【月餅生產(chǎn)的班產(chǎn)量及工藝流程探析3500字】

月餅生產(chǎn)的班產(chǎn)量及工藝流程分析目錄TOC\o"1-2"\h\u884月餅生產(chǎn)的班產(chǎn)量及工藝流程分析 140481.1產(chǎn)量設(shè)計 165971.2產(chǎn)品方案 1138771.3工藝流程 270821.3.1廣式月餅的工藝流程 2158541.3.2要點說明 2產(chǎn)量設(shè)計本設(shè)計的產(chǎn)品主要月餅，其中月餅由于季節(jié)性原因，一般集中7月～9月集中生產(chǎn)。因此工廠的生產(chǎn)周期為90天。具體詳情見表3-1生產(chǎn)天數(shù)設(shè)計表。表3-1生產(chǎn)天數(shù)設(shè)計表月份123456789101112工作日數(shù)-303030-合計90天月餅生產(chǎn)線一年就三個月集中生產(chǎn)，總生產(chǎn)量3000t，以90天計算，每天三班，每班8小時，總生產(chǎn)班數(shù)270班，班產(chǎn)量平均為11.12t/班。產(chǎn)品方案在安排產(chǎn)品方案時，要求勞動力平衡，滿足產(chǎn)品產(chǎn)量要求；原料利用的要求；淡旺季平衡要求；原料供應(yīng)平衡；生產(chǎn)班次平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力平衡；水電供應(yīng)要平衡。根據(jù)以上要求，本設(shè)計擬定了方案詳情見表3-2。表3-2年生產(chǎn)3000t月餅生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(t)班產(chǎn)量(t)產(chǎn)品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月月餅300011.12-1000t1000t1000t-全年產(chǎn)量月餅3000t設(shè)計生產(chǎn)兩種月餅：豆沙月餅和蓮蓉月餅。其中設(shè)計豆沙月餅共生產(chǎn)2000t，共安排170班次，每班生產(chǎn)豆沙月餅11765kg。蓮蓉月餅共生產(chǎn)月餅1000t，共安排100班次，每班生產(chǎn)蓮蓉月餅10000kg。工藝流程廣式月餅的工藝流程詳情見圖3-1廣式月餅工藝流程圖。包餡裝盤成型稱餡（分餡）糖漿皮的制作見圖3-1分皮包餡裝盤成型稱餡（分餡）糖漿皮的制作分皮冷卻包裝復(fù)烤刷蛋液初烤噴水冷卻包裝復(fù)烤刷蛋液初烤噴水圖3-1廣式月餅工藝流程圖要點說明糖漿皮制作過程及關(guān)鍵（1）過篩自行混合的面粉有雜質(zhì)，應(yīng)先過篩，清除雜質(zhì)、結(jié)塊等。目的是既保證面粉的質(zhì)量，又減少和面的時間，避免攪拌過度而增筋[10]。（2）和面a.投放原材料的順序主要是，先糖漿后枧水，然后進行混和，最后添加一些油脂和水進行攪拌,乳化后的加入面粉。這樣操作有利于三種液體原料同時且均勻地被面粉吸收，而不至于因面團攪拌時間短，出現(xiàn)有的面團含堿多，有的面團含油高，有的面團含糖漿量大的不均勻現(xiàn)象。因為我們的面粉是柔性的，會干的很快。為了避免可以將面粉分成兩次依次的投入使用，先加2/3再加1/3進行，因為一次性加入太多的面粉會把水分一次性消耗完畢，面會發(fā)硬，因此分成兩次加入面粉可以避免這種情況的發(fā)生。b.面團的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團產(chǎn)生更多的面筋。c.攪拌的時間也要嚴(yán)格的把握，不能太長或者是太短。一般來說，輕微的攪拌就能面粉產(chǎn)生很好的均勻效果，就會將的餡料很好的包裹住。如用手工和面，應(yīng)用折疊式的手法，反復(fù)搓揉會使面筋過度增加，影響口感。(3)靜置這種和好了的面團要用一些干凈布進行包裹，把面團覆蓋裹好，靜置大約是半個小時或者是多一點時間，看到不沾手就可以了。這個時候面粉的吸水能力是剛剛好的，短時間和的面團，其面粉是不可能完全吸收三種液體原料的。剛做好的面團又軟又粘，不能馬上處理。因為這時的面團具備了一定的機械張力，再進行一段時間的靜置和攪拌，使得這種面團松緊有度，面團的彈性得到了改善，粘度也是適中的，加工性能也是更加的優(yōu)良了。但不要放置太久，否則面團中的蛋白質(zhì)會膨脹，膨脹得太厲害，會使面團非常大的這種有彈性變形，面團也會變得更加的冷卻，糖漿也會因此變成凝固的狀態(tài)，面團會變得非常的硬。靜置的時間對應(yīng)著不同的地方，不同氣候和面團的攪拌時間長短來靈活掌握。一般情況下應(yīng)掌握好面團靜置30min左右后，在1個小時內(nèi)使用完畢效果最好[11]。烘烤工藝技術(shù)（1）烘烤溫度、時間與月餅成型、保質(zhì)期的關(guān)系烘烤多少溫度和多少是時間就是要根據(jù)烘烤的質(zhì)量進行評定的、餡料質(zhì)量的優(yōu)勢和月餅大小這三個因素進行調(diào)校。但是廣式月餅一般是會進行一個二次的烘烤，主要的步驟就是先冷敷一些水在月餅表面在進行烘烤，然后取出刷雞蛋蛋液后再繼續(xù)烘烤至金黃色[12]。a.符合常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的普通的月餅，烘烤的溫度就是要較高的，即上火正負(fù)220℃，下火正負(fù)170℃。烘烤時間設(shè)定在29至41min。用中高溫和較長時間烘焙，可使月餅從表皮至中心慢慢受熱熟透，保質(zhì)期長，成型好，適合回油要求。b.餡料中的咸蛋黃是生的，其烘烤溫度、時間設(shè)定與上項相同。c.餡的料不滿足工藝要求或者是出現(xiàn)了材料膨脹的情況的，或水分含量高的，其烘烤溫度應(yīng)高于Ⅰ款，烘烤時間為Ⅰ款的1/2左右。調(diào)高溫度和減少時間，可以使月餅迅速成型而不至于爆裂。時間要是不充沛的時候，月餅的保質(zhì)期是大打折扣。對于膨脹速度慢的餡料，則可適當(dāng)降低爐溫、延長烘烤時間。d.普通月餅比如說這種五仁月餅等，可用中高溫并適當(dāng)延長烘烤時間。小型月餅就不行了，則按其餡料內(nèi)容設(shè)定時間溫度。e.溫度和時間都是等同的情況下，就考驗月餅的裝盤了，以這種厚度的間距進行排列。兩個月餅之間的間隙不適宜太大，否則月餅在表面受熱不均勻前提下出現(xiàn)了拷糊了的情況，出現(xiàn)了一半生一半熟的現(xiàn)象。但是太大的間距反而造成了浪費或者是產(chǎn)量下降了。（2）噴水或者是這種刷蛋液的時間不管是噴水還是刷蛋液的時間都是很關(guān)鍵的，直接影響的是月餅的口感和新鮮感。a.餅在進行烘烤的時候，先用水均勻的灑在月餅表面，就是為了增加月餅的粘度和吸收性能，在這個月餅表面的東西會及時的進行烘干，烤熟后會及時的分散。避免餅皮在較干的情況下送入爐，受迅速升溫的影響而產(chǎn)生裂紋。b.餅胚送入烤爐初烤10min即取出，可以使餅皮由軟變硬，圖案初步定型。在此時刷蛋液，就可以避免因用力不均，或不小心而模糊了圖案、邊角。同時，還可以使蛋液比較容易均勻地粘在餅皮面上。c.刷上蛋液的餅皮經(jīng)回爐復(fù)烤，其色澤才能光亮，圖案更加立體美觀。因此，蛋液的配制和刷蛋液的方法必須正確。冷卻與包裝烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達(dá)到169～180℃,最佳溫度180℃。出爐后，表面立即冷卻，但內(nèi)部的溫度還是很高的情況，內(nèi)部的水分也會出現(xiàn)向外蒸發(fā)的情況，因此不能立即包裝，容器上的水珠出現(xiàn)了迅速下滑的情況，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變[13]。月餅在進行烘烤的時候由于溫度的原因內(nèi)有部分水向外移動，但還有相當(dāng)部分被推向內(nèi)部，油脂也是迅速的向內(nèi)滑動，剛出爐的月餅餅皮會出現(xiàn)硬邦邦的情況。因此在月餅冷卻過程中有一個怎樣使月餅皮迅速回軟回油的重要問題。此問題除涉及到前述使用什么樣的原料外，采用怎樣的冷卻包裝工序同樣也很重要。許多企業(yè)曾采用讓出爐的月餅暴露在空氣中充分自然冷卻很長時間的方式，以為這樣就可讓其吸收空氣中的水分，加快回軟速度。其實不然，因為在月餅開始自然冷卻相當(dāng)長的時間過程中，由于月餅內(nèi)外仍維持著一定的溫度差，促使水分向外擴散，而并不能留在餅皮內(nèi)，只有當(dāng)內(nèi)部溫度接近或略高于室溫時，這種向外擴散的過程才會停止，而在其后的一段時間內(nèi)，由于餅皮內(nèi)水分活度與空氣相對濕度幾乎達(dá)到平衡狀態(tài)，此時餅皮仍不能從空氣中吸收水分。因此，餅皮的回軟主要還依靠皮與內(nèi)餡的濕度差及餅皮中果糖與葡萄糖強烈的吸水能力從內(nèi)餡吸收水分而達(dá)到回軟要求。因此，這種冷卻方式反而使回軟速度減慢?，F(xiàn)在已有許多企業(yè)采用另一種方式，即熱包裝。經(jīng)過許多企業(yè)的實踐證明，此方式是有效且較為理想的方法。熱包裝的程序是，將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60℃左右時即刻包裝，此時，內(nèi)外溫度差已不很大，水分散發(fā)不強烈，經(jīng)包裝后散發(fā)出的水分并不會迅速凝露在包裝袋上，而相反會慢慢地被餅皮所吸收，加快了回軟的速度。同時，由于包裝后內(nèi)外溫度差相對變小，更易于內(nèi)部的油脂流動到表面，使得回油速度也加快。更重要的是，此法克服了上述方式所帶來的易被微生物污染的弊端，最大限度地保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。月餅的制作過程（1）分皮：根據(jù)后續(xù)描述的重量比例，將面團分成餅皮。（2）稱餡（分餡）：先將制作月餅品種的餡料，按量準(zhǔn)確稱好。然后用手邊揉成團，邊捏實餡子，最后把餡子整齊排放，記錄數(shù)量，對于雙黃或三黃的月餅，應(yīng)將餡料均等分成兩份或三份，每份各自包入一個蛋黃，再合二（或合三）為一體。切勿把二、三個蛋黃一起塞進一份餡子內(nèi)。（3）包餡：將分好的餅皮包裹已稱好量的餡子。包時切記手粉不要過多，餅皮厚薄要均勻，合口處要圓滑均勻，餡子不能外露。（4）敲餅（成型）：將包好的月餅胚放入模具中，均勻壓至月餅胚使邊緣起角，圖案字體清晰。脫模時將模具輕輕拍在案板邊緣，蛋糕胚應(yīng)完全平整，不可歪斜。在整個工藝過程中，應(yīng)盡量少使用手粉。（5）裝盤：根據(jù)不同的餡料和規(guī)格分開裝盤，盤要排列整齊，餅胚之間的距離要相等，量要準(zhǔn)確。不能使用盤底凹凸不平的餅盤，以免受熱不均勻，烤出的月餅成色不一。（6）噴水：用噴壺均勻地在餅皮表面上噴上薄薄的一層霧水。（7）初烤：將噴過水的餅胚送入烘爐內(nèi)約烤10min，至餅皮轉(zhuǎn)白色或餅邊微帶黃色、變硬時抽出餅盤。（8）刷蛋液：把雞蛋液均勻地刷在烤好的月餅上。（9）復(fù)烤：將刷上蛋液的月餅再送入烤爐內(nèi)烘至熟透