中華美食（川菜）

中華美食川菜注：因內(nèi)容過長上傳受限制，本文檔只顯示部分內(nèi)容，完整版文檔請下載此文檔后留言謝謝。目錄TOC\h\h川菜的故事\h四川人的廚房\h四川人的櫥柜\h四川人的餐桌\h涼菜\h肉菜\h蛋與家禽\h水產(chǎn)海鮮\h豆腐\h蔬菜\h湯羹\h米飯\h面條\h小吃\h火鍋\h泡菜與腌制品\h甜品\h調(diào)料與高湯\h23種川菜調(diào)味\h56種烹飪技法川菜的故事川菜的烹調(diào)之道，足以使其躋身世界最偉大菜系之列。在西方世界的認知里，川菜主要是麻辣；然而在中國，川菜是個傳奇，源遠流長，多樣性令人咋舌：當?shù)孛朗臣倚Q，廣大的川菜地區(qū)約有5000種菜肴。一千多年來，中國的詩人都在歌頌川菜；而即使是在民以食為天的中國，四川本地人也算是非常講究飲食的。本來有些粗魯無禮的出租車司機，講起他們最喜歡的抄手水餃，竟像在朗誦抒情詩；要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜，就會忽閃著一雙真誠的眼睛長吁短嘆；午飯時間，上班族們一邊吸溜吸溜地迅速解決一碗面條，一邊回憶起20世紀30年代那些頂級大廚們的傳奇。中餐通常被視為融合的一體，其中的地域多樣性鮮少突出。從外國人士的角度看，也許是因為他們想起中餐時，腦中總是首先浮現(xiàn)出一些共同的主題：用筷子；吃米飯、面條、饅頭，多人共享肉菜與素菜；烹飪技法就是深鍋翻炒，調(diào)味就是加醬油。然而在本國人看來，似乎還是地域差異更重要些。從南邊鮮明清新的調(diào)味，到東部沿海精妙的應(yīng)季烹飪，再到西部諸省好辣重味的飲食，還有從北到南對面食和大米的偏好。我們很容易忘記，中國更像是一片大陸，而非一個國家：幅員遼闊的領(lǐng)土上有沙漠，也有雨林；有綿延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的鹽湖，也有起伏的草場。四川（算上重慶）的面積幾乎是意大利的兩倍，人口也幾乎是全英國人口乘以二。四川有自己的方言，專屬的戲曲風格，獨特的茶館文化，當然，也有非常豐富的飲食傳統(tǒng)。和鄰居湖南省與貴州省一樣，川菜最著名的個性，就是熱烈奔放，大量使用辣椒調(diào)味。不過，川菜的火爆性格，還源于一味獨特的調(diào)料，就是讓你唇齒酥麻的花椒。在四川的鄉(xiāng)村，一家家木梁農(nóng)舍的屋檐下，全都垂掛著大串大串的辣椒，就像中國人過春節(jié)時要掛的紅鞭炮。辣椒在陽光下曬干，呈現(xiàn)血紅的顏色與光澤；或者用鹽和酒浸泡，變成鮮紅色，真正是“川菜之心”。四川人嗜辣如命，無論是早中晚餐，總有至少一道菜要見點兒辣椒。也因為如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被稱為“辣妹子”。川菜的辣全國馳名，有異邦人在去四川的路上，總免不了被中國人問一句：“你怕不怕辣？”很多當?shù)夭硕紩玫嚼苯?，但總是?chuàng)意無限，所以從不乏味。干海椒過油炸得焦香，提煉出煳辣味，成為著名的宮保雞丁與無數(shù)炒菜的底味；而在味道特別熱烈的麻辣菜中，辣椒與花椒成為“調(diào)味雙雄”。海椒面和紅油則用在五花八門的涼菜中，最著名的是怪味，綜合了咸、甜、麻、辣、酸和果仁味兒；而豆瓣醬則是家常菜中當之無愧的霸主。辣椒的火爆從不為蓋住其他食材的風味，而是想要喚醒感官，打開味蕾，讓人感受更為豐富的滋味。四川豆瓣醬是成都郫都區(qū)（舊稱郫縣）的著名特產(chǎn)。用料在中國來說很特別，不是黃豆，而是胡豆。胡豆與小麥粉混合，自然長出霉菌，放在鹽水中發(fā)酵，然后和鹽水泡椒混合攪勻。傳統(tǒng)的做法中，醬料應(yīng)該放在不密封的陶罐中慢慢熟成：陽光燦爛的白天，接受太陽的烘烤；晴朗清新的晚上，讓露水來滋潤；只有在下雨的時候，才把罐子蓋上。據(jù)說，通過這種特殊的過程，醬料會吸收天地精華，將土地的靈氣吐納自如。雖然重辣，這里的食物卻絕不止于辣。其實，川菜最顯著的特點，就是在一道菜肴中大膽融合很多不同的風味，一頓飯中能嘗到千奇百怪的豐富滋味。這些復合味中，有的屬于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。所以，如果你怕辣，仍然能在本書中找到很多值得一試的菜肴。和川菜密不可分的香料，除了辣椒，還有花椒，它在英文里名字很多，比如Sichuanpepper，flowerpepper，brownpeppercorns，pricklyash，還有錯誤的fagara。這是最古老的中國原產(chǎn)香料之一，香味濃郁又上頭，有絲絲縷縷的木香與柑橘皮香，像懶洋洋的夏天，會讓唇舌神奇地略略失去知覺。（中國人謂之“麻”，這個字也用在“麻醉”與“手腳發(fā)麻”等詞語中。）也許一開始你會覺得怪異，后面卻會認為這種滋味與芬芳無與倫比，很多人似乎都迅速臣服于這種芳香四溢的魅力之下。有趣的是，當?shù)赜蟹N解釋說，川菜里面之所以廣泛運用花椒，是因為你把嘴巴吃麻了，就能再多吃點辣，不然僅憑人的血肉之軀，可受不了那么多辣！中國最好的花椒產(chǎn)自漢源縣，位于四川西部山區(qū)。當?shù)厝苏f，漢源花椒香味重，拿一顆鮮花椒在手心搓一搓，味道能穿透皮膚和骨頭，傳到手背上。漢源花椒在成為烹飪香料之前，曾是一味熏香，價格昂貴，是獻給中國歷代皇帝的貢品。漢朝時，這種香料被混入皇家后妃們寢宮的泥墻，稱之為“椒房”。這種行為并未持續(xù)太久，但“椒房”這個詞卻一直沿用到封建王朝末期。四川當?shù)貙W者認為，之所以興起這個風俗，不僅是因為花椒香氣襲人，還因為植物本身結(jié)籽眾多，是“多子”的傳統(tǒng)象征。直到今天，某些農(nóng)村地區(qū)的婚禮上，親朋賓客們還要朝新郎新娘拋撒花椒和花生，表達祝福。通常的說法是，川菜之所以辣，是因為氣候潮濕。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，濕氣對身體健康有大害，會破壞體內(nèi)陽氣，讓人虛弱遲緩。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛濕氣、驅(qū)寒涼的食物，于是辣椒、姜和花椒這些熱性食材，就成了四川飲食的重要組成部分。當?shù)厝擞X得，他們不僅應(yīng)該在冬季吃大量的辣椒來戰(zhàn)勝那如影隨形、穿透每一層衣物的濕冷；也應(yīng)該在仲夏時節(jié)多吃辣椒，幫助流汗，排出濕氣。（對了，我有好幾個四川朋友，因為聽說倫敦總是下雨，總是霧蒙蒙的，就說川菜很適合英國的天氣?。┧拇ǖ亩囔F天氣也很出名，一年有大部分時間，那灰蒙蒙的濕氣都纏繞在樹林與江湖之中，把陽光吸個干干凈凈。晴朗高遠的天空特別少見，所以有“蜀犬吠日”（太陽一出來，四川的狗就興奮大叫）的說法。而典型的川菜卻顏色鮮亮豐富，仿佛是為了與這陰沉的天氣對抗：一碗新鮮的胡豆上灑了紅油，干燒魚上有華麗鮮紅的泡椒，冷盤鹵肉泛著淡淡的粉色，還有暗紅色的花椒。這樣的食物不僅能修復和平衡身體，那溫暖又豐富如秋季的顏色更能撫慰心靈，恰到好處地照亮常年灰暗的天空。歷史長久以來，四川地區(qū)以豐富多樣、美味可口的食物馳名天下。成都周邊出土的有兩千多年歷史的漢代畫像磚上，就有狩獵、烹飪和豪宴的場景。同一時代的文學家揚雄就在一篇文賦中描述了廚師們“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹”（融合五味，創(chuàng)造和諧的甘甜，用芍藥做滋補的湯羹）。早在公元4世紀，就四川人對鮮明風味與香辣的偏好，歷史學家常璩做出了著名的總結(jié)——尚滋味，好辛香。到了12世紀的宋朝，北方都城汴梁（今開封）已經(jīng)有了川菜館，說明巴蜀地區(qū)的飲食已經(jīng)形成獨特的風格，并且馳名省外。不過，在遙遠的古代，當?shù)嘏腼冎械娜魏卫蔽?，都并非來自辣椒，而是用當?shù)氐男晾笔巢倪M行“調(diào)味三重唱”：生姜、花椒和一種“近親植物”食茱萸（后來完全被辣椒取代）。四川地區(qū)產(chǎn)的生姜一直被奉為佳品，在中國最早的美食專著《呂氏春秋·本味篇》中便有提及。一直到16世紀晚期的明朝末年，辣椒才姍姍入華。最早的相關(guān)文字記載出現(xiàn)在浙江和江蘇這兩個沿海省份的植物考上。攜辣椒來華的，也許是葡萄牙貿(mào)易商（不過有些人認為它們是從印度經(jīng)由陸路來到中國的）。一開始，它們被稱為“番椒”（海外蠻夷之椒），因為有著潔白可愛的小花和鮮紅漂亮的果實，被視為觀賞植物。一直要等到至少一個世紀之后，才出現(xiàn)關(guān)于辣椒入菜的記載。17世紀，辣椒深入江西和湖南這兩個內(nèi)陸省份，1684年最先出現(xiàn)在有關(guān)湖南的記載中。大部分資料中都說，辣椒就是從這里慢慢地進入四川的。根據(jù)四川大學江玉祥教授詳盡的研究，盡管有一份資料中模糊提到了18世紀中期四川有辣椒種植的歷史，但要一直等到嘉慶年間（1796?1820年），這種植物才成為當?shù)氐某Ｒ娮魑铩?9世紀初，江西學者章穆記載了“近幾十年”民眾對辣椒的喜好，“味辛，辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾”。不難想象，早已習慣用重味來調(diào)和惡劣氣候的川人，一定與辣椒一見如故。清朝末年，辣椒在蜀地得到廣泛應(yīng)用，川菜以其重味和對麻辣香料作用的發(fā)揮，更是聲名遠播。今天說起四川，就缺不了辣椒。但在四川方言中，辣椒還一直叫作“海椒”，可見其海外根基。奇怪的是，首先與辣椒相遇的沿海地區(qū)，菜肴中卻完全不見辣椒的蹤影。有時候，人們會把四川文化的特殊性歸因于地理因素?？纯粗袊牡匦螆D，你也能琢磨出點門道：蔥蘢肥沃的四川盆地周圍環(huán)繞著險峻的大山，西邊則聳立著廣闊的青藏高原；唯一的出路就是長江，它在蜿蜒險惡的峽灣中一路蛇行至華中，最后往東歸海。在鐵路和現(xiàn)代交通出現(xiàn)之前，前往四川就是一項非常嚴酷的考驗，詩人李白感嘆“蜀道難，難于上青天”，可不是沒有根據(jù)的。不過，四川實際上根本沒有與世隔絕的歷史。兩千多年前，一統(tǒng)中華的偉大帝王秦始皇（用兵馬俑陪葬的那位）打敗了西部王國巴和蜀，將四川盆地置于中央集權(quán)的統(tǒng)治下。他的子民們從華中平原遷居到這片區(qū)域，據(jù)說也帶來了自己的飲食風俗，開啟了四川與中國其他區(qū)域長期的文化交流融合。和平時期，四川總是相對封閉，自給自足，退居到天然的地理屏障之內(nèi)，人口流動緩慢稀少。然而，每每遇到戰(zhàn)爭時期或朝代更迭動蕩，便有大波人潮涌入該地，結(jié)果當代成都大部分人口都被認為是外來移民的后代。最洶涌的一波人潮來自清朝早期，從17世紀末開始。前明氣數(shù)殆盡時，中華大地到處都是爭端與混亂；戰(zhàn)爭、瘟疫和天災(zāi)讓四川人口大幅下降，大量寶貴的農(nóng)耕地被棄置成為荒野。清朝統(tǒng)治者努力恢復了食品生產(chǎn)，帶來了穩(wěn)定的局面，他們鼓勵系統(tǒng)性大規(guī)模地往這個肥沃的盆地遷移，于是人們從十幾個省份紛紛前往，史稱“湖廣填四川”。政府官員和富商們遷往四川時，往往帶著自家用慣了的廚師；每一波移民都會帶來新的口味與烹飪技法。等到19世紀末20世紀初有西方傳教士旅居成都時，那里已經(jīng)成為一個不折不扣的大都市，且飲食烹飪行業(yè)正在蓬勃發(fā)展。成都有的餐館專做別地菜系，比如長江下游江南地區(qū)的精細菜肴。1909年，傅崇矩的《成都通覽》出版，其中列出了一些餐廳，能承辦海參全席或燕菜全席等大宴；還有能做黃油肉排、牛奶布丁和咖喱野雞等西餐的地方。傅崇矩列出的數(shù)百種本地菜肴和小吃中，有好多今天的人們還在吃，比如辣子雞丁、椒麻雞和麻婆豆腐。今天我們認知中的川菜，其實是在19世紀末到20世紀初形成的。日本侵略中國期間，北方和北部沿海地區(qū)數(shù)百萬流離失所的人們到內(nèi)陸地區(qū)尋求避難，重慶成為國民黨政府戰(zhàn)時的陪都。來自全國各地的官員都在這里有居所，美國軍人也來此支持作戰(zhàn)。很快，照顧到各種不同口味的新餐廳競相林立：到1943年，重慶城內(nèi)有250多家餐館，其中包括30家西餐館和咖啡廳。川菜獨特的個性便脫胎于移民與文化融合的悠久歷史今天所謂的?！皞鹘y(tǒng)”烹飪技能就綜合了很多外來影響：最突出的是來自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和煙熏技法；很多菜慣用油炸，據(jù)說是在20世紀30年代由美國傳到重慶的。就連四川那些最著名的美食創(chuàng)舉也不例外，“宮保雞丁”這個名字來源于一個出生在貴州的官員；第一個釀造保寧醋的，是來自北方省份山西（有著悠久釀醋淵源的省份）的移民；豆瓣醬的發(fā)明者則是17世紀末在成都郫都區(qū)（舊稱郫縣）定居的福建人。如今，改變的步伐不可避免地比以前更快，本地廚師們也開始嘗試牛排、秋葵和三文魚等食材。這種外來影響的狂轟濫炸，很可能被視作對地方身份認同的威脅，但我們也應(yīng)該牢記，四川在悠久的歷史中，大部分時候都是一個文化與飲食的大熔爐。當?shù)厝丝偸呛茯湴恋刈C實，這片土地非常包容：開放靈活、適應(yīng)性強、海納百川。天府之國長久以來，農(nóng)產(chǎn)富庶的四川就有“天府之國”的美譽。四川盆地肥沃的土壤、溫暖的氣候、豐富的降雨量與江河湖海的充足供水，為農(nóng)業(yè)提供了非常理想的條件，大約2300年前，官員李冰在成都附近治理和疏導河流，督辦了都江堰水利工程。這是工程學上的杰作，結(jié)束了該地區(qū)泛濫的洪水，開辟了能夠穩(wěn)定農(nóng)耕、出產(chǎn)豐富的大片土地，確保這里的人們總能吃得飽吃得好。四川土壤豐饒，出產(chǎn)的不止有大量水稻，還有各種各樣的水果和蔬菜，全年滔滔不竭。四川的特產(chǎn)有蜜橘、柚子、荔枝、桂圓、桃子、枇杷、韭菜、竹筍、芹菜、茄子、蓮藕、空心菜以及各種形狀與大小的瓜類。山區(qū)會種植上好的茶葉，蕨菜、椿芽等野菜也是人們喜聞樂見的盤中餐。四川江河交錯，流域眾多，曾經(jīng)是眾多魚類的棲息地，包括巖原鯉、雅魚和江團。圍繞著盆地的群山、森林和草場也曾經(jīng)滿地奔跑著野生動物，生長著神奇的生物：菌類、野蛙和各種各樣可入藥的植物根莖與草藥。長久以來，文人們總是熱情歌頌著四川高質(zhì)量的豐饒物產(chǎn)，其中最著名的要數(shù)唐朝詩人杜甫和宋朝詩人陸游。在中國美食家眼中，整個四川就像個食物儲藏室，里面的每一種食物都代表了美食之夢。說到辣椒，四川人傳統(tǒng)上有幾個特別偏愛的種類。最特別的就是二荊條，瘦長、皮薄、微辣，尾部彎曲，風味誘人，通常做泡椒或者干海椒。20世紀90年代，這種辣椒的主要產(chǎn)區(qū)是牧馬山，就在成都郊外。好些年前，一個二荊條豐收的季節(jié)，我去了那里，市場上全是散發(fā)著鮮紅光澤的辣椒，仿佛點燃的紅燈籠，照亮了陰慘慘的天空。令人悲嘆的是，那之后，牧馬山的辣椒田就被鏟平鋪好，另作他用，二荊條減產(chǎn)，遷移到更偏僻的地方種植。其他當?shù)氐睦苯菲贩N，還包括更小更飽滿的朝天椒、渾圓尖頭的“子彈頭”、圓滾滾的燈籠椒（通常都做成泡椒）。近年來，本地廚師越來越多地用一種又小又尖的干海椒——小米辣，這種辣椒基本上都是在別的地區(qū)種植，比如云南。從古時候起，四川就是花椒產(chǎn)區(qū)。花椒樹長著尖刺，結(jié)著凹凸不平的青色果實，在夏末的陽光下呈玫瑰色。這種植物比較適宜陽光燦爛、冬季寒冷的山區(qū)。和釀酒的葡萄一樣，花椒也能很好地代表其生長的風土，所以，真正的花椒迷不僅要找四川西部漢源縣出產(chǎn)的花椒，而且還必須是產(chǎn)自牛市坡的花椒——那只不過是漢源縣中小小的一塊地界。應(yīng)季采摘的牛市坡花椒，香味真是讓人難以置信，讓人想起金橘，高亢、鮮明又純粹。農(nóng)村地區(qū)的人們一直在使用野生青花椒做菜，但在20世紀90年代末，有一種青花椒成為農(nóng)作物，被批準銷售，并得名“九葉青”。從1998年開始，這種通常被稱為“藤椒”的青花椒越來越受川菜廚師的歡迎：那種芬芳令人目眩神迷，仿佛青檸皮一樣新鮮而有沖勁，和鱔魚、牛蛙、各種魚類乃天作之合。腌制的蔬菜也在川菜中占有一席之地。很多人到現(xiàn)在還會自己做快手的“洗澡泡菜”供日常吃食；別的腌制蔬菜需要更為復雜的加工，因此通常是買現(xiàn)成的。其中最著名的是榨菜，是用香料和鹽調(diào)和腌制的深黃色塊莖，產(chǎn)地是重慶的涪陵。不過這只是四川“四大腌菜”之一，另外三個是：大頭菜，即鹽腌某種蕪菁；南充冬菜，以多葉芥菜為原料；宜賓芽菜，深色、甜口、五香，用另一種芥菜的嫩莖制成。四川另一種著名的特產(chǎn)是井鹽，是地底深處鹽礦中的鹽鹵，經(jīng)過加熱精煉而成，因為味道純正而被奉為上品。公元前3世紀，由灌溉工程專家李冰督辦的鹽礦是全世界最早的鹽礦之一。到唐朝，四川境內(nèi)已經(jīng)有將近500座鹽礦，而產(chǎn)鹽中心就是今天的自貢，享有“鹽都”的美譽。當然，川菜的豐富多樣不僅要歸功于這些原材料。當?shù)厝嗽诼L歲月中建立了非常成熟和完整的烹飪傳統(tǒng)，也有多樣、扎實的技能做基礎(chǔ)。川菜廚師們的刀工和對火候的精妙掌握是聞名遐邇的，當然最出名的還是他們無比卓越的調(diào)味技術(shù)，這恐怕在中國傳統(tǒng)飲食文化乃至全球烹飪界都無人能出其右。綜合這些技藝，即便是很有限的食材也能變成一桌美味宴席。而過去深宅大院里的官家廚師和今天的高端大廚們有著豐富的資源，所以他們能創(chuàng)造的可能性無窮無盡。川菜廚師有一套非常復雜的烹飪詞匯系統(tǒng)，有很多幾乎不可能翻譯成英文。各種菜譜中記載了56種獨立的烹飪手法，而且詳盡地分析了其中的不同；無論切片、切絲、切丁，根據(jù)厚薄、大小不同，全都有不同的名稱；每一種復合味也有自己獨一無二的標簽；口感上微妙的層次也會加以區(qū)分。專業(yè)的烹飪手冊會在每個菜譜之前“劃重點”，講一講這道菜的味型、烹飪手法和特點。特點的描述會包括色香味與口感，通常會用朗朗上口的四字詞語加以概括。四川西部漢源縣種植的花椒。圖片中的花椒是“貢椒”，被認為是中國最好的花椒，曾經(jīng)是奉送到宮廷的貢品。多樣的烹飪風格成都曾是古蜀國的首都，從烹飪的角度來講，至今也仍然算得上“川菜之都”。兩千多年來，這里一直是政治中心和絲綢、織錦生產(chǎn)中心；成都的富商與官員很久以前就十分擅長享受奢華精致的生活。當?shù)貧夂蛞巳耍锂a(chǎn)豐富，生活比中國很多地方都要舒適。全國人民都知道，成都人閑適懶散，最開心的就是坐在茶館里打牌打麻將，或者面對當?shù)孛牢都央却罂於漕U。重慶在成都的東邊，曾是四川第二大城市，現(xiàn)在則成了直轄市。重慶緊靠著長江陡峭的江岸，是一座山城。通鐵路之前，這條大江就是這個地區(qū)通向中國其他地方最重要的交通路線，重慶至今也是重要的河港，無數(shù)船只從這里起航，往下游經(jīng)過三峽，到上海，行大洋。重慶的氣候比成都還要潮濕，而且夏天的濕熱令人難以承受，是中國的“火爐”之一。你大概也能預(yù)見到，當?shù)厝藢@種濕熱的應(yīng)對辦法，就是比成都的鄰居們吃更多的辣椒和花椒。所以，重慶的家常菜很多都麻辣到可怕。近幾年，重慶的“江湖菜”出了名，這種菜風格粗獷、豪邁、爽辣，做工的人們好在河邊吃上一頓。如果你在重慶的某家餐館，發(fā)現(xiàn)自己要從一大堆辣椒中扒拉小塊的雞肉或鱔魚，而且周圍坐的都是大鬧大笑、臉紅脖子粗的人們，那你就是在吃“江湖菜”了！陡峭的群山，忙碌的河港，讓重慶的氣氛比成都更直來直去，這種耿直果斷也反映在當?shù)氐呐腼兾幕?，成為新的美食潮流與不斷創(chuàng)新的豐富來源。有很多出名的美食都是在這里最有用武之地，比如火鍋、辣子雞、酸菜魚。某些重慶人一直看不起成都人，覺得他們很懶，吃的東西也很過時。而成都人則會習慣性地反駁說，重慶人也許很擅長發(fā)明好菜，但他們吃得太粗，不精細，重慶菜需要成都廚師畫龍點睛，才能真正成為偉大的佳肴。除了“源遠流長”的成渝之爭，整個大四川還有無數(shù)不同的烹飪與美食傳統(tǒng)。川南的人們偏愛簡單的快手小炒，很多菜都要配辣醬和蘸水。他們特別喜歡用泡椒配泡姜（也許，從這個習慣里能一窺魚香味的由來）；也偏愛用新鮮的香料，比如留蘭香和藿香。四川東南部的人們有時候會往蘸料里加些木姜子油，里面有強烈的香茅草味，在鄰近貴州省的烹飪中比較常見。在成都往西的山區(qū)中，漢族人的烹飪習俗與藏族、羌族、彝族等幾個重要少數(shù)民族的習俗融匯在一起。（在這本書里你能找到幾道四川的回族菜，但其他少數(shù)民族的菜系不在本書研究范圍之內(nèi)。）近幾年，人們重燃對傳統(tǒng)飲食文化的興趣，于是很多小一些的地方也熱情宣傳自己的烹飪風格。有些自稱長江沿線的“大河幫”，比如瀘州、宜賓、樂山；有的是嘉陵江邊的“小河幫”，包括南充和廣元；還有自貢和內(nèi)江組成的“自內(nèi)幫”，也就是這兩個地方的菜肴與小吃。在“鹽業(yè)之都”自貢，當?shù)厝藷釔郦殞儆谒麄兊柠}幫菜。其實，整個四川就是一幅由豐富多樣的美味特色菜組成的拼貼畫。有些特色菜固守著自己的一方土地；有些則跨越縣市之界，走向全川。除了豐富多樣的地域差異，川菜還有很多程度與風格上的不同。四川最出名的就是風味絕佳的平民菜系，其中很多菜肴，會讓四川人離家在外時魂牽夢繞，無比懷念：經(jīng)典的回鍋肉、麻婆豆腐和宮保雞丁；家常泡菜加一點紅油；還有四川鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的宴席菜肴，比如咸燒白等。20年前，大部分四川人都在家里做這些菜，家家戶戶都有“獨門”泡菜和冬天做的臘肉醬肉。上了年紀的長輩，很多（其中包括很多男人，真是讓人震驚）到現(xiàn)在還能炮制出一盤美味的麻婆豆腐或干煸四季豆；但年輕人就讓人觀之悲嘆了，他們似乎斷了做菜的“根”。在成都，親切而美味的傳統(tǒng)烹飪?nèi)匀挥雄E可循，特別是那些價格低廉又處于偏街小巷的小飯館，成都人所謂“蒼蠅館子”——這是開玩笑的說法，因為這些餐館一般衛(wèi)生都不太達標（很像英語里說一些餐館“勺子很油”）。四川小吃名揚天下（成都小吃是其中的一枝花）：水餃、抄手、面條和其他種種，鮮香美味，不一而足。不管哪個小市小縣小鎮(zhèn)，都有自己的特色小吃：也許是用葉子包著的葉兒粑，也許是鹵菜，或者某種形式的面條。這些小吃一開始都是小販挑著貨擔走街串巷地賣，他們一般專精于一種小吃。雖然現(xiàn)在大家一般都去面館或者專做小吃的餐廳，但在城市里的寺廟與公園周邊，或者小城鎮(zhèn)的街巷中，仍然可以找到以貨郎挑擔的方式傳播的美味。人們通常覺得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些處在社會標準最頂端的雅致珍饈也讓人驚艷不已?？纯锤叨舜笱绲牟藛?，就知道這些菜需要大師出手施展絕學，食材也集合了很多山珍海味。比如，有道經(jīng)典的宴席菜叫作“蟲草鴨”，一只整鴨，身上戳孔插上來自藏區(qū)的冬蟲夏草（菌類的孢子被幼蟲食用后在它們體內(nèi)生長，吸收養(yǎng)分，直到幼蟲只剩下一具空殼，被孢子的菌絲完全占據(jù)），這種菌類是傳統(tǒng)的補品，在四川已經(jīng)有300年左右的入菜入藥歷史。擅做宴席的川菜廚師也會用當?shù)鬲毺氐呐腼兪址▉硖幚硪恍┲胁褪巢?，?chuàng)造出家常海參和干燒魚翅等菜品。宴席菜通常能展示廚師的偉大智慧和精妙手法，能吃得食客滿座皆驚，如癡如醉。所以，如果你是座上客，可能會吃到雞豆花，看上去就像川東常吃的廉價豆腐，但其實是雞胸肉細細地斬過再做成豆腐的模樣；或者“開水白菜”，就是清湯里飄著一顆小小的白菜，那湯清澈澄明，風味十足，是用雞肉、鴨肉、火腿和豬骨熬燉而成，非常奢侈，不起眼的白菜泡在這樣的湯里，正是妙處所在。近些年，成都大廚喻波創(chuàng)造的“毛筆酥”聲名鵲起，這道菜看上去就像一根根毛筆配上一盤朱墨，但其實是將又薄又脆的酥皮塞進竹管里，蘸的是番茄醬。歷史上的中式宴席，總會用大淺盤端上蔬菜瓜果做成的繁復精美的雕塑，或者將五彩繽紛的食材切片切絲，精心地拼貼出造型，比如“孔雀開屏”或“熊貓戰(zhàn)竹”。法國人有糖塑，中國人就有如此刀工，但這也是一門正在消逝的藝術(shù)。而川菜宴席每每為了更加精致，會讓專業(yè)廚師對廣受歡迎的經(jīng)典菜與小吃進行創(chuàng)新改良，比如燒白和擔擔面。不過，你參加的宴席越高級，菜品的風味就越可能趨于清淡和雅致。福寶古鎮(zhèn)，位于四川東南部的瀘州市合江縣。過去，高官富商們通常都在自己家里聘請專職的廚師，這種傳統(tǒng)催生了一些中餐里最美味的菜肴。19世紀末20世紀初，成都的高端餐廳開始追求重現(xiàn)私廚中那種雅致與親切的氛圍。傅崇矩的《成都通覽》中特地提到了“正興園”，老板是位滿族廚師，之前在一位朝廷官員家中做菜，是（要吃上整整三天的）滿漢全席大師。1910年正興園歇業(yè)后，老板手下的兩位廚師又合伙開了另一家餐館“榮樂園”，逐漸成為精品川菜的代表。如今，這些高規(guī)格的宴席包宴可謂鳳毛麟角。在成都，真正繼承和發(fā)揚這項傳統(tǒng)的兩位優(yōu)秀廚師，都在經(jīng)營私房菜：蘭桂均和他的“玉芝蘭”，喻波和他的“喻家廚房”。除此之外，還有川菜館松云澤的大廚王開發(fā)和張元富，他們都算是正興園的“嫡傳弟子”。川菜還有個令人著迷的分支，就是佛家素食。中國的佛教寺廟有著源遠流長的素齋傳統(tǒng)。當然大多數(shù)的和尚、尼姑自己吃的是非常簡單清淡的飲食，但比較大的寺廟通常會有專門的餐館，做比較豐盛的素餐。這是寺廟餐食的“升級加強版”，最讓人感興趣的也許是很多菜都采取了巧妙的手法去模仿肉食、禽蛋與魚的外表、味道和口感。整個中國的素食餐廳都在進行這種藝術(shù)性的模仿，但四川的佛寺有自己的地方特色，會做素回鍋肉、素干煸鱔魚和素甜燒白等菜品。（菜單上是不會出現(xiàn)“素”這個字的。）值得一提的是，中餐中幾乎不會用乳制品，所以中國的素食可以說是純素。好幾個世紀以來，已有大量穆斯林生活在四川，其中絕大部分是回族人，祖先是貿(mào)易商，從中國西北部經(jīng)絲綢之路跋涉遠行；還有一些是維吾爾族人。清朝的“填四川”熱潮之后，回族穆斯林在成都的城市中心形成了一個社區(qū)，修建了一座清真寺，開了一些面館、餐廳，也做做別的生意。原來的那座清真寺已經(jīng)拆除，之后又新建了一座，周圍也有幾家清真餐館。四川的清真餐館里通常會有羊羔肉、山羊肉和牛肉做的菜，但也會把本地一些經(jīng)典菜肴做成“清真版”，也十分美味。比如“回鍋牛肉”和“鍋巴雞片”。調(diào)味的藝術(shù)食在中國，味在四川。只要在蜀地吃過川菜，就知道這句俗話毫不夸張。四川人是出了名地會調(diào)和各種不同的味道，形成精妙的復合味。川菜廚師們都自負于能熟練把握不少于二十三種的復合味。這些味道作用于豐富多樣的食材，口味的多樣性可謂無邊無際。因此，關(guān)于川菜，還有句恰到好處的俗話——“一菜一格，百菜百味”。一頓川菜宴席，也許是一次引人入勝的美食之旅，各種鮮明的風味輪番登場，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，濃郁豐富的酸甜醬，散發(fā)著淡淡香氣的肉菜冷盤，精細微妙的湯品……傳統(tǒng)西方觀點認為，基礎(chǔ)味一共四種：咸、甜、酸、苦。然而，中國人的認知中，基礎(chǔ)味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五個方位（東、西、南、北、中）的理論，當然也突出了他們傳統(tǒng)上對“五”這個數(shù)字的偏愛。從孔子時代就認定的中國五味，分別是：咸（四川話發(fā)音“han”）、甜（或稱“甘”）、酸、辣（也稱為“辛”）和苦。在各方面都喜歡走出地方特色的四川人，有屬于自己版本的五味，他們通常用“麻”（即花椒那獨特超凡的味道）代替“苦”，有時還要加上“鮮”和“香”?！磅r”（英語國家的讀者可能更熟悉日本的說法：umami），實在是中餐語匯中最美的字眼之一。這個字代表了新鮮肉類、禽類與海鮮的美味可口，也可以形容雞高湯的絕妙味道，或者新鮮提煉出的豬油那種微妙與神奇。“鮮”描述的是自然中那些最最令人激動的味道；也給中餐大廚們源源不斷的靈感?！磅r”，就是調(diào)味的精髓。大部分的中國美食都致力于從上好的食材中提煉出鮮味，用雞油或香菇之類去烘托強調(diào)這種鮮味；加少量的鹽或糖去“勾引”出這種鮮味；用酒、姜和蔥去除血腥與生腥味。在烹飪藝術(shù)高聳的巔峰之上，中國大廚會賦予那些口感無與倫比，但本身淡而無味的食材以鮮味。比如魚翅，就放進豬肉、鴨肉或雞肉熬的鮮濃湯中慢慢地“吊”。在更為家常市井的廚房中，人們會用豬油或雞油來炒素菜，即使不用真正的肉類，菜中也能有奢侈的鮮味。當然，西方世界現(xiàn)在也越來越強烈地意識到這種“第五味”。那些天然富含谷氨酸和其他自然增味劑的食物中都有這種味道，比如某些菌菇和海鮮。1909年，谷氨酸首次投入商業(yè)生產(chǎn)，被制造成味精，又過了一段時間，中國廚師便開始用這種調(diào)味料來為菜肴提鮮。如果加得恰到好處，味精能夠為一道菜起到畫龍點睛的作用，但很多廚師使用味精或衍生的雞精都太過量，掩蓋了食材的本味，而且（在我看來）引起了味覺的“騷亂”，感覺不到其他更為微妙的味道。這真是個苦澀的諷刺，中國是全世界的風味之國，成百上千年來，大廚們殫精竭慮，發(fā)展出最成熟、細致的烹飪技藝，然而，擁有“味道精華”這種稱號的，卻是這種大批量生產(chǎn)的白色粉末?！跋恪边@個字，比英文直譯的“fragrant”內(nèi)涵要豐富和深刻得多。在廟宇宗祠中要給神靈與祖先上“香”。用于上貢的祭品肉要烤得焦香，絲絲縷縷的煙霧和香氣，被看作和靈魂世界溝通的途徑。我不是說大廚與食客們每當聞到烤豬肉之類的味道，就會經(jīng)歷一次靈魂上的感動與洗禮（說不定也會），但“香”這個字在中文中，真能表達一種由衷的贊嘆與喜愛。酒水、香料、花朵、烤過的堅果、柑橘的外皮，芬芳誘人，全都是“香”。煎炒烤制之后產(chǎn)生的那種令人愉悅的氣味與風味（也就是科學家所說的“美拉德反應(yīng)”或“焦糖化”），也經(jīng)常用“香”來形容。比如，烤鴨那令人垂涎的油晃晃的鴨皮；或者姜蔥過油炒，在鍋里“嘶嘶”時飄散出的那種銷魂之氣。要理解中餐烹飪，還要弄清一個至關(guān)重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“異味”，更具體地，分為腥味、騷味和膻味。中國人認為，生肉或生魚的氣味令人倒胃口，必須通過各種各樣的方法去壓制或根除。烹制之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和雜質(zhì)。人們經(jīng)常用鹽、料酒、花椒、姜和蔥來腌制食材，特別是魚或者牛羊肉這些本身味道比較強烈的肉類。在肉類或禽類做的燉鍋或高湯中，總會拍幾塊姜或蒜扔進去。（歐洲廚師們可能覺得難以理解，但這樣的小動作真的能提升風味，不信你在豬骨高湯中加點蔥姜，再和沒有加的對比一下，高下立判。）這種不喜肉類生腥味而要加以壓制的傳統(tǒng)古已有之，甚至在戰(zhàn)國時期的《呂氏春秋》中已有記載。有些蔬菜也有必須要去除的異味，比如讓人的舌頭望而生畏的澀味，菠菜和某些竹筍都有；又或者白蘿卜的那種辣味。大家都知道，粵菜廚師執(zhí)著保留和提煉新鮮食材的自然本味。他們的調(diào)味料都加得很淡，比較精妙，只為了烘托而不可掩蓋原材料的味道。川菜廚師則與之形成對比，他們用以傍身的技藝是大膽融合基礎(chǔ)味，創(chuàng)造濃郁強烈又復雜的味道。不過，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和蔥，并不是要抹殺食材的自然本味，所謂“辣中有鮮”。川菜廚師通常將咸味作為基礎(chǔ)，再在這不可或缺的背景之上揮灑各種紛繁的味道。咸味能喚醒原材料的各種自然品質(zhì)，甚至四川還有句老話說“無han（咸）不成菜”。最重要的咸味調(diào)料就是四川的井鹽，而醬油、豆豉和豆瓣醬也是很有特色的咸味調(diào)料。用白糖、紅糖、冰糖、飴糖（有時候也用蜂蜜）調(diào)成的甜味，是某些復合味中至關(guān)重要的元素，但也可以只加少量，與咸味相輔相成，起到“和味”的作用。酸味來自醋或酸菜，歷史上也有用鹽腌青梅調(diào)制酸味的做法。苦味也會在川菜中偶爾出現(xiàn)——用陳皮或苦瓜、苦筍等苦味蔬菜的時候。川菜的辣，就是來源于各種各樣著名的辣椒，但本地廚師也會放白胡椒面、姜、蒜、蔥和芥末來調(diào)辣味，大家都是“辣味家族”。當然，令人唇舌酥軟的麻味，主要的來源就是花椒。這些基礎(chǔ)的味道進行各種排列組合，形成千變?nèi)f化復雜多樣的味道，川菜廚師和美食家系統(tǒng)地列出了至少23種。每種都有自己的獨特之處，酸甜的平衡、辣的程度、對舌頭和味蕾的作用效果都各有千秋。這種在風味理論上的高度系統(tǒng)化并沒有導致任何的刻板僵化，相反，川菜廚師的創(chuàng)造能力堪稱驚人，我認識的每一位廚師都強調(diào)，烹飪一定要懂變通，要靈活。官方認定的味型只是個模板，要在此基礎(chǔ)上玩出自己的風格，進行擴張和改進。美食作家也總是倡導擴大標準味型的范圍，收入一些廣受大眾歡迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。其中的一些味型屬于四川獨有，值得在這里專門一提。最讓人癡迷的是魚香味，由泡椒末、生姜、大蒜、蔥、糖和醋調(diào)制而成的驚艷味型，熱菜和涼菜都能用。調(diào)味的食材里面沒有魚，真正的魚料理也很少用到“魚香”這樣的形容。大部分本地川菜專家都堅稱，之所以叫這個名字，是因為這種味型會用在本地的烹魚手法中（的確如此，特別是在川南），所以魚香調(diào)料會讓每個人想起吃魚時嘗到的味道。還有個比較有爭議的解釋，就是在泡椒時會塞幾條整的生鯽魚放進壇子或罐子里，來增強其風味，故而得名。比較老的食譜中確實介紹過按照這種方法做成的“泡魚辣椒”，但現(xiàn)在已經(jīng)很少見了。不管魚香味真正的來源在何處，也不管它在民間烹飪中扎根有多深，反正如果以“經(jīng)典”川菜烹飪的角度來衡量，這種味型的歷史好像并沒有那么長。傅崇矩在他1909年出版的《成都通覽》中并沒有提到這種味型，但在《中國名菜譜·四川風味》（這本菜譜最早出版于1960年）里有解釋說，這些菜用到的調(diào)料也通常用在魚料理中。還有個重要的川菜味型叫“家常味”，非常美味，吃得人暖心暖胃，融合了豆瓣醬、甜面醬、豆豉和其他一些類似的調(diào)料，它們都有濃重的醬香味。最常見的家常烹飪手法是先燒油，炒香豆瓣醬和姜、蒜，可能再加點肉末，加很多蔬菜進去，再加點高湯或水，蓋住鍋蓋，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：這似乎就是家常菜的根。還需一提的是最著名也最刺激的味道，由辣椒和花椒組成的麻辣味，這是川菜的精髓，也是其在全國乃至全世界最顯著的特色。川菜在外界眼中都是熾烈如火，所以有必要強調(diào)一下，清淡低調(diào)的口味在川菜當中的重要性，絕不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野的刺激。像重慶歌樂山辣子雞那種一堆辣椒中藏著雞塊的夸張菜肴，必須要用白米飯或溫和清爽的湯來中和；濃郁香辣的燉牛肉，要配一盤簡單的清炒時蔬。川菜演奏出的高音是比別的菜系更驚人些，但四川和中國其他地方一樣，好的飲食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平實。這便是食物帶來的慰藉和美好，即使在四川，它也不僅僅是為了全面刺激和震驚你的感官，它同樣能恢復和維持身心的平穩(wěn)鎮(zhèn)定?？诟杏袀€元素在中餐里無處不在，而川菜尤甚，那就是口感。這是任何菜肴不可或缺的要素之一。而西方飲食中對口感的把握和追求十分有限，這也許是西方人欣賞中餐的最大障礙。對中國人的味蕾來說一，道菜的口感和其色、香、味同樣重要。看這個專門的名詞就知道——口感，就是某種事物在口中引起的感覺?！翱诟小边@個概念，不僅包括了英語中所形容的酥脆（crispness）、柔軟（softness）、有嚼勁（chewiness）等，還有一種特別讓人愉悅的感覺一，就是吃到道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和諧均勻的細絲；或者吃肉丸子時感受到每一，絲有纖維感的筋膜都已被細細挑去的那種心滿意足。四川人特別偏愛某些口感：毛肚等內(nèi)臟的脆韌可口；海蜇和耳絲咬上去嘎吱作響的滑溜；魚臉里面那塊肉如絲綢般的柔軟順滑。很多歐洲人看來怪異甚至令人疑惑的食物，中國人卻吃得其樂無窮，口感正是原因之一。我的中國朋友們特別喜歡吃雞爪和雞翅，特別享受那種用唇齒撕開骨和肉的感覺；也很懂得欣賞涼粉那種滑溜與緊繃并存的微妙平衡。中國的珍饈佳肴，例如魚翅、海參等一，它們的吸引力之就來自口感；而中國廚師愿意花上幾個小時甚至幾天去把這些罕見的軟骨食材做成餐桌美味，它們的獨特口感也是一部分原因。中文中有些用來形容口感的詞根本無法翻譯，因為它們所描述的概念基本是被西方飲食界所忽略的?！按唷本褪瞧渲凶铛r明的一種。用英語來說，“crispness”算是勉強沾得上邊吧。脆的東西，能對牙齒產(chǎn)生一種阻力，但最終會比較干脆地“屈服”，讓人有種愉悅爽快的感覺。這種口感可以在很多食材上找到，比如：腰子（腎），入菜時要細細切過，開大火迅速爆炒；還有鵝腸，在四川火鍋里快速地涮一下；以及雞軟骨、新鮮芹菜和生的嫩荷蘭豆。四川人特別喜歡這種口感，比如有道菜就叫“泡椒三脆”（爆炒鵝腸、鴨胗和木耳）?！八帧笔橇硪环N“crispness”：波絲油糕炸過之后，或者酥皮烤過之后那種干干的、易碎的感覺?！澳邸?，就是鮮嫩的菜葉和肉那種精細的柔軟，通常用來形容水分充足的肉食，比如炒燉的嫩肉和鮮魚?！袄稀迸c“嫩”相對：肉過熟、菜葉纖維過多，或者本來很嫩的食物煮過了變干?！啊保╬a，音“趴”）是四川方言，指的是食物經(jīng)過長時間的燉煮，變得骨肉分離或根菜軟爛如泥?！芭础?，就是糯米那種黏黏的感覺，又軟又有彈性。作為西方人，如果要像中國人一樣欣賞和享受口感，需要一定的時間與投入，但最終會為你的飲食愉悅增添新的維度。如果你是剛剛?cè)腴T的新人，最好先別碰那種根本看不出是什么的內(nèi)臟，或者最昂貴的山珍海味。大部分中餐廳都有的涼拌海蜇是很好的開始：滑溜又脆嫩，大多數(shù)西方人都覺得還挺好吃的。很多炒菜中都會用到的木耳也一樣，口感有趣，也不令人反感。吃這些東西的時候，請你努力去感受，允許自己的舌頭、牙齒與嘴共享其中的愉悅，把口感當作一種純粹的享受。慢慢地，你會發(fā)現(xiàn)一扇大門應(yīng)聲而開，讓你能更深入地去享受中餐的樂趣。飲品四川著名的不止川菜，還有上好的酒和茶。四川的白酒都很烈，像伏特加，用各種各樣的谷物釀成，倒進小小的中式酒杯中啜飲。我最初住在四川時，很少有女人碰白酒的，所以，要是有女人任性地喝了白酒，就會出現(xiàn)一種要出丑與危險的氣氛一一。男人嘛就杯接杯地痛飲，挺有儀式感的，不管是正式的酒宴，還是休閑酒戲。四川最著名的白酒是五糧液，酒香濃郁，酒液清亮，用高粱、大米、糯米、小麥和玉米制成，傳統(tǒng)上釀酒用的水取自岷江。五糧液的產(chǎn)地是川南的宜賓，度數(shù)最高可達60度（不過出口的五糧液顯然度數(shù)要低很多）。據(jù)說宜賓很多酒窖都有500年上下的歷史，可以追溯到明朝。歷史較短的四川名酒還有“全興大曲”，度數(shù)很高的高粱酒，產(chǎn)地成都，從19世紀初開始生產(chǎn)?，F(xiàn)在，葡萄酒，特別是干紅，越來越成為正式宴飲的時尚。如果你想用葡萄酒配川菜，最好不要選橡木風味的白葡萄酒和單寧比較重的紅葡萄酒。比較經(jīng)典的選擇有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或瓊瑤漿，有時候還泛著一絲甜味。威士忌配川菜，會產(chǎn)生令人驚喜的效果。休閑餐飲時，四川人通常喝啤酒或軟飲。按照更傳統(tǒng)的做法，簡單的一頓飯可能都不喝飲料，因為最后會上一道清淡的湯菜，和飲料功能一樣，都能解渴清口。在四川，人們吃飯或解渴也靠米湯，很好喝，也很有營養(yǎng)。茶通常是飯前飯后喝，吃飯時一般不會喝茶。也有例外，就是俗稱“紅白茶”或“老鷹茶”的花草茶，道教名山青城山的特產(chǎn)。這種茶有消暑解膩的功能，暑熱天氣時特別受歡迎。近年來，類似于茶的熱苦蕎茶也逐漸成為特別流行的隨餐飲品。茶館早已經(jīng)滲入四川生活的紋理。鄉(xiāng)村與老城區(qū)的茶館是非常親切舒適的地方，有的在樹木蔥蘢的院子里，有的在木屋的底層，一把把竹椅子凌亂地放著，上了年紀的人們聚在一起聊聊家長里短，或者奏唱傳統(tǒng)川劇。位于佛教和道教寺廟空地上的茶館總是坐滿了游客和信徒，聊著閑天兒，享受這被庭院和廟宇隔絕于街市喧囂之外的感覺。城市公園里的茶館總是占著巨大一片地界，中間還有寶塔、竹林，能欣賞湖邊的水景。從清朝末年到20世紀40年代，茶館是社交生活的中心。四川秘密組織“袍哥”的成員經(jīng)常去某些茶館，把茶杯擺成不同的形狀，作為詳細周密的暗號。茶館里通常有種要論政篡權(quán)的氛圍，那個時期的很多茶館都會掛出標牌，請茶客們“莫談國事”。有的茶館招牌是川劇表演或評書，有的則適合下象棋或圍棋。有的茶館名聲在外卻不甚光彩，是妓女和嫖客約會媾和的場所?，F(xiàn)代化的過程中，很多茶館都消失了，但走在路上仍有可能偶遇那種老派茶館，按摩與掏耳朵的師傅四處游蕩著招攬生意，運氣特別好的話，還能欣賞到某個川劇團的表演。在中國的神話傳說中，大約5000年前，神農(nóng)在野外燒水，茶葉飄進滾水中，他就此發(fā)現(xiàn)茶可以喝。據(jù)說神農(nóng)很喜歡這種飲品的芳香，也發(fā)現(xiàn)其具有醫(yī)藥價值。飲茶傳統(tǒng)的真正歷史起源已經(jīng)不可考，不過很多學者認為，原本野生的茶樹是在今天的四川地界首次被家庭種植。公元4世紀常璩的《華陽國志》中就提到，茶葉被該地區(qū)的諸侯作為貢品獻給武王，即公元前11世紀周朝的建立者。這本書中還提到當?shù)氐暮眯┑貐^(qū)都會種茶。如今，四川已經(jīng)是中國的核心產(chǎn)茶地之一。當?shù)刈钪牟枞~都是綠茶，包括雅安的毛峰茶和名山蒙頂甘露、峨眉山的竹葉青、青城山的青城雪芽。四川本地人好喝一口茉莉花茶，覺得這種茶最清爽，也最適合當?shù)爻睗駩灍岬臍夂?。茉莉花茶的做法，就是將綠茶和來自四川東部山區(qū)的茉莉花一同加熱，直到茉莉花香與茶葉融合。四川的茉莉花茶（在當?shù)赝ǔ：喎Q為“花茶”）比在中國之外常見的那種要美多了。揭開茶碗，香氣撲鼻，綠色的茶葉在水中舒展，水面上還漂著溫柔的小白花。四川茶館上茶的方式也極具地方特色。四川人很少用茶壺，而是喜歡把茶葉散放進有蓋子和杯托的瓷制茶碗中沖泡（稱為“蓋碗茶”）。杯托能接住濺出來的水，喝茶的人也不會燙手。在蓋碗里泡茶葉，也從蓋碗里喝茶。蓋上蓋子，能為茶保溫；揭開杯蓋輕輕一掃，讓茶水蕩漾開，也能讓茶葉更好地舒展。四川的飲茶人也會用蓋子做茶濾，碗舉到嘴邊，蓋子一蕩，就把漂浮的茶葉蕩開了。在傳統(tǒng)老茶館里，添水的是茶倌，他們提著銅壺（有的是著名的長嘴銅壺），添水時會炫個技，動作敏捷流暢，一氣呵成。一杯茶，你想喝多久就喝多久，不過每添一次水，茶葉的味道就淡上一分。中國的綠茶芬芳濃郁，香氣怡人且十分清爽。據(jù)說綠茶還能幫助你凝神專注，數(shù)百年來，中國的僧侶一直在喝綠茶幫助自己參禪打坐。喝茶的方式多種多樣，比如泡上一杯帶上火車或公交，慢慢泡著慢慢喝；再比如中國東部的工夫茶，講究專用的茶具和舒緩撫慰的儀式。不過，在我看來，在鬧中取靜的四川茶館，坐在竹椅上，呼吸吐納著茶葉與茉莉花的清香，凝視著一汪碧水中的綽綽樹影，才堪稱人生一大賞心樂事呢?！昂＝贰笔撬拇ǚ窖灾袑Α袄苯贰钡姆Q呼。本書英文原文中將“Chilli”（辣椒）的拼音寫為“HaiJiao”；因此中文版遇到具有四川特色的海椒面和干海椒等，均遵照作者原意將“辣椒”譯為“海椒”，保持地方特色。——譯者注（此書注釋若無特殊說明，均為譯者注。）此句出自揚雄的《蜀都賦》。括號里的說明根據(jù)英文原文翻譯。此書中遇到的類似情況均這樣處理，可提供對比。此句出自章穆的《調(diào)疾飲食辯·辣枚子》。四川人的廚房紹豐和豆瓣醬廠的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。這個廠經(jīng)營者的祖先就是豆瓣醬的發(fā)明人——福建移民陳逸仙。傳統(tǒng)川菜廚房中使用的設(shè)備簡單到令人震驚一。把菜刀一，塊木菜墩，幾個裝食材的盤子和碗，備菜就只需要這些而已。大部分的烹飪用一口炒鍋、一個蒸籠、一個電飯煲或煮飯鍋、一雙筷子和一把瓢子就能搞定。還有其他幾種比較稱手的工具：長柄鍋鏟、漏勺、一兩根搟面杖。但和歐洲廚房比起來，全套裝備真是簡潔多了。有的菜譜寫明還需要用普通的平底深鍋、煎鍋和廚具，有的里面提到不那么常見的工具，比如掛肉用的鉤子（如菜譜中有涉及，會進行介紹）?？傮w上來說，你是可以用歐洲的廚具做川菜的，但中國傳統(tǒng)的工具，比如炒鍋和菜刀，用起來實在太方便了。實操做菜時，用燃氣灶比較理想，因為明火條件下你可以很直觀地控制火候溫度，而且火苗能夠非常均衡完美地“舔舐”那種傳統(tǒng)的圓底炒鍋；如果你是用電磁爐，那就需要用平底炒鍋。也可以用那種感應(yīng)的電磁爐，最好是他們說的有個凹面“鍋窩”的那種，表面上有凹陷，可以把炒鍋放進去。在中國，你可以買到那種適用于傳統(tǒng)炒鍋的電磁爐，但這種東西在外國卻難找。電磁爐對傳熱和極高的溫度都可以進行超凡的控制，但在烹飪技法上需要有所調(diào)整：只有鍋底和爐面接觸時才會進行加熱，所以想要掂鍋就不太現(xiàn)實了；如果是帶“鍋窩”凹面的電磁爐，你就得考慮到整個鍋身都會受熱，而不是像燃氣灶那樣，熱氣只集中在鍋底。不管你用什么爐灶，一定要有個抽油煙機，把煎炒烹炸時那股強烈的味道與油煙抽走，這是至關(guān)重要的。必備工具我認為下列廚具是做川菜時必不可少的。大型的中國超市和廚具商店都能找到，也能在網(wǎng)上購買。菜刀Cleaver中式廚房中，如果只需要一把不可或缺的刀，那就是菜刀。沒有什么刀能比得上這把刀的功能多樣齊全一，旦用慣了，你就根本不想用別的刀了。這刀可以用來切絲、剁肉、剁餡、削皮、拍碎、搗泥、剖魚、給禽類去骨，甚至可作為容器搬運食材。中式廚房就是能用這么一把刀身很薄很輕便的簡單菜刀，完成上述幾乎所有工作。不過，如果有把更有分量的砍刀或斬刀，在處理禽類或肉類骨頭時也是很有用的。菜刀有碳鋼材質(zhì)和不銹鋼材質(zhì)兩種，前者必須定期上油，防止生銹，但磨刀時比較容易變得鋒利。你可以在中國超市買到菜刀，現(xiàn)在越來越多的百貨商店和廚具店也有菜刀賣了：選一把你覺得大小和重量最合適的，如果是日常用來切菜，一定不要選那種比較重的斬骨刀。最好的菜刀出產(chǎn)自大足，那里的佛教石刻古跡也非常出名。菜刀保養(yǎng)保持刀刃鋒利是非常重要的。最好的保養(yǎng)方法，就是定期用磨刀石來打磨。通常，買菜刀時就能順便買磨刀石。磨刀的時候，先用水把石頭打濕，然后把比較粗糙的那一面朝上，固定在某個工作臺面上（我通常會把磨刀石放在一塊打濕的茶巾上，就不會動來動去的了）。慣常使力的那只手握住刀柄，另一只手抓住刀背，刀刃朝外，放在磨刀石上，形成微微的角度，然后來回打磨。刀刃的每一處都要均勻地打磨到。菜刀翻個面，從石頭上平平地磨過去，刮掉過程中產(chǎn)生的碎屑。感覺刀刃變得鋒利之后，你就可以把磨刀石翻轉(zhuǎn)過來，用比較細的那一面再進行更精細的打磨。一邊磨一邊要保持磨刀石的濕度，有必要的話滴一滴洗潔精防油。如果你是定期磨刀，那每次花不了多少時間。如果你不確定是否磨得足夠鋒利，輕輕將刀刃推進番茄當中：如果刀刃是鋒利的，就能很容易地穿透番茄的皮。菜刀要謹慎放置，不要放在可能受到強烈沖擊或者會引起事故的地方。四川人比較喜歡在廚房的墻上掛一個木頭刀架，菜刀就插在里面，我也一樣。如果你用的是碳鋼菜刀，用完之后要立刻清洗擦干，拿一點食用油來涂抹刀刃，防止生銹。菜墩Choppingboard傳統(tǒng)的川菜菜墩就是一截厚實的圓形樹干，加鹽和食用油來養(yǎng)護，可以一直用很多年。餐廳后廚里的菜墩子會很大，但家庭廚房中直徑約30厘米、高約10厘米的菜墩子就夠了。一頓切切切之后，廚師會用菜刀把菜墩表面的東西都鏟干凈，之后再用水洗，擦干。墩子的表面會慢慢受到侵蝕作用的影響，因此，墩子要不時地轉(zhuǎn)著用，保持表面平整。最好的墩子要用紋理細膩的木頭來制作，比如皂角樹、銀杏樹或橄欖樹，但也用樺樹、柳樹等其他一些木材。當然，也可以用那種普通方形的菜板。碗盤Bowlsanddishes能有一套小碗、盤子和蘸碟隨時取用當然很好，可以用來混合醬料，腌肉，裝切好的蔥姜蒜等調(diào)味料。炒鍋Wok傳統(tǒng)的炒鍋非常適合炒菜，因為底部是弧形，可以均勻受熱，食物也能在加熱后的金屬表面自由移動。炒鍋也可以用來做炸物，燒開水，做蒸菜，干燒干烤等。大部分中式炒鍋的材質(zhì)都是碳鋼、生鐵或鑄鐵，每種都是上好的炒鍋材料，但必須好好開鍋好好養(yǎng)鍋才能避免生銹。炒鍋的大小尺寸不一，多功能家用炒鍋直徑在30厘米上下，而商用廚房中的炒鍋直徑能有1米多。有些鍋有一個長長的鍋柄，方便掂鍋，但四川最常見的還是小小的金屬雙耳柄。雖然拿“耳朵”的時候必須戴手套或包一塊布，但會比較穩(wěn)，煮湯或炸東西時比較保險。你也可以買平底炒鍋，方便在電磁爐上使用，但用途不及傳統(tǒng)的那種多；也可以買不粘鍋，比較方便，但沒有老鐵鍋那種動人的銅綠光澤?，F(xiàn)在，很多廚具商店都能買到鐵鍋了，但中國超市里賣的那些通常都要便宜很多（品質(zhì)也是一樣的好）。1.漏瓢2.笊籬（也稱“蜘蛛網(wǎng)”）3.中式烹飪瓢子4.炒菜用長筷5.鍋架6.長柄碳鋼炒鍋7.竹刷8.鍋蓋9.蒸架10.鍋鏟11.竹蒸籠12.雙耳碳鋼炒鍋開新鍋碳鋼鍋或鐵鍋在使用前一定要開鍋。開新鍋時，先用鋼絲球從里到外徹底擦一遍，去除一切銹跡或表面雜質(zhì)，沖水好好刷一遍，擦干，放在大火上燒。等鍋身燒得非常熱了，仔細地用浸過食用油的廚房用紙抹遍鍋內(nèi)。等鍋冷卻之后，再進行徹底的擦拭或清洗，然后徹底擦干。定期養(yǎng)鍋這是非常簡單的過程，但也是用經(jīng)典中式炒鍋做炒菜的關(guān)鍵步驟，因為這樣炒鍋才能不粘，確保食物可以被輕松鏟起并移動。如果你發(fā)現(xiàn)食材（特別是肉、禽和魚）粘連在炒鍋上，那很可能是因為養(yǎng)鍋養(yǎng)得不好。養(yǎng)鍋時，大火空燒，直到鍋身非常熱。加幾大勺食用油，輕輕地旋轉(zhuǎn)，浸潤鍋內(nèi)每個會與食物接觸的部分。油熱起來，鍋邊開始冒煙時，把油倒入耐熱容器。然后可以倒一些新油，加熱到合適的溫度進行烹飪。如果你是要做一系列的菜，每道菜做完之后用竹鍋刷迅速清洗刷鍋，然后在開始做下一道菜之前再用油養(yǎng)一次鍋。同樣的養(yǎng)鍋油可以多次反復使用，所以如果你和我一樣經(jīng)常做中餐，就用耐熱隔熱的容器把油裝好，放在爐灶邊，隨時取用就好。洗鍋做完菜之后，通常用水迅速地洗一洗，用鍋刷輕輕刷一刷就夠了。有必要的話，你要使勁地刷鍋，重新露出金屬的表面；如果它生銹了，你就得像開新鍋那樣再來一次（見左），才能把鍋放回原處。如果你用這口鍋煮湯燒水或蒸菜，還是需要重新養(yǎng)鍋來修復鍋面的。炒鍋的外部底端通常不需要清洗。鍋蓋Woklid鍋蓋通常是和鍋分開售賣的。煎炒油炸時不需要鍋蓋，但是蒸菜和慢燉時需要。鍋架Wokstand如今很多爐灶都有預(yù)先安好的固定鍋架，如果沒有，那么你的圓底炒鍋是需要一個鍋架的，特別是蒸菜、煮湯、燒水和油炸時。如果你想要在料理臺面上放穩(wěn)一個裝滿油或水的圓底炒鍋，鍋架也是很有用的工具。竹刷Wokbrush竹制鍋刷，把細竹板捆起來制成，是在炒菜間隙做清潔炒鍋之用。做完一道菜后，在要做另一道之前，先用冷水沖洗炒鍋，然后用鍋刷把殘留的食物刷掉。竹刷比之于塑料刷的好處是可以在鍋還很熱的時候就工作。鍋鏟或瓢子Wokscooporladle大部分的川菜廚師都用瓢子，因為用處很多，特別實用?？梢詳噭邮澄镌阱佒行D(zhuǎn)受熱，把高湯舀起來調(diào)醬，把做好的食物裝盤，還可以對食材進行稱量，并且用來混合最后起鍋時要加的調(diào)料。家常廚房則通常用鍋鏟，因為翻炒食材和刮鍋底會方便一些。漏勺或漏瓢Perforatedladle漏勺和漏瓢可以把煮好的餃子或面條從水里撈出來，也可以把油炸食物從熱油中撈出來。很多川菜廚師都用很大的淺漏勺（直徑20～30厘米），把手比較短，開的漏孔很大。笊籬Fine-meshstrainerwithbamboohandle這種漏勺也被人們稱為“蜘蛛網(wǎng)”，是用來撈油炸食物的。筷子Cookingchopsticks長筷子可以用于在鍋里翻動食物，也可以在油炸時將食物夾出來?？梢杂瞄L柄夾代替。普通的筷子是用來品嘗和混合調(diào)料的。蒸籠和蒸架Steamerandtrivet自古以來，蒸制就是中餐中重要的烹飪方法之一。川菜中常有蒸菜，特別是農(nóng)家菜，還有蒸餃、小吃什么的。要把東西蒸得最好吃，就要用那種傳統(tǒng)的帶蓋竹蒸籠：選擇一個能放進鍋里的，周圍要留下一點空間。你可以用金屬蒸籠，但蓋子上可能會凝結(jié)小水珠，掉在食物上。你也可以不用蒸籠，直接在鍋里蒸東西：食物放在盤子里，盤子放在蒸架上；蒸架也可以用倒扣的碗來代替，甚至還可以拿個空的金槍魚罐頭，兩邊的蓋子都去掉就好。放好之后，蓋上鍋蓋。電飯煲Ricecooker這種機器特別棒，不僅每次都能蒸出完美的米飯，還能一直保溫，直到你想吃的時候。有些型號的功能比較齊全，可以做不同種類的米飯和粥。自動電飯煲最大的好處，就是能讓你集中精神去做別的菜肴，不用擔心米飯會太干，或者粘在鍋底。你可以在做飯之前就早早地稱量好米和水，想要機器開始蒸時，按個鍵就好了。高壓鍋Pressurecooker很多中國廚師都會用高壓鍋做燉菜和蒸菜。我剛開始使用不久，但已經(jīng)深深愛上了這種工具。我有一個6升裝的瑞士力康高壓鍋（很結(jié)實、簡單、安全又美觀的裝備），可以只用半個多小時，就做出一鍋漂亮的高湯；也可以用差不多的時間，把難燉的肉塊做成美味的燉菜。從川菜的角度來看，高壓鍋最讓人興奮的地方，是很適合做蒸菜，比如甜燒白，因為你不用總是守在鍋邊免得水燒干了。如果一開始你覺得有點害怕用這個鍋（和我一樣），那我推薦你看看凱瑟琳·菲普斯的《高壓鍋食譜》。搟面杖Rollingpins做一些面食的時候，就需要用到搟面杖。四川人用的搟面杖比較細，而且是從中間到兩頭逐漸變細。不同的搟面杖粗細也不同：最細的那種用來搟餃子皮，中等的搟餅，粗一些的搟面皮?？梢杂媚竟鞔妫鞑统Ｓ玫膿{面杖也可以。筲箕Bamboobaskets大部分的四川廚房中都有一系列淺淺的筲箕，有圓形和馬蹄形兩種。這是非常棒的工具，有很多功能：可以用作濾器，可以盛裝蔬菜；也可以作為托盤，把少量的香草香料放在陽光下曬干。不用的時候，就堆疊存放，或者掛在墻上。這些筲箕是由專門的匠人小批量編織的，然后拿去市場上賣，通常是被吊在自行車后面的木架子上。有些上面還編織了非常美麗的圖案。金屬或塑料的濾器，加上普通的托盤，也能代替筲箕的作用。刀工從古至今，刀工都是中餐烹飪的基本功之一。烹飪有個古老說法，叫作“割烹”?，F(xiàn)如今你要做川菜廚師，刀工依然是最關(guān)鍵的起點。我去“烹?！苯邮芘嘤柕牡谝惶?，和其他學生一樣，在拿到白色廚師服的同時，也拿到一把菜刀。這把菜刀就是我的了，每天都要帶著它一起去上課，要慢慢和它熟悉起來，要經(jīng)常在院子里那塊巨大的磨刀石上磨一磨，要保持它的清潔，不要讓它受潮生銹。每堂課都會講解如何對食材進行砍斬、切片、切絲等。這可不是什么可選擇的附加技能，而是每盤菜最基礎(chǔ)的部分。只要你愿意尋找和發(fā)現(xiàn)，切菜的過程是很美的。刀工好的人用起刀來就像在搞藝術(shù)，揮舞菜刀時那精細專注的樣子，仿佛手上拿的是手術(shù)刀；欣賞這幅情景真是一種享受。雖然有的刀工技巧用擦絲器或食品加工器也能完成，但一切都用手工親力親為，能讓人感覺到一種特殊的韻律節(jié)奏，如同冥想和修行，特別能撫慰我心。我在“烹?！钡牡谝晃焕蠋煾蕠?，經(jīng)常會在我俯身于墩子上切姜絲時，糾正我的動作?！罢巨诱梗ㄕ局保?，”他會說，“肩膀放松，切菜的時候要把整個手臂都調(diào)動起來，不要只用手腕和手指?！痹谥胁团腼冎校胁瞬粌H僅是實現(xiàn)目的的手段，更是無窮樂趣之一。有些肉禽類菜品（以蒸菜或燉菜為主）的主要食材是一整個，不需要進行切割；但大部分的菜品，食材都要經(jīng)過預(yù)先處理，切成小片、小塊或細絲。部分原因是，很多菜都需要大火快熟，所以食物要切得細致規(guī)整，讓熱量均勻地滲透。比如，要是炒雞塊的時候你切得不規(guī)整，等大塊雞肉炒熟了，小塊的就會變得又老又柴。另外，切得比較細的食材，表面積相對較大，能夠比大塊的食材更充分地吸收醬料與腌料的風味。這種情況下，速度仍然是非常重要的：大部分川菜廚師會在快要做菜前才對肉進行腌制；在裝盤之前，還會不時地加一些調(diào)料到鍋里。用筷子吃飯也是其中一個原因：中餐桌上是絕對看不到餐刀的，因此所有的切割必須提前在廚房里進行。食物端上桌時，要么已經(jīng)切成了方便入口的形狀，要么就是已經(jīng)燉得十分軟爛的整雞、整鴨或蒸肉，拿筷子一夾就散了。按照中餐桌上的禮儀，你是可以用筷子夾一大塊肉，咬一口，再放回自己飯碗里的，不過很多食物上桌時，也基本上是能一口吃掉的大小。然而，中餐的刀工藝術(shù)最有趣的部分是其中的美學。中國廚師說起一道菜到底好不好，標準通常都是“色香味形”。一道好菜，首先要賣相好，吸引眼球；其次氣味香，俘虜鼻子；然后要味道好，拿下舌頭，入口鮮美。而對口感的意識，也增進了川菜烹飪的多樣性，因為打開了新的大門，讓排列組合的方式更多了。技藝高超的廚師可以把最普通的豬肉做成無數(shù)不同的菜品，不僅在調(diào)味和烹飪手法上各有千秋，肉的形式也是千變?nèi)f化。肉可以處理成肉片、肉絲、肉末，切成大塊或小塊。肉片的每一種厚度，肉絲的每一種粗細，肉塊的每一種形態(tài)，都能引發(fā)不同的口感，創(chuàng)造出不同樣式的菜品，這樣一來，一頓飯可以出現(xiàn)好幾道豬肉做的菜，而不顯得單調(diào)乏味。一道菜采取什么樣的刀工，要依據(jù)食材和烹飪方法而定：蘿卜和苤藍這些很脆的蔬菜可以迅速干脆地切片或切絲；腱子肉、饅頭這些東西，就需要你溫柔一點，像鋸木頭一樣割開；帶骨禽肉可以砍成小塊；雞胸肉可以切成丁或者雞絲；牛肉和羊肉通常都是按照紋理橫切，切斷肉中的纖維；嫩雞是順著豎切，這樣才不至于在鍋中解體。無論方法如何都有兩條至關(guān)重要的規(guī)則：一是切得越規(guī)整越好，確保受熱均勻，賣相好，口感好；二是一道菜中不同食材的切法應(yīng)該盡量相互和諧，這也是出于美學的考量。比如，宮保雞丁里雞肉切丁，蔥也是切小丁，兩者相得益彰；魚香肉絲中，冬筍（或萵筍）和木耳也都被切成細條來配肉絲。本地廚師如是說：“丁配丁，絲配絲?！边@種美學理念深得我心，甚至滲透到我的很多非中餐烹飪中，影響到我做沙拉或歐式燉菜的方式。川菜廚師們講起刀工藝術(shù)時，有一套完善到驚人的詞匯。運用菜刀就至少有3種基本方法：豎著“切”，橫著“片”，使勁“斬”或“砍”。如果再算上切割的方向和刀的角度，這3種方法又能分出15個小類，每種都有不同的名號。還有十幾種其他的用刀技巧，比如捶、刮、剜等。最新的“川菜烹飪大全”中列出了33個不同術(shù)語，就這還沒有算上瓜雕、菜雕這種專業(yè)級烹飪藝術(shù)需要用到的技巧。說起食材被切割的形狀，也同樣有多種說法，有些還很有詩意。上述的烹飪大全中列出了不下63種形狀。有些是專門針對特殊食材的，比如泡椒或蔥；有的則是所有食材通用的?！捌边@樣的基礎(chǔ)形狀下面還有至少10個分支，比如骨牌片、指甲片、斧棱片、牛舌片。“條”有筷子條、象牙條或鳳尾條，要看具體形狀。切蔥也按長度分蔥花或魚眼蔥，還有一種斜切蔥被稱為“馬耳朵”：你切幾根就知道為什么叫這個名字了。光是切蔥就有9種不同的刀工分類。當然，家常做飯倒不需要知道得這么細，但任何人明白了其中的基本原則，廚藝都能有所提高。接下來要介紹的就是中餐的基礎(chǔ)刀工，本書中大部分的菜譜都要用到。我自己是狂熱的菜刀愛好者，在廚房里很少用別的刀具，當然，你可以用歐式廚刀代替。使用中式菜刀西方人通常把那種典型的中式廚刀視作笨重又暴力的工具，只適合屠宰。其實，中餐常用的菜刀是所有刀具里用途最廣泛，也最靈敏的。刀刃可以用來切砍各種各樣的肉和菜，可以削姜皮，甚至可以給鴨子去骨；刀背的角也很鋒利，可以用來開魚頭，釋放其風味；刀面可以把蔥姜蒜壓碎。反著用刀，比較鈍的刀背可以用來把肉或魚剁成餡兒；平平地拿著刀，還可以把切好的菜鏟起來放進鍋里。如果是需要更用力地砍或斬，最好用專門的砍刀。要安全有效地使用菜刀，3條基本原則要記牢：1.保持菜刀鋒利。鈍的菜刀用起來很不靈便，下刀不準確，不順手，讓人心情不好。2.拿刀姿勢要正確，才能不切到手。3.集中精神。1.中式菜刀2.蔥花3.粒4.顆5.絲6.指甲片7.丁8.蔥丁（魚眼蔥）9.條10.馬耳朵11.蒜瓣、姜絲12.滾刀塊切Basiccutting這是最基本也是最簡單的刀工技巧，在川菜廚房中用得最多。用你慣常使力的那只手握住刀把，食指伸出與刀刃平行。另一只手把食物固定在墩子上：彎曲手指，這樣中指中間的關(guān)節(jié)就頂著刀面，指尖則離刀刃有一段安全距離。你的大拇指一定一定要隨時放在彎曲的手指后面。之后，可以把刀上下切，或者拉鋸切，或者輕輕地推到食物中去，但必須一直用中指中間的關(guān)節(jié)頂著。一邊切，一邊把固定食物的那只手往后退，讓刀刃慢慢地切完所有食物。刀刃一定不要舉到比關(guān)節(jié)更高的地方。片Horizontalcutting這個技巧更難掌握一些，但在切那種無骨的肉片、魚片和禽類肉片時十分有用。片肉的刀要非常鋒利。把食物平放在墩子上，菜刀橫著拿，與墩子平行。輕輕地把刀刃推進食物的側(cè)面，用另一只手的中指和食指來指引刀刃前進的方向。一開始要慢慢來，從頂上開始片，要片得平整規(guī)則。（你也可以從底部開始片，刀和墩子表面離得很近，空的那只手要把食物壓實，但這樣更難切出厚度一致的平片。）斬或砍Chopping砍帶骨的肉、魚或禽類時，不拿刀的那只手要使勁固定住食物，和切是一樣的。但為了安全，稍微離你要砍的地方遠一點。舉起菜刀，用力豎直地砍下去。如果你對自己砍的準確度不太有信心，最好是用叉子之類的器具來固定食物，不要用手。這樣可能不太專業(yè)，但要安全很多。進行這種作業(yè)時，一定要用比較重的砍刀，更省力的做法是，買肉時直接請賣家處理好。剁Fine-chopping將大蒜、香菜等食材剁成末時，先把它們切成比較小的片或絲，然后就一遍遍地把菜刀對準它們切下去，手腕和胳膊要自然用力，放松。這時候你不需要用另一只手固定住食物。有些廚師會用兩把菜刀來完成這項工作，一手一把，相互之間距離大概1厘米，一上一下左右開弓。你也可以像用半月刀那樣，讓菜刀上下來回地動，也能完成剁的工作。捶Pummelling關(guān)于使用菜刀背將肉打成泥的說明，見清湯雞圓的菜譜。刀工形狀說明下面列出了一些食材下鍋前被切成的形狀，都是比較常見的。關(guān)于如何將食材切成更復雜的形狀，則在相應(yīng)的菜譜中按需要講解。片Slices最基本的形狀，也是切條、絲和丁等其他形狀的第一步。片可以橫切，也可以豎切，而且在尺寸上差異很大，本書菜譜中提到不同的片，會在相應(yīng)的位置進行介紹。絲Slivers中國人把切得很細的食物稱之為“絲”，絲綢的絲，絲線的絲。只有蘿卜或土豆等脆硬的蔬菜才能切出那種最細的絲，稱之為“銀針絲”。要把食物切絲，首先要切片，片的厚度要和最后想要的絲厚度一致；接著把片堆疊在墩子上，像一串階梯（或者用中餐的說法，如同“一本書”），然后再切成絲。條Strips最基本的條切法和絲一樣，但條比較短，也比較粗（通常是5～6厘米長，大約1厘米厚）。塊Chunks這個形狀可以用來形容所有的塊狀蔬菜、肉和禽肉，帶骨和不帶骨的都算，方形、菱形或滾刀塊均可。丁Cubes首先把食物切片，然后切條，最后切成1～1.5厘米見方的丁。顆Tinycubes和丁切法一樣，但是小于1厘米見方。粒Grains剁出來的不規(guī)整形狀，和米粒、綠豆或黃豆差不多大，根據(jù)菜譜要求調(diào)整大小。末Finechoppings和粒類似，但剁得更細。滾刀塊或梳子背Roll-cutchunksorslices這種技巧用于切割細長的根菜，比如白蘿卜、紅蘿卜，以及小土豆和芋頭之類的。切成滾刀的塊或片表面積最大，能更加充分地吸收調(diào)料的風味。先把蔬菜洗凈削皮，固定在墩子上，刀豎著拿，但要有一定的角度。先從蔬菜一端斜切一刀，然后朝你的方向滾動90度，再切一塊或一片，就像在削鉛筆一樣。重復這個過程，直到切完。馬耳朵Horseears用來切細長的蔬菜，比如蔥、京蔥、泡椒等。把蔬菜洗凈處理好，然后把刀幾乎是貼在蔬菜上，成一個很小的銳角切下去，這樣每一片切出來都會很像馬耳朵。烹飪準備工作在你開始做一道菜之前，很多食材都需要預(yù)先處理。下面介紹一些比較常用的備菜方法。泡發(fā)Soaking干貨在用之前必須進行泡發(fā)，如果有沙的話還需要進行仔細清洗。為了迅速泡發(fā)，大部分干貨都可以用熱水，不過，如果用熱水，泡發(fā)之后就要立刻使用，存不住。如果你想放個一兩天，那就用冷水泡上幾個小時，然后放在冰箱里，需要時取用。碼味Marinating生魚、生肉或生禽通常都要進行腌制碼味，驅(qū)散生味和腥味，也給食物奠定基礎(chǔ)味。鹽、料酒、姜、蔥和花椒特別能夠驅(qū)散生腥味。有時候也加醬油，用來上色提味。大部分炒菜（食材已經(jīng)細細切過）都是在炒前再進行食材的碼味。還有一個類似的方法，就是碼鹽，把脆脆的蔬菜用少量鹽腌制一下，吸出多余的水分，使之變軟。碼芡Coatinginstarchorbatter芡粉加水或雞蛋，形成稀面糊，裹在食材上，可以保持食材的軟嫩，也可以封存其中的汁水和風味。油炸前可以給食物裹上厚一點的芡粉糊（這個叫作“穿衣”或“穿面衣”）。無論稀面糊還是厚面糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麥面粉來做，加水、蛋清或全蛋液都行。過油Passingthroughtheoil這是在烹飪時進行的初步油炸。有時候會把小塊或小片的肉、魚和禽類裹在蛋清面糊中進行低溫油炸，好在后面的烹飪過程中保持食材個個分明且柔軟嫩滑。燒得很熱的油可以固定食材的形狀，也讓它們外焦里嫩。焯水Blanching肉類和禽類在正式烹飪前通常需要焯水，去除血水，讓最后的成品更潔凈。有些蔬菜也可以先進行焯水來斷生，再放進熱鍋中炒。烹飪方法西方人想起中國烹飪，首先想到的通常是在油煙升騰的鍋中大火爆炒。炒和其他用炒鍋做菜的方法自然是中餐的核心，但遠非博大精深的中餐烹飪?nèi)?。川菜廚師稱他們會運用56種烹飪手法。有些是對炒、燒、炸和蒸這些基本功的發(fā)揮，互相之間因為火候、溫度或液體量的微妙變化而不同。其他的，比如“泡”和“烤箱烤”，一看就有更明顯的區(qū)別。在老派的鄉(xiāng)宴中，蒸是最為重要的方法。所有這些烹飪方法的背后，就是中餐的關(guān)鍵所在，即“火候”。功夫到家的廚師會發(fā)展出對火候的第六感，知道食材到什么程度會達到滿意的口感和賣相。數(shù)千年前，廚界傳奇祖師爺伊尹就說過：“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！币簿褪钦f，一切的食材，要發(fā)揮其內(nèi)在的品質(zhì)，火候是關(guān)鍵。18世紀末的美食家和學者袁枚也寫過，只要廚師能掌握火候，就多多少少算是掌握了烹飪藝術(shù)了。（“司廚者能知火候而謹伺之，則幾于道矣?！保┌迅鞣N各樣的烹飪方法細分，就能生動展現(xiàn)川菜那令人著迷的博大精深。不過幸運的是，要做美味的家常菜，你當然是不用樣樣知曉的。作為參考，你可以看看本書對56種“官方”烹飪方法進行的描述。但如果你想立刻進廚房開工，可以先看看下面對川菜烹飪技法的簡要介紹，還有幾種比較獨特的四川地區(qū)烹飪技法。炒香Frying-fragrant這是川菜和中餐中的關(guān)鍵技法。香料（特別是豆瓣醬、干海椒、泡椒、花椒、蒜和姜）在鍋中炒，直到食用油吸收了香料的風味，如果是炒香豆瓣醬和泡椒，油還會變成和它們一樣濃郁的鮮紅色。接著再把其他食材加入炒香的油中。不要把調(diào)料燒煳了，這很重要，所以最安全的做法是在油燒得冒煙之前就下鍋（干海椒和花椒可以在炒香前稍微蘸點水避免炒煳）。如果油看上去燒得過熱，將鍋端起來離火幾秒鐘，不停攪拌，稍稍降低油溫。如果調(diào)料真的燒煳了，最好是用新的油和調(diào)料重新開始。有的香料進行耐心慢炒效果最好，比如豆瓣醬；而蒜瓣、蒜粒之類的則只需在油鍋中滾上幾秒鐘就好。干海椒和花椒通常都是一起炒香的：要炒出更好的效果，最好在加入花椒之前，先稍微炒一下干海椒。要相信你自己的鼻子，鼻子聞著好，調(diào)料就炒香了：一定是非常美妙的氣味。炒Stir-frying炒的第一步，通常都是把一些香料在鍋里炒香（見上）。其他的食材都是根據(jù)需要的烹飪時間分步放入。烹飪過程中會不斷加入醬料和調(diào)料。炒菜的時候，加熱要快，受熱要均勻，你需要不斷地翻動食物?？梢杂缅佺P把食物從鍋底鏟起，不斷翻炒。川菜廚師比較喜歡用瓢子把食物翻來覆去地炒，有時候也會掂鍋，頗為壯觀。勾芡Thickeningsauce中餐廚師會運用各種各樣的粉漿來讓醬汁濃稠。粉漿加熱后會變得透明有光澤。很多中國菜那種頗具特色的光亮就是這么來的。芡粉漿是在烹飪尾聲加入，短短幾秒就能讓醬汁濃稠。川菜餐館后廚的爐灶旁，總有一碗已經(jīng)調(diào)好的水芡粉（更專業(yè)的叫法是“水豆粉”），需要時隨時取用。我建議，加這種粉漿時再小心也不為過：需要的話多加一點也是可以的，但不能太過分了。最能毀掉一盤中國菜的，就是粉漿過多，醬汁都變成膠了。通常來說，比起家常做飯，餐館更常用勾芡這一招。小炒Smallstir-frying這是一種在川南最受歡迎的烹飪方法。要把肉碼味之后，掛上水芡粉，在熱油中炒到片片分明，再加入配菜，然后加點調(diào)料，翻炒個一兩下就裝盤上桌。分不出什么一二三步：一切都很迅速，只用一口鍋，大火快炒。宮保雞丁也許是最著名的小炒菜。干煸Dry-frying切成絲或者條的食材在鍋中不斷翻炒，通常只用很少的一點油，開中火，直到食材有一點變干，散發(fā)出撲鼻香味?？斐赐陼r再加調(diào)料，通常還要再加點油。不事先碼味，也不掛粉漿或加調(diào)料，是種很輕松