《烹飪果蔬雕刻》 課件 第二章　器物果蔬雕盤飾制作

第二章器物果蔬雕盤飾制作1170102第一節(jié)簡易器物果蔬雕刻制作第二節(jié)器物果蔬雕刻制作118學習目標1.熟悉果蔬雕刻的制作步驟、藝術表現(xiàn)形式。2.熟悉果蔬雕刻的制作工藝規(guī)律、藝術運用規(guī)律，并能用來指導雕刻制作及菜點圍邊點綴美化裝飾。3.熟悉果蔬雕刻的色彩搭配常識，能夠根據雕刻具體內容合理搭配色彩。4.進一步熟練使用各種雕刻刀具，正確掌握各種雕刻刀具的執(zhí)刀方式，能根據不同作品采取相應的雕刻手法。119學習目標5.能夠按照雕刻步驟，在教師指導下獨立完成常見器物小件果蔬雕刻作品的制作。6.能夠正確保存器物類果蔬雕刻作品。7.能夠根據菜點內容正確使用器物類果蔬雕刻作品，按照圖案美的法則組裝、擺放作品，點綴、美化、裝飾菜點。8.能夠與團隊成員合作，按照餐飲企業(yè)“6S”管理標準，做好雕刻前準備、雕刻后整理，規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的工作、衛(wèi)生習慣。120第一節(jié)簡易器物果蔬雕刻制作121每一盤上席菜點的色澤、形態(tài)、所用的盛器及裝盤技藝等，都是就餐者注意的焦點。菜點外觀質量美觀大方、絢麗多姿，就會激發(fā)就餐者的食欲。由此可見，一盤菜點的外觀形態(tài)是決定食用者能否接受的先決條件。實踐證明，在成菜的過程中，根據菜點的特點給予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜點外觀質量的有效途徑。果蔬雕刻在宴會菜點中起重要的裝飾美化作用，豐富了菜點的色彩和形象，提高了菜點的觀賞價值。菜點美化一般是指通過點綴、襯托等形式，體現(xiàn)菜點色、形等潛在綜合美的一種技藝手法。在實際工作中運用果蔬雕刻美化菜點的方法主要有以下幾種。122一、用于點綴菜點不同的菜點美化方法中，以在菜點的盛器上點綴裝飾最為常見，因為這種方法操作簡便、方便實用、取料廣泛。菜點之精美不僅體現(xiàn)在色、香、味、形、質、皿等諸多因素，若再搭配一些與之相適應的雕刻作品做點綴，將會使菜點顯得更加生動。一朵小花、幾棵香菜，信手拈來，卻能達到事半功倍、錦上添花的效果。點綴是一種菜點美化方法，是指通過對菜點主題點、線部分的裝飾，體現(xiàn)菜點形態(tài)美。點綴可分為點飾型點綴、線飾型點綴、面飾型點綴和其他方式點綴。1231.點飾型點綴點飾型點綴是指將點綴物放于盤邊或盤心等，以裝飾、美化菜點，使菜點整體形態(tài)優(yōu)美、色彩悅目的裝飾方法。（1）盤邊式點綴盤邊式點綴就是把用于點綴的雕刻作品放在盤邊的菜點美化形式，對菜點有烘托裝飾的作用。124（2）盤心式點綴盤心式點綴就是把用于點綴的雕刻作品放在盤中間，四周一圈或兩邊放置菜點的美化形式，通過中心點綴的烘托，增加菜點的整體形象美，如圖所示。用于盤心式點綴的大多數是花、鳥、蟲、魚、塔等立體整雕，盛裝時，菜點放于點綴物的周圍一圈。此種點綴多用于不帶湯汁的菜（如炸制菜點）的盛裝，如炸八塊、炸雞翅、脆皮奶、脆皮乳鴿等。125盤心式點綴：牡丹盤心式點綴：椰子樹2.線飾型點綴線飾型點綴是指裝飾物的分布結構呈連續(xù)的線狀或帶狀，并能夠體現(xiàn)菜點形態(tài)美的美化形式。線飾型點綴主要有兩種方式。（1）圍邊型線飾點綴圍邊型線飾點綴簡稱圍邊點綴，就是在菜點裝盤后，根據菜點的色澤、質地、形態(tài)、盛裝的器皿等，把小型的雕刻作品擺放在菜點的四周，圍住菜點的美化形式。采用此種方式時，雕刻作品不能過大，如用模型刀壓出的飛燕、蝴蝶片等，或者制作簡單的花卉如佛手花等，否則會導致主次不分，喧賓奪主。此外，還要注意盛器的選擇，所選盤子等盛器最好不帶花紋。圍邊型線飾點綴又有全圍型和半圍型兩種。126（2）居中型線飾點綴居中型線飾點綴又稱居中線性點綴，一料雙烹、一菜雙吃的菜點常用此方式進行點綴。居中型線飾點綴又有中心型和近中心型之分，如圖所示。127中心型線飾點綴近中心型線飾點綴3.面飾型點綴面飾型點綴是指點綴物品或雕刻作品以“面”的形式裝點菜點的美化形式，可分為墊底式點綴和蓋面式點綴等。（1）墊底式點綴墊底式點綴是指先將點綴飾品鋪放在盤底（墊底），被點綴的菜點放在點綴飾品上面的美化形式。（2）蓋面式點綴蓋面式點綴是指菜點裝盤后將點綴飾品擺放在菜點上面的美化形式。1284.其他方式點綴（1）點睛式點綴在菜點的造型關鍵處點上神來之筆，這樣的點綴稱為點睛式點綴。例如，“葡萄魚”用黃瓜刻的藤、蔥絲做的須進行點綴，“松鼠鱖魚”用櫻桃做的眼進行點綴等，寥寥數筆，卻使菜點更加栩栩如生。圖為“雞茸松子”，菜點盛裝后放上事先刻好的鮮紅辣椒帽進行點睛式點綴，看似信手拈來，卻使菜點造型新穎雅致。129雞茸松子（2）分隔式點綴分隔式點綴是利用點綴物將盤內兩種或三種菜點分隔開來的點綴方式。（3）花刀式點綴花刀式點綴通過對成菜原料本身進行花刀處理，達到美化的目的。這種點綴方式通過花刀雕刻，改變傳統(tǒng)的刀工形態(tài)，把美化的“要素”直接作用于菜點本身。130二、用于襯托菜點襯托是指通過對菜點主體部分進行裝飾，體現(xiàn)菜點形態(tài)美的一種菜點美化形式。1.雕刻作品作為菜點形體的一部分如冷拼“孔雀開屏”和“鳳凰展翅”，先用南瓜雕刻出孔雀頭、鳳凰頭擺在盤內，再用火腿腸、午餐肉、黃蛋糕、白蛋糕等拼擺出孔雀、鳳凰身體的其他部位，從而形成完整的作品。131冷拼孔雀開屏熱菜孔雀開屏2.刻成盛器，用來盛裝各種菜點如西瓜盅、冬瓜盅、菠蘿罐、龍舟等雕刻作品。132香橙雞玉蓮藏珍三、獨立擺放，專供欣賞如利用果蔬雕刻制作的宴會展臺、花臺，或擺放在餐臺中央，或單獨擺放于餐廳某一位置形成“看臺”，以烘托宴會氣氛?；ㄅ_內容多為仙鶴、鳳凰、孔雀、小鹿、駿馬、龍、麒麟等吉祥如意的題材。133技能訓練簡易器物果蔬雕刻制作工作任務單見表。134簡易器物果蔬雕刻制作工作任務單一、制訂工作任務計劃1.生產小組人員分工（1）小組名稱：________________（2）小組負責人：________________人員分工職責表見表。135人員分工職責表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。136雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。137雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。138工序步驟和工期安排表二、任務實施1.雕刻制作佛手花（1）如圖所示，將黃瓜劈開，切梳子花刀，切成5~7片。若黃瓜有些細，切梳子花刀時可斜著切，以增加葉片的長度。隔一片跳一片將葉片彎過來或將每片都彎成佛手形，點綴餐盤。（2）如圖所示，切好梳子花刀后，從根部片起，片好后彎成佛手形，為另一種佛手花。139?雕刻要領·將彎好的佛手花用水泡一下，片起的綠皮自然上翹，形態(tài)更加優(yōu)美?！し鹗只ㄊ屈c綴菜點常用的飾品，一般用黃瓜制作而成，有不同的形態(tài)變化。140佛手花的制作過程及步驟2.雕刻制作花翅佛手花（1）如圖所示，將細青蘿卜切成月牙塊，用手刀片3~5片，從正上方向下平行左、右斜切兩刀，產生翹翅。（2）如圖所示，將每片卡起來形成佛手狀。141花翅佛手花的制作過程及步驟3.雕刻制作黃瓜拉簧如圖所示，選取一段黃瓜，用圓口槽刀將瓜瓤掏出，然后用手刀或切刀邊轉動原料邊斜刀剞，呈環(huán)狀條形拉開即可。參考后面花環(huán)的制作，也可將環(huán)狀條形首尾相連，中間放上花蕊即成一朵漂亮的點綴花。?雕刻要領·黃瓜拉簧用于點綴菜點時形態(tài)要生動自然，體現(xiàn)美感。142黃瓜拉簧的制作過程及步驟4.雕刻制作繡球如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，等邊削去八個角，雕刻成繡球。?雕刻要領·用胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、萵筍可雕刻組合成紅、白、紫、綠等彩色繡球組合點綴菜點。143繡球的制作過程及步驟5.雕刻制作星星球（1）如圖所示，將胡蘿卜切成正方體，每個面用牙簽畫出中線，將每個面分成四個小正方面。（2）如圖所示，從每個中線45°角左斜一刀、右斜一刀（沿小正方形的斜線走刀），深度接近斜線長度的一半，每個面四刀，六個面共二十四刀。（3）如圖所示，去除廢料，若去不掉，用刀尖輕輕地探一探，將粘連的部位切開。（4）如圖所示，將八個角的廢料全部去除，整理后即成。144?雕刻要領·星星球可作為工藝熱菜的花式俏頭?！び们嗌娜n筍、白色的蘿卜、紅色的胡蘿卜配合，可制作彩色星星球。145星星球的制作過程及步驟6.雕刻制作小扇面如圖示，選取南瓜、胡蘿卜或地瓜切長方塊，打刀口，然后切片裝軸，拉開制成扇面形，即可用于點綴菜點。?雕刻要領·可將原料修成等腰梯形塊或長方塊，再打花刀呈孔雀尾狀，好比孔雀開屏?！で衅瑫r最好不要打亂片的順序，這樣扇面的節(jié)奏感更好。146小扇面的制作過程及步驟7.雕刻制作花環(huán)（1）如圖所示，將蘿卜切成長方塊，立刀切去兩個角，坡刀片去棱角。（2）如圖所示，在原料兩面放兩根竹簽，立刀剞，剞時刀距均勻，將整塊蘿卜切完。（3）如圖所示，將蘿卜翻轉過來，在其背面剞刀紋，與正面刀紋略傾斜。（4）如圖所示，將蘿卜條彎曲成環(huán)形，用502膠水粘住接頭。中間插香芹葉組合點綴。147?雕刻要領·花環(huán)的造型、組配可自行設計，用于點綴、美化菜點。148花環(huán)的制作過程及步驟8.雕刻制作漁網（1）如圖所示，將蘿卜切成正方形，用U形戳刀在原料中間轉一小洞，將筷子從中間插入，插入要稍緊一點，以免筷子在中間滑動。立刀在原料上等距離切到筷子，刀紋不要傾斜，應與筷子垂直。（2）將原料轉動90°，與第一面刀紋交叉，等距離切到筷子，如此四面切完，將四個棱角切去，用滾料片的方法將原料片成圓柱形，再片成片。抽出筷子，從刀紋處將蘿卜心切成片，拉開即成漁網。149?雕刻要領·如圖所示，用胡蘿卜制作漁網，更具裝飾性?！と籼}卜太硬，為便于滾料片，可將蘿卜用鹽腌一腌，再制作漁網。150漁網的制作過程及步驟三、總結評價結合本組學生學習態(tài)度、工作任務完成過程、作品成果評價展示等，小組負責人配合教師認真開展本組學員評定反饋，完成各項評價表的填寫匯總工作。1.成品質量考核（占30%）（1）項目成品質量考核表見表。151152項目成品質量考核表（2）項目成品質量考核匯總表見表。153項目成品質量考核匯總表2.工作過程評價（占40%）工作過程評價表見表。154工作過程評價表3.職業(yè)素養(yǎng)評價（占30%）職業(yè)素養(yǎng)評價表見表。155職業(yè)素養(yǎng)評價表4.綜合評價綜合評價表見表。156綜合評價表第二節(jié)器物果蔬雕刻制作157一、果蔬雕刻的藝術形式1.抽象式抽象式雕刻多以曲線或直線來表現(xiàn)形象，力求形狀美、意象美。此類雕刻作品通常外形奇特，別有新意。2.具象式具象式雕刻多取于民間或自然實物形象，如花鳥、魚蟲、走獸、建筑等，形象生動逼真，使人一看便知作品表現(xiàn)的內容。3.精細式此類雕刻作品刀法細膩，雕刻精致，造型華貴典雅，但因其制作時間長，費工費時，故多供高檔宴會使用。158二、果蔬雕刻的色彩搭配色彩是造型藝術的重要表現(xiàn)手段之一，有“遠看色彩近看形”之說。凡是以色彩為重要表現(xiàn)手段的藝術品，都必須通過色彩配置，形成一定的對比，引起觀賞者的注意。巧妙地利用色彩的冷暖對比、明暗對比等，對菜點進行點綴美化，能使一盤平淡無奇的菜點煥發(fā)光彩、富麗生輝。實踐證明，色彩對比強烈、鮮明的果蔬雕刻作品往往會產生良好的藝術效果。1591.色的相關概念（1）色相色相是指色彩所呈現(xiàn)出來的質地相貌，如紅、黃、藍、綠、紫、黑、白等。（2）明度明度指色彩的明暗、深淺程度。（3）純度純度指色彩的鮮明、飽和程度。例如，紅櫻桃的紅色純度高于火腿腸的紅色純度。160（4）冷暖性人們通常把偏紅、偏黃的顏色稱為暖色，把偏藍、偏綠的顏色稱為冷色。暖色使人感到前進、膨脹，冷色使人感到后退、收縮。（5）對比色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性差別比較大，對比鮮明強烈，富有變化，則稱這兩種顏色互為對比色，如紅與綠、黃與紫、藍與橙等。（6）類似色如果兩種顏色的色相、冷暖屬性較接近，則稱這兩種顏色互為類似色，如紅與橙、青與綠、綠與黃、紅與紫等。類似色配合時，因色相較近，顯得平靜、單調。1612.色的主次兩色相配，一般面積有大有小，顯得有主有次、有疏有密、互相襯托，這樣對比效果就會好些。3.色的聯(lián)想色彩感覺是美感中最大眾化的形式，色彩之所以能使人獲得美感享受，是因為色彩能引起人們生理和心理的感應，進而觸動人們的情緒。4.雕刻色彩的分類雕刻色彩包括白色（如象牙白蘿卜等）、紅色（如番茄、紅櫻桃、紅辣椒等）、黃色（如南瓜等）、綠色（如黃瓜、青椒、冬瓜皮等）等類別。1625.色彩的搭配方法果蔬雕刻用色是一種裝飾性的色彩，必須按照色彩學進行搭配，往往采取以繁襯簡或以簡襯繁的手法，即在單純的底色上襯托多色的圖像，或在淡雅的基礎上配一點鮮明的色彩，使淡雅中帶一點嬌艷，顯得十分醒目?？傊诠叩窨痰挠蒙?，最忌大紅大綠、主次不分，以及不顧色彩的性質和規(guī)律隨意拼湊。在果蔬雕刻的色彩運用方面，同樣要遵循源于生活但高于生活的原則，從而塑造出形象逼真、色彩和諧、富有詩意的作品。163（1）冷暖對比法冷暖對比法即冷色與暖色搭配，形成對比。其中，以紅與綠的對比、黃與紫的對比、白與黑的對比等色性差異最大，能給人以強烈的視覺沖擊力。（2）調和對比法選取色度相近、色相較弱的色彩原料進行搭配，會給人一種輕松和諧的對比效果，如翠綠與嫩綠，淡黃與棕黃等搭配。這種色彩搭配方法稱為調和對比法。（3）明暗對比法色彩中以白色明度最高，其次是淡黃色，棕色較暗，黑色最暗。強烈的明暗對比能給人以醒目感和清晰感，尤以黑與白的對比最為醒目。1646.果蔬雕刻成品的配色方法（1）利用原料的天然顏色配色雕刻用料本身具有自然顏色，這種顏色真實自然，親切宜人，使作品的色彩更具真實性，形象更逼真，效果更理想。所以，果蔬雕刻作品在配色時，應首先考慮利用原料的本色。（2）利用人造色素配色雖然原料本身富有色彩，但不可能完全滿足審美需求，有些顏色只能依靠人造色素著色配置。165三、果蔬雕刻的創(chuàng)作要點果蔬雕刻在創(chuàng)作過程中，同樣要遵循藝術法則，具體來說，一般涉及主題、題材、構圖、形象、意境等諸多方面。1.主題主題就是創(chuàng)作的意圖，也可以理解為“立意”。果蔬雕刻如同繪畫一樣，也要“意”在筆先。作者創(chuàng)作一件作品時融進了自己的思想，胸有成竹，作品才可能有靈魂。果蔬雕刻的主題一定要明確，一件作品只能突出一個主題，不能模棱兩可。一件主題鮮明的果蔬雕刻作品不需介紹，一看作品就會明白，而且藝術形象會比實際生活更典型、更集中、更強烈。1662.題材題材就是創(chuàng)作的內容，也就是雕刻所要表現(xiàn)的對象。題材是主題的具體化，創(chuàng)作時主題確定以后，接下來就要考慮選用什么樣的題材塑造形象，以充分表現(xiàn)主題。果蔬雕刻適宜以花鳥、魚蟲、走獸為題材。選擇這些題材首先要注意其適用的場合和對象，以及宴會的性質。果蔬雕刻所選題材要與之相適應，合乎情理，相得益彰。1673.構圖構圖是造型藝術處理題材的重要手段，果蔬雕刻作品在進行雕刻前都應有草圖，或腦中有圖，按圖施藝。構圖的原則主要是：分賓主、講虛實、重疏密、有節(jié)奏，既有統(tǒng)一，又有變化。4.形象雕刻的形象要真實，只有真實才有感情，才有神韻。當然，藝術上的真實不等于對現(xiàn)實生活的照搬，它是對自然形象進行概括、提煉并融入作者主觀情感與審美觀念創(chuàng)造出來的真實，是生活的再加工，通過省略、夸張等藝術處理，來源于生活，高于生活。雕刻的形象要真實，作者必須熟悉生活，了解物象，緊緊抓住物象的生活習性、生理結構、形態(tài)特征，將其最具特征的形象表現(xiàn)出來。1685.意境意境是藝術的靈魂，即作品的情趣、氣質、境界，也就是景與情的完美交融。意境既是客觀事物精粹部分的集中反映，又是作者情感的抒發(fā)?！熬场笔腔A，是作品反映的客觀世界，是作者感情的依附?！耙狻笔侵鲗?，是決定景物能否打動人的主觀因素。在創(chuàng)作時，如果只是簡單機械地模仿，片面追求外在自然形象而沒有情感表達，作品只能稱為標本，無情趣可言。在果蔬雕刻創(chuàng)作中，要充滿激情，善于發(fā)揮想象力。果蔬雕刻的意境加工有兩種手段，即求實性加工和求意性加工。169四、果蔬雕刻的制作步驟果蔬雕刻造型的制作工藝較為復雜，要運用不同的工具、刀法，選擇不同的原料，按照設計好的藝術形象，通過削、挖、旋、戳、刻等工藝，制作成不同形象的藝術制品。果蔬雕刻工作必須按一定的步驟進行。1.構思構思又稱命題，是指作者事先想好作品的主題和表現(xiàn)形式，并在大腦中初步勾勒作品輪廓和雛形，然后加以提煉、綜合，進而設計出適合美化菜點、符合環(huán)境要求、造型優(yōu)美的雕刻作品的過程。在構思時應注意作品形式與內容的統(tǒng)一，構思必須建立在對美的追求和表現(xiàn)上，同時還要考慮作品的使用對象和場合、時令季節(jié)、民風民俗等情況，以便作品能融入宴會氛圍之中，從而達到題、形、意三者的統(tǒng)一。1702.選料選料即根據構思有目的地選擇好形狀、大小、質地、顏色均適合作品要求的原料，做到大料大用、小料小用、合理用料。理想的原料才能保證雕刻出來的作品形態(tài)美觀、色調明快。同時，選料時要充分利用原料的自然色彩和形態(tài)，突出原料自身的質地美、色澤美。選料一般有兩種方法：一種是“因意而定形”，即根據構思的形象、特點，選擇質地、形狀、大小均適宜的材料；一種是“因形而立意”，即盡量利用原料的自然形態(tài)，根據其本身的形態(tài)、色澤、大小構思立意，確定其表現(xiàn)方式。例如，利用生姜的形態(tài)制作假山怪石，利用心里美蘿卜的自然色澤雕刻紅玫瑰花、紅月季花等。1713.輪廓成型輪廓成型也稱打輪廓，是雕刻過程中的重要環(huán)節(jié)，是指根據作品的主題思想及使用場合，決定雕刻作品的表現(xiàn)方法，如采用整雕或零雕整裝，采用陰刻或者陽刻，以及雕刻作品的大小、高低、長短，整體造型是對稱或是均衡等。有時料小，還要根據需要對原料進行黏合對接。總之，在輪廓成型階段，應遵循主次鮮明、相輔相成、先整體、后局部的原則。在打粗坯階段，按照勾勒的輪廓線用雕刻刀把多余的原材料去掉，去除余料時要胸有大局，刀下要留有余地，否則小了不能變大，短了不好加長?？傊?，雕刻時總的原則是先整體后局部，由上而下，由前往后，由表及里，由淺至深。1724.形象刻畫形象刻畫是實現(xiàn)雕刻作品設計決定性的一步。這一階段又可分為修理輪廓和精細雕刻造型兩個步驟。前一階段通過切、削、挖等工藝，去除不用的部分，修出大體輪廓。后一階段是果蔬雕刻的關鍵階段，操作時要平心靜氣、精力集中、手眼配合、刀利手穩(wěn)，要用力適當、落刀準確、行刀有度，要先主后次、先整體后局部、先粗線條地進行雕刻再做精細加工。操作過程中，還應做到實而不虛、韌而不重、動作敏捷、輕巧利落。尤其是凸凹之處的刀痕，要做到刀口清晰，不留刀痕。局部精細雕刻階段，要把握好有代表性的部位和微妙的神態(tài)、形體變化，使作品的“形”和“神”得以充分體現(xiàn)。1735.修飾點綴修飾點綴是果蔬雕刻的后期工作。雕刻作品經精細加工，即進入最后完成階段，通過安插組裝、點綴配飾、噴水浸泡、著色噴香等，進一步增強作品的感染力，突出作品形象的氣質，起到畫龍點睛的作用。174技能訓練器物果蔬雕刻工作任務單見表。175器物果蔬雕刻工作任務單一、制訂工作任務計劃1.生產小組人員分工（1）小組名稱：_______________（2）小組負責人：______________人員分工職責表見表。176人員分工職責表2.雕刻工具清單雕刻工具清單見表。177雕刻工具清單3.雕刻用料清單雕刻用料清單見表。178雕刻用料清單4.工序步驟和工期安排工序步驟和工期安排表見表。179工序步驟和工期安排表二、任務實施1.雕刻制作花籃花籃是用來盛放花卉、進行居家美化裝飾的用品，具有美麗、吉祥、富貴之意，也是菜點美化點綴中時常用到的雕刻題材?；ɑ@樸實大方，線條流暢，形態(tài)優(yōu)美，采用芋頭作雕刻原料更增添了宴會愉快與喜悅的氣氛?；ɑ@的雕刻過程及步驟如圖所示。180花籃的雕刻過程及步驟（1）刻花籃輪廓：選一個荔浦芋頭，用平口刀削去外皮，并將原料兩頭切平。在坯料頂面中間部位劃出一條寬為直徑1/5的條形，然后沿此線垂直進刀至坯料的1/2處，再從坯料兩側平行進刀，將余料去除，所余中間部位即籃把。（2）刻籃把及籃身的輪廓：從籃把上部開始，用平口刀將籃把刻成2cm寬