2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.面點(diǎn)熟制是將成型的面點(diǎn)生坯（半成品），運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。2.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)3.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油4.瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用（）使之正反兩端具有較大坡度截面，而相對變薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法5.煎餅、豆皮等的成形方法屬于（）。A、捏B、抻C、攤D、疊6.蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色（）。A、綠色B、紅色C、黃色D、橙紅E、橙黃7.紅菜頭原產(chǎn)于希臘，（）時(shí)傳入我國。A、漢末B、元末C、明末D、清末8.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃9.冷菜是筵席中（）的菜品。A、一般B、高檔C、可有可無D、不可缺少10.扣三絲在裝碗時(shí)應(yīng)先在碗內(nèi)抹少許（），以便于扣出。A、水B、糖漿C、蜂蜜D、食用油11.卷的特點(diǎn)是：可卷出（）花紋自如的圖形，如如意卷。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎12.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、軟嫩暄松；D、滑爽細(xì)嫩13.紙包炸宜選用（）的原料。A、鮮嫩無骨B、鮮嫩帶骨C、整只D、韌性較多14.用秈米煮飯米與水的配置以（）為宜。A、1：（2.1～2.3）B、1：2C、1：3D、1：2.515.面點(diǎn)制作中鑲嵌法有直接鑲嵌和反復(fù)鑲嵌兩種。16.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其（）的干貨原料。17.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料拼成（）的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格18.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。19.以統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)的分析計(jì)算法稱為定性預(yù)測法。20.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰，這種水叫做（）。A、自由水B、游離水C、鹽水D、束縛水21.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類（）為主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料22.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）。A、溫度越高、時(shí)間越長B、溫度越高、時(shí)間越短C、溫度越低、時(shí)間越長D、溫度越低、時(shí)間越短23.鮮味在味覺的感受中（）。A、適口B、適中C、較強(qiáng)D、較弱24.小站稻的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)（），出米率高。A、硬B、軟C、差D、好25.封糖要在（）溫度下溶化。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃26.案臺又稱案板，它是制作點(diǎn)心，面包的工作臺。27.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年28.沸水加工法是將原料直接放入沸水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。29.制湯時(shí)過早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的（）作用。A、分散B、凝固C、電解D、滲透壓30.烹飪中的美只體現(xiàn)在色彩和造型上。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:C3.參考答案:B4.參考答案:B5.參考答案:C6.參考答案:B,C,D,E7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:D10.參考答案:D11.參考答案:B12.參考答案:A13.參考答案:A14.參考答案:A15.參考答案:錯(cuò)誤16.參考答案:滋味17.參考答案:A18.參考答案:錯(cuò)誤19.參考答案:正確20.參考答案:D21.參考答案:D22.參考答案:B23.參考答案:D24.參考答案:B25.參考答案:B26.參考答案:正確27.參考答案:D28.參考答案:正確29.參考答案:D30.參考答案:錯(cuò)誤第2卷一.參考題庫(共30題)1.精確地計(jì)算出各種單位產(chǎn)品的成本，為（）地確定產(chǎn)品的（）打下基礎(chǔ)。2.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿3.烹制是指菜肴制作的具體過程，它可以劃分為（）和（）4.層酥面坯可分為水油皮層酥、（）和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮5.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度、（）、具有防腐作用。A、時(shí)間B、面筋筋力C、溫度D、軟硬6.“三高一低”膳食模式中的一低指的是（）。A、低脂肪B、低蛋白質(zhì)C、低維生素D、低膳食纖維7.畜類原料中（）的含脂量較高。A、豬肉B、牛肉C、鴨肉D、兔肉8.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。9.簡述制湯的基本原則。10.面點(diǎn)造型手段主要有（）A、造型的手段B、造型方式C、刀功造型D、模具造型11.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用（）的推力，平推斷離原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方12.清燉不需要（），侉燉需要進(jìn)行掛糊、過油處理。13.橙汁燴鴨可以配烤土豆片及時(shí)令蔬菜。14.制作煎牛扒瑪沙拉少司時(shí)的原料有（）A、蠔油B、牛油C、黃油D、奶油15.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（）影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。16.炒是將加工成片、絲、丁、條、塊、粒、末，茸泥等形體的動植物性烹調(diào)原料放在中小油量的鍋中，用旺火或中火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的方法17.小米粽子的口感特點(diǎn)是：黏、香、軟、糯。18.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類19.清代的食品雕刻亦時(shí)常在有關(guān)場合出現(xiàn)，慈溪太后就很喜歡食品雕刻，所謂清宮中的吃一、看二、三觀、就有（）的內(nèi)容。A、食品雕刻B、果蔬雕刻C、揚(yáng)州瓜盅D、豆腐雕20.小蘇打?qū)W名是（），俗稱食粉。A、碳酸氫銨B、碳酸鈉C、硫酸鉀鋁D、碳酸氫鈉21.整魚分檔時(shí)，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。A、背鰭B、胸鰭C、腹鰭D、臀鰭22.制作奶油龍蒿燜雞應(yīng)把雞腿放入200℃的烤箱內(nèi)燜熟。23.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃24.多數(shù)面點(diǎn)攪拌機(jī)都設(shè)有慢、快兩種速度。25.色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色26.濃白湯的特色是：湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水27.加工魚皮質(zhì)量最好的魚是（）A、姥鯊B、孔鰩C、虎鯊D、犁頭鰩28.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)29.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂，質(zhì)地（），潔白，（），純凈，（），（）30.酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，發(fā)酵粉25克，油10克，精鹽0.5克，水（）克。A、15B、18C、16D、17第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:合理；銷售價(jià)格2.參考答案:A3.參考答案:標(biāo)準(zhǔn)化烹制；隨意性烹制4.參考答案:D5.參考答案:B6.參考答案:D7.參考答案:B8.參考答案:錯(cuò)誤9.參考答案: （1）選用新鮮無異味的烹調(diào)原料。 （2）制湯前用出水的方法完成原料的初步熱處理。 （3）制湯時(shí)烹調(diào)原料應(yīng)一次下入足量的冷水中。 （4）靈活掌握制湯時(shí)的火候。 （5）制湯時(shí)要選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料調(diào)理滋味。10.參考答案:A,B11.參考答案:D12.參考答案:掛糊、勾芡、過油13.參考答案:正確14.參