食品行業(yè)技能鑒定考試-農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.基準(zhǔn)物質(zhì)對穩(wěn)定性沒有要求。2.簡述檢測水樣硝酸鹽、亞鹽的具體步驟？3.雙試驗(yàn)測定值均可取平均值報告檢驗(yàn)結(jié)果。4.分光光度計的維護(hù)包括隨時維護(hù)和定時維護(hù)。5.量的基本特點(diǎn)是：第一、必須可以（）表達(dá)，它由數(shù)值和單位的乘積構(gòu)成量值；第二、必須能與其他物理量建立聯(lián)系，即存于某一量制中；第三、必須能通過比較（）得出，而不是通過計算得出。6.檢驗(yàn)玉米容重用（）A、毛糧B、凈糧C、半凈糧D、通過12.0mm圓孔篩留存在3.0mm圓孔篩上的試樣7.GB2715-2005中規(guī)定，小麥中重金屬鉛的最大殘留限量是多少？8.直鏈淀粉與碘作用，一般形成藍(lán)色復(fù)合體，支鏈淀粉與碘作用，一般形成紫紅-紅棕色復(fù)合體。9.什么是油脂相對密度？10.一般的化學(xué)試劑分為哪幾級？11.稻米膠稠度測定中，糊化液回生這個過程中需在0℃冰水中冷卻20min。12.將原始樣品按規(guī)定的方法混合均勻，平均地分出一部分供復(fù)檢用的樣品稱為（）。13.洗面筋時，（）、（）、（）等因素不同，對面筋得率都有較大的影響。14.糧油樣品按照扦樣、分樣、檢驗(yàn)過程，分為原始樣品、（）和試驗(yàn)樣品三類。15.小麥粉中面筋蛋白質(zhì)給小麥粉賦予了一定的（）。A、溶解特性B、加工特性C、吸濕特性D、導(dǎo)熱特性16.雜質(zhì)是什么？17.為保證吸水率和面團(tuán)穩(wěn)定時間測定的準(zhǔn)確性，可（）采用標(biāo)準(zhǔn)小麥粉進(jìn)行儀器校正。A、每次實(shí)驗(yàn)前B、每日一次C、每年一~二次D、五年一次18.分光光度計分為（）、（）和（）三種。19.國家標(biāo)準(zhǔn)中玉米分哪幾類？20.簡述蛋白質(zhì)檢測的注意事項(xiàng)？21.EDTA的化學(xué)名稱為（）配位滴定常用（）。22.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)格執(zhí)行，（）和個人不得擅自更改或降低標(biāo)準(zhǔn)。23.乳的定義24.量分析的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1mol/L以上）在常溫（15℃～25℃）下保存時間一般不得超過（）個月，保存期內(nèi)若出現(xiàn)渾濁等現(xiàn)象時須重新標(biāo)定。A、1B、2C、3D、625.霉菌酵母菌所用的培養(yǎng)基是（），在（）溫度下培養(yǎng)（）天。26.使用粉質(zhì)儀測定吸水率和面團(tuán)穩(wěn)定時間時（）。A、可以根據(jù)峰中線計算吸水率和面團(tuán)穩(wěn)定時間B、粉質(zhì)曲線的峰中線需位于400±20F.U.。C、粉質(zhì)曲線的峰中線需位于500±20F.U.。D、粉質(zhì)曲線的峰中線需位于1000±20F.U.。27.維生素成分分析的主要方法有哪幾種？28.準(zhǔn)確度大小由（）決定。A、系統(tǒng)誤差B、隨機(jī)誤差C、系統(tǒng)誤差和偶然誤差D、運(yùn)算誤差29.乳糖含量的測定原理是什么？30.電烘箱與培養(yǎng)箱相比，所不同的是培養(yǎng)箱具有（）。A、溫度低B、加濕裝置C、控制裝置D、溫度裝置卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案: 若水樣渾濁或色度較深，可先取100mL，加入2mL氫氧化鋁懸浮液，攪拌后靜置數(shù)分鐘，過濾。先將水樣或經(jīng)處理后的水樣，用酸或堿調(diào)節(jié)至中性，取50.0mL，置于比色管中。 向水樣及標(biāo)準(zhǔn)色列管中分別加入1mL對氨基苯磺酰胺溶液，搖勻后放置5min。加入1.0mL鹽酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混勻。 靜置10min后，于540nm波長下，用1cm比色皿以純水作參比，于分光光度計上測定吸光度。 硝酸鹽：試劑空白吸光度的測定：分析前用100～200mL純水，流經(jīng)還原柱后棄去，再取5mL氯化銨－EDTA溶液，用純水稀釋至200mL，分次倒入還原柱貯液池，以每分鐘7～10mL的流速通過還原柱，棄去最初流出的約50mL溶液，再用3個50mL比色管交替各接取25mL流出液3次，向水樣及標(biāo)準(zhǔn)色列管中分別加入0.5mL對氨基苯磺酰胺溶液，搖勻后放置5min。加入0.5mL鹽酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混勻。 硝酸鹽氮還原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化銨－EDTA溶液，吸取一定量的水樣移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸鹽氮的濃度在0.20mg/L以下），加純水至刻度。將10～20mL容量瓶中的水樣溶液傾于貯液池中，讓其從柱內(nèi)流過后棄去，再倒入30～40mL，控制流速每分鐘7～10mL，其流出液用來沖洗3個50mL比色管后棄去。將容量瓶中剩下的水溶液分次傾入貯液池，用3只比色管交替各接取25mL流出液共3次，（如還要分析另外的水樣，兩樣品之間不用洗柱，只要用30～40mL另一樣品溶液流經(jīng)還原柱后棄去，即可接取另一樣品作測定） 顯色與測定吸光度：還原后的水樣應(yīng)立即加入0.5mL對氨基苯磺酰胺試劑，搖勻后5min內(nèi)加入0.5mLNEDD試劑，放置10min后，于波長540nm，純水為參比。求出3個溶液的平均吸光度。3.參考答案:錯誤4.參考答案:正確5.參考答案:定量；實(shí)驗(yàn)6.參考答案:C,D7.參考答案:GB2715-2005中規(guī)定，小麥中重金屬鉛的最大殘留限量是0.2mg/kg。8.參考答案:正確9.參考答案:油脂在單位體積內(nèi)所具有的質(zhì)量稱為該油脂的絕對密度。20℃油脂的質(zhì)量與同體積20℃蒸餾水的質(zhì)量之比稱為相對密度。10.參考答案:分四級。一級試劑（優(yōu)級純），保證試劑；二級試劑（分析純），分析純試劑；三級試劑（化學(xué)純），化學(xué)純試劑；四級試劑，實(shí)驗(yàn)試劑。11.參考答案:正確12.參考答案:保留樣品13.參考答案:洗滌時間；攪拌或揉合速度；洗滌用量14.參考答案:平均樣品15.參考答案:B16.參考答案:一般是指夾雜在糧食、油料中既沒有食用價值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)，或異種糧粒。17.參考答案:C18.參考答案:紫外；可見；紅外19.參考答案: 根據(jù)玉米種皮顏色分為三類： 1.黃玉米：種皮為黃色，并包括略帶紅色的黃色玉米。 2.白玉米：種皮為白色，并包括略帶淡黃色或粉紅色的白色玉米。 3.混合玉米：混入本類以外玉米超過5.0%的。 玉米的特殊品種，由省、自治區(qū)、直轄市另訂標(biāo)準(zhǔn)。20.參考答案: （1）消化開始溫度不宜過高，以防泡沫沖出。 （2）消化時打開水閥，以利于廢氣導(dǎo)出。 （3）消化完畢不得用冷水冷卻，應(yīng)自然冷卻。 （4）若需用H2O2水沖，必須在冷卻后。 （5）蒸餾時要打開水閥，作冷卻水用。 （6）吸收時必須伸入液面以下。21.參考答案:乙二胺四乙酸；乙二胺四乙酸二鈉22.參考答案:任何單位23.參考答案:乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。24.參考答案:B25.參考答案:虎紅培養(yǎng)基；25℃-28℃；5-726.參考答案:C27.參考答案:主要有化學(xué)法、儀器法、微生物法和生物鑒定法四種。28.參考答案:C29.參考答案:乳糖：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)以后，在加熱的條件下，直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液，樣液中的乳糖將費(fèi)林氏液中的二價銅還原為氧化亞銅。以次甲基蘭為指示劑，在終點(diǎn)稍過量時，乳糖將蘭色的氧化型次甲基蘭還原為無色的還原型次甲基藍(lán)。根據(jù)樣液消耗的體積，計算乳糖含量。30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.薄層色譜法測定苯甲酸的比移值是多少？2.根據(jù)油脂加工過程中的不同，油脂精煉的方法可以分為哪三種？3.檢驗(yàn)報告是由封面、結(jié)論頁、數(shù)據(jù)頁、聲明頁（或注意項(xiàng)）組成，包含了樣品的質(zhì)量、客戶和承檢單位的全部信息。4.簡述糧食容重測定中的影響因素都有哪些？國際上還有哪些容重測定儀器。5.在規(guī)定測定條件下，油脂加熱至用肉眼能初次看見熱分解連續(xù)發(fā)出黃煙時最低溫度稱為煙點(diǎn)。6.在標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度時，平行試驗(yàn)不得少于8次，2人各做四平行，每人四平行測定結(jié)果極差的相對值不得大于重復(fù)性臨界極差〔CrR95（4）〕的相對值（），兩人八平行測定結(jié)果極差的相對值不得大于重復(fù)性臨界極差〔CrR95（8）〕的相對值0.18%，取兩人八平行測定結(jié)果的平均值為測定結(jié)果。在運(yùn)算過程中保留五位有效數(shù)字，濃度值報出結(jié)果取四位有效數(shù)字。7.阿貝折光儀凈化棱鏡時必須用擦鏡紙沾干，不得來回擦抹鏡面。8.什么是玉米的純糧率？9.原始記錄出現(xiàn)錯誤時，可按下法（）進(jìn)行處理。A、將錯誤的數(shù)字用橡皮檫輕輕檫掉，改填正確的數(shù)字B、用涂改液涂改比用橡皮檫效果更好C、將原始記錄撕掉重抄，既正確有美觀D、將錯誤的數(shù)字劃掉，在近旁改填正確的數(shù)字，并加蓋更改人的條章或簽名10.我國現(xiàn)行稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一等粳稻谷的整精米率應(yīng)≥（）。A、60%B、61%C、55%D、沒有要求11.實(shí)驗(yàn)室遇到觸電事故，首先應(yīng)該（），使觸電者迅速脫離電源。A、用金屬棒將電源撥開B、拉下電源開關(guān)或用絕緣物將電源撥開C、用手去拉觸電者D、用濕手拉下電源開關(guān)12.稻米膠稠度的測定中糊化液回生這個過程需在0℃冰水浴中冷卻（）min。A、10B、15C、20D、2513.國家標(biāo)準(zhǔn)為何將油脂的雜質(zhì)定為必檢項(xiàng)目？影響油脂雜質(zhì)含量的因素有哪些？14.糧食的不完善粒都有哪些？指出其品質(zhì)特征。15.微生物的分類（），（），（），（），（）。16.簡述液體比重天平法測定油脂相對密度的檢測原理？17.我國食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定一級浸出油溶劑殘留允許量為（）。A、不得檢出B、≤10mg/kgC、≤50mg/kgD、≤100mg/kg18.灰分檢驗(yàn)時，為什么要對樣品進(jìn)行碳化？19.比色法測定方便面過氧化值時，測定液在500nm波長處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。20.灰分測定的標(biāo)準(zhǔn)方法是什么？550℃法和850℃法有什么區(qū)別？操作時應(yīng)注意哪些問題？21.小麥硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間結(jié)合強(qiáng)度決定的。22.使用50g揉面缽測定吸收率和面團(tuán)穩(wěn)定時間，需要（）。A、揉面缽的質(zhì)量為50.0gB、稱取的小麥粉樣品質(zhì)量為50.0gC、稱取的小麥粉樣品干基質(zhì)量為50.0gD、稱取相當(dāng)于14%水分的小麥粉樣品50.0g23.滴定法測定方便面過氧化值時，測定結(jié)果以每100g油脂中含過氧化物克表示。24.有關(guān)誤差說法不正確的是（）A、誤差是某特定量的量值與真值之差B、誤差是測得值與平均值之差C、糧油檢驗(yàn)中的誤差由測量誤差和計算誤差構(gòu)成D、在談及誤差時，給定的特定量必須指明25.牛奶加熱煮沸后品嘗時樣品溫度應(yīng)該控制在（）℃；正常樣品打分范圍為（）；A類異味打分范圍為（）；B類異味打分范圍為（）。26.二硫腙比色法測定樣品種鋅含量的原理是什么？27.大豆?jié)饪s蛋白28.油脂的煙點(diǎn)指的是什么？29.糧油樣品為什么必須要具有代表性？30.一級化學(xué)試劑標(biāo)簽顏色為綠色，用符號（）表示。A、ARB、GRC、CPD、LR卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:薄層色譜法測定苯甲酸的比移值是0.73。2.參考答案: （1）機(jī)械方法； （2）化學(xué)方法； （3）物理化學(xué)方法。3.參考答案:正確4.參考答案: 影響容重的因素有：糧食品質(zhì)和操作技術(shù)兩個方面。 糧食品質(zhì)的影響因素有： ①糧食的粒質(zhì) ②顆粒的粒形 ③糧食的成熟度 ④糧食的水分 ⑤糧食的雜質(zhì) 操作技術(shù)的影響因素有： ①容量筒的形狀 ②糧食的盛入方式 ③糧食式樣的處理 ④容量筒固定部位的材料 ⑤插刀抽出立即插入的時間及有無振動 國際上還有簿式耳/磅容重器、布勞燕爾式容重器。5.參考答案:錯誤6.參考答案:0.15%7.參考答案:正確8.參考答案: 除去雜質(zhì)的玉米（其中不完善粒折半計算）占試樣的百分率。9.參考答案:D10.參考答案:B11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案: 因?yàn)橛椭械碾s質(zhì)能使油脂的品質(zhì)降低；影響食用和人民身體健康，并且在儲藏過程中加速油脂的分解，促進(jìn)油脂劣變。因此，油脂雜質(zhì)含量的多少是油脂品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一，是依質(zhì)論價，采取安全儲藏措施的依據(jù)。因而國家標(biāo)準(zhǔn)將此項(xiàng)目列為必檢項(xiàng)目。 影響油脂雜質(zhì)含量的因素： （1）油料品質(zhì)。 （2）油脂制取方法。 （3）油脂的精煉程度。14.參考答案: 糧食的不完善粒有：未熟粒、霉變粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒、烤焦粒、凍傷粒、漲大粒、病災(zāi)粒等。 其特征是： ①不完善處傷及胚或胚乳 ②有食用價值 ③本品種15.參考答案:細(xì)菌；放線菌；酵母菌；霉菌；病毒16.參考答案:液體比重天平是以阿基米德定律：“任何物體沉入液體時，物體減輕的質(zhì)量等于該物體排開液體體積的質(zhì)量”為基礎(chǔ)而制成的一架不等臂天平。將一質(zhì)量測錘浸沒于標(biāo)準(zhǔn)體積容器的液體中，使測錘獲得浮力而失去平衡，然后在橫梁V形槽里放臵各種定量法碼，使橫梁恢復(fù)平衡，就能迅速測得該液體的相對密度。17.參考答案:A18.參考答案:為了防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)和防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝，灰化前對樣品應(yīng)先進(jìn)行碳化。19.參考答案:正確20.參考答案: 灰分測定主要采用高溫灰化的方法。根據(jù)灰化溫度、灰化時間的不同以及是否添加助燃劑等，分為： ①550℃灼燒法 ②醋酸鎂法及 ③快速法。 550℃灼燒法注意事項(xiàng)： 1.認(rèn)為保證樣品能迅速灰化以及灰化結(jié)果的一致性，樣品粉碎處理時，應(yīng)達(dá)到一定的細(xì)度。嚴(yán)格控制灰化溫度。 ①溫度過低，灰化不完全； ②溫度過高，鈉、氯、鉀、硫、磷等離子及化合物易損失，同時也可產(chǎn)生磷酸鹽的熔融現(xiàn)象而凝固成固形物，使碳粒被覆蓋，灰化無法徹底。 2.炭化的終點(diǎn)為加熱時不再冒煙；灰化的終點(diǎn)為無黑色碳粒并達(dá)到恒質(zhì)。 3.為了加快灰化速度，可在樣品中加入硝酸及鹽，過氧化氫、硫酸、碳酸鉸、乙醇等溶劑。 目的： ①加入硝酸等氧化劑，可加速樣品的氧化； ②硫酸的目的：可使氯化物轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻悬c(diǎn)的硫酸鹽，避免了因揮發(fā)造成的誤差； ③加入鹽及醇類的目的：可溶解鹽溶性、醇溶性組分，加快了灰化速度?？偟膩碚f，上述這些溶劑本身經(jīng)高溫灼燒，變?yōu)闅怏w無殘留物，測定中無需做空白試驗(yàn)，操作簡便，效果較好。 4.灰分極易吸水，冷卻及稱量時應(yīng)蓋嚴(yán)坩堝蓋，并且稱量速度要快。 5.坩堝放大干燥器前，應(yīng)在高溫電爐爐門口放至紅熱消失，約200℃（左右）以防坩堝或干燥器破裂。 6.冷卻時可在干燥器中放一溫度計，待器內(nèi)溫度與室溫平衡時即可開始稱量。 乙酸鎂法測定原理：此法在550℃灼燒法的基礎(chǔ)上，添加了乙酸鎂和乙醇溶液，并將灰化溫度提高到了850℃，從而縮短