年產六千噸醬油工廠設計樣本

年產六千噸醬油工廠初步設計

中文摘要醬油始創(chuàng)于國內,至今已有2000近年歷史。它以營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良而成為國際、國內市場上不可缺少調味品。本設計闡明書重要是關于年產6000噸醬油工廠設計詳細內容。對醬油釀造有關工藝、技術和設備做了較詳細研究。重要涉及如下方面：醬油生產發(fā)酵工藝采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。符合各種微生物酶作用條件一種科學、合理生產工藝。醬釀釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物作用,增進生產原料重要成分分解,增進各種風味物質產生生化過程能正常進行。同步能抑制、防止有害微生物活動,避免異常發(fā)酵,防止不良風味產生。各個工藝工段操作以大豆為重要原料醬油生產重要有四個階段:原料解決,制曲,發(fā)酵,精制。原料解決是釀造醬油第一道工序,手要把原料按一定配比進行解決,達到原料適度變性(蒸熟),涉及原料粉碎,潤水(加水),蒸煮三個內容。制曲技術核心(1)要選取新鮮而優(yōu)良種曲。(2)原料潤水要恰當。(3)原料蒸煮蛋白質變性適度,過度變性會使熟料發(fā)粘及產生有礙米曲霉生長因子。(4)凡接觸熟料工具,設備,輸送設施及環(huán)境等,須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。(5)接種要均勻,特別是持續(xù)送了設備。(6)制曲溫度要管理。(7)制曲過程要注意控制管理。(8)每次制曲完畢,要注意作好曲室,曲池及輸送管道,工具等清洗,衛(wèi)生工作。發(fā)酵工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長重要手段,可以制止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵,也是抑制乳酸菌活動重要條件。在高鹽、低溫條件下,延長發(fā)酵周期是不可避免,長周期發(fā)酵有助于菌體自溶和產品風味圓熟。精制工藝一方面進行醬油醪壓榨，由于醬醪是液體,因此必要壓榨。壓榨得到醬醪汁里還具有相稱一某些細微固形物需要澄清。將壓榨醬醪汁送進澄清罐數(shù)天,將上面生醬油抽取出來。對過濾后發(fā)酵醪加溫到70-80°各階段設備操作規(guī)程如原料解決設備、制曲、發(fā)酵和包裝等設備操作。車間平面布置，車間管道布置設計原則以及通風采光和衛(wèi)生指標。核心詞：醬油，制曲，發(fā)酵，操作規(guī)程ABSTRACTPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich，excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt，liquid-state，low-temperature(roomtemperature)，thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess，bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms，rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition，F(xiàn)lavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases：rawmaterialshandlingsystemworks，fermentation，purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess，shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing，rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed)，includingrawmaterialcrushing，carrywater(water)，threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate，excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools，equipment，transportationfacilitiesandtheenvironment，tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage，especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished，itisnecessarytomakeroomcurly，curlypondandpipeline，thetoolsofcleaning，sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt，low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria，andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast，neutral，AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation，lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt，low-temperatureconditions，extendedfermentationcycleisinevitable，longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress，asistheliquidsauceOrganization，wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays，theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C，sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating，canbeideal，andthebrownsauce，andhotcondensedtheseparation，theincreaseinacidity，color，clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce，sugarandaminoacidcontentreduced，theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners，suchassucrose，glucose，liquidsyrup，sweethoney，maltsugarandlicoricepowder；Addsouragent，suchasorganicacids(acetate，succinate)，andsaltssubstances；alsoaddedsodiumglutamate，sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation，controlshouldgenerallybethreekeyindicators，namelynitrogen，aminonitrogen，andsalt-freesolids.Inthreeindicators，thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords：Soysauce，starter，fermentation，andopPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich，excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt，liquid-state，low-temperature(roomtemperature)，thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess，bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms，rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition，F(xiàn)lavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases：rawmaterialshandlingsystemworks，fermentation，purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess，shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing，rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed)，includingrawmaterialcrushing，carrywater(water)，threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate，excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools，equipment，transportationfacilitiesandtheenvironment，tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage，especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished，itisnecessarytomakeroomcurly，curlypondandpipeline，thetoolsofcleaning，sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt，low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria，andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast，neutral，AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation，lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt，low-temperatureconditions，extendedfermentationcycleisinevitable，longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress，asistheliquidsauceOrganization，wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays，theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°C，sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating，canbeideal，andthebrownsauce，andhotcondensedtheseparation，theincreaseinacidity，color，clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce，sugarandaminoacidcontentreduced，theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyofenterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners，suchassucrose，glucose，liquidsyrup，sweethoney，maltsugarandlicoricepowder；Addsouragent，suchasorganicacids(acetate，succinate)，andsaltssubstances；alsoaddedsodiumglutamate，sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation，controlshouldgenerallybethreekeyindicators，namelynitrogen，aminonitrogen，andsalt-freesolids.Inthreeindicators，thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords：Soysauce，starter，fermentation，andoperatingregulations目錄第1章 31.1前言 3第2章設計概述 42.1概述 42.2設計根據 42.3設計原則 42.4廠址選取 42.5全廠總平面布置圖（另附圖一） 5第3章工藝設計 63.1產品方案及班產量擬定 63.2產品規(guī)格 73.3班產量擬定 73.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程 83.5原輔材料種類和規(guī)格規(guī)定 103.6包裝材料規(guī)格 113.7產品工藝流程闡明 123.8物料、包裝材料物料衡算 153.9設備選型 233.10水、電、汽用量計算 283.11勞動人員定崗 28第四章輔助部門設計 304.1倉庫 304.2研發(fā)中心與品控中心 304.3全廠生活設施 314.4更衣室 324.5員工宿舍 324.6配電房 324.7污水解決站 32第五章全廠平面布置 335.1廠區(qū)各建筑面積擬定 335.2廠區(qū)道路 33第六章食品工廠衛(wèi)生 356.1廠、庫環(huán)境衛(wèi)生 356.2廠、庫設施衛(wèi)生 356.3加工衛(wèi)生 366.4廠區(qū)公共衛(wèi)生 366.5車間衛(wèi)生 366.6漂白粉溶液 366.7氫氧化鈉溶液 376.8過氧乙酸 376.9蒸汽和熱水消毒 376.10紫外線消毒 37第7章附屬工程 387.1環(huán)保 387.2廢水解決 387.3廢渣解決和運用 387.4勞動保護 387.5給、排水工程 38第八章 結論 39參考文獻 40第1章1.1前言畢業(yè)設計是咱們大學學習圓滿結束前一次總考驗和綜合能力檢查。本設計結合了兩年來所有基本課程與專業(yè)課程，并查找了有關食品專業(yè)書籍及網上文獻資料，在教師指引下，同窗協(xié)助下，通過半年努力獨立完畢。近年來，中華人民共和國調味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新經濟增長點。調味品行業(yè)具備發(fā)展速度快，產量大，品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來，中華人民共和國調味品行業(yè)有了較大發(fā)展，公司依托科學技術，通過科研，采用新工藝、新設備，創(chuàng)造新產品，并以嚴格質量管理，保證了產品質量，在增長品種同步也使產品得到規(guī)?；a。1-11月國內調味品行業(yè)合計利潤總額8,305,696.00千元，比去年同期增長27.8%。1-11月，國內調味品行業(yè)合計所有從業(yè)人員平均人數(shù)213,533.00個，比去年同期增長13.74%。《中華人民共和國醬油市場趨勢觀測研究預測報告》數(shù)據顯示：當前全國醬油生產公司有3000多家，達到一定規(guī)模公司比較少，大某些醬油公司規(guī)模小而分散，行業(yè)集中度很低。醬油行業(yè)要發(fā)展，一方面要解決一種規(guī)?；瘑栴}。當前世界醬油年產量約800萬噸，中華人民共和國大陸年產量在500萬噸左右，醬油市場年增長在10%以上。11月，國內醬油產量498371.45噸，比去年同期增長26.23%。1-11月，國內醬油產量4522601.78噸，比去年同期增長29.39%。當前，國內醬油行業(yè)生產仍以天然古法釀造為主，國內醬油大廠多集中在中華人民共和國南方，中華人民共和國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下格局，即：以廣東海天、致美齋為主粵產醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主滬產醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主地產醬油。當前國內醬油市場整體尚有進一步增長空間，由于當前內地人均年消費量僅為3公斤多一點，僅為其他習慣吃醬油東方國家和地區(qū)消費量30%-50%隨著人民生活水平提高和食品工業(yè)迅速發(fā)展，調味品生產和市場浮現(xiàn)了空前繁華和興旺，其重要標志是：工藝改進，新技術設備使用，品種增長，質量提高，并逐漸向營養(yǎng)、衛(wèi)生、以便和適口方向發(fā)展。醬油行業(yè)既非夕陽產業(yè)也非朝陽產業(yè)，而是一種常青產業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，客戶忠誠度比較高。國內調味品行業(yè)目邁進入一種大轉變，大調節(jié)和大分化時期。需要轉變方式，提高醬油生產規(guī)模化，適應新形勢，謀求更大發(fā)展。第2章設計概述2.1概述醬油是由‘醬’演變而來，是以植物蛋白及碳水化合物為重要原料，通過微生物酶作用，發(fā)酵水解成各種氨基酸及各種糖類，并以這些物質為基本，再通過復雜生物化學變化，形成具備特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)調味液。重要涉及釀造醬油和配制醬油，是人們尋常生活中深受歡迎調味品之一。釀造醬油，重要是以大豆或者豆粕等植物蛋白質為重要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質原料，經微生物發(fā)酵作用，稱為一種具有各種氨基酸和適量食鹽，具備特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)調味液。第二節(jié)設計原則及根據2.1設計根據依照華南理工大學網絡教誨學院食品科學與工程專業(yè)下達設計任務書，結合對專業(yè)學習，收集低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油各方面資料，參照書籍手冊，請教教師同窗共同完畢本次畢業(yè)設計。由于受到工廠規(guī)模和工藝條件限制，及市場定位規(guī)定生產中低檔醬油。3.2設計原則以社會主義經濟規(guī)律特點為指引思想，將成熟科技和成就和工藝流程結合，采用最佳機械設備。必要考慮到技術上可靠性，生產上可行性和經濟上合理性，與本地詳細狀況結合，達到優(yōu)質、高產、節(jié)能、安全目。4.2廠址選取食品工業(yè)布局，涉及一種地區(qū)長遠規(guī)劃。一種食品工廠建設，與本地資源、交通運送、農業(yè)發(fā)展均有密切關系。在進行區(qū)域規(guī)劃、選取廠址時，經常涉及內容有工程地質條件優(yōu)劣，廠區(qū)范疇能否適應和滿足總平面和安全距離規(guī)定、自然災害威脅限度與抵抗能力，也許浮現(xiàn)次生災害，“三廢”解決，與外部聯(lián)系及協(xié)作等。根據廠址選取規(guī)定，通過觀測，該醬油工廠選取在湛江市。湛江東瀕南海，南隔瓊州海峽與大特區(qū)海南省相望，西臨北部灣。處在亞太經濟圈中重要地緣戰(zhàn)略位置，賦有極大經濟功能。湛江處在熱帶地區(qū)，日照充分，水質較好，交通運送條件以便，供電保證，湛江地區(qū)土地價格也相對便宜。湛江市被正式授予為“中華人民共和國海鮮美食之都”稱號,成為全國首個獲得這一殊榮都市。更增長了對于調味品需求能力。詳細落在湛江經濟技術開發(fā)區(qū)赤坎區(qū)內海田路，其北面為珠江啤酒湛江工廠，南為湛江豐源水產有限公司，附近有湛江赤坎水質凈化廠，附近均為食品工廠，地理位置優(yōu)越。位于廣東省西南，湛江港灣北部，東臨海灣。赤坎區(qū)處在亞熱帶季風控制之下，形成冬無寒冷，夏無酷暑自然環(huán)境。赤坎區(qū)水源豐富，陽光充分，城區(qū)草木蔥蘢，四季鮮花盛開。該地區(qū)港口連接東南亞各國和中華人民共和國大西南，當前己和世界80各種國家和地區(qū)通航，與70各種國家和地區(qū)有貿易往來。醬油作為污染大戶，附近水質凈化廠可覺得其提供支持。其適當氣候，充分優(yōu)質水源，污水解決辦法為其建立工廠提供良好支持。5.2全廠總平面布置圖（另附圖一）第3章工藝設計3.1產品方案及班產量擬定本工藝設計是由大豆、麩皮等原料以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是當前廣大醬油生產廠家普遍采用一種生產工藝,它有發(fā)酵周期短,成品風味好,香味濃,色澤呈紅褐色,透明澄清,原料運用率高,出品率穩(wěn)定及生產成本低等長處。該工藝采用了前期“水解”和后期“發(fā)酵”,這兩個顯然不同生產階段,從而解決了該工藝中“有助于蛋白酶、淀粉酶水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”矛盾,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產工藝更加完善。在安排產品方案時，應盡量做到滿足重要產品產量規(guī)定，滿足原料綜合運用規(guī)定，滿足淡旺季節(jié)平衡規(guī)定，滿足市場供應及提高經濟效益規(guī)定。努力做到產品產量與原料供應平衡，生產季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產班次平衡，設備生產能力平衡，水、電、汽負荷要平衡。在編排產品方案時，應依照籌劃任務書規(guī)定及原物料供應狀況，并結合各生產車間實際運用率，籌劃安排多少車間生產才干保證方案順利實行。班產量擬定班產量是食品工廠工藝設計中最重要計算基準，班產量大小直接影響到設備配套、車間布置和占地面積、公用設施和輔助設施規(guī)格、大小及勞動力定員等。班產量制約因素重要有原料供應狀況和市場銷售狀況、配套設備生產能力及運營狀況、延長生產期條件、產品品種搭以及工廠自動化限度。表3-1產品名稱年產量(T)班產量（T）1月24天2月24天3月24天4月25天5月24天6月26天7月25天8月27天9月26天10月24天11月26天12月25天一級醬油12002.84———————————————————————二級醬油36007.54——————————————————————————三級醬油12002.84———————————————————————上面是醬油生產車間產品方案，生產產品為一級、二級、三級釀造醬油，一級醬油和三級醬油為一條生產線，二級醬油為兩條生產線，該生產為旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季為每天工作一班，每班工作8小時。除去假期，一年生產天數(shù)為300天。3.2產品規(guī)格 結合本工廠設計產量為根據，詳細產品規(guī)格。醬油產品規(guī)格設計表3-2名稱規(guī)格年產量（噸）包裝方式一級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶二級釀造醬油500ml/瓶3600500ml玻璃瓶三級釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶3.3班產量擬定班產量計算公式依照為q班=EQEQ\F(Q,K（n旺t旺+n中t中+n淡t淡）)由于本設計中，分為淡季、中季、旺季時班次，由于設備不均勻系數(shù)K取0.75?？傻玫剑簈班=EQEQ\F(Q,0.75（3t旺+2t中+t淡）)在實際生產中由于醬油在管道流通及灌裝中會有一定損耗，據資料顯示，該損耗為1%，（數(shù)據1%來自《飲料生產工藝與設備選用手冊》化學工業(yè)出版社北京），且在生產中有時會浮現(xiàn)爆瓶、破裂現(xiàn)象，依照質量控制圖原理，產品合格率取99.7%（數(shù)據來源馮敘橋。趙靜《食品質量管理學》中華人民共和國輕工業(yè)出版社北京）。雖然每班為8小時工作制，但是在實際生產中，8小時并沒有所有用于生產，配料可以在生產之前環(huán)節(jié)進行，但是清洗設備是在生產后即涉及在8小時內，因此實際生產是以7.5小時為計。按照設計任務書規(guī)定：年產6000噸醬油，一級醬油占20%，二級醬油占60%，三級醬油占20%，故三種醬油產量分別為：一級醬油年產量Q=6000×20%=1200（噸）二級醬油年產量Q=6000×60%=3600（噸）三級醬油年產量Q=6000×20%=1200（噸）3.3.1一級醬油班產量擬定一年中旺季工作總天數(shù)為99天，中季工作天數(shù)為73天，淡季工作天數(shù)為128天。即q班=EQEQ\F(1200,0.75（3×99+2×73+128）)=2.80（噸）實際班產量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%（1-1%）)=2.84（噸）3.3.2二級醬油班產量擬定即q班=EQEQ\F(3600,0.75（3×123+2×99+78）)=7.44（噸）實際班產量q班=EQEQ\F(7.44,99.7%（1-1%）)=7.54（噸）3.3.3三級醬油班產量擬定即q班=EQEQ\F(1200,0.75（3×99+2×73+128）)=2.80（噸）實際班產量q班=EQEQ\F(2.80,99.7%（1-1%）)=2.84（噸）3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝流程脫脂大豆破碎破碎潤水水潤水蒸料麩皮蒸料潤水潤水冷卻食鹽冷卻溶解制曲（圓盤制曲）種曲溶解制曲（圓盤制曲）鹽水水加熱成曲加熱成曲發(fā)酵上批二淋油上批三淋油發(fā)酵加熱加熱加熱加熱加熱加熱成熟醬醅浸淋一次醬渣二次醬渣醬渣浸淋生醬油二淋油三淋油生醬油生醬油（下批備用）（下批備用）加熱滅菌加熱滅菌配兌配兌澄清澄清成品包成品包包裝包裝3.5原輔材料種類和規(guī)格規(guī)定醬油生產原料從來都是以大豆和小麥為主。隨著科學技術發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里脂肪對釀造醬油作用不大。為了合理運用資源，當前國內大某些醬油釀造廠已普遍采用大豆脫脂后豆粕或豆餅作為重要蛋白質原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質原料，再加食鹽和水生產醬油。原料選取根據：蛋白質含量較高，碳水化合物適量，有助于制曲和發(fā)酵；eq\o\ac(○,1)無毒無異味，釀制出醬油質量好；eq\o\ac(○,2)資源豐富，價格低廉；eq\o\ac(○,3)容易收集，變異運送和保管；eq\o\ac(○,4)因地制宜，就地取材，爭取綜合運用。3.5.1eq\o\ac(○,1)蛋白質原料蛋白質本來是構成醬油成品中氮素成分重要來源，也是構成色素基質之一。本工廠選取是大豆通過脫脂后形成大豆，豆粕較易蒸煮，給米曲霉生長提供了較大面積，因而菌體量較多，各種酶積累也較多，蛋白質水解較徹底，因此說豆粕是制作醬油抱負原料。eq\o\ac(○,2)淀粉質原料淀粉是醬油中碳水化合物重要成分，是構成醬油香氣、色素重要原料。淀粉原料普通是以小麥、面粉、麩皮等粗原料來代替。本工廠重要以麩皮作為淀粉質原料，麩皮又叫麥皮，是小麥制面粉時重要副產品，也是當前醬油生產中重要淀粉質原料。麩皮中具有豐富多縮戊糖和一定量蛋白質，麩皮質地疏松，體輕，面積大，有助于制曲。麩皮中木質素通過酵母發(fā)酵后生成4—乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣重要成分之一。麩皮中還具有維生素及鈣、鐵等元素。因而，采用麩皮為原料可增進米曲霉生長繁殖和產酶，又有助于淋油、提高醬油原料運用率和出品率。eq\o\ac(○,3)食鹽和水食鹽也是醬油生產原料之一。它使醬油具備恰當咸味，在發(fā)酵過程即成品中又有防止腐敗作用。醬油生產中實驗應選用氯化鈉含量高，顏色潔白、雜質少作原料。如果食鹽中含鹵質過多會帶來苦味，使醬油品質下降。醬油生產中需要大量水，對水質規(guī)定雖不及釀酒工業(yè)嚴格，但也必要符合食用原則。因而，醬油生產用水水質要符合國家衛(wèi)生部、國家基本建設委員會頒布原則GB5749-85《生活飲用水水質衛(wèi)生原則》3.5.2eq\o\ac(○,1)助鮮劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉為無色至白色結晶或結晶性粉末，無臭，有特有鮮味，易溶于水。谷氨酸鈉廣泛用于烹調食品和食品調味，在食品加工時，由于食品種類不同，其用量也有所不同，普通用量為0.2～1.5g/kg，某些食品用量在5g2.5′-肌苷酸鈉5′-肌苷酸鈉為白色結晶顆粒或白色粉末，無臭，有特殊強烈鮮味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液（1：20）pH為7.0～8.5。對熱穩(wěn)定，在普通食品pH范疇4～6內，100℃eq\o\ac(○,2)防腐劑苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽=1\*ROMANI、苯甲酸又名安息香酸，為白色針狀結晶，微溶于水，普通使用前須加堿中合成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和辦法是將堿按1:1.2加水，加熱至50—90℃=2\*ROMANII、苯甲酸鈉又名安息香酸鈉，呈白色顆?；蚪Y晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。在酸性或微酸性溶液中，它具備較強防腐能力，其防腐機理是它能非選取性地抑制微生物細胞呼吸酶活性，特別是具備很強阻礙乙酰輔酶A縮合反映等作用3.5.3山梨酸和山梨酸鉀eq\o\ac(○,1)山梨酸山梨酸與微生物巰基結合，從而破壞許多重要酶系作用，抑制微生物增殖而達到防腐目。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機體中可以正常參加物質代謝，產生二氧化碳和水，因而是無毒。eq\o\ac(○,2)山梨酸鉀山梨酸鉀是山梨酸鉀鹽，無色或白色鱗片狀結晶，或為結晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不穩(wěn)定，易容溶于水和乙醇，因而包裝必要置于密封容器中。3.6包裝材料規(guī)格3.6.1玻璃瓶是國內近年來廣泛用于飲料，調味品等包裝容器，這是由于玻璃包裝容器具備許多方面長處：eq\o\ac(○,1)具備造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；eq\o\ac(○,2)玻璃容器化學性質穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；eq\o\ac(○,3)盛裝物質性質不容易變化，保證盛裝物質純度和衛(wèi)生；eq\o\ac(○,4)玻璃容器原料豐富，價格低廉，可多次循環(huán)使用個，生產自動化限度高；洗瓶可以簡樸洗去污垢，回收運用以便。這是由于玻璃瓶容器這些長處，使玻璃瓶在醬油中占有舉足輕重地位。鑒于玻璃瓶以上眾多長處，結合本廠所生產產品，決定采用500ml玻璃瓶為本廠包裝容器。3.7產品工藝流程闡明低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產技術是國內當前醬油生產主流工藝技術，現(xiàn)階段全國醬油總產量90%是由這種速釀技術生產。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝基本上通過改進發(fā)展起來，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝當前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。為了改進、提高低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質量，又演化產生了“低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵浸出法”，這種改進工藝，不但僅在原料配比上增長了淀粉質原料比例，并且也為乳酸菌、酵母菌參加后發(fā)酵創(chuàng)造了條件。當前國內醬油生產速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，基本上是這三種類型。依照工廠設計原則，本工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出發(fā)。3.7.1低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是運用醬醅中食鹽含量在10%如下時對本系酶活力抑制作用不大缺陷，其長處如下：eq\o\ac(○,1)醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有明顯提高；eq\o\ac(○,2)生產不需要添置特殊設備；eq\o\ac(○,3)操作簡便技術不復雜，管理以便；eq\o\ac(○,4)提取醬油采用浸取淋油辦法；原料蛋白質運用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產成本較低。3.7.2eq\o\ac(○,1)制曲制曲是釀造醬油重要工序，制曲過程中實質是制造米曲霉生長最適當條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉化合成物質基本。曲質量直接影響到原料運用率、醬油質量。以及淋油效果eq\o\ac(○,2)發(fā)酵發(fā)酵是一種生物轉化過程，通過溫度和時間，讓米曲霉分泌各種酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白質為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解為葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細菌也進行繁殖，也分泌各種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因而防止了雜菌進入，影響氨基酸生成率。制醅時成曲拌鹽水多少，是醬醅中核心問題，它不但對成品質量、原料分解有中大影響。3.7.3eq\o\ac(○,1)用于醬油釀造霉菌應滿足基本條件；不產生真菌毒素；有較高產蛋白酶和淀粉酶能力生長快；抗雜菌能力強；不產生異味eq\o\ac(○,2)種曲=1\*ROMANI、工藝流程：米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結餅→搖瓶一次→至所有長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲=2\*ROMANII核心工藝種種曲滅菌:原料解決：豆粕、麩皮、水攪拌均勻，常壓蒸料或加壓蒸料，完畢滅菌和蛋白質適度變性，冷卻35-40種種曲接種培養(yǎng)：接種量0.5%左右培養(yǎng)eq\o\ac(○,3)制曲=1\*ROMANI、工藝流程：豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→圓盤制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲=2\*ROMANII、圓盤制曲要點：規(guī)定熟料蒸熟不夾生，使蛋白質達到適度變性及淀粉質所有糊化限度，以便被米曲霉吸取，使霉菌生長繁殖并適于酶解進行。=3\*ROMANIII、圓盤制曲時，考慮水分揮發(fā)多，規(guī)定熟料水分為48％～50％(視詳細狀況調節(jié))。=4\*ROMANIV、圓盤制曲料層厚度普通為25～30cm，太厚給通風帶來困難；太薄，物料易被風吹起。=5\*ROMANV、裝盤接種料溫低、規(guī)定品溫在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。并抑制其她雜菌生長。eq\o\ac(○,4)制曲設備：圓盤制曲機3.7.4eq\o\ac(○,1)工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅eq\o\ac(○,2)發(fā)酵操作要點=1\*ROMANI、注意食鹽水濃度：濃度規(guī)定12~13°Bé。=2\*ROMANII、控制制醅用鹽水溫度。普通溫度在50~55℃之間，使拌曲后醬醅開始發(fā)酵溫度達到42~44℃之間。=3\*ROMANIII、制醅用鹽水規(guī)定底少面多。=4\*ROMANIV、拌水量必要恰當=5\*ROMANV、嚴格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必要掌握在42~44℃之間eq\o\ac(○,5)發(fā)酵管理前期重要是曲料中蛋白質和淀粉在酶作用下被水解。品溫最適溫度為42～45℃后期重要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌發(fā)酵作用形成醬油風味。當進入后發(fā)酵階段時，應補加適量濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃3.7.5浸出是在醬醅成熟后，運用浸泡和過濾辦法。將有效成分從醬醅中分離出來過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少提取醬油操作環(huán)節(jié)eq\o\ac(○,1)工藝流程水───────────────────── 三淋油─→加熱────────二淋油─→加熱─成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘渣↓↓↓第一次淋油第二次淋油第三次淋油↓↓↓頭油二淋油三淋油浸出法涉及三個重要過程：=1\*ROMANI、浸?。簩⑨u醅所含可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油半成品；=2\*ROMANII、洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶浸出液以水洗滌加以回收；=3\*ROMANIII、過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離醬醅成熟后，加入80℃熱二油加畢,使浸泡品溫保持在60℃第一次浸泡需20h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80℃第二次浸泡10h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。eq\o\ac(○,2)影響濾油速度因素：=1\*ROMANI、醬醅粘度=2\*ROMANII、料層厚度=3\*ROMANIII、浸泡溫度=4\*ROMANIV、浸泡液鹽度=5\*ROMANV、浸泡油濃度3.7.6eq\o\ac(○,1)加熱目：滅菌、調和香氣風味、增長色澤、除去懸浮物加熱溫度：普通醬油加熱溫度為65～70℃，時間為30min。在這種加熱條件下，產膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時間不超過10min，也有采用80eq\o\ac(○,2)配制給醬油加入添加劑和把不同批次質量有差別醬油恰當拼配，調制出不同品種規(guī)格醬油操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油各項理化指標符合原則。配制得當，可以穩(wěn)定質量、減少成本、節(jié)約原料、提高出品率。助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、飴糖及甘草。增色劑：焦糖醬色。eq\o\ac(○,3)防霉醬油生花：采用合理防霉辦法eq\o\ac(○,4)貯存（澄清）改進風味和體態(tài)3.8物料、包裝材料物料衡算物料衡算是一切工業(yè)生產技術管理一項重要內容。為了研究擬定各個生產過程最適當技術條件，就需要對生產各環(huán)節(jié)物料平衡進行核算，研究物料轉化狀況，改進工藝條件，以期達到提高產品產量、質量、減少原材料消耗、減少生產成本目。它也是工廠或車間設計第一步工作。通過物料衡算，可以向設計人員提供必要參數(shù)，使設計工作可以跟好地滿足工藝規(guī)定，避免設計工作盲目性。3.8.1醬油生產中物料轉化如水食鹽麩皮水食鹽麩皮豆餅種曲水蒸熟料成曲低濃度鹽水食鹽高濃度鹽水發(fā)酵醅原油醬油渣低度油成品油3.8.2每班投料量擬定，依照工廠規(guī)定年產量、原料配比、原料含氮量、原料全氮運用率、每年實際工作日等參數(shù)進行核算。工廠設計一種年產6000噸醬油車間，涉及一級醬油1200噸，二級醬油3600噸，三級醬油1200噸。原料配比為脫脂大豆，麩皮比例為6:4,脫脂大豆與麩皮中蛋白質含量分別為45%和15%,投產后原料全氮運用率穩(wěn)定在75%,每年實際工作日為300天，求每日投料量。eq\o\ac(○,1)級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.016,1.20)=2970(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)2840每班投料量=2970=0.96(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為（1+20%）×0.96=1.152t計，其中脫脂豆粕691.2kg，麩皮460.8kg，班產醬油2840kg。二級醬油原料參數(shù)核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.012,1.17)=3860(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)7540每班投料量=3860=2.00(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為（1+20%）×2=2.40t計，其中脫脂豆粕1440kg，麩皮960kg，班產醬油7540kg。三級醬油原料物料核算：=1\*ROMANI、先求每噸混合料出品率：EQ\F(600x0.45+400x0.15,6.25)x0.75=EQ\F(0.008,1.14)=5643(kg/t)=2\*ROMANII、再求每班混合料投料數(shù)2840每班投料量=5463=0.45(t)為留有余地，每日投料量可按比其計算量大20%故其量為（1+20%）×0.45=0.54t計，其中脫脂豆粕324kg，麩皮216kg，班產醬油2840kg。eq\o\ac(○,2)蒸煮原料加水量與蒸煮料重量核算蒸煮原料為三種釀造醬油總量之和，為2.00+0.96+0.45=3.41t其中脫脂豆粕2.046t，麩皮1364kg。蒸煮加水量(kg)=EQ\F(W(b-a),1-b)………………(5)式中:W—原料總重量(kg)b-蒸煮料規(guī)定含水比例a—原料實測含水比例蒸煮料重量（kg）=EQ\F(W(1-a),1-b)………………(6)式中:W、a、b,表達意義同上。每班投混合料3410kg，實測混合料含水10%，規(guī)定蒸煮料水分為47%，計算出蒸煮加水量與蒸煮料重量。已知:W=3410kg，a=10%,b=47%,分別代人(5),(6)即得:蒸煮加水量=EQ\F(W(b-a),1-b)=EQ\F(3410x（0.47-0.1）,1-0.47)=2380.57kg蒸煮料重量=EQ\F(W(1-a),1-b)=EQ\F(3410x（1-0.1）,1-0.47)=5790.57kgeq\o\ac(○,3)成曲重量核算成曲重量（kg）=EQ\F(W(1-a-m),1-c)………………(7)式中:W、a,表達意義同上。m—制曲過程原料消耗比例，普通按投料量10%計c—成曲含水比例如上例，制得成曲含水為30%,求成曲重量。已知:W=3410kg，a=l0%,m=10%c=30%，代入(7)即得:成曲重量（kg）=EQ\F(W(1-a-m),1-c)=EQ\F(3410x（1-0.1-0.1）,1-0.3)=3897.14kgeq\o\ac(○,4)發(fā)酵用鹽水量及發(fā)酵醅重量核算發(fā)酵用鹽水量（kg）=EQ\F(G(P-C),1-P-g)………………(8)式中:G—成曲重量c—成曲含水比例P-發(fā)酵醅規(guī)定含水比例g—鹽水中氯化鈉含量比例由上式可得，規(guī)定發(fā)酵賠含水為52%，需用13°Be鹽水配制鹽水用量已知:G=3897.14kg，C=30%,P=52%，g=13.3%代入(8)即得:發(fā)酵用鹽水量（kg）=EQ\F(G(P-C),1-P-g)=EQ\F(3897.14（0.52-0.3）,1-0.133-0.52)=2470.81kg發(fā)酵醅重量=成曲重量+發(fā)酵用鹽水量=3897.14+2470.81=6367.95(kg)發(fā)酵用鹽量=EQ\F(發(fā)酵用鹽水量x鹽水中氯化鈉含量比例,0.8)=EQ\F(3897.14x0.133,0.8)=647.90kg式中:0.8—為工業(yè)用鹽純度發(fā)酵用水量=發(fā)酵用鹽水量一發(fā)酵用鹽量=3897.14-647.90=3249.24(kg)成熟醬酷重量=6367.95x0.98=6240.59(kg)式中:0.98一為發(fā)酵醅失水經驗數(shù)eq\o\ac(○,5)浸出用水量及用鹽量核算=1\*ROMANI、浸出用水量=醬油產量x醬油水分含量+醬渣重量x醬渣水分含量一級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(20+19,1.20)=100-32.5=67.5%式中:20，19，1.20分別為一級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重二級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(15+17,1.17)=100-27.35=72.65%式中:15，17，1.17分別為二級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重三級醬油水分含量(%)=100-EQ\F(10+16,1.14)=100-22.81=77.19%式中:10，16，1.14分別為三級原則醬油無鹽固形物、食鹽及比重醬渣重量=原料總重量x0.4÷0.25=3410x0.4÷0.25=5456(kg)式中:0.4一為醬渣純干物相稱于原料總重量經驗數(shù)值0.25一為醬渣純干物相稱于醬渣總重量經驗數(shù)值醬渣中水分含量普通為7%(經驗數(shù))。依照以上條件可求出浸出用水量。浸出用水量=（2840x0.6750+7540x0.7265+2840x0.7719）+5456x0.75=13679（kg)=2\*ROMANII、浸出用鹽量=〔(醬油產量x醬油中食鹽含量+醬渣總重量x醬渣中食鹽含量)-發(fā)酵用鹽量〕÷0.8已知:醬油產量13220kg，醬油中食鹽含量14.5%,醬渣重量5456kg，醬渣中食鹽含量1%，發(fā)酵用鹽量647.90kg，求浸出用鹽量。浸出用鹽量=〔(13220x0.145+5456x0.01)–647.90〕÷0.8=1323.56(kg)3.8.3依照本文計算數(shù)據，將物料各個關于參數(shù)列表如下年產6000噸醬油車間物料衡算表表3-3序號物料名稱物料重容重kg/班m3/班t/年m3/年對豆餅(kg/m3)（%）1脫脂豆粕10060020463.411508.482514.132麩皮66.632013644.271005.653142.663蒸后熟料2835505790.5710.533734.926790.764接人菌種0.510.236.605成曲重量190.54003897.149.752513.656284.136拌曲用鹽水120.711002470.812.251593.671448.797入池醬酷3116606367.959.654107.336224.258成熟醬酷3059006240.596.934025.184472.429淋油用鹽水73011002634023.878871610醬油渣26780054566.823515.254398.9011工業(yè)用鹽1158801971.462.241270.651444.8其中:發(fā)酵用鹽20880647.900.73412.80470.85淋油用鹽958801323.561.50851.4976.512工業(yè)用水1180.71000430180.8130.1819466.119466.1其中:蒸煮用水11610002380.572.381535.11535.1發(fā)酵用水100.710003249.243.252096.252096.25淋油用水66410001367913.688823.68823.6洗刷用水30010001080010.806501.66501.6有了物料衡算表，對廠房布局及設備配套設計就有了根據。依照表中提供參數(shù)，可以計算出如下重要設備規(guī)格。eq\o\ac(○,1)蒸料罐選取按照通用規(guī)程對蒸料罐填充系數(shù)不超過0.5-0.6規(guī)定，可選取5立方米蒸料罐，填充系數(shù)為0.512，每罐投混合料1137公斤，每班需蒸3罐料。eq\o\ac(○,2)制曲面積計算制曲是醬油釀造核心工序。本醬油采用圓盤制曲工藝。圓盤制曲機，是當前國內較為先進一種制曲設備。該機為全封閉式，減少了雜菌污染，符合衛(wèi)生規(guī)定。并可依照曲霉菌生長及產酶各個時期所需不同溫度進行調節(jié)，自動控溫(即自動關、停抽鼓風機)。制曲時只需1人在操縱臺前按動電鈕操作就可完畢所有制曲過程，大大減輕了工人勞動強度，提高了勞動生產率。有益于國內醬油釀造行業(yè)落后狀況，逐漸走向規(guī)范化、原則化、自動化。按每班蒸3罐料，所有蒸料均進入同一種圓盤制曲機。如果考慮到把制曲時間延長到3天，還需要一定制曲機作為緩沖，共需要4個圓盤制曲機求。制曲厚度普通為25-30厘米，如按料層厚度25厘米計算，每個圓盤制曲機容量、體積及曲池大小規(guī)格，即可通過計算求得。=1\*ROMANI、曲料體積計算曲料體積(m3)=EQ\F(曲料重量,曲料比重)依照表1，已知曲料重量為5790.57kg，曲料比重為550kg/m3曲料體積=EQ\F(5790.57kg,550kg/m3)=10.53=2\*ROMANII、曲料所占面積計算為便于考慮制曲機大小規(guī)格，可計算出曲料所占用面積。曲料面積（㎡）=EQ\F(曲料體積,物料厚度)已知:曲料體積為10.53m3，曲料厚度規(guī)定為25cm曲料面積=EQ\F(10.53,0.25)=42.12（㎡）一班需要制曲面積為42.12㎡，假設一天三班滿班生產，和制曲時間需要3天，故一共需要42.12×9=379.08㎡eq\o\ac(○,3)發(fā)酵罐計算掌握了成曲重量和鹽水重量，就可以計算出發(fā)酵池容量，為發(fā)酵罐設計提供根據。發(fā)酵罐容量(m3)=EQ\F(成曲重量+鹽水重量,醬醅比重)從表1可以查到，成曲重量為3897.14kg，鹽水重量為2470.81kg，醬醋比重為900kg(應實測)，可求出發(fā)酵池容積。發(fā)酵池容積=EQ\F(6367.95,900)=7.06發(fā)酵罐不也許裝得太滿，上面總要留有15-20cm空隙，因此在詳細設計時應打上20%系數(shù)，即:發(fā)酵池容積=7.06+(1+0.2)=8.47(m3)又由于采用低鹽固態(tài)原池浸出工藝，依照發(fā)酵周期一種月規(guī)定，整個發(fā)酵車間發(fā)酵池應安排32個，或者再增長兩個作為定點落曲之用。故一共需要發(fā)酵體積為8.47×32=247.04m3，又由于每個罐體高度為3.2m，故其所需要面積為247.04÷eq\o\ac(○,4)包裝材料物料衡算本設計作為成品出售醬油采用500ml玻璃瓶，依照班產量計算其所用玻璃瓶數(shù)一級醬油所用玻璃瓶數(shù)一級醬油密度為1.kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(2.84×1000,1.×0.5)=4734個二級醬油所用玻璃瓶數(shù)二級醬油密度為1.1700kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(7.54×1000,1.1700×0.5)=12889個三級醬油所用玻璃瓶數(shù)三級醬油密度為1.1400kg/L,故其所需要玻璃瓶數(shù)量=EQ\F(2.84×1000,1.1400×0.5)=4983個瓶蓋采用于瓶子配套，故瓶蓋數(shù)量和瓶子數(shù)量相似紙箱采用瓦楞紙，所有采用12瓶裝一箱規(guī)格：故一共需要（4724+12889+4983）÷12=1884個,故一班生產所需要瓶子數(shù)和瓶蓋數(shù)為22606個和紙箱為1884個。3