《壇貯老酒（濃香型白酒）》編制說明

1《壇貯老酒(濃香型白酒)》團體標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)編制說明(一)任務(wù)來源由舍得酒業(yè)股份有限公司和中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會向限公司和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司作為主要牽頭單位起草編制《壇貯老酒(濃香型白酒)》團體標(biāo)準(zhǔn)。(二)起草單位及起草人(三)起草分工2酒(濃香型白酒)典型樣品的檢測和數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。壇貯老酒(濃香型白酒)以優(yōu)質(zhì)糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化鋼壇(罐)等容器中陳釀5年以上，經(jīng)勾兌調(diào)味(勾調(diào))、灌裝包裝而成的白酒，具有以陳香為主體的復(fù)合香及幽雅舒適、自然諧調(diào)的濃香型白酒。根據(jù)其生產(chǎn)工藝特點，現(xiàn)有國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)、團標(biāo)等，對為規(guī)范和促進壇貯老酒(濃香型白酒)產(chǎn)品健康、科學(xué)和可持續(xù)《壇貯老酒(濃香型白酒)》團體標(biāo)準(zhǔn)。三、編制過程2023年11月，舍得酒業(yè)股份有限公司聯(lián)合各起草單位研討《壇貯2023年12月，舍得酒業(yè)股份有限公司組織中國食品發(fā)酵工業(yè)研究3針對壇貯老酒(濃香型白酒)的定義與分類、具體工藝及特點、感官2024年1月15日，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會向中國食品2024年2月，正式成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組，并根據(jù)進展情況確定了具體的工作計劃和技術(shù)路線。選定不同批次、不同年份的代表性壇貯老酒(濃香型白酒),由四川食品檢驗檢測研究院、四川豫得檢測技術(shù)有限在前期工作基礎(chǔ)上，擬定了壇貯老酒(濃香型白酒)標(biāo)準(zhǔn)具體感官(一)基本原則4(二)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進行編制，具體技術(shù)內(nèi)容參照GB/T10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》、GB2757-2012T/SPAQ0016S《壇貯老酒生產(chǎn)與追溯要求》等標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法，并結(jié)(一)術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合壇貯老酒(濃香型白酒)的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味感官特點態(tài)蒸餾，量質(zhì)摘得的基酒，在陶壇、不銹鋼壇(罐)等容器中陳釀5年以上(其中陶壇陳釀不少于1年),經(jīng)勾兌調(diào)味(勾調(diào))、灌裝包裝而成的(二)產(chǎn)品分類5按酒精度分為：45%vol≤酒精度≤70%vol和35%vol≤酒精度<(三)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)起草工作組收集了壇貯老酒(濃香型白酒)代表性樣品，組a)生產(chǎn)企業(yè)要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的環(huán)境條件、匹配的生產(chǎn)能力(生產(chǎn)裝備及窖b)生產(chǎn)過程控制要求1)原料2)濃香大曲3)泥窖固態(tài)發(fā)酵4)續(xù)糟配料66)量質(zhì)摘酒糟醅在甑桶中固態(tài)蒸餾，調(diào)節(jié)蒸汽壓力在(0.2～0.35)MPa,以控制7)基酒陳釀基酒在陶壇中陳釀1年以上，按口味質(zhì)量并壇后在陶壇、不銹鋼壇(罐)等貯存容器中繼續(xù)陳釀、自然老熟，基酒原度儲存時間不少于58)勾兌調(diào)味(勾調(diào))要求設(shè)計，確定勾兌調(diào)味(勾調(diào))方案，并進行量產(chǎn)。c)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求d)質(zhì)量要求1)感官要求(濃香型白酒)的色澤、香氣、滋味和風(fēng)格等方面對產(chǎn)品進行了界定，7特級優(yōu)級色澤無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)“香氣具有幽雅舒適的復(fù)合陳香、自然諧調(diào)具有舒適的復(fù)合陳香、自然諧調(diào)綿柔甘洌、細(xì)膩圓潤、陳味愉悅具有壇貯老酒典型風(fēng)格具有壇貯老酒突出的風(fēng)格當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上逐漸恢復(fù)正常。其中，壇貯老酒(濃香型白酒)的香氣主要體現(xiàn)壇貯老酒的幽雅舒適的復(fù)合陳香、自然諧調(diào)品質(zhì)。對滋味提出“豐滿醇厚、綿柔甘洌、2)理化要求結(jié)合壇貯老酒(濃香型白酒)的釀造工藝、勾調(diào)方式、感官特點、酒精度/(%wol45°~7045°~70固形物/(g/L)己酸+己酸乙酯/(g/L總酸/(g/L)總酯/(g/L)酸酯總量/(mmol/L)“含45%ol,酒精度允許誤差為±1.0%vol(20℃)8趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚、陳味更加愉悅，將壇貯老酒(濃香型白酒)形物和己酸+己酸乙酯外，自生產(chǎn)日期不超過一年的產(chǎn)品化參數(shù)范圍值，詳見表2。e)食品安全要求壇貯老酒(濃香型白酒)作為典型的蒸餾酒產(chǎn)品，應(yīng)符合GB2757鄰苯二甲酸二(a-乙基己酯)(DEHP)、鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)及鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP)應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局關(guān)于食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》的規(guī)定。f)凈含量凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。。g)追溯要求92)壇貯老酒追溯系統(tǒng)應(yīng)包括原輔料、包裝材料、制曲生產(chǎn)、基酒釀造、基酒陳釀、勾兌調(diào)味(勾調(diào))、灌裝包裝、儲運、銷售和消費等(四)分析方法a)感官分析方法b)理化分析方法酒精度按GB5009.225《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》c)凈含量(五)檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存a)檢驗規(guī)則b)標(biāo)志、標(biāo)簽1)產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB2757的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。3)預(yù)包裝產(chǎn)品可標(biāo)識基酒酒齡≥X年。c)包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，封口嚴(yán)密，包裝牢固。d)運輸和貯存運輸時應(yīng)避免強烈振蕩、日曬、雨淋，裝卸時應(yīng)輕拿輕放；成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的環(huán)境中；不得與