餐廳餐具控制管理制度樣本

餐廳餐具控制管理制度餐具破損重要是出當(dāng)前如下幾種工作細(xì)節(jié)中，特舉例闡明，但愿人們成之：l、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒有依照規(guī)定使用對(duì)的手勢(shì)；B、沒有依照規(guī)定用合理選用運(yùn)送餐具工具。C．圖省事，在托盤中堆放超高超重物品；不輕拿輕放。2、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認(rèn)真，粗心大意3、沒有責(zé)任心A、冷漠，對(duì)別人損壞餐具視而不見B、對(duì)別部門借用或不打招呼就強(qiáng)借現(xiàn)象抱著“事不論己，高高掛起”態(tài)度為了減少餐具損壞率，特在餐具管理方面做如下規(guī)定：l、所有員工在操作時(shí)都要使用對(duì)的辦法，務(wù)必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班經(jīng)理，由經(jīng)理解決與否要客人來負(fù)責(zé)補(bǔ)償，并在事后積極到負(fù)責(zé)當(dāng)班領(lǐng)班處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并及時(shí)告知當(dāng)班領(lǐng)班過目，事后積極去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別員工在工作中損壞了餐具，而未去積極上報(bào)并填寫破損表，應(yīng)及時(shí)協(xié)助其糾正錯(cuò)誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管檢舉其錯(cuò)誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)就平攤”原則，因此凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害人們利益，咱們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決杜絕！6、不按規(guī)定執(zhí)行，初次警告，再犯者每次罰款10元。7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額千分之五，為正常破損，由酒店承擔(dān)。差額，超過由全體餐飲人員按合理比例承擔(dān)。低于，獎(jiǎng)勵(lì)。詳細(xì)規(guī)定如下：一、洗碗組：1、在清洗過程中，餐具必要分類裝放，按秩序清洗；2、清洗好餐具必要大小分裝，整潔疊放；3、洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，及時(shí)開出破損單；4、餐具清洗后，餐具整潔擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防崩塌損壞。二、傳菜部：1、營業(yè)時(shí)間傳菜部必要協(xié)助服務(wù)員將用過餐具傳回洗碗間：2、收臺(tái)時(shí)，必要分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)；輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時(shí)，嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運(yùn)送。由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，詳細(xì)由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。三、后廚各部門在用品使用與收拾時(shí)，務(wù)必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)。四、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一種月破損餐具在公示欄向公司所有員工進(jìn)行展示。五、在餐具使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)既有不合格餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。六，客損餐具按成本價(jià)售倍補(bǔ)償，員工損壞按成本價(jià)進(jìn)行補(bǔ)償，若員工惡意損壞按客損價(jià)進(jìn)行補(bǔ)償；若員工損壞餐具未積極登記，按餐具成本價(jià)十倍補(bǔ)償。七、各部門發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生差額由酒店有關(guān)員工分?jǐn)?。九、在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任究竟，找出因素和負(fù)責(zé)人，詳細(xì)由前廳主管及后廚廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)行。為了減少廚房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無謂“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生傳菜生<——服務(wù)員在這個(gè)循環(huán)過程中，任何一種環(huán)節(jié)均有也許浮現(xiàn)餐具損壞現(xiàn)象，當(dāng)浮現(xiàn)餐具破損時(shí)候，如何才干找出負(fù)責(zé)人呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”原則。任何一種環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。同步，抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)。某些有細(xì)微裂痕餐具，其她環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，特別是晚上時(shí)候，燈光暗，主線看不出餐具輕微裂痕，檢查這樣餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)始和終，并且有充分時(shí)間來檢查餐具。打荷必要保證所發(fā)放每一種盤子都是沒有裂痕，如果發(fā)既有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損一種環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接受傳菜生返回餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)均有了各自監(jiān)督和檢核對(duì)象。洗碗處設(shè)有錄像探頭，時(shí)刻監(jiān)督洗碗工操作。廚房獎(jiǎng)罰條例以記分形式記錄1分“1元”，“加”號(hào)是“獎(jiǎng)”氣“減”號(hào)是“扣”，月底累記，經(jīng)本人及廚師長(zhǎng)簽字，上交財(cái)務(wù)。從工資中體現(xiàn)（注：“正”號(hào)表達(dá)警告次數(shù)，月合計(jì)了3次以上者，每3次扣“10分”。懲罰規(guī)定（一）組織紀(jì)律（a）不服從命令，調(diào)動(dòng)、指揮、安排、布置一20分（b）悲觀執(zhí)行，應(yīng)付了事一5分（c）與管理人員爭(zhēng)執(zhí)，取鬧一20分（二）勞動(dòng)紀(jì)律（a）不準(zhǔn)時(shí)上下班，l分鐘扣1分，超30分鐘以上，按曠工解決；遲到但上班，按半天曠工；遲到?jīng)]上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。（b）沒準(zhǔn)時(shí)、按規(guī)定完畢任務(wù)者5—20分（c）做與工作無關(guān)事項(xiàng)者5分（三）衛(wèi)生（a）個(gè)人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈，物料擺放整潔合理有序，分餐前備戰(zhàn)階段，及收尾階段2次檢查廚房，（b）職工餐衛(wèi)生，下午上班檢查1次，早到會(huì)前檢查1次,職工宿舍每天不定期抽查1次不合格5分,限時(shí)責(zé)令整治不合格者5分,不執(zhí)行者20分。（四）菜品質(zhì)量（a）原料不新鮮5分（b）摘洗不干凈5分（c）加工不符合刀工規(guī)定5分（d）配比不合理5分（e）烹調(diào)不符合成品規(guī)定，有關(guān)技術(shù)工扣基本工資1％（f）裝盤不符合成形規(guī)定荷工5分（g）盤邊不干凈荷工5分（h）技術(shù)工，工資元如下者，月推薦3款承認(rèn)菜品；—3000元，4款；3000一4000元以上者6款，不承認(rèn)不做計(jì)數(shù)當(dāng)中，完不成者每款10分（五）揮霍（a）不合理使用水、電、氣等能源5分（b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料5分（c）不合理用油5分（d）因不及時(shí)貯存或貯存不當(dāng)、或不執(zhí)行“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”原料使用原料，或不做原料檢查，導(dǎo)致擠壓而浮現(xiàn)原料不能使用，按售價(jià)懲罰，當(dāng)事人承擔(dān)70％，廚師等認(rèn)有關(guān)負(fù)責(zé)人擔(dān)承30％。（e）分派給崗位員工工裝、床鋪、工具、用料，所使用設(shè)備設(shè)施等要妥善保管，精心維護(hù)，丟失自負(fù)，損壞補(bǔ)償（按進(jìn)價(jià)依照實(shí)情）（六）行為舉止（a）態(tài)度強(qiáng)硬、言辭粗橫5分（b）散布不滿言論5分（c）非議她人5分（d）發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)5分不聽勸阻10分打鬧100分（e）偷奸磨滑10分（f）制造不團(tuán)結(jié)因素，分邦拉伙40分（g）不經(jīng)允許，不準(zhǔn)吃、拿酒店任何東西，否則依照情節(jié)輕重扣40—200分。獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定（1）積極推薦菜品，受到顧客承認(rèn)，完畢出菜任務(wù)者，每超1款加10分。（2）所推薦制作菜品，受到普通承認(rèn)、稱道，成為深受食客承認(rèn)菜肴，每款加20分。（3）致力于菜品開發(fā)、研制，使廚房經(jīng)營菜品，從創(chuàng)意、成品質(zhì)量、成形質(zhì)量有所提高，使酒店贏得菜品口啤，加20分。（4）參加廚房經(jīng)營管理決策，積極獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，實(shí)際推廣，得以良好效果，每項(xiàng)10—20分。（5）完畢本職工作，積極投入其她崗位同事工作協(xié)助中，并能持之一恒，加10分。（6）運(yùn)用下角料制作出受到顧客承認(rèn)菜品，每款加10分。（7）每月選一名衛(wèi)生模范、工作模范、技能榜樣，作為所有員工學(xué)習(xí)榜樣，全員參加，以記名形式公正、公開選舉，入選者加20元。（8）對(duì)分派物料，設(shè)備精心維護(hù)，保持其良好使用性能，加10分。（9）原料使用及保管員工，一月內(nèi)原料管理得當(dāng)，無變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象，極大限度減少原料揮霍加20分。衛(wèi)生模范原則（一）具備強(qiáng)烈衛(wèi)生意識(shí)，在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生，保持衛(wèi)生方面突出。（二）儀容儀表端正。（三）個(gè)人區(qū)域衛(wèi)生干凈，物料擺放整潔有序，衛(wèi)生保持經(jīng)?；?。工作模范（一）遵紀(jì)守規(guī)，自覺積極執(zhí)行各項(xiàng)工作安排，紀(jì)律性強(qiáng)。（二）準(zhǔn)時(shí)保質(zhì)、保量完畢各項(xiàng)工作任務(wù)，工作能力良好。（三）踏實(shí)認(rèn)真，任勞任怨，工作態(tài)度良好。（四）團(tuán)結(jié)協(xié)作性強(qiáng)，人脈關(guān)系良好。技術(shù)榜樣（一）廚藝高，鉆研心強(qiáng)。（二）積極推薦、更新具備承認(rèn)性菜品，月合計(jì)6款以上（三）對(duì)現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量，精益求精，個(gè)人廚藝不斷提高，為廚房贏得菜品名譽(yù)。菜品質(zhì)量原則（1）切配合理，量達(dá)標(biāo)，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢（2）菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛(wèi)生（3）烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?、達(dá)標(biāo)，具備可口、可視、養(yǎng)生三重效果菜品成形質(zhì)量原則（1）菜器合一（2）菜要整形美化、具備審美性（3）盤布有創(chuàng)意總規(guī)定精細(xì)（忌粗糙）美食（忌無味）藝術(shù)（忌無可視性）勤管理制度第一條．考勤記錄1．實(shí)行點(diǎn)名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤人不得拘私舞弊。2．考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資重要根據(jù)。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工解決。（1）遲到、早退、一次時(shí)間超過20分鐘或當(dāng)天遲到、早退時(shí)間合計(jì)超過30分鐘者，按合計(jì)缺勤時(shí)間2倍解決。超過2小時(shí)按曠1天解決。（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（4）請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（6）不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。（7）曠工采用3倍罰款辦法。事假制度因病需要請(qǐng)假員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出有效證明、因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。需?qǐng)事假，必要提前三日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無端缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。（發(fā)生突發(fā)性重大事情除外）配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定第一條．公司依照員工不同崗位，發(fā)給不同崗位制服．第二條．公司為因崗位所需員工提供行李、餐具等生活用品。第三條．凡在公司工作員工均發(fā)《員工手冊(cè)》。第四條．員工離職時(shí)須填寫離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條．員工離職時(shí)必要將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。食堂就餐管理制度第一條．員工必要在員工食堂就餐，禁止在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違背l次罰款20元。第二條．食堂操作間，除食堂工作人員外，其她閑散人員不得隨意進(jìn)入，違背1次罰款20元。第三條．就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防揮霍。第四條．員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨處吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，禁止在食堂內(nèi)吸煙。第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)補(bǔ)償。第六條．如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。員工宿舍管理制度一、目：為加強(qiáng)員工宿舍管理，給人們營造一種整潔、舒服、安全、有序住宿環(huán)境。二、寢室長(zhǎng)職責(zé)：1、每間寢室設(shè)立室長(zhǎng)一名，全面負(fù)責(zé)本宿舍衛(wèi)生、紀(jì)律、安全等方面工作。2、每月制定本宿舍衛(wèi)生值日表。3、寢室長(zhǎng)有義務(wù)向酒店行政辦公室及時(shí)報(bào)告寢室內(nèi)發(fā)生異常狀況，否則視情節(jié)輕重，對(duì)寢室長(zhǎng)進(jìn)行過錯(cuò)解決。三、作息時(shí)間：1、員工晚上外出必要在24:00之前歸宿，如不能準(zhǔn)時(shí)回宿舍者，應(yīng)以請(qǐng)假條形式報(bào)宿舍管理員請(qǐng)假，每月每人不能超過3次。如超過3次，宿舍管理員有權(quán)對(duì)違紀(jì)者處以50元／次扣款。如因工作因素不能準(zhǔn)時(shí)歸宿，須由部門最高主管簽屬證明。如沒有準(zhǔn)時(shí)歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請(qǐng)假，也將予以50元／次罰款。2、22:00后來禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡擅自留宿外來人員者，每次罰款100元，持續(xù)三次則取消住宿資格。如寢室長(zhǎng)未對(duì)其明確指出或勸阻，則予以過錯(cuò)解決。如外來人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財(cái)物丟并等，將由當(dāng)事人負(fù)責(zé)補(bǔ)償。四、衛(wèi)生制度：1、員工必要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護(hù)宿舍良好衛(wèi)生環(huán)境。2、每位員工必要按照寢室長(zhǎng)安排衛(wèi)生值日表準(zhǔn)時(shí)打掃寢室衛(wèi)生，涉及倒垃圾。3、值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)寢室長(zhǎng)提示后仍不執(zhí)行者，由行政人事部視情節(jié)輕重予以違紀(jì)解決。4、宿舍所有垃圾必要用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當(dāng)天輪值人員提到指定地點(diǎn)放好，如檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定放置者，罰款10元／次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（涉及扔出窗外）將視情節(jié)輕重予以解決。5、凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格寢室，該寢室長(zhǎng)將受到過錯(cuò)解決，如有明確責(zé)任者，則同步予以該責(zé)任者作相應(yīng)處分。五、水、電管理：l、所有寢室照明燈具及線路必要由工程部電工安裝、維修，禁止亂接暫時(shí)電線，不準(zhǔn)超負(fù)荷用電，不準(zhǔn)用不符合規(guī)定裝置，違者予以100元／次罰款。2、入住員工必要注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。4、不得擅自亂接電線插座。5、要保持高度防火意識(shí)，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)工程部。6、如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元／次罰款。7、由于本人私接電源、插座而引起火災(zāi)，未導(dǎo)致后果予以責(zé)任者以違紀(jì)解決，導(dǎo)致一定后果視損失限度予以按價(jià)補(bǔ)償，并取消住宿資格直至辭退處分。六、物品擺放規(guī)定：l、必要保持物品擺放整潔、美觀，禁止亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對(duì)負(fù)責(zé)人予以10分／次懲罰。2、床上用品必要擺放整潔，被褥疊放整潔，統(tǒng)一放置于靠窗戶方向，枕頭置于床另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。3、被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無異味。4、鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無異味。5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整潔，桌面干凈無水跡。7、衣物、毛巾掛放在兩床間橫桿上，燈架上禁止懸掛任何衣服、襪子等雜物。8、垃圾置于桶（袋）內(nèi)，并由當(dāng)值人員每天解決一次。9、公用物品除按規(guī)定擺放外，每位員工都必要愛護(hù)，如屬自然損壞，寢室長(zhǎng)要及時(shí)上報(bào)工程部，如屬人為破壞，除照價(jià)補(bǔ)償外，每次罰款20元。七、管理規(guī)定：l、宿舍管理員具備監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀(jì)律責(zé)任和權(quán)利，發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)報(bào)告至行政人事部，如知情不報(bào)或管理不力將視情節(jié)輕重，予以至少20元／次罰款。2、宿舍管理員須加強(qiáng)員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿舍管理員對(duì)員工宿舍進(jìn)行衛(wèi)生、安全、紀(jì)律檢查。3、23：00后來禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響她人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響她人及鄰居休息，使酒樓名譽(yù)受到損壞者，除后果由本人自負(fù)外，酒樓將對(duì)當(dāng)事人予以違紀(jì)懲罰，如寢室長(zhǎng)沒提出或勸阻，則負(fù)連帶責(zé)任。4、對(duì)凡有公物損壞宿舍，有明確責(zé)任者除負(fù)責(zé)補(bǔ)償損失外，還要追究其責(zé)任。本宿舍員工視而不見、知情不報(bào)、互相包庇而導(dǎo)致責(zé)任不明者，除全體宿舍員工補(bǔ)償損失外，并將予以重罰。5、出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜，對(duì)因故離開酒樓者，宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。禁止擅自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類狀況，將處以宿管員100元／次罰款。6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆，因打架斗毆導(dǎo)致公物損壞者，除照價(jià)補(bǔ)償外，視狀況予以當(dāng)事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。7、宿舍區(qū)域內(nèi)禁止堆放易燃易爆物品。8、宿舍區(qū)域內(nèi)禁止使用明火，宿舍門口及通道不準(zhǔn)堵塞，要保持暢通無阻。9、每位員工必要準(zhǔn)時(shí)辦理好暫住證，并將復(fù)印件交行政人事部備案。10、員工離職時(shí)，必要在辦好離職手續(xù)后及時(shí)搬出宿舍，否則予以罰款。八、衛(wèi)生檢查規(guī)定：1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查有關(guān)事宜；2．各部門負(fù)責(zé)人必要及時(shí)安排參加衛(wèi)生檢查之人員，否則予以50元／次罰款；3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無端遲到、缺席，否則處以30元／次罰款，如遇特殊狀況的確不能參加者，應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，由其部門負(fù)責(zé)人安排她人參加；4．參加衛(wèi)生檢查之人員必要堅(jiān)持公平原則進(jìn)行評(píng)分，不得弄虛作假、對(duì)私舞弊。廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必要按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。食品原料管理與驗(yàn)收制度1、依照酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)允許，不得擅自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料揮霍行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)烹任原料。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)菜品和食品提供應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。解決變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，保證酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜原則。8、驗(yàn)收人員必要心系公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必要嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完畢原料驗(yàn)收工作。。10、驗(yàn)收人員必要理解即將獲得原料與采購定單上規(guī)定質(zhì)量規(guī)定與否一致，回絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符原材料。11、驗(yàn)收人員必要理解如何解決驗(yàn)收下來物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何解決。如果已驗(yàn)收原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給有關(guān)部門有關(guān)人員。13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。廚房設(shè)備及用品管理制度l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用品實(shí)行文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定保養(yǎng)維護(hù)辦法，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自變化，同步加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存儲(chǔ)，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用品、餐具（涉及零部件）不準(zhǔn)擅自帶出。8、廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用品，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律導(dǎo)致設(shè)備工具損壞，丟失，照價(jià)補(bǔ)償。10設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房安全管理制度一、各位員工必要認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益重要性廚房?jī)?nèi)禁止奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、禁止在工作場(chǎng)合內(nèi)打鬧。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查與否運(yùn)作正常：A、外觀B．聲音C．試機(jī)機(jī)器只能由一人操作，禁止多人同步操作；機(jī)器只能安全停止后，才干進(jìn)行下一步工作。清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源機(jī)器有安全罩應(yīng)保持在對(duì)的位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)。廚房利器工具每位員工必要小心使用和保管，做到定點(diǎn)存儲(chǔ)專人負(fù)責(zé)。使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必要向下，用布擦刀口時(shí)必要向外。使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必要小心使用，注意碰撞，或其她因素?fù)p壞。對(duì)的使用電器，禁止違規(guī)操作。浮現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提示她人。保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒她人。禁止單人搬動(dòng)重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體禁止存儲(chǔ)于高處。禁止將油溫升高時(shí)濺入水分。禁止長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。禁止身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。禁止使用包裝有破損食品，以免客人誤食。統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必要先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以保證安全。使用爐灶時(shí)必要做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉用法后才干使用，既保證用品使用壽命，又保證人身安全。冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)有關(guān)人員都必要在收工前仔細(xì)檢查雪柜溫度及其他狀況與否正常、防止停電或故障導(dǎo)致食物變質(zhì)。三、消防安全1．所有用于消防通道禁止擺放任何障礙物2．禁止在廚房抽煙3．隨時(shí)清理爐具上油污和積垢4．禁止用火時(shí)人員離崗5．禁止在煮液體時(shí)盛裝過量6．禁止強(qiáng)行使用未修復(fù)爐具。7．對(duì)松動(dòng)電路和泄露爐具要及時(shí)報(bào)修8．對(duì)使用過滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部9．滅火器存儲(chǔ)位置禁止隨意改動(dòng)10．參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)貫徹“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）11．加強(qiáng)“三知”教誨：知本崗位火災(zāi)隱患知防止火災(zāi)辦法知撲救火災(zāi)辦法菜品質(zhì)量控制細(xì)則為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參加質(zhì)量管理，提高各有關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)定菜品管理細(xì)則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購—驗(yàn)收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分派、配備）—灶臺(tái)、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗(yàn)）—服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜）2、總控：廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人。3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理。4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：1、后勤保障部采購原則：（1）嚴(yán)格遵守原料采購原則采購；（2）嚴(yán)格按照申購籌劃規(guī)格、數(shù)量、及時(shí)供足貨源；（3）保證運(yùn)送過程原料鮮活或新鮮；（4）新、特貨源及時(shí)報(bào)告廚務(wù)；（5）所采購食品應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)定，包裝完整，無破損，定型包裝食品必要有注明法定規(guī)定；（6）采購食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量規(guī)定，井查驗(yàn)食品質(zhì)量；（7）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對(duì)。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢查報(bào)告單；（8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期食品。2、貨品驗(yàn)收員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）嚴(yán)格按照貨品驗(yàn)收原則進(jìn)行驗(yàn)收；（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀不收；（3）對(duì)短缺貨源及時(shí)上報(bào)；（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)；（5）驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品解決狀況等記錄（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明（7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求食品；（8）妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料禁止落地存儲(chǔ)；（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖：（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草；（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具，容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照原則菜譜規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行加工；2、嚴(yán)格按照原則菜譜規(guī)定進(jìn)行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定感觀規(guī)定；4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存儲(chǔ)；5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量原則進(jìn)行備份；6、刀工細(xì)膩、原則統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料，保證衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用品做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分對(duì)存儲(chǔ)；13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用品清洗干凈。及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)活潔衛(wèi)生。五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量原則加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對(duì)菜品切配原則進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；3、對(duì)打荷人員盤飾點(diǎn)綴進(jìn)行監(jiān)督；4、制作菜品（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)質(zhì)量原則制作、使用；5、對(duì)所分管醬汁進(jìn)行靠制和保管；6、對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行掌控；7、參加新菜品、老式菜品研發(fā)：8、嚴(yán)格檢查原料原則、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)；11、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，鐵板、砂鍋菜品保證盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，有關(guān)使用脆皮水菜品使用前必要加熱；13、抹布依照食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布禁止混用；14、餐后收拾調(diào)料必要過濾封蓋。六、涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔工作衣帽，戴日罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用品消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當(dāng)天使用當(dāng)天加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手衛(wèi)生：6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份原則操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存儲(chǔ)；8、制作涼菜菜品必要使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器清洗、消毒及專間清潔消毒工作。七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生規(guī)定狀況，不能使用：2、做陷用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易導(dǎo)致農(nóng)藥殘留蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種刀具、用品、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存儲(chǔ)，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點(diǎn)存儲(chǔ)在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多帶餡糕點(diǎn)存儲(chǔ)在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定規(guī)定明確使用食品添加劑，并做好記錄。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)要及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)合，做到地面污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用品、刀具等清洗后定位存儲(chǔ)。八、洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；1、設(shè)立獨(dú)立餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必要純熟掌握洗刷消毒程序和消毒辦法；3、每餐收回餐飲具、用品，及時(shí)清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用品用餐洗凈、消毒劑必要符合國家關(guān)于衛(wèi)生原則和規(guī)定，餐具消毒前必要清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲餐飲具要分開存儲(chǔ)；6、洗刷餐飲具水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘?jiān)?，油水桶?nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：l、嚴(yán)格按照出品裝盤原則進(jìn)行裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生原則進(jìn)行裝盤：3、嚴(yán)格按照顧頭加工原則、數(shù)量、規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按照原則菜譜餐具使用規(guī)定進(jìn)行搬用餐具；5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定對(duì)盤邊進(jìn)行清潔；6、不斷提高崗位技能。廚師長(zhǎng)質(zhì)量管理職責(zé)：l、負(fù)責(zé)對(duì)原料驗(yàn)收原則和驗(yàn)收檢查；2、負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)部門崗位人員原料加工切配原則進(jìn)行檢查；3、負(fù)責(zé)檢查菜品烹調(diào)原則及有關(guān)輔助原則（湯、油）；4、負(fù)責(zé)檢查菜肴裝盤、裝飾、衛(wèi)生原則；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工原則；6、檢查各有關(guān)部門出品餐前準(zhǔn)備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負(fù)責(zé)成品菜肴質(zhì)量檢測(cè)（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴上菜程序和出品速度、出品時(shí)間；9、特殊顧客菜肴質(zhì)量規(guī)定；10、適時(shí)推出新菜品及新菜品前期培訓(xùn)組織工作：11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)廚房所使用各種盛器用品置換和更新；14、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指引從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程各環(huán)節(jié)中對(duì)的解決食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品容器要分開使用等；15、指引從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做好本職工作；16、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：17、對(duì)違背操作規(guī)程和衛(wèi)生制度行為進(jìn)行制止糾正。十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時(shí)告知行政總廚看菜；2、負(fù)責(zé)安排布置菜品信息反饋工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；3、負(fù)責(zé)追查有關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過錯(cuò)貫徹狀況；4、負(fù)責(zé)菜品知識(shí)培訓(xùn)組織工作。十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負(fù)責(zé)完畢本部門員工工作職責(zé)項(xiàng)目；2、監(jiān)督檢查本部門員工出品質(zhì)量工作；3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督餐前、后出品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)工作；4、員工尋常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。十六、出品質(zhì)量管理核心控制1、出品速度2、菜肴口味3、菜肴質(zhì)量4、菜肴裝盤效果5、原料刀工6、菜品色澤7、火候8、質(zhì)地口感9、器皿10、溫度11、清潔衛(wèi)生12、生態(tài)營養(yǎng)13、宴席搭配14、就餐氛圍15、價(jià)質(zhì)相符菜品質(zhì)量控制關(guān)：一、采購驗(yàn)收關(guān)二、餐前準(zhǔn)備關(guān)三、餐中出品關(guān)四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)五、每日總結(jié)關(guān)六、每月集中考核關(guān)七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)（一）采購驗(yàn)收質(zhì)量控制程序：l、原料放置專用器皿內(nèi)存儲(chǔ)待驗(yàn)收，防止二次污染；2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)行驗(yàn)收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等規(guī)定不收；3、驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)到指定位置，鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。（二）餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序：1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制規(guī)定進(jìn)行加；2、原料加工按原則菜品卡規(guī)定進(jìn)行改刀，切配；3、每日中午11：00前，晚17；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；4、灶臺(tái)出品人每日11：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢；5、打荷人員午11：00晚17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個(gè)部主管檢查貫徹簽字確認(rèn)；7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。（三）餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：l、各部確認(rèn)打印機(jī)正常使用，及時(shí)分單；2、砧板人員按原則成本卡進(jìn)行配份，無差別；3、砧板人員按原則菜譜質(zhì)量原則切配，出品人員按原則菜譜質(zhì)量原則烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品風(fēng)味特點(diǎn)；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點(diǎn)綴工作，做到擺盤整潔，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品兩者相符進(jìn)行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對(duì)講機(jī)，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對(duì)打荷菜品傳遞進(jìn)行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必要出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一種菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必要按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必要出品完畢；6、廚師長(zhǎng)認(rèn)真巡視各檔口菜品制作與否按原則加工工序制作菜品，菜品與否飽滿、主配料與否合理、調(diào)味與否得當(dāng)、色澤與否明快，油、芡汁與否有度；7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對(duì)所出涼、熱菜、點(diǎn)心進(jìn)行把關(guān)，并使?fàn)顩r對(duì)各部進(jìn)行巡邏指引；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無異物，菜品與出品原則相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品相符無誤后，即可報(bào)號(hào)傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務(wù)員檢測(cè)菜品量、色、汁、形、飾及異物對(duì)不符合原則打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對(duì)餐中顧客特殊規(guī)定或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時(shí)反饋上報(bào)。（四）餐后學(xué)習(xí)關(guān)l、顧客就餐完畢離店后，當(dāng)天值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)進(jìn)房間查看，對(duì)剩余過多菜品標(biāo)明房間名稱或桌號(hào)（如有顧客提出意見菜品應(yīng)注明）后送達(dá)指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時(shí)到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)行每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對(duì)當(dāng)餐菜品出品過程中浮現(xiàn)問題進(jìn)行總結(jié)糾正。（五）每日反饋總結(jié)關(guān)1、晚上協(xié)調(diào)會(huì)期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答佉庖娂俺銎妨鞒踢^程中發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行反饋，有廚師長(zhǎng)結(jié)合巡檢狀況進(jìn)行統(tǒng)一貫徹整治。2、行政總廚依照反饋綜合質(zhì)量問題進(jìn)行協(xié)調(diào)貫徹整治。（六）每月集中考核關(guān)每月末廚師長(zhǎng)對(duì)《廚師考核登記表》進(jìn)行記錄，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)行有關(guān)考核通報(bào)。（七）定期培訓(xùn)考核關(guān)各有關(guān)工作崗位定期舉辦實(shí)踐技能和演習(xí)，提高理論、實(shí)踐能力和工作責(zé)任心，保證出品質(zhì)量。十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量管理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30時(shí)準(zhǔn)時(shí)到指定位置進(jìn)行餐后學(xué)習(xí)，無端不到未報(bào)告者，按每次30分懲罰。2、每個(gè)廚師將自己菜品進(jìn)行集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分3、每個(gè)廚師對(duì)自己撤下菜品進(jìn)行品評(píng)后，依照不同菜品所浮現(xiàn)問題認(rèn)真記錄，如有填寫不認(rèn)真每次扣罰10分，未填寫著20分；4、所有菜品評(píng)估完畢后個(gè)人向廚師長(zhǎng)簡(jiǎn)介本人當(dāng)餐菜品所存在問題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)初學(xué)者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、熒汁講起，予以過程指引。對(duì)于非初學(xué)者菜品浮現(xiàn)問題應(yīng)直接點(diǎn)評(píng)問題因素。對(duì)于嚴(yán)重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人20分。菜品變質(zhì)有異味扣有關(guān)當(dāng)事人1000分；5、廚師長(zhǎng)對(duì)各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐記錄，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、對(duì)于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評(píng)、紀(jì)律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；7、看出問題不如實(shí)報(bào)告，避重就輕者每次扣罰50分8，所有懲罰投高興基金箱。二十、出品部出品流程考核原則：1、未按原則填寫《成本卡》和《質(zhì)量原則卡》而擅自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)原則進(jìn)行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造成損失者，則補(bǔ)償有關(guān)損失；3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質(zhì)量原則書》而擅自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對(duì)打荷人員進(jìn)行餐具指定裝盤點(diǎn)綴指引而出品者每次扣罰出品人員20分5、砧板人員未按原則質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價(jià)格補(bǔ)償；6．出品人員未按《原則成本卡》進(jìn)行制作出品導(dǎo)致質(zhì)量差別者每次扣罰20分，導(dǎo)致嚴(yán)重投訴者每次扣罰50分，并補(bǔ)償售價(jià)；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，擅自變換餐具者每次扣罰10分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當(dāng)、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；11、傳菜員未及時(shí)傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)導(dǎo)致裝飾不整者，每次扣罰責(zé)任單10分；12、傳菜員理盤員未認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其她外觀問題而傳遞出品每道菜扣罰其責(zé)任單5分，未按宴會(huì)上菜程序上菜，則每次扣罰負(fù)責(zé)人10分；13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，導(dǎo)致客人投訴，則每次扣罰負(fù)責(zé)人5分；14、顧客反饋意見不如實(shí)記錄或未向當(dāng)值主管反饋，每次扣罰20分，對(duì)客剩菜品未及時(shí)向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未及時(shí)巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人20分；16、撤回菜品未表白桌號(hào)或顧客意見，每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會(huì)議有關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前準(zhǔn)備表進(jìn)行餐前準(zhǔn)備者，每次扣罰10分，因而而導(dǎo)致退菜者對(duì)當(dāng)事人按菜品售價(jià)進(jìn)行懲罰：19、驗(yàn)貨員未按原料采購原則驗(yàn)收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔(dān)原價(jià)損失；20、采購員未按《采購原則》采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價(jià)補(bǔ)償：21、加工制作人員對(duì)不符合出品原則原料，進(jìn)行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序規(guī)定，進(jìn)行出品使菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或體現(xiàn)不出菜品風(fēng)味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴(yán)重者補(bǔ)償菜品銷售價(jià)格，態(tài)度惡劣、責(zé)任心極差、技術(shù)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)者，則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W(xué)習(xí)或者勸退。中廚部十不準(zhǔn)出品1）刀工不精、不準(zhǔn)出品（2）味道不正、不準(zhǔn)出品（3）溫度不夠，不準(zhǔn)出品（4）火候不到、不準(zhǔn)出品（5）菜肴不齊、不準(zhǔn)出品（6）菜肴不潔、不準(zhǔn)出品（7）份量不夠、不準(zhǔn)出品（8）顏色不亮、不準(zhǔn)出品（9）裝盤不美、不準(zhǔn)出品（10）器皿不整、不準(zhǔn)出品房部衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生l、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。2、各加工間規(guī)定明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。3、各種設(shè)備、工臺(tái)規(guī)定干凈光亮，現(xiàn)本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。6、保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。7、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部干凈光亮，現(xiàn)本色。9、各加工點(diǎn)規(guī)定做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、各加工間清洗池要保持干凈，清洗池下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具清潔衛(wèi)生。12、專用水池不得洗滌任何加工，食用原料和任何與食物關(guān)于工具，盛具、設(shè)備零件等。13、保持消防設(shè)備外部衛(wèi)生。14、廚房?jī)?nèi)工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。食品衛(wèi)生食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存儲(chǔ)，生熟嚴(yán)格分開。切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用品、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存儲(chǔ)，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。無蟑螂、無鼠跡。整頓好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用品、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。個(gè)人衛(wèi)生1、廚師必要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲：指甲長(zhǎng)度不超過0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、半途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必要將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)但是肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人尋常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服。被褥，保持個(gè)人服裝整潔。7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后及時(shí)更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服整潔衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)所有蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納所有頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。粗加工衛(wèi)生魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切順序進(jìn)行操作，清潔后蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池。加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。砧板一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存儲(chǔ)，生熟嚴(yán)格分開。二、工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。三、放入冰箱食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。四、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存儲(chǔ)，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。五、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害原料不切配。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。所有進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后所有擦凈，砧墩洗后刮凈堅(jiān)起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境整潔。工作用品做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。爐灶爐灶工作必要做到每天清洗湯桶和所有調(diào)料罐，湯料必要洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必要凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，所有灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，所有物料用品歸類歸位。冷盆間一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存儲(chǔ)其她無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必要與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品普通不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟解決；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必要進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板所有洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈．四、冷盆間各種用品必要單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間刀，抹布不得在冷盆間以外地方使用．五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作所有按規(guī)定完畢后關(guān)閉窗和日光燈，啟動(dòng)紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間．面食間一、面食、面包間工作人員必要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。二、點(diǎn)心、面包間必要保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種點(diǎn)心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必要按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過后，各種用品所有清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。