【食品科學(xué)產(chǎn)品設(shè)計論文：紅絲絨蛋糕的制作3200字】

PAGE9食品科學(xué)產(chǎn)品設(shè)計論文：紅絲絨蛋糕的制作目錄TOC\o"1-3"\h\u21202摘要 314220ABSTRACT 412606第1章前言 54916第2章研究內(nèi)容及成果 6276832.1產(chǎn)品設(shè)計思路 6248502.2配方及選料 6200972.3工藝 6325592.4造型、成熟及最后裝飾 7105272.5制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法 717044結(jié)論 81243參考文獻 10摘要紅絲絨蛋糕取名源于它的顏色，在此面包的餡料和外表的裝飾料中我使用了大量的紅曲粉、奶酪、黃油。它擁有豐富的口感，包含了甜面包、清酥面皮和蛋糕的三種皮料，另外，餡心方面也是有兩種不同的柔軟。蛋糕的味道是以大眾接受力較強的甜（輔以蛋奶香）味為主。但是產(chǎn)品制作工藝復(fù)雜，用料講究，因此成本相應(yīng)也較高，應(yīng)該屬于中高檔蛋糕。關(guān)鍵詞：紅絲絨；烘焙；乳酪ABSTRACTTheredvelvetcakeisnamedforitscolor,andIusealargeamountofredyeastpowder,cheeseandbutterinthestuffingandexteriordecoration.Ithasarichtaste,containsthreekindsofsweetbread,crispcakedoughandthestuffingmaterial,inaddition,alsohavetwodifferentsoft.Thetasteofthecakeisbasedonthepublicacceptanceofthesweet(supplementedbyeggmilkflavor).However,theproductproductionprocessiscomplex,theuseofmaterials,sothecostisrelativelyhigh,shouldbelongtothehigh-endcake.Keywords:redvelvet;roasting;cheese第1章前言不知緣起何時，馬卡龍和紅絲絨蛋糕成為甜品界的新貴。相比前者的華而不實，人們似乎更愿意花一大筆錢，盡情享受后者帶來的唇齒饗宴。雖然，紅絲絨蛋糕成為不少人的新寵，然而相比其美味，它本身的故事卻是更加精彩。如果說馬卡龍的優(yōu)雅是其俘獲人心的原因，那么紅絲絨蛋糕則是回歸食物的本質(zhì)，在味覺上帶給食客唯美的體驗。與其它蛋糕不同，紅絲絨蛋糕餅胚的密度非常低，疏松的口感一如天鵝絨一般絲滑細膩，加之紅色的外觀，因此被稱之為紅絲絨蛋糕。如今，這款在國外久負盛名的甜點，也如火如荼地席卷中國，而它背后的故事其實遠比味道更值得體味。在談?wù)摷t絲絨蛋糕之前，回顧一些有關(guān)甜品的歷史也非常重要。如今，隨處可見的味多美可以讓你輕而易舉地買到一塊蛋糕。而在百年之前，甜品卻是皇室和貴族的專享。世界上第一款蛋糕的出現(xiàn)可以追溯到公元前四世紀，那時的希臘人已經(jīng)開始用油和白乳酪制作一種類似于蛋糕的食物了。雖然聽起來很像是如今的乳酪蛋糕，想必它的味道不會太好，但是人們對于甜這種味道的欲望卻被因此點燃。時間推移至公元1270年，一種類似于酥餅的甜品風(fēng)靡了當(dāng)時歐洲的貴族圈，而制作它的人也第一次被稱之為“烘培師”。有關(guān)紅絲絨蛋糕誕生的故事，有非常多的版本，但是最被人所熟知的是在20世紀20年代時，由位于紐約的華爾道夫酒店推出。之于原因，相傳是因為一位顧客在這里用餐之后，無力埋單，結(jié)果他用一張?zhí)鹌肥匙V抵賬，而這張食譜描述的正是紅絲絨蛋糕。相比蛋糕的起源，一則八卦才是有關(guān)紅絲絨蛋糕中最為眾人津津樂道的故事。曾經(jīng)有一位入住華爾道夫酒店的女性客人迷戀上了這里的紅絲絨蛋糕，離店后她依舊無比惦念，便致信酒店，希望可以獲得菜譜。出乎意料是，酒店很快給予回復(fù)，并附上了紅絲絨蛋糕的食譜。然而，女士的喜悅并沒有延續(xù)太長時間。不久之后，她收到一張來自華爾道夫酒店的巨額賬單，原來那份菜譜并不是免費的。結(jié)果，那位女士一氣之下把菜譜公之于眾，也讓紅絲絨蛋糕一下名揚四海。第2章研究內(nèi)容及成果2.1產(chǎn)品設(shè)計思路紅絲絨蛋糕就是一個很普通的ButterCake黃油蛋糕，味道大部分是靠黃油和糖，也就是按照很傳統(tǒng)的烤黃油的做法來做的：黃油和糖一起打發(fā)，再加雞蛋，最后加面粉和牛奶。不過，除了很多很多色素，紅絲絨蛋糕里面還有兩個比較特別的材料，一個是可可粉，另一個是酪漿buttermilk，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。酪漿國內(nèi)沒有，只有用原味酸奶替代了。我用的是紅曲粉增色，紅曲粉是釆用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)科學(xué)方法發(fā)酵而成，是一種衛(wèi)生、無毒的天然食用色素!2.2配方及選料用料：無鹽黃油（60g）、細砂糖（120g）、全蛋（1個）、可可粉（法芙娜）（10g）、低筋粉（150g）、RedVelvet（15ml＝1大勺）、細鹽（2.5ml）、小蘇打（2.5ml）、白醋（7.5ml）、香草精（5ml）buttermilk酪乳配方：全脂牛奶（buttermilk）（120ml）、檸檬汁（buttermilk）（7.5ml）（半大勺）奶油奶酪霜配方：（也可以用杯子版配方）奶油奶酪（75g）、發(fā)酵黃油（150g）、糖粉（75g）、淡奶油（室溫）（150g）、檸檬汁（15ml）2.3工藝（1）制作buttuermilk酪乳：在量杯中加入半大勺新鮮擠的檸檬汁。將全脂牛奶使快速沖入杯中。攪拌均勻，靜置10分鐘。這時的酪乳應(yīng)該看起來略微凝固、粘稠。黃油室溫軟化，雞蛋拿出回溫。黃油加糖攪打順滑，分次加入雞蛋，繼續(xù)攪打，使黃油和雞蛋充分乳化。（2）加入RedVelvet、香草精，白醋攪打均勻。（3）分次加入1/3Buttermilk，攪打均勻。此時的黃油已經(jīng)是比較稀、可流動的狀態(tài)了。（4）將雞蛋混合物分2次倒入，先倒入1/2，用打蛋器/廚師機的低速檔混合至無明顯蛋液存在，然后切換至中高速檔混合廚師機版約30秒/打蛋器版約1分鐘，停止后刮四壁翻盆底將剩下的1/2雞蛋混合物倒入7中，做法同上，先用打蛋器/廚師機的低速檔混合至無明顯蛋液存在，然后切換至中高速檔混合廚師機版約30秒/打蛋器版約1分鐘，停止后刮四壁翻盆底，接著倒入模具中（5）入墊好油紙（一定要墊油紙）的六寸圓模，放入預(yù)熱175度的烤箱，烤40-50分鐘。根據(jù)你的烤爐溫度調(diào)整。用牙簽插入，如果沒有顆粒帶出來，蛋糕就烤好了。蛋糕烤好后，放涼后再脫模。（6）奶油奶酪霜：將室溫軟化的奶酪和黃油攪打均勻后，加入糖粉均勻，再少量多次加入加入室溫的淡奶油，分次攪打均勻。最后加入檸檬汁攪勻即可。油水分離是因為奶油太冷，注意所有材料溫度不能太低，可以座溫水?dāng)嚧蚓鶆颉?.4造型、成熟及最后裝飾烤好的蛋糕倒扣在烤網(wǎng)上自然冷卻，冷卻好將蛋糕切片，切成4片。淡奶油加入砂糖打發(fā)。取一片蛋糕片，抹上奶油，蓋上第二層，再抹上奶油；把四片蛋糕都蓋上后，用奶油抹面，再在蛋糕面上用花嘴擠上奶油裝飾即可。將片剩下的蛋糕片搓成碎屑，放在裱好的花朵中間即可。蛋糕底部可以用抹刀粘點上去。2.5制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法這款蛋糕屬于戚風(fēng)蛋糕，做戚風(fēng)蛋糕要用無味的植物油，不可用花生油或橄欖油，會破壞口感。也不可替換成黃油，會影響戚風(fēng)的質(zhì)地。蛋糕底也可以做成抹茶或者可可粉的；淡奶油很容易打老，打發(fā)的時候要注意時間不要太長；制作前將面粉過篩口感會更好。雞蛋用冷藏后的比較好；打發(fā)蛋白用時大概為3分鐘左右，打到蛋白撈起緩緩從打蛋器上落下，落在盆中形成的紋理不變即可；用撈拌的手法將面糊拌勻，避免消泡。紅絲絨的重要原料之一的酪乳（buttermilk），是用其中一種方法，將檸檬擠成汁后加入全脂牛奶，不需攪拌，靜置10分鐘，就可以當(dāng)ButterMilk的替代品了；關(guān)于裱花的方法，其實只需要準備我們平時擠曲奇的花嘴，花嘴略傾斜轉(zhuǎn)圈即可，注意花朵中間盡量不要留有空隙。

結(jié)論實際上紅絲絨蛋糕的味道并沒什么與眾不同，它最引人注目的是其艷麗的色澤和紋理。一個糖霜蛋糕最初的配方是黃油牛奶，紅醋，以及在可可出現(xiàn)之前被廣泛使用的食物染料，也就是說，看起來不一樣，吃起來都一樣。紅絲絨蛋糕曾經(jīng)在20世紀40到60年代小范圍流行過一陣子，但根據(jù)《紐約時報》的說法，在上世紀接下來的時間里它很快失寵了。紅絲絨蛋糕再次回到人們的視線，是出現(xiàn)在莉亞羅伯茨1989年的大熱電影《常伴我左右》（SteelMagnolias）里。再后來，1996年成立于曼哈頓，并大受歡迎的Magnolia面包店開始出售紅絲絨蛋糕。在ConAgra食品配發(fā)研發(fā)師MeganWest看來，紅絲絨現(xiàn)在這么泛濫，很大程度是被紅絲絨杯子蛋糕所推動的。紅絲絨蛋糕復(fù)活之后，對其表現(xiàn)出最大興趣的其實是各種杯子蛋糕店。這也很好理解，畢竟紙杯蛋糕本身就是一種極度追求外表的甜品，他們怎么會錯過美艷的紅絲絨蛋糕呢？但更難更可貴的是，紅絲絨杯子蛋糕并非只有膚淺的外表，它跟傳統(tǒng)的大蛋糕有著完全一樣的味道和口感，這也令它異常受歡迎。

參考文獻[1]陸寧,謝安順,張奇.茶葉蛋糕制作工藝[J].食品工業(yè),2003,02:38-40.[2]林爭鳴,曾虹燕,陶海明,劉戀,周李婷.玉米蛋糕制作的研究[J].食品工業(yè)科技,2004,04:92-94.[3]陳潔,孫定紅.蛋糕油的制作及其穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技,2004,06:137-139.[4]何昌流.烘蛋糕的制作工藝[J].輕工標準與質(zhì)量,2013,02:39-40.[5]曾麗芬.白醋在戚風(fēng)蛋糕制作中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技,2013,05:1103-1105.[6]盧元翠.戚風(fēng)蛋糕制作工藝及常見問題解析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013,10:281-282.[7]劉安軍,王玥晗,