居家養(yǎng)老膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)規(guī)范

居家養(yǎng)老膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)為老年人提供膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的總體要求、服務(wù)內(nèi)容、技術(shù)要求和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于為老年人提供膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)WS/T556老年人膳食指導(dǎo)DB11/T1598.1居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范DB32/T4268-2022社區(qū)居家醫(yī)養(yǎng)結(jié)合服務(wù)規(guī)范T/LXLY0003-2020老年人營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)快速評(píng)估指南術(shù)語和定義DB11/T1598.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)nutritionaldietservice根據(jù)老年人生理特點(diǎn)、健康狀況和疾病的需求，提供搭配合理、營(yíng)養(yǎng)恰當(dāng)膳食的活動(dòng)。

營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品nutritionalcomplementaryfoods根據(jù)老年人的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)需求及膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入分析結(jié)果，為彌補(bǔ)或調(diào)整老年人營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的食品，包括且不限于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等?？傮w要求以老年人的營(yíng)養(yǎng)需要為核心，提供相關(guān)的服務(wù)。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)老年人生理特點(diǎn)、身體狀況、消化系統(tǒng)功能，依據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、指南、共識(shí)或原則，提供適合于其營(yíng)養(yǎng)需求的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)相關(guān)的隱私信息做好保密工作。服務(wù)機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)應(yīng)公開化、透明化，雙方應(yīng)有充分的溝通；對(duì)需要進(jìn)行收費(fèi)的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)機(jī)構(gòu)必須進(jìn)行公示，且應(yīng)符合民政等相應(yīng)管理部門的有關(guān)規(guī)定。服務(wù)內(nèi)容服務(wù)機(jī)構(gòu)提供的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)內(nèi)容包括并不限于：促進(jìn)充足食物攝入、老年人膳食實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)化、根據(jù)疾病的防治要求進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的指導(dǎo)等。人員要求服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)師從事該項(xiàng)服務(wù)。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為營(yíng)養(yǎng)師提供每年至少一次相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)或繼續(xù)教育學(xué)習(xí)。信息收集與服務(wù)內(nèi)容的確立服務(wù)機(jī)構(gòu)宜以宣傳的形式告知服務(wù)范圍的老年人可以提供營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。當(dāng)老年人有相應(yīng)訴求時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)耐心與其或相關(guān)第三方進(jìn)行溝通，在了解老年人的相關(guān)信息后，確定需要開展服務(wù)的內(nèi)容，并由雙方簽字確認(rèn)。營(yíng)養(yǎng)師可通過評(píng)估與查驗(yàn)相關(guān)資料的方式獲取有訴求老年人的相關(guān)信息。營(yíng)養(yǎng)師可按照或?qū)夏耆诉M(jìn)行營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查。營(yíng)養(yǎng)師可通過老年人的體檢報(bào)告、醫(yī)院診斷、病歷等途徑，了解老年人生理特點(diǎn)、所患疾病的情況，內(nèi)容包括但不限于：各種慢性病史、咀嚼吞咽能力、消化吸收狀況等方面。符合服務(wù)機(jī)構(gòu)，可以使用EAT10量表或飲水試驗(yàn)的方法，對(duì)老年人進(jìn)行吞咽攝食風(fēng)險(xiǎn)篩查。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將篩查結(jié)果及時(shí)做好記錄，并及時(shí)告知老年人或相關(guān)第三方。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)掌握的信息及具的營(yíng)養(yǎng)訴求提供相關(guān)服務(wù)。對(duì)于有短暫營(yíng)養(yǎng)服務(wù)需求的老年人，服務(wù)機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)包括但不限于：膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的介紹、推薦適宜膳食等。對(duì)于有長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)服務(wù)需求的老年人，所提供的服務(wù)包括但不限于營(yíng)養(yǎng)膳食的設(shè)計(jì)、適宜膳食的推薦、膳食的調(diào)整、效果評(píng)估與追蹤等。營(yíng)養(yǎng)服務(wù)要求服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)主動(dòng)提供和了解膳食的營(yíng)養(yǎng)信息。具有制作能力的服務(wù)機(jī)構(gòu)宜為有訴求的老年人提供套餐或選餐營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。以套餐提供膳食時(shí)，應(yīng)編制營(yíng)養(yǎng)食譜。食譜應(yīng)符合老年人相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或指南中推薦的膳食結(jié)構(gòu)、能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到平衡膳食的要求。食譜除了膳食名稱外，還應(yīng)標(biāo)明膳食的主輔料及主要調(diào)味品的名稱、數(shù)量。鼓勵(lì)根據(jù)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)的規(guī)定，利用標(biāo)注、提供說明等方式告知膳食中主要營(yíng)養(yǎng)素含量的信息。食譜中宜有膳食質(zhì)地與質(zhì)構(gòu)的要求。所編制的食譜應(yīng)不少于1周（7天），并提前告知老年人或相關(guān)第三方。無特殊營(yíng)養(yǎng)要求的老年人：需要全天供餐的膳食中，應(yīng)該滿足附錄B中食物的要求；僅需要提供午餐的膳食中，主食除米面外，還須包含一份薯類或全谷物或雜糧制品；副食需提供足量的蔬菜水果、奶類（豆類）、水產(chǎn)（或禽肉或蛋或畜肉），數(shù)量需根據(jù)老年人的情況而定；膳食中營(yíng)養(yǎng)素不足部分，如確需使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其使用應(yīng)符合GB14880要求；如需要使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，應(yīng)根據(jù)老年人的實(shí)際情況精準(zhǔn)使用；如需要使用全配方營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品可選擇特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。提供選餐時(shí)，單個(gè)制作和提供的主食或菜肴等，應(yīng)以標(biāo)注或提供說明的方式提供能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的信息。不具備制作能力，而外采的膳食，服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)了解相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)信息，提供相應(yīng)的服務(wù)。服務(wù)機(jī)構(gòu)通過告知或公示的形式將營(yíng)養(yǎng)信息提供給有訴求的老年人。營(yíng)養(yǎng)師可依據(jù)營(yíng)養(yǎng)信息，為老年人進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)或進(jìn)行選餐指導(dǎo)。疾病人群的食譜按照《成人糖尿病食養(yǎng)指南》《成人高血壓食養(yǎng)指南》《成人高血脂癥食養(yǎng)指南》等的要求執(zhí)行。膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)管理服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)該建立營(yíng)養(yǎng)評(píng)估管理機(jī)制，至少每3個(gè)月進(jìn)行一次篩查或評(píng)估，以跟蹤老年人營(yíng)養(yǎng)或健康狀況的變化，并及時(shí)進(jìn)行服務(wù)的調(diào)整變更。若需要進(jìn)行調(diào)整變更的，在此之前應(yīng)與老年人或相關(guān)第三方進(jìn)行充分的交流溝通，并有詳細(xì)的書面記錄，必要時(shí)雙方簽字確認(rèn)。營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)為有服務(wù)關(guān)系的老年人，建立營(yíng)養(yǎng)服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)管理、健康信息檔案，每次均須及時(shí)記錄相關(guān)的服務(wù)內(nèi)容。如有老年人或相關(guān)第三方需要營(yíng)養(yǎng)師及服務(wù)機(jī)構(gòu)提供書面或電子形式的膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)內(nèi)容，服務(wù)機(jī)構(gòu)必須提供，并由營(yíng)養(yǎng)師簽字和加蓋服務(wù)機(jī)構(gòu)印章。服務(wù)機(jī)構(gòu)需妥善保管老年人的營(yíng)養(yǎng)健康檔案，不得向合同約定外的第三方透露相關(guān)信息，營(yíng)養(yǎng)健康檔案保留時(shí)間不得少于5年。服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)以多種形式開展膳食營(yíng)養(yǎng)咨詢和宣傳活動(dòng)，鼓勵(lì)老年人參與膳食服務(wù)的評(píng)價(jià)工作。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立投訴機(jī)制，提供人工服務(wù)臺(tái)、電話、意見簿、微信、郵箱等多種途徑的投訴方式，采用專人負(fù)責(zé)制，并應(yīng)于3日內(nèi)受理、處理完畢。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)每半年進(jìn)行一次膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容見附錄C。鼓勵(lì)服務(wù)機(jī)構(gòu)引入第三方開展膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)工作的評(píng)價(jià)，以示公正性。服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)于難以實(shí)現(xiàn)的改進(jìn)意見或建議，要與提出方進(jìn)行充分交流溝通，以取得其理解。

（資料性）

微型營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查評(píng)定量表（短問卷）（MNA-SF）評(píng)定量表微型營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查評(píng)定量表（短問卷）姓名性別①男②女出生年月年月評(píng)估日期年月日體重千克身高厘米（小腿圍厘米）1.過去三個(gè)月內(nèi)是否因食欲減退、消化、咀嚼或吞咽困難導(dǎo)致進(jìn)食減少①進(jìn)食嚴(yán)重減少②進(jìn)食輕度減少③無進(jìn)食減少2.過去三個(gè)月體重減輕①≥3千克②不知道③1～3千克④無體重下降3.目前活動(dòng)情況①臥位或輪椅②能下床或離開輪椅，但不能外出③能外出4.過去3個(gè)月內(nèi)是否遭遇心理社會(huì)壓力或患急性疾?、偈洽诜?.神經(jīng)精神狀況①嚴(yán)重癡呆或抑郁②輕度癡呆③沒有問題6.體質(zhì)指數(shù)（BMI）或小腿圍（1）體質(zhì)指數(shù)（千克/米2）：①<19②19～21③21～23④≥23如不能獲得BMI的數(shù)值，則用小腿圍（2）小腿圍（厘米）：①<31②≥31調(diào)查人評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：MNA_SF的總分:1.12～14分，正常；2.8～11分，有營(yíng)養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)；3.0～7分，營(yíng)養(yǎng)不良

（資料性）

老年人食物攝入推薦表65歲及以上老年人食物攝入量建議食物種類推薦數(shù)量谷類（克/日）200~250其中：全谷雜豆（克/日）50~150薯類（克/日）50~75蔬菜（克/日）300~450水果（克/日）200~300乳類（克/日）300大豆/周105堅(jiān)果/周50~70肉禽魚蛋（克/日）120~150其中：畜禽肉克/周280~350蛋類克/周280~350水產(chǎn)品克/周280~350油（克/日）25~30鹽（克/日）<5添加糖（克/日）<50最好<25每日（周）食物推薦攝入種數(shù)食物類別平均每天種類數(shù)（種）每周至少種類數(shù)（種）谷類、薯類、雜豆類35蔬菜、水果類410畜、禽、魚、蛋類35奶、大豆、堅(jiān)果類25合計(jì)1225每日三餐食物推薦攝入種數(shù)餐別平均食物種類數(shù)（種）早餐3～5中餐4～6晚餐4～5零食1～2

（規(guī)范性）

膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)參考評(píng)價(jià)表膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)參考評(píng)價(jià)表（服務(wù)對(duì)象用）膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)參考評(píng)價(jià)表（服務(wù)對(duì)象用）評(píng)價(jià)時(shí)間年月日評(píng)價(jià)地點(diǎn)：項(xiàng)目?jī)?nèi)容要求分值得分膳食質(zhì)量適口性無法咀嚼或吞咽0稍有些不便10咀嚼、吞咽沒有困難20進(jìn)食量減少0沒有減少10有所增加20食物多樣性每日食物沒有變化0食物品種變化不明顯10每日不重復(fù)20營(yíng)養(yǎng)師態(tài)度熱情主動(dòng)，專業(yè)耐心10責(zé)任關(guān)心進(jìn)食的內(nèi)容10服務(wù)后狀態(tài)自覺身體狀況沒有改變0稍有點(diǎn)變化5較先前轉(zhuǎn)好15用餐心情仍對(duì)用餐沒有興趣0用餐心情增強(qiáng)5總得分您對(duì)我們的服務(wù)（打√）：滿意度滿意較滿意一般不太滿意不滿意您對(duì)我們的意見與改進(jìn)建議：膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)參考評(píng)價(jià)表（服務(wù)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)人員用）膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)參考評(píng)價(jià)表（服務(wù)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)人員用）評(píng)價(jià)時(shí)間年月日項(xiàng)目?jī)?nèi)容要求分值得分資質(zhì)資質(zhì)證明材料具有相關(guān)資質(zhì)證書或證明10繼續(xù)教育按規(guī)定參加繼續(xù)教育5風(fēng)險(xiǎn)篩查營(yíng)養(yǎng)不良/過剩風(fēng)險(xiǎn)按規(guī)范開展5攝食、咀嚼、吞咽風(fēng)險(xiǎn)按規(guī)范開展5服務(wù)質(zhì)量（取一種）食譜食譜設(shè)計(jì)與調(diào)整按規(guī)范設(shè)計(jì)與調(diào)整5膳食中食物種類符合膳食指南或老人要求5膳食的