幼教培訓課件：《幼兒園兒童膳食管理評估》

黔南州機關幼兒園羅思慧

幼兒園兒童膳食兒童膳食管理評估

膳食管理（15分）有膳食委員會2分兒童膳食專人管理3分伙食費專款專用10分膳食管理評估

13膳食安全評估2

膳食管理制度評估膳食管理組織評估膳食管理評估

46膳食行為習慣評估5

膳費管理評估食堂管理評估1.膳食管理組織評估膳食管理組織評估膳食管理領導小組膳食委員會膳食管理領導小組組長：園長副組長：后勤園長后勤主任成員：保健醫(yī)生食堂管理采購驗收財務炊事組長二、膳食管理領導小組職責：幼兒園領導：1.全面統(tǒng)籌幼兒園的營養(yǎng)管理工作。2.協(xié)助營養(yǎng)管理人員落實營養(yǎng)管理制度。3.了解和掌握園所兒童營養(yǎng)狀況。4.根據(jù)膳食營養(yǎng)合理申請調整伙食費。5.根據(jù)家長的需求，科學調整園所營養(yǎng)工作。一、膳食管理領導小組成員：膳食管理領導小組保健醫(yī)生：1.協(xié)助園長監(jiān)督營養(yǎng)管理制度的執(zhí)行。2.負責營養(yǎng)知識和工作要求的培訓。3.有計劃地進行膳食安排，制定膳食計劃及科學合理的帶量食譜。4.統(tǒng)計就餐人數(shù)、攝入量，進行營養(yǎng)狀況分析。5.監(jiān)督兒童進餐情況、尤其是特殊兒童的進餐護理。食堂管理、采購、驗收人員：1.嚴格執(zhí)行采買制度，保證食品安全衛(wèi)生。2.賬目及時記錄，清楚、真實。3.精準掌握出入庫數(shù)量。4.按時按要求進行匯總和統(tǒng)計。5.庫存食品標識清楚、無霉變、無過期。6.做好防四害工作（蚊、蠅、鼠、蟑螂）。膳食管理領導小組炊事人員：1.保證食品安全（熟透、餿變、生熟），保證營養(yǎng)素（洗、切）。2.制作食品色香味形符合兒童年齡特征。3.嚴格按照帶量食譜制作。

4.按時完成食品制作，保證兒童進餐時間。5.個人衛(wèi)生符合要求（體檢、服飾、操作時衛(wèi)生等）。財務人員：1.負責伙食費的收和使用。2.每月統(tǒng)計伙食費的使用情況及公布。

3.參與伙委會討論兒童營養(yǎng)問題。三、資料收集：膳食領導小組文檔（主要任務、具體人員分工，工作質量要求及監(jiān)管措施等內容）；膳食領導小組會議記錄（圖片、文字、表格等記錄形式均可）。

膳食委員會一、膳食委員會小組成員：組長：園長副組長：后勤園長后勤主任成員：保健醫(yī)生食堂管理財務采購驗收炊事組長教師代表保育員代表家長代表二、膳食委員會小組職責：1.每學期至少召開一次膳食委員會議。2.監(jiān)督兒童伙食費賬目，簽字認可，并進行公示。

3.研究兒童伙食中存在的問題，并隨時征求家長意見，總結經驗，以求不斷提高伙食質量。4.每月對幼兒園膳食相關工作進行監(jiān)督，形式多樣，如：查看儲藏室、核對出入庫記錄、參與驗收等工作。

三、資料收集：有會議實施方案、參會人員簽到表、會議記錄、圖片等過程性資料留存。2.膳食管理制度評估膳食管理制度

根據(jù)當?shù)匦l(wèi)生部門或《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理制度》建立健全并嚴格執(zhí)行食品安全管理各項規(guī)章制度、措施。膳食管理制度，共22項（僅供參考）

一、膳食管理領導小組二、食品安全管理制度三、食堂人員體檢、個人衛(wèi)生管理制度四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度五、食品衛(wèi)生“五四制”六、食品采購索證管理制度七、庫房驗收存放管理制度八、粗加工管理制度九、烹調加工管理制度十、配餐管理制度十一、面食制作管理制度十二、食品留樣制度十三、防止食物污染措施十四、餐具用具清洗消毒制度十五、食堂衛(wèi)生清掃消毒及檢查制度十六、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度十七、食品衛(wèi)生責任追究制度十八、餐廚廢棄物處置管理制度十九、食堂設備設施管理制度二十、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度二十一、預防食物中毒相關要求二十二、食堂安全操作、預防火災、防火措施二十二、職工食堂衛(wèi)生管理制度3.膳食安全評估

膳食安全評估做好食品安全預防工作做好飲用水安全工作直飲水安全要求管網(wǎng)水安全要求桶裝水安全要求做好食品留樣安全工作

安全預防三證齊全并在有效期《食品經營許可證》廚房人員《健康證》《衛(wèi)生培訓合格證》三證齊全并在有效期內，懸掛或張貼在顯眼的地方。嚴格

檢驗1、為保證消毒的質量，有條件的幼兒園必需將兒童餐、飲具定期送檢，并附有每一次檢測結果報告。2、兒童餐飲具需集中消毒，如出現(xiàn)無集中消毒情況（該項不計分）01.嚴把采購關02.嚴把儲藏關03.嚴把操作關04.嚴把保管關05.嚴把衛(wèi)生環(huán)境、餐飲用具清消關06.嚴把廚房工作人員晨檢關儀容儀表及五病檢查（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、肺結核、化膿性皮膚?。?/p>

嚴把

六關

生活飲用水衛(wèi)生安全管網(wǎng)水桶裝水確保燒開以后冷卻到合適的溫度后飲用，無需送檢每批次需有檢驗報告建議：根據(jù)產品質量要求和當?shù)叵嚓P部門定期更換濾芯并送檢，附檢測報告。如無檢測部門，建議使用煮沸管網(wǎng)水直飲水

食品留樣1345標題2嚴格執(zhí)行48小時以上食品留樣制度。每種食物留樣克數(shù)不低于125克。留樣標識要清楚記錄日期、餐次留樣時間留樣克數(shù)銷毀時間等。專用留樣冰箱，雙人雙鎖進行管理。建議使用不銹鋼帶蓋的留樣盒，或者質檢合格、適合高溫消毒的的容器。

盛裝留樣食品的容器專管專用，及時清洗、消毒并做好清消記錄.4.食堂管理評估食堂管理依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全管理辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務許可管理辦法》《中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標準》等相關法律法規(guī)和規(guī)章制度等要求進行管理。食堂證件人員證件食堂人員兩證齊全：《健康證》《食品衛(wèi)生合格證》，掛在食堂門口顯眼地方備查。食堂證件餐飲服務食品安全監(jiān)督信息公示欄食堂人員證件人員證件食堂人員兩證齊全：《健康證》《食品衛(wèi)生合格證》，掛在食堂門口顯眼地方備查。食堂證件采購管理評估保質保量不買過期、腐爛、變質、食品。采購人員與驗收人員不能合二為一。盡量避免因政府統(tǒng)一配送導致幼兒營養(yǎng)不足、影響幼兒生長發(fā)育。制度完善1.嚴格按照帶量食譜和幼兒就餐人數(shù)購買食品，當天所需采購量一般按照每100人增加2-3人的量采購，即實際采購量應大于或等于食譜按人折算量。如因特殊情況應及時與保健人員或分管領導及時溝通在保證營養(yǎng)量達標的情況下備注清楚。2.由于食物的不可控因素造成采購量和帶量不吻合，誤差盡可能不要太大。（如食物帶量、食物種類與食譜不符，在無正當理由能說明問題時該項不計分）建立健全《食品采購制度》并嚴格執(zhí)行。

按量采購采購管理評估采購管理評估采購管理評估廠家批次檢驗報告（如牛奶、米粉等）食品批樣檢測報告單（批次不同檢測報告不同）肉類食品需索取《動物檢疫合格證》、《非洲豬瘟檢驗合格證》、《豬肉品質合格證》索取《第三方檢驗報告》蓋有騎縫章《食品經營許可證》

《營業(yè)執(zhí)照》索票索證齊全半成品（如米粉、蛋糕等）索取從業(yè)人員的《身份證》及《健康證》。正規(guī)發(fā)票、小票、采購清單、簽訂購銷合同應相對固定食品采購場所和供貨商采購管理評估采購管理評估采購管理評估采購管理評估采購管理評估

記錄、票據(jù)的保存期限

不得少于3年。每次如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、單價及金額等內容，并保留載有上述信息的進貨票據(jù)及采購清單備查食物采購臺賬采購管理評估食品采購與進貨臺賬

(肉、牛奶、蔬菜水果類）進貨日期食品名稱單價數(shù)量生產廠家及供貨商聯(lián)系電話生產日期或批號保質期是否索證保質條件購進人簽名備注：

1.每次購進食品及時填寫，不得漏登。

2.購進實際用量如實填寫，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)，重量以“斤”為單位記錄。采購管理評估食品采購與進貨臺賬

(米、面、油、蛋、干貨及調味品類）進貨日期食品名稱單價數(shù)量生產廠家及供貨商聯(lián)系電話生產日期或批號保質期是否索證保質條件購進人簽名備注：

1.每次購進食品及時填寫，不得漏登。

2.購進實際用量如實填寫，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)，重量以“斤”為單位記錄。驗收管理評估看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（是否在保質期內）?？词巢氖欠裥迈r，有無異味。對腐敗變質、超過保質期、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮、過期或“三無產品”的食品，不簽收、不入庫。不允許無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。010203驗收人員要對每日采購的所有食材進行種類、數(shù)量、品質嚴格把關，并做好驗收登記。驗收管理評估食物名稱和數(shù)量應與《食物采購臺賬》一致專人驗收，不能代交代收，必須建立健全食物驗收制度。食物名稱按種類詳細填寫。填寫順序依次為：谷類食品（含薯類及粗雜糧）、食用油類、調味品類、肉禽魚蛋等葷菜類、豆制品及乳制品類、蔬菜類、水果類、其他。每次進購食物及時填寫，不得漏登。食品驗收臺賬記錄驗收管理評估食品驗收臺賬記錄表

日期食品名稱數(shù)量生產廠家及供貨商生產日期

保質期限保質條件是否

索票索證是否新鮮驗收人備注：

1.每次進購食物及時填寫，不得漏登。

2.食品名稱與數(shù)量與《食品采購臺賬》一致。

3.食品數(shù)量以“斤”為單位記錄，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)。入庫管理評估入庫實際用量如實填寫，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)購進人和入庫人

同時簽名食物名稱應與《食品采購臺賬》一致。食品入庫登記當天消耗的食材可以不做入庫登記入庫管理評估食品入庫登記表入庫日期食品名稱入庫數(shù)量生產廠家及供貨商聯(lián)系電話生產日期或批號保質期保質條件購進人

簽名入庫人簽名備注：

1.食品名稱與數(shù)量與《食品采購臺賬》一致。

2.食品數(shù)量以“斤”為單位記錄，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)。出庫管理評估出庫實際用量如實填寫，如有小數(shù)四舍五入保留一位小數(shù)出庫人和領取人

同時簽名食物名稱應與《食物入庫登記》一致。食物出庫登記采購、驗收、出入庫總評估按帶量食譜進行采購。采購臺帳、食品驗收記錄、出入庫登記、食物用量等數(shù)據(jù)吻合。采購、驗收、出入庫總評估帶量食譜采購臺賬驗收臺賬食物用量出庫登記入庫登記食堂布局評估

食物驗收間（過秤、登記）儲藏間（庫房）精加工間（切、配）更衣間（洗手間、休息室、辦公室）

粗加工間（分檢、清洗）備餐間（熟食存放、配送）面點加工間操作間（加工烹飪）洗消間保潔間食堂流程評估生進熟出遵循原則食堂流程評估原料粗加工食堂人員個人衛(wèi)生評估穿戴整潔的工作衣帽、戴口罩，頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)或頭屑混入食品中，肥皂洗手。晨檢，如有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、外傷、燙傷、濕疹、黃疸、炎痛、咳嗽等，有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，需及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。中途出外或上衛(wèi)生間，每次需更換衣帽，肥皂洗手再操作食品。不留長指甲，不染指甲油，不戴戒指、手鐲、手表等。堅持“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和勤理發(fā)，勤換衣服。食堂人員個人衛(wèi)生評估食堂人員晨檢記錄

日期：

檢查人：

不合格項目A.發(fā)熱。B.個人衛(wèi)生：未規(guī)范佩戴工作衣帽、手指甲長、不潔、佩戴飾物。C.消化道：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

D.皮膚：外傷、燙傷、濕疹、化膿性或溢出性皮膚病、黃疸。E.呼吸道：咽痛、咳嗽、流涕。序號

123456789101112131415161718192021222324252627282930311體溫2體溫日期姓名食物粗加工評估粗加工間配備置物架。各種食品原料不得就地堆放和混放。肉類、水產品、蔬菜瓜果分類放在食品架上。

食物粗加工評估

食物需分池清洗,不能混用，并注明標識，如洗菜池、洗水果池、洗肉池、洗水產品池等。蔬菜、瓜豆要先摘后清洗，清洗按照“一浸泡”（浸泡30分鐘以上），“二清洗”“三清洗”，做到無泥沙、無雜草、無爛葉及昆蟲等。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。清洗后的食品同樣分類、分藍放置在食品架上。加工結束后及時將水池、地面、工用具等進行清潔，保持下水道暢通，及時清除廢棄物。

食物粗加工評估

食物粗加工評估食物粗加工評估食物精加工評估切配好的半成品應分類、加蓋存放待用，避免污染。

兒童食物加工應根據(jù)菜品要求，切成丁狀、絲狀、塊狀等。切配水果應專人負責、專室制作、工具專用。水果清洗后必須削皮或剝皮再給幼兒食用，蘋果、梨子削皮后用淡鹽水浸泡、純凈水過濾后食用。食物精加工評估

用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧板、盆、桶等，必須按照生熟、葷素分開使用，標志明顯，防止交叉污染。用后及時清洗、消毒、定位存放、保持整潔。食品備餐評估食品備餐評估1.

開餐前，需在無人條件下，對備餐間空氣進行紫外線消毒30分鐘以上。4.

備餐間入口處設置有洗手池、更衣設施的通過式預進間。3.

配餐人員進入配餐間需二次更衣，用肥皂、流動水洗手再分餐。5.

配餐人員應根據(jù)各年齡班級和當天人數(shù)，飯菜稱量、分餐、加蓋，避免食品受到污染。2.保證室溫在25℃左右。備餐間紫外線消毒記錄食堂備餐間紫外線燈消毒記錄日期早餐

備餐前早點

備餐前中餐

備餐前午點

備餐前操作人

簽名檢查人

簽名消毒

起始時間燈管

剩余時間消毒

起始時間燈管

剩余時間消毒

起始時間燈管

剩余時間消毒

起始時間燈管

剩余時間異常情況說明：備注：

1.安裝的紫外線消毒燈管使用壽命1000小時。

2.每次配餐前開紫外線燈消毒1小時。

3.此紫外線燈于2019年2月更換。飯菜稱重計算大班每人量＝總熟重量（公斤）÷當天總人數(shù)×1.1中班每人量＝總熟重量（公斤）÷當天總人數(shù)×1.1小班每人量＝總熟重量（公斤）÷當天總人數(shù)×0.9

每人量×每班人數(shù)＋容器重量＝班級飯菜量（公斤）

分菜小盆（0.34公斤）分菜桶（1.3公斤）飯盤（1公斤）蒸盤（1.2公斤）稱菜大盆（1.9公斤）

注：允許±0.1公斤浮動，稱重時小、中班往下浮動飯菜稱重記錄表飯（菜）分餐稱重記錄表

日期：

單位：公斤

周次：班級日期周一周二周三周四周五飯（菜）飯（菜）飯（菜）飯（菜）飯（菜）總量大班每人平均量大一中班每人平均量中一小班每人平均量小一面點間評估面點加工設備的操作規(guī)范及責任人上墻，并嚴格遵守。儲物冰箱操作評估儲物冰箱必須貼有生熟標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放，如果條件不允許分柜的，應從上至下依次為熟食品、半成品和生食品。冷藏溫度范圍應在0℃～10℃之間，冷凍溫度的范圍－20℃～－1℃之間。食堂值班人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常。冷藏冷凍設施內的物品應脫去外包裝（紙箱、塑料袋等），半成品及成品應加膜、加蓋。不能用有色塑料袋裝食品及原料。食品留樣及留樣冰箱操作評估一、食堂提供的每餐食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。二、食品留樣設置專用的留樣冰箱及容器，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。三、每餐留樣食品：按每天每餐食譜食品每份取不低于125克，分別盛裝在已消毒的留樣容器密封保存，待冷卻后再放入留樣冰箱冷藏，以免受到污染。四、每餐所有留樣食品標明：食品名稱、留樣時間、餐次、留樣數(shù)量、留樣人姓名。五、留樣完畢要及時作好《食品留樣記錄》，記錄清楚食品名稱、留樣數(shù)量、留樣時間、餐次、留樣人簽名。六、留樣食品必須在0-4℃冷藏條件下保存48小時后，方可將留樣食品銷毀，記錄清楚銷毀時間、銷毀人簽名，并及時將留樣容器清洗、消毒，以備下餐使用，作好《留樣盒消毒記錄》。七、留樣冰箱實行雙人雙鎖管理，定期清洗、除霜、消毒，保持清潔。食品留樣盒標簽早餐食品名稱留樣數(shù)量留樣時間留樣人中餐食品名稱留樣數(shù)量留樣時間留樣人午點食品名稱留樣數(shù)量留樣時間留樣人食品留樣記錄食品留樣記錄表日期：

年

月至

年

月

日日期早餐食譜早餐留樣中餐食譜中餐留樣午點食譜午點留樣留樣人

簽名銷毀時間銷毀人

簽名數(shù)量時間數(shù)量時間數(shù)量時間早餐中餐午點星期一星期二星期三食品留樣盒消毒記錄食品留樣盒消毒記錄早餐中餐午點備注留樣盒消毒人簽字留樣盒消毒人簽字留樣盒消毒人簽字項目日期儲物冰箱和留樣冰箱定期清洗消毒冰箱除霜消毒清洗記錄表日期項目除霜、消毒清洗操作人留樣冰箱儲物冰柜留樣冰箱儲物冰柜留樣冰箱儲物冰柜餐具清洗、消毒、保潔評估餐具、用具符合衛(wèi)生要求。餐后在食堂集中清洗消毒，做到一沖二洗三清四消毒五保潔，出現(xiàn)無集中消毒情況（該項不計分）。消毒柜、保潔柜每天清潔消毒，防止二次污染。餐具、用具等的清洗消毒記錄，要有餐次、消毒時間、名稱、數(shù)量、消毒人、檢查人等相關內容。洗消間（餐具清洗、消毒、保潔存放）餐用具消毒記錄毛巾、水杯、果盤消毒記錄表日期：

早餐擦嘴巾水杯水果盤午點牛奶杯午點擦嘴巾洗臉巾中餐擦嘴巾擦手巾送消人執(zhí)行人檢查人小一班餐次項目時間數(shù)量班級備注：

1.幼兒餐用具每餐清潔消毒方法：用洗潔精清潔——流動水沖洗干凈——蒸汽消毒30分鐘；毛巾消毒方法：清水清洗——蒸汽消毒30分鐘；

2.消毒時間：早餐擦嘴巾、水杯、擦手毛巾、水果盤——（前一天）17:30分前；午點牛奶杯——（前一天）16：00前；中餐擦嘴巾——9:30分前；午點擦嘴巾、洗臉巾——13:00前；

3.送消人為本班保育員，填寫送消時間和數(shù)量，執(zhí)行人為洗碗人員。

餐用具消毒記錄碗、筷、勺、消毒柜、保潔柜消毒記錄表日期：

碗筷勺子保潔柜消毒柜送消人執(zhí)行人檢查人早餐中餐午點備注:

1.幼兒餐用具每餐清潔消毒方法：用洗潔精清潔——流動水沖洗干凈——蒸汽消毒30分鐘；保潔柜消毒方法：用清水清潔；

2.早餐：碗、筷、勺子17:00前放進消毒柜，第二天早上6:30分消毒；中餐：碗、筷、勺子10:35送進消毒柜，10:40分消毒開始消毒，午點：碗、筷、勺子13:40送進消毒柜，13:45開始消毒。

3.送消人、執(zhí)行人為洗碗人員，填寫碗筷數(shù)量，早上的消毒執(zhí)行人為保安人員。項目餐次數(shù)量食物保管評估配備專用食物存放盒，加蓋存放。每種食品應有標簽，標識清楚（食品名稱、入庫時間、生產日期、保質期、庫管人員、管理人員等），并定位存放。食品添加劑設專柜上鎖，并標明“食品添加劑”，實行專人負責、專賬使用登記管理。非食品(不會導致食品污染的食品容器工具等物品除外)及個人生活物品不能進入食品儲藏室，食品主食、副食、調味品等應分架存放，并定期檢查，及時處理變質或者超過保質期限的食品。設置檔鼠板（60cm），配置食物存放架，存放架安放離地20cm，離墻10-15cm。通風干燥清潔食物保管評估食物保管評估食物保管評估食品標識卡食品標識卡食品名稱入庫時間

年月日食品名稱入庫時間

年月日數(shù)量保質期數(shù)量保質期驗收狀態(tài)

合格【

】

不合格【

】驗收狀態(tài)

合格【

】

不合格【

】食材保質期截止時間

年

月

日食材保質期截止時間

年

月

日驗收入庫人安全管理員驗收入庫人安全管理員食品標識卡食品標識卡食品名稱入庫時間

年月日食品名稱入庫時間

年月日數(shù)量保質期數(shù)量保質期驗收狀態(tài)

合格【

】

不合格【

】驗收狀態(tài)

合格【

】

不合格【

】食物保管評估食物保管評估食品添加劑使用登記表入庫出庫入庫

日期添加劑名稱數(shù)量

（克）出庫

日期面粉數(shù)量（克）添加劑名稱添加劑數(shù)量（克）出庫人簽名領取人簽名備注：

1.做面食干酵母與面粉比例為1：50。

2.做糕點塔塔粉與面粉比例為1：25。食堂衛(wèi)生評估每日清掃、消毒，保持內外整潔，做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，并作好記錄。無垃圾，無積水，無污垢，無油膩，無死角，水池下水道通暢無阻。灶臺、操作臺、櫥柜、抽油煙機、以及各種食品加工機器清潔無污垢，無油膩。清潔工具要專用專放，有明顯標識，使用后及時清洗消毒，做到無污垢、無油膩。食堂衛(wèi)生評估

食堂衛(wèi)生消毒記錄表空氣門、柜、窗水池、水龍頭、開關等

物體表面操作臺

灶臺

蒸柜

絞肉機

和面機

切菜機等地面

水溝

鍋鏟、湯勺漏勺、菜盆湯桶等

餐用具餐車執(zhí)行人檢查人備注備注：