高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？2.西餐的組成的正確的是哪一項（）A、開胃菜?湯?主菜?甜點B、開胃菜?湯?主食?甜品C、開胃菜?主菜?甜品D、開胃菜?主菜?主食?甜品3.素有“橄欖王國之稱的是：（）4.下列哪一項不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、膽固醇含量低C、能量低D、吸收率低5.簡述菜單的制作和定價原則6.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）7.西餐的裝盤特點是什么？8.杜松子酒是（）發(fā)明的9.西式面點的制作工藝分了（）（）（）10.簡述烹飪中的三種調(diào)味11.捆12.開胃沙拉的特點：（）（）（）13.論述冷菜制作的注意事項14.輻射15.中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？16.西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？17.開那批開胃菜18.配菜19.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗B、敲打C、針扎D、溫度計20.最喜歡喝啤酒的國家是：（）21.簡述西餐烹調(diào)用酒的作用？22.簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？23.下列哪項不是基礎(chǔ)湯的原料（）A、調(diào)味料和香料B、肉和骨頭C、堿性物質(zhì)D、水24.西餐配菜以（）（）（）菜肴為主25.簡述法式服務(wù)的特點26.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品27.杜松子酒：杜松子酒又稱金酒，將杜松子加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、（）、蒸餾的一種保健飲品28.西餐在烹調(diào)中的特點是什么？??????29.簡述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。?30.冷菜的加工特點是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）以液體為傳熱介質(zhì)：煮 （2）以氣體為介質(zhì)：蒸 （3）以空氣為介質(zhì)：微波法 （4）以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒2.參考答案:A3.參考答案:西班牙4.參考答案:D5.參考答案: 菜單的定價原則： ①菜單價格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價值 ②菜單價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求 ③制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定 ④制定價格要服從國家政策、接受物價部門檢查和監(jiān)督 菜單的制作原則： ①堅持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則 ②堅持廚藝專精、價格合理的原則 ③菜單結(jié)構(gòu)要形成營銷高明、供需均衡的優(yōu)勢 ④菜單要能體現(xiàn)出重視員工、強(qiáng)調(diào)專業(yè)的要求 ⑤菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場的作用。6.參考答案:熟原料食品；藝術(shù)性7.參考答案:裝盤特點：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤式點綴，回歸自然8.參考答案:荷蘭人9.參考答案:面包類；糕餅類；巧克力類10.參考答案:烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味11.參考答案:捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。12.參考答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主13.參考答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道。口感上側(cè)重脆，生達(dá)到爽口開胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤方法? 冷菜的裝盤要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明。可適當(dāng)點綴，但不以繁雜，注意盤邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。14.參考答案:通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。15.參考答案: 1、西餐基礎(chǔ)湯以動物原料為主，不混合。 2、中餐分葷湯、素湯，西餐葷素一起。 3、西餐基礎(chǔ)湯加調(diào)味品，中餐基礎(chǔ)湯不加。16.參考答案: 17.參考答案:是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。18.參考答案:是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤時，在主料旁邊或另一個盤內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過加工處理的蔬菜或米飯、面食等。19.參考答案:B20.參考答案:德國21.參考答案:用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果22.參考答案: 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補(bǔ)充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營養(yǎng)相互配合，相互映襯，達(dá)到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠(yuǎn)少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風(fēng)味的配菜可以彌補(bǔ)主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當(dāng)由單獨的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達(dá)到最佳的視覺。23.參考答案:C24.參考答案:土豆類；蔬菜類；谷物類25.參考答案: 1最豪華細(xì)致和最周密 2、現(xiàn)場表現(xiàn)式服務(wù) 3、雙人式服務(wù) 4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)26.參考答案:葡萄；發(fā)酵27.參考答案:發(fā)酵28.參考答案:烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作29.參考答案: （一）西餐制湯的原料： 1、?動物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚骨等，不使用腥膻味重的； 2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1； 3、?調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里； 4、?酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等； 5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。 （二）基礎(chǔ)湯的分類： 1、白色基礎(chǔ)湯： （1）白色牛原湯 （2）雞原湯 （3）魚骨湯 （4）蔬菜湯 2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。 （三）基礎(chǔ)湯的制作要求： 1.選料精致； 2.冷水下鍋，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水與原料的比例； 5.不要去浮油，要加蓋。30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-502.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)3.簡述西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表示方式？4.下列哪一項不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點的色澤B、增加彩電的營養(yǎng)價值C、增加菜點的香味D、確定增加菜點的口味5.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）A、法國蝸牛B、意大利庭院蝸牛C、瑪瑙蝸牛D、中國蝸牛6.簡述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？7.簡述冷菜的特點？8.論述熱傳遞的種類和方式。9.汆10.配菜為谷物時，應(yīng)擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方11.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的12.解凍有哪些方法？13.基礎(chǔ)湯制作時，放入鍋中水溫的要求（）A、熱水鍋B、沸水鍋C、冰水鍋D、冷水鍋14.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類B、無韌性原料C、蔬菜D、骨類15.簡述阿拉伯咖啡文化16.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？17.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，寫出外文？18.西餐調(diào)味19.下列哪一個是法國菜的主要特點（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡單，富有特色D、講究營養(yǎng)20.鐵扒21.沙拉22.簡述西餐沙司的作用？23.下列哪種肉具有三高三低特點（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉24.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？25.西餐烹飪的特點是什么？????26.每盤菜肴的顏色應(yīng)有（）A、1—2種B、2—3種C、3—4種D、4—5種27.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？28.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點綴漂亮、種類繁多、營養(yǎng)豐富的特點。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理29.制作基礎(chǔ)湯時水的量通常是骨頭的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍30.特富龍有哪些特點？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:B3.參考答案: 4.參考答案:B5.參考答案:D6.參考答案: 先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時間依原料而定，烹調(diào)后過濾。 要點：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過濾，基礎(chǔ)湯制作后要過濾、儲存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則7.參考答案: 1、味美爽口 2、清涼不膩 3、制法精細(xì) 4、點綴漂亮 5、種類繁多 6、營養(yǎng)豐富8.參考答案: 熱傳遞的種類： 1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運(yùn)動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。 2.對流換熱：由流體微團(tuán)改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過程。自然對流，強(qiáng)制對流（外力）。 3.輻射：通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換過程。 熱傳遞的方式： 1.空間位置： （1）平面型 （2）空間型 傳熱介質(zhì)方式： （1）以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒在水中的原料接受熱量，從而達(dá)到熱加工的目的。如?：煮。 （2）以油為介質(zhì)的傳熱：導(dǎo)熱，對流換熱。如：炒、煎、炸。 （3）以氣體為傳熱介質(zhì)： ①以水蒸氣為介質(zhì)：蒸 ②以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐 ③以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐?、夾層扒爐。9.參考答案:是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。10.參考答案:B11.參考答案:大麥芽；發(fā)酵作用12.參考答案:空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法13.參考答案:D14.參考答案:C15.參考答案:當(dāng)歐洲人第一次接觸到咖啡的時候，他們把這種誘人的飲料稱之為“阿拉伯酒”，當(dāng)保守的天主教徒詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時候，他們絕不會想到他們從“異教徒”那里承襲來的是一種何等珍貴的東西。?作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對于咖啡的飲用無論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用方式、飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。16.參考答案: 17.參考答案: 黃油面醬roux 面包渣?bread?crumds18.參考答案:就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列的過程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點的過程。19.參考答案:A20.參考答案:是指加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在鐵扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。21.參考答案:通常是指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。22.參考答案: 1、增加菜點的色澤 2、增加菜點的香味 3、確定或增加菜點的口味 4、美化菜點的造型 5、改善菜點的口感23.參考答案:B24.參考答案: 意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳 英國菜：煙熏鱈魚、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞 德國菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞 美國菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道