中式烹調(diào)師高級試題附有答案

中式烹調(diào)師（高級）試題12[復制]1．道德是人類社會生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。[單選題]*A．傳統(tǒng)美德B．價值體系C．社會與論(正確答案)D．社會關(guān)系2．要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。[單選題]*A．工礦企業(yè)B．服務行業(yè)C.餐飲行業(yè)D．各行各業(yè)(正確答案)3．能夠使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的是（）。[單選題]*A．霉菌B．細菌C．酵母菌(正確答案)D．病毒4．食品的生物性污染以（）的污染所占比重大。[單選題]*A．微生物(正確答案)B．寄生蟲C．昆蟲D．寄生蟲蟲卵5．食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A．細菌B．細菌毒素C．昆蟲(正確答案)D．霉菌6．我國現(xiàn)行的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》自（）起正式施行。[單選題]*A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月(正確答案)7．霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。[單選題]*A．寄生蟲B．細菌C．病毒D．霉菌(正確答案)8．（）污染為食品的物理性污染。[單選題]*A．有毒金屬B．農(nóng)藥C．放射性污染(正確答案)D．多環(huán)芳烴化合物9．（）污染為食品的物理性污染.[單選題]*A．有毒金屬B．農(nóng)藥C．食品的雜物(正確答案)D．多環(huán)芳烴化合物10．黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）[單選題]*A．小麥B．大麥C．大米D．花生(正確答案)11.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A．小麥(正確答案)B．玉米C．小米D．花生12.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A．小麥(正確答案)B．大豆C．蔬菜D．肉類13．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。[單選題]*A．細菌的作用(正確答案)B．溫度C．濕度D．氧氣14．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。[單選題]*A．酵母菌的作用(正確答案)B．溫度C．濕度D．氧氣15．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）[單選題]*A．微生物的作用(正確答案)B．溫度C．濕度D．氧氣16．食用（）可引起含氧甙類食物中毒。[單選題]*A．馬鈴薯B．山藥C．四季豆D．苦杏仁(正確答案)17．人體的消化腺是（）。[單選題]*A．唾液腺(正確答案)B．腎臟C．肺臟D．心臟18．下列選項中不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A．淀粉B．糊精C．糖原D．膳食纖維(正確答案)19．人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．葡萄糖D．水(正確答案)20．食物在口腔中停留的時間（），淀粉的水解程度。[單選題]*A．較長、不大B．較短，不大(正確答案)C．較短、較大D．較長、較大21．人體內(nèi)的胃酸具有（）的功能。[單選題]*A．消化蛋白質(zhì)B．消化淀粉C．消化脂防D．激活胃蛋白酶原(正確答案)22．蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成（）。[單選題]*A．寡肽B．防酸C．中間產(chǎn)物(正確答案)D．氨基酸23．脂防在脂防酶的作用下分解為甘油和（）。[單選題]*A．氨基酸B．脂防酸(正確答案)C．葡萄糖D．乳酸24．碳水化合物的消化是從（）開始的。[單選題]*A．口腔(正確答案)B．食管C．胃D．小腸25．在（）中不進行食物的消化活動。[單選題]*A．口腔B．食管(正確答案)C．胃D．小腸26．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A．麥芽糖B．淀粉(正確答案)C．脂肪D．蛋白質(zhì)27．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A．蔗糖B．淀粉(正確答案)C．乳糖D．糊精28．消化食物最重要的場所是（）。[單選題]*A．口腔B．食管C．胃D．小腸(正確答案)29．賴氨酸是（）原料的限制氨基酸。[單選題]*A．魚類B．肉類C．谷類(正確答案)D．蛋類30．烹任原料是指可供烹任加工應用的具有一定（）的物質(zhì)材料。[單選題]*A．使用價值B．食用價值(正確答案)C．價值D．用途31．烹飪原料食用價值的高低對于烹任原料品質(zhì)的好壞起著（）作用[單選題]*A．決定性(正確答案)B．主要C．次要D．基礎(chǔ)性32．帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。[單選題]*A．扇貝B．江珧C．日月貝(正確答案)D．貽貝33．海蚌柱是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。[單選題]*A．扇貝B．江珧C．日月貝D．西施舌(正確答案)34．下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）[單選題]*A．背翅(正確答案)B．胸翅C．臂翅D．尾翅35．下列魚翅中品質(zhì)最差的是（）[單選題]*A．背翅B．胸翅C．臀翅D．尾翅(正確答案)36．按烹飪原料的（）分類，可將烹任原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類[單選題]*A．加工與否B．商品種類C．烹飪運用D．來源屬性(正確答案)37．按烹任原料的（）分類，可將烹任原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料三大類[單選題]*A．加工與否(正確答案)B．商品種類C．烹任運用D．來源屬性38.按烹任原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類[單選題]*A．加工與否B．商品種類C．烹缸運用(正確答案)D．來源屬性39．下列選項中品質(zhì)最差的牛肉是（）[單選題]*A．耗牛肉B．黃牛肉C．水牛肉(正確答案)D．小牛肉40．被西方人稱為“美容肉“的家畜是（）[單選題]*A．豬肉B．兔肉(正確答案)C．牛肉D．馬肉41．不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A．燉B．燒C．燜D．炒(正確答案)42．豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）[單選題]*A．母豬肉B．公豬肉C．閹豬肉(正確答案)D．老母豬肉43．快食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（）之和。[單選題]*A．運輸成本B．勞動價值(正確答案)C．經(jīng)營成本D．費用開支44．伙食業(yè)成本是指快食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。[單選題]*A．生戶或加工(正確答案)B．銷售C．經(jīng)營D．研發(fā)45．伏食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三個方面。[單選題]*A．不可控成本比重小B．固定成本不便控制C．成本控制困難D．成本泄露點多(正確答案)46．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。[單選題]*A．處于變化中的成本比重大(正確答案)B．固定成本不便控制C．成本控制困難D．不可控成本比重小47．飲食業(yè)成本拉制的特點之一是處手變化中的成本比重大、引起成木變的原（）是銷售量的變化和。[單選題]*A．原料質(zhì)量B．折田因素C．入為因素(正確答案)D．費用復雜48．在下列選項中不屬于飲食成本滑點范圍的是（）。[單選題]*A．菜單計劃B．原料采購C．飲食服務D．會組(正確答案)49．菜單計劃導致飲食成本流失的原因是（）。[單選題]*A．菜單計則決定著菜品的成本率(正確答案)B．菜單計劃決定著房的生產(chǎn)規(guī)積C．菜單計劃決定著房的人員安排D．單計別決定著企業(yè)的經(jīng)管風格50．飲食服務導致飲食或本流失的原因是（）。[單選題]*A．服務質(zhì)量影響員工的續(xù)效B．服務質(zhì)量影響顧客對高價菜的選擇(正確答案)C．服務效果影響客對管廳的評價D．服務效果反映餐廳的管理水平51．所房安全是指房生產(chǎn)所使用的（）加工生產(chǎn)方式。人員備及房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全.[單選題]*A．崗位交排B．生產(chǎn)程序C．組織結(jié)構(gòu)D．原料及生產(chǎn)成品(正確答案)52．房中最常用的備設備是電熱開水器和（）。[單選題]*A．容器洗機B．全自動制冰機(正確答案)C．消毒柜D．保溫箱53．蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。[單選題]*A．1%B．2%(正確答案)C．3%D．4%54．河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足松，其目的是（）。[單選題]*A．容易煮爛(正確答案)B．去除異味C．增加體積D．便于入味55．整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。[單選題]*A．外形完整(正確答案)B．骨骼完整C．腹部完整D．內(nèi)臟完整56．整料脫骨的原料在加工時不能破壞（）[單選題]*A．內(nèi)臟B．表皮(正確答案)C．骨骼D．肌肉57．花色熱菜又稱為（）。[單選題]*A．拼擺熱菜B．觀賞熱菜C．展示熱菜D．造型熱菜(正確答案)58．花色熱菜不僅具有觀賞性，還具有很強的（）。[單選題]*A．季節(jié)性B．食用性(正確答案)C．主題性D．藝術(shù)性59．凍一般分為自然凝固法和（）。[單選題]*A．冷凍固法B．凝固劑凝固(正確答案)C．添加劑凝固法D．人工凝固法60．自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在（）狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。[單選題]*A．常溫(正確答案)B．低溫C．冷凍D．保溫61．茸膠的（）增強，有利于菜肴的造型.[單選題]*A．彈性B．嫩度C．可塑性(正確答案)D．吸水性62．松仁牛肉卷在油炸前要進行（）處理。[單選題]*A．拍粉B．上漿C．掛糊(正確答案)D．預熟63．松仁牛肉卷中餡心的用料是（）。[單選題]*A．蝦肉茸膠(正確答案)B．蝦仁顆粒C．魚肉茸膠D．魚肉顆粒64．包一般是運用薄面軟并且有一定（）的原料作外皮。[單選題]*A．脆性B．初性(正確答案)C．黏性D．硬性65．葫蘆蝦蟹在包制前，豬網(wǎng)油上面要進行（）處理。[單選題]*A．抹蛋清漿B．拍粉(正確答案)C．腌制D．排斬66．制作葫蘆蝦蟹時采用的是包的組配手法，但同時需要（）的方法使其。[單選題]*A．穿B．扎(正確答案)C．酸D．鑲67．龍穿風翼中的雞翅需要進行（）處理后才能出。[單選題]*A．腌制B．油炸C．著色D．烤熟(正確答案)68．制作龍穿風翼時，應該將雞翅烤至（）。[單選題]*A．三成熟B．四成熟C．六成熟D．八成熟(正確答案)69．宴席熱菜一般占宴席菜品的（）[單選題]*A．30%B．45%C．60%(正確答案)D．70%70．魚蝦類原料的消化吸收率可達（）左右[單選題]*A．49%B．60%C．70%D．95%(正確答案)71.菜肴原料間的色彩搭是為了最大限度地村托出菜肴的（）[單選題]*A．色形美B．本質(zhì)美(正確答案)C．造型美D．和諧美72．白云豬手煮制的程度應該是（）。[單選題]*A．完全軟爛B．八成軟爛C．六成軟爛(正確答案)D．斷生即可73．白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）。[單選題]*A．90min(正確答案)B．10minC．20minD．40min74．先咸后甜的上菜程序是針對（）的上菜程序[單選題]*A．點心B．熱菜C．宴席(正確答案)D．涼菜75．從進食的效果看甜菜應該是在（）[單選題]*A．宴席開始時B．宴席過程中C．宴席最后階段(正確答案)D．宴席結(jié)束后76．宴席菜單編制的第一步是考慮（）[單選題]*A．因時配菜B．因人配菜(正確答案)C．因價配菜D．因地配菜77．顧客對宴席的（）也是宴席組配時應該考慮的一個方面。[單選題]*A．心理需求(正確答案)B．環(huán)境需求C．衛(wèi)生需求D．審美需求78．宴席菜肴的數(shù)量一一般在（）道之間[單選題]*A．6-8B．12-20(正確答案)C．15-18D．18-2579．雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、是國為蛋白質(zhì)（）[單選題]*A．含量特別高B．品種特別全C．消化吸收率特別高(正確答案)D．特別容易凝固80．宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的天系是（）[單選題]*A．成反比B．成正比(正確答案)C．基本相等D．沒有直接關(guān)系81．道德主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。[判斷題]*對(正確答案)錯82．道德是以善惡評價為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯83．食品污染可分為生物性污染化學性污染和物理性污染。[判斷題]*對(正確答案)錯84．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和微生物的污染。[判斷題]*對(正確答案)錯85．放射性污染污染為食品的物理性污染[判斷題]*對(正確答案)錯86．長期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。[判斷題]*對(正確答案)錯87．維生素B在體內(nèi)儲存量極少，當膳食供給不足時，首先出現(xiàn)體弱及疲，然后出現(xiàn)頭痛、失眠暈、食欲不佳等癥狀。[判斷題]*對(正確答案)錯88．理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是尼克酸。[判斷題]*對(正確答案)錯89．烹任原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性和適口性三個方面[判斷題]*對(正確答案)錯90．石膏屬于礦物性原料。[判斷題]*對(正確答案)錯91．水牛肉是品質(zhì)最佳的牛肉。[判斷題]*對錯(正確答案)92．在食生產(chǎn)中，為了免生產(chǎn)性泡費，須采取有效精施來控制飲食金業(yè)的生產(chǎn)活動。[判斷題]*對(正確答案)錯93．飲食企業(yè)實行有效的生產(chǎn)控制，可以保證菜點生產(chǎn)制作的質(zhì)量，避免原料的浪費和滋用，從而達到成本控制的目的。[判斷題]*對(正確