大學(xué)學(xué)生食堂具體經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案

大學(xué)學(xué)生食堂具體經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案1、運(yùn)營(yíng)服務(wù)方案1.1經(jīng)營(yíng)總體思路1.1.1守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。1.1.2守紀(jì)：嚴(yán)格履行學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理合約，遵守其為食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，無(wú)條件服從并全力配合南京開(kāi)放大學(xué)對(duì)食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受南京開(kāi)放大學(xué)的相關(guān)意見(jiàn)和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動(dòng)。1.1.3定位：學(xué)院食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)《南京開(kāi)放大學(xué)學(xué)生食堂招標(biāo)文件》的精神，嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營(yíng)原則，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以及結(jié)合南京開(kāi)放大學(xué)實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時(shí)間等。1.2經(jīng)營(yíng)方針與經(jīng)營(yíng)理念1.2.1經(jīng)營(yíng)方針1）以全校師生的身體健康為本。尊重地方飲食習(xí)慣及少數(shù)用餐人員的飲食需求，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2）以服務(wù)學(xué)校師生為核心?？?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推誠(chéng)出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造開(kāi)心、放心、貼心的用餐氛圍；3）以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為用餐人員帶來(lái)福利，成為膾炙人口的惠民食堂；4）堅(jiān)決服從連南京開(kāi)放大學(xué)的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程，確保讓南京開(kāi)放大學(xué)滿意，讓學(xué)生放心飲食。1.2.2服務(wù)理念首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛(ài)自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹(shù)立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹(shù)立嚴(yán)格的組織觀念，自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過(guò)培訓(xùn)使員工達(dá)到：1）熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹(shù)立尊重和友好的態(tài)度。2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5）對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹(shù)立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。6）營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。7）出售飯菜價(jià)格合理，買賣公平、不走后門(mén)、不搞特殊。8）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1.3經(jīng)營(yíng)定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是南京開(kāi)放大學(xué)餐廳文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，餐廳檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了在校師生的飲食需求，促進(jìn)南京開(kāi)放大學(xué)的發(fā)展。功能：價(jià)格分檔，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。在校師生來(lái)自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為南京開(kāi)放大學(xué)工作的開(kāi)展提供有力保障。均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，利于學(xué)生基本的營(yíng)養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個(gè)人和集體的就餐需求。1.4食品安全管理制度和實(shí)施措施1.4.1食品安全衛(wèi)生保障措施1.4.1.1菜單編制要求：1）責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2）充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。3）根據(jù)膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。4）根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。5）避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。6）注意同一餐中菜式顏色的搭配。1.4.1.2菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：1）責(zé)任人：公司營(yíng)養(yǎng)部2）菜單品種顏色、營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理。3）是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。4）是否會(huì)引起就餐人員的意見(jiàn)。1.4.1.3采購(gòu)質(zhì)量要求：1）采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。2）采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。3）當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問(wèn)題，或采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對(duì)供貨商和采購(gòu)員做出處理、，否則公司質(zhì)管部將對(duì)餐廳主管做出處理。1.4.1.4原料驗(yàn)收要求：1）驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。2）貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，同時(shí)做好防護(hù)工作。1.4.1.5清洗要求：1）責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2）嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。1.4.1.6粗加工要求：1）責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2）粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物。1.4.1.7細(xì)加工要求：1）責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)2）細(xì)加工按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。3）切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。1.4.1.8烹飪要求：1）責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2）采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。3）根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜的制作人員。4）配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。5）掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到充分計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。1.4.1.9成品確認(rèn)及出品：1）責(zé)任人：廚師長(zhǎng)2）應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。3）廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄。4）由于人為原因引起就餐人員意見(jiàn)的，直接追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。5.1.10信息收集及處理：1）每餐必須收集至少10名就餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長(zhǎng)召集后廚人員，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同類食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。2）做好第二天出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。3）每周召開(kāi)一次膳食現(xiàn)場(chǎng)研計(jì)會(huì)，根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。附件：食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表順序監(jiān)控責(zé)任人監(jiān)控內(nèi)容處置121采購(gòu)員檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。2驗(yàn)收員退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。3切配清洗工4烹飪廚師5打餐服務(wù)員檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。退回不合格膳食并作記錄。6餐廳主管全過(guò)程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)。作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。1.4.2原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.4.2.1A類原料：品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉包裝一定要完好。一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號(hào)。色澤一定要潔白、不反光、無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食用油色澤一定要清亮、無(wú)渾濁、無(wú)結(jié)凍現(xiàn)象。密封效果一定要良好。無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。檢驗(yàn)重量一定要符合要求。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食鹽包裝一定要完好。鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。生抽老抽陳醋料酒瓶裝效果良好。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。開(kāi)瓶無(wú)異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。雞精胡椒味精包裝完好。有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。規(guī)格一定相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。1.4.2.2B類原料：品名檢驗(yàn)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注蔬菜類外觀青菜色澤一定要鮮艷、無(wú)黃葉。無(wú)腐爛現(xiàn)象。無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。無(wú)蟲(chóng)蛀。個(gè)頭均勻、無(wú)異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豬肉色澤組織狀態(tài)粘度氣味肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。外表濕潤(rùn)、不粘手。具有鮮豬肉有的氣味、無(wú)異味、不刺鼻。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。禽肉眼球色澤粘度彈性氣味飽滿、平坦或稍凹陷。皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。外表微干濕潤(rùn)，不粘手。有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。牛羊肉色澤組織狀態(tài)粘度彈性氣味肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。纖維清淅，有韌性。外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn)。指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無(wú)異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。魚(yú)品色澤組織狀態(tài)魚(yú)眼透明呈水晶狀；魚(yú)鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性；切面有光澤。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。水果色澤有完整外皮且無(wú)腐爛味；肉肥滿。1.4.2.3主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)類別品名生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生（公斤）熟（公斤）蒸饅頭11.5堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足豆包11.9肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡千層餅11.6用堿合適、不酸不黃、層次均勻果醬包1用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正肉菜餡包12用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開(kāi)摺、不露餡嵇米飯12.5米凈色白、無(wú)雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙好米飯12煮熱湯面18不生不爛、無(wú)疙瘩、味香可口米粥18米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水水餃12.2面軟硬適中、餡足、不爛不破鹵面條12.5面軟硬適中、不生、不糟、無(wú)疙瘩、味道好烙千層餅11.4兩面有花、六層以上、無(wú)青邊、外焦里軟、吃口有勁蔥花餅11.5層次分明、蔥花均勻發(fā)面餅111.5外焦里軟、吃口有勁家常餅11.5火候均勻、層次分明、金黃色肉餅11.8火候均勻、味鮮可口餡餅11.9火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡炸油餅11.5油溫適當(dāng)、金黃色、無(wú)陰陽(yáng)面、開(kāi)兩刀、大小為4——6寸排叉11.2色澤金黃、香脆可口油條11.5油溫適當(dāng)、黃紅色、不開(kāi)條、不大頭小尾、條長(zhǎng)35厘米麻花11.2油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。1.4.2.4菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)類別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1生炒旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤(rùn)，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。3清炒原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒色澤潔白，配料鮮艷，無(wú)湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。5干炒色澤滑紅或金黃，干爽無(wú)汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色澤金黃，外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。7軟炒質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。8爆炒色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。9炸溜掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。10滑溜色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滑口不膩。11軟溜成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。12糖溜掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。13醋溜原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開(kāi)胃。14油爆菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。15芫爆成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無(wú)湯無(wú)汁。16醬爆菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。17宮爆成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。18蔥爆旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤(rùn)，干爽無(wú)汁，口味咸鮮微酸。19清炸色澤金紅，干香撲鼻，無(wú)湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。20干炸形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無(wú)汁，咸香味美。21軟炸形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無(wú)湯汁。22香炸風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。23松炸形狀飽滿，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。24酥炸色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。25紅燒色澤紅潤(rùn)，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。26白燒色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。27干燒色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見(jiàn)汁，形態(tài)美觀。28醬燒色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。29蔥燒色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。30紅燜色澤紅潤(rùn)，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。31黃燜色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。32醬燜色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。33油燜色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。34燉制質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。35熬制菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營(yíng)養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。36清蒸口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。37粉蒸色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。38紅燴色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。1.4.3食品加工流程圖1.4.3.1主食加工流程圖1.4.3.2菜品加熱流程圖1.5食品原材料價(jià)格上漲的應(yīng)急預(yù)案為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)主副食品價(jià)格異常上漲導(dǎo)致學(xué)生食堂主副食品供應(yīng)價(jià)格異常上漲的情形，制定綜合性調(diào)控預(yù)案，以有效平抑食堂價(jià)格異常波動(dòng)，維護(hù)學(xué)生的利益，避免因?qū)W生食堂供應(yīng)價(jià)格而引發(fā)學(xué)生的思想情緒問(wèn)題，保障校園的和諧、安全與穩(wěn)定。?????本預(yù)案適用于預(yù)防、監(jiān)測(cè)、控制、干預(yù)、處置當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)主副食品價(jià)格異常上漲可能導(dǎo)致或已經(jīng)導(dǎo)致學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格異常波動(dòng)的情形。本預(yù)案只管轄校園內(nèi)由學(xué)校后勤部門(mén)管理的學(xué)生食堂。?????1.5.1工作原則?????1）快速反應(yīng)原則。密切關(guān)注市場(chǎng)主副食品供應(yīng)價(jià)格,在可能出現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn)異常波動(dòng)時(shí)，快速作出反應(yīng)，及時(shí)主動(dòng)地采取各項(xiàng)妥善措施加以調(diào)控。?????2）綜合應(yīng)對(duì)原則。應(yīng)對(duì)學(xué)生食堂伙食價(jià)格異常波動(dòng)情況，應(yīng)當(dāng)采取綜合手段，通過(guò)輿論引導(dǎo)、行政干預(yù)、政策調(diào)控等多項(xiàng)措施，以有效平抑價(jià)格。?????3）統(tǒng)一管理原則。校園內(nèi)學(xué)生食堂，應(yīng)接受學(xué)校后勤部門(mén)的統(tǒng)一監(jiān)督管理；調(diào)控、平抑學(xué)生食堂伙食供應(yīng)價(jià)格的措施應(yīng)由有權(quán)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一部署；學(xué)校有權(quán)根據(jù)本預(yù)案采取各項(xiàng)學(xué)生食堂價(jià)格調(diào)控、平抑措施時(shí)，校內(nèi)學(xué)生食堂應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行。?????4）依法治校原則。應(yīng)對(duì)學(xué)生食堂伙食價(jià)格異常波動(dòng)事件，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的權(quán)限和程序辦事，必須按照有關(guān)政策、文件精神出臺(tái)價(jià)格干預(yù)措施，動(dòng)用價(jià)格平抑基金，任何個(gè)人不得擅自下達(dá)指令。1.5.2工作機(jī)構(gòu)及職責(zé)?????1）工作機(jī)構(gòu)?????為有效應(yīng)對(duì)學(xué)生食堂伙食價(jià)格異常波動(dòng)事件，公司成立“學(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組”。?該領(lǐng)導(dǎo)小組的組成如下：?組??長(zhǎng)：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)?成??員：各部門(mén)組長(zhǎng)????2）學(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)?????①密切監(jiān)測(cè)市場(chǎng)主副食品供應(yīng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，分析其對(duì)學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格的影響程度。?????②在市場(chǎng)主副食品供應(yīng)價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)并影響到學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格時(shí)，調(diào)查、收集、分析、傳遞、報(bào)送、處理學(xué)生反應(yīng)信息。?????③根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格異常上漲情況的預(yù)警報(bào)告，及時(shí)召開(kāi)領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，分析、研判形勢(shì)，研究啟動(dòng)本預(yù)案的步驟并作出相關(guān)決定。?④決定啟動(dòng)本預(yù)案，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)指揮有關(guān)單位和部門(mén)、調(diào)動(dòng)必要的人力物力實(shí)施本預(yù)案。????⑤在市場(chǎng)主副食品價(jià)格出現(xiàn)異常波動(dòng)時(shí)，負(fù)責(zé)批準(zhǔn)學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格的調(diào)整。?????⑥負(fù)責(zé)排查、化解因食堂供應(yīng)價(jià)格而產(chǎn)生的矛盾、糾紛。?⑦負(fù)責(zé)具體貫徹落實(shí)上級(jí)關(guān)于學(xué)生伙食的補(bǔ)貼政策。?⑧決定學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格平抑基金的使用。?????1.5.3平抑措施?????1）建立學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格平抑基金。基金總額1?萬(wàn)元,從學(xué)生食堂管理費(fèi)中提起。該基金動(dòng)用后產(chǎn)生的缺額應(yīng)及時(shí)提取、劃撥，以保證該基金的足額儲(chǔ)備。?????2）落實(shí)學(xué)生伙食補(bǔ)貼政策。用于學(xué)生伙食補(bǔ)貼的上級(jí)專項(xiàng)撥款在到位后由學(xué)?！皩W(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組”管理使用，保障?？顚Ｓ?，保障按時(shí)足額發(fā)放。?????3）在市場(chǎng)主副食品價(jià)格上漲時(shí)，“學(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組”應(yīng)當(dāng)組織學(xué)生食堂管理人員、經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人共同研究制定學(xué)生食堂伙食供應(yīng)品種調(diào)整方案，通過(guò)供應(yīng)品種的調(diào)整，盡量保持學(xué)生食堂伙食供應(yīng)價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。?????4）嚴(yán)格控制學(xué)生食堂伙食供應(yīng)價(jià)格上漲。學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)者因市場(chǎng)原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致成本提高而難以維持原供應(yīng)價(jià)格，擬對(duì)供應(yīng)價(jià)格決定上漲時(shí)，應(yīng)提前向后勤辦公室提出申請(qǐng)。后勤辦公室應(yīng)對(duì)價(jià)格上漲幅度的合理性進(jìn)行調(diào)研、評(píng)估，提出意見(jiàn)，連同申請(qǐng)一并報(bào)送“學(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組”批準(zhǔn)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，一律不得漲價(jià)。?????5）學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)人未經(jīng)批準(zhǔn)而擅自提高供應(yīng)價(jià)格的，應(yīng)責(zé)令立即糾正，并處以1000元以上5000元以下罰款；因此而導(dǎo)致學(xué)生罷餐或罷課的，在處以罰款的同時(shí)決定其停業(yè)整頓；情況嚴(yán)重的，決定終止其經(jīng)營(yíng)資格。?????6）充分發(fā)揮“膳食委員會(huì)”作用。經(jīng)常組織“膳食委員會(huì)”成員檢查學(xué)生食堂供應(yīng)品種、價(jià)格和食品衛(wèi)生管理狀況，利用群眾監(jiān)督手段保障學(xué)生食堂有足夠的供應(yīng)品種、合理的供應(yīng)價(jià)格和規(guī)范的食品衛(wèi)生管理。?????7）在市場(chǎng)主副食品價(jià)格上漲導(dǎo)致學(xué)生食堂供應(yīng)價(jià)格合理上漲時(shí)，應(yīng)向廣大學(xué)生作充分的情況通報(bào)，以取得廣大學(xué)生的理解。??????8）在市場(chǎng)主副食品價(jià)格上漲導(dǎo)致學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)成本上升時(shí)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)通過(guò)適當(dāng)減免管理費(fèi)、水電費(fèi)的等，以降低食堂經(jīng)營(yíng)人的經(jīng)營(yíng)成本，維持食堂供應(yīng)價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。?????9）“學(xué)生食堂伙食價(jià)格調(diào)控平抑工作領(lǐng)導(dǎo)小組”有權(quán)根據(jù)具體情況決定采取上述措施以外的其他方法平抑食堂價(jià)格。1.6水電氣等供應(yīng)障礙的應(yīng)急預(yù)案1.6.1目的?為進(jìn)一步提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，在突發(fā)停水、停電、停氣的情況下，實(shí)現(xiàn)服務(wù)工作良性運(yùn)行，保證食堂正常營(yíng)業(yè)特制定本預(yù)案。1.6.2設(shè)施保障?設(shè)施到位，未雨綢繆，購(gòu)置電炒鍋、飲水機(jī)、微波爐等?防停水、停電、停氣必備的設(shè)備。1.6.3保證措施?做到科學(xué)預(yù)防，措施得力，確保停電、停水的情況下，食堂就餐和飲用水的供應(yīng)。?1.6.4細(xì)則?1）組織機(jī)構(gòu)?成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組。?組長(zhǎng)：食堂主管副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)?組員：食堂部門(mén)組長(zhǎng)2）小組成員工作職責(zé)?①組長(zhǎng):?負(fù)責(zé)公司對(duì)食堂突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)應(yīng)急處置。②副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，配合組長(zhǎng)對(duì)應(yīng)急處置的布置安排。3）小組分工?①聯(lián)絡(luò)組：及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)，聯(lián)系相關(guān)部門(mén)，查明原因，及時(shí)通知用餐單位。?②保障組：維持應(yīng)急事件現(xiàn)場(chǎng)秩序，對(duì)就餐人員做好解釋工作安排食堂工作人員，及時(shí)清理冷藏食品、冰箱、儲(chǔ)存水源等。?1.6.5停電?食堂因臨時(shí)停電，或遇跳閘等特殊情況時(shí)，食堂餐廳在正常營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)做好以下工作：?1）餐廳廚師長(zhǎng)應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)食堂管理員，食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門(mén)詢問(wèn)停電原因，如果是食堂內(nèi)部供電設(shè)備問(wèn)題應(yīng)立即檢修。如果是地區(qū)停電，或其他原因無(wú)法解決，應(yīng)向就餐人員表示歉意并做好解釋工作。?2）若因停電無(wú)法用餐，要及時(shí)通過(guò)公司總部配餐或已聯(lián)系好的外賣公司送餐。?3）聯(lián)絡(luò)組負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。迅速開(kāi)啟應(yīng)急燈或點(diǎn)燃蠟燭。（備足蠟燭放在固定位置，方便取用。）?4）停電將影響冷藏設(shè)備運(yùn)作，在停電期間，冷藏保存的食品或原料的保質(zhì)期應(yīng)縮短，在化冰后執(zhí)行常溫保存條件下的保存期限，預(yù)計(jì)不能在期限內(nèi)使用原料或食品時(shí)，可考慮轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)庫(kù)等措施以減少損失，超過(guò)期限的，應(yīng)按不合格品處理。1.6.6停水1）食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打自來(lái)水公司，問(wèn)清事故發(fā)生地點(diǎn)和事故原因及停水時(shí)間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場(chǎng)，迅速進(jìn)行維修。?2）自來(lái)水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)提前做好儲(chǔ)水準(zhǔn)備，充分利用已備的所有裝水容器。?3）對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，食堂儲(chǔ)存水又不夠的情況下，造成食堂無(wú)法正常用水的，食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，并采取以下措施：?①調(diào)換操作方式，盡量做一些少用水的食品；?②立即聯(lián)系公司總部配餐或撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；?③利用有限時(shí)間對(duì)食堂原材料進(jìn)行毛變處理。?1.6.7停氣?1）食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停氣原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打燃?xì)夤荆瑔?wèn)清事故發(fā)生地點(diǎn)和事故原因及停氣時(shí)間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場(chǎng)，迅速進(jìn)行維修。?2）燃?xì)夤疽驒z修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，充分利用現(xiàn)有電器設(shè)備生產(chǎn)。?3）對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，食堂電設(shè)備不夠的情況下，造成食堂無(wú)法正常做飯的，食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，并采取以下措施：1.7天燃?xì)獍踩褂霉芾碇贫葹榇_保食堂燃?xì)馐褂冒踩?，根?jù)上級(jí)相關(guān)要求和使用規(guī)范，制定本校食堂燃?xì)馐褂霉芾碇贫龋?1.7.1加強(qiáng)校園安全工作，定期排查燃?xì)獍踩[患，并做好記錄。1.7.2食堂工作人員要高度重視安全使用燃?xì)獾闹匾裕瑥?qiáng)化安全責(zé)任意識(shí)；校園內(nèi)全面禁煙。1.7.3非食堂人員不得開(kāi)關(guān)燃?xì)忾y門(mén)。?1.7.4食堂燃?xì)庥蓪Ｈ素?fù)責(zé)開(kāi)關(guān)閥門(mén)，開(kāi)燃?xì)馇氨仨殭z查燃?xì)夤艿涝匍_(kāi)燃?xì)忾y門(mén)，不用時(shí)、下班前必須關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)及庫(kù)房門(mén)，做到責(zé)任到人。?1.7.5用氣場(chǎng)所應(yīng)按照消防法規(guī)的要求，配置消防器材，并定期檢查維護(hù)。?1.7.6不隨意拆、添、移、改燃?xì)庠O(shè)備。?1.7.7經(jīng)常檢查燃?xì)夤艿馈⒃O(shè)施、器具，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)采取關(guān)閉、停氣、自然通風(fēng)等措施，并立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)修。?1.7.8燃?xì)夤艿兰捌湓O(shè)施上不得懸掛雜物，以防管道連接處泄漏。1.7.9嚴(yán)禁用明火試驗(yàn)是否漏氣，可采用肥皂水或檢測(cè)儀器進(jìn)行試漏。?1.7.10使用正規(guī)廠家出產(chǎn)的、資質(zhì)齊全的燃?xì)夤蕖?1.7.11每次換燃?xì)夤迺r(shí)，務(wù)必要旋緊連接管，定期檢查橡膠墊片有無(wú)老化，連接處有無(wú)漏氣現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。?1.7.12燃?xì)鈳?kù)房?jī)?nèi)及周圍嚴(yán)禁明火、嚴(yán)禁吸煙、嚴(yán)禁堆放雜物。1.7.13食堂工作人員要做到安全用氣，節(jié)約用氣。?1.7.14定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行燃?xì)馐褂冒踩嘤?xùn)及消防安全培訓(xùn)，每年邀請(qǐng)燃?xì)夤镜墓ぷ魅藛T對(duì)食堂燃?xì)夤艿肋M(jìn)行安全檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，保障師生安全。2、運(yùn)營(yíng)管理2.1經(jīng)營(yíng)理念以服務(wù)教工和學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽(tīng)從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。2.1.1我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。2.1.2經(jīng)營(yíng)管理理念具體內(nèi)容1）企業(yè)精神：忠誠(chéng)

團(tuán)結(jié)

實(shí)干

創(chuàng)新

高效

2）員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬

對(duì)下以慈

對(duì)人以和

對(duì)事以真

3）入職理念：團(tuán)隊(duì)精神

紀(jì)律觀念

服務(wù)精神

服從觀念

4）管理人員素質(zhì)要求：

①要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。

②要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

③要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

④要公正，公平，處理問(wèn)題要公正，公開(kāi)，公平，不徇私情。

⑤要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。

5）管理十要素：

①要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。

②要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

③要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的

本職工作做好。

④要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

⑤要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問(wèn)題，處理問(wèn)題不能絕對(duì)化，搞一刀切。

⑥要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。

⑦要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。

⑧要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。

⑨要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過(guò)，出現(xiàn)問(wèn)題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。

⑩要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問(wèn)題，做員工的貼心朋友。

6）餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：

①服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意

②工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精

③質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定

精細(xì)

新穎

④管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管

嚴(yán)管

會(huì)管

⑤用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長(zhǎng)

⑥學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

⑦培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

⑧質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格

公平

公正

⑨協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合

⑩營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼

實(shí)現(xiàn)雙贏2.1.3規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入ISO9000國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。1）原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。2）加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。3）出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2.2經(jīng)營(yíng)定位把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑為一體的美食城。?2.2.1檔次：高檔“酒店式”食堂?高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化?★高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。?★學(xué)校作為河南學(xué)校的代表，其經(jīng)營(yíng)及管理實(shí)力自不待言，是故其食堂管理也必須達(dá)到與之相同的高度。食堂要有“市場(chǎng)意識(shí)”、“服務(wù)意識(shí)”、“品牌意識(shí)”，方能領(lǐng)先國(guó)內(nèi)學(xué)校發(fā)展的潮流。??2.2.2功能：全面豐富?價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人。??★學(xué)生來(lái)自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開(kāi)展教育、工作的有力保障。?★學(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生社會(huì)化過(guò)程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)；良好的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。2.3經(jīng)營(yíng)方式及品種2.3.1規(guī)范的廚房遠(yuǎn)作計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴公司員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。1）在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。2）在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。3）由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程。2.3.2嚴(yán)格的監(jiān)管措施1）原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施食堂所有原材料均統(tǒng)一由公司采購(gòu)。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。①供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。②根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。③評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。④對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。⑤合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。⑥對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。2）衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來(lái)加強(qiáng)考核與評(píng)比。日查----以公司食堂為單位，由主管（或廚師長(zhǎng)）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。3）設(shè)備管理措施①設(shè)備使用安全管理A.制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并粘貼在設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。B.所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。C.對(duì)各種燃?xì)?，電器開(kāi)關(guān)，閥門(mén)采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。②設(shè)備保養(yǎng)管理A.在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。B.制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。C.制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。D.個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。③資源管理措施為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺(jué)地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問(wèn)題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。④出品創(chuàng)新措施由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴員工實(shí)際需求共同商定貴校的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。A.食堂管理人每月制訂調(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。B.要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。C.公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。⑤監(jiān)督管理措施A.合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、行政總廚和項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。B.公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。C.由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴公司的管理人員進(jìn)行定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問(wèn)題。D.公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見(jiàn)箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見(jiàn)和反饋信息。⑥月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督，檢查和評(píng)估，安排營(yíng)養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司收集貴公司員工意見(jiàn)，進(jìn)出品調(diào)配。⑦保險(xiǎn)保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購(gòu)買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴校簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴司的合作購(gòu)買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)（具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益。2.3.3經(jīng)營(yíng)品種早點(diǎn)檔口價(jià)格餅類檔口價(jià)格粥類檔口價(jià)格豆?jié){1元/份蔥花餅1.5元/個(gè)八寶粥1.5元/份油條1元/根雞蛋餅1.5元/個(gè)紅棗粥1.5元/份雞蛋1元/個(gè)土豆餅1.5元/個(gè)綠豆粥1.5元/份八寶粥1.5元/份酸菜餅1.5元/個(gè)銀耳粥1.5元/份銀耳粥1.5元/份南瓜餅1元/個(gè)紅豆薏米粥1.5元/份紅棗粥1.5元/份豆沙餅1元/個(gè)花生粥1.5元/份黑米粥1.5元/份肉餅1.5元/個(gè)黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/個(gè)燕麥粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/個(gè)玉米粥1元/份豆腐腦1.5元/份肉包子1.5元/個(gè)小米粥1元/份小籠包0.5元/個(gè)肉夾饃3元/個(gè)白粥1元/份菜包子1元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)紅棗糙米粥1.5元/份饅頭0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)花卷0.5元/個(gè)饅頭0.5元/個(gè)韭菜盒1.5元/個(gè)餅夾菜2.5元/個(gè)以下是我們針對(duì)此次項(xiàng)目擬定的供餐清單，一旦中標(biāo)，我公司將結(jié)合招標(biāo)方的要求進(jìn)行調(diào)整擬定。面類檔口價(jià)格砂鍋檔口價(jià)格干鍋、鍋?zhàn)蓄悪n口價(jià)格西紅柿雞蛋面6元/份砂鍋土豆粉8元/份干鍋土豆片15元/份油潑面6元/份砂鍋寬粉8元/份干鍋蝦28元/份炸醬面6.5元/份砂鍋米線8元/份干鍋素三樣15元/份臊子湯面6元/份砂鍋方便面8元/份干鍋排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂鍋餛飩8元/份干鍋肥腸18元/份擔(dān)擔(dān)面5.5元/份砂鍋丸子8元/份丸子鍋?zhàn)?8元/份肉絲面6元/份砂鍋麻食8元/份小酥肉鍋?zhàn)?8元/份酸湯面5元/份砂鍋刀削面8元/份香菇燉雞鍋?zhàn)?8元/份雞湯刀削面6元/份砂鍋麻花8元/份菌類鍋?zhàn)?8元/份牛肉湯刀削面9元/份砂鍋豆腐8元/份巫山烤魚(yú)22元/份紅燒排骨面10元/份砂鍋排骨12元/份素炒面7元/份砂鍋純菜8元/份葷炒面8元/份白菜大肉水餃10元/份蓮菜大肉水餃10元/份芹菜大肉水餃10元/份肉三鮮水餃10元/份韭菜雞蛋水餃8元/份素三鮮水餃8元/份小炒檔口價(jià)格小炒檔口價(jià)格青椒肉絲小炒4元/份紅燒丸子小炒4元/份孜然肉片小炒4元/份紅燒魚(yú)塊小炒4元/份回鍋肉小炒4元/份盆盆蝦4元/份尖椒肉絲小炒4元/份老碗魚(yú)4元/份木耳肉片小炒4元/份炒豬耳朵4元/份尖椒肥腸小炒4元/份辣子雞丁蓋飯4元/份宮保雞丁小炒4元/份麻婆豆腐蓋飯4元/份肉沫粉條小炒4元/份土豆鹽煎肉蓋飯4元/份香辣菜花小炒2元/份干煸豆角蓋飯4元/份酸辣土豆絲小炒2元/份魚(yú)香肉絲蓋飯4元/份韭菜雞蛋小炒3.8元/份快餐（四素）3.5元/份紅燒茄子小炒3.5元/份快餐（一葷三素）4元/份酸辣白菜小炒2元/份快餐（二葷二素）4元/份茄子豆角小炒2元/份快餐（三葷一素）4元/份手撕包菜小炒2元/份快餐（四葷）4元/份香菇青菜小炒2元/份家常豆腐小炒2元/份2.4經(jīng)營(yíng)成本核算在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤(rùn)。?2.4.1采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。?2.4.2領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。?2.4.3生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來(lái)，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。?2.4.4經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制是保障利潤(rùn)的來(lái)源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。2.5飯菜價(jià)格控制利潤(rùn)是學(xué)校存在的根本和天然的追求。在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取合理的利潤(rùn)。?2.5.1采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。?2.5.2領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。?2.5.3生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反應(yīng)出來(lái)，為食堂管理提供了準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。?2.5.4經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制是保障利潤(rùn)的來(lái)源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)責(zé)任。3、衛(wèi)生與環(huán)境管理3.1基本要求?3.1.1食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；?3.1.2所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；?3.1.3地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；3.1.4水池、地溝清潔、暢通；?3.1.5房頂、玻璃窗清潔、無(wú)油膩、斑點(diǎn)；3.1.6防蟲(chóng)蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全并完好。?3.2粗切配間?3.2.1區(qū)域劃分明確；?3.2.2公用具清潔無(wú)銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)示清晰齊全；?3.2.3地面清潔干燥、無(wú)殘?jiān)?，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無(wú)污垢、無(wú)異味；?3.2.4清潔池必須標(biāo)示明顯，清潔不堵塞、無(wú)油膩污垢；?3.2.5墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積灰。3.3倉(cāng)庫(kù)?3.3.1物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；?3.3.2倉(cāng)庫(kù)保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)鼠屎、無(wú)霉斑。?3.4廚房?3.4.1保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無(wú)油膩油垢;3.4.2灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無(wú)殘?jiān)?，不積垢；?3.4.3操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無(wú)油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；?3.4.4工用具、貨架清潔、無(wú)油膩、無(wú)附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放；?3.4.5廚房地溝必須保持清潔通暢，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，并做好地溝殺蟲(chóng)去味工作。?3.5備餐間?3.5.1操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無(wú)污垢，每天清洗消毒；3.5.2地面清潔干燥、無(wú)積水、無(wú)油膩。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；?3.5.3紫外線燈必須符合使用要求；?3.5.4消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；?5、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無(wú)菌狀態(tài)；?3.5.6專間工作服必須干凈，每天更換清洗。4、人員職責(zé)與管理方案4.1崗位責(zé)任制度4.1.1目的規(guī)范各崗位工作職責(zé)，明確各崗位職責(zé)歸屬，指導(dǎo)員工工作，提高管理水平，提升公司形象，增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力。4.1.2范圍公司經(jīng)營(yíng)的所有餐廳。4.1.3職責(zé)1）管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定餐廳各崗位工作職責(zé)并監(jiān)督執(zhí)行。2）副總負(fù)責(zé)審核餐廳各崗位工作職責(zé)。3）總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)餐廳各崗位工作職責(zé)。4）餐廳各崗位員工必須履行職責(zé)并接受上級(jí)監(jiān)督。4.1.4內(nèi)容1）餐廳主管①全面負(fù)責(zé)餐廳日常管理工作A.在公司管理部的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持餐廳全面工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對(duì)餐廳嚴(yán)格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生，給餐者創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。B.精通本職工作，熟悉餐廳全面管理工作，隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告餐廳運(yùn)作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)報(bào)告。②對(duì)員工進(jìn)行分組安排A.合理分配員工工作，協(xié)助各組長(zhǎng)安排、落實(shí)好工作，嚴(yán)格檢查、監(jiān)督各員工按規(guī)范操作。B.組織、協(xié)調(diào)全體員工完成餐廳日常工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，確保飲食質(zhì)量。③負(fù)責(zé)對(duì)餐廳各班組工作進(jìn)行考核A.做好員工考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面向公司領(lǐng)導(dǎo)作書(shū)面報(bào)告。B.對(duì)違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、扣罰獎(jiǎng)金、降職、辭退等處罰，對(duì)表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，相關(guān)記錄報(bào)人力資源部備案。④參與制定并審核菜譜，加強(qiáng)伙食成本核算，隨時(shí)掌握餐廳衛(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量及盈虧等情況。⑤供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配A.隨時(shí)監(jiān)視開(kāi)餐時(shí)間飯、菜數(shù)量情況，做好合理調(diào)配或安排，保證飯菜不斷檔，不積壓。B.規(guī)模較小的餐廳，可指定專人（一般為切配組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。⑥負(fù)責(zé)餐廳同甲方的日常溝通工作應(yīng)協(xié)調(diào)好員工與甲方員工的關(guān)系，參加甲方組織的協(xié)調(diào)會(huì)議。經(jīng)常征求聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)，對(duì)甲方提出的合理意見(jiàn)及時(shí)組織整改。⑦對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備及物品責(zé)任落實(shí)到人。組織好日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排維修，保證餐廳工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。⑧組織好每周一次的餐廳大清潔工作。⑨完成好公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他工作。2）采購(gòu)員①負(fù)責(zé)餐廳的日常采購(gòu)工作A.采購(gòu)之前須預(yù)先做好采購(gòu)計(jì)劃，填寫(xiě)好采購(gòu)單，按餐廳提供的采購(gòu)單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購(gòu)。B.采購(gòu)回來(lái)的貨物須經(jīng)主管和倉(cāng)管驗(yàn)收核實(shí)，并簽名確認(rèn)。每天必須將倉(cāng)管、主管驗(yàn)收簽字的采購(gòu)單第二聯(lián)交餐廳財(cái)務(wù)管理員備案。C.必須按規(guī)定的時(shí)間完成采購(gòu)工作。此外，還應(yīng)隨時(shí)做好采購(gòu)應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。D.采購(gòu)的物品必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。E.不得采取變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價(jià)格不得以低充高；原料必須物、價(jià)相符、以免短斤缺兩。嚴(yán)禁營(yíng)私舞弊，中飽私囊；嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢(qián)物和接受宴請(qǐng)。F.由供應(yīng)商主動(dòng)送上門(mén)的商品。必須說(shuō)明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書(shū)面形式交倉(cāng)管員，方便倉(cāng)管員驗(yàn)收。G.采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)查“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保鮮期），選擇新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的食品原材料，對(duì)易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購(gòu)買，以避免存放。H.采購(gòu)定性包裝食品、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書(shū)；采購(gòu)進(jìn)口物品原料、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。I.對(duì)采購(gòu)的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采購(gòu)單據(jù)同財(cái)務(wù)部核對(duì)決算。②負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查及旬價(jià)，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。③參加每周一次的餐廳大清潔工作④完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作3）倉(cāng)庫(kù)管理員①負(fù)責(zé)采購(gòu)回來(lái)的所有物品的驗(yàn)收及保管工作。必須做到：A.嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對(duì)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、商標(biāo)、包裝，不得驗(yàn)收變質(zhì)、變味、超過(guò)保質(zhì)期限的原料入庫(kù)。應(yīng)認(rèn)真過(guò)磅，如實(shí)登記。B.鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識(shí)清楚，離墻離地，先進(jìn)先出。C.不得把食品與殺蟲(chóng)劑、洗滌劑等有害物品共同存放。D.做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。E.對(duì)運(yùn)送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。②負(fù)責(zé)提供餐廳日常所需原料。領(lǐng)料時(shí)應(yīng)做好出倉(cāng)登記，保存好記錄。③及時(shí)向主管報(bào)告庫(kù)存動(dòng)態(tài)，協(xié)助采購(gòu)工作。④向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單、出倉(cāng)單及月底盤(pán)點(diǎn)單據(jù)。⑤對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉(cāng)庫(kù)干凈。⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。⑦完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。4）財(cái)務(wù)管理員①負(fù)責(zé)餐廳財(cái)務(wù)及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確、現(xiàn)金存放安全。②電腦中保存的有關(guān)餐廳經(jīng)營(yíng)的資料（包括IC卡收支、日開(kāi)支、日?qǐng)?bào)表等）應(yīng)在每天收工前做好備份。③負(fù)責(zé)電腦、印表機(jī)、IC卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等的管理、保管工作。④接收、保存好倉(cāng)管員和采購(gòu)員提供的有關(guān)單據(jù)，每日分類登記。⑤向公司財(cái)務(wù)部提供餐廳每天及每月成本利潤(rùn)核算表，報(bào)告財(cái)務(wù)動(dòng)態(tài)情況，月底同公司財(cái)務(wù)部結(jié)算當(dāng)月收支情況。⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。⑦完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。5）廚師組①共同職責(zé)：A.負(fù)責(zé)餐廳的炒菜工作a.烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤(pán)、勺等用具，對(duì)配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢，不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。b.要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)整份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒糊，要咸淡適中。c.在冷天或可能出現(xiàn)過(guò)量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證蔬菜的供應(yīng)及減少浪費(fèi)。B.參加每周一次的餐廳大清潔工作②組長(zhǎng)：除做好本組的共同職責(zé)外，還必須完成如下工作：A.全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。B.負(fù)責(zé)開(kāi)功能表，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時(shí)供飯、供菜。C.積極協(xié)調(diào)主管、切配紐、倉(cāng)管、采購(gòu)等好配菜工作。D.約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法，保證柜臺(tái)、點(diǎn)心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程式操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止使用并準(zhǔn)備好應(yīng)急措施。E.協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。F.對(duì)組內(nèi)人員進(jìn)行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)罰。G.做好技術(shù)改進(jìn)并帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。H.完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。③廚師：除做好本組的共同職責(zé)外，不必須完成如下工作：A.負(fù)責(zé)煮菜湯并做好供應(yīng)工作。B.協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)好功能表。C.負(fù)責(zé)冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長(zhǎng)時(shí)間積壓不用現(xiàn)象。D.協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。E.負(fù)責(zé)調(diào)味臺(tái)的擺放。F.帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。G.完成好組長(zhǎng)昨時(shí)交辦的其他工作。④蒸飯師A.負(fù)責(zé)餐廳的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過(guò)兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無(wú)煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。B.負(fù)責(zé)蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤(pán)、蒸柜、湯桶等用具。C.配合供餐，主要負(fù)責(zé)分飯工作。④負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盒、飯桶等。D.協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。E.參加每周一次的餐廳大清潔工作。F.完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。⑤面點(diǎn)師A.負(fù)責(zé)餐廳面點(diǎn)制作，配合早餐供餐。a應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作面點(diǎn)，當(dāng)餐未售完的面點(diǎn)應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加淤保管好，杜絕浪費(fèi)。b制作面點(diǎn)前及完成后，要對(duì)臺(tái)案及各種機(jī)器、用具進(jìn)行清潔。c使用爐具電器必須按操作程式進(jìn)行。嚴(yán)禁邊開(kāi)機(jī)邊清潔機(jī)器。不得讓其他人使用機(jī)器。d不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品配料及調(diào)料，不得出售做不好的面點(diǎn)。B.負(fù)責(zé)面點(diǎn)房及面點(diǎn)設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。面點(diǎn)設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機(jī)、壓縮機(jī)、離心式攪拌機(jī)等。C.負(fù)責(zé)開(kāi)列面點(diǎn)用料采購(gòu)清單。D.參加中、晚餐的供餐。E.培養(yǎng)學(xué)徒，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。F.參加每周一次的餐廳大清潔工作。G.完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作。6）切配組①共同職責(zé)A.負(fù)責(zé)洗菜及切菜a洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲(chóng)及其他雜質(zhì)。但不能因過(guò)分的“而”出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。b蔬菜的清洗必須經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、過(guò)水三個(gè)程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生清潔的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時(shí)清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚(yú)類、肉類及其他食品。c必須先洗好菜后再切菜。切菜前應(yīng)把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具再用完后應(yīng)洗凈放回原位置（每周定期用沸．水蒸煮消毒）。d切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時(shí)供應(yīng)。B.主要負(fù)責(zé)供餐工作。a在完成洗菜、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。b供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。c供餐過(guò)程不得拉開(kāi)口罩說(shuō)話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得依靠在臺(tái)邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時(shí)必須有良好的服務(wù)態(tài)度，不得隨意的打飯或憑關(guān)系打菜。d供餐結(jié)束后，要把剩肉及時(shí)放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應(yīng)妥善保存，生熟必須分開(kāi)放置。C.負(fù)責(zé)三臺(tái)（供餐臺(tái)、放菜臺(tái)、切菜臺(tái)）及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。D.參加每周一次的餐廳大清潔工作。②組長(zhǎng)A.負(fù)責(zé)組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。B.配合主管做好供餐時(shí)飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時(shí)，除做好供餐外，還應(yīng)隨時(shí)注意供飯?jiān)?、菜源情況，合理進(jìn)行調(diào)配，在估計(jì)可能出現(xiàn)不夠菜時(shí)應(yīng)立即安排炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。C.負(fù)責(zé)操作間內(nèi)下水道和責(zé)任區(qū)溝渠的疏通工作。D.完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。②切配工A.按組長(zhǎng)要求完成洗菜及切菜工作。B.負(fù)責(zé)操作間垃圾的清理工作。7）清洗組①組長(zhǎng)A.組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。B.安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時(shí)提供潔凈、衛(wèi)生的食具。C.負(fù)責(zé)食具的消毒處理工作。消毒后的食具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將食具送到指定地點(diǎn)。D.參如每周一次的餐廳大清潔工作。E.完成并安排好主管臨時(shí)交辦的其他工作。②洗碗工A.負(fù)責(zé)食具的清洗工作a清洗時(shí)，要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外應(yīng)干凈干燥，無(wú)油脂，無(wú)洗潔劑泡。有破損的餐廳回收，不得再使用。b應(yīng)節(jié)約用水，不用時(shí)應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時(shí)應(yīng)防止?fàn)C傷事故。c清洗完成后，應(yīng)及時(shí)清理洗碗池及周圍過(guò)道。B.協(xié)助組長(zhǎng)做好食具的消毒及供餐前的食具準(zhǔn)備工作。a清洗后的食具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒。供餐前應(yīng)把需用的食具送到使用地點(diǎn)，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的白布蓋好。b搬運(yùn)過(guò)程中應(yīng)保護(hù)好食具，不得有手觸摸食具內(nèi)部。c供餐時(shí)，必須保證食具的充足供應(yīng)。C.負(fù)責(zé)收回用過(guò)的食具。D.參加每周一次的餐廳大清潔工作。E.完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。③保潔工A.負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，具體要求是：a地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。b桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵，臺(tái)與凳的抹布要分開(kāi)使用。抹臺(tái)布必須分干、濕兩條。c墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門(mén)、玻璃墻必須保持清潔明亮。d每?jī)商煊们鍧崉┣逑磁_(tái)面、地面，盡量做到餐廳無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰塵地帶。B.負(fù)責(zé)廚房及倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生檢查。C.每天分中午和晚上再次對(duì)廚房、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)與有關(guān)人員一起解決。D.監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯、剩菜送至指定地點(diǎn)。E.負(fù)責(zé)把餐廳的垃圾送至指定地點(diǎn)。F.參加每周一次的餐廳大清潔工作。G.完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。4.2人員管理4.2.1公司所有選派員工均應(yīng)全部簽訂勞動(dòng)合同方可上崗，并于開(kāi)業(yè)初將員工花名冊(cè)連同身份證復(fù)印件等報(bào)貴方有關(guān)部門(mén)。4.2.2公司所有選派員工均需經(jīng)過(guò)1至5天的應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)再培訓(xùn)，測(cè)評(píng)合格后方可上崗。4.2.3依照公司相關(guān)制度和規(guī)定，加大對(duì)員工的日常考核及獎(jiǎng)罰力度，同時(shí)更多側(cè)重于對(duì)員工的感情、激勵(lì)投入，使人人養(yǎng)成遵規(guī)守紀(jì)、按章操作、文明有禮的良好習(xí)慣，使人人成為營(yíng)造餐廳和諧就餐氛圍和維護(hù)貴方外部形象的一份子。4.2.4保持餐廳員工隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定，如需對(duì)個(gè)別技術(shù)力量進(jìn)行調(diào)整，應(yīng)事先征取貴方有關(guān)部門(mén)的意見(jiàn)。5、投訴處理方案餐飲服務(wù)，眾口難調(diào)，在服務(wù)過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題，在菜品口味，質(zhì)量，衛(wèi)生，服務(wù)等方面都會(huì)遇到顧客投訴，對(duì)此，我們的處理辦法是：?5.1投訴處理措施5.5.1設(shè)立投訴受理服務(wù)臺(tái)，每天有餐廳值班員巡查。?5.5.2一般投訴在第一時(shí)間解決，問(wèn)題做詳細(xì)記錄，在有效投訴完整記錄后，分析原因，制定整改措施。5.5.3重大投訴，首先要安撫投訴人，與學(xué)校監(jiān)管人員聯(lián)系，妥善處理，對(duì)內(nèi)則分析原因，分清責(zé)任，采取措施，公開(kāi)獎(jiǎng)懲。?5.2投訴處理具體內(nèi)容5.2.1食品中出現(xiàn)人為非可食性異物：如玻璃、創(chuàng)口貼、金屬類堅(jiān)硬物體等，對(duì)直接負(fù)責(zé)任人處于人民幣200元罰款。?5.2.2食品中出現(xiàn)非人為可食性異物：如頭發(fā)，動(dòng)物排泄物，飛蟲(chóng)等，對(duì)直接責(zé)任人處以人民幣50元罰款。??5.2.3食品中出現(xiàn)由于菜品本身未洗凈所攜帶的異物，如菜蟲(chóng)，泥沙，蟲(chóng)卵等，對(duì)直接責(zé)任人?50元罰款。?5.2.4食品中出現(xiàn)變質(zhì)的情況，對(duì)直接負(fù)責(zé)任人處以人民幣100元罰款，并對(duì)分店店長(zhǎng)處于100元罰款。?5.2.5由于我公司服務(wù)你態(tài)度極其惡劣，查證屬實(shí)后，對(duì)直接負(fù)責(zé)任人處以人民幣100元，并對(duì)該片區(qū)分管經(jīng)理處以100元罰款。?5.2.6由于我公司收銀人員工作疏忽，導(dǎo)致消費(fèi)投訴，查證屬實(shí)后，對(duì)直接負(fù)責(zé)任處以50元罰款。?5.2.7由于我公司現(xiàn)場(chǎng)投訴受理人態(tài)度生硬或不合作遭遇投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以人民幣100元罰款。6、消防、治安及意外事故處理方案6.1燃?xì)?.1.1安全隱患：若煤氣未及時(shí)關(guān)閉或膠管老化或閥松脫，將會(huì)出現(xiàn)泄漏，從而使人中毒或使煤氣遇火燃燒、爆炸。6.1.2注意事項(xiàng)：1）煤氣罐不可靠近高溫物體或火源。2）隨時(shí)檢查閥門(mén)、膠管是否老化、漏氣。3）用后必須及時(shí)擰緊閥門(mén)，關(guān)閉氣源。4）在冬天不能用開(kāi)水加熱等方式使用剩余煤氣。6.2油鍋6.2.1安全隱患：當(dāng)油炸物品時(shí)，若油溫過(guò)高，將會(huì)產(chǎn)生猛烈燃燒的現(xiàn)象，以致造成火災(zāi)。6.2.2注意事項(xiàng)：1）必須注意火候的大小。2）油炸時(shí)，操作人員千萬(wàn)不可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，若有急事確需離開(kāi)，必須找相關(guān)人員代理或關(guān)閉火源。3）油炸前，需備好鍋蓋放置在油炸現(xiàn)場(chǎng)，萬(wàn)一引起燃燒，此時(shí)千萬(wàn)不可慌張或逃離現(xiàn)場(chǎng)，而應(yīng)立即關(guān)閉電器類和鼓風(fēng)機(jī)，并立即用鍋蓋蓋住燃燒的油鍋，以隔離氧氣，使其自然熄滅，然后關(guān)閉火源，降低油溫，直至油溫降至著火點(diǎn)以下時(shí)方能打開(kāi)鍋蓋。4）若現(xiàn)場(chǎng)無(wú)鍋蓋，可以加涼油降低油的溫度。5）旁觀人員若發(fā)現(xiàn)該情況發(fā)生，一是立即增援，控制火勢(shì)，二是及時(shí)向主管匯報(bào)，以徹底消除隱患。6）降溫時(shí)切忌加水，以免油滴四濺，燙傷人體。7）通過(guò)采取以上方法仍無(wú)法控制時(shí)，可用機(jī)械泡沫滅火器噴滅。6.3電源6.3.1安全隱患：操作中若因沖水、清洗等方法不當(dāng)，極容易造成漏電、短路以至于觸電事故。同時(shí)，若電線老化、接觸不良、接入大功率電器太多等原因，也容易造成短路、漏電而引發(fā)火災(zāi)。6.3.2注意事項(xiàng)：1）安裝電器或開(kāi)關(guān)必須加裝自動(dòng)保護(hù)裝置。2）切忌用電源線插進(jìn)插孔里直接接通電源，必須使用插頭或插座。3）接通電源前需檢查相關(guān)電器、線路是否完好和準(zhǔn)備到位，無(wú)誤后方可打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。4）用完后必須及時(shí)關(guān)閉電源。5）隨時(shí)檢查線路是否破損或裸露，開(kāi)關(guān)是否松動(dòng)，螺絲是否脫落，接插時(shí)是否有火花等異?，F(xiàn)象。若有應(yīng)及時(shí)通知主管，以便找電工等相關(guān)人員及時(shí)排除隱患。6）在打掃衛(wèi)生尤其是沖水、用濕毛巾擦拭開(kāi)關(guān)、電器時(shí)，千萬(wàn)不要將水濺進(jìn)開(kāi)關(guān)或電器內(nèi)，以防短路從而引發(fā)火災(zāi)。7）切忌私自使用大功率電器，私拉