西式烹調(diào)師中級測試題加試附有答案

西式烹調(diào)師中級測試題加試3[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.不同職業(yè)的道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的（）人們利益關(guān)系的要求。[單選題]*A.制約B.控制C.調(diào)控D.調(diào)節(jié)(正確答案)2.職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。[單選題]*A.道德素質(zhì)(正確答案)B.思想水平C.政治素質(zhì)D.業(yè)務(wù)水平3.職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起（）作用。[單選題]*A.輔助性B.決定性(正確答案)C.暫時性D.方法性4.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。[單選題]*A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成B.維生素供給機體能量C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算(正確答案)5.沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為（）。[單選題]*A.色拉B.沙律(正確答案)C.忌廉D.沙司6.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ诡?，洗凈即可。[單選題]*A.荷蘭豆B.四季豆C.豌豆(正確答案)D.豇豆7.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。[單選題]*A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)(正確答案)8.對流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、（）、控制開關(guān)等組成。[單選題]*A.風(fēng)機、燃燒器(正確答案)B.風(fēng)機、電熱元件C.燃燒器、電熱元件D.電熱元件、溫控器9.蛋中的脂肪含量約為（）。[單選題]*A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%(正確答案)D.17%~19%10.煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成（）后，再放入鹽水中煮制。[單選題]*A.片狀B.絲狀(正確答案)C.丁狀D.橄欖狀11.（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。[單選題]*A.-1℃(正確答案)B.-3℃C.-6℃D.-10℃12.制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以（）和時令蔬菜作為配菜。[單選題]*A.炸土豆條(正確答案)B.菠菜泥C.煮土豆橄欖D.白菜卷13.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。[單選題]*A.遠外紅線B.化學(xué)溶劑(正確答案)C.煮沸D.清洗消毒機14.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平(正確答案)15.焗的英文是（）。[單選題]*A.RoastB.Bake(正確答案)C.StewD.Boil16.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的調(diào)味品。[單選題]*A.面條B.餡餅(正確答案)C.肉類食品D.湯菜17.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是（）。[單選題]*A.上腦B.米龍C.腰窩(正確答案)D.外脊18.制作瑞士土豆餅時，應(yīng)先將土豆（）后，在加工制作。[單選題]*A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲(正確答案)19.羅勒的英文名稱是（）。[單選題]*A.Basil(正確答案)B.DillC.PepperD.Sage20.（）的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。[單選題]*A.空氣解凍(正確答案)B.水泡解凍C.微波解凍D.水沖解凍21.烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達到（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A.半熟B.全熟(正確答案)C.八、九成熟D.規(guī)定火候22.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是（）。[單選題]*A.冷水加工法(正確答案)B.沸水加工法C.溫煮加工法D.燜制加工法23.制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上（）。[單選題]*A.面包粉(正確答案)B.杏仁碎C.面粉D.面糊24.蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）。[單選題]*A.增稠劑B.水化劑C.乳化劑(正確答案)D.膠凝劑25.干制后的肉豆蔻表面呈（）。[單選題]*A.棕紅色B.灰褐色(正確答案)C.淡綠色D.淡黃色26.Brownsauce譯為中文是（）。[單選題]*A.油少司B.布朗少司(正確答案)C.白色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯27.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于（）以上的冷藏柜內(nèi)保存。[單選題]*A.0℃B.5℃(正確答案)C.10℃D.15℃28.辣根的可食部分是其（）。[單選題]*A.地上莖B.地下莖C.肉質(zhì)根(正確答案)D.變態(tài)根莖29.烹飪原料是指可供烹飪加工應(yīng)用的具有一定（）的物質(zhì)材料。[單選題]*A.使用價值B.食用價值(正確答案)C.價值D.用途30.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。[單選題]*A.價格性B.季節(jié)性C.適口性(正確答案)D.地區(qū)性31.食用安全性是指由某種原料加工而成的菜點（）。[單選題]*A.具有營養(yǎng)價值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.食用后對人體無害(正確答案)32.根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物(正確答案)D.維生素33.下列哪一個是法國菜的主要特點（）。[單選題]*A.擅用香料(正確答案)B.面食品種豐富C.烹法簡單，富有特色D.講究營養(yǎng)34.下列哪一項不是西餐組成（）。[單選題]*A.開胃菜B.酒水(正確答案)C.湯D.主菜35.蔬菜中能轉(zhuǎn)化成維生素A的成分是（）。[單選題]*A.葉綠素B.核黃素C.胡蘿卜素(正確答案)D.糖原36.百分數(shù)54.41%可以寫成（）。[單選題]*A.5.441B.0.005441C.0.5441(正確答案)D.0.0544137.下列食物中，富含維生素B2的一組是（）。[單選題]*A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜(正確答案)D.牛奶、海蜇、蝦仁38.供給人體鐵最佳的食物是（）。[單選題]*A.肝臟(正確答案)B.雞蛋C.牛奶D.木耳39.國際單位制中，質(zhì)量的基本單位是（）??。[單選題]*A.千克(正確答案)B.噸C.米D.克40.產(chǎn)熱最多的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物(正確答案)D.糖原41.下列選項中不屬于西餐中常用的食品添加劑是（）。[單選題]*A.泡打粉B.面團改良劑C.果膠D.可可脂板(正確答案)42.下列哪一項不屬于西餐灶爐設(shè)備（）。[單選題]*A.平扒灶B.西餐灶C.微波爐(正確答案)D.蒸氣湯爐43.下列哪一項是烹調(diào)輔助用具（）。[單選題]*A.高湯鍋B.西餐刀C.烤盤(正確答案)D.平底鍋44.為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進當?shù)鼐用竦模ǎ?。[單選題]*A.食鹽(正確答案)B.大米C.味精D.飲料45.餐飲業(yè)中，體積單位一般用立方米、立方分米和（）。[單選題]*A.立方厘米(正確答案)B.立方千米C.平方米D.平方厘米46.佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏病，對此病最敏感的人群是（）。[單選題]*A.老年人B.兒童(正確答案)C.孕婦D.成年男子47.下列哪一項不是西餐原料分類（）。[單選題]*A.肉類B.水產(chǎn)類C.酒水類(正確答案)D.蛋奶類48.獲得維生素D最經(jīng)濟的方法是（）。[單選題]*A.曬太陽(正確答案)B.喝牛奶C.口服濃縮魚肝油D.吃動物肝臟49.一物體質(zhì)量6000毫克，這個物體可能是（）。[單選題]*A.一張課桌B.一只雞蛋C.一塊磚D.一塊橡皮(正確答案)50.下列西餐原料中屬于干香料的是（）。[單選題]*A.番紅花(正確答案)B.阿里根奴C.百里香D.馬佐林51.蛋白質(zhì)消化率最高的食物為（）。[單選題]*A.肉B.蛋(正確答案)C.米飯D.面包52.水占成年人體重的（）左右。[單選題]*A.40%B.50%C.60%(正確答案)D.80%53.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）。[單選題]*A.肉類B.無韌性原料C.蔬菜(正確答案)D.骨類54.某飯店發(fā)獎金是根據(jù)利潤提成的,利潤低于或等于10萬元時可提成10%;低于或等于20質(zhì)1萬元時,高于10萬元的部分按7.5%提成;利潤高于20萬元時,高于20萬元的部分按5%提成。當利潤為40萬元時,應(yīng)發(fā)放獎金（）。[單選題]*A.2萬元B.2.75萬元(正確答案)C.3萬元D.4.5萬元55.下列營養(yǎng)素中不能供給機體能量的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素(正確答案)D.碳水化合物56.某貨車的載重量是2.5噸，那么該車最多能裝（）公斤的貨物？[單選題]*A.2.5公斤B.250公斤C.2500公斤(正確答案)D.25公斤57.下列哪一項不是西餐沙司的組成（）。[單選題]*A.冷菜沙司B.點心沙司C.熱菜沙司D.水果沙司(正確答案)58.下列含維生素E豐富的食物是（）。[單選題]*A.水果B.蔬菜C.植物油(正確答案)D.肉類59.學(xué)生營養(yǎng)午餐的食物供給量，應(yīng)包括瓜果蔬菜類、大豆制品類、魚肉禽蛋類等，并所占比重分別為（）左右較為適宜。[單選題]*A.65%???15%???20%B.65%??10%??25%C.60%????10%???25%(正確答案)D.以上都不是60.下列哪項不是基礎(chǔ)湯的原料（）。[單選題]*A.調(diào)味料和香料B.肉和骨頭C.堿性物質(zhì)(正確答案)D.水61.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯誤的是（）。[單選題]*A.去浮油，加蓋(正確答案)B.冷水下鍋，一次加足C.控制火候D.選料精致62.人體獲取能量的基本形式是吸收（）。[單選題]*A.果糖B.麥芽糖C.葡萄糖(正確答案)D.淀粉63.基礎(chǔ)湯制作時，放入鍋中水溫的要求（）。[單選題]*A.熱水鍋B.沸水鍋C.冰水鍋D.冷水鍋(正確答案)64.下列哪一項不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）。[單選題]*A.濃縮B.過濾C.調(diào)味D.裝盤(正確答案)65.下列哪一項不是西餐沙司的作用（）。[單選題]*A.增加菜點的香味B.增加菜點的營養(yǎng)價值(正確答案)C.增加菜點的色澤D.確定增加菜點的口味66.冷菜的加工特點是（）。[單選題]*A.先切配后烹調(diào)B.先烹調(diào)后切配(正確答案)C.邊烹調(diào)邊切配D.隨便均可67.西餐中的第一道菜肴通常是（）。[單選題]*A.開胃菜(正確答案)B.湯C.副菜D.主菜68.人體的解毒器官主要是（）。[單選題]*A.心臟B.肝臟(正確答案)C.腎臟D.脾臟69.西餐菜肴中的精華所在指的是（）。[單選題]*A.副菜B.主菜(正確答案)C.湯D.甜點70.下列屬于財務(wù)費用的是（）。[單選題]*A.廣告宣傳費B.水電費C.燃料費D.金融機構(gòu)手續(xù)費(正確答案)71.以下不符合法國菜的特點是（）。[單選題]*A.注重原材料的選擇B.注重食材的鮮嫩程度C.在菜肴制作過程中很少用到酒(正確答案)D.注重沙司的使用72.焗蝸牛是（）的特色菜肴。[單選題]*A.法國(正確答案)B.英國C.意大利D.美國73.口味略帶酸甜，為淡橘色并帶有深色顆粒的沙司是（）。[單選題]*A.白沙司B.蛋黃醬沙司(正確答案)C.色拉油沙司D.千島沙司74.法國菜中最著名的美食極品不包括（）。[單選題]*A.松露B.鵝肥肝C.龍蝦(正確答案)D.魚子醬75.海帶中含量最多的是（）。[單選題]*A.鐵B.糖C.碘(正確答案)D.磷76.成本與營業(yè)收入的比率是（）。[單選題]*A.成本率(正確答案)B.銷售毛利率C.成本毛利率D.費用率77.在各類西餐鋪臺中是必擺餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是（）。[單選題]*A.湯、勺B.小刀、叉C.魚刀、叉D.主刀、叉(正確答案)78.表面呈褐色，切開后有血水滲出，中間為紅色生肉是（）。[單選題]*A.一成熟B.三成熟C.五成熟(正確答案)D.全熟79.可以和任何菜肴配飲的酒是（）。[單選題]*A.威士忌(正確答案)B.白蘭地C.葡萄酒D.朗姆酒80.蛋黃中含有豐富的（），在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。[單選題]*A.膽固醇B.卵磷脂(正確答案)C.低聚糖D.膽堿81.（）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤82.（）任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)83.（）西方人的飲食習(xí)慣是在食用熱菜之后，再喝湯。[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)84.（）羅勒常用與冷菜菜肴的調(diào)味。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤85.（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤86.（）烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、可口性三個方面。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤87.（）烹飪原料的食用安全性是指由某種原料加工而成的菜點食用后對人體無害。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤88.（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤89.（）人工合成原料包括人工合成香精、人工合成