《外賣小餐飲建設(shè)規(guī)范》

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目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

資質(zhì)要求........................................................................1

信息公開(kāi)要求....................................................................1

食品安全管理制度要求............................................................2

人員要求........................................................................2

5選址與布局要求......................................................................2

選址要求........................................................................2

布局要求........................................................................2

6設(shè)施設(shè)備及用品要求..................................................................3

總則............................................................................3

照明設(shè)施........................................................................3

通風(fēng)排煙設(shè)施....................................................................3

餐用具消毒設(shè)施..................................................................4

冷藏、冷凍設(shè)施..................................................................4

外賣相關(guān)設(shè)備....................................................................4

專間設(shè)施設(shè)備....................................................................4

專用操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備............................................................4

食品容器、工具及洗滌劑..........................................................4

加工制作用水...................................................................4

7原料、輔料采購(gòu)和貯存要求............................................................4

8餐飲制作要求........................................................................5

總則............................................................................5

初加工..........................................................................5

烹飪............................................................................5

專間和專用操作區(qū)操作............................................................5

9餐飲打包和存放要求..................................................................5

10垃圾處理要求.......................................................................5

11監(jiān)督改進(jìn)要求.......................................................................5

參考文獻(xiàn)...............................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市雨花臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（南京市質(zhì)量發(fā)展

和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院）

本文件主要起草人：

II

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外賣小餐飲建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了外賣小餐飲建設(shè)的基本要求、場(chǎng)所與布局要求、設(shè)施設(shè)備及用品要求、原料和輔料采

購(gòu)、驗(yàn)收、貯存要求、餐飲制作要求、餐飲打包和存放要求、垃圾處理要求以及監(jiān)督及改進(jìn)要求。

本文件適用于外賣小餐飲（不含堂食）建設(shè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T19790.1一次性筷子第1部分：木筷

GB/T19790.2一次性筷子第2部分：竹筷

GB/T24398植物纖維一次性筷子

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB3201/T1007餐飲外賣一性封簽使用規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

外賣小餐飲smalltake-outcatering

提供送餐服務(wù)且加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在150m2以下（含150m2）的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。

4基本要求

資質(zhì)要求

應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或備案）。

信息公開(kāi)要求

4.2.1應(yīng)在實(shí)體經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置和外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有效期內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)許

可證（或備案）、量化等級(jí)、從業(yè)人員健康證明和投訴舉報(bào)電話等信息。

4.2.2宜通過(guò)采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開(kāi)放活動(dòng)等方式，公開(kāi)廚房環(huán)境、加工過(guò)程、清洗消毒、

1

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食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

食品安全管理制度要求

4.3.1應(yīng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其應(yīng)持有有效培訓(xùn)合格證明。

4.3.2應(yīng)建立食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄

制度等。

人員要求

從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗。

5選址與布局要求

選址要求

5.1.1應(yīng)具有與加工經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

5.1.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)且在有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射

性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外的地區(qū)。

5.1.3宜選擇餐飲集中加工區(qū)和有天然氣供應(yīng)的地區(qū)。

布局要求

5.2.1總則

5.2.1.1應(yīng)具有與加工經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的布局。

5.2.1.2應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料和工具等物品除外）

處理區(qū)。

5.2.1.3應(yīng)按照生進(jìn)熟出（原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)）的原則進(jìn)行布局，并能防止

食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

5.2.2食品處理區(qū)

5.2.2.1應(yīng)設(shè)置初加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作（如有）、備餐以及餐用具清洗消毒、原料存放、輔

料存放等區(qū)域，且切配、烹飪區(qū)域面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。

5.2.2.2初加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作（如有）、備餐等加工操作區(qū)應(yīng)與其他區(qū)域有物理隔斷，備

餐分裝區(qū)域應(yīng)有二次隔斷。

5.2.2.3地面應(yīng)平坦防滑、易清潔消毒、不易積水。排水溝應(yīng)有排水坡度，排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑

小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏應(yīng)帶水封。

5.2.2.4墻壁應(yīng)有1.5m以上的墻裙，且光滑、易清洗消毒、不易吸水。

5.2.2.5門、窗表面應(yīng)光滑、易清洗消毒、不易吸水，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。

5.2.2.6天花板應(yīng)易清潔，若食品暴露區(qū)域屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整且易清潔

的吊頂，吊頂間的縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉。

5.2.2.7地面、墻壁、天花板及結(jié)合處應(yīng)無(wú)異味、無(wú)霉斑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)灰塵積聚，且結(jié)合處

宜具有一定弧度。

5.2.2.8應(yīng)設(shè)置正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備并專用。

2

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——專用洗手、消毒、干手設(shè)施和用品，操作人員專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

——專用清洗水池，包括食品原料清洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等）、餐

用具清洗消毒水池、清潔用具等非直接接觸入口食品的物品清洗水池。

——存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)，且結(jié)構(gòu)密閉。

5.2.2.9應(yīng)設(shè)置存放廢棄物的帶蓋容器。

5.2.2.10冷食類食品制售、生食類食品制售應(yīng)設(shè)置制作專間。糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕）應(yīng)設(shè)立

裱花專間。專間應(yīng)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗應(yīng)為開(kāi)閉式，其他窗封閉。門應(yīng)采用易清洗消毒、

不易吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，且能夠自動(dòng)關(guān)閉。墻裙鋪設(shè)到頂。

5.2.2.11糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，應(yīng)設(shè)置

專用操作場(chǎng)所、冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場(chǎng)所。專用操作場(chǎng)所應(yīng)無(wú)名溝，地漏

帶水封。

5.2.3非食品處理區(qū)

5.2.3.1應(yīng)設(shè)置更衣、清潔工具存放區(qū)域等。

5.2.3.2不應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間。

5.2.3.3不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。

5.2.3.4不應(yīng)設(shè)置生活區(qū)域。

5.2.4標(biāo)識(shí)要求

5.2.4.1食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

5.2.4.2初加工、切配、烹飪、備餐、專間、原料存放、輔料存放、餐用具清洗消毒保潔等區(qū)域應(yīng)有

明顯的標(biāo)識(shí)。

5.2.4.3各清洗水池、洗手干手消毒設(shè)施和物品、洗手消毒方法應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

5.2.4.4食品原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置，且有明顯的標(biāo)識(shí)。

5.2.4.5食品調(diào)味料容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，烹飪結(jié)束后應(yīng)加蓋。

5.2.4.6待加工食品與直接入口食品分開(kāi)存放，且有明顯標(biāo)識(shí)。

5.2.4.7非食品應(yīng)分類擺放，且有明顯的標(biāo)識(shí)。

6設(shè)施設(shè)備及用品要求

總則

應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相適應(yīng)的運(yùn)轉(zhuǎn)正常的照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌、消毒、

冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。

照明設(shè)施

6.2.1應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，人工照明不應(yīng)改變所觀察食品的天然顏色。

6.2.2在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。

通風(fēng)排煙設(shè)施

6.3.1產(chǎn)生油煙和蒸汽的烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，應(yīng)便于清潔、更換。

6.3.2與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

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餐用具消毒設(shè)施

餐用具消毒設(shè)施應(yīng)為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)且結(jié)構(gòu)密閉。

冷藏、冷凍設(shè)施

6.5.1冷藏、冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原輔料、半成品和成品分開(kāi)存放。

6.5.2冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。有冷藏、冷凍庫(kù)的庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

外賣相關(guān)設(shè)備

6.6.1應(yīng)配備可登錄網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的信息化設(shè)備。

6.6.2應(yīng)配備外賣餐飲標(biāo)簽制作打印機(jī)等設(shè)備。

專間設(shè)施設(shè)備

6.7.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)

施。

6.7.2入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。

6.7.3存放廢棄物的容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

專用操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備

6.8.1應(yīng)設(shè)置清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。

6.8.2入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

食品容器、工具及洗滌劑

6.9.1與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制成，并

應(yīng)易于清潔保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

6.9.2直接接觸成品的打包容器應(yīng)為環(huán)保可降解的材質(zhì)制成，并符合GB4806.1或GB/T18006.3的要

求。一次性筷子應(yīng)符合GB/T19790.1、GB/T19790.2或GB/T24398的要求。

6.9.3餐用具洗滌劑應(yīng)對(duì)人體無(wú)害。

加工制作用水

加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749。

7原料、輔料采購(gòu)和貯存要求

應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證或產(chǎn)品合格證，如實(shí)記錄相關(guān)信息，并保存相關(guān)憑證（網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的保留相

關(guān)購(gòu)買記錄圖片）至保質(zhì)期滿后不少于6個(gè)月。無(wú)保質(zhì)期的保存相關(guān)憑證不少于2年。

進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)具有中文標(biāo)簽。

按照保證食品安全要求規(guī)范貯存，定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料。

散裝食品應(yīng)用密閉容器貯存，且在散裝食品貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、

生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

食品添加劑應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)、專柜存放、專用工具、專用臺(tái)賬，按照GB2760和GB31654的要求

并具有相關(guān)使用記錄。

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8餐飲制作要求

總則

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的衣服、鞋、帽，佩戴口罩，保持雙手清潔，接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴清潔

的一次性手套。在餐飲制作過(guò)程中，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生整潔。

初加工

8.2.1食品原料加工前應(yīng)洗凈，未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。

8.2.2生食原料應(yīng)在專間（果蔬拼盤可在專用操作場(chǎng)所）內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

8.2.3冷凍（藏）易腐食品取出或解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。

8.2.4經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。

烹飪

8.3.1需要燒熟燒透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

8.3.2煎炸用