中國名菜燕京風(fēng)味植物類

中國名菜燕京風(fēng)味植物類爆腌心里美（主料輔料）脆嫩水蘿卜00克米醋克白糖5克精鹽克（烹制方法）水蘿卜洗凈，刮去外皮，用礤床擦成細絲，加米醋、白糖、精鹽，現(xiàn)腌現(xiàn)吃，老北京人叫做爆腌。（工藝關(guān)鍵）1.注意選料，糠心者不用。2.現(xiàn)吃現(xiàn)腌，時間一長，出水則蘿卜失去脆嫩感。（風(fēng)味特點）"心里美"是北京人對水蘿卜的稱呼。《光緒順天府志》記："水蘿卜，圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白或皮紫者，只可生食。極甘脆。土人稱為'水蘿卜'。今京師以西直門外海淀出者為尤美。"筆者孩時于秋季或冬季里，每至天擦黑直至夜深，總能聽見那小販"蘿卜賽過梨嘞-辣了換唉-"的悠長么喝聲。北京泡菜（主料輔料）大白菜.000克鴨梨0克白蘿卜50克味精0克胡蘿卜50克蔥.50克辣椒未20克蒜.50克牛肉湯.00克鹽.35克蘋果0克（烹制方法）將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長的段。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個盤子，然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。（工藝關(guān)鍵）制作此菜時，所用的溶器一定要清潔，以免泡制時間稍長，產(chǎn)生大量細菌，造成疾病。（風(fēng)味特點）此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，越發(fā)與眾不同，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。賽香瓜（主料輔料）鴨梨400克綿白糖.00克黃瓜150克精鹽克京糕100克（烹制方法）1，將鴨梨、黃瓜洗凈同京糕一起切成粗細一樣的絲，將鴨梨放入盆中，投入50克綿白糖臃制約10分鐘左右，取出，控凈水分。2.將梨絲碼放在盤子中央，用黃瓜絲圍邊，京糕絲在梨絲上邊，上桌前灑上綿白糖即可食用。（工藝關(guān)鍵）1.刀口精細，三種絲應(yīng)切得粗細均勻適度。2，裝好盤的成品，應(yīng)取一只碗扣在上面，上桌時翻開，目的是將三種原料的香味混合在一起，使其香味更加濃郁芬芳。3.此菜最好現(xiàn)制現(xiàn)吃，放置時間過長，梨的表面會出現(xiàn)褐斑。（風(fēng)味特點）此菜色澤美觀，甜酸適中，黃瓜香氣濃郁，吃一口，真有一種"賽香瓜"的感覺。芥未白菜墩（主料輔料）大白菜.00克白糖0克芥末100克白醋克精鹽0克香油0克（烹制方法）1.將大白菜擇洗干凈，去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。2.將芥末放在碗中，用沸水沖開，并按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。3.將調(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個盤子里，上邊再取一個盤扣上，置于屋內(nèi)暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。（工藝關(guān)鍵）焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。（風(fēng)味特點）此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之功效，為冬春兩季的時令佳肴。炒黃瓜醬（主料輔料）嫩黃瓜.50克醬油克瘦豬肉.50克姜末克精鹽0.5克紹酒克味精1.5克黃醬7.5克濕淀粉5克芝麻油15克蔥未克熟豬油30克（烹制方法）1.將黃瓜洗凈，選用尾端籽少的部分切成0.66厘米見方的丁，用精鹽拌勻，腌出黃瓜的水分，潷出不要，豬瘦肉也切成0.66厘米見方的丁。2.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒熱，放入肉丁煸炒，待肉丁內(nèi)的水分出來，鍋內(nèi)響聲加大時，把鍋移到微火上；到肉的水分已盡，響聲變小時，再端到旺火上炒3至4分鐘，直到肉的顏色由深變淺。隨即加入蔥未、姜末和黃醬炒2至3分鐘，待醬味浸到肉中后，放入黃瓜丁、紹酒、醬油、味精略炒。用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒幾下即成。（工藝關(guān)鍵）1.黃瓜選用春黃瓜，此質(zhì)地細嫩、味道鮮美，并帶有自然的，本身特有的鮮味，并且含有豐富的營養(yǎng)成分。2.炒時要不斷地翻、推、攪、拌，如鍋內(nèi)汁干，可加入少許豬骨湯或水，以防巴鍋。（風(fēng)味特點）1."炒黃瓜醬"是清代宮廷風(fēng)味名菜，由來已久。據(jù)說清朝初年，清兵進攻中原，戰(zhàn)事異常頻繁。當(dāng)時士兵往往來不及搭灶做飯，就把生肉用火燒熱，切成小方丁，隨身攜帶，吃時，摻一些青菜，用醬拌食。清王朝統(tǒng)一天下后，滿族人依然喜愛食這種菜。后來，清宮御膳房的廚師就將此菜加以改進，把"拌"改為"炒，"使這道菜更有滋味了。廚師還按季節(jié)不同，分別制出"炒胡蘿卜醬""炒豌豆醬"、"炒棒子醬"。以后一直成為清宮中的家常菜，流傳至今。號稱"四大醬"，與"四大抓"齊名。2.黃瓜又名胡瓜，原產(chǎn)印度，我國各地均有栽培，品種亦多。呈圓筒形或棒形，色綠或黃白、瓜上有刺，味清香、質(zhì)脆嫩，水分多含96％左右，藥性甘、寒無毒，有清熱利水，解毒消炎之功用。3.此菜呈深棕色，肉嫩醬香，黃瓜清脆，是下飯一道佳肴。核桃酪（主料輔料）核桃仁.00克紅棗50克粳米0克白糖200克（烹制方法）1.將核桃仁用開水浸泡后剝?nèi)ネ馄ぃ儆脹鏊磧?。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核。粳米淘凈，用溫開水泡2小時。2.把核桃仁和紅棗一起剁成碎未，加入泡好的粳米和清水200克，攪成粥狀，再用磨磨成極細的核桃漿。3.將核桃漿放入銅鍋里，加入白糖和清水500攪勻，放在火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿燒開即成。（工藝關(guān)鍵）1.核桃漿放置時間不要長，否則變酸。2.忌用鐵器，不然變黑。（風(fēng)味特點）1.核桃亦稱胡桃，羌桃，我國北方地區(qū)都有。據(jù)史料記載核桃是由漢代張騫出使西域引進的，至今有二千多年的栽培歷史。其果仁富含蛋白質(zhì)15.4％、脂肪6.3%、碳水化合物10％、粗纖維5.8％、熱量677千卡/百克、鈣110毫克、磷362毫克、鐵0.32毫克、胡蘿卜素0.17毫克、維生素B10.32毫克、維生素B20.11毫克、以及維生素C、E等。其味甘香?！侗静菥V目》說："食之令人肥健，潤肌、黑須發(fā)。"又載"核桃有補氣養(yǎng)血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重疼，小腹疝痛、血痢腸辟"等功效。2.此菜呈漿狀，色淺灰而略紅，細膩香甜，潤滋不糊口。炸豐尾（主料輔料）雞蛋清6個白糖100克豆沙餡.50克花生油.00克干淀粉75克（烹制方法）1.將雞蛋清攪打成泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)（團）成10個小圓球。2.將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即成。（工藝關(guān)鍵）1.豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要漫過小豆10厘米，大火燒開后，用小火把豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘住不好過。過好羅裝入布袋內(nèi)壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤、砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然后加10克堿水，待炒透炒濃后，用手試不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。2.打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，并要輕一點兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ呱希蝗贿@兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。3.炸時掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。（風(fēng)味特點）1."炸羊尾"是北京清真風(fēng)味中的一道甜菜，名為"羊尾"，實則用雞蛋清糊和豆沙餡制成。此菜創(chuàng)始于清朝未年，原是用羊尾作餡炸的，因其油味膻，沒有什么人愛吃。后來廚師將羊尾換成豆沙餡，形狀和顏色都還保持原來的樣子，所以仍繼襲了"炸羊尾"的名稱。2.此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。金銀滿堂（主料輔料）瘦肉00克精鹽克掐菜250克味精克嫩菠菜.50克蔥末克水發(fā)粉絲.100克姜末克青韭5克花椒油25克雞蛋個花生油50克紹興酒5克香油0克米醋克（烹制方法）1.瘦豬肉切成長8厘米、寬0.33厘米的肉絲。菠菜擇洗凈，切8厘米長的段，用開水悼過。韭菜擇洗凈，切3厘米長的段。水發(fā)粉絲撕一下，不要過長、雞蛋打散加鹽1克和蔥末少許。2.炒菜鍋燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入紹酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜、粉絲同炒。另起一鍋注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，隨放鹽1克及米醋，以除豆生味，潷去菜水，將韭菜放入繼續(xù)炒勻，倒入肉粉絲鍋內(nèi)，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。3.炒菜鍋燒熱，放香油，待熱時將打散雞蛋倒入鍋中，攤成蛋餅，蓋在合菜上，即全部完成。（工藝關(guān)鍵）1.因為此菜急火熱炒，所以加鹽不宜過早。過早會使?jié)B透壓增大，造成水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶出，菜肴湯汁過多，從而失去脆嫩的質(zhì)感，降低菜肴的營養(yǎng)價值，影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量。為使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴產(chǎn)生過多的湯汁。2.攤蛋餅時用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圓形。（風(fēng)味特點）1.此菜在北京民間流傳很廣，名為"炒合菜蓋帽。"北京人在春分時節(jié)講究吃春餅卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。綠豆芽潔白如銀，雞蛋餅金黃，加之瘦肉絲、粉絲、青韭、菠菜，可謂"金銀滿堂。"2.此菜色彩紛呈、口味咸鮮、質(zhì)感脆嫩。3.豆芽菜不經(jīng)加工為"毛菜"。掐去根須和芽味為"掐菜"；掐去根須，形同如意稱"如意菜。"蟹黃白菜（主料輔料）大自萊三棵姜汁5克凈蟹黃25克清湯1000克味精克蔥姜油75克精鹽克綠豆淀粉.克（烹制方法）1.將大白菜去掉五六層外幫，取菜心長的20厘米為佳，用刀縱劈成四瓣，洗凈。將白菜下開水鍋一滾即出，過涼后，置于30℃-35℃的溫湯中浸煨兩小時。2.炒勺加蔥姜油75克，用小火煸蟹黃，加少許鹽，待油清色黃紅，出香味時，盛入碗中備用。3.將白菜心置湯勺中，加350克煨菜清湯，上火燒開，加入精鹽3克后，用小火煨3至5分鐘。然后，用筷子將其擺人特制的淡綠色白菜盤中，呈白菜形。湯勺加蟹黃油少許，上火沏入清湯100克，加精鹽2克、味精1克，攪入綠豆淀粉4克，成"米湯芡"淋在白菜上，再用炒勺將蟹黃油汁煸熱后，覆于菜上即成。（工藝關(guān)鍵）1.要在湯微滾時勾芡。在湯未沸滾時勾芡，就會泛白，顏色不好看；湯大滾時勾芡，芡汁來不及勻開，便會糊化成團。這樣，即使淋入明油也不會勻滑。只有在湯燒開時，調(diào)好口味，移到慢火上微滾時才勾芡，并不斷均勻地攪動，湯汁才勻滑清爽。光澤美觀。2.白菜要用新鮮的青口白，或包頭白。（風(fēng)味特點）1."菊花黃時蟹正肥，菜蔬淡季藩為美。"在北京每年的八、九月份，河蟹和白菜幾乎同時上市。聰明的"京菜廚師"將兩者相配成菜，制成了許多時令佳肴。"蟹黃白菜"便是一款倍受國內(nèi)外人士喜食的美味。2.蟹黃即雌蟹的卵塊，色澤金紅。蟹油即雄蟹的膏膽，呈白色半透明狀。二者滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。李白寫有"螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且須飲美酒，乘月醉高臺。"的美好詩句。3.此菜若用"蟹油"代替"蟹黃"，史為"蟹油白菜"，操作方法相同。4.此菜白中透綠，蟹味清鮮，油紅熒亮，食后無渣。羅漢菜心（主料輔料）油菜心.50克雞蛋清1個雞脯肉.50克干淀粉50克金華火腿未.50克精鹽克豌豆苗3棵雞湯250克紹酒0克熟雞油10克（烹制方法）1.將油菜心洗凈，在每棵菜心根部劈一個十字花刀，放入開水中焯一下（水中加精鹽1.5克），撈出逐棵沾上干淀粉（共需40克）。2.將雞脯肉砸成泥，用涼雞湯100克澥開，再加入雞蛋清、精鹽2.5克、紹酒5克和熟雞油5克，拌成糊狀，用手擠成一個個半圓球形，分別瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以適當(dāng)點綴。然后，上展用旺火蒸熟，放在盤中。3.將炒鍋放在旺火上，倒入雞湯150克燒開，下人紹酒5克、精鹽1克，用余下的干淀粉調(diào)稀后勾薄熒，現(xiàn)淋上熟雞油5克，然后澆在油菜心上即成。（工藝關(guān)鍵）1.雞泥子用力順一方打上勁，擠成小拇指大小的丸子。2.丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。（風(fēng)味特點）1."羅漢菜心"據(jù)說是當(dāng)年慈禧頗為欣賞的一個菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，卻又嫌素菜元味。廚師想盡辦法，給她做了一些名為素菜，實則是葷腥的"花齋"。"羅漢菜"就是其中一例。北京聽鸝館飯莊的廚師在研究宮廷風(fēng)味菜時，將這一當(dāng)年帝后才能享用的美饌繼承下來，為國內(nèi)外的賓客獻上一道美味佳肴。2.此菜白綠相映、清雅大方、半葷半素、咸鮮可口，清淡而不寡味。珍珠湯（主料輔料）青嫩玉米.2個鹽.5克豆苗100克糖.5克清湯5千克（烹制方法）1.將青嫩玉米剝?nèi)テ?，用玉米尖部最嫩部分，擇凈須子，冷水洗，切成丁，下入開水鍋內(nèi)煮1至2分鐘，撈出放在盤內(nèi)，加清湯上籠蒸5至6分鐘取出備用。2.豆苗用沸湯燙一下，撈出備用。3.將清湯調(diào)好味盛入湯碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗，即可上桌。（工藝關(guān)鍵）1.早年譚家制作此菜，只選用剛剛6厘米長的嫩玉米，超過9厘米不用。2.譚家菜的清湯，是凈雞或鴨加清水燉至六七成熟時，盛出1/3的湯，此時湯比較清澈，故名清湯。（風(fēng)味特點）1.此為譚家菜的名肴。譚家菜做工精細、火候足、下料狠，講究原汁原味，甜咸適口，南北均宜。2.此菜湯清味鮮，玉米鮮香，微微發(fā)甜，是嘗鮮解膩的佳品。炒腐豆腐（主料輔料）麻豆腐.00克凈蔥0克嫩羊肉50克鮮姜克羊尾油75克黃醬0克青豆0克醬油0克青韭0克料酒0克香油0克精鹽克干辣椒20克高湯少許（烹制方法）1.羊肉、羊尾油分別切小薄片，青韭切1.5厘米長段，干辣椒切段（溫水泡一下?lián)瞥觯?，蔥、姜切細末，青豆用開水焯熟。2.炒勺上旺火，倒入香油30克，放入羊尾油偏炒，待羊尾油化出油汁，羊尾片呈黃色時，放入羊肉片，蔥、姜末煸炒，待肉片變色，烹入料酒，倒入黃醬，炒出醬香味，倒入醬油，加精鹽，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高湯少許，用手勺不間斷在炒勺中推動，使麻豆腐在勺中受熱均勻，不粘勺底，至炒熟炒透即可出勺裝盤，然后撒上青韭。3.炒勺置旺火上，用香油30克炸干辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫紅色時，炒勺離火，稍涼澆在已裝盤的菜面上即成。（工藝關(guān)鍵）1.麻豆腐要求質(zhì)量新鮮，炒時必須以羊尾油為主，用其他動植物油則口味遜色，宜選用內(nèi)蒙古產(chǎn)小尾巴綿羊尾油質(zhì)好無膻味。2.火候要掌握合適，使成菜不糊不生，不粘勺底，恰到好處。[風(fēng)味特點]1.此菜是老北京人喜愛的以米飯食用的一道家常小菜，飯館中多作為奉獻給顧客的風(fēng)味別致的一道敬菜。2.麻豆腐是制作綠豆淀粉時沉積的豆汁熬制而成，是纖維和蛋白質(zhì)的凝聚物，營養(yǎng)豐富。清湯銀耳〔主料輔料〕銀耳20克胡椒粉5克紹酒0克精鹽克清湯1500克〔烹制方法〕1.把銀耳放入湯（谷）子內(nèi)，倒入開水浸泡，水溫后潷出水，再倒入開水泡之，使銀耳膨脹。2.把清湯倒入無油膩的鍋內(nèi)，加入精鹽、紹酒、胡椒粉，燒開后待用。3.把子內(nèi)泡銀耳的水潷掉，倒入清湯上展用大火蒸之，待銀耳發(fā)軟入味，取出分別放入小湯碗內(nèi)，然后灌入清湯即成?！补に囮P(guān)鍵〕"清湯"的制作：把雞、鴨、豬肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇凈浮油，再放入一二次雞泥，清除渣沫后而制得。是烹制名貴菜肴必備的一種最高級的湯?！诧L(fēng)味特點〕"清湯銀耳"是一道膾炙入口的湯菜，清淡爽口，貴在鮮。此菜銀耳雪白，湯清澈如水，烹制時完全不用油，原汁原味，味極鮮美。肉末燒茄子〔主料輔料〕豬肉0克味精克茄子500克白糖0克毛豆150克米醋0克醬油0克濕淀粉15克料酒克蔥姜蒜少許精鹽0克花生油.00克（實耗150克）〔烹制方法〕1；豬肉50克洗凈剁碎。茄子500克洗凈，去外皮，切馬蹄塊。毛豆剝?nèi)ネ馄?，洗凈，用凈開水焯一下，過涼水，保持翠綠色。2.炒勺上火，放入花生油500克，燒至七成熱，下茄子炸至外表呈金黃色，內(nèi)仍軟嫩時用漏勺撈出控凈油。炒勺上火留15克油，燒熱下肉煽炒，再下蔥、姜、蒜、醬油10克、料酒5克、鹽10克、味精5克、白糖10克、醋10克，用濕淀粉15克勾軟芡，下入炸好的茄子、毛豆，攪拌均勻，出勺上盤?！补に囮P(guān)鍵〕炸茄子時，前塊要用汁芡包住，保持炸好的前塊與綠色毛豆的顏色。并要掌握好火侯，以免出現(xiàn)外焦肉硬現(xiàn)象。〔風(fēng)味特點〕此菜屬于京華風(fēng)味。秋天毛豆角鮮嫩，入食清香可口。成品咸甜微酸，香而不膩。菊花鍋（主料輔料）白菊花4朵生雞片50克生魚片50克子孫餃子.200克豬里脊片.0克雞湯2000克豬腰片50克姜汁克菠菜心50克精鹽克炸粉絲10克紹酒克焦圈個胡椒粉1克長壽面.00克香菜段25克〔烹制方法〕1.將菊花擇洗凈，削去蒂葉，分裝入兩個盤中。四生片（雞、魚片等）分別裝入小碟，撒上少許胡椒粉、紹酒，菠菜擇洗干凈去根放入小碟。干粉絲剪6厘米長，分兩小撮搭十字形，用筷子夾住，放熱油鍋中炸呈菊花狀，放在碟中。焦圈切十字刀分四段碼在碟中，香菜擇洗干凈，切3厘米段放碟中。2.菊花火鍋的吃法：將雞湯燒開加鹽、姜汁、胡椒粉、紹酒倒人火鍋中。點燃火鍋，湯開后將菊花先推入湯中，聞其香味再放雞、魚、肉、腰片。要不怎么叫聞香酒會呢？這時您若把盞一杯，真乃妙不可言了。此后，再放入水餃、長壽面，續(xù)后放入菜心、粉絲等。此時您除了享受烹飪技藝外，還可品味其間的文化內(nèi)涵，無疑會憑添一層優(yōu)雅?！补に囮P(guān)鍵〕1.長春面制法：富強粉（精面粉）150克，雞蛋100克，精鹽1克，加入少許冷水和成面團，和得不軟不硬。然后，放在面板上揉勻，橄成薄片，撤上一薄層干面，切成韭菜葉寬窄的面條，下入開水鍋內(nèi)煮兩滾撈出，用冷水過涼，撈在盤中，沾少許熟食油拌勻以防粘連。2.子孫餃子制法：餃子是北方人很喜歡吃的食品，早年間叫煮餑餑。子孫餃子比一般家庭餃子要小許多。一般餃子一兩水面包出六個，子孫餃子一兩要包18個。個兒如小棗大，肉餡一般為豬肉餡，或海參、大蝦、豬肉的三鮮餡。包好后，入開水鍋中煮兩滾撈入冷水過涼，沾上點熟食油拌勻放小盤中備用。3.雞湯制法：家庭中煮雞湯和火鍋中用的雞片，有一只雞足夠了。先將雞胸脯肉剔下來片雞片，余下的雞骨架、雞腿放8碗清水（相當(dāng)于4千毫升），于凈鍋中煮開撇去血沫，改小火燉煮至雞腿熟爛，取出雞腿可另做一道凍粉雞絲，雞湯用于燒海參、牛鞭、作火鍋湯料。如果你不惜工本也可以加1000克豬排骨，500克牛王瓜條（牛后腿的一塊肉）和一只去膛凈雞（最好是老母雞）同煮，其湯更鮮美。（風(fēng)味特點）秋季正是北京菊花盛開的季節(jié)。文人雅士歷來多有辦聞香酒會、菊花宴的。用白色"撓頭菊花"加生雞片、生魚片、生里脊片、生豬腰片、長壽面、子孫餃子組成了別開生面的火鍋宴。扳絲山藥〔主料輔料〕淮山藥.00克桂花鹵2克冰糖5克熟白芝麻.克熟花生油.1000克〔烹制方法〕1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜盤中涂上少許油。2.勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面兒和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖色開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。（工藝關(guān)鍵）京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲也屬于這熬糖的手藝?；鹦?，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了?！诧L(fēng)味特點〕1.清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油的之，加入調(diào)好冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。2."拔絲山藥"是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這么一拉，這糖絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。炒豆腐腦〔主料輔料〕南豆腐.50克味精克清湯100克蔥姜各10克紹酒0克熟豬油25克玉米粉15克雞油0克鹽.15克〔烹制方法〕1.將蔥、姜切成碎末，豆腐清水洗凈瀝干。2.炒鍋燒熱，倒入熟豬油，至四五成熱時放入蔥、姜末稍炒，隨即將豆腐放在鍋中攪碎，炒二三分鐘，并用鐵勺不斷地攪動，加鹽、酒、清湯100克、味精攪成羹狀，用濕玉米粉勾芡，淋上雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕必須取用嫩豆腐為原料。烹制時用鮮湯，溫火制成，以保持豆腐軟嫩的特色?！诧L(fēng)味特點〕"炒豆腐腦"，是北京的一般家常菜。清代慈禧太后年老時，總喜歡食用軟菜，清宮御膳房，就將北京當(dāng)?shù)氐某炊垢X搬進宮里，經(jīng)改進加雞湯燒煮后給太后食用。此萊色白，豆腐絕嫩，口味鮮香，曾成為大后晚年喜歡食用的軟菜之一。因為慈禧太后吃過，故此菜聲譽日增，成為北京名菜之一。八寶菠萊〔主料輔料〕菠菜500克雞蛋個胡蘿卜5克蔥.10克香菇5克姜.10克火腿5克精鹽5克冬筍5克糖.20克海米5克味精克杏仁5克香油0克〔烹制方法〕1.將菠菜擇洗干凈，下開水鍋中焯一下，撈出，放入冷水盆中，涼后取出，切成3厘米段，待用，把雞蛋調(diào)成蛋皮并切成絲。2.將杏仁下入開水鍋中煮熟，撈出后剝?nèi)ネ馄ぃ缓笥昧暇茖⒑Ｃ着蒈洝?.將冬筍、香菇、火腿、蔥、姜和胡蘿卜切成絲。胡蘿卜要放入開水鍋中焯一下，撈出后放入冷水盆中過涼。4.炒勺上火，加底油，將蔥、姜、海米放入，待煸炒出香味后取出。5.將菠菜、胡蘿卜、香菇、火腿、杏仁、蛋皮絲和煸好的海米，放入盆中，加上精鹽、白糖、味精、香油拌勻、裝盤，即可食用?！补に囮P(guān)鍵〕1.在焯菠菜時，為了盡量減少養(yǎng)份的流失，最好先焯后切。2.調(diào)蛋皮時，鍋底要受熱均勻，油定要放得恰到好處。否則會影響成品的質(zhì)量?！诧L(fēng)味特點〕此菜色彩豐富、鮮艷，味道鮮美，清淡爽口。姜汁扁豆〔主料輔料〕扁豆500克香油克精鹽克鮮姜克味精克〔烹制方法〕1.將扁豆的兩頭折斷，順勢撕下扁豆兩側(cè)的筋，把扁豆放入清水中洗凈，再改刀成6厘米長的段，將鮮姜去皮，切成碎末。2.鍋內(nèi)放入涼水，上火燒開，下入扁豆煮開，撈出，放入干凈的容器內(nèi)，攤開晾涼，撒入精鹽，味精拌腌入味。3.將入味的扁豆用香油拌勻，再拌入姜末。食用時整齊地碼放在盤中即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.扁豆要選用新鮮、脆嫩和直條的，扁豆的兩上角尖有毒，必須擇去。2.燙扁豆的時間和火候要掌握恰當(dāng)，時間過短，毒素難以除凈，易造成中毒現(xiàn)象，時間過長，扁豆則不脆、不香、不鮮，顏色發(fā)暗不美觀?！诧L(fēng)味特點〕扁豆香脆、鮮嫩爽口，可解油膩，姜的辛辣與扁豆的清香味融為一體，為夏令時節(jié)的佳品。涼拌茄子〔主料輔料〕茄子500克鹽.10克香油0克味精克鮮姜克醋.10克醬油0克〔烹制方法〕1.將茄子洗凈，削皮，一剖四瓣，盛在碗里備用。2.把盛茄子的碗上展用旺火蒸約10分鐘，前軟爛即潷汁，倒入盤中。3.將鹽、味精撒在茄子上，涼后再加姜末、香油、醬油和醋，拌勻即好?！补に囮P(guān)鍵〕茄子必須去皮，才軟爛可口，帶皮有渣，風(fēng)味不佳。趁熱撒上鹽和味精，使其溶化，晾好再加佐料，這是制作此菜的經(jīng)驗高招，制作出的"涼拌茄子"風(fēng)味勝過他人一籌?！诧L(fēng)味特點〕茄子軟爛，咸鮮可口，夏令佳肴，清心解暑。腐竹拌芹萊〔主料輔料〕發(fā)好腐竹.150克鹽.5克芹菜200克味精克香油0克糖.3克〔烹制方法〕1.將腐竹洗凈切成等段或象眼塊，芹菜摘去老筋及葉，洗凈切等段。2.芹菜、腐竹同入開水鍋中悼一下，撈出用涼水過一遍。瀝去水分，晾涼。3，芹萊、腐竹同放盆中，投入鹽、味精、糖、香油調(diào)拌均勻，裝盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.發(fā)腐竹，水溫不宜過高，盡量保持在60～70℃左右。2.不可用醬油、色黑不美，滋味又差?！诧L(fēng)味特點〕綠白相間，顏色艷麗，口味咸鮮，清談利口。五絲黃瓜卷〔主料輔料〕黃瓜500克白蘿卜25克冬筍5克精鹽5克水發(fā)冬菇.5克白糖0克胡蘿卜25克姜絲克青椒5克干辣椒20克醋.20克花椒油15克〔烹制方法〕1.將黃瓜洗凈消毒后，切成6厘米長的段，用5克精鹽腌10分鐘，再用滾刀法將黃瓜皮片下來，于辣椒洗凈切成絲。2.將冬筍、青椒、水發(fā)冬菇、胡蘿卜、白蘿卜洗凈，切成絲，再用開水略悼，撈出晾涼。3.湯勺上火，注入花生油，放入干辣椒絲、清水、白糖，熬成濃汁，加入精鹽、醋、調(diào)好味，晾涼，澆在卷好的黃瓜卷上即成?！补に囮P(guān)鍵〕花椒油：用一半香油和一半大抽混合，燒熱后，放人花椒粒，炸至金色，出香味以后將花椒粒撈出。注意油溫不能太高?！诧L(fēng)味特點〕此菜黃瓜碧綠清脆，五絲色澤悅目，口味酸、辣、甜、咸、香，五味俱全。蛇皮辣黃瓜〔主料輔料〕黃瓜1000克精鹽0克香油0克味精克干辣椒絲.0克姜絲0克蔥絲0克白醋100克白糖200克〔烹制方法〕1.將黃瓜洗凈，切成蓑衣刀，將辣椒絲放入碗中，倒入開水，泡軟待用。2.炒勺上火，下入香油，投入泡好的辣椒絲、姜絲、蔥絲，稍煸，倒入清水和糖，燒開后取下，冷卻后倒入白醋，攪拌均勻。3.將切好的黃瓜放入盆中，倒入煮好的汁，放入冰箱，淹泡1-2小時即可取出，碼盤時將紅辣椒絲中間切一刀至4/5處，插入黃瓜尾部中間，即是蛇頭，將淹好的黃瓜，由外向里盤著碼放在盤內(nèi)，中間的蛇頭立起，非常形象?！补に囮P(guān)鍵〕一定要在汁冷卻后，再倒入白醋，否則會受熱極易蒸發(fā)，成菜達不到醋香的味道。〔風(fēng)味特點〕此菜制作精細，造型美觀，酸、辣、甜味適中，脆嫩爽口。西瓜盅〔主料輔料〕圓形西瓜.個罐頭菠蘿.150克罐頭荔枝.150克蘋果250克糖蓮子.50克雪梨250克糖荸薺.50克冰糖750克〔烹制方法〕1.冰糖入燉盅，加白開水2000克，入籠上火蒸約15分鐘，取出用潔布過濾，晾涼后加蓋入冰箱。2.把西瓜、雪梨、蘋果用涼開水洗過。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜蓋用。將瓜盅口削成齒形。用大湯勺挖出瓜瓤盛起，用過濾水1000克浸泡。另用過濾水500克將瓜盅洗凈后，倒入冰糖水1500克，加瓜蓋入冰箱冷藏。3.將瓜瓤撿出瓜子后繼續(xù)浸泡。把蘋果、雪梨削皮，切去兩端，取出果核，用過濾水1000克浸泡。用時將瓜瓤取出，用消毒潔凈毛巾吸干水分。然后將荔枝、菠蘿、蘋果、雪梨均切成4厘米見方的粒，蓮子切成兩半，放入湯盅，淋下其余的冰糖水浸30分鐘，倒入漏勺瀝去糖水（另作別用）。4.將凍瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅蓋，再入冰箱冷藏30分鐘取出，便可食用?！补に囮P(guān)鍵〕加按清宮傳統(tǒng)制法，可取西瓜一個（約3.5公斤重）、雞丁l00克、熟火腿丁50克、新鮮蓮子100克、龍眼肉100克、胡桃仁50克、松子仁50克、杏仁50克，參照前法烹制?！诧L(fēng)味特點〕1."西瓜盅"是清宮夏令名肴。西瓜是我國夏令季節(jié)消暑止渴佳品，有"天然白虎湯"之稱。清宮每到夏季，御膳房必做"西瓜盅，"是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子仁、杏仁等裝進去，重新蓋好，隔水用文火燉2～3小時即好。其味清醇鮮美，慈禧太后和光緒皇帝都很愛吃，后來成為一道清宮御宴的名萊。清代末期，此菜在各地官府也盛行，繼而成為北京、廣州和江蘇等地的夏季時令名菜。這些飯店剛開始經(jīng)營此菜時，是按清宮傳統(tǒng)方法蒸制而成，但到了20年代后，隨著冰凍冷飲的出現(xiàn)，西瓜盅的制法就不再經(jīng)火蒸制，而是取西瓜加其它配料人冰箱中冰制食用。這種制法比傳統(tǒng)制法完善，較符合科學(xué)。因為西瓜是含水量充足的鮮嫩之物，經(jīng)火加溫蒸制，反而丟失西瓜營養(yǎng)。用冰制可使西瓜水分、營養(yǎng)不受影響，加料烹制后其味更為甜而清涼?，F(xiàn)今家家戶戶有冰箱，較易制作，故介紹新派制法。2.本品清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩，系夏令佳品，兒童最喜食之。長壽萊〔主料輔料〕水發(fā)香菇.500克醬油0克冬筍肉50克白糖克味精克芝麻油15克生油0克濕淀粉3克〔烹制方法〕1.將香菇剪去蒂，用清水反復(fù)洗干凈。冬筍切成長4厘米的薄片。2.炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，將冬筍片先人鍋煸炒，然后下香菇，加醬油、白糖、味精和鮮湯150克。旺火燒開，移小火燜煮，15分鐘左右，至香菇軟熟，吸入鹵汁發(fā)胖時，移旺火上收緊鹵汁，用濕淀粉勾芡，顛炒幾番，淋上麻油出鍋裝盤。〔工藝關(guān)鍵〕1.香菇用水浸軟，剪去蒂，加鹽少許搓揉，再用清水沖洗，可以很快除凈泥沙。2.香菇浸軟發(fā)透，取用中等肉厚的香菇為佳。烹制要用小火燜煮，使其吸足鹵汁，食時才鮮味滿口。〔風(fēng)味特點〕1.燒香菇是明朝宮廷名菜。香菇是食用菌中的上品，素有"蘑菇皇后"之稱。它含有30多種酶和18種氨基酸。人體所需要的8種氨基酸，它含有7種。每100克干香蘑含有蛋白質(zhì)13克，還含有其它各種營養(yǎng)成分。它歷來為素菜之冠，早在戰(zhàn)國時期就作為菜中美味，在《呂氏春秋》中就有"味之美者，越駱之菌"的記載。到了明朝，香菇成為宮廷中著名的"長壽菜。"2.相傳，明代建都金陵（今南京）時，正遇天下大旱，災(zāi)情嚴重。明太祖朱元璋為了祈佛求雨，帶頭戒葷吃素數(shù)月，胃口日益不佳。這時，軍師劉伯溫正好從浙江龍皋回到金陵，特地從家鄉(xiāng)帶來著名特產(chǎn)香菇，浸泡好后，加上調(diào)料，做成一道"燒香菇"獻給朱元璋品嘗，朱元璋還未下筷，就聞到陣陣香味，吃后更感到香味濃郁，軟熟適口，異常鮮美，連連稱贊是一道少見的好菜。因問軍師劉伯溫："此菜滋味為何這樣鮮美，此物生在何處？"劉伯溫軍師便將浙江龍泉縣香菇的特點，以及古時浙江慶元地方傳說的一位名叫"香姑"的姑娘，為躲避財主的迫害逃往山區(qū)，餓昏在地，醒來后吃了這里生長的香菇后，不僅恢復(fù)，還活到百歲以上的故事，一一告知了朱元璋。從此朱元璋在宮中經(jīng)常食用此菜，無論在國宴還是日常用膳中，都稱它為"長壽菜。"傳至清代，清宮御膳房也將它作為席上珍懂。在乾隆時代的"滿漢全席"中就有"香蕈鴨"。"炒香菇"的菜肴，有制法與配料有所不同，是將冬菇和雞等葷素食物一起食用。3.香菇軟韌可口，滋味鮮美而香，酒飯均宜，老幼最喜食用，不愧為"素菜之冠。"八寶豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐.00克鹽.10克熟雞肉30克味精克熟火腿25克豬油0克油余松仁末.15克熟雞油15克蘑菇末15克料酒0克蝦米末15克胡椒粉5克瓜仁末5克濕淀粉50克水發(fā)香菇.5克雞湯150克〔烹制方法〕1.先將豆腐清水洗凈，去邊，切成小方塊放入碗內(nèi)。蝦米未加酒少浸。將熟雞肉、火腿切成末。2.炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，將雞湯和豆腐塊同時倒入鍋內(nèi)，用勺炒和，加蝦米末、鹽燒開后，加雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍燴后，旺火收緊湯汁，加濕淀粉勾芡，加味精出鍋裝湯碗內(nèi)，撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.豆腐丁可先用沸水焯過，可除去異味，又保持形整不碎。2..選用嫩豆腐，必須用純雞湯煨煮，火候要掌握恰當(dāng)，當(dāng)豆腐下鍋加湯接近燒沸時，即移小火燴，切勿滾燒，要做到豆腐熟而光潔不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。〔風(fēng)味特點〕1.八寶豆腐是清朝康熙年代的宮廷名菜。據(jù)說，康熙在位時十分喜食質(zhì)地軟嫩、口味鮮美的菜肴。清宮御廚便經(jīng)常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴，滿足康熙皇帝的要求。有一次，御膳房取用優(yōu)質(zhì)黃豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用雞湯燴煮成羹狀，康熙品嘗后，感到豆腐絕嫩，口味鮮美異常，極為滿意。他認為此菜有兩大特點：一是取用豆腐、香菇、松仁等長壽之物為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹制得法，鮮美細嫩，勝于燕窩。因此菜用八種優(yōu)質(zhì)原料制成，故賜名為"八寶豆腐"，將它列為自己最心愛的御膳和宮廷寶菜。還請宮廷中著名文人，將"八寶豆腐"的用料及烹調(diào)方法，寫成御方。曾多次將它作為比金銀財寶還要重要的禮物，賜于江蘇巡撫宋仲等寵臣。后來，康熙又將"八寶豆腐"之方，賜給尚書徐乾學(xué)（號健庵），徐在取方時，給御膳房銀一千兩。不久，徐又將此方傳給門生樓村，樓村又傳給自己的后人。乾隆時代，其法已傳到樓的姓王的外甥孟亭太守，故稱王太守"八寶豆腐，"并流傳北京和浙江地區(qū)，遐邇聞名。清代大文人袁枚在《隨園食單》中記載說："王太守八寶豆腐，用嫩片切粉碎，加香葷屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入雞湯中炒滾起鍋。用豆腐腦亦可。用瓢不著箸。盂太守云："此圣祖賜徐健庵尚書方也，尚書取方時，御膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。"八寶豆腐一直流傳至今，江浙地區(qū)制作亦多。2.豆腐潔白細嫩，八寶配料飄香，潤滑如脂.滋味鮮美。油吃黃瓜［主料輔料］嫩黃瓜.00克干辣椒1粒西紅柿.50克花椒克白糖100克姜.10克白醋0克鹽.15克蔥.10克香油0克［烹制方法］1.將黃瓜整條剖成兩半，由背面剞梳子花刀或切成連環(huán)花刀，盛入容器內(nèi)，均勻地撒上鹽腌1小時，放在干凈消毒的篩子內(nèi)控去水分，再用凈布輕輕地壓去水分，盛入容器內(nèi)。同時將蔥、姜、辣椒均切成細絲。西紅柿用開水燙后撕去皮，切成三棱塊，摳去籽。2.把蔥、姜放在黃瓜上，西紅柿放在最上面。3.燒沸香油，先把花椒炸糊撈出，再下入辣椒炸成紫黑色時，加入糖醋熬化，澆在黃瓜上燜2小時。食用時撈出黃瓜改成段盛入盤中，擺上西紅柿、蔥姜絲、澆上汁即可。［工藝關(guān)鍵］1.另法：黃瓜切條，用鹽腌1小時。鍋中放香油，加姜、蒜、干辣椒，煸出味，加冷水少許，下白糖，熬至粘稠，起鍋放入味精、料酒少許，倒入容器中晾涼。將鹽胳黃瓜條輕輕擠干水分，放入汁中腌漬，約4～6小時，撈出裝盤即可。2.選北方帶刺鮮黃瓜，脆嫩好吃。［風(fēng)味特點］酸、甜、香、辣、脆、嫩，為宴會冷菜之一。北方市肆餐館，家家制作出售，又系大眾化傳統(tǒng)冷盆。家庭主婦按工藝關(guān)鍵方法制作，風(fēng)味、質(zhì)感，皆勝飯館、宴會一籌。鉗子米炒芹菜［主料輔料］芹菜心.00克精鹽克鉗子米30克姜末7.5克味精2.5克熟雞油3克紹酒克姜汁0克蔥末7.5克〔烹制方法〕1.將芹菜心洗凈，擇去筋，掰成長3.3厘米的段。鉗子米用熱水泡透，大的片成3片，小的片成2片。2.將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱，下蔥末、姜未和鉗子米，略煸一下，隨后下入紹酒、姜汁和精鹽。這時，將芹菜心放在漏勺里，在開水中焯一下，立即倒入炒鍋內(nèi)，下入味精，迅速翻炒兩下即成。［工藝關(guān)鍵］1.家常做法，芹菜去葉尖，摘去老筋，切段可用。2.急火短炒，一鍋成菜。〔風(fēng)味特點〕1.鉗子米，俗稱大蝦干，個頭在3厘米以上，背曲如鉗，是海米中的上品。芹菜，又名香芹，亦稱藥芹，其味辛香，富有營養(yǎng)?！峨S息居飲食譜》中說，芹菜有"甘涼清胃，滌熱，祛風(fēng)，利口齒、咽喉，明目"的作用。在我國，家庭普遍食用芹菜，或炒或餡，經(jīng)年可見。但這種普通的蔬菜，能夠上得了華筵盛席，關(guān)鍵在于選料要精，北京傳統(tǒng)名菜"鉗子米炒芹菜"所用的芹菜心不過400克，但要從幾千克的芹菜中才能選出。2.此菜做成后，鉗子米呈黃色，鮮美而干香，回味悠長。芹菜心碧綠，吃起來脆嫩清爽。炒干爛豆腐〔主料輔料〕南豆腐3塊芝麻油.00克蔥末2.5克（約耗80克）醬油5克味精2.5克姜末2.5克精鹽2.5克紹酒克〔烹制方法〕1.將炒鍋放在旺火上燒熱，倒入芝麻油（25克），燒至六七成熱后放入豆腐，用手勺翻攪搗碎，炒5至6分鐘。2.待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，呈金黃色時，放入蔥末、姜末、精鹽，再炒2分鐘。最后，加入醬油、紹酒、味精和芝麻油（10克）炒勻即成。〔工藝關(guān)鍵〕炒豆腐時，要掌握適當(dāng)火侯。如火太旺，油太熱，豆腐會炒糊，這時可將鍋端到微火上炒，等油溫下降，再端到旺火上繼續(xù)炒，并淋一點油。如此隨炒隨放油，使油慢慢浸入豆腐中，共約用油60克。〔風(fēng)味特點〕1.據(jù)傳，豆腐系2000多年前的漢朝淮南王劉安所創(chuàng)。劉安是漢高祖劉邦之孫，才思敏慧，善為文詞，精通醫(yī)理。曾聚集方術(shù)之士煉丹制藥。在煉丹中偶然發(fā)現(xiàn)了起化學(xué)變化的豆腐可食，而且味美，后人承襲其法尚用到今。豆腐的營養(yǎng)價值很高?！侗静菥V目》載，豆腐具有"寬中益氣，和脾胃，消腹?jié)M，下大腸濁氣，清熱散血"的功能。2，豆腐是用大豆，經(jīng)過水泡、磨糊、濾渣、煮漿、點腦、壓實、切塊等工序制成。豆腐有南、北之分。南豆腐一般用石膏點腦，質(zhì)地嫩軟，水分大；北豆腐一般用鹽鹵點腦，質(zhì)地較南豆腐稍硬，富有彈性。"炒干爛豆腐"用南北豆腐均可制作。需炒干豆腐所含的水分，再行調(diào)味。成菜色澤金黃，味道干香，吃起來柔軟有勁。椒乳通萊〔主料輔料〕通菜500克白糖0克紅辣椒絲.0克味精克蒜泥0克芝麻油10克白腐乳25克濕淀粉25克鹽.5克熟豬油50克〔烹制方法〕1.將空心菜除去黃葉老莖，擇段洗干凈。然后用開水加豬油焯近熟，撈出控凈水分。2.炒鍋用旺火燒熱，下入豬油，放蒜泥、辣椒絲、腐乳爆香，再下空心菜、白糖、味精炒熟，用濕淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油（明油）炒勻，上盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕空心菜先飛水，除去澀味，炒時火旺油熱，瞬間即成，以碧綠脆嫩為佳。〔風(fēng)味特點〕通菜是對蕹菜的俗稱，也叫空心菜。通菜粗生易長，一般認為是一種粗菜，爽脆而滑，色綠清香，十分可口。所以民間有"新出雍菜芽，香過豬油渣"之諺。此時賣價較其他蔬菜為高。用油炒熟，加紅辣椒絲、蒜泥、豆腐乳汁別有風(fēng)味。拌茄子〔主料輔料〕嫩茄瓜.00克芝麻油10克海米5克蔥粒0克生抽25克姜末0克熟豬油15克蒜泥0克炒白芝麻.5克味精克[烹制方法]1.將前瓜去蒂洗凈，較老的間疏去皮，用旺火蒸熟，晾涼，撕成粗條，上盤碼齊。2.海米浸透洗凈，切碎，炒鍋用中火燒熱，下入豬油，放海米、姜末、蒜泥、蔥粒爆香，取出加生抽、味精、芝麻油調(diào)勻，澆在茄子上，灑上炒白芝麻即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.茄瓜不宜蒸太軟爛，否則粘口。2.若嗜辣可加適量辣椒油或辣醬。[風(fēng)味特點]茄子，又稱矮瓜。據(jù)高懌《群居解頤》記載：唐代，嶺南有種二三年生的茄樹，高達二丈，夏秋茄子成熟時，安踏梯摘之。現(xiàn)在的茄瓜為一年生草本，高不過幾尺，與之相比，矮了幾截，矮瓜的俗稱由此而來。前瓜的食法很多，制法簡便，蒸熟后用熟油及調(diào)料拌之，清淡爽口，為夏秋時令蔬菜。迎春羅漢齋[主料輔料]鵪鶉蛋24只紅蘿卜30克炸面筋.00克白果仁30克水發(fā)發(fā)菜.100克鹽.15克腐竹（炸香）根白糖5克水發(fā)冬菇.2只味精克水發(fā)云耳.0克老抽0克荷蘭豆50克胡椒面3克熟筍肉50個花生油25克大白菜梗.160克濕淀粉15克生抽5克干淀粉15克〔烹制方法〕1.鵪鶉蛋蒸熟或用水煮熟，取出晾涼，脫去蛋殼，放適量生抽拌勻，沾上干淀粉，腐竹用清水泡軟，煮透切成段。面筋用熱水泡軟，加適量堿面抓洗干凈油膩，再用清水沖洗去堿味，切成塊。2.將熟筍肉、紅蘿卜雕刻成花草圖案，再切成片，分別用清水煮透，然后再加鹽煨入味。3.白果仁用開水泡一泡，脫去外衣，用開水煮透。發(fā)菜、云耳、水發(fā)冬菇分別用開水煮透，撈出，控去水分。4.荷蘭豆撕去根，洗干凈。大白菜梗切成約12厘米長的欖核形，洗干凈，用開水加適量油煮熟，取出，控凈水分，再放回炒鍋內(nèi)，加鹽、白糖、味精炒透，用濕淀粉勾芡，加明油炒勻上盤，擺成一定形狀。5.炒鍋置中火，下油燒六成熱，放入鵪鶉蛋炸成赤黃色，傾入笊籬，控去油，然后放筍、發(fā)菜等原料，加鹽、白糖、味精、老抽燜透，用濕淀粉勾芡，加明油炒勻，上盤，炸鵪鶉蛋圍邊即成。〔工藝關(guān)鍵〕素菜品種，至少10種以上，添加鵪鶉蛋，喻意財源滾滾，圖個吉利。〔風(fēng)味特點〕春節(jié)，有大年初一"食齋"的習(xí)俗，羅漢齋乃成為這一天的傳統(tǒng)菜。齋，素也。但"迎春羅漢齋"這一個"齋"菜，則是加了鵪鶉蛋的，別有新意。咸魚雞粒燒豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐.00克胡椒面2克雞肉粒.50克芝麻油10克咸魚雞粒.0克料酒5克鹽.5克蔥花0克味精克濕淀粉25克白糖0克花生油50克〔烹制方法〕1.將豆腐切成小粒，用開水焯過，控盡水。雞粒用濕淀粉拌勻。2.炒鍋置中火，下花生油，燒至七成熱，放入豆腐過油，傾入笊籬，控凈油。雞粒也過油至半熟。然后將咸魚粒爆香，濺料酒、加湯水、豆腐、鹽、白糖、味精調(diào)味。傾入砂鍋，用文火燜透，加雞粒、胡椒面，將雞粒燜熟，用濕淀粉勾芡，加芝麻油、蔥花、明油蓋蓋，原堡上席即成。〔工藝關(guān)鍵〕雞粒、豆腐也可不過油，口味清鮮?！诧L(fēng)味特點〕此品為風(fēng)味家常菜，集成魚的濃香，雞肉的鮮美和豆腐的清淡于一饌，質(zhì)地嫩滑，老少咸宜。煎瓤涼瓜〔主料輔料〕苦瓜500克胡椒粉05克豬肉蝦膠餡60克深色醬油.2.5克蒜泥0.5克紹酒0克姜末0.5克干淀粉15克精鹽1.5克濕淀粉5克味精克淡二湯.00克豆鼓泥15克芝麻油5克白糖克熟豬油.50克食用堿水.克（約耗60克）〔烹制方法〕1.將涼瓜切去頭、尾，橫切成24段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤。將豬肉蝦膠餡擠成丸子24顆，每顆約重15克。2.將水500克燒沸，加堿水，放入涼瓜段焯約1分鐘，至六成熟，呈碧綠色時撈出，用清水漂凈堿味，晾涼后，用潔凈毛巾抹干，在瓜段內(nèi)壁抹上干淀粉，瓤入餡料，抹平。3.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，涮鍋后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，邊煎邊加油，煎至兩面金黃色，取出。改用中火燒鍋，下蒜、姜、豆鼓泥，烹紹酒，加二湯、味精，精鹽、白糖、瓤涼瓜段，燒至微沸后，加入醬油燜約1分鐘，下胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后加入芝麻油和熟豬油20克推勻，裝盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕涼瓜下鍋，斷面朝下，煎黃后再煎另一斷面，可保持涼瓜皮色碧綠?！诧L(fēng)味特點〕1.涼瓜，即苦瓜，原產(chǎn)印度尼西亞，現(xiàn)我國廣東、廣西多產(chǎn)。果呈紡錘或長圓筒形，果面有瘤狀突起，故俗稱"錦荔枝"、"癩葡萄"。《廣東新語》曰："苦瓜，一名菩達，一名君子菜，其味甚苦，然雜他物煮之，弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉"。《嶺南雜記》曰："閡廣皆以為常撰.俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。"其中的"灌"即瓤法?？梢?，此法的歷史甚久。2."煎瓤涼瓜"橫斷面金黃，皮色尚綠。涼瓜微苦，豬肉鮮香。從八十年代初開始，在北京各大飯店廣泛流行，現(xiàn)今進入市民家庭，"舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。"金錢酥柑〔_________主料輔料〕蜜柑1000克糖桔餅.00克糖冬瓜片.100克雞蛋個熟荸薺肉.100克面粉100克炒熟芝麻.5克花生油.000克糖冰肉.00克（約耗75克）〔烹制方法〕1.將蜜柑去凈皮絡(luò)，掰開，用沸水浸片刻，去其酸質(zhì)。然后用刀從外緣片開，但不切斷，使其內(nèi)緣有一線相連，去核，攤開成金錢狀。2.將糖冬瓜、熟荸薺肉、糖冰肉、桔餅均切成圓形片狀，依次拼疊在柑片上，另取柑片一塊，反轉(zhuǎn)嵌在其上，再覆上面粉成柑盒。3.將雞蛋搕在碗里，打散。將柑盒逐個蘸上蛋液；入油鍋炸熟，撒上熟芝麻，裝盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下柑盒炸黃?！诧L(fēng)味特點〕柑子，是南方地區(qū)特產(chǎn)，味清甜，被稱為蜜柑。以柑入饌，唐代韓愈的《初南食·貼元十八協(xié)律》中已有記載：".我來御魑魅，調(diào)以咸與酸，筆以椒與橙。."發(fā)展至現(xiàn)在，品種頗多，金錢酥柑是北京南料北做的名食。玻璃白萊〔主料輔料〕潮州大白菜甘草克2000克上湯600克豬瘦肉.50克胡椒粉05克雞骨架.00克芝麻油10克精鹽克熟豬油.000克味精克（約耗200克）干淀粉15克〔烹制方法〕1.將大白菜去掉枯葉，掰開洗凈，瀝干。去掉根部后切成兩段，每段長約6.5厘米，并將第一段硬幫的葉邊切掉。2.炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油燒至六成熱，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。將竹箅子一塊放在鍋中，甘草放在竹算上，炸過的大白菜的軟葉和梗幫分開擺齊。3.將豬瘦肉分切成塊，和雞骨架一起用沸火焯過，蓋在白菜上，然后加上湯、精鹽，上蓋。先用旺火燒15分鐘，再改用慢火燒四十分鐘，使之爛熟。4.熟后，去掉瘦肉、雞骨架，將白菜排放入盤，入蒸籠蒸10分鐘，取出。將原汁入鍋，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟豬油25克勾芡便成?！补に囮P(guān)鍵〕白菜先過油，再燒，續(xù)蒸，三道工序之后，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風(fēng)味別致?！诧L(fēng)味特點〕白菜，又叫大白菜，古稱"菘"，俗稱"黃芽白"，自古以來是我國冬季各地普遍食用的主要蔬菜。清代王士雄《隨息居飲食譜》稱它"葷素咸宜，蔬中美品，種類不一，冬季最佳。""玻璃白菜"以白菜為主料，用豬肉、雞骨成。其色潔白，有透明感，狀如玻璃，故名。其質(zhì)軟滑，味道甘鮮，白菜吸收了肉香，營養(yǎng)豐富。燉大白萊〔主料輔料〕大白菜.000克香菇5克豬肚350克火腿0克精鹽7.5克熟豬油.000克味精2.5克（約耗75克）濕淀粉10克〔烹制方法〕1.大白菜去根和枝葉，用沸水汆片刻，取出，用冷水過冷，撕去皮膜。豬肚放在熱鍋中炒片刻。香菇用水浸發(fā)后燉熟?；鹜惹衅羰?。2.將熟豬油下鍋，用中火燒至六成熱，下白菜炸熟，取出，用缽盛放，上蓋豬肚，加精鹽和水，入蒸寵用旺火燉1小時。取出獵肚、白菜放在盤里，將香菇、火腿伴在兩邊。3.將原湯下鍋燒熱，加味精、芝麻油、濕淀粉調(diào)勻成薄芡，淋在面上便成?！补に囮P(guān)鍵〕1.白菜微澀，最好焯水。2.燉為行話，實則為蒸，與潮州呼蒸為炊同義?！诧L(fēng)味特點〕"燉大白菜"是北京風(fēng)味名菜，選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的大白菜做成。此品把它焯水去澀，然后與豬肚等肉類同燉，除保留它原有的甘香以外，還吸攝了肉類的鮮香，軟爛可口，風(fēng)味宜人。雞茸粟米羹〔主料輔料〕罐頭粟米.200克味精克雞肉粒.00克胡椒面3克雞蛋個料酒5克上湯1000克濕淀粉50克鹽.10克熟豬油30克〔烹制方法〕1.先將雞肉粒用濕淀粉拌勻；雞蛋搕入碗內(nèi)攪散。2.炒鍋置旺火，下豬油少許，燒至七成熱，濺料酒，放上湯、罐頭粟米、鹽、味精、胡椒面，湯水沸后下雞肉粒煮熟，用濕淀粉勾芡，加包尾油（明油），雞蛋推勻即成?！补に囮P(guān)鍵〕飲食多將雞粒過油至熟，如用鮮蝦仁、豬瘦肉粒均可，烹法基本相同?！诧L(fēng)味特點〕近年，我國從國外引進了一種良種粟米。這種粟米質(zhì)嫩，味甜，可作主糧，亦可作蔬菜入饌，最宜于羹湯菜。"雞粒粟米羹"是選用雞肉切成丁與粟米同燴而成。其特點是，鮮美、甘香、潤滑。其肉料可因時因地而變。而以鮮蝦仁、豬瘦肉、牛肉為宜。可以一料獨用，也可多料同用。其菜名都以所用的肉料而稱。玻璃甜芋泥〔主料輔料〕芋艿500克豬油150克白膘200克香蕉精2克豆沙150克濕淀粉50克白砂糖.00克〔烹制方法〕1.將芋艿洗凈，上籠煮熟取出，剝?nèi)テし旁谡璋迳?，用刀撳成細泥?.取凈鍋一只置于爐上，放入芋艿泥，加入白砂糖300克、豬油，用文火慢慢地炒勻后，再不停地用力攪動，然后加入香精（一滴）炒幾下，起裝在盆內(nèi)待用。3.將白膘下開水鍋余一汆取出，切成5厘米長、1.5厘米寬的片，盛在碗內(nèi)，加入白砂糖50克拌勻，腌透即成玻璃肉。4.將豆沙放在冷芋艿泥中間包攏，放在碗內(nèi)，上籠蒸10分鐘取出，扣在盆中。5.取一只凈鍋置于爐上，加入清水250克和白砂糖50克，熬成糖水后，即用濕淀粉打芡，再加入豬油、香精（一滴）推勻，將玻璃肉推下鍋內(nèi)燒滾，淋在芋泥上面即成?！补に囮P(guān)鍵〕玻璃肉：肥膘先飛水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需腌7天以上，才可使用。〔風(fēng)味特點〕此品為南味甜菜，顏色潔白，香甜肥滑，常與其它甜品作頭菜、尾菜同時上席，寓意兩頭甜，民間婚宴，尤為常用。甜燒白果〔主料輔料〕上白果.000克桔餅丁30克白糖700克肥肉100克肥肉丁50克柑皮個豬油0克〔烹制方法〕1.先將連殼白果用沸水滾熟，倒落漏勺。然后打破殼，后把肉開兩邊，再用沸水滾白果肉，倒入盆，浸冷水，用手摩擦漂水。去凈心和衣。然后再用水滾過，漂涼、浸水，要浸一天，換清水幾次。2.將肥肉丁50克，加入白糖100克拌勻成為冰肉。3.用砂鍋落竹箅墊底，把已處理的白果肉倒入砂鍋內(nèi)。取白糖600克，蓋在白果上面。2小時后白糖化水，再用木炭爐文燉。柑皮1個、肥肉100克整塊，放在白果上面，加蓋。由糖水燉至稀糖膠即可。4.把白果倒入鍋內(nèi)加入柑餅丁、冰肉丁，煮勻加入白豬油50克，即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.冰肉是將肥肉丁加白糖腌制而成，腌制時間約需24小時，應(yīng)提前一天準(zhǔn)備。2.燉白果的柑皮、肥肉不用。〔風(fēng)味特點〕香滑濃甜，桔香撲鼻，白果肉似硬實軟，是北京地區(qū)冬季著名甜菜之一。芙蓉蓮子〔主料輔料〕蓮子200克雞蛋清.50克西紅柿.00克白糖400克〔烹制方法〕1.蓮子用開水浸泡3次，再進蒸籠蒸10分鐘，去掉蓮子心，加白糖200克、清水1000克，放入鍋里煮成蓮子湯。2.將雞蛋清打成白棉花狀，用西紅柿的皮削成帶狀，在蛋白上砌壽字或喜字。入蒸籠蒸片刻。3.將蓮子湯盛出，放入湯窩內(nèi)，把蒸熟的雞蛋清移放在糖水上即成。（工藝關(guān)鍵）攪打蛋清，容器凈潔，不能有油、鹽、堿及生水，順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。（風(fēng)味特點）龍人飲食習(xí)俗，筵席極重甜菜，凡喜慶筵席，常配三個，至少也得有兩個，以取從頭甜到尾之意。北京的甜菜也多種多樣，素葷皆宜，而以素者最盛，"芙蓉蓮子"，便是常用甜菜之一。此品面上的熟蛋泡浮起，狀如浮島，色棉白，浮島下糖水甜冽，蓮子粉香。蝦籽茭自（主料輔料）茭白350克蔥末克味精克醬油0克蝦籽克姜未克白糖0克料酒0克水發(fā)冬菇.5克熟豬油25克濕淀粉25克清湯2.5克食鹽2.5克花椒油10克（烹制方法）1.將茭白去皮，洗凈，切成梳背塊，沸水余過，冬菇每個片成三片，加湯浸透。瀝凈水分。蝦籽放小碗中，用涼水浮去雜質(zhì)塵埃。瀝去水分。2.炒勺放在中火上，加白油燒至五成熟，再放入白糖炒至色紅時，迅速放入蔥姜未、英白、冬菇、蝦籽，顛翻煸炒，上色后加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，移至微火上煤至湯將盡時，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油，顛翻均勻，除去澀味，出勺即成。（工藝關(guān)鍵）1.茭白必須用沸水余透，除去澀味。2.蝦籽用溫水泡軟，才出鮮味。3.文火制，要勤勺，以免糊底。（風(fēng)味特點）1.蝦籽是蝦卵的干制品。此品采集方式奇特，加工復(fù)雜。采集時先將青蝦放入水漂洗，并用細籮筐將水過濾，于是便得一層寸米粒大小的蝦籽。然后經(jīng)過細心炒制、曬干而成。根據(jù)產(chǎn)地不同，蝦籽