B158.包制時，將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、要用力均勻C、不要太緊D、用力要重答案：B159.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B160.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A161.要根據進餐者的實際（）需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B162.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A163.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B164.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數C、地方D、顏色特征答案：C165.油燜五香菜肴的質地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D166.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）（)。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D167.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A168.菜肴的造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（)，使其達到一定的藝術效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A169.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A170.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及（）。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內外地區(qū)答案：B171.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的（)來反映。A、造型B、形狀C、質量D、數量答案：B172.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B173.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D174.菜點創(chuàng)新應具有強烈的（），因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A175.哈密瓜為（）地區(qū)的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D176.制作（)是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D177.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A178.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A179.引起廚房火災的主要有電、液化石油氣、（)等。A、油B、米面C、調味品D、烹飪原料答案：A180.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C181.蛇是廣東菜常用的烹調原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（)的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B182.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C183.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A184.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D185.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/()×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本答案：C186.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C187.食物的滋味同食物的（)有著必然的聯(lián)系。A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B188.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A、表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B189.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C190.每克脂肪可產生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C191.中國古代哲學家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D192.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術；烹飪宴飲器具的造型藝術；食品造型藝術；（)藝術。A、繪畫B、雕刻C、筵席設計D、廣告設計答案：C193.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C194.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C195.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C196.放入微波爐爐膛內盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C197.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A198.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側鏈氨基酸B、堿性側鏈氨基酸C、極性中性側鏈氨基酸D、非極性中性側鏈氨基酸答案：B199.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：A200.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學D、不答案：A201.中國菜肴共有大特點。A、六B、七C、八D、九答案：C202.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（)。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D203.根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C204.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A205.冷盤應在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C206.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B207.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B208.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D209.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C210.人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B211.黃魚每年（）兩季產卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C212.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10答案：B213.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A214.制湯時原料應（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A215.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D216.餐飲行業(yè)作為一個特殊的行業(yè)，它是直接關系著人們()的大問題。A、口感問題B、消化系統(tǒng)C、身體健康D、飲食問題答案：C217.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數，涉及35個科、（)。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D218.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B219.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D220.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質答案：D221.煨的烹調方法適用（）火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C222.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A223.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B224.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A225.黃魚為我國漁業(yè)（）大經濟海產之一。A、二B、三C、四D、五答案：C226.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C227.川菜的特點是（)復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B228.原料經干制后，因大量（)而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A229.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數少，辣味濃，品質佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C230.在正常情況下，純油脂應（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A231.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A232.在動物性食品中的水分約有30％是結合水，（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D233.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C234.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B235.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（）的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B236.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D237.脂類是食物中產生熱量（）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A238.維生素A對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B239.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C240.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C241.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘等硬質雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B242.平雕是食品雕刻中（）的一種。A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D243.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A244.木耳菜是我國（)的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B245.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B246.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（)。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C247.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B248.最適合切雞肉絲的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B249.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A250.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員（）的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B251.菜肴造型藝術的構成要素可分為大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C252.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C253.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A254.木耳菜是我國（）的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B255.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C256.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B257.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（)，被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養(yǎng)答案：A258.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B259.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B260.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A261.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（)。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B262.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C263.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B264.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為（）熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A265.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B266.時令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A267.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B268.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質B、化學性質C、物理變化D、化學變化答案：C269.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈270.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國（)的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B271.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C272.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D273.中餐菜肴在造型藝術創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導思想B、先進思想C、藝術思想D、哲學思想答案：C274.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D275.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B276.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C277.色彩的原色是指紅色、（）、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D278.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D279.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（)形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘答案：B280.人類所需要的熱能，主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：B281.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B282.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（），后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C283.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B284.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C285.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A286.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A287.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘答案：A288.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A289.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B290.酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B291.()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A292.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C293.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D294.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質母要求。A、營養(yǎng)價值B、經濟價值C、可食性D、保存性答案：A295.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員（）的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B296.安徽菜的代表菜有（)。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B297.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C298.下列中屬于天然色素的是（)A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A299.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B300.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A301.烹飪營養(yǎng)學是（)的一門重要專業(yè)基礎課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A302.排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D303.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為（）階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D304.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤答案：B305.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C306.化學味覺感受的是菜肴中（)。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D307.脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B308.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結D、粘度答案：C309.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D310.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C311.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A312.烹飪學是一門涉及面很廣的（）學科。A、物理B、機械C、應用D、語言答案：C313.調味和烹飪方法是烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。A、轉變B、改變C、變化D、變換答案：B314.每克脂肪可產生（)熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C315.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（)。A、,同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A316.時令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A317.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C318.以油為媒介的前期熟處理方法是（）.A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸答案：D319.廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用（)。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C320.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B321.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C322.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D323.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀答案：B324.十字花刀的操作，首先應使用()刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A325.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A326.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B327.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A328.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C329.大多數動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用()。A、結晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法答案：A330.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C331.煮湯是制湯的（)方法。A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本答案：D332.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬（)門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B333.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C334.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C335.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（)。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C336.在餐飲經營中，要根據業(yè)務情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。A、管理B、經營C、方便D、實用答案：B337.適合堿發(fā)的干貨原料均為軟體動物。A、江產B、河產C、海產D、水產答案：C338.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A339.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀B、13世紀C、14世紀D、15世紀答案：D340.蕨類植物的孢子體具有（)，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A341.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B342.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產于洞庭湖附近各地的()質量較好，身長料大，粉紅色.A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮答案：D343.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行，不亂堆亂放。A、質量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B344.制湯時原料應（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A345.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B346.引起廚房火災的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調味品D、烹飪原料答案：A347.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩答案：D348.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C349.在蛋白質溶液中加大量的（）時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A350.面點設備根據生產工藝特點分為，成形設備、()加熱與熟制設備和包裝設備四大類別。A、原料處理設備B、公物處理設備C、污物處理設備D、衛(wèi)生處理設備答案：A351.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C352.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于（)。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A353.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現的C、產生的D、出現的答案：A354.冷盤應在開席前（)端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C355.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A356.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D357.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質。A、膠質B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A358.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A359.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A360.用于制作蝦餃的蝦應選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A361.JGL120-2型面食加工機械是（)。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機答案：C362.預防化學性食物中毒，不使用有（）物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農藥答案：B363.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（)。A、120B、145C、160D、173答案：D364.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D365.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力答案：A366.春秋、戰(zhàn)國時期出現了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈367.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C368.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B369.風味清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B370.（）的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A371.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C372.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A373.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（)在體內的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A374.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D375.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A376.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A377.我國不同風味的地方菜有（）多種。A、10B、20C、30D、40答案：B378.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C379.()又稱點心宴或點心餐，是將點心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點B、單未C、主食點心D、筵席點心答案：D380.制作（）是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D381.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A382.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B383.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A384.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（)、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A385.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的（）、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B386.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A387.一旦發(fā)生燙傷事故，應立即（）被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B388.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（)化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C389.菜肴（)是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D390.制作軟質面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C391.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A392.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、技術體系B、服務機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C393.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B394.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A395.貴婦雞產于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D396.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B397.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A398.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A399.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的成分（）。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質答案：B400.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B401.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B402.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術B、美學C、現實D、概念答案：B403.干貨漲發(fā)時，質地較厚的魚翅可直接下鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B404.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B405.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C406.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A407.筵席設計是一個（）工程，需要高級的藝術構思和嚴肅的科學構思。A、理論B、基礎C、系統(tǒng)D、組合答案：C408.含維生素A、最多的是（)。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C409.輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B410.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C411.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（）應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者答案：B412.所謂“觸美”即是（)作用的結果，如老、嫩、涼、熱等現象。A、化學反應B、物理反映C、化學味覺D、物理味覺答案：D413.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A414.制作軟質面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C415.蔬菜應占膳食比重的（)。A、40%B、42%C、41%D、39%答案：D416.調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。A、轉變B、改變C、變化D、變換答案：B417.人們的飲食活動在一定程度上受（）變化的影響。A、人數B、時令C、意識形態(tài)D、場地答案：B418.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經常答案：C419.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成（）形式，要求形狀完整、色調均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A420.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B421.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B422.低頻電磁灶是指使用工頻電流（），通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B423.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A424.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質。A、成品B、半成品C、制品D、產品答案：A425.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D426.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A427.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（).A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D428.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D429.據我國營養(yǎng)調查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C430.化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A431.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B432.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A433.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D434.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A435.鹽發(fā)以為傳熱介質。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A436.我國最早出現（）的方法，是在陶器時代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C437.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B438.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A439.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D440.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形A、突出B、好看C、暴露D、再現答案：A441.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D442.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A443.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A444.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B445.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B446.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D447.廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C448.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于（）。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C449.菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D450.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A判斷題1.面點熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。A、正確B、錯誤答案：A2.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：B3.麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。A、正確B、錯誤答案：A4.微波爐不加熱食物時，不能通電，否則將損壞磁控管。A、正確B、錯誤答案：A5.當今世界三大膳食結構是：（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質不足型。A、正確B、錯誤答案：B6.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質“番茄堿”。A、正確B、錯誤答案：A7.烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤答案：B8.果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。A、正確B、錯誤答案：B9.桑刀力身比片力略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結實耐用。A、正確B、錯誤答案：A10.北京鴨的特點是體型較大，一般體重達3?5kg,胸部下垂，皮下脂肪大蛍沉積，羽毛為潔白色，喙趾蹊為淡黃色，短腿，腹部下垂。A、正確B、錯誤答案：B11.刺參又叫灰參，主要產于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質量按大、中、小分三等：一等每千克100個以上；二等每千克80~100個；三等每千克50~80個。A、正確B、錯誤答案：B12.選擇河蟹的最佳食用時節(jié)是“十月團臍九月尖”。A、正確B、錯誤答案：B13.魚肝油中含有極豐富的維生素A、和維生素。A、正確B、錯誤答案：A14.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯誤答案：B15.對原料而言，火候表示原料在加熱時間內溫度升高的快慢。A、正確B、錯誤答案：B16.飲食心理過程主要包括認識過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯誤答案：A17.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、寬大結實。A、正確B、錯誤答案：B18.藻類植物的分子在母體內并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分裂，并成長為新個體。A、正確B、錯誤答案：A19.生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規(guī)模，但對原料采購沒有影響。A、正