T-NMSP MZB02.16-2023“蒙”字標(biāo)畜產(chǎn)品認(rèn)證要求 卓資熏雞

ICS

67.120.20CCS

X

18NMSP

T/NMSP

—2023“蒙”字標(biāo)畜產(chǎn)品認(rèn)證要求卓資熏雞“Neimenggu

Brand”certification

requirements

of

livestock

Zhuozi

內(nèi)蒙古標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展促進(jìn)會(huì) 發(fā)

布T/NMSP

MZB02.16—2023 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

24 認(rèn)證要求

...........................................................................

2地域要求

.......................................................................

2養(yǎng)殖環(huán)境

.......................................................................

2飼養(yǎng)要求

.......................................................................

2原料要求

.......................................................................

2輔料要求

.......................................................................

2加工要求

.......................................................................

3指標(biāo)要求

.......................................................................

4標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝要求

...........................................................

5貯存、運(yùn)輸要求

.................................................................

5記錄與文件管理

................................................................

55

...........................................................

5T/NMSP

MZB02.16—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展促進(jìn)會(huì)提出并歸口。限責(zé)任公司、卓資縣李珍熏雞有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古張金濤熏雞有限責(zé)任公司金濤、張倩楠、王曉宇、張珂睿、沈星宇、王秋霞、張博堯、岳永祥。IIT/NMSP

MZB02.16—20231 范圍本文件規(guī)定了卓資熏雞“蒙”字標(biāo)認(rèn)證要求、認(rèn)證規(guī)則、程序和評(píng)價(jià)方法。本文件適用于“蒙”字標(biāo)畜產(chǎn)品卓資熏雞的認(rèn)證和監(jiān)督管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB

2717

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB

2720

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB

4789.1

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則GB

4789.2

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB

4789.3

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)GB

4789.4

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB

4789.6

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB

4789.10

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB

4789.30

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB

5009.3

食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)

食品中水分的測(cè)定GB

5009.5

食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)

食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB

5009.12

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中鉛的測(cè)定GB

5009.27

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中苯并（a）芘的測(cè)定GB

5009.44

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中氯化物的測(cè)定GB/T

5461

食用鹽GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

5916 產(chǎn)蛋雞和肉雞配合飼料GB

7718

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

9683

復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

13078 飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

13104

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T

14678

空氣質(zhì)量

硫化氫、甲硫醇、甲硫醚和二甲二硫的測(cè)定

GB

14881

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

15432

環(huán)境空氣

總懸浮顆粒物的測(cè)定

重量法GB/T

15691

香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T

22544 蛋雞復(fù)合預(yù)混合飼料GB

28050

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

HJ

533

環(huán)境空氣和廢氣

氨的測(cè)定

納氏試劑分光光度法HJ

870

固定污染源廢氣

二氧化碳的測(cè)定

非分散紅外吸收法現(xiàn)行NY/T

綠色食品

飼料及飼料添加劑使用準(zhǔn)則NY/T

綠色食品

獸藥使用準(zhǔn)則NY/T

綠色食品

畜禽衛(wèi)生防疫準(zhǔn)則NY/T

畜禽場(chǎng)場(chǎng)區(qū)設(shè)計(jì)技術(shù)規(guī)范總懸浮顆粒物（mg/m3）GB/T

二氧化碳（mg/m3）1500HJ

870硫化氫（mg/m3）10GB/T

氨氣（mg/m3）1015HJ

T/NMSP

MZB02.16—2023NY/T

綠色食品

禽肉3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。卓資熏雞

出欄期不少于500天的鮮（凍）白條雞為主要原料，配以香辛料、調(diào)味品，經(jīng)過(guò)鹵制、熏制等內(nèi)蒙古自治區(qū)卓資縣地區(qū)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有特定色澤及地方特色風(fēng)味的熟肉制品。4 認(rèn)證要求地域要求在內(nèi)蒙古自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工。養(yǎng)殖環(huán)境4.2.1 場(chǎng)址選擇應(yīng)符合

NY/T

和

NY/T

的要求。4.2.2 場(chǎng)地空氣質(zhì)量應(yīng)符合表

1

的規(guī)定。表1 養(yǎng)殖場(chǎng)空氣質(zhì)量要求飼養(yǎng)要求表1 養(yǎng)殖場(chǎng)空氣質(zhì)量要求飼養(yǎng)要求飲用水充足。水質(zhì)符合GB

5749的規(guī)定，貯水池和飲水線定期清洗消毒。4.3.2 飼料4.3.2.1 飼料應(yīng)符合

GB/T

5916

的規(guī)定

,飼料衛(wèi)生應(yīng)符合

13078

4.3.2.2 飼料預(yù)混合添加劑應(yīng)符合

GB/T

及

NY/T

471

的規(guī)定。4.3.3 免疫雞群防疫應(yīng)符合NY/T

473的要求。4.3.4 用藥安全獸藥使用應(yīng)符合NY/T

472的要求。原料要求4.4.1 胴體品質(zhì)應(yīng)符合

NY/T

中

4.3～

的要求。輔料要求4.5.1

水：應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定。4.5.2

味精：應(yīng)符合

2720

的規(guī)定。4.5.3

食用鹽：應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.5.4

糖：應(yīng)符合

GB

13104

的規(guī)定。4.5.5

醬油：應(yīng)符合

2717

的規(guī)定。4.5.6

香辛料：應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。T/NMSP

MZB02.16—20234.5.7熏料：無(wú)腐爛變質(zhì)的香柏木。4.5.8 其他原輔料及食品添加劑：應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求。加工要求4.6.1 加工過(guò)程應(yīng)符合GB

14881的規(guī)定。4.6.2 鹵湯要求4.6.2.1應(yīng)定期調(diào)整鹵湯中的輔料，保證鹵湯口味鮮美純正。4.6.2.2 使用后應(yīng)濾除料渣、肉末及多余的浮油，保持鹵湯處于干凈衛(wèi)生的環(huán)境。4.6.2.3

h

72

h

至少燒開(kāi)一次。4.6.3 工藝流程卓資熏雞制作工藝流程如圖1所示： 圖1工藝流程4.6.3.1 浸泡4.6.3.1.1原料雞應(yīng)完全浸入水下，不應(yīng)露出水面。4.6.3.1.2常溫下使用清水浸泡，夏季宜浸泡

8

h～12

h，冬季宜浸泡

h～20

h，每隔

5

h

換一次水，泡出原料雞內(nèi)血水，除去腥味。4.6.3.1.3 浸泡完成的原料雞應(yīng)放置容器中瀝干水分。4.6.3.2 修割雞體完整，不應(yīng)留有雞毛、結(jié)痂等污漬；胸腔、腹腔內(nèi)無(wú)各類(lèi)臟器及殘留。4.6.3.3 編整4.6.3.3.1 雞背部向上，雞頭向前。4.6.3.3.2 雞雙腿交叉插入胸腔，右側(cè)雞翅從雞下顎穿出反編，左雞翅反編。4.6.3.3.3 不應(yīng)出現(xiàn)掉頭、掉腿及掉翅等現(xiàn)象，保持原料雞完整。4.6.3.4 汆水4.6.3.4.1容器中加入清水，大火將水燒至沸騰，放入白條雞，雞身應(yīng)完全浸于水面之下，鍋中停留15

min～20

min。4.6.3.4.2 觀察雞身膨脹緊繃時(shí)，將雞撈出控水，保持雞身完整。4.6.3.5 鹵制4.6.3.5.1 將雞身完全浸入鹵湯中，加熱至

95

℃以上，溫度保持

1

h

左右。4.6.3.5.2 鹵制

1

h

后，改用

70

℃燜制不少于

4

h。4.6.3.5.3 燜制完成后，應(yīng)二次加熱鹵湯至沸騰狀態(tài)，撈出鹵雞。4.6.3.6 熏制4.6.3.6.1 熏爐內(nèi)應(yīng)清潔無(wú)殘留雜物，備用熏料應(yīng)選用食糖和柏木。4.6.3.6.2 熏制中，爐溫宜控制在

℃～150

℃，密封熏制不少于

7

。4.6.3.7 冷卻熏制好的熏雞自然冷卻。*/(CFU/g)104105GB

4789.2*/(CFU/g)10102GB

4789.3

GB

/(g/100g)25GB

5009.5/(g/100g)65GB

5009.3/(g/100g)3.0GB

GB/T

0.1GB

g/kg4.0GB

T/NMSP

MZB02.16—2023指標(biāo)要求4.7.1感官要求感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 感官要求表2 感官要求4.7.2 理化指標(biāo)表3理化指標(biāo)表3理化指標(biāo)4.7.3污染物限量表4 污染物限量表4 污染物限量4.7.4 微生物限量表5 微生物限量表5 微生物限量4.7.5 致病菌限量/25

mL

GB

4789.4210

310

GB

GB

GB

4789.60/25

mL

25

mL

T/NMSP

MZB02.16—2023表6 致病菌限量標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝要求4.8.1

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合

GB

7718、GB

表6 致病菌限量標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝要求4.8.2

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.8.3

包裝應(yīng)符合

GB

9683

的規(guī)定。4.8.4

“蒙”字標(biāo)產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)識(shí)的使用應(yīng)符合“蒙”字標(biāo)認(rèn)證的規(guī)定。貯存、運(yùn)輸要求4.9.1 貯存應(yīng)符合以下要求：——需要冷藏的產(chǎn)品應(yīng)在

0

4

℃低溫貯存；——應(yīng)儲(chǔ)存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干