2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.為了保證個(gè)人衛(wèi)生要求，每名廚師配備工作服的套數(shù)至少應(yīng)為（）A、1套B、2套C、3套D、4套2.餐飲企業(yè)人力資源計(jì)劃主要分為（）A、長期計(jì)劃B、五年計(jì)劃C、年度計(jì)劃D.季度計(jì)劃D、月計(jì)劃3.無公害食品的加工要注意以下幾點(diǎn)：4.餐具損耗主要表現(xiàn)為摩擦損耗、破碎損耗和（）A、人為損耗B、丟失損耗C、化學(xué)損耗D、自然損耗5.菜點(diǎn)生產(chǎn)控制要求具有（）A、完整性B、分散性C、唯一性D、獨(dú)特性6.餐飲企業(yè)經(jīng)常采用語義差異法進(jìn)行（）。A、選址信息分析B、消費(fèi)者信息分析C、市場形象分析D、競爭對手信息分析7.地處開發(fā)區(qū)的新欣酒店，隨著地域經(jīng)濟(jì)的繁榮，酒店生意也日益紅火。酒店為擴(kuò)大經(jīng)營，隨即將處于原餐廳之上、用做員工宿舍的兩個(gè)樓層改建為餐廳。在廚房未做改動的前提下，調(diào)換了幾個(gè)爐灶廚師，推出本地未曾見過的風(fēng)味菜肴。可隨之而來的不完全是滾滾財(cái)源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投訴。就上述案例，提出解決上菜速度慢的措施。8.廚房空氣中的co主要來自于（）A、人體呼吸B、煤燃燒C、油煙排放D、香煙煙氣9.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法包括哪些？10.薪酬是能夠?yàn)槠髽I(yè)和投資者帶來預(yù)期收益的資本形式，這主要是指薪酬的（）A、激勵(lì)職能B、協(xié)調(diào)職能C、配置職能D、增值職能11.由一定的信息存儲介質(zhì)和播放設(shè)備產(chǎn)生的餐飲信息源屬于（）。A、實(shí)物型信息源B、聲像型信息源C、電子型信息源D、網(wǎng)絡(luò)型信息源12.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。A、豆科葉

B、枇杷仁

C、葫蘆科葉13.下列不屬于貯藏果蔬方法的是（）。A、強(qiáng)制休眠B、低溫C、調(diào)節(jié)呼吸D、使用乙烯14.影響企業(yè)目標(biāo)市場策略的因素主要有企業(yè)資源、（）、市場特點(diǎn)和競爭對手的策略四類。15.餐飲企業(yè)對外招聘高級管理人才和高端專業(yè)技術(shù)人才采取的途徑之一是（）A、校院招聘B、獵頭公司C、勞務(wù)市場D、群發(fā)短信16.八角茴香中的（）能抑制黃曲霉的生長。17.馬鈴薯中龍葵素的含量會隨（）和部位的不同而有所不同。18.餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）A、甲醛B、可吸入顆粒C、CO2D、CO19.分析競爭對于餐飲價(jià)格時(shí)，除了一般菜肴的比較外，尤其應(yīng)該注意某些（）菜的比較。20.戰(zhàn)略實(shí)施的第一項(xiàng)工作內(nèi)容是（）．21.“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化原理”“作業(yè)單純化原理”以及“移動裝配法原理”是（）創(chuàng)立的。22.基本的采購形式主要有（）。A、競爭價(jià)格采購B、分類采購C、成本加價(jià)采購D、集中采購23.“買歐萊雅雖然貴一點(diǎn)，但值得”，是（）。A、以服務(wù)特色定位B、產(chǎn)品特色定位C、形象特色定位D、人員特色定位24.采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（）。A、競爭價(jià)格采購B、分類采購C、成本加價(jià)采購D、集中采購25.怎樣提高生魚片食用安全？26.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格由直接成本和（）兩部分組成。27.下面的哪種食品原料最容易腐敗變質(zhì)（）A、水果B、葡萄干C、咸魚D、蝦28.德爾菲法所征詢的意見是（）。A、顧客意見B、供應(yīng)商意見C、專家意見D、管理人員意見29.餐飲企業(yè)保證食品相對安全的方法。30.污染物隨大氣、污水進(jìn)入土壤后，能被土壤顆粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，稱為（）。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:A,C3.參考答案: ①選用的原料必須是無公害食品； ②加工用水要符合無公害食品加工用水要求的標(biāo)準(zhǔn)； ③加工所選用的設(shè)備、餐具、器具及產(chǎn)品包裝材料、容器都要安全無污染，不對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響； ④無公害食品加工所選用的食品添加劑，必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《食品安全性毒性學(xué)評價(jià)程序（試行）》等一些法規(guī)和各種有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市產(chǎn)品主管部門、衛(wèi)生部門及有關(guān)部門和中國綠色食品發(fā)展中心共同批準(zhǔn)才能在無公害食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)中使用； ⑤有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員； ⑥有完善的質(zhì)量控制措施，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。獲得無公害食品認(rèn)證證書的單位和個(gè)人，可以在證書規(guī)定的產(chǎn)品、包裝、標(biāo)簽、廣告、說明書上使用無公害食品標(biāo)志。4.參考答案:B5.參考答案:A6.參考答案:C7.參考答案: 提出解決辦法，例如： （1）增建廚房 （2）增加爐灶或爐頭 （3）加速磨合 （4）調(diào)整菜單等辦法8.參考答案:C9.參考答案: 以成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法：成本系數(shù)定價(jià)法；毛利率法；主要成本率法。聲譽(yù)定價(jià)法；誘餌定價(jià)法；需求后向定價(jià)法；系列產(chǎn)品定價(jià)法。 以競爭為導(dǎo)向的定價(jià)方法：隨行就市法；率先定價(jià)法；追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)法；最高價(jià)格法；同質(zhì)低價(jià)法。10.參考答案:D11.參考答案:B12.參考答案:B13.參考答案:D14.參考答案:產(chǎn)品特點(diǎn)15.參考答案:B16.參考答案:茴香醚17.參考答案:貯藏條件18.參考答案:B19.參考答案:價(jià)格指標(biāo)20.參考答案:溝通思想，統(tǒng)一認(rèn)識21.參考答案:福特22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案:C24.參考答案:A25.參考答案: （1、加工生魚片要有專用設(shè)備及器具，并保持清潔衛(wèi)生，按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。 （2、選擇原料魚要新鮮，體表完整，無污損，及微生物入侵，無污染。 （3、加工時(shí)，先清洗體表，把血液等污物徹底洗凈，除去頭部，內(nèi)臟再次清洗。 （4、保證盛放生魚片容器的清潔，衛(wèi)生，并進(jìn)行低溫存放。 （5、加工時(shí)，加芥末，醬。醋。蒜。姜，胡椒粉等，進(jìn)行殺菌處理。 （6、加強(qiáng)魚類寄生蟲，致病性細(xì)菌，病毒的檢測，實(shí)施無菌化操作。26.參考答案:毛利27.參考答案:D28.參考答案:C29.參考答案: （1）原料：要選用新鮮、清潔、無污染的原料，也就是盡量選用無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品作為餐飲原料。 （2）加工：使用的調(diào)味料、配料、添加劑、加工器具和包裝容器都要符合食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。 （3）從食品來源（食品原料多數(shù)來自農(nóng)民，而非管理良好的農(nóng)場、畜牧場、規(guī)范化的食品加工企業(yè)）和食品科技（目前的科技不能100%）的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)者和管理者至少應(yīng)確保食品的相對安全，使餐飲食品在提供豐富營養(yǎng)和最佳嗜好品質(zhì)同時(shí)，力求把可能存在風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度。30.參考答案:自凈作用第2卷一.參考題庫(共30題)1.成本核算所采用的萬法必須規(guī)范一致，以使各期間的成本資料有統(tǒng)一的口徑，前后連貫，可以相互比較，遵循的這一原則稱為（）A、可靠性原則B、相關(guān)性原則C、合法性原則D、一致性原則2.大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解出具有強(qiáng)烈殺菌作用的（）。3.庫存食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，為了防止受潮變質(zhì)，食品與墻壁、地面間距均應(yīng)大于（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米4.在餐飲企業(yè)客戶數(shù)據(jù)庫中，反映顧客與餐廳交往歷史記錄的信息屬于（）。A、地址數(shù)據(jù)B、身份數(shù)據(jù)C、行為數(shù)據(jù)D、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)5.餐飲業(yè)對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、污穢不潔及感官性狀異常的食品，應(yīng)當(dāng)（）A、禁止使用B、有條件利用C、物盡其用D、酌情使用6.小王是某賓館的專職采購員。一天，他接到采購鮮鯉魚的任務(wù)，于是來到水產(chǎn)批發(fā)市場，他觀察到該批魚的鱗片完整，便親自用手摸了摸魚體，覺得魚體組織有彈性，于是購回了50公斤。他將鮮鯉魚移交給庫房保管員小李，并向小李交待其中一半當(dāng)天下午要用，余下的魚將在一周內(nèi)用完。小李將魚全部放入冷藏庫中保存。6天后當(dāng)小李進(jìn)入庫房時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚已發(fā)出難聞的臭味。小王采購這批魚時(shí)，判斷其鮮度的萬法存在哪些不足？7.為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)該注意的是，不符合的是（）。A、禁止抽煙B、禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C、手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D、梳理頭發(fā)8.（）促成了職業(yè)經(jīng)理人階層的形成。A、工會的作用B、員工中的管理者維權(quán)意識的不斷加強(qiáng)C、職業(yè)教育的形成和發(fā)展9.企業(yè)在傳播品牌的過程中必須有品牌符號元素的參與，品牌符號元素的基礎(chǔ)是（）。A、品牌口號B、品牌名稱C、品牌標(biāo)志D、載體元素10.實(shí)物型餐飲信息源11.糧豆在貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降的現(xiàn)象稱為（）A、呼吸B、陳化C、自然陳化D、衰老12.論述餐飲企業(yè)在選擇計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。13.一般來說，理想的餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域使其目標(biāo)顧客到達(dá)的時(shí)間是（）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、25分鐘14.怎樣對生豬肉進(jìn)行鮮度的感官判定？15.在員工招聘中，具有通過員工個(gè)人材料了解各種信息，尋找合適人選特點(diǎn)的內(nèi)部選拔方法是（）A、推薦法B、檔案法C、布告法D、選舉法16.木薯的根、莖、葉都含有有毒物質(zhì)，以（）的毒性較大17.實(shí)質(zhì)等同性的概念18.重金屬在化學(xué)界定義為，在一定條件下，遇（）發(fā)黑的金屬。19.目前被世界各國廣泛采納的有關(guān)貿(mào)易術(shù)語的國際慣例是依據(jù)（）。A、NCOTERMS1990B、INCOTERMS2000C、INCOTERMS2001D、INCOTERMS200220.下列不能用于包裝食品的塑料制品為（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚對苯二甲酸乙二醇酯21.可用揮發(fā)性堿基總氮指標(biāo)評價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的食品是（）A、高糖食品

B、高蛋白食品

C、高脂肪食品

D、高纖維食品22.GMP所涉及的內(nèi)容。23.黃變米中的腐敗菌最可能是（）A、霉菌B、酵母C、細(xì)菌D、放線菌24.食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)中，最后可確定最大無作用劑量的試驗(yàn)是（）。A、急性毒性試驗(yàn)B、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)C、代謝試驗(yàn)D、慢性毒性試驗(yàn)25.“開始→訪前準(zhǔn)備→走訪客戶→做好記錄→跟蹤落實(shí)→結(jié)束”，按以上流程開展的營銷部業(yè)務(wù)是（）A、開發(fā)新客戶B、處理投訴C、公關(guān)訪問D、銷售訪問26.毒蘑菇中毒的類型有胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型和（）。27.為保障食品質(zhì)量安全面制訂的，在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范和技術(shù)要求，統(tǒng)稱為食品的良好生產(chǎn)規(guī)范，可表示為（）A、GMPB、HACCPC、SSOPD、lSO28.輻照29.“生活和歸屬于某一個(gè)社會群體，并得到他人愛的需要”指的是（）。A、社交需要B、自我實(shí)現(xiàn)需要C、安全需要D、尊重需要30.對中間商的選擇中間商的位置、能力和（）是選擇一個(gè)好的中間商應(yīng)著重考慮的問題。A、積極性B、市場范圍C、信譽(yù)D、人員多少第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:蒜氨酸3.參考答案:B4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案: 小王判斷魚的鮮度方法不完整。 應(yīng)從眼部、鰓部、魚鱗、肌肉、腹部五個(gè)方面進(jìn)行感官判別。如果僅從魚鱗是否脫落和肌肉是否有彈性兩個(gè)方面進(jìn)行判斷是不全面的，容易誤斷。7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:B10.參考答案:是指凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品、餐廳建筑風(fēng)格和裝修等實(shí)體中的餐飲信息而產(chǎn)生的信息源。11.參考答案:C12.參考答案: 1.軟件的性能 2.硬件的性能 3.支持和維護(hù) 4.擴(kuò)展性和兼容性 5.安全性 6.性能價(jià)格比 7.供應(yīng)商的整體供應(yīng)能力13.參考答案:A14.參考答案: ①色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色 ②組織狀態(tài)：纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) ③黏度：外表濕潤，不黏手 ④氣味：具有鮮豬肉固有的氣味，無異味 ⑤肉湯：澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面15.參考答案:B16.參考答案:新鮮根塊17.參考答案: 是指如果一種新食品或食品成分與已存在的食品或食品成分實(shí)質(zhì)等同，就安全性而言，它們可以等同對待，也就是說，新食品或食品成分能夠被認(rèn)為與傳統(tǒng)食品或食品成分一樣安全。18.參考答案:硫化氫19.參考答案:B20.參考答案:C21.參考答案:B22.參考答案: （1）人員的要求 必須有一支訓(xùn)練有素的具有一定的學(xué)歷水平和相應(yīng)的專業(yè)知識，能夠?qū)ιa(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題作出準(zhǔn)確的判斷和及時(shí)的處理管理人員隊(duì)伍。 （2）設(shè)計(jì)與設(shè)施 主要涉及的內(nèi)容有：工廠的選址，周圍的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的布局等，廠房及車間配置，廠房建筑，地面與排水，屋頂及天花板，墻壁與門窗，采光、照明設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施，供水設(shè)施，污水排放設(shè)施和廢棄物處理設(shè)施等。 （3）原料與成品的貯存、運(yùn)輸 包括原料的采購、運(yùn)輸、購進(jìn)、貯存等；半成品和成品的貯存和運(yùn)輸?shù)取?（4）生產(chǎn)過程 包括生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處理，生產(chǎn)