食品污染與預(yù)防講

食品污染與預(yù)防講outline食品污染概述定義、分類對機體的危害一般預(yù)防原則食品生物性污染與預(yù)防食品化學(xué)性污染與預(yù)防食品放射性污染與預(yù)防食品其它污染與預(yù)防第一節(jié)食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為：

生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染分類食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致突變、致癌作用一般預(yù)防原則加強食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準、法規(guī)和制度。加強廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。第二節(jié)食品生物性污染與預(yù)防一、細菌污染1、常見食品細菌假單胞菌屬：為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球?qū)伲簽楦锾m氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中?；【鷮倥c黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

2、細菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品貯存、運輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時，因為貯存各件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。3、細菌污染的檢驗及其衛(wèi)生學(xué)意義細菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品中所含的細菌數(shù)量。⑴嚴格規(guī)定條件下進行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值＜實際值。⑵涂片染色鏡檢計數(shù)，稱為細菌總數(shù)，測定值＞實際值。包括死亡細菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴食品清潔狀態(tài)的指標；⑵預(yù)測食品的儲藏期。大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35－37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：⑴糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染⑵腸道致病菌污染的可能性。腸道致病菌：大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒

4.食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生青霉和毒素：大米鐮刀菌及毒素：小米、玉米

5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，

Aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧。6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種。3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞。2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方3.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。2）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…4）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯1.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞

2）種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。幾類毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

3.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定，主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害1、定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。2、發(fā)生原因：⑴食品本身的因素：大分子營養(yǎng)物質(zhì)；酶；水分；pH值；滲透壓等⑵環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光；空氣（氧氣）⑶微生物：細菌、霉菌和酵母。三、腐敗變質(zhì)3、腐敗變質(zhì)化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的過程，實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在微生物的作用下，先分解為肽，再分解為氨基酸，氨基酸進一步分解成有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性，因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。脂肪：脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。碳水化合物：碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標。4、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1）產(chǎn)生厭惡感

蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭；細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感；油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，使人們難以接受。2）降低食品營養(yǎng)營養(yǎng)成分分解，使營養(yǎng)價值嚴重降低。3）引起中毒或潛在性危害在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)；重者搶救及時可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時機可危及生命。慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，若長期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。5、腐敗變質(zhì)的鑒定鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標三方面進行判定。

感官鑒定：感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃?。實驗室檢驗一是微生物檢驗，一般常以檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標。二是理化指標（1）TVBN：肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。(2)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗。(3)二甲胺和三甲胺：用于魚蝦類鑒定；(4)過氧化值：油脂鑒定。(5)羰基價：油脂鑒定。6、腐敗變質(zhì)的控制防止細菌污染殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。一、農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染與預(yù)防

分類：按用途分九種：

殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓以急性中毒為主。1）

理化特性和代謝

2)中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚，膽堿能使神經(jīng)功能紊亂①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸2.氨基甲酸酯類

特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上；脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用；透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性一）理化性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)是：

R1R1NNONＮＯR2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2O

R2R2二、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺三）危害致癌性：N—亞硝基化合物為強致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。

致癌作用特點：1．多次長期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。

致癌機理：α碳原子羥基化——中間代謝成烷化劑——DNA，RNA復(fù)制錯誤——腫瘤細胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)四）預(yù)防措施

1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標準多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺。一）苯丙a芘1.理化性質(zhì)2.致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

三、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防3.體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來源

1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)、脂肪在高溫下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成5.預(yù)防措施1）防止污染改進食品加工2）采取去毒措施吸附，日光暴曬3）制定食品中允許含量標準，并加強食品衛(wèi)生監(jiān)督二）雜環(huán)胺從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性2.心肌毒性2.來源

動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法第四節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防FoodPhysicalContaminant andcontrol

一、食品的雜物污染及其預(yù)防1污染來源1）食品產(chǎn)、儲、運、銷2）摻雜使假2預(yù)防1）GMP2）改進工藝3）制訂食品衛(wèi)生標準4）打擊摻雜使假二、食品的放射性污染與預(yù)防（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）

1.分類：天然放射性核素分成兩大類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。另一類是地球形成時就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U（鈾），235U，232Th（釷）、錒三個反射系和40K，87Rb（87銣）。2.

40K半衰期1.3×109年食品中40K的含量：堅果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類因為40K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.0019%），換算為放射性時，一克鉀含有0.8×10-9居里的40K，在評價食品是否受人工放射性污染時40K是一個重要參考數(shù)據(jù)。

3、

226Ra（鐳）Hf=1.6×103年，在體內(nèi)與Ca代謝類似，體內(nèi)蓄積于骨骼中，糞便排出。來源：75%，谷類蔬菜、動物食品，但分布不均4、

210Po（釙）210Po的母體為238U，自然環(huán)境中的210Po和210Pb（鉛）處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年。（二）食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。來源：核爆炸、核廢物的排放、意外事故。

放射性核素通過食物鏈可以進行生物富集作用（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————-- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）（2）

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度

(3)

向動物和人體轉(zhuǎn)移（三）食品中放射性物質(zhì)的危害

1.天然核素對人體的危害226Ra是238U的子體，毒性比鈾大，是а放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素2.人工核素對人體的危害131IHf8.6天誘發(fā)甲狀腺瘤，并可通過母乳對嬰兒產(chǎn)生危害90SrHf28年危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動物引起白血病，骨癌137銫Hf30年危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。結(jié)構(gòu)性污染：放射性核素參與機體代謝的核污染。（四）控制食品放射性污染的措施（1）

對污染源進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（2）

判定食品中放射性物質(zhì)限量標準（3）

定期進行食品監(jiān)測食物重金屬污染與預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑第五節(jié)食品其它污染與預(yù)防有害金屬毒作用特點：1、體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2、代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3、體內(nèi)達到一定數(shù)量―毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病（Minamatadisease）

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞―急性中毒長期微量汞攝入―蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原―腎臟損害透過血腦屏障―CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標準2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝C

損害小動脈和毛細血管，導(dǎo)致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)：血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg3.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染―食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛??；有致畸作用

3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性：砷在體內(nèi)有強蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細胞呼吸；急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。4）允許限量糧食<0.7mg/kg；

鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施

1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進行處理。

食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。2.塘瓷、陶瓷：質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題4.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物

一）塑料分類與基本衛(wèi)生由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料。（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。3.聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題4.聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6.聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品（二）塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、