2024年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實務(wù))筆試歷年真題薈萃含答案

2024年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實務(wù))筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.天天（）的目的是為了讓員工關(guān)注“六T”，養(yǎng)成習(xí)慣。A、規(guī)范B、改進C、檢查D、處理2.天天（）給“六T”實務(wù)帶來新的活力。A、清掃B、整合C、改進D、處理3.在餐廳照明開關(guān)上加點，標注營業(yè)燈、工作燈，起到了節(jié)約用電的作用。4.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理5.“六T”實務(wù)操作必須（）參與A、全員B、領(lǐng)好C、骨干D、管理員6.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說就是定規(guī)矩。7.天天清掃就是（）認真做好自己包干區(qū)的衛(wèi)生保潔工作。A、保潔員B、部分員工C、廚師長D、全體員工8.天天改進，常年堅持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡單9.天天處理首先要（）A、檢查B、清除C、動員D、落實10.用視覺管理中，企業(yè)組常用的做法是：（）代表生的肉類原料。A、紅色B、白色C、黃色D、綠色11.對“六T”實務(wù)的（）小組進行考核，制定年度目標A、廚房B、領(lǐng)導(dǎo)C、餐廳D、后勤12.廚房灶具設(shè)備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月13.用制度來約束人的行為14.洗碗要做到：一刮、二沖、三淸洗、四保潔。15.現(xiàn)場管理直接決定了餐飲單位產(chǎn)品的食品安全和（）。A、性質(zhì)B、要素C、質(zhì)量D、數(shù)量16.廚房垃圾桶必須加蓋17.“六T”實務(wù)適合餐飲服務(wù)等業(yè)的態(tài)的企業(yè)18.廚房區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置（）A、專間B、初加工間C、海鮮魚缸D、廁所19.通過檢查，員工遵守衛(wèi)生“五四”制度20.規(guī)范就是制定制度，用制度來約束人的行為。21.（）有瞥示標記和使用說明A、機械設(shè)備B、各種刀具C、各種砧板D、各種筐，盤盛器22.“六T”實務(wù)驗收合格單位分：示范單位、優(yōu)秀單位、（）。A、基本合格單位B、合格單位C、模范單位D、金牌單位23.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道24.處理物品要納入企業(yè)（）管理。A、突擊化B、常態(tài)化C、斷續(xù)性D、經(jīng)常性25.所有物品“（）”就是每個物品的位置上要有銘牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方26.專間溫度應(yīng)該挖制在25度以下27.建立追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商必須提供營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證。28.海河鮮魚缸要配氧化泵，溫度計，（）等設(shè)備A、吸水泵B、魚叉C、過濾網(wǎng)D、鹽度計29.天天整合是把工作現(xiàn)場的物品擺放一目了然。30.領(lǐng)導(dǎo)參與的“六T”實務(wù)才是有效的第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:C3.參考答案:正確4.參考答案:錯誤5.參考答案:A6.參考答案:正確7.參考答案:D8.參考答案:B9.參考答案:C10.參考答案:A11.參考答案:B12.參考答案:A13.參考答案:正確14.參考答案:錯誤15.參考答案:C16.參考答案:正確17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案:正確20.參考答案:正確21.參考答案:A22.參考答案:B23.參考答案:C24.參考答案:B25.參考答案:B26.參考答案:正確27.參考答案:錯誤28.參考答案:D29.參考答案:正確30.參考答案:錯誤第2卷一.參考題庫(共30題)1.“六T”實務(wù)要開展（）培訓(xùn)。A、領(lǐng)導(dǎo)B、廚師長C、管理員D、全面2.（）以制度形式固定下來，操作一一對應(yīng)，便于實施。A、學(xué)習(xí)B、生產(chǎn)安全C、職工理解D、每日工作3.可以說，前“3T”是改變面貌的階段，后“3T”是改進、提高、鞏固階段。4.“六T”實務(wù)是一項（）、見效快的管理方法。A、無成本B、髙成本C、增加成本D、低成本5.“六T”實務(wù)采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領(lǐng)導(dǎo)掛帥B、專人負貴C、全員參與D、與收入掛鉤6.建立“六T”實務(wù)的長效機制，短期堅持，常態(tài)發(fā)展7.“天天改進”就是對“天天檢查”內(nèi)容進行“天天規(guī)范”后做改進修正。8.天天清掃首先要（）的打掃。A、機器設(shè)備B、地面C、搬家式D、餐廳9.每個員工必須把（）和“六T”實務(wù)規(guī)范結(jié)合起來。A、操作要求B、食品安全C、人力資源D、工作目的10.推行“六T”實務(wù)首先要成立以衛(wèi)生骨干的領(lǐng)導(dǎo)小組11.將所有物品根據(jù)生產(chǎn)流程、（）、使用數(shù)量、先后次序、場所特點等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易12.專間每次加工前紫外線消毒空氣（）。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘13.天天檢査要看到實施的庾量14.標牌選擇合適的材料以求（）、耐用A、穩(wěn)定B、適用C、牢固D、美觀15.易腐食品驗收后（）內(nèi)進入冰箱A、半小時B、1小時C、2小時D、3小時16.供應(yīng)商必須提供（），追査到源頭。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、動物檢疫合格證明D、要都要17.要處理東西會涉及在財務(wù)登記的財產(chǎn)，必須（）參與。A、會計B、廚師長C、衛(wèi)生干部D、領(lǐng)導(dǎo)18.餐具的熱力消毐應(yīng)保持100攝氏度、（）分鐘以上。A、30B、20C、10D、519.“六T”工作追求天夭提高20.紫外線燈每天在工作前，無人時幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6021.二次更衣是為員工進入（）前更衣、洗手消毒的場所。A、廚房B、倉庫C、專間D、餐廳22.烹制好的冷菜要在2小時之內(nèi)從60度以上冷卻到（）度。A、40B、30C、20D、1023.一年內(nèi)需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量24.餐飲企業(yè)裝修設(shè)計，設(shè)備安排要以美觀，大方為基本原則。25.（）可以放一些不用的物品。A、餐廳B、通道C、員工休息區(qū)D、廢舊區(qū)域26.要有人（）易耗品的破損情況，及時更新A、跟蹤B、注意C、關(guān)心D、了解27.做到所有物品“（）”，是實施天天整合的基本要求A、各有各家B、整潔干凈C、擺放整齊D、隨意擺放28.工作環(huán)境清潔，減少食品安全保險系數(shù)29.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫(yī)療箱C、加熱爐D、微波爐30.二次更衣間是為了廚師進入廚房前2次更衣第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:C3.參考答案:正確4.參考答案:D5.參考答案:C6.參考答案:錯誤7.參考答案:錯誤8.參考答案:C9.參考答案:B10.參考答案:錯誤11.參考答案:C12.參考答案:D13.參考答案:正確14.參考答案:B15.參考答案:A1