2021年果蔬課程現(xiàn)用教材出卷試題庫

一、填空題1.《果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)》學(xué)科重要解決是果蔬農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中核心問題。2.纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維重要來源。二、判斷題1.（√）普通果蔬所提供能量較低，屬于堿性食品。四、單項(xiàng)選取1.（A）國內(nèi)下列果蔬制品中達(dá)到國際貿(mào)易量50%以上是A.蘋果汁（漿）B.脫水蔬菜C.蘑菇罐頭D.筍罐頭四、多項(xiàng)選取1.（C、D）下列不屬于蔬菜和水果重要營養(yǎng)成分是A.維生素CB.礦物質(zhì)C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維2.（）可運(yùn)用廢棄柑橘果籽提取下列哪些成分比較合理A.礦物質(zhì)B.食用油C.蛋白質(zhì)D.胡蘿卜素E.果膠六、簡答題1.國外果蔬加工產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)是？1、已實(shí)現(xiàn)了果蔬生產(chǎn)、加工、銷售一體化經(jīng)營2、深加工產(chǎn)品越來越多樣化3、技術(shù)與設(shè)備越來越高新化4、產(chǎn)品原則體系和質(zhì)量控制體系越來越完善5、資源運(yùn)用越來越合理2.國內(nèi)果蔬加工產(chǎn)業(yè)存在重要問題是？果蔬商品化解決限度低，流通鏈條低溫化限度低缺少優(yōu)質(zhì)原料和生產(chǎn)基地，品種構(gòu)造不合理，特別缺少加工用品種果蔬加工機(jī)械化、當(dāng)代化速度較慢，加工轉(zhuǎn)化能力低果蔬綜合加工運(yùn)用低果蔬加工缺少有效行業(yè)管理與技術(shù)監(jiān)督一、填空題1.普通將果蔬成熟度分為可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。二、判斷題1.（×）普通食品Aw越大，食品越耐貯藏。2.（√）只有密封才干保證一定真空度。3.（√）達(dá)到生理成熟度果實(shí)除了做果汁和果醬外，普通不適當(dāng)加工其她制品。4.（×）制作果脯及醬腌菜選取軟水較好。5.（√）果蔬汁、果酒加工選取軟水較好。6.（×）木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類甜味劑不屬于食品添加劑。7.（√）蔗糖、淀粉糖漿不作為食品添加劑看待。8.（√）振動篩可作為果蔬原料分級使用。三、單項(xiàng)選取1.（A）絕大多數(shù)微生物超過多少溫度時容易被殺死A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃2.（B）普通微生物生長活動pH值范疇是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C）三大微生物耐酸性大小排序?yàn)锳.酵母菌＞霉菌＞細(xì)菌B.酵母菌＞細(xì)菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌D.細(xì)菌＞霉菌＞酵母菌4.（B）鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起A.微生物B.化學(xué)性C.物理性D.酶5.（C）下列不屬于無菌原理是A.熱解決B.微波C.冷凍D.過濾6.（A）香蕉、梨普通在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度B.恰當(dāng)成熟C.充提成熟D.生理成熟7.（D）生產(chǎn)果汁、果酒水果普通在下列哪種成熟度采收A.可采成熟度B.恰當(dāng)成熟C.充提成熟D.生理成熟8.（A）桃、李加工普通采用哪種去皮辦法A.堿液去皮B.手工去皮C.擦皮機(jī)D.旋皮機(jī)9.（B）下列解決辦法不能用于果蔬去皮是A.真空B.高壓C.酶D.加熱10.（B）下列不屬于果蔬加工漂燙作用是A.破壞酶活力B.硬化C.排除空氣D.減少微生物和污染物數(shù)量11.（D）下列哪個因素不是酶促褐變所必要A.氧氣B.酶C.酚類物質(zhì)D.光線四、多項(xiàng)選取1.（A、D）下列屬于果蔬糖制品生產(chǎn)慣用高滲入壓糖或鹽濃度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食鹽溶液D.15～20%食鹽溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C）下列屬于果蔬硬化劑是A.氯化鈣B.檸檬酸C.亞硫酸氫鈣D.亞硫酸氫鈉E.食鹽五、名詞解釋1.鮮切果蔬鮮切果蔬又稱至少加工果蔬、切割果蔬、至少加工冷藏果蔬等，是新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、切分、包裝而成即食即用果蔬制品2.褐變褐變是一種化學(xué)反映，是指食品在加工過程中或長期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇通過一系列反映生成褐色聚合物現(xiàn)象。3.水分活度溶液中水逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中可以自由運(yùn)動水分子與純水中自由水分子之比4.非酶褐變沒有酶參加而引起顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變六、簡答題1.簡述果蔬加工品敗壞重要因素。1、微生物敗壞：體現(xiàn)為生霉、發(fā)酵、酸敗、軟化、產(chǎn)氣、渾濁、變色、腐爛等2、酶敗壞：食品變色、變味、變軟和營養(yǎng)價(jià)值下降3、理化敗壞：物理性變化指由水分、溫度、PH、氧氣、光線和機(jī)械損傷等物理因素引起果蔬敗壞2.果蔬加工中慣用護(hù)色辦法有哪些？1、熱燙護(hù)色2、食鹽溶液護(hù)色3、有機(jī)酸溶液護(hù)色4、亞硫酸溶液護(hù)色5、控制氧氣供應(yīng)，創(chuàng)造缺氧環(huán)境6、加堿保綠發(fā)7、人工染色一、填空題1.凡是pH值不大于4.5罐頭食品采用常壓殺菌即可到達(dá)商業(yè)無菌。二、判斷題1.（×）對于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長時不如高溫短時。2.（√）對于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣辦法。3.（√）大某些蔬菜罐頭需采用加壓殺菌法。4.（×）低酸性罐頭食品保溫檢查溫度比酸性罐頭食品低。5.（×）罐頭食品氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。三、單項(xiàng)選取1.（A）水果罐頭果肉重應(yīng)不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D）水果罐頭產(chǎn)品糖度范疇是A.50～65%B.20～25%C.10～14%D.14～18%3.（B）下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黃桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C）下列哪個不是影響罐頭排氣真空度因素A.排氣時間B.頂隙C.糖度D.排氣溫度5.（D）加熱排氣法規(guī)定罐頭食品中心溫度達(dá)到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C）大某些蔬菜罐頭需采用殺菌溫度為A.90～100℃℃B.101～110℃C.115～121℃D.121～130℃四、多項(xiàng)選取1.（A、C、D）果蔬罐頭生產(chǎn)時抽空效果重要取決于如下哪些因素A.真空度B.壓力C.抽空時間D.溫度E.抽氣辦法2.（C、D、E）罐頭食品真空抽氣排氣法缺陷是A.效率低B.操作不便C.中下部排氣不充分D.會暴溢E.會癟罐3.（A、B、D）罐頭食品商業(yè)無菌檢查項(xiàng)目有A.感官檢查B.測pH值C.細(xì)菌總數(shù)D.鏡檢E.大腸菌群五、名詞解釋1.果蔬罐頭果蔬原料經(jīng)前解決后，裝入能密封容器內(nèi)，在進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存食品。六、簡答題1.為什么罐頭食品要留頂隙？頂隙即食品表面至罐蓋之間距離。頂隙過大則內(nèi)容物常局限性，且由于有時加熱排氣溫度局限性、空氣殘留多會導(dǎo)致氧化；頂隙過小內(nèi)容物含量過多，殺菌時事物膨脹而使壓力增大，導(dǎo)致假胖罐。普通控制頂隙6~8mm。2.請寫出罐頭食品殺菌公式及字母含義。（T1—T2—T3）/tt—?dú)⒕仛⒕鷾囟?，℃；T1—升溫至殺菌溫度所需時間，min；T2—保持殺菌溫度不變時間，min；T3—從殺菌溫度降至常溫時間，min。3.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中浮現(xiàn)跳蓋及破損因素是？因素：殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力明顯增長。如果殺菌完畢迅速降至常壓，就會由于內(nèi)壓過大而導(dǎo)致罐頭變形或破裂，玻璃瓶會“跳蓋”。因而，此類罐頭要采用反壓冷卻，即冷卻時加外壓，使殺菌鍋內(nèi)壓力稍不不大于罐內(nèi)壓力。加壓可以運(yùn)用壓縮空氣、高壓水或蒸汽。七、綜述題1.試述糖水水果罐頭制作工藝要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。工藝要點(diǎn)原料選取：原料新鮮，成熟適度，形狀整潔，大小恰當(dāng)，果肉組織緊密，可食某些大，糖酸比例恰當(dāng)，單寧含量少。原料前解決：1.挑選、分級2.洗滌3.去皮、切分、去核及整頓4.抽真空熱燙：依照原料控制熱燙溫度與時間。熱燙后應(yīng)迅速冷卻，不需漂洗產(chǎn)品直接裝罐；需漂洗原料，則于漂洗池內(nèi)用清水漂洗，注意經(jīng)常換水，防止變質(zhì)。裝罐：1.空罐準(zhǔn)備2.灌注液配制3.裝罐排氣：1.加熱排氣法2.真空抽氣法密封：金屬罐封口構(gòu)造為二重卷邊，玻璃罐有卷封式和旋開式兩種殺菌：1.殺菌辦法2.影響殺菌效果因素冷卻：常壓殺菌后產(chǎn)品直接放到冷水中冷卻，玻璃罐殺菌后需進(jìn)行分段冷卻，加壓殺菌罐頭，需采用反壓冷卻保溫與商業(yè)無菌檢查：低酸性食品在（36±1）℃下保溫10d，酸性食品在（30±1）℃下保溫10d貼標(biāo)簽、貯藏：通過保溫與無菌檢查合格后產(chǎn)品貼標(biāo)、裝箱后，貯藏于倉庫三、單項(xiàng)選取1.（A）下列果蔬汁制品中原汁含量最低是A.果蔬汁飲料B.鮮汁C.果蔬汁糖漿D.果蔬漿一、填空題1.果醬和蜜餞是運(yùn)用高濃度糖保藏作用制成一類果蔬制品。2.對于單寧含量多果蔬，用亞硫酸氫鈣溶液浸泡，既可硬化，又可護(hù)色。3.糖漬與糖煮最大區(qū)別是加熱與否。二、判斷題1.（√）果蔬糖制品加工對原料規(guī)定普通不高。2.（×）蜜餞加工中脫氣解決不利于營養(yǎng)成分和風(fēng)味保存。3.（√）蜜餞加工中脫氣解決可使果蔬組織松軟，利于滲糖。4.（√）蜜餞加工中鹽漬解決有助于不良風(fēng)味改進(jìn)。5.（√）一次糖煮法生產(chǎn)蜜餞不需要糖漬。6.（√）轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。7.（√）在蜜餞煮制過程中，如能控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適當(dāng)比例，返砂或流湯現(xiàn)象就可以避免。8.（×）紫外線照射包裝后蜜餞產(chǎn)品可起到良好殺菌效果。9.（√）依照最新國標(biāo)，蜜餞涉及蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類等。三、單項(xiàng)選取1.（A）下列哪個不是蜜餞產(chǎn)品加工解決工序A.殺菌B.護(hù)色C.糖煮D.脫氣2.（C）普通蜜餞可溶性固形物含量為A.40%～50%B.70%～75%C.60%～65%D.50%～55%3.（A）果醬與果泥制作工序不同之處是A.打漿B.濃縮C.過濾D.殺菌4.（B）普通果醬成品中總酸含量為A.0.1%～0.2%B.0.5%～1%C.0.2%～0.4%D.1%～2%5.（B）普通果醬成品中果醬含量為A.0.1%～0.2%B.0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D.1%～2%6.（D）普通果醬需濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到A.45%B.55%C.75%D.65%7.（C）普通果醬真空濃縮溫度是A.40℃～50℃B.70℃～80℃C.50℃～60℃D.60℃～70℃8.（A）果醬慣用濃縮至終點(diǎn)時溫度普通為A.104℃～106℃B.70℃～80℃C.110℃～112℃D.90℃～100℃9.（C）果醬熱灌裝時溫度應(yīng)不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃10.（D）果醬返砂重要是如下哪個因素掌握不好導(dǎo)致A.殺菌條件B.熱灌裝溫度C.濃縮溫度D.糖水比11.（B）下列不屬于金屬離子絡(luò)合掩蔽劑是A.乙二胺四乙酸二鈉B.亞硫酸氫鈉C.植酸D.六偏磷酸鈉四、多項(xiàng)選取1.（C、D、E）下列果蔬制品生產(chǎn)工序?qū)儆诠垧T所特有是A.硬化B.護(hù)色C.刺孔D.劃紋E.切縫2.（A、B、D）下列因素不利于蜜餞褐變控制是A.銅B.鐵C.抗氧化劑D.氧氣E.酸3.（A、E）下列不屬于非酶褐變是A.美拉德反映B.抗壞血酸褐變C.焦糖化褐變D.單寧變色E.酚類褐變4.（D、E）制作果味醬時，下列原輔料可以不加是A.增稠劑B.糖C.水果D.食用香精E.著色劑5.（A、B、C）果醬中凝聚強(qiáng)度與下列哪些因素含量關(guān)于A.果膠B.糖C.酸D.果膠形態(tài)E.增稠劑6.（A、B、C）下列哪些辦法可有效防止低糖果醬發(fā)生脫水現(xiàn)象A.添加氯化鈣B.添加氯化鎂C.添加增稠劑D.熱燙E.排氣五、名詞解釋1.返砂與流湯2.果醬：將果實(shí)原料通過磨碎或擠壓后，加入甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等混合后，經(jīng)加熱濃縮熬制成凝膠物質(zhì)，在通過排氣、密封、殺菌工序制成味道細(xì)膩、酸甜可口、能長期保存食品。六、簡答題1.蜜餞產(chǎn)品加工容易浮現(xiàn)問題有哪些？1、果脯、蜜餞流湯、返砂、結(jié)晶2、蜜餞類產(chǎn)品煮爛、皺縮3、果脯、蜜餞褐變4、果脯、蜜餞霉變、發(fā)酵請寫出果醬制作工藝流程。原料選取→洗凈→切分、破碎→預(yù)煮→加糖濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→果醬3.簡述果醬加工機(jī)理。在果醬加工過程中，運(yùn)用果實(shí)中親水性果膠物質(zhì)，在一定條件下與糖和酸結(jié)合，在此過程中，糖起脫水劑作用，酸可中和果膠粒表面負(fù)電荷。高度水合果膠束因脫水和電性中和而凝聚并互相交錯，無定向地構(gòu)成連接松弛三維網(wǎng)狀構(gòu)造，形成無數(shù)空隙，最后形成一種類似海綿“果膠—糖—有機(jī)酸”凝膠體。4.制作果醬時若需加增稠劑應(yīng)如何添加？七、綜述題試述果醬制作工藝要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。工藝要點(diǎn)原料選?。涸暇邆淞己蒙?、香、味，成熟度適中，含果膠及含酸豐富。原料解決：剔除霉?fàn)€、成熟度過低等不合格原料，清洗干凈等加熱軟化：加熱軟化時升溫要快，沸水投料，控制加熱時間。配料.配方.配料準(zhǔn)備加熱濃縮.常壓濃縮.真空濃縮.濃縮終點(diǎn)判斷：達(dá)到104~105℃裝罐密封：密封時醬體溫度不低于80℃殺菌、冷卻：在90~100℃下殺菌5~15min一、填空題1.果蔬速凍規(guī)定在30min進(jìn)行均勻凍結(jié)，規(guī)定食品中心溫度從—1℃℃降到－5℃。二、判斷題1.（√）果蔬速凍制品普通以蔬菜為多。2.（×）果蔬速凍采用鼓風(fēng)凍結(jié)比接觸式凍結(jié)干耗大。3.（√）提高凍結(jié)速度可以減少速凍制品解凍過程流汁現(xiàn)象。三、單項(xiàng)選取1.（A）果蔬速凍凍結(jié)溫度普通A.－35℃左右B.－18℃左右C.－25℃左右D.－45℃左右2.（C）果蔬速凍制品保藏溫度普通A.－10℃～－8℃B.－15℃～－10℃C.－20℃～－18℃D.－20℃以一、填空題1.果蔬干制品護(hù)色重要采用熱燙和硫解決解決二、判斷題1.（√）同泡菜相比，酸菜用鹽量更低。2.（×）泡菜比酸菜乳酸發(fā)酵更明顯。3.（√）制作泡菜最佳用硬水。4.（×）泡菜普通比酸菜腌制時間更長。5.（×）制作酸菜可以不用鹽。6.（×）咸菜腌制和后熟時間越長顏色越深。7.（√）醬腌菜腌制過程中鮮綠色變?yōu)辄S褐色重要是由于葉綠素發(fā)生脫鎂反映。8.（√）醬菜制作普通是用鹽腌菜坯。9.（√）北方酸菜腌制普通不添加任何香料和調(diào)味料。10.（×）醬菜醬漬過程中丁酸發(fā)酵產(chǎn)生丁酸有一定防腐作用。11.（×）糖醋菜生產(chǎn)過程中沒有乳酸發(fā)酵作用。三、單項(xiàng)選取1.（C）泡菜制作時用鹽量普通占水中比例是A.2%～4%B.10%～12%C.6%～8%D.14%～16%2.（C）泡菜“生花”是下列哪個因素引起A.腐敗細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌3.（A）泡菜產(chǎn)生臭味是下列哪個因素引起A.腐敗細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌4.（B）下列蔬菜腌制品中在國內(nèi)產(chǎn)量最大是A.酸菜B.咸菜C.泡菜D.醬菜5.（D）涪陵榨菜屬于下列哪種制品A.泡菜B.酸菜C.醬菜D.咸菜五、名詞解釋1.泡菜運(yùn)用低濃度食鹽溶液加上調(diào)味輔料來泡制各種鮮嫩蔬菜，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成一種帶酸味腌制加工品。七、綜述題試述泡菜制作工藝要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。原料選?。号莶艘源酁橹兀操|(zhì)地緊密、肉質(zhì)肥厚、脆嫩，腌制后扔能保持脆嫩狀態(tài)而不易軟化蔬菜，均可采用。泡菜容器：選用口小肚大泡菜鹽水配制：最佳用硬水，配制比例：以水為準(zhǔn)，加入6%~8%食鹽，為了增進(jìn)色香味，可加入0.5%白酒，3%~5%白砂糖，0.5%氯化鈣等，直接與鹽水混勻。入壇泡制：將壇子至于25℃左右環(huán)境下任期發(fā)酵。泡制過程中管理：壇鹽水要經(jīng)常保持水滿衛(wèi)生，普通用飲用水或10%食鹽水。泡菜成熟期隨蔬菜種類、切分厚薄和當(dāng)時氣溫而異。普通新配制泡菜水，在夏天泡制約需5~7天成熟，冬天放溫暖處需10~15天成熟。一、填空題1.干制品復(fù)水性性是干制品質(zhì)量一種重要指標(biāo)。二、判斷題1.（√）柿餅屬于果蔬干制品。2.（×）泡菜比酸菜乳酸發(fā)酵更明顯。三、單項(xiàng)選取1.（C）下列哪種溫度控制辦法普通不用于果蔬干制品生產(chǎn)A.低溫－較高溫－低溫B.高溫－較高溫－低溫C.低溫－較高溫－高溫D.恒定較低溫度2.（D）下列哪種溫度控制辦法合用于大多數(shù)果蔬干制品生產(chǎn)A.低溫－較高溫－低溫B.高溫－較高溫－低溫C.低溫－較高溫－高溫D.恒定較低溫度3.（A）下列哪種溫度控制辦法更合用于紅棗干