第六章 食品添加劑

第七章 食品添加劑 基本要求：掌握食品添加劑定義、分類了解為什么要加入食品添加劑掌握常用食品添加劑的性質(zhì)、制備、作用、加入量、注意事項第一節(jié) 概 述定義：為了改善食品品質(zhì)和色香味及防腐和加工工藝需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)甲苯液相空氣催化氧化而得.辣椒紅色素例：分類：2.1

原料來源和生產(chǎn)方法天然：植、動、酶、微生物等化學(xué)合成：氧化還原、縮合、聚合2.2功能分類：我國23大類（1）酸味調(diào)節(jié)劑（2）防腐劑（3）抗氧化劑（4）著色劑（5）護色劑（6）漂白劑（7）增香劑（8）增稠劑（9）乳化劑（10）膨松劑（11）酶制劑（12）抗結(jié)劑（13）消泡劑（14）膠母糖基礎(chǔ)劑（15）面粉處理劑（16）被膜劑（17）水分保持劑（18）營養(yǎng)強化劑（19)穩(wěn)定和凝固劑（20）甜味劑（21）其它添加劑2.3其它分類法：國外：美國聯(lián)邦規(guī)則索引（CFR）例1：5類直接添加劑8類第二次直接添加劑4類間接添加劑4類用于食品加工制造放射線2類暫定認(rèn)可添加劑4類例2：FAO/WHO，JECFA分為A、B、C三類，每類又分為(1)、(2)兩類22、香精香料；23、食品加工助劑A類：A(1)類，經(jīng)JECFA為毒理學(xué)資料清楚，已制ADI值或者毒性有限、不需規(guī)定ADI

A(2)類已制定ADI，毒理學(xué)資料不夠完善，暫允許用于食品B類：B(1)類曾進行過評價，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值

B(2)類未進行過評價C類：C(1)類使用不安全

C(2)類嚴(yán)格控制在某食品的特殊用途上衛(wèi)生管理和要求(1)食品衛(wèi)生管理1954衛(wèi)生部頒布《關(guān)于食品中使用糖精劑量的規(guī)定》。1957年又發(fā)行了《關(guān)于醬油中使用防腐問題》的通知。1960年國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)了國家科委、衛(wèi)生部、輕工部《關(guān)于管理食用染料的請示報告》及《食用合成染料管理暫行辦法》的通知。1967年衛(wèi)生部、一輕部、化工部、商業(yè)部聯(lián)合發(fā)行《關(guān)于試行八種食品用化工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法》的聯(lián)合通知。1973年成立了以衛(wèi)生部為主，吸收輕工、化工有關(guān)部門參加的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組。1980年正式成立了全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)組織。同年國家標(biāo)準(zhǔn)總局公布了《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑》（GB1886～1909—80）后，又相繼發(fā)布了一系列有關(guān)食品添加劑方面的新的國家標(biāo)準(zhǔn)，并對原有的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)做了大量的修訂工作（GB2760—86和GB2760—86（1988年增補品種））。在1993年12公布的666項強制性國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品類共有132項，其中98項是關(guān)于有關(guān)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)。1982年12月19日第五屆全國人大常委會第25次會議通過并公布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。以上這些法規(guī)的公布和有關(guān)組織的建立，為我國食品添加劑的衛(wèi)生管理，奠定了法律基礎(chǔ)和組織保證。(2)一般要求：六條

a.經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明其在允許使用范圍內(nèi)對人體無害b.進入人體，參與人體正常代謝，或解毒，不被消化、排出體外c.達到效果后，在過程消失，不進入人體d.不影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味e.應(yīng)有助于食品生產(chǎn)加工f.低廉、充足、安全、能分析鑒定出毒性：評價毒性首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI-----指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不影響健康的每日最大攝入量，每Kg體重攝入的毫克數(shù)mg/Kg。確定動物的（MNL)1/100－1/500；

MNL----最大無作用量第二個安全指標(biāo)：LD50(半數(shù)致死量)mg/Kg，一般只要>5000mg/Kg，沒有必要致死量動物的毒性包括：急性毒性實驗、亞急性實驗、慢性實驗使用標(biāo)準(zhǔn)：（1）包括使用范圍（2）使用品種（3）使用目的、（4）最大用量（3）食品添加劑的毒理學(xué)評價4個階段進行試驗。第一階段進行急性毒性試驗，包括LD50（經(jīng)口），聯(lián)合急性毒性；第二階段進行遺傳毒性試驗（三項致突變試驗），致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗;第三階段進行90d喂養(yǎng)試驗,繁殖試驗,代謝試驗;第四階段進行慢性試驗(大鼠2年),致癌試驗。世界衛(wèi)生組織（WHO）已公布每日允許攝入量（ADI）、理化性質(zhì)與國外產(chǎn)品一致的食品添加劑，只要求進行第一、第二階段試驗，必要時進行第三階段試驗4、發(fā)展與前景

（1)、發(fā)展發(fā)展歷史悠久，早在古代《食經(jīng)》和《齊民要術(shù)》等書中就對食品加工有了記載。當(dāng)時使用的食品添加劑大多數(shù)為天然物質(zhì)。如：用鹽使食品防腐，用鹽鹵和石膏點豆腐，用桂皮茴香調(diào)香等。近代主要是化學(xué)合成食品添加劑，雖其發(fā)展才有一百多年的歷史，（2）前景特點：品種繁多，銷售量大，變化迅速，日新月異例如：全世界食品添加劑品種達14，000多種，其中80%為香料。直接使用3000～4000種，常用的600～1000種。美國食品用化學(xué)品法典中列出有1967種；日本使用的食品添加劑約有1100種；歐共體允許使用的有1000～1500種。截止到1998年底，據(jù)對我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760及衛(wèi)生部補充規(guī)定的統(tǒng)計，我國食品添加劑實際允許使用的品種為1524種。

1.天然

、

健康、安全的天然食品添加劑仍是今后發(fā)展方向隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關(guān)注，對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品

、有機食品等，已成為食品消費市場的熱點。

崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。因此，食品添加劑也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的食品仍是今后食品發(fā)展趨勢。因此，天然、健康、安全的食品添加劑仍是今后發(fā)展方向。

2.研究開發(fā)生物食品添加劑將是一個發(fā)展方向利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)將在食品添加劑開發(fā)中發(fā)揮巨大作用。例如：發(fā)酵法生產(chǎn)賴氨酸，利用基因工程新技術(shù)生產(chǎn)氨基酸，所有氨基酸生產(chǎn)可全部采用生物工程技術(shù)。發(fā)酵法制有機酸味劑、檸檬酸、乳酸、醋酸、D—酒石酸大部分和全部采用生物技術(shù)生產(chǎn)。用生物技術(shù)生產(chǎn)食用色素、香料、微生物、乳化劑、保鮮劑等產(chǎn)品也將逐漸增多。3.具有特定保健功能的食品添加劑將迅速發(fā)展我國食品工業(yè)今后重點發(fā)展方向之一是，方便食品，營養(yǎng)食品，保健食品、功能型食品等，例如，兒童食品：集中發(fā)展?fàn)I養(yǎng)型，乳品型，利智型產(chǎn)品；老年人：以清淡型，風(fēng)味型，療效型，并注意低糖，低鹽，低脂；青年人：以健康食品（烏發(fā)，美容）；運動員、歌唱家（清嗓）保健食品；新婚旅游、野戰(zhàn)、病員療效等食品。4.用量少，作用效果明顯的復(fù)配型食品添加劑市場潛力很大。隨著人們對食品品種多樣化、營養(yǎng)保健化、質(zhì)量高檔化日益增長的需求，復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用日趨廣泛，復(fù)合產(chǎn)品的研究和生產(chǎn)正逐步發(fā)展成為一個嶄新的門類。5.食品保鮮劑仍將迅猛發(fā)展每年蔬菜收購多達1000萬噸，夏季蔬菜損失約15%，南北運輸損失30%～40%，北方白菜貯存損失5%。水果也近千萬噸，保存損失15%～30%。糧食農(nóng)民貯糧1年損失8/%以上，貯存兩年以上損失30%，根據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計我國糧食，果蔬，肉類和水產(chǎn)品腐爛損失每年高達40億元。其他國家也損失也很大。因此，食品保鮮劑開發(fā)對于合理利用天然資源，調(diào)節(jié)市場經(jīng)濟有重要現(xiàn)實意第二節(jié)：食用色素引言

*影響食品優(yōu)劣重要因素：色、香、味、形色澤重要因素：鑒別食品好壞、引起喜厭、增進食欲

*食用色素(FoodColours)—使食品著色和改善食品色澤添加劑

*分為：合成色素—化學(xué)合成如、胭脂紅（Ponceau4RFoodred)、日落黃（SunsetyellowFCF)、食用靛藍（Foodindigoblue)天然色素—來自于動、植、微生物體

2-１食用天然色素定義、分類１、定義：是由動、植物組織及礦物中提取的一類食品著色劑。主要是植物（微生物），少量動物和無機物。目前常用于食品的有近百種２、食用天然色素分類有四個根據(jù)：形態(tài)、來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)、色調(diào)（１）形態(tài)的分類①直接使用天然物：果醬、濃縮果汁液類②干燥、粉碎等簡單加工的粉末狀：茶末、紅甜菜根粉等③從天然資源（發(fā)酵物）中提取④經(jīng)化學(xué)處理或酶處理⑤用化學(xué)方法合成天然色素同等物：如β－胡蘿卜素（２）原料來源分類①植物性:甜菜紅辣椒色素②動物性蟲膠色素、血紅蛋白、骨膠原色素等。③無機色素氧化鐵紅、二氧化鈦④微生物色素如紅曲色素⑤合成天然色素類β—胡蘿卜素、核黃素。（３）色調(diào)分類紅、橙、黃、藍、綠、褐、紅紫表4—1色調(diào)分類法分類色調(diào)列舉色素品名紅胭脂蟲色素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素、紅甘藍色素、紫蘇色素、木槿屬色素、漿果類色素紅紫葡萄果皮色素、茜草色素、梔子紅、紫玉米色素橙胭脂樹色素、辣椒色素、β—胡蘿卜色素黃姜黃、梔子黃、紅花黃、玉米黃色素、核黃素藍梔子藍色素、螺旋藻藍色素綠葉綠素、葉綠素銅鈉褐焦糖色素、可可色素、高粱色素(4)、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類結(jié)構(gòu)區(qū)間色素名一般名色調(diào)來源類胡蘿卜素--胡蘿卜素辣椒紅番紅花苷胭脂樹素番茄紅素胡蘿卜色素辣椒色素梔子黃胭脂樹色素番茄色素黃～橙紅～橙黃黃～橙紅胡蘿卜（現(xiàn)已能合成）辣椒梔子果實胭脂樹果實番茄卟啉系葉綠素血紅蛋白葉綠素血色素綠紅小球藻、蠶糞、雛菊、菠菜等動物血液類黃酮類花色苷紫蘇色素葡萄果皮素紫玉米色素木槿屬色素紅甘藍色素紫紅紫紅紅紫紅紅～紫紅紫蘇葡萄果皮紫玉米木槿屬花紅甘藍查耳酮紅花黃紅花黃色素黃紅花黃酮多酚可可色素褐可可豆--花青系甜菜紅甜菜紅色素紅紅甜菜醌系蒽醌蟲膠紅酸胭脂紅酸蟲膠色素胭脂蟲色素紅～紅紫紅～紅紫膠蚧胭脂蟲萘醌莽草寧紫根色素紫紫根二酮系姜黃系姜黃色素黃姜黃其他紅曲色素焦糖氧化鐵紅曲色素梔子藍色素梔子紅色素焦糖色素氧化鐵素紅橙

藍紅紫褐紅褐紅曲霉梔子酶法處理梔子酶法處理糖類烘烤而成現(xiàn)已能合成2-2天然色素的優(yōu)缺點１.天然色素優(yōu)點：①一般對人體安全性高②兼有營養(yǎng)效果，如維生素、β－胡蘿卜素。③更為自然逼真④資源相對穩(wěn)定⑤可進一步綜合利用資源⑥對環(huán)境污染少2缺點：①使用量較多②受pＨ值影響③難配出任意色④易受外界影響從人體的健康和安全性考慮，使用食用天然色素較理想，對于缺點可以通過改進提取技術(shù)和精制來解決。2-３天然色素的提取含量很少食用葉綠素０.１～０.２％甜菜苷含量０.１％鮮紅心蘿卜中色素０.１～０.５％主要有壓榨法、熬煮法、化學(xué)處理法、溶劑提取法１、溶劑提取法①原理：溶解度的差異相關(guān)因素有：a天然物質(zhì)結(jié)構(gòu)一般結(jié)構(gòu)中親水基團多，其極性大而疏于油；親水基團少，其極性小而疏于水b溶劑親脂性石油醚＞苯＞氯仿＞乙醚＞乙酸乙酯＞丙酮＞乙醇＞甲醇親水性恰恰相反②溶劑選擇注意事項：

a對色素的溶解度大

b不能與色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

c經(jīng)濟、易得、易分離常見溶劑分類：①水（常有酸水、堿水）②親水性有機溶劑（丙酮、乙醇、甲醇）③親脂性有機溶劑常見溶劑可提取植物成分（３）溶劑提取的主要方法①浸漬法植物＋溶劑②滲漉法（優(yōu)于上法）滲漉器＋有色物質(zhì)溶劑從上而下流出③回流提取法加熱提取回流裝置用于揮發(fā)性溶劑④直接提取法用于非揮發(fā)性溶劑２、壓榨法（古老方法）擠壓的物理方法，新鮮葉、果、皮一般和其它方法配合３、脫水法（綠色植物提葉綠素）可用稀碳酸氫鈉、氯化鈉或兩種鹽溶液，經(jīng)浸泡、洗滌、脫水、粉碎。浸泡的目的：是將葉綠素Mg置換成鈉現(xiàn)有：冷凍脫水、烘干脫水４、熬煮法本來不是需要色的物質(zhì)或無色物質(zhì)經(jīng)熬煮使其變?yōu)樾枰奈镔|(zhì)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化耐光、耐熱性好(常用焦糖色素)2-４食用天然色素精制天然物十分復(fù)雜，提取色素含有膠原、淀粉、糖類、脂肪、有機酸、無機鹽、重金屬等１、溶劑分離精制法有雜質(zhì)色素，再選用三或四種不同極性溶劑，由低極性向高極性分步進行提純分離。如：色素水提取液，加入一定量的乙醇，溶劑中的樹脂黏液、蛋白質(zhì)、糊化淀粉就從溶劑中沉淀、分離析出。２、兩相溶劑萃取精制法根據(jù)兩個互不相溶的溶劑中的分配系數(shù)的不同而達到分離有效色素成分與混入物。其它成分在兩相溶劑中分配系數(shù)相差越大，采用此法越有效。應(yīng)注意的要點：①先用小試管猛烈振搖１min。如易乳化，應(yīng)避免猛烈振搖，或加熱，或逆流萃取。②水提取液濃度，最好在比重是１.１～１.２之間

③溶劑與水溶液保持一定的比例第一次１／３；第二次后，１／４～１／６④一般萃取三至四次逆流連續(xù)萃取精制法裝置一根或數(shù)根管填充小瓷圈。３、酶精制法主要利用生物活性酶的作用。具有專一性的高效催化劑。常溫近中性條件下進行。適用于耐熱性不強的天然色素的精制。目的：利用酶的催化分解作用，使色素中的雜質(zhì)通過酶反應(yīng)除去。例：蠶沙提取葉綠素葉綠素氣味不佳，影響使用。據(jù)日本專利可用酶精制可由蠶沙制粗制品在ＰＨ＝７緩沖液中加脂肪酶制劑。在30℃下攪拌半小時活化后，再加37℃攪拌一小時即可４、膜分離精制法過濾是傳統(tǒng)的技術(shù)，60年代出現(xiàn)了纖維素超濾膜和反滲透膜后可分離單離子、低分子、高分子及固體。一般：①反滲透膜孔徑500pm以下，可阻留無機離子和有機低分子②超濾膜孔徑1000～10000pm，可阻留不溶性大分子如：多糖、蛋白質(zhì)③微孔濾膜0.01~10

m,截留固體顆粒、細菌及病毒

例：可可色素提取液含有雜質(zhì)可用管式聚砜超濾膜分離例：紅曲素含有菌體、蛋白及膠狀不溶物。經(jīng)膜過濾、減壓、濃縮、反滲透、冷凍干燥處理5、離子交換樹脂精制法樹脂作為固相，水或水混合溶劑作流動相，流動相中離子性物質(zhì)被交換樹脂分兩類：陰離子交換樹脂和陽離子交換樹脂陽離子交換樹脂分：強酸型弱酸型陰離子交換樹脂分：強堿型弱堿型例：葡萄皮色素（花青苷類）提取后再用磺酸性陽離子純化可除去糖、有機酸６、吸附與解吸精制法利用吸附劑選擇吸附于吸附分層，再將吸附層中組分解吸主要是液固吸附。特別適用中等分子量的樣品。效果：①決定吸附劑②溶劑③被分離物質(zhì)④方法操作步驟對于吸附劑，極性越大，吸附性越強。例（1）意大利精制葡萄汁可去雜質(zhì)、殘留農(nóng)藥及重金屬（2）美國精制野櫻果色素梔子黃色素（3）四川沛陵色素用該精制紅心蘿卜色素，濃度提高10倍2-５食用天然色素變質(zhì)因素與穩(wěn)定性問題１、變質(zhì)因素①ＰＨ值影響②氧氣的影響③水分的影響④熱的影響⑤光的影響⑥金屬離子的影響⑦食品成分影響２、制品的穩(wěn)定性問題⑴液體制品①保持色素的穩(wěn)定pＨ值②添加抗氧化劑③減少金屬離子的影響④提高濃度⑤添加酒精、丙二醇等⑥低溫進行保存

⑵粉末制品①粉末方法②粉末比液體制品穩(wěn)定性高③添加穩(wěn)色劑

2-６食用天然色素評價１、凡是從已知食物中分離出來的，化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化的色素，加入原種食物，濃度與該食物相當(dāng)時，無需評價。２、從已知食物中提取，化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化，超出正常濃度，需毒理評價３、化學(xué)結(jié)構(gòu)變化，或從非食物中分離出來的，應(yīng)毒理試驗。2-７食用天然色素發(fā)展和前景１、食用天然色素發(fā)展①19世紀(jì)中葉以前，天然色素②19世紀(jì)中葉－20世紀(jì)中葉，合成色素③20世紀(jì)中葉－今，天然色素復(fù)興２、食用天然色素前景①主要食用天然色素有很大發(fā)展②安全性高、著色力強、穩(wěn)定性好、價格適合的天然色素產(chǎn)品③天然色素的穩(wěn)定性研究將有所發(fā)展2-８天然色素提取應(yīng)用實例關(guān)于甜菜紅色素１、簡介存在：紅甜菜（一種雜交甜菜），每年種兩次。主要的成分及性質(zhì)：甜菜花青和黃色甜菜黃素甜菜花青素主要有甜菜苷75~95%２、提取工藝紅甜菜修整及清洗熱燙切除浸榨壓濾濾液真空濃縮噴霧干燥成品3、用途果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點、裱花、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅等，用量按生產(chǎn)需求。4、質(zhì)量指標(biāo)(FAO/WHO1984)①液體制品含甜菜紅苷汁≧0.1%

粉末制品含甜菜紅苷汁≧

0.4%②堿性或其它堿性染料實驗陰性③砷≦3㎎/㎏④鋁≦10㎎/㎏⑤重金屬(以Pb計)≦40㎎/㎏第三節(jié) 營養(yǎng)強化劑§2-1定義 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加劑?！?-2注意事項無損食品原有的風(fēng)味保證營養(yǎng)素的平衡、防止過量中毒應(yīng)以“營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)”為依據(jù)§2-3幾種常用營養(yǎng)強化劑維生素強化劑：人體代謝和機能所必需微量營養(yǎng)素，低分子量有機化合物、酶、輔酶和輔基，人體不合成或合成較少維生素水溶性：VB、VC，特點：極性，易溶于水，不易儲存，飽和時能排出脂溶性：VA、VD、VE、VK異戊二烯衍生物，溶于脂肪及脂肪溶劑與脂共存，存肝臟和脂肪中(1)

VC(L－抗壞血酸)：所有具有抗壞血酸生物活性化合物統(tǒng)稱。 性質(zhì)：化性，一種有機酸，因為烯醇式羥基易解離H+一種還原劑。上式脫氫、氧化成或加氫還原成VC在酸性中穩(wěn)定，堿中被氧化結(jié)構(gòu)一種己糖衍生物，C-2、C-3兩個烯醇式羥基L—抗壞血酸L—脫氫抗壞血酸白色或淺黃色晶體、酸味無臭，熔點190℃，光變深，易溶水、醇，不溶于苯、醚。存在：植物（新水果、蔬菜）用途：營養(yǎng)強化劑抗氧化劑ADI：0~150mg/kg;LD50

大于5g/kg(2)

VD：所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱，主要為VD2（麥角鈣化醇），VD3（膽鈣化醇）VD2（麥角鈣化醇）性狀

：從丙酮中析出者為白色針狀結(jié)晶，無臭無味。

溶解情況：不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙酮及植物油。a.空氣中易氧化，b.對光不穩(wěn)定，熱相當(dāng)穩(wěn)定，c.遇無機鹽則分解。用途：營養(yǎng)增補劑，用于奶飲料、人造黃油、魚肉、臘腸等；用作醫(yī)藥，用于維生素D缺乏癥、佝僂??；此外，也用作飼料添加劑。生理作用：是保持鈣、磷代謝正常，促進它們向骨骼及組織中沉積；供給標(biāo)準(zhǔn)：10μg（小孩、大人）毒性：LD50=1mg/Kg×20日制法：啤酒酵母、香菇等分離麥角甾醇經(jīng)紫外線照 射而制得VD3

（膽鈣化醇），無色針狀結(jié)晶粉末，無味，空氣日光均變化，熔點84～88℃，由7－脫氫膽固醇紫外照射轉(zhuǎn)化制得(3)VB類：VB1、 VB2、VB5等VB1（硫胺素）白色結(jié)晶粉末，有微弱的糠味，味苦，溶于水和甘油，稍溶于乙醇，不溶于乙醚和苯。適用于因缺乏維生素B1所引起的腳氣病及疾病的輔助治療?？捎?-甲基呋喃和丁烯腈等或由b-乙氧基丙酸乙酯和甲酸乙酯等合成存在：食物中，如動物肝、腎、心豬肉中、豆類、米糠、胚芽較多作用機理：參與糖類代謝，維持神經(jīng)傳導(dǎo)；心臟、消化系統(tǒng)活動VB2(核黃素)性狀：橙黃色結(jié)晶粉末，有微臭，味微苦溶解情況：難溶于水和乙醇，能溶于氯化鈉溶液，不溶于乙醚和氯仿，易溶于稀氫氧化鈉溶液。用途：營養(yǎng)強化劑；可用作醫(yī)藥或飼料添加劑。

用途：強化面包，餅干5~6mg/kg.LD50:9000mg/kg作用機理：進入人體后經(jīng)磷酸化轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，遇蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化-還原過程酶，參與糖、蛋白質(zhì)及脂肪的代謝過程，在該過程中起著重要作用。若VB2不足，上述酶合成便受到影響，結(jié)果破壞了正常的新陳代謝作用，可引起廣泛的物質(zhì)代謝障礙。如組織呼吸減弱，代謝強度降低等。主要癥狀為口角炎、舌炎、唇炎、眼結(jié)膜炎等。制備（1）發(fā)酵法：

將含葡萄糖、玉米濅液等發(fā)酵后可直接提取。（2）合成法：工業(yè)生產(chǎn)可由3，4-二甲基苯胺與D-核糖合成。也可以葡萄糖為原料經(jīng)氧化、成鹽、轉(zhuǎn)化、酸化、內(nèi)酯化、縮合、催化氫化、環(huán)合等過程得。存在：存在于小米、大豆、酵母、綠葉菜、肉、肝、蛋、乳等食品中。在堿性溶液中不穩(wěn)定，遇日光更能加速其變質(zhì)。在體內(nèi)參加氧化還原過程。(4)

VA類：具有視黃醇生物活性的β－紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。VA1（視黃醇）性狀：淡黃色片狀物溶解情況：不溶于水和甘油，溶于無水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和油脂A.在空氣中易氧化，B.遇紫外光易變質(zhì)，其油溶液則很穩(wěn)定。C.對熱、堿穩(wěn)定，易吸潮。制備：從天然物提??；用魚肝油作原料進行提取合成；可由β-紫羅蘭酮、一氯乙酸乙酯和甲基乙烯酮等合成。存在：一種脂溶性維生素。動物能將胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A并儲藏遇肝臟中，魚肝油中含量特別高，奶油和蛋黃中含量也較豐富。用途：營養(yǎng)強化劑常用于防治兒童發(fā)育不良、干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥以及眼部、呼吸道、泌尿道和腸道對感染的抵抗力下降等。也用作飼料添加劑，作為生長期幼畜、病后恢復(fù)者，孕產(chǎn),禽畜、消化性疾病患者的補養(yǎng)劑。氨基酸強化劑是合成蛋白質(zhì)的基本單元食蛋白體內(nèi)氨基酸體內(nèi)氨基酸必要蛋白質(zhì)食品中氨基酸的組成：形成蛋白質(zhì)的氨基酸有二十多種，只有八種氨基酸體內(nèi)無法合成，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸目前食品中做強化劑通常有L-鹽酸賴氨酸、L-異亮氨酸、DL-蛋氨酸、L-苯丙氨酸、L-蘇氨酸、L-色氨酸、L-纈氨酸。兒童食品中還要加入精氨酸和組氨酸，因為在兒童期以前，人體內(nèi)組氨酸和精氨酸的合成量常不能滿足生長發(fā)育的需要，所以它們也常列入必須氨基酸。a.第一限制氨基酸——食品中最缺少一種部分食品中氨基酸成分蛋白質(zhì)異亮氨酸亮氨酸賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸蛋白質(zhì)價標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)0.2700.3060.2700.1800.2700.1800.0900.270100雞蛋0.4280.5650.3960.3680.3420.3100.1060.460100牛肉0.3320.5160.5400.2560.2370.2750.0750.34583牛奶0.4070.6300.4960.3110.2110.2960.0900.44078魚肉0.3170.4740.5490.2310.2620.2830.0620.32770大米0.3220.5350.2360.3070.2220.2410.0650.41572玉米0.3510.8340.1780.4200.2050.2230.0700.38166面粉0.2630.4420.1280.3220.1920.1740.0690.26247大豆粉0.3330.4840.3950.3090.1970.2470.0860.32873b.蛋白質(zhì)價：第一限制氨基酸與對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的氨基酸組成之比。(1)L-賴氨酸（L-lysine）性狀：白色粉末。無臭或稍有臭味，有特異味，難溶于乙醚和乙醇。溶解情況：水用途：用作L-賴氨的強化劑，也可用于清涼飲料及面包等和調(diào)味。蛋白質(zhì)價＝(0.128÷0.270)×100＝47答：第一限制氨基酸是賴氨酸，例：求面粉蛋白質(zhì)價結(jié)構(gòu)式為:(2)

其它氨基酸異亮氨酸：溶解情況：溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。用途：醫(yī)藥上用作營養(yǎng)劑，也用于生物化學(xué)研究等。制備或來源：可由玉米蛋白等蛋白質(zhì)水解，精制而得。也可用化學(xué)方法合成。其他：左旋體有苦味。熔點（℃）：左旋體283-284，消旋體292（分解）性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末亮氨酸：性狀：白色晶體溶解情況：溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。用途：醫(yī)藥上作營養(yǎng)劑。制備或來源：由谷蛋白、玉米蛋白等蛋白質(zhì)水解、精制而得，也可用化學(xué)方法合成。密度：左旋體1.293熔點（℃）：消旋體332，左旋體293～295DL-蛋氨酸：性狀：白色片狀晶體或結(jié)晶性粉末。溶解情況：（L體）：溶于水和濕稀乙醇，不溶于無水乙醇、乙醚、石油醚、苯、丙酮。（消旋體）：溶于水、烯酸和稀堿溶液，易溶于95%乙醇，不溶于乙醚。制備或來源：可用酪蛋白經(jīng)水解、精制而得。也可由甲硫醇與丙烯醛經(jīng)斯特雷克合成反應(yīng)制備。密度：1.340（消旋體）熔點（℃）：280～281（分解）（L體）；281（消旋體）用途：能維持機體生長發(fā)育和氮平衡。適用于防治肝臟疾病和砷或苯等中毒。也可用于治療痢疾和慢性傳染病后因蛋白質(zhì)不足而引起的營養(yǎng)不良癥?？勺黠暳蠣I養(yǎng)強化劑，在動物代謝過程中對腎上腺素合成膽堿和肝脂肪的磷脂起一定作用，蛋氨酸在體內(nèi)可形成胱氨酸，本品與甘氨酸有拮抗作用，禽獸缺乏蛋氨酸會引起發(fā)育不良、體重減輕、肝腎機能減弱、肌肉萎縮、皮毛變質(zhì)等。飼料中添加1kg蛋氨酸，相當(dāng)于魚粉50kg的營養(yǎng)價值，在飼料中添加量一般為0.05%～0.2%。L-苯丙氨酸用途：

甜味，其甜度相當(dāng)于蔗糖的170倍。在醫(yī)療中使用，價格較貴。L-色氨酸熔點（℃）：左旋289（分解），右旋281～282性狀：有三種異構(gòu)體。消旋體是白色晶體，左旋體是五味片狀晶體，右旋體是白色晶體。溶解情況：消旋體微溶于水；左旋溶于水和熱乙醇，不容遇氯仿；右旋溶于水、熱乙醇和氫氧化堿溶液。L-蘇氨酸用途：是重要營養(yǎng)劑。醫(yī)藥上用作癩皮病的防治劑。本品可參與動物體內(nèi)血漿蛋白質(zhì)的更新，并可促進核黃素發(fā)揮作用，還有助于煙酸及血紅素的合成，可顯著增加懷孕動物胎仔體內(nèi)抗體，對泌乳期的乳牛核母豬有促進泌乳的作用。當(dāng)禽畜缺乏色氨酸時。生長停滯，體重下降，脂肪積累降低，種公畜睪丸萎縮。制備或來源：可由酪蛋白堿性水解、精制而得，或由β-吲哚醛和馬尿酸合成。其他：消旋體和左旋體在堿性溶液中穩(wěn)定。礦物質(zhì)和微量元素強化劑微量元素：Fe、I、Cu、Zn、Mn、Co、Mo、Se、Cr、Ni、Si、F、V、Sn。(1)鈣鹽適用的鈣強化劑使用鈣強化劑應(yīng)注意幾點：a.無機鈣不一定溶于水，必須是細顆粒；b.注意鈣磷比例；c.與VD并用并促進鈣吸收。介紹幾種強化鈣鹽濃度超過0.005%：Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S稱為常量元素生石膏（CaSO4·2H2O）性狀：白色、粉紅色、淡黃色或灰色，透明或半透明，單斜晶系，成板狀或纖維狀，也呈細粉塊狀。用途：用于制造水泥、硫酸和燒石膏等，也用作油漆、紙張等的填充料，制豆腐的凝結(jié)劑。農(nóng)業(yè)上用作肥料，能降低土壤堿度和改善土壤性狀。中醫(yī)學(xué)上用作清熱瀉火藥，性大寒、味辛苦，主治高熱、煩渴、肺熱咳嗽和胃火牙痛等。其他：常見燕尾雙晶，玻璃光澤，解理完全，密度2.31～2.32，硬度2，性脆。加熱至150℃脫水成燒石膏。葡萄糖酸鈣（(C6H11O7)2Ca·H2O）性狀：白色顆粒狀粉末，無臭、無味。溶解情況：溶于冷水，易溶于沸水，不溶于無水乙醇、乙醚或氯防。用途：適用于因血鈣過低所引起的手足搐搦或痙攣等，缺乏鈣質(zhì)的病癥和佝僂病和軟骨病。并可供結(jié)核病患者補充鈣質(zhì)。制備或來源：可由葡萄糖酸與石灰或碳酸鈣中和，經(jīng)濃縮而制得。其他：在空氣中穩(wěn)定(2)

鐵鹽一般Fe2+比Fe3+易吸收，植物酸鹽、磷酸鹽能降低鐵吸收，肉類、VC、增加吸收。常用：硫酸亞鐵（FeSO4·xH2O）檸檬酸鐵（Fe(C6H5O7)）磷酸鐵（FePO4·xH2O）乳酸亞鐵（Fe(C3H6O3)2·3H2O

）葡萄糖酸亞鐵：（Fe(C6H11O7)2·2H2O）(3)

鋅鹽10歲兒童，每天鋅攝入量應(yīng)10mg第四節(jié) 防腐劑§4-1定義是一類具有防止食品由微生物繁殖所引起的腐敗變質(zhì)作用，從而延長其保存期的食品添加劑。要求：符合食品添加劑的一般要求應(yīng)有顯著的殺菌抑菌作用及破壞病原性微生物的作用。不能阻礙或殺死胃腸道酶類，不影響消化的正常菌群活動?！?-2分類無機：H2SO3及其鹽，CO2、HNO2及其鹽類有機：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等。§4-3苯甲酸及其鹽類苯甲酸（C7H6O2，安息香酸）性狀：白色晶體。溶解情況：微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、二硫化碳和松節(jié)油。用途：主要用于制備苯甲酸鈉防腐劑，并用于制殺菌劑、媒染劑、增塑劑、香料等。優(yōu)點：成本低，供應(yīng)足，毒性低，酸性下好，酵母、霉菌有效制備或來源：由甲苯在二氧化錳存在下直接氧化，或由鄰苯二甲酸加熱脫羧，或由三氯甲基苯水解而制得。其他：在100℃升華，加熱至370℃分解成苯和二氧化碳。密度：1.2659熔點：122℃沸點：249℃閃點：121～131℃折射率：1.5397毒性：LD50(mg/Kg)，

大鼠經(jīng)口2100。缺點：pH影響大，pH>4下降§4-4山梨酸及其鹽類密度：1.204（19℃）熔點：133～135℃沸點：228℃（分解）閃點：127℃性狀：白色針狀或粉末狀晶體。1、難溶于水，飽和液pH=3.6，能溶于多種有機溶劑。3、對光熱穩(wěn)定，空氣長期氧化變色2、水溶液加熱時，易與蒸出4、適用pH<5.5,pH效果4、制備：

由巴豆醛與乙烯酮縮合，生成酯，再水解而得3、作用機理抑制微生物細胞中的酶；主要:雙鍵與巰基形成共價鍵，失活，破壞酶系，抑制微生物增殖用途：防腐防霉劑：醬油、醋、果醬類最多1g/kg;對酵母、霉菌和許多真菌都具有抑制作用。是高效無毒防腐防霉劑。用于人類食品、動物飼料、化妝品、醫(yī)藥、包裝材料和橡膠助劑等CH3—CH=CH—COH+H2C=C=O催化劑-[--O-CH-CH2-C-O-]n--CH=CH-CH3H2SO4HC3-CH=CH-CH=CH-COOH對羥基苯甲酸酯類ROOC---OHR=C2H5,C3H7C4H9HOCOO(CH2)CH3;CH3-CH2-COOH常用防腐劑比較

LD50飼無作用量MNLADI苯甲酸2，700大1（%）5000~5對羥基苯甲酸丙酯3，700小210000~10山梨酸10，500大52，5000~25看出：（1）安全性山梨酸>對羥基苯甲酸丙酯>苯甲酸（2）山梨酸使用范圍比苯甲酸寬，無不良味（3）對羥基苯甲酸丙酯，堿性，低毒§4-5影響防腐劑作用的因素pH值的影響：pH值越低、效果越好，原因是酸型的主要是依靠溶液來電離部分分子，苯甲酸、山梨酸都屬于有機弱酸。例：苯甲酸對啤酒酵母完全抑制最小濃度與pH當(dāng)C=0.013%pH=3.0

C=0.05pH=4.5C=0.2pH=5.5當(dāng)[H+]升高，平衡左移，[HA]增多，pH變小，效果增強當(dāng)[H+]下降，平衡右移，[HA]減少，pH變大，效果減弱防腐機理：使蛋白質(zhì)變性干擾細胞膜干擾遺傳機理干擾細胞內(nèi)部酶的活性酸性防腐劑有兩種認(rèn)識機理蛋白質(zhì)變性，滲入微生物細胞，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類活性HA在微生物細胞周圍聚集，包圍細胞膜，阻止代謝食品霉菌程度滯留適應(yīng)期對數(shù)生長期最高生長期衰亡期所以已經(jīng)嚴(yán)重染菌，防腐劑無濟于事

3、在食品的分散狀況均勻分散4、加熱5、多種防腐劑合用加熱時加入縮短時間例：56度，酵母細胞減到180分對羥基苯甲酸丁酯0.01%48分0.5%4分?jǐn)U大范圍飲料：苯甲酸+CO2果汁;苯甲酸+山梨酸第五節(jié) 抗氧化劑§5-1定義防止或延遲食品氧化的物質(zhì)。例：丁基羥基茴香醚（BHA）、C11H16O2、生育酚（VE）、BHT－二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯等約30種防止方法：避光、降溫、干燥、排氣、冷凍、充氮、密封等加入抗氧化劑§5-2分類按來源：天然和合成按溶解性：油溶和水溶油性抗氧化劑叔丁基對羥基茴香醚BHA主要成分：3-叔丁基-4-羥基茴香醚，少量2-叔丁基-4-羥基茴香醚）3-叔丁基-4-羥基茴香醚2-叔丁基-4-羥基茴香醚熔點：48～55℃沸點：264～270℃毒性：LD50(2.2~5g/Kg，混合物大鼠經(jīng)口性狀：與2-叔丁基-4-甲氧基苯酚混合為無色至微黃色蠟狀固體或粉末，略有刺激性氣味。溶解情況：不溶于水。用途：市售品為3-叔丁基-4-甲氧基苯酚和2-叔丁基-4-甲氧基苯酚的混合物，用于食品用抗氧劑，抗氧能力3-叔丁基-4-甲氧基苯酚強，兩者同時使用，起協(xié)同作用，可用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、罐頭及臘肉制品等。除單獨使用外，亦可與抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸等配合使用。制備或來源：以對羥基苯甲醚為原料，在硫酸或磷酸催化劑存在下，在80℃下與叔丁醇反應(yīng)而得混合物；以對苯二酚和叔丁醇為原料，反應(yīng)生成叔丁基對苯二酚，