餐廳管理制度總則樣本

餐廳管理制度第一章

總則為進一步推動和規(guī)范公司規(guī)模高速發(fā)展，加強公司餐廳管理，為顧客提供衛(wèi)生、干凈就餐服務，特制定本規(guī)定。本規(guī)定合用于我司所有員工。第二章

餐廳前廳管理餐廳實行主管與經(jīng)理共同監(jiān)督管理機制，由經(jīng)理負責對餐廳監(jiān)督工作，同步廣大員工有權就餐廳經(jīng)營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。各前廳員工必要：1、遵守考勤管理制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、餐前檢查各自廳房設施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅與否損壞，硬件設施與否運轉正常。

3、值白班人員按單中數(shù)量領用、補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

4、餐前檢查整頓廳房、臺面衛(wèi)生，各種餐具物品與否按規(guī)定統(tǒng)一整潔擺放。

5、按照所定工作崗位，面帶微笑，原則站姿熱情應客，無論何時何地只要見到客人必要點頭微笑、親切致意。6、客到后，先請客人到前臺點餐拿好牌號和小票，在餐中應將牌號卡放在餐位臺上，不可隨意亂放。

7、餐中規(guī)定值臺人員為客進行熱情周到、靈活服務，具備良好與客親情溝通意識以及員工之間互相協(xié)助團隊意識。

8、廳房人員于餐中必要始終在廳房內(nèi)為客提供服務，不得站在廳房外談笑、聊天。（應始終在廳房內(nèi)為客熱情、周到服務）

9、餐中勤巡視，并在征詢客人批準下，勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具，保持臺面、餐盤整潔，并將雜物及時用夾子、托盤清理。

10、為客人服務中，加強眼神服務意識，觀測客人需求，對客人規(guī)定、問話必要有及時地應答聲。

11、廳房值臺人員應保持良好上菜劃單習慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催菜品。

12、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等規(guī)定，必要及時告知主管。

13、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，解決不了時，應及時報告上級。

14、餐后積極征詢客人對菜品、服務意見，并讓客人填寫意見卡。

15、對于閉餐后和結完帳客人服務，值臺人員不可忽視怠慢，必要善始善終保持優(yōu)質(zhì)服務。

16、客人離開前積極提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可擅自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)予以開除。

17、按擺臺原則補臺，并將餐椅集中整潔碼放于指定位置。

18、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

19、值臺人員依照當餐使用狀況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單、破損單。

20、閉餐后整頓清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗盤并放于指定地點，由洗碗工清洗。

第三章餐廳后廚管理廚房是一種大環(huán)境廚房管理是為了實現(xiàn)餐飲公司經(jīng)營最佳目的，通過籌劃、組織、控制等手段，協(xié)調(diào)廚房內(nèi)人員及其資源，以達到高效率運作一項綜合性工作。實現(xiàn)目的管理是廚房管理績效重要體現(xiàn)。它是廚房管理者通過自己權利、知識、能力、品德及情感去影響下屬，共同實現(xiàn)管理目的過程1、一切必要都挺沖廚師長指揮。2、廚房之所有需購物品都必要呈報廚師長，再由廚師長指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：廚師長簽字—總經(jīng)理審核—財務出納處銷帳3、廚房所購回之食品，由廚師長每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定解決。4、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。5、餐具必要妥善保管，任何人未經(jīng)允許都不能將餐具拿走供私人使用。6、餐具必要每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有局限性數(shù)目時需及時查明因素并追究責任7、嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨處吐痰。8、有事提前請假，經(jīng)廚師長批準后方可離開，上班時間衣帽必要干凈整潔。9、冰柜必要勤檢查、勤清洗，并且隨時檢查液化氣管，禁止有漏氣現(xiàn)象發(fā)生，注意水電隨時檢查，安全第一，如有問題隨時反映。10、廚房墻面、地面、灶臺、工作臺、下水道必要保持干凈，必要節(jié)約用水、用電、用氣，愛護公物破壞照價補償。11、自己本質(zhì)工作必要干好，所有菜品味道和質(zhì)量要始終如一，工作中嚴格按伙食原則精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化，整個烹食過程必要認真清洗干凈并準時、按質(zhì)、按量供應。有人定期驗貨，一定要保證所有原料質(zhì)量和斤稱。12、上班不能吃東西，如有發(fā)現(xiàn)必要罰款，上班時間不準罵人、吵架，如有打架及時開除。第四章

餐廳收銀管理1、每日按規(guī)定期間到公司出納處交清前一天營業(yè)款項及報表。2、準時到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前準備及清潔工作。3、收款時認真審核服務員開出單據(jù)，確認金額及數(shù)量對的，如有錯誤及時退還服務員，交總經(jīng)理確認誤單后簽字作廢。4、認真辨認鈔票真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應及時退還該服務員向客人解釋并調(diào)換。5、認真填寫營業(yè)后交款單據(jù)，須做到帳物相符。6、禁止在收銀臺存儲酒水或與工作無關私人物品。7、收銀員不得在上班時間半途離開崗位。8、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以開除并補償經(jīng)濟損失。9、收銀員應認真整頓好每日帳單，避免單椐漏掉。每日終了，將錢放入保險箱中，并做好當天營業(yè)報表．10、收銀員應嚴格遵守財務保密制度，必要嚴格按指定收銀折扣、管理人員簽字權限操作（如有超過及時提示），否則給公司帶來經(jīng)擠損失由收銀員補償。11、收銀員在操作過程中，如遇錯單作廢必要由總經(jīng)理簽字方能認可，否則一切損失由承辦負責人承擔。第五章

餐廳環(huán)境衛(wèi)生1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、供顧客自取調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生規(guī)定。4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務員應及時撤換該食品，并告知備餐人員及時檢查同類食品，保證安全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺銷售食品，防止過期或變質(zhì)食品售出。食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必要嚴格檢查驗收。發(fā)既有不符合衛(wèi)生規(guī)定、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存儲，隔墻離地，加蓋，標記清晰。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時解決變質(zhì)或超過保質(zhì)食品原輔料，對未及時解決食品原輔料應標明“待解決”。5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內(nèi)禁止存儲有毒、有害、非食用品及個人生活用品“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶蕦⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場合；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場合吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場合?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)必要所有戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必要到持有有效衛(wèi)生允許證生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。2、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。3、定型包裝食品標簽標記必要清晰且符合關于規(guī)定，禁止采購“三無”（無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其她感官性狀異常、具有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、也許對人體健康有害食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查不合格肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定定型包裝食品、其他不符合食品衛(wèi)生原則和衛(wèi)生規(guī)定食品。食品采購進倉驗收制度1、擬定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和有關證件等狀況。3、須冷藏食品必要貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存儲。第六章

考勤管理制度第一條.考勤記錄1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務，負責打考勤人不得徇私舞弊。2.考勤表是財務制定員工工資重要根據(jù)。第二條.考勤類別1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰3元。2.早退：凡未向主管領導請假，提前5—10分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰3元，20分鐘以上為礦工，將被扣20元。3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工解決。（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當天遲到、早退時間合計超過40分鐘者，按合計缺勤時間2倍解決。超過2小時按曠工1天解決。（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。（7）曠工采用3倍罰款辦法。4.事假員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限：（1）請假2天以內(nèi)由主管批準（2）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。（3）管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。第七章

宿舍管理規(guī)定1、住宿員工應按指定房間、床位就寢，未經(jīng)管理人員容許，不得自行調(diào)換。

2、禁止男女員工之間亂串宿舍；宿舍內(nèi)不準留客住宿，確需留客，需經(jīng)宿舍管理人員批準方可留宿，禁止留宿異性，違者辭退。

3、禁止在宿舍內(nèi)大聲喧嘩、打鬧、吸煙、酗酒、打球；禁止摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影響她人休息；禁止在宿舍內(nèi)打牌、打麻將，違者沒收。

4、保持宿舍衛(wèi)生，禁止在走廊、樓梯、洗刷間等公共場合扔果皮等雜物，燃燒廢紙；禁止向窗外、走廊、樓下拋灑污水、污物；禁止隨處吐痰。

5、餐廳安排住宿員工堅持輪流值日制度；保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，宿舍內(nèi)每天由值日生負責清掃，整頓房間并將垃圾送到指定位置；每天要整頓內(nèi)務，并把自己所用物品擺放整潔；保持廁所整潔、衛(wèi)生、下水道通順。

6、加強宿舍公共物品管理，按需配備一切物品定位、定責，由各餐廳加強本餐廳員工使用及管理，餐飲中心和餐廳訂立使用手續(xù)，如浮現(xiàn)丟失和人為損壞，按價補償。室內(nèi)物資實行登記制，便于清點互換。

7、愛護宿舍內(nèi)公共物品，禁止在宿舍內(nèi)外張貼、涂抹、刻畫，不準向墻上釘釘子。

8、節(jié)約用水、用電，做到人走燈滅，杜絕長明燈、長流水等現(xiàn)象。

9、不準亂接電線、擅自安裝插座，禁止使用電爐子、電熱快等電器設備，違者處以50～100元罰款，對因違背規(guī)定而引起重大事故者，依法追究其刑事責任。

10、住宿員工必要服從宿舍管理人員監(jiān)督和管理，員工之間要互有關懷，團結友愛，互相督促，共同創(chuàng)造良好休息、生活環(huán)境。

第八章

餐飲部會議制度1、每月底召開一次餐飲部工作會議，由餐飲部經(jīng)理主持、餐廳經(jīng)理以上人員出席，重要內(nèi)容為總結本月工作，制定下個月工作籌劃．2、每月上、下旬各召開一次先后協(xié)調(diào)會，由總經(jīng)理主持。重要內(nèi)容為：對經(jīng)營運轉過程中由于工作不協(xié)調(diào)而浮現(xiàn)問題進行溝通，提出解決辦法、解決問題詳細時間，并貫徹到詳細人員。3、每月召開一次服務質(zhì)量分析會，前臺領班以上出席，由總經(jīng)理主持，對前臺為客人服務中浮現(xiàn)投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者目。4、每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，重要分析餐飲部營業(yè)狀況和大型活動促銷成功與失敗因素，以便采用對策，增進餐飲推銷。5、每日例會由餐廳經(jīng)理主持，傳達總經(jīng)理批示，并分析各員工每日報告，并得出解決意見。6、暫時會議，即大型活動、重要賓客等接待籌劃會議，由餐廳經(jīng)理主持，關于接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐廳暫時告知。7、餐飲部指定專人負責所有會議考勤和記錄整頓工作，涉及會議紀要發(fā)放工作。8、出席會議人員應理解各種會議目、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種文獻。9、出席會議人員必要準時到席，不得無端遲到缺席。10、所有出席會議者應作必要記錄，嚴守會議秩序和紀律。第八章

廚房防火安全管理制度廚房必要保持清潔，染有油污抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災。炒菜時切勿隨便離開或分神解決其她廚務或與人聊天。油鍋起火時，及時用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關才爐火。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。煙囪頂端應裝不銹鋼防護器，以防火星飛散。易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可接近火源。馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿運用分叉或多口插座同步使用各種電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應及時更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用煤氣爐、煤氣管線勿接近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢查合格者，不可采用。使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象，遵循點火及熄火辦法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘掉關閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災或中毒等事故。煤氣火災滅火辦法：用泡沫滅火器械滅火；斷絕煤氣之源；減少周邊溫度；繼絕空氣供應。每日工作結束時，必要清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關的確關閉。如果發(fā)生火災，應及時求助消防中心，在消防隊未到前，自己要先急救。油類起火最佳用消防沙或滅火器撲滅。平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實行救災編組，訓練對的地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢查，以免失效。應儲備某些沙包，作為應急之需。此外，經(jīng)常進行太平門、安全梯安全檢查。第九章

工資管理方案一、工資有三某些構成：1、崗位工資（不同崗位、不同工資）2、工齡工資（每滿半年，工資加50元）半途離職重新計算。3、獎金（對每月體現(xiàn)先進員工，工資加50元）二、實習與工資實習期一種月，實習期工資為崗位工資，實習期滿經(jīng)考核合格后，按崗位加獎金工資計發(fā)，不合格者延長一種月實習期，仍不合格者予以辭退。三、考勤請假與工資1、每天上下班準時打卡，有打卡機記錄上班時間。白班：上午開飯時間為：8點40分，9點整開始點名、開例會、上班。中午開飯時間為：2點30分飯后下班。下午4點50分上班點名。晚上開飯時間為：9點30分飯后下班。夜班：晚上八點上班，9點10分開飯。夜里2點整開飯上午5點半值班人開飯，6點開始下班。2、遲到：早上超過9點，下午超過4點50分為遲到，遲到一次扣3元。3、早退：凡在規(guī)定期間下班前，未經(jīng)上級領導批準，便離崗者即為早退，下班時間前打卡者亦為早退。4、凡事先辦理請假手續(xù)，無端缺席或請假未批者視為曠工。5、新員工在實習期間普通不予準假，如事假時間較長則延長實習期。6、請假：需提前請假，寫請假條為準，因特殊因素事假。時候請補辦請假手續(xù)。7、工作滿一年正式員工享有5天帶薪年假和六天帶薪婚假。8、組織先進工作者、先進員工免費旅游一次。9、新員工:試用期七天內(nèi)如辭退、離職，不發(fā)工資。四、獎金1、全勤獎（經(jīng)理以上管理人員無此待遇，每月上滿當月所有天數(shù)由全勤獎）2、年終獎：工作一年者，農(nóng)歷過年發(fā)放相稱于員工基本工資百分之二十。3、效益獎：餐廳當月預定兌營業(yè)額超業(yè)某些百分之五，全體正式員工平均分派。五、請假審批：1、請假需寫書面申請，經(jīng)領導書面批準方可休假。2、審批權限：部門主管一天，經(jīng)理3天，總經(jīng)理三天以上。3、電話請假、捎假、帶假無效，特殊狀況經(jīng)理解決。六、工資領取：1、每月15日發(fā)放上月1—30日工資。2、不許帶領工資，領取工資在工資表上簽名承認。3、試用期間員工只有基本工資，不享有全勤獎、效益獎等獎金。第十章

員工辭職管理辦法1、員工應于辭職前至少1個月向其主管及總經(jīng)理提出辭職祈求。2、員工主管與辭職工工積極溝通，對績效良好員工努力挽留，探討改進其工作環(huán)境、條件和待遇也許性。3、辭職工工填寫辭職申請表，經(jīng)各級領導訂立意見審批。