真功夫餐飲廚房崗位標準及要點流程樣本

廚房崗位原則及要點C1灼菜/油菜心崗位食油配制：調(diào)味醬油料48g+生抽100g+熱開水100g。注意：熱開水指燒開過熱水，不能用大熱水來代替。50g調(diào)和油可燙4個3+3天在雪房外放置不可超過30分鐘50g調(diào)和油可燙2個2原則上一次只容許燙一種生菜。燙生菜時間為6—8秒，油菜心時間為50秒。3生菜一天換水不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其他時間隨臟隨換。菜心一天換水不少于三次。燙菜鍋一次最多可燙菜心四份/六份。燙好菜心在2分鐘內(nèi)售完，生菜即CALL即做。蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm；煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。7生菜打包：先在小打包盒（或淺內(nèi)碟）中加入15g食油，再將燙好生菜倒進打包盒（或淺內(nèi)碟）中，再加3克蒜子油。C2生滾崗位1、份量原則瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份大份/米粉湯水配制：每500g開水配7g米粉湯料，5g蒜子油，2毫升淡奶辦法：按需要稱好開水。（必要用燒開沸水調(diào)制湯水）再稱好相應(yīng)湯料、花生油、淡奶，放入一種粉碗內(nèi)。將水倒在保溫桶中，再將料倒入保溫桶中，用大勺攪拌至少十圈即可。3、煮制原則：用品粉湯水瘦肉雞肉生滾鍋1勺水(約300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）沉沒完肉表面最多不超過0.5Kg最多不超過0.5Kg排骨鍋沉沒完肉表面最多不超過1Kg最多不超過1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉4、煮熟原則及保溫：雞肉：放入雞肉煮2分鐘，肉在雞骨上翻起。瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉發(fā)白、沒有血色、略卷起、變硬。保溫：運用燙粉位余熱保溫，不可存儲在蒸汽柜里保溫。5、牛腩/魚蛋用高壓蒸鍋都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分鐘.保溫溫度為70℃。6、1碗白粥約重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外賣1份白粥配1包榨菜7、泡制好紫菜在使用前需用微波爐加熱2分鐘（每次最多加熱200克）加熱后紫菜當天用不完則需丟棄。8皮蛋瘦肉粥煮制：按1.25kg白粥（稀稠適當）備好相應(yīng)1包（306g）皮蛋瘦肉（須解凍好），加入100g開水，先將白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，攪拌均勻，煮至沸騰，即可起鍋售賣。可分為3碗，一份成品約重520克。9煮好皮蛋瘦肉粥80℃保溫。保溫時間：30分鐘10紫菜泡制辦法為：①整張紫菜放入調(diào)菜盆中加入足量清水至少泡5分鐘；再將表面綠色物摘除；②泡好紫菜用手不斷攪動3分鐘；③撈取紫菜用籃子瀝水，再換清水，照②③清洗兩次——最后用過濾水將紫菜沖洗一遍——用手盡量擠干水份撈起放入中雪房。11牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時間為12小時。12泡制紫菜：1克干紫菜普通可以泡制成7克濕紫菜，存儲用專用容器。13換燙粉水：燙粉水每天換三次：1）、廚房早上轉(zhuǎn)更一次；2）、14：00換一次；3）、20：00換一次。換水時將保溫桶中水倒出，清洗干凈，再加入新開水即可。只能用25—30度溫水泡90分鐘（應(yīng)計時且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存儲在中雪房（須密封好）。撈米粉時注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無標簽，二查有無結(jié)塊，二濾為二次濾水。、泡米粉：泡米粉時做到先配水后放米粉。放米粉時需一塊一塊拿,不可以整箱倒,防止標簽等雜物一起倒進去。每次泡米粉，必要將其所有沉沒在水中。在米粉恒溫桶中用25—30度溫水泡90分鐘（應(yīng)計時且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存儲在中雪房（須密封好）。撈米粉時注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無標簽，二查有無結(jié)塊，二濾為當米粉在保鮮盒中有水份析出時,需將保鮮盒中米粉再次瀝水,去除積水。撈米粉前必要先洗手，手部有外傷者不容許撈米粉。撈好米粉在雪房中保存，因保鮮盒密封不好，故應(yīng)特別留意晚更最后一批生產(chǎn)，存量不要超過次日11：00。次日使用米粉需用25—30度溫水泡制2分鐘后撈起再行使用。C4燜排骨崗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水原則：排骨重量500g1000g1500gg2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1燜煮時間：沸騰600秒。2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。3、成品排骨保溫時間為3小時，保溫溫度：70。4、一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出鍋：用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨，先后搖動5-8下，上下抖動3下，瀝去排骨碎渣，倒進排骨保溫鍋中；排骨撈完后，將排骨濾渣網(wǎng)掛在排骨保溫鍋上，用大勺將炒鍋中汁舀進濾渣網(wǎng)里，濾去排骨汁中碎渣，將排骨保溫鍋放到保溫桶中70℃保溫，登記排骨出鍋時間。如果排骨保溫鍋移動不以便，也可以用干凈不銹鋼調(diào)菜盆盛裝再倒到保溫鍋中。C5蒸飯崗位1、1人加16籠大飯不可超過35分鐘，加16籠小飯不可超過40分鐘。2、1個小飯80±2g米，130g水；1個大飯115±3g米，178g水。3、一籠小飯12個，一柜最多192個；一籠大飯9個，一柜最多144個。4、蒸燉溫度為100度，保溫溫度為80度。5、蒸燉時間：小飯20分鐘，大飯22分鐘，大、小白飯混蒸時蒸22分鐘；混蒸時，需小飯在下，大飯在上。6、蒸好飯至少要閉門保溫2分鐘方可售出，但最佳閉門保溫10分鐘。7、白飯在蒸柜中保存不超過3小時，在品管位中存儲不超過2分鐘。8、加米：用不銹鋼小米桶從大米桶內(nèi)舀一桶米，（以右手為例），左手半環(huán)型抱住小米桶，小米根底部靠在腰間皮帶上,右手持量筒（以右手大拇指與中指捏緊量筒中上部，食指靠著中指），在小米桶內(nèi)舀滿一量筒米后食指和米筒中軸垂直沿量筒中軸掃平米面，把米倒入飯盅內(nèi)，同步食指復(fù)位。（注意隨手蓋好米桶蓋，防上異物和水掉入）9、注意事項：1）、使用原則勺加水時應(yīng)保持水平，保證規(guī)定水量入盅。2）、蓋嚴蓋子防止蒸餾水流入盅內(nèi)蒸成爛飯。3）、使用隔板雙層加飯入柜時應(yīng)特別小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶內(nèi)加米時，注意米輪替。5）、為提高效率、保證品質(zhì)，每次蒸飯應(yīng)把所有籠米所有加好才可加水。6）、先加水籠先入柜，按從上到下順序及時依次入柜。7）、每周一次將不銹鋼大米桶內(nèi)米所有用完，清潔消毒米桶一次。8）、因小飯與蒸蛋比較容易混淆，在安排存儲柜滑道時要分隔開。C6燉湯崗位1、1公斤水配12克燉湯料（廣州地區(qū)、深圳地區(qū)為1公斤水配11克燉湯料）。2、每盅湯放一包肉料（含藥材），湯水離湯盅上沿0.8厘米，約280克。3、每次配湯水至少要配5個湯湯水才可以。每10個湯須預(yù)多0.5個湯湯水。4、動作純熟：獨立完畢100個湯不超過45分鐘。5、散數(shù)湯可直接解凍小包湯肉。6、未用完湯水要及時倒掉，不可用來加下一批湯。7、各種湯配料：品種鋼蓋區(qū)別底料藥材總重(克)竹絲雞無點竹絲雞\瘦肉元肉\杞子\花旗參92豬骨1點豬骨\菜干元肉\杏仁109茶樹菇老鴨湯2點鴨肉\瘦肉\茶樹菇元肉\杞子96海底椰瘦肉湯3點瘦肉元肉\天冬\海底椰968、湯在蒸汽柜從上到下存儲，盡量擺放定位、整潔，便于拿取、點數(shù)。9、蒸好湯保存不超過3小時。10、加湯肉時用湯袋剪刀剪開袋子。注意：剪時候需一刀剪開，不可剪多次，以免產(chǎn)生碎片，另不可將膠袋口完全剪開，以防止膠紙掉入湯盅，將同一類湯肉放在同一蒸籠中。10、加水前用專用打散筷子將湯肉攪散11、擺湯盅：按每籠20個擺上相應(yīng)數(shù)量湯盅鋼。12、加湯水：湯水必要經(jīng)理確認后，才可使用。加湯水時，先快加至2/3盅后慢加至離盅沿0.8cm外，便于控制加入量。13、入柜蒸燉：按規(guī)定將湯存儲到蒸汽柜中，開溫控器，設(shè)立于100℃，蒸燉35分鐘，氣閥打至60度角（三層柜打至35度角）。14、蒸好湯保存不超過3小時。C7調(diào)菜/蒸制崗位雞腿肉每次最多調(diào)2kg，至少調(diào)2碟（肉餅、辣骨除外）。蒸制時每次最多可蒸12碟。分菜份量原則：名稱排骨雞腿肉辣骨牛肉肉餅每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每公斤應(yīng)分數(shù)量大6.3個小10個大11.2個小18個產(chǎn)品配料表：（單位：g）用料用品名量肉花生油生抽滑雞料水蒜子冬菇雞腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制時間表：品種儀器時間儀器時間肉餅牛肉辣骨雞腿肉蒸汽鍋200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/?。?00秒大：220秒/小：200秒6牛肉、辣骨、雞腿肉大小混蒸，則以大份時間為準。7、每分好一盤菜須及時放入中雪房或廚房雪柜不銹鋼托盤架上冷藏。注：需加蓋（用小飯鋼蓋）冷藏，防止水份蒸發(fā)，肉餅用保鮮膜封好。8、調(diào)好菜在雪房不超過3小時，禁止過夜；蒸好后保存2小時。9、蒸鍋內(nèi)保持1cm積水。10、蒸制位進汽閥完全打開，蒸鍋進汽閥啟動45度；蒸鍋每4分鐘噴蒸汽4秒鐘。11、取菜流程：a、先關(guān)閉電源，取下蓋掛在掛鉤上；b、將大菜碟擺放在蒸鍋臺上，從鍋里取出蒸好菜；c、用專用菜夾迅速將菜在蒸鍋內(nèi)打散，特別是牛肉；d、用菜夾夾住不銹鋼蒸菜碟邊沿將打散好菜倒進大菜碟中，并用菜夾平鋪好，送至品管位。注意：員工平時可多體驗取菜技巧，以提高工作效率；取菜夾需專用，與包點分開。12、先將肉餅連袋沉入大熱水中浸3-5秒，拿出剪開膠袋，倒入蒸菜碟中，用專用打肉餅器沾過濾水，輕輕擠壓將肉餅壓平、壓緊。13、牛肉、辣骨在調(diào)制時需充分打散，在蒸制后取菜時，也需充分打散。另，調(diào)制時需充分解凍。14、用油規(guī)定：油種用途花生油炒排骨、調(diào)菜雞腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油腸粉蒸屜涂油、灼好生菜、菜心加油、調(diào)米粉湯C9腸粉崗位1、每份腸粉具有腸肉40g、腸粉漿170g；2、食油配制：稱味精→加入相應(yīng)份量80℃以上熱開水→至少正反攪拌各15圈，使味精充分溶解→加入相應(yīng)份量生抽，攪拌均勻。注意：熱開水指燒開過熱水，不能用大熱水來代替。3、成品保溫溫度為80℃，蒸汽柜中保溫15分鐘，品管位保溫5分鐘；4、每更9-10點清潔腸粉位一次5、腸粉制作流程：開蒸汽→挑肉→沾油抹肉→加腸粉漿→蒸制→卷切→裝碟→送品管位挑肉：用抹肉鏟挑肉放在蒸屜上；留意蒸屜中不可掉入雜物。沾油抹肉：用抹肉鏟沾少量蒜子油在肉上，用抹肉鏟將肉均勻抹在蒸屜上面，蒸屜前部6厘米不可抹肉，抹肉時一定注意要抹平，不可有肉特別凸出，否則卷出腸粉包不住肉，不夠光滑、美觀。6、加食油：先攪動食油2圈，堂食用專用勺加約15克食油，打包則需加25克。7、腸漿保質(zhì)期為冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：6天（3+3）；8、沒有解凍好腸粉漿桶可放入25—30度溫水中解凍；C10打包崗位打包盒盛裝食品打包袋所裝打包盒或杯大打包盒（25安士）套飯白飯、小米粉湯水及肉、套餐蒸湯小號一種大打包盒/兩個小打包盒/一杯飲料/一種糯米雞中打包盒（18安士）單打蒸湯、白粥、菜心、粥、糖水、單打白飯中號二個大打包盒/三個小打包盒/一種米線盒小打包盒（12安士）腸粉、蒸蛋、單打生菜、單打西蘭花、丸仔、單碟肉菜大號三個大打包盒或四個小打包盒米線盒（32安士）米線、大米粉湯水及肉加大號將兩個打包袋裝在一起深內(nèi)碟大米粉專用飲品打包袋兩杯飲品以上淺內(nèi)碟小米粉、套飯肉菜、套餐生菜、套餐西蘭花、香辣汁紙袋包點12安士杯熱豆?jié){、熱奶茶//16安士杯凍飲//7安士杯裝開水顧客用//2、名詞注釋：套飯白飯/套飯肉菜——指打包套飯類產(chǎn)品時，其中白飯/肉菜。單打白飯/單碟肉菜——指打包單中，單點大白飯/肉菜。套餐蒸湯——指打包套餐組合中蒸湯。單打蒸湯——指打包單中，單點蒸湯。打包單個白飯：將白飯（鋼蓋上）倒進中打包盒中。打包單個蒸湯：將湯倒入中打包盒中，倒時用手掌輕擊側(cè)面，打包肉餅：將白飯打至大打包盒中；將肉餅從肉餅碟中挖出,切斷放到白飯上；套上淺內(nèi)碟,打一飯更香辣汁裝在淺內(nèi)碟中,蓋上蓋子。打包生菜/西蘭花：與生菜位溝通打包，溝通時需以“單打生菜/西蘭花”（用小打包盒裝）和“套餐生菜/西蘭花”（用淺內(nèi)碟裝）來區(qū)別。打包套餐：淺內(nèi)碟盛裝：肉菜+大打包盒盛裝：湯淺內(nèi)碟盛裝：青菜+大打包盒盛裝：白飯注：如此盛裝可防止青菜受熱過快變爛打包肉餅套餐：淺內(nèi)碟盛裝:香辣汁+大打包盒盛裝：湯淺內(nèi)碟盛裝:青菜+大打包盒盛裝：白飯、肉餅打包粥類／粉類／菜心：與生滾位、菜心位溝通打包，由生滾位、菜心位打好，再送至打包位。打包腸粉：將腸粉裝入小打包盒內(nèi)加入食油25克，（外形不是很美觀腸粉優(yōu)先打包）。打包米線：將燙好瀝干水米線裝到米線盒中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中配料倒干凈。打包包點：用包點夾將打包紙袋口撐開，將包點用專用包點夾取出放進紙袋中，一種紙袋只能放一份包點。打包糯米雞：直接用小打包袋裝，每袋最多裝3個。光滑面朝上。打包丸仔：將墨魚丸或牛肉丸裝在小打包盒中，均勻淋上相應(yīng)配料汁，每個打包盒裝一份產(chǎn)品。打包肉餅：1、將白飯打至大打包盒中；2、將肉餅從肉餅碟中取出，切斷倒到白飯上；3、套上淺內(nèi)碟，打一飯更香辣汁裝在淺內(nèi)碟中，蓋上蓋子C11煲粥崗位名稱重煲法量米水花生油夾層鍋煲法1公斤12公斤100克電飯鍋煲法1公斤16公斤50克灼菜爐煲法1公斤12公斤100克1保溫溫度為80℃；2灼菜爐煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超過1.5公斤，西蘭花隔池最多不超1公斤；夾層鍋每次最多不能煲超過3公斤米3灼菜鍋煲粥流程：稱水煲開→稱米、漂洗加花生油拌勻→米入鍋并攪動，記下水位→開進氣閥（約不不大于15度），煲20分鐘→第一次加水，煲20分鐘→第二次加水，煲20分鐘→第三次加水→煲10分鐘。4夾層鍋煲粥流程:稱水煲開→稱米、漂洗加花生油拌勻→米入鍋并攪動，記下水位→調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘→第一次加水→調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘→第二次加水→調(diào)節(jié)壓力，煲25分鐘→第三次加水→煲5分鐘。每公斤米產(chǎn)白粥26.66個；6、夾層鍋可用百潔布清潔，電飯煲只能用海綿布清潔。先用適量清水浸泡15分鐘以上，清潔時不可用太大力，以免內(nèi)煲變形；C12丸仔崗位每份牛肉丸/墨魚丸加18克黑椒汁/香辣汁。蒸制好牛肉丸在2小時內(nèi)賣完，墨魚丸在1小時內(nèi)賣完。蒸制好黑椒汁、香辣汁在3小時內(nèi)用完。蒸汽柜蒸制：100℃蒸制12分鐘。香辣汁、黑椒汁需稍稍解凍，再依照量多少決定蒸制容器（量多用Φ24，h11油鍋蒸，量少用湯盅鋼蒸）,用蒸柜100℃蒸制12分鐘。成品在品管位保溫不超過2分鐘。7、將隔網(wǎng)平放入蒸籠里，拆開肉丸包裝袋，倒入肉丸，將肉丸鋪開不可重疊，用蒸柜100℃蒸制12分鐘，視售賣狀況籌劃蒸制。8、蒸柜80℃保溫，牛肉丸不能超過2小時，墨魚丸不能超過1小時。品管位保溫不超過2分鐘9裝碟：把肉丸整潔裝到相應(yīng)丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀約18克配料汁均勻淋到肉丸表面；10肉丸：牛肉丸60個/袋（約720克），墨魚丸83個/袋（約1000克），冷凍保存，保質(zhì)期30天，在餐廳最佳控制在到貨后10天內(nèi)用完。11墨魚丸、牛肉丸不可在同一隔網(wǎng)中混蒸。12、墨魚丸蒸制時體積會變得很大，屬正常現(xiàn)象。C13原盅雞湯米線崗位1、份量：原盅雞湯1盅+濕米線340克；2、雞湯凈重為113克，10小包/袋；3、夾層鍋煮米線參照時間為15分鐘，泡制米線參照時間為25分鐘；4、燙米線時間為20秒；5、雞湯湯水配制原則：每公斤大熱水加18克雞湯湯料；6、雞湯加280克湯水，離湯盅邊沿0.8cm；7、前一天晚更泡制米線到第二天早上9:00前必要用完。8雞湯構(gòu)成：三黃雞、豬肚、元肉、杞子，總重量113克9煮制：用夾層鍋把約6倍于干米線重量水燒開，把干米線放進沸水中（開始記錄時間），保持沸騰狀態(tài)煮制15分鐘，使米線充分煮熟為準，米線煮熟后發(fā)漲率≥2.4倍(按重量計).煮制過程要不斷攪拌,使米線受熱均勻并且不會粘連及粘鍋；煮制過程中若水分蒸發(fā)太大要恰當加水。10泡制：用夾層鍋或其她鍋把約6倍于干米線重量水燒開至沸騰，然后關(guān)掉夾層鍋蒸氣閥或?qū)㈠伓穗x火種，同步將米線放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，泡制25分鐘后撈起過冷河。11蒸制：與其他湯類同樣，用蒸柜100℃蒸制35分鐘。12、保溫：與其他湯類同樣，80℃保溫儲存，時間不超過3小時。13顧客食用：提示顧客把雞湯倒進碗內(nèi)食用。注意提示顧客，倒雞湯時要注意安全。（最佳幫顧客將雞湯倒入碗內(nèi)）。14、打包：將燙好瀝干水米線裝到米線盒（32安士）中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中配料倒干凈。C14營養(yǎng)蒸蛋崗位1、蛋配料表份/配比名稱雞蛋液湯料水蒸蛋肉丸重量50g120g1個2、配水原則燉湯料7.5g15g22.5g30g過濾水500g1000g1500gg3、蒸燉溫度為100℃、氣閥角度為35度，時間為9分鐘；保溫溫度為80℃，成品存儲時間為2小時。4、一籠蛋12個，加2籠蛋不超過10分鐘。5、成品在品管位保存不超過2分鐘6打蛋：一手拿粉碗，一手拿雞蛋，將雞蛋打到碗里，是好才倒入調(diào)菜盆中，發(fā)現(xiàn)壞必要及時倒掉，并將碗洗干凈。用打蛋器逆時針勻速攪拌約20秒，至蛋液均勻混合。雞蛋在雪房中保存時需與其她食品隔開（最佳能單獨存儲），特別不能跟即食型貨品放在一起，如：飲料、布丁、糖水、辣椒醬等；8腸粉位做剩腸粉肉不可用于加蒸蛋，需稱重丟棄。C15輪替崗位1、存儲原則：生菜、菜心用7#周轉(zhuǎn)框存儲，生菜一籃4包，菜心一籃5包，須豎放。2、貨倉飛邊原則：將紙箱一面三條邊切開，做成一種蓋子形狀。3、大雪房溫度設(shè)定為-18℃，中雪房1-5℃。4、2個員工在30分鐘內(nèi)完畢雪房輪替。5、拿取貨品原則是：從前到后、從左到右、從零到整、先進先出；6、雪房清潔用專用消毒后毛巾清潔。7貨品擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干貨倉頂層貨品不高于3箱；雪房風(fēng)機口30cm內(nèi)不得放置貨品；9中雪房所有食品都應(yīng)封好口或蓋上蓋，防止水份散失。10、輪替時要按照“倉庫、雪房關(guān)于規(guī)定”進行輪替：A、本來舊貨往前靠，使之能有更大空間來存儲當天來貨，以便收貨并加迅速度。B、將雪房、倉庫多余物品收走，如空籃筐、空桶、紙箱等物品要收集于規(guī)定位置上。C、每種物品一定要按原則擺放，保證先進先出。11收貨：按照標簽，依照輪替原則，將貨品放在指定位置，新到貨靠右、靠里，往下放置各種湯料（如燉湯料、米粉湯料、排骨料、滑雞料、牛肉料等）、油類（花生油、蒜子花生油、調(diào)和油），收貨之后將倉庫清潔一遍。12取貨：A、面對貨品，從靠門一側(cè)拿起,從上到下、從前到后、從左到右、從零到整拿取，保證先進先出，剩余用料要歸位保存。B、墊盤紙出貨時，需整包拿出干貨倉，干貨倉不可留有散數(shù)。C16廚房開鋪崗位1、由2個人完畢工作2、蒸柜在使用前預(yù)熱1分鐘；3、開鋪時間：40分鐘。4、蒸汽爐壓力達至1.4kg/C㎡以上時，緩緩打開蒸汽管道閥，打開熱水箱開關(guān)5開鋪流程：6:20檢查肉料解凍狀況6:25出生滾位用料6:30出腸粉漿6:33泡米粉6:35蒸牛腩、魚蛋蒸包點、糯米雞6:48配腸粉食油6:50預(yù)熱腸粉用品、出腸粉位用料6、檢查用料：a、檢查晚更準備肉料與否已解凍好，數(shù)量與否充分；b、將蔥花、米粉拿至生滾位，將解凍好腸粉肉拿至腸粉位，用不銹鋼鍋裝好；c、從雪房提出一桶腸漿，逆時針攪拌20下，使其均勻，倒入專用不銹鋼鍋7蒸制產(chǎn)品：a、蒸柜在開始使用前需預(yù)熱1分鐘；b、牛腩、魚蛋用蒸汽柜蒸20分鐘；c、依照生產(chǎn)籌劃蒸制包點、糯米雞；d、蒸制熱豆?jié){時統(tǒng)一使用5kg調(diào)菜盆，盛滿，在三層單門蒸柜（ABC柜）中100℃蒸制5分鐘。某些早餐營業(yè)額較高餐廳在早餐時段，可自行選用其她容器蒸制，需制定蒸制原則。（豆?jié){為60℃保溫）C17廚房收鋪崗位收鋪時，蒸籠疊放不可以超過3個，以便保護滑道。2前期準備：在晚上七點半左右逐漸準備收鋪。A、合并清潔蒸汽柜：將各類產(chǎn)品集中到一種柜中，其他柜此時可以清潔。先將蒸籠取出，用萬用清潔水和百潔布清潔，再用清水過水；各類湯蓋、飯蓋用同樣辦法清洗且分類放好并消毒；蒸汽柜先用萬用清潔水清潔。B、清潔分菜位：將剩余排骨、牛腩放在專用不銹鋼鍋中，再放在蒸汽柜中保溫；關(guān)掉分菜位電源、蒸汽閥，用萬用清潔水和百潔布清洗盛菜桶及臺面。C、收鋪前，補充各類餐具，涉及分菜位菜碟、腸粉位腸粉碟、打包位各種打包蓋和打包盒、各種打包袋等，生滾位粉碗及蓋、糯米雞專用餐具、包點盒、丸仔碟等。D、收排骨位：關(guān)煤氣，整頓配料臺，備足各種料、油、生抽、老抽、味精，清潔臺秤。備料時先將桶內(nèi)尚未用完料裝在一種粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好輪替。3在規(guī)定期間內(nèi)迅速、徹底完畢收鋪工作,收鋪時間為120分鐘。(柜臺時間為70分鐘，大堂時間為100分鐘，柜臺、大堂收鋪完畢后需協(xié)助廚房收鋪。)4記錄損耗：對廚房各類成品記錄損耗記入損耗表，數(shù)量交給點數(shù)人員，征得值班經(jīng)理批準后，將這些成品丟棄。5工作流程圖：關(guān)閉儀器→剩余原料歸位→記錄損耗→全面清潔→檢查→關(guān)抽風(fēng)、關(guān)電源6、廚房不銹鋼儀器（涉及工作臺）表面清潔要用海綿布，不能用百潔布；7、采用新式熱水器餐廳，建議用蒸汽爐排污水來洗碗間刷地；C18收貨崗位1、收貨時，飲料抽查原則“每種貨品抽查生產(chǎn)日期最早一批，至少抽查一桶”。飲品中心溫度為2±2℃。2、4萬元營業(yè)額所用貨品6人要在0.5小時內(nèi)完畢收貨，使收回來貨完好無缺，整潔美觀。如加收干貨，6人在45分鐘內(nèi)所有完畢。3、生菜變質(zhì)超過30%可以拒收4、貨品擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干貨倉頂層貨品不高于3箱；打包袋、食品不可以裸露；雪房風(fēng)機口30cm內(nèi)不得放置貨品；7干貨倉洗消用品與其他貨品分開并單獨存儲且需上鎖；8收貨時卸貨順序:應(yīng)先下冷藏貨,飲料除外,到冷凍貨,再到飲料,以便輪替9收貨時需兩人合伙進行，其中必要有一人是二級以上經(jīng)理。經(jīng)理在樓下負責點數(shù)，組長或主任負責雪房收貨輪替工作，收貨經(jīng)理檢查貨車冷藏溫度并寫在收貨單右上角。10抽查原則“每種貨品抽查生產(chǎn)日期最早一批，至少抽查一桶”。飲品中心溫度為2℃±2℃，生菜變質(zhì)超過30%可以拒收。入庫時，飲料、生菜、菜心、西蘭花等溫度敏感型產(chǎn)品應(yīng)一方面入庫。11如有任何品質(zhì)數(shù)量問題，應(yīng)及時告知經(jīng)理12所有貨品戶外做到零停留C19原盅冰糖木瓜/雪耳崗位1、配料表品種冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量120±3g/小包26.2±1.5g/小包原料構(gòu)成木瓜粒、濕雪耳片濕雪耳片、無核紅棗糖水重量約280g（離盅沿0.8cm）約370g（離盅沿0.8cm）2、糖水配比：1000克大熱水配120克白砂糖；3、原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐廳為冷凍（-18℃）儲存；4、甜品在蒸柜100℃蒸制90分鐘;5、凍甜品：在室溫下冷卻至≤40℃，在中雪房冷藏至5±2℃；熱甜品：在室溫下冷卻至70～80℃溫度，可直接售賣；6、甜品在雪房冷藏保存不超48小時。7微波爐加熱：將凍糖水倒進專用微波爐保鮮盒中，蓋好蓋子，放在微波爐中加熱3分鐘，再將加熱好糖水倒進湯盅鋼中。8電磁爐加熱：從冷藏庫中把裝著3～7℃糖水加蓋不銹鋼盅放到電磁爐上加熱。電磁爐設(shè)立為“煮”檔位，1800W加熱150秒，使產(chǎn)品中糖水溫度達到70～80℃溫度即可。C20鰻魚烤肉飯崗位1、每份烤肉片凈重為50±2g/小包，每袋12份（凈重600±20g），冷凍保存；有效期為30天，在餐廳最佳控制在到貨后7天內(nèi)使用完畢；2、每份烤鰻魚片凈重為50±2g/小包，每袋12份（凈重600±20g），冷凍保存；3、每份鰻魚飯加40g鰻魚汁（容許±3g），每袋鰻魚汁凈重480±30g，可做12份鰻魚烤肉飯，冷凍保存；4、每個鰻魚烤肉飯構(gòu)成為：1小包烤肉片+1小包烤鰻魚片+40g鰻魚汁+1個大白飯。5、解凍好鰻魚烤肉烤制時間為50秒，未解凍鰻魚烤肉烤制時間分別是：一份80秒，二份120秒，三份170秒。6如餐廳使用是有各種功能選取微波爐，則將功能設(shè)立為“煮咖啡、牛奶”，火力設(shè)立為100%。7解凍：把烤鰻魚片、烤肉片放在中雪房中解凍2小時至松軟并保存。（若暫時急用可不解凍，但微波加熱時間不同）8鰻魚汁制備：將鰻魚汁倒在不銹鋼容器中加蓋（餐廳可依照售賣狀況采用不同容器，但需做到專用，建議用裝生滾肉不銹鋼碗或不銹鋼油鍋），每鍋最多裝2包，用蒸柜100℃蒸制20分鐘；保溫：80℃保溫，在蒸汽柜保存時間不應(yīng)超過2小時C22西蘭花崗位一份西蘭花重量為90±3克，燙制時間為30秒；每份西蘭花加西蘭花汁20克。燙菜水每天更換不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其他時間隨臟隨換。蒸汽燙菜鍋燙制：燙菜鍋加熱水至離鍋沿3厘米；每次最多可燙2份。生滾位燙制：離燙菜鍋上沿8.5厘米處；每次最多可燙4份。燙好西蘭花在5分鐘內(nèi)售完。倒出來西蘭花汁在雪房外保存不超過8個小時。西蘭花在燙制前于常溫下放置時間不超過30分鐘。西蘭花汁原料：包裝嚴密，不滲漏；顏色呈均勻淺黃色棕色至棕色混合液體；靜止時有少量醬狀沉淀物，無雜質(zhì)；有濃郁混合調(diào)味料味香味，無異味；無發(fā)霉現(xiàn)象，無雜質(zhì)；凈重1400克/瓶（生抽、老抽膠瓶）。冷藏保存（0～5℃）30天，在餐廳最佳控制在到貨后15天內(nèi)使用完畢。西蘭花汁制備：把西蘭花汁倒到清潔容器中（建議用湯盅鋼）蓋好蓋子，放置30分鐘后使用。由于西蘭花吸油能力不強，每燙20個產(chǎn)品（加500克油）后，再燙10個產(chǎn)品可不加油，如此重復(fù)類推操作。裝盤：把燙制好西蘭花整潔放置到生菜碟中，擺放時需頭朝里，花朝外，圍著生菜碟四周擺放呈圓形狀。按20克/個原則均勻灑入西蘭花汁成為產(chǎn)品。出來西蘭花汁晚更用不完須丟棄。臘味飯崗位1、每份臘味凈重為65g/小包；2、每份臘味飯加21g臘味汁；3、1個小包臘味+21g臘味汁+1個大白飯。4、用蒸鍋蒸制250秒(高壓)或蒸汽柜中蒸制12分鐘。5、80℃保溫，在蒸汽柜保存時間不應(yīng)超過1小時。6、臘味為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最佳控制在到貨后10天內(nèi)使用完畢；7、臘味汁為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最佳控制在到貨后15天內(nèi)使用完畢；8、倒臘味汁時要在中雪房中進行，不可拿出中雪房操作；9、倒出臘味汁不能過夜使用,更不能回收到臘味汁瓶中，晚更將剩余汁丟棄。裝盅：、在冷藏庫里充分搖勻膠瓶里臘味汁（沉淀膏狀體也均勻地分散在溶液中），把所需臘味汁倒在干凈湯盅鋼中待用。咖喱牛肉飯崗位1每小包椰絲10g，每袋10份，每大包8小包。常溫保存，保質(zhì)期20天。蒸好大白飯出品前，在飯表面均勻撒上1g椰絲，然后加蓋出品。2每袋咖喱牛肉1000g±20g，每袋可分為4份咖喱牛肉，冷凍保存，保質(zhì)期3