2024年大學(xué)試題(管理類)-餐飲管理筆試歷年真題薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(管理類)-餐飲管理筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.簡(jiǎn)述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。2.中國(guó)白酒是許多地方作為婦女產(chǎn)后的滋補(bǔ)品。3.團(tuán)隊(duì)預(yù)訂資料應(yīng)至少提前多久交接待處，以便接待處合理分房（）A、當(dāng)日下午14時(shí)前B、當(dāng)日下午18時(shí)前C、1日D、2日4.湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。A、九轉(zhuǎn)大腸B、發(fā)絲百葉C、雞茸金絲筍D、松鼠桂魚(yú)E、霸王別姬5.餐飲產(chǎn)品6.簡(jiǎn)述廚房的生產(chǎn)規(guī)范？7.由于節(jié)奏緩慢，不適合飯店西餐廳使用，因此在歐美個(gè)旅游飯店已不再使用的服務(wù)方式是（）。A、法式B、英式C、俄式D、美式8.中國(guó)酒文化的特殊性。9.發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)中當(dāng)日餐費(fèi)的金額與營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表金額不符時(shí)，可能的原因有（）A、餐費(fèi)的金額錄入錯(cuò)誤B、餐費(fèi)金額漏入C、餐費(fèi)錄成其他的費(fèi)用D、餐費(fèi)錄錯(cuò)房間號(hào)10.主要適應(yīng)于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰期的服務(wù)方式是（）。A、英式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、自助式服務(wù)11.如果客人進(jìn)房后，打電話來(lái)說(shuō)他不喜歡這間房，要求換房，你應(yīng)如何處理？12.中國(guó)茶主要以采制工藝和茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)分類，有綠茶、（）、烏龍茶、花茶、緊壓茶和白茶等。13.飯店編制定員14.按傳統(tǒng)習(xí)慣，西餐用餐中的佐餐飲品是（）。A、啤酒B、威士忌酒C、白蘭地酒D、葡萄酒15.迎賓員準(zhǔn)備好菜單，站在餐廳門(mén)口指定的位置，恭候客人到來(lái)，到崗時(shí)間是在開(kāi)餐前（）。A、3分鐘B、5分鐘C、其他分鐘D、15分鐘16.托嬰服務(wù)17.國(guó)外飯店一般每（）個(gè)餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員。A、10-20B、20-40C、30-50D、20-5018.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。19.錦江之星旅館內(nèi)常用的滅火器是ABC（）滅火器。20.注重企業(yè)、顧客、社會(huì)三方面的共同利益的觀念有（）A、營(yíng)銷觀念B、產(chǎn)品觀念C、推銷觀念D、社會(huì)營(yíng)銷觀念E、整合營(yíng)銷觀念21.《臨時(shí)住宿登記表》14項(xiàng)內(nèi)容，包括（）A、性別、國(guó)籍、出生日期B、英文姓、英文名、中文姓名C、證件種類、證件號(hào)碼、簽證種類、簽證有效期D、來(lái)店日期、離店日期、接待單位、房間號(hào)碼22.隔天誤操作賬目必須由前廳經(jīng)理進(jìn)行（）處理，并說(shuō)明實(shí)際發(fā)生的原因。A、平帳B、沖賬C、拆帳23.下列哪些消毒劑進(jìn)行水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇（）。A、液氯B、漂白精片C、次氯酸鈉D、以上都是24.公安機(jī)關(guān)有權(quán)對(duì)未取得經(jīng)營(yíng)許可而從事旅店經(jīng)營(yíng)的單位予以（）A、取締B、查封C、吊銷執(zhí)照D、罰款25.屬于中餐爐灶領(lǐng)班職責(zé)的選項(xiàng)是（）A、負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一B、負(fù)責(zé)檢查每日冰箱及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余原料C、負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)什劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長(zhǎng)審定并負(fù)責(zé)實(shí)施D、檢查下屬對(duì)員工的考勤考核工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估26.古代客棧27.飯店的健身器械主要有（）A、跑步機(jī)B、自行車練習(xí)器C、肺功能分析儀D、劃船模擬機(jī)E、健騎機(jī)28.以下關(guān)于宴會(huì)酒吧臺(tái)，敘述錯(cuò)誤的是（）。A、是根據(jù)大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要臨時(shí)搭放的B、宴會(huì)酒吧必須配置冰車，準(zhǔn)備充足的冰塊C、小型宴會(huì)配置1名調(diào)酒員，大中型宴會(huì)配置3名調(diào)酒員D、通常設(shè)于宴會(huì)廳的角落，不占用宴會(huì)廳的有效使用面積29.廚房員工正指標(biāo)評(píng)估法臺(tái)適的評(píng)價(jià)30.餐廳不同的色彩對(duì)客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是（）。A、紅色B、綠色C、白色D、藍(lán)色第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: （1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤(pán)里。 （2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過(guò)的煙灰缸上。 （3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤(pán)里，避免煙灰飛揚(yáng)。 （4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:C4.參考答案:B,C5.參考答案: 是指顧客在飯店期間，飯店出售的能夠滿足賓客餐飲需要的有形的菜點(diǎn)和無(wú)形的服務(wù)的使用價(jià)值的總和。6.參考答案: 即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。 ⑴規(guī)范操作程序：業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序、廚房生產(chǎn)操作程序。 ⑵統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。7.參考答案:B8.參考答案: 1.中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展與中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)密切相關(guān)。 2.中國(guó)酒政的變化與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)密切相關(guān)。 3.中國(guó)酒文化與人們修身養(yǎng)性等日常生活密切相關(guān)。 4.中國(guó)酒文化的思想精髓體現(xiàn)了儒家哲學(xué)的特點(diǎn)。 5.中國(guó)酒文化是漢民族為代表的中國(guó)文化的有機(jī)組成部分。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:D11.參考答案: 1、了解客人不喜歡的原因以及他喜歡什么樣的房間； 2、條件允許，則按照客人要求幫其換房并更改資料； 3、不能滿足客人要求，則向其道歉，并解釋原因； 4、做好交班，為客人留意其喜歡的房間類型，一有空出，立即幫客人換房。12.參考答案:紅茶13.參考答案: 是根據(jù)飯店的組織結(jié)構(gòu)和未來(lái)經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，對(duì)飯店所需的人力資源進(jìn)行需求預(yù)測(cè)，在人力需求預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，結(jié)合本飯店的實(shí)際情況，確定用工數(shù)量。14.參考答案:D15.參考答案:B16.參考答案:也稱保姆服務(wù)，就是為外出活動(dòng)辦事的住客提供短時(shí)間的照管嬰幼兒的有償服務(wù)。17.參考答案:C18.參考答案:錯(cuò)誤19.參考答案:干粉20.參考答案:D,E21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案:B23.參考答案:D24.參考答案:A,B,C25.參考答案:A26.參考答案:起源于古羅馬時(shí)期，指專門(mén)為客商和旅行者提供食宿的場(chǎng)所。27.參考答案:A,B,D,E28.參考答案:C29.參考答案: 指把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。30.參考答案:A第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.清酒按稅法規(guī)定的級(jí)別分類，下列哪項(xiàng)不是（）A、特級(jí)清酒B、頂級(jí)清酒C、一級(jí)清酒D、二級(jí)清酒2.噪音一般是指超過(guò)（）分貝以上的強(qiáng)聲。A、80B、100C、120D、1803.前臺(tái)不能給客人寄存貴重物品。4.在PMS系統(tǒng)中進(jìn)行會(huì)員卡補(bǔ)卡，應(yīng)選擇會(huì)員卡（）功能。A、反寫(xiě)B(tài)、續(xù)卡C、補(bǔ)卡查詢5.涼菜房使用的菜墩必須每天進(jìn)行消毒處理。6.中餐宴會(huì)臺(tái)面上的餐巾花選擇應(yīng)與餐廳布置向協(xié)調(diào)，其中主花應(yīng)美觀醒目，且擺放在（）。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位7.下列屬于前臺(tái)的交接的事項(xiàng)是（）A、房卡B、備用金C、單據(jù)D、宣傳單頁(yè)E、鑰匙F、會(huì)員卡G、未完成事項(xiàng)8.菜點(diǎn)質(zhì)量控制的一般方法是（）。A、衛(wèi)生的控制法B、階段的控制法C、質(zhì)量控制法D、數(shù)量控制法9.決定是否受理一項(xiàng)訂房要求時(shí)，要考慮預(yù)訂的抵店日期、客房種類、訂房數(shù)量、住店天數(shù)。10.下列關(guān)于前臺(tái)當(dāng)班員工多刷客人信用卡退款操作方法正確的是（）A、前臺(tái)當(dāng)班員工自己掏錢(qián)賠給客人B、從財(cái)務(wù)備用金中現(xiàn)金當(dāng)場(chǎng)退給客人C、通過(guò)銀行信用卡中心退還到客人信用卡中D、從前臺(tái)備用金中支出，至銀行匯款到客人信用卡中11.西餐主要流派中，選料最廣泛的是（）。A、法國(guó)菜B、意大利菜C、美國(guó)菜D、俄國(guó)菜12.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布要求鋪好的臺(tái)布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（）13.在餐巾折花中，要求用拇指和食指將餐巾的巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角尖端向下壓下，再用中指和拇指將壓下的巾角壓緊成造型，這種技法是（）。A、疊B、翻C、捏D、穿14.主酒吧也叫：（）A、英美正式酒吧B、酒廊C、EnglishPubD、Cashbar15.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（）16.香檳酒被人們稱為“液體面包”。17.涼菜切配前開(kāi)啟紫外線燈對(duì)涼菜間空氣進(jìn)行消毒（）分鐘以上。A、20B、25C、30D、4018.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)工作的目標(biāo)、內(nèi)容、（）、步驟以及預(yù)算等。19.試述中國(guó)飯店的新發(fā)展。20.針對(duì)固定人群（小區(qū)），一般采用的DM廣告單片為（）.A、現(xiàn)金抵扣單片B、現(xiàn)金返傭單片C、酒店宣傳單篇21.前廳的業(yè)務(wù)特點(diǎn)（）A、全天候B、接待與服務(wù)范圍比較廣C、原則性和靈活性高度結(jié)合D、充分展示飯店的形象22.一般認(rèn)為食品的中心溫度達(dá)到（）以上比較安全。A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃23.簡(jiǎn)述菜肴定價(jià)方法。24.客人購(gòu)買行動(dòng)的過(guò)程包括產(chǎn)生需求。25.發(fā)生重復(fù)賣房，怎么辦？26.廚房是餐飲技能的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要的組成部分，對(duì)整個(gè)廚房產(chǎn)生過(guò)程起決定作用的階段是（）。A、原料初加工B、原料的配份C、加熱烹調(diào)D、成品裝盤(pán)27.為什么說(shuō)廚房安全是有序生產(chǎn)的前提？28.低價(jià)誘餌定價(jià)法29.新中國(guó)成立初期，各地興建的高級(jí)招待所，主要是以完成外事或者政治接待任務(wù)為主。30.加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)提要是什么？第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:A3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案:C5.參考答案:正確6.參考答案:A7.參考答案:A,B,C,E,F,G8.參考答案:B9.參考答案:正確10.參考答案:C11.參考答案:A12.參考答案:錯(cuò)誤13.參考答案:C14.參考答案:A,C,D15.參考答案:正確16.參考答案:錯(cuò)誤17.參考答案:C18.參考答案:方法19.參考答案: （1）主題飯店嶄露頭角； （2）以人為本的經(jīng)營(yíng)理念得到進(jìn)一步推廣； （3）高科技技術(shù)引入飯店； （4）飯店產(chǎn)品和服務(wù)日趨個(gè)性化； （5）以創(chuàng)造顧客忠誠(chéng)為目標(biāo)； （6）飯店設(shè)計(jì)和裝修風(fēng)格多元化； （7）堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展理念； （8）回歸民族和傳統(tǒng)； （9）飯店發(fā)展的集團(tuán)化趨勢(shì)。20.參考答案:A21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案:C23.參考答案: 1、隨行就市定價(jià)法：是一種比較簡(jiǎn)單、容易操作的定價(jià)方法。 2、毛利率定價(jià)法：目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)基本上采用內(nèi)扣毛利率法給菜肴定價(jià) 3、系數(shù)定價(jià)法：菜肴的成本除食品原料成本外，還包括菜肴生產(chǎn)所需的人工成本。24.參考答案:正確25.參考答案: （1）接到報(bào)告后，應(yīng)迅速趕到樓層，向客人表示歉意； （2）重新安排房間，房間盡量安排在本樓層，離原來(lái)的房間不要太遠(yuǎn)，房間的格調(diào)，大小，方向盡量與原來(lái)的相同； （3）房間安排好后，將房間鑰匙和重新寫(xiě)好的歡迎卡送上樓層，帶客人到新的房間； （4）真誠(chéng)地向客人致歉，并酌情贈(zèng)送鮮花、果品； （5）查找出重復(fù)賣房的原因，將其記錄在案。26.參考答案:A27.參考答案: 廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件，廚房里具有多種加熱源和鋒利