第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南選拔賽中式面點(diǎn)技術(shù)文件

技技術(shù)文件第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽中式面點(diǎn)項(xiàng)目1.項(xiàng)目簡介1.1項(xiàng)目描述中式面點(diǎn)是指中式面點(diǎn)技術(shù)是一門歷史悠久、技藝精湛的傳統(tǒng)手工藝，它涵蓋了面點(diǎn)制作的全過程，包括原料選擇、面團(tuán)制作、成型、發(fā)酵、烘焙等多個環(huán)節(jié)。中式面點(diǎn)技能能夠充分體現(xiàn)面點(diǎn)技術(shù)人員的藝術(shù)造型能力，能是巧妙地將面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)合相關(guān)加工技術(shù)手法，借助設(shè)備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的面食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計(jì)、實(shí)際操作等實(shí)踐活動，獨(dú)立操作、安全制作和技術(shù)性出品。1.2相關(guān)文件本項(xiàng)目技術(shù)工作文件只包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開展本技能項(xiàng)目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同使用：1.《設(shè)備設(shè)施清單競賽規(guī)則》2.《健康安全與環(huán)境公告》2.選手2.1選手能力介紹選拔賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：閱讀并能理解技術(shù)文件及說明的能力；正確使用面點(diǎn)設(shè)備、電動工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；能夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；能夠使用新型的現(xiàn)代制作工具按要求規(guī)范操作；理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個人防護(hù)裝備。按技能大賽該項(xiàng)技能制定出以下最低要求：1工作組織與管理個人須知道并理解：正確的組合使用原材料來達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達(dá)到預(yù)期效果時找出原因。通過制作技巧對未經(jīng)加工的材料進(jìn)行巧妙的處理顏色的運(yùn)用，味道的組合，質(zhì)感的搭配完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度浪費(fèi)最小化和可持續(xù)性，以及惜用原材料方面的重要性有效的團(tuán)隊(duì)工作，團(tuán)隊(duì)內(nèi)的有效溝通對突發(fā)局面和要求的應(yīng)對能力合理的時間管理安排個人應(yīng)能夠：檢查準(zhǔn)備工具和設(shè)備，細(xì)化工作流程，能在規(guī)定時間內(nèi)有效合理地安排工作。體現(xiàn)對原材料和完工作品的尊重有效地使用材料，將浪費(fèi)最小化準(zhǔn)確地為工作預(yù)定材料和物品在設(shè)計(jì)和操作技能中展現(xiàn)靈感、美食天賦和創(chuàng)新按照給定的主題制作專業(yè)、有效地應(yīng)對突發(fā)情況和要求能夠用可替代的食材來克服無法預(yù)見的食材短缺2食品衛(wèi)生，健康（包括飲食規(guī)定），安全與環(huán)境個人需要知道并理解：關(guān)于健康的要求，包括飲食和過敏源、安全、環(huán)境、食品衛(wèi)生以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣相關(guān)的立法。關(guān)于特殊工具和設(shè)備的使用和維護(hù)的立法和操作規(guī)范，并遵循安全的工作方法。食品腐壞的原因新鮮食品、腌制類食品和干貨的質(zhì)量指數(shù)個人應(yīng)能夠：衛(wèi)生地操作，遵循食品的保存、準(zhǔn)備、制作和呈現(xiàn)的法規(guī)始終注意個人衛(wèi)生和外表遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲食和過敏信息相關(guān)的要求在最高標(biāo)準(zhǔn)下，保證所有工作區(qū)域和設(shè)備的干凈安全工作和事故預(yù)防相關(guān)條例在生產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使用工具設(shè)備安全衛(wèi)生的儲存所有用品2.2晉升職業(yè)資格對本賽項(xiàng)的獲獎選手，給予晉升中式面點(diǎn)師相應(yīng)的職業(yè)資格。3.競賽項(xiàng)目3.1試題準(zhǔn)備及過程*選手自帶工具和原材料。*工具、設(shè)備的準(zhǔn)備：按需合理準(zhǔn)備工具和調(diào)試設(shè)備。*材料處理：按需合理準(zhǔn)備處理材料。*工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效的安排和計(jì)劃工作。*半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運(yùn)用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。*衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計(jì)劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)。比賽時間：2小時所有作品每名選手現(xiàn)場制作，時間為120分鐘。包含以下兩項(xiàng)內(nèi)容：模塊A：油酥類面點(diǎn)*完成油酥點(diǎn)心一道,要求明酥制品（卷酥工藝）；*現(xiàn)場統(tǒng)一提供某某品牌的面粉500克、蓮蓉餡心200克，起酥油，和面、制酥、開酥、成型、熟制均需在場內(nèi)獨(dú)立操作完成；*作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識；不得使用人工合成色素，不能使用開酥機(jī)工具。*作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗；*工具、盛裝餐具均自備。模塊B：創(chuàng)意點(diǎn)心*要求不得制作油酥類面點(diǎn)，突出綠色健康、營養(yǎng)衛(wèi)生、創(chuàng)新求異的特點(diǎn)，注重實(shí)用性、大眾化。*份量應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量供評委品嘗。*不得帶半成品或成品進(jìn)場，否則不予評分。*用具、食材、調(diào)料和輔料等，均由選手自帶。模塊出品時間：比賽期間，選手當(dāng)天報(bào)到時間為8:00。內(nèi)容安排比賽時間比賽時間模塊A:油酥類面點(diǎn)模塊B：創(chuàng)意點(diǎn)心9：00-11：00出品時間11:003月30日注意：選手如果不能按時完成作品，則評委對該模塊不打分。3.2比賽次數(shù)及地點(diǎn)安排本項(xiàng)目海南選拔賽只進(jìn)行一輪次考核。比賽時間：2024年3月30日比賽地點(diǎn)：海南經(jīng)貿(mào)技術(shù)職業(yè)學(xué)院4.評分標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱為評價。本次競賽評分表按照全國選拔賽系統(tǒng)的格式，并使用競賽專用評分系統(tǒng)自動計(jì)算和匯總分值。本項(xiàng)目此次比賽測量和評價分總計(jì)100分。4.1評價分（主觀）評價分（Judgement）打分方式：3名（人數(shù)可調(diào)整）裁判為一組，各自單獨(dú)評分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分 各方面均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”1分 達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分 達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3分 達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4.2測量分（客觀）測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個分值。4.3評分流程說明本項(xiàng)目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合，評分內(nèi)容包含測量分和評價分。4.4統(tǒng)分方法統(tǒng)一由裁判長進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分。在分?jǐn)?shù)相同的情況下，則按照如下模塊的優(yōu)先順序排名：油酥類面點(diǎn)＞創(chuàng)意點(diǎn)心。5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場地設(shè)備（公用設(shè)備）分類名稱規(guī)格或型號數(shù)量備注多功能烤箱（66盤1個烤盤）烤盤600X40010&工器具烤箱手套三能SN79911電磁爐3KW2不銹鋼操作臺180cm*80cm2不銹鋼碗三能SN4955SN49585砧板1雙門直立式冷柜上冷下凍15.2選手自備的設(shè)備和工具選手自備設(shè)備和工具必須明確記載并提交裁判長審核通過方可帶入序號設(shè)備名稱（或圖片）型號單位數(shù)量126.項(xiàng)目特別規(guī)定技能細(xì)則不得凌駕于競賽規(guī)則，也不能與其矛盾。細(xì)則是細(xì)化了具體的技術(shù)規(guī)則，可能一些技術(shù)在不同比賽中，規(guī)則也不同。技能細(xì)則包含但不限于個人IT設(shè)備、數(shù)據(jù)存儲設(shè)備、互聯(lián)網(wǎng)獲得、步驟和工作流程、文件的管理和分布。1.健康安全和綠色環(huán)保以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。所有參加2024第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽的相關(guān)人員，應(yīng)知曉并在競賽期間任何時間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。以下規(guī)則需與本技能項(xiàng)目技能特定規(guī)則、規(guī)定，參加2024第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽的其他相關(guān)規(guī)定結(jié)合使用。注意：以下規(guī)則為通用規(guī)則，請與技術(shù)說明和競賽場地規(guī)定，技能特定規(guī)則等結(jié)合使用。在場地中需按規(guī)定穿用適當(dāng)?shù)男鸵聜€人防護(hù)用品，作為控制個體活動風(fēng)險(xiǎn)，防范事故發(fā)生的措施，需按照規(guī)定使用，不得例外。場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆、或干涉其他人員工作活動。場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個活動期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個人競賽活動和相關(guān)操作的，需向指定人員或機(jī)構(gòu)報(bào)告。所有的活動需符合大賽的健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過證實(shí)的行業(yè)最佳實(shí)踐方法。高級管理人員、競賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認(rèn)證的人員、工作人員等所有參與競賽活動經(jīng)過認(rèn)證的人員，作為整體，都必須遵守每個項(xiàng)目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。所有的事故均需完整記錄在案，及時上報(bào)，如有需要應(yīng)進(jìn)行調(diào)查。任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問題可能導(dǎo)致不安全行為的：立即向賽事官員報(bào)告不安全的行為或不安全的狀況；立即停止競賽活動或當(dāng)前任務(wù)；2024第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽海南省選拔賽主辦方解決或者提供相關(guān)控制措施指導(dǎo)方法，并且：在繼續(xù)競賽活動和任務(wù)之前，必須采取相應(yīng)的控制措施。設(shè)備和工具只能用于其設(shè)定的特定用途。所有的工具和設(shè)備必須滿足主辦方的最低要求以及中國國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在使用前，所有的電動設(shè)備必須檢查其狀態(tài)，并確保電氣檢查標(biāo)簽完備（PAT檢測）。所有的承包商和工作人員，必須保持工作場所整潔、清潔、有序。競賽期間相關(guān)活動工作盡管可能繁忙，但任何時間均應(yīng)保持場地高度清潔有序。檢查后，任何化學(xué)物品如沒有正確的標(biāo)簽和/或相關(guān)文件證明材料的，將被立即移除并廢棄處置。所有需要處置的化學(xué)物品，均需授權(quán)承包商由專業(yè)人員進(jìn)行處理。如有涉及相關(guān)費(fèi)用，應(yīng)由各省參賽隊(duì)承擔(dān)。7.開放賽場賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會人員須經(jīng)組委會同意或在組委會負(fù)責(zé)人陪同下，佩帶相應(yīng)的標(biāo)志方可進(jìn)入賽場；允許進(jìn)入賽場的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽；允許進(jìn)入賽場的人員，應(yīng)遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競賽；允許進(jìn)入賽場的人員，不得在場內(nèi)吸煙。8.選手須知1、參賽選手應(yīng)在競賽前20分鐘憑競賽抽簽單和身份證進(jìn)入考場。2、參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進(jìn)入考場。3、進(jìn)入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進(jìn)入指定工位，並檢查下列事項(xiàng):（1）設(shè)備是否運(yùn)行；（2）材料是否齊全；（3）工具是否齊全；（4）品牌是否正確；檢查無誤后，與監(jiān)考裁判共同簽字確認(rèn)。4、參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到30分鐘以上（含30分鐘）時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。5、參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時間，就餐時間不計(jì)入比賽時間，比賽時間內(nèi)不得離開賽場。6、監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進(jìn)行操作