2023年三級營養(yǎng)師預(yù)測卷及答案

2/2三級營養(yǎng)師預(yù)測卷（總分100分，考試時長90分鐘）一、單項選擇題（每小題2分，共100分）1、下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。 A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高 B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主 C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近 D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主【答案】B【解析】盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g/100mL，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。2、能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。 A、果膠 B、纖維素 C、半纖維素 D、淀粉【答案】D【解析】果膠、纖維素、半纖維素均屬于膳食纖維，而膳食纖維是哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物。3、記賬法的優(yōu)點為（）。 A、較稱重法更為精確 B、只能得到人均攝入量 C、可調(diào)查長時期的膳食攝入 D、能分析個人膳食攝入狀況【答案】C【解析】記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查。4、乳母對鐵的需要主要是為了（）。 A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血 B、供紿嬰兒生長需要 C、恢復(fù)孕期鐵丟失 D、胎兒鐵儲備【答案】C【解析】盡管鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血)。5、復(fù)合鮮味調(diào)味品中的（）類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。 A、糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸【答案】D【解析】目前市場上銷售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。6、胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。 A、賁門 B、幽門 C、胃底 D、胃竇【答案】A【解析】胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。7、幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。 A、2 B、2．5 C、3．5 D、3【答案】B【解析】幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1．5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2．5歲。8、下列食物含鋅豐富的有（）。 A、內(nèi)臟 B、植物油 C、蔬菜 D、奶類【答案】A【解析】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。9、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上每日增加（）千卡。 A、500 B、400 C、300 D、600【答案】A【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。10、大豆中含有（）因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。 A、抗胰蛋白酶 B、抗胰凝乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶【答案】A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。11、食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。 A、中毒食物的調(diào)查 B、衛(wèi)生制度的調(diào)查 C、中毒原因的調(diào)查 D、中毒患者個案調(diào)查【答案】B【解析】食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責(zé)任處理。12、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。 A、食品的營養(yǎng)素密度 B、食品的營養(yǎng)價值 C、食品的熱能密度 D、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)【答案】B【解析】營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值有高低之分。13、下列食物中維生素E含量豐富的是()。 A、卷心菜 B、雞蛋 C、蘋果 D、向日葵【答案】D【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。14、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。 A、80 B、100 C、150 D、200【答案】C【解析】2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg。15、體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。 A、出現(xiàn)臨床癥狀 B、游離原卟啉濃度升高 C、運鐵蛋白濃度升高 D、血紅蛋白濃度下降【答案】B【解析】紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。16、關(guān)于道德與法律的區(qū)別，你認(rèn)為表述不正確的是（）。 A、道德產(chǎn)生時間比法律早 B、道德調(diào)整范圍比法律廣 C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴(yán)格 D、道德的實施比法律更具有強(qiáng)制性【答案】D【解析】道德與法律的區(qū)別17、動植物中毒不包括（）。 A、河豚魚中毒 B、魚類引起組胺中毒 C、毒蘑菇中毒 D、砷化物中毒【答案】D【解析】有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。18、人體體格測量中最重要的指標(biāo)為（）。 A、臀圍 B、皮褶厚度 C、腰圍和胸圍 D、身高和體重【答案】D【解析】成人體格測量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。19、堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）。 A、腰果 B、杏干 C、蜜棗 D、桃【答案】A【解析】杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。20、大豆豆皮中（）含量最高。 A、大豆油脂 B、淀粉 C、食物纖維 D、維生素C【答案】C【解析】豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。21、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強(qiáng)。 A、pH6.0 B、lpH7.0 C、pH7.5 D、pH8.0【答案】A【解析】味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。22、維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。 A、園林工人 B、農(nóng)民 C、嬰幼兒 D、長跑運動員【答案】C【解析】維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。23、下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）。 A、維生素A B、β-胡蘿卜素 C、煙酸 D、維生素C【答案】A【解析】維生素A又稱為視黃醇，能夠參與視網(wǎng)膜的光化學(xué)反應(yīng)，若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時間延長，嚴(yán)重時可產(chǎn)生夜盲癥（NightBlindness）。24、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為（）。 A、能量過剩 B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病 C、易發(fā)生慢性病 D、普通家庭一般不容易做到【答案】B【解析】以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。25、UL的主要用途為（）。 A、評估人群中攝入不足的比例 B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo) C、作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo) D、檢查個體攝入量過高的可能【答案】D【解析】用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。26、谷粒中含B族維生素較多的部位是（）。 A、谷皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽【答案】B【解析】谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。27、以下（）不屬于健康狀況信息。 A、個人疾病史 B、體檢信患 C、生化指標(biāo) D、行為信息【答案】D【解析】健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標(biāo)。28、下列的物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。 A、菠菜 B、葡萄 C、谷物 D、肉類【答案】D【解析】維生素B12主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。29、維生素E中，以（）的生物活性最高。 A、α－生育酚 B、B－生育酚 C、γ－生育酚 D、α－三烯生育酚【答案】A【解析】維生素E在自然界有α、β、γ與δ一生育酚和α、β、γ與δ－三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。30、關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是（）。 A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化 B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較 C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn) D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值【答案】C【解析】24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。31、我每天的工作都是（）。 A、事先計劃好 B、想到哪做到哪 C、有時計劃 D、從來也不計劃【答案】A【解析】從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計劃與安排，嚴(yán)格按照制定的計劃執(zhí)行。32、我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。 A、≤10.0% B、≤11.0% C、≤12.0% D、≤13.0%【答案】A【解析】弱筋小麥粉蛋白質(zhì)(干基)≤10.0%。33、維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。 A、神經(jīng)管畸形 B、皮膚和牙齦出血 C、皮膚干燥 D、唇炎和口角炎【答案】D【解析】維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。34、構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。 A、氯 B、磷 C、鉀 D、鈉【答案】B【解析】磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。35、作為n－6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。 A、亞油酸 B、亞麻酸 C、－亞麻酸 D、二十碳五烯酸【答案】A【解析】亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。36、在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類為（）。 A、類脂 B、飽和脂肪酸 C、單不飽和脂肪酸 D、多不飽和脂肪酸【答案】A【解析】類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。37、食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。 A、長鏈脂肪酸 B、中鏈脂肪酸 C、短鏈脂肪酸 D、乳糜微粒【答案】D【解析】血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對脂肪和能量的需要。38、蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為（）。 A、1.0 B、10 C、100 D、1000【答案】C【解析】蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。39、中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是（）。 A、糧谷類 B、蔬菜和水果 C、動物性食物 D、豆類及豆制品【答案】A【解析】我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。40、人體不能合成維生素

C，必需每日經(jīng)食物攝取，因為人體內(nèi)（）。 A、糖醛酸途徑活性太低 B、缺乏UDPG脫氫酶 C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶 D、缺乏古洛唐酸脫氫酶【答案】C【解析】維生素C不能合成的原因41、患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。 A、維生素B1 B、核黃素 C、尼克酸 D、維生素A【答案】B【解析】維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。結(jié)合患者癥狀，考慮可能缺乏維生素B2。42、嬰兒輔食應(yīng)先強(qiáng)化哪種礦物質(zhì)（）。 A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘【答案】A【解析】孕期為嬰兒儲備的鐵，4月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約10mg/日，800mL母乳所提供的鐵不到1mg，應(yīng)強(qiáng)化鐵的補(bǔ)充。43、氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。 A、蛋白質(zhì)需要量 B、蛋白質(zhì)消化率 C、蛋白質(zhì)利用率 D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用【答案】A【解析】氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。44、信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。 A、調(diào)查法 B、采集法 C、訪問法 D、描述法【答案】C【解析】信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪