中級面點(diǎn)工考試題及答案

中級面點(diǎn)工考試題及答案

1、判斷題調(diào)制沸水面團(tuán)時，一般采用的是"抄拌法"

和面。

答案?錯

2、單選脾胃虛寒、易感風(fēng)寒、胃腸消化功能不良者應(yīng)忌（）。

A、油膩

B、發(fā)物

C、生冷

D、辛辣

答案：C

3單選在古代歷史文獻(xiàn)中，以食療為重點(diǎn)，兼及許多

少數(shù)民族烹飪技藝的名著是（）。

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

C、《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：D

4、單選在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這

稱為（）。

A、優(yōu)偏差

B、標(biāo)準(zhǔn)差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

5、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表

質(zhì)量管理的四個階段，其中實(shí)施階段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：B

6、單選（）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營養(yǎng)成

分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。

A、紅曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

答案：D

7、單選用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對流的烘烤方式，適宜制作

（）面點(diǎn)。

A、表面潔白

B、表面上色

C、色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：C

8、單選水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，每劑約（）重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

答案：B

9、單選處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜，

西北喜酸，華北喜咸，川、湘喜（）。

A、鮮

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

10、單選對于一些價格起落頻繁，又不宜儲藏的食品原料應(yīng)選用（）

法。

A、即時購買

B、預(yù)先購買

C、限價購買

D、集中購買

答案：A

11、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會形成不溶性的鈣鹽，不

僅影響營養(yǎng)素的吸收，而且會給人體帶來負(fù)面影響。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：B

12、單選紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系（）食品。

A.中秋節(jié)

B.清明節(jié)

C.重陽節(jié)

D.端午節(jié)

答案：D

13、判斷題咸餡原料一般以細(xì)碎為好。

答案：對

14、單選合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中

最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂紅、范菜紅

B、范菜紅、檸檬黃

C、胭脂紅、靛藍(lán)

D、靛藍(lán)、檸檬黃

答案：D

15、判斷題煮高粱米粥時要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟

爛。

答案：對

16、填空題面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以（）為主要原料。

答案：高筋面粉

17、判斷題調(diào)制任何面坯時，水均應(yīng)一次加足。

答案?錯

18、單選在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更

具光澤，這屬于（）。

A、堅(jiān)持本色

B、少量綴色

C、控制加色

D、略加潤色

答案：D

19、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會造成鈣磷相克而影響營

養(yǎng)素的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：A

20、單選在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶

B、蘋果

C、菠菜

D、豬肉

答案：D

21、單選廚房、原料倉庫的物品擺放"五間距”中的燈距，要求原

料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離應(yīng)大于（）厘米，以防止燈光發(fā)熱而引

起物品燃燒。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

22、問答題中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？

答案：1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油

脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主,

以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動物油脂為主。

2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。

3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味,

中式面點(diǎn)以咸味為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以

手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面

點(diǎn)除宴席配點(diǎn)外，一般不再進(jìn)行裝飾。

23、單選"一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”的民謠很形象地道

出了缺（）的嚴(yán)重后果。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案：D

24、單選在制作甜點(diǎn)的實(shí)踐中，同時使用兩種甜味劑，會使甜度陡

增，這叫做味的（）。

A、對比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

答案：D

25、單選在加工制作過程中，不斷監(jiān)督生產(chǎn)情況、發(fā)現(xiàn)問題、立即

糾正。這叫做（）。

A、事前控制

B、事中控制

C、事故控制

D、事后控制

答案：B

26、單選高熱不退、敗血癥、以及感染性疾病的熱性病患者應(yīng)忌（）。

A、發(fā)物

B、辛辣

C、生冷

D、油膩

答案：B

27、單選對傳染病人的隔離而使個體活動受到限制，家屬提出的有

悖于醫(yī)德要求的是（）

A.維護(hù)患者的利益

B.維護(hù)社會公益

C.維護(hù)醫(yī)院隔離制度的執(zhí)行

D.維護(hù)傳染病管理?xiàng)l例

E.有損于病人的行動自由的權(quán)益

答案：E

解析:《傳染病防治法》第三十九條規(guī)定醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)甲類傳染病時，

應(yīng)當(dāng)及時采取下列措施：（一）對病人、病原攜帶者，予以隔離治療，

隔離期限根據(jù)醫(yī)學(xué)檢查結(jié)果確定；（二）對疑似病人，確診前在指定

場所單獨(dú)隔離治療；（三）對醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)的病人、病原攜帶者、疑似

病人的密切接觸者，在指定場所進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察和采取其他必要的預(yù)防

措施。拒絕隔離治療或者隔離期未滿擅自脫離隔離治療的，可以由公

安機(jī)關(guān)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)采取強(qiáng)制隔離治療措施。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)乙類或者

丙類傳染病病人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)病情采取必要的治療和控制傳播措施。

28、單選小蘇打?qū)W名是（），俗稱食粉。

A.碳酸氫錢

B.碳酸鈉

C.硫酸鉀鋁

D.碳酸氫鈉

答案：D

29、單選消化不良、高血脂、冠心病、膽囊炎、胰腺炎等疾病患者

應(yīng)忌（）。

A、辛辣

B、發(fā)物

C、生冷

D、油膩

答案：D

30、單選菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級分為兩個等級，一級精度要求主要

原材料投料量相對誤差要控制在（）以內(nèi)。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：A

1、單選廣式面點(diǎn)是指（）流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。

A.長江

B.黃河

C.珠江

D.牡丹江

答案：C

2、填空題面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以（）為主要原料。

答案：高筋面粉

3、單選對傳染病人的隔離而使個體活動受到限制，家屬提出的有悖

于醫(yī)德要求的是（）

A.維護(hù)患者的利益

B.維護(hù)社會公益

C.維護(hù)醫(yī)院隔離制度的執(zhí)行

D.維護(hù)傳染病管理?xiàng)l例

E.有損于病人的行動自由的權(quán)益

答案：E

解析:《傳染病防治法》第三十九條規(guī)定醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)甲類傳染病時，

應(yīng)當(dāng)及時采取下列措施：（一）對病人、病原攜帶者，予以隔離治療，

隔離期限根據(jù)醫(yī)學(xué)檢查結(jié)果確定；（二）對疑似病人，確診前在指

定場所單獨(dú)隔離治療；（三）對醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)的病人、病原攜帶者、疑

似病人的密切接觸者，在指定場所進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察和采取其他必要的預(yù)

防措施。拒絕隔離治療或者隔離期未滿擅自脫離隔離治療的，可以由

公安機(jī)關(guān)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)采取強(qiáng)制隔離治療措施。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)乙類或

者丙類傳染病病人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)病情采取必要的治療和控制傳播措施。

4、單選伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）為

佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、燒雞

D、烤羊肉

答案：D

5、單選面筋被拉長或壓縮后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力是指其（）。

A、延伸性

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

答案：c

解析：暫無解析

6、單選在下列加工工藝中屬于略加潤色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：D

7、單選餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（）面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。

A、京式

B、蘇式

C、廣式

D、秦式

答案：B

8、單選在原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值小于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為

（）o

A、優(yōu)偏差

B、標(biāo)準(zhǔn)差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：A

9、單選規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（）。

A、質(zhì)量責(zé)任制

B、崗位責(zé)任制

C、目標(biāo)責(zé)任制

D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

答案：B

10、單選凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（）。

A、泡打粉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸氫錢

答案：C

11、單選熱癥食滯、溫?zé)岱e、黃疸、痰濕者應(yīng)忌（）。

A、煎炸

B、發(fā)物

C、生冷

D、辛辣

答案：A

12、單選秦式面點(diǎn)源于西北鄉(xiāng)村和（）、回、蒙等少數(shù)民族食品

A、維

B、滿

C、朝鮮

D、壯

答案：A

13、單選食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為（）

A、0.01g/kg

B、O.lg/kg

C、O.O5g/kg

D、O.5g/kg

答案：A

14、單選用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡被稱為

（）o

A、海三鮮

B、凈三鮮

C、半三鮮

D、肉三鮮

答案：D

15、單選應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法,

體現(xiàn)了成本管理的（）。

A、科學(xué)性

B、全面性

C、預(yù)防性

答案：A

16、單選廚房、原料倉庫的物品擺放"五間距”中的燈距，要求原

料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離應(yīng)大于（）厘米，以防止燈光發(fā)熱而引

起物品燃燒。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

17、單選在下列面點(diǎn)中，（）是在熟制的過程中成型、定型。

A、蓮花酥

B、開口笑

C、螺絲酥盒

D、象生梨

答案：B

18、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝浴⒑疀鲂?、平性三類。在下列?/p>

物性原料中，屬于溫?zé)嵝允澄锏氖牵ǎ?/p>

A、豬肉

B、狗肉

C、兔肉

D、鱉肉

答案：B

19、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?/p>

物性原料中，屬于寒涼性食物的是（）。

A、豬肉

B、狗肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：A

20、單選以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（）面點(diǎn)。

A、表面潔白

B、表面上色

C、色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：A

21、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代

表質(zhì)量管理的四個階段，其中檢查階段用（）表示。

A、（P）

B、D.

C、A.

D、C.

答案：C

22、單選第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）。

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

C、《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：A

23、單選在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶

B、蘋果

C、菠菜

D、豬肉

答案：D

24、判斷題調(diào)制任何面坯時，水均應(yīng)一次加足。

答案?錯

25、單選味精的鮮味強(qiáng)弱與其解離度有關(guān)，在（）溶液中味精的解

離度最大，而鮮味也可充分發(fā)揮出來。

A、強(qiáng)酸

B、弱酸

C、強(qiáng)堿

D、弱堿

答案：B

26、單選各種急癥、疥癰、肝炎、術(shù)后等應(yīng)忌（）。

A、辛辣

B、發(fā)物

C、生冷

D、油膩

答案：B

27、單選制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為（）

A.1:1:1.5

B.1.5:1:1

C.1:1.5:1

D.1:1:2