學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品平安培訓(xùn)

浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所2021年10月20日.一、食物中毒通報(bào)

二、2021年重點(diǎn)工作回憶

三、食品平安風(fēng)險(xiǎn)防控培訓(xùn)

主要內(nèi)容.食物中毒通報(bào).2021年9月-2021年10月本市食物中毒發(fā)生情況〔例〕

2011年2012年餐飲單位76學(xué)校食堂12年份類型.案列一2021年9月7日，松江區(qū)新橋中心幼兒園有27名幼兒出現(xiàn)惡心、嘔吐等病癥，并前往醫(yī)院就診，病人經(jīng)治療后均已痊愈。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，確定這是一起由于食用該園食堂供給的受蠟樣芽胞桿菌污染的飯菜而引起的細(xì)菌性食物中毒事件。該幼兒園9月5日至7日的多件留樣食品，多件保溫桶中飲用水，以及食品加工處理區(qū)、備餐間、開水燒制間、教室飲水間等區(qū)域各類環(huán)節(jié)均檢出蠟樣芽袍桿菌。另有1名患兒的嘔吐物也檢出蠟樣芽胞桿菌。現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該園9月7日午餐供給的水餃?zhǔn)亲孕邪W加工的，且包餡過程在粗加工區(qū)域操作，存在交叉污染隱患。這是一起由于食堂存在多環(huán)節(jié)、多餐次廣泛污染現(xiàn)象，且食品加工過程存在交叉污染的不標(biāo)準(zhǔn)操作行為引發(fā)的食物中毒事件。.案列二2021年3月13日至14日，楊浦區(qū)某中學(xué)19名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等病癥，其中6名學(xué)生前往醫(yī)院就診，發(fā)病學(xué)生經(jīng)對(duì)癥治療后，病癥緩解且均已痊愈。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，根本確定這是一起因該校食堂供給的飯菜受致病菌污染而引起的細(xì)菌性食物中毒事件。.案列三2021年3月20日至22日，浦東新區(qū)某中學(xué)20余名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等病癥并前往醫(yī)院就診，發(fā)病學(xué)生經(jīng)對(duì)癥治療后，病癥緩解且均已痊愈。在該中學(xué)采集的學(xué)生盒飯留樣〔(3月19日、20日留樣各2件〕中檢出蠟樣芽抱桿菌，且計(jì)數(shù)均超過106/g,經(jīng)調(diào)查分析，根本確定這是一起因食用供餐單位供給的受蠟樣芽胞桿菌污染的盒飯引起的食物中毒事件。.二、2021年重點(diǎn)工作回憶二個(gè)推進(jìn)推進(jìn)餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化管理重點(diǎn)餐飲單位和重點(diǎn)人員培訓(xùn)二個(gè)重點(diǎn)廢棄油脂專項(xiàng)整治食品添加劑專項(xiàng)整治三次專項(xiàng)春季春季學(xué)生集體用餐專項(xiàng)檢查學(xué)校食堂承包餐飲公司食品平安專項(xiàng)檢查秋季春季學(xué)生集體用餐專項(xiàng)檢查.二個(gè)推進(jìn)之標(biāo)準(zhǔn)化管理一種食品平安管理方法，它是一種類同于“五常〞、“六T〞的行業(yè)管理方法，但更強(qiáng)調(diào)餐飲單位操作中食品平安關(guān)鍵點(diǎn)的控制。企業(yè)要積極開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升管理水平附：標(biāo)準(zhǔn)化管理要求建立管理網(wǎng)絡(luò)13項(xiàng)制度8項(xiàng)訂立操作規(guī)程108條關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作要求.主要的制度2.1.1訂有可操作的食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度2.1.2訂有可操作的場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度2.1.3訂有可操作的設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度2.1.4訂有可操作的清洗消毒管理制度2.1.5訂有可操作的人員衛(wèi)生管理制度2.1.6訂有可操作的人員培訓(xùn)管理制度2.1.7訂有可操作的加工操作管理制度2.1.8訂有可操作的餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度2.1.9訂有可操作的消費(fèi)者投訴管理制度2.1.10訂有可操作的食品添加劑使用管理制度2.1.11訂有可操作的食品貯存操作規(guī)程2.1.12訂有可操作的不符合要求食品處理規(guī)程2.1.13訂有可操作的專間〔專用場(chǎng)所〕食品操作規(guī)程.二個(gè)推進(jìn)之標(biāo)準(zhǔn)化管理年初共上報(bào)130戶中小學(xué)校食堂單位，現(xiàn)已對(duì)110戶開展現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，初步達(dá)標(biāo)者35家，75戶整改中。.二個(gè)推進(jìn)之重點(diǎn)餐飲單位和重點(diǎn)人員培訓(xùn)專業(yè)機(jī)構(gòu)開展培訓(xùn)，培訓(xùn)后上機(jī)考試，合格后發(fā)給培訓(xùn)合格證明納入行政處分考量依據(jù)要求：500人以上的集體食堂的單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、廚師長的培訓(xùn)合格證持證率到達(dá)90%以上；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員〔包括采購、烹調(diào)、分餐、專間操作、餐飲具消毒等崗位人員〕培訓(xùn)合格證持證率到達(dá)50%以上培訓(xùn)機(jī)構(gòu)〔上海有多家，可選擇〕：上海浦東新區(qū)惠眾衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)中心浦東新區(qū)張楊路3039號(hào)206室)58312895上海市南匯明創(chuàng)培訓(xùn)中心浦東新區(qū)城北路41號(hào)58012549.三個(gè)重點(diǎn)之一廢棄油脂專項(xiàng)5個(gè)方面整治要求完成情況項(xiàng)目總體完成率（%）中型以上單位完成率（%）學(xué)校食堂完成率（%）安裝油水分離器或隔油池等設(shè)施96.4410087.37建立健全食用油采購查驗(yàn)、索證索票和臺(tái)賬記錄制度96.10100100建立健全食用油儲(chǔ)存、使用和廢棄油簽約處置制度85.3195.4063.49配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標(biāo)識(shí)89.60100

63.49實(shí)行餐廚廢棄油脂回收申報(bào)制度84.1195.4063.49..三個(gè)重點(diǎn)之二：食品添加劑專項(xiàng)整治餐飲效勞單位正確采購食品添加劑時(shí)要索證索票，注意標(biāo)識(shí)應(yīng)有食品添加劑字樣。嚴(yán)格按照說明書標(biāo)明的使用范圍、使用量使用。年內(nèi)500人以上的集體食堂建立食品添加劑使用清單制度并張貼禁用亞硝酸鹽.“五?！惫芾韺Ｈ瞬少弻Ｈ吮９軐Ｈ祟I(lǐng)用專人登記專人保存食品添加劑管理

.添加劑使用清單〔例〕添加劑名稱添加的食品名稱使用量（添加劑量/食品量）.亞硝酸鹽的主要來源熟肉制品的發(fā)色誤食〔把亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽〕食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。禁用亞硝酸鹽.國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

關(guān)于加強(qiáng)餐飲效勞環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知餐飲效勞單位嚴(yán)格執(zhí)行禁用亞硝酸鹽的要求，加強(qiáng)食品制作過程控制的科學(xué)指導(dǎo)，防止發(fā)生食品平安問題12企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?要求，并加強(qiáng)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品貯存溫度與貯存時(shí)間的檢查，確保禁用亞硝酸鹽后餐飲效勞環(huán)節(jié)不產(chǎn)生次生食品平安問題。3食藥監(jiān)辦食[2021]90號(hào)2021年07月12日發(fā)布23違規(guī)使用亞硝酸鹽的，監(jiān)督其就地銷毀。對(duì)嚴(yán)重違法違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽且造成嚴(yán)重后果的餐飲效勞單位，將其列入監(jiān)管黑名單予以曝光，移送司法機(jī)關(guān)。.

時(shí)間專項(xiàng)檢查結(jié)果1月31日-3月3日春季學(xué)生集體用餐專項(xiàng)檢查檢查各級(jí)各類學(xué)校824戶、6戶學(xué)校食堂配送中心和1戶學(xué)生盒飯生產(chǎn)企業(yè)。抽檢飯菜2件、餐具環(huán)節(jié)6件，檢測(cè)結(jié)果均合格快檢843件，合格832件，合格率98.7%。6月18日-6月26日學(xué)校食堂承包餐飲公司食品安全專項(xiàng)檢查共計(jì)檢查37家，其中28家位于本區(qū)內(nèi)，9家為非本區(qū)企業(yè)，共承包本區(qū)300所學(xué)校食堂，8家單位加工制作食品半成品配送到學(xué)校食堂，7家單位配送食品原料到學(xué)校食堂，22家單位進(jìn)行餐飲管理。大部分單位存在缺少內(nèi)部自查自糾管理體系，供應(yīng)商資質(zhì)、票據(jù)及臺(tái)賬管理欠缺，臺(tái)賬登記不全等問題8月28日-9月28日秋季學(xué)校食堂專項(xiàng)檢查檢查各級(jí)各類學(xué)校854戶、6戶學(xué)校食堂配送中心和1戶學(xué)生盒飯生產(chǎn)企業(yè)。838戶學(xué)校食堂開展量化等級(jí)評(píng)分，結(jié)果顯示為：良好701家、一般131家、較差6家三次專項(xiàng)檢查情況.存在問題〔1〕—112戶學(xué)校食堂管理培訓(xùn)主要負(fù)責(zé)人、食品平安管理員未持培訓(xùn)合格證上崗〔23戶〕衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、從業(yè)人員晨檢、購貨臺(tái)帳等未能及時(shí)記錄索證索票個(gè)別學(xué)校食堂配送中心提供的原料供貨商的衛(wèi)生許可證有局部已過期、索證不全等〔25戶〕食品添加劑管理食品添加劑使用記錄不全〔5戶〕.存在問題〔2〕—112戶學(xué)校食堂關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)分餐專間內(nèi)存放食品原料或半成品、未清洗的水果蔬菜、可能污染成品菜肴的雜物等〔27戶〕分餐間二次更衣室未配置消毒水〔5戶〕生熟容器、工用具無明顯區(qū)分標(biāo)志〔17戶〕生熟食品未按要求分開存放，混放同一區(qū)域〔4戶〕食品成品常溫保存超過2小時(shí)，未能熱藏或冷藏保存〔6戶〕餐具〔工用具〕洗消餐具〔包括成品容器〕清洗水池未能專用〔19戶〕消毒不符合衛(wèi)生要求〔2戶〕.三、學(xué)校食堂平安風(fēng)險(xiǎn)防控重點(diǎn)時(shí)期夏秋季節(jié)重點(diǎn)環(huán)節(jié)工器具生熟分開餐具清洗消毒備餐時(shí)間和溫度隔餐飯菜處置是否供給豆莢類食品、改刀熟食.重點(diǎn)環(huán)節(jié)1容器具的生熟分開、定位存放：材質(zhì)、形狀、標(biāo)記常見問題：容器混用，標(biāo)識(shí)區(qū)分不明顯〔標(biāo)識(shí)易脫落，生熟容器形狀相似〕.重點(diǎn)環(huán)節(jié)2餐具的消毒盛放直接入口食品的容器、工用具要消毒原那么：熱力消毒，大件化學(xué)消毒，瀝干保潔煮沸、蒸汽：100℃10分鐘；紅外線120℃10分鐘洗碗機(jī)：餐具間空隙、餐具外表對(duì)噴水孔，85℃40秒化學(xué)消毒：濃度250ppm、浸沒5分鐘常見問題：洗碗機(jī)溫度不夠〔需維修〕餐具擺放不正確，化學(xué)消毒濃度不夠，未浸沒〔可對(duì)容器標(biāo)識(shí)〕.重點(diǎn)環(huán)節(jié)3備餐時(shí)間和溫度常溫下飯菜保存不超過2小時(shí)采用水浴保溫備餐的，溫度應(yīng)該控制在60℃以上供給量大的要分批燒制，減少存放時(shí)