2021年食品加工與保藏原理題庫刷題

食品加工與保藏原理一、判斷題(每題1分,共10題)宰后肉成熟在一定溫度范疇內(nèi)，隨環(huán)境溫度提高而成熟所需時間縮短。（對）傳導型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭幾何中心位置。（對）Foroscillatingmagneticfields(OMF)，themagneticfieldisalwayshomogeneous.

（錯）食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料溫度不會高于濕球溫度。（對）在結(jié)晶過程中，只要溶液濃度達到過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。（錯）微波可以用食品膨化。（對）進行輻射解決時，射線劑量越大，微生物死亡速率越快，因而，食品輻射時應采用大劑量輻射。

（錯）對微生物細胞而言，5%食鹽溶液屬于高滲溶液。（對）食品化學保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品耐藏性和達到某種加工目。（錯）Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.（錯）牛初乳是指母牛產(chǎn)后3～7日內(nèi)分泌乳汁。（錯）pH不大于4.7番茄制品罐頭屬于酸性食品。（對）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（對）在對流干燥過程中，物料內(nèi)部水分梯度與溫度梯度方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部水分梯度與溫度梯度方向相似。（對）微波具備穿透力，合用于所有密閉袋裝、罐裝食品加熱殺菌。（錯）輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。（對）腌漬品之因此能抑制有害微生物活動，是由于鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物正常生理活動受到抑制。（對）苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（對）在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中華人民共和國內(nèi)代號為96。（錯）Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.(對)食品凍藏過程中發(fā)生“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重不不大于冰結(jié)晶。(錯)Sometimes，thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(錯)Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(對)微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。(錯)食品進行輻射解決時，被照射物質(zhì)所吸取射線能量稱為吸取量，其慣用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。(錯)化學保藏這種辦法只能在有限時間內(nèi)保持食品原有品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性或輔助性保藏辦法。(對)食品包裝首要任務是保護食品品質(zhì)，使其在運送、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。(對)Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing，theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(錯)凍藏食品解凍時，只有當食品所有解凍后，食品溫度才會繼續(xù)上升。(對)谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長，儲藏環(huán)境相對濕度需控制在0.70～0.75之間。(錯)腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。(錯)化學防腐劑涉及能殺滅微生物殺菌劑。(對)Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(錯)按濃縮原理，冷凍濃縮、超濾、反滲入、電滲析屬于非平衡濃縮。（錯）微波用于食品加熱解決最大缺陷是電能消耗大。（對）溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合物態(tài)體系。（錯）果蔬有氧呼吸與缺氧呼吸釋放能量相似，產(chǎn)物不同。（錯）有一種罐頭食品加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭內(nèi)容物也許具有大量氣體。（錯）Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.（對）多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)約蒸發(fā)蒸汽消耗，且隨效數(shù)增長，耗汽量不斷下降，因而效數(shù)越多越好。（錯）維生素E屬于水溶性抗氧化劑。（錯）芽孢菌耐熱性要高于普通微生物。（對）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（對）Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthedryingairuntiltheendoftheconstant-rateperiod.（對）濃縮時，蒸發(fā)1公斤水分必須提供1公斤以上蒸汽才干完畢。（錯）Forstaticmagneticfields(SMF)，themagneticfieldintensityisconstantwithtime.（對）Onrehydration，thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextureassociatedwiththefreshmaterial.（錯）無論對于哪類食品物料冷藏，只要控制溫度在食品物料凍結(jié)點之上，溫度愈低，冷藏效果愈好。（錯）判斷水產(chǎn)原料新鮮度辦法有感官鑒定法、化學鑒定法及微生物鑒定法。（對）超濾膜對食品大分子截留機理重要是篩分作用，因而可以采用普通過濾膜。（錯）微波在食品運用過程中除考慮食品質(zhì)量之外，很重要一種問題是必要注意泄漏問題。（對）食品包裝材料中，既是化學保藏就是在食品生高阻隔性能是玻璃。（錯）137Csγ輻射源半衰期比60Co長，因而，在食品輻射保藏中采用較多。（錯）采用煙熏辦法中冷熏法熏制食品時，制品周邊熏煙和空氣混合物溫度不超過22℃。（對）用鋁質(zhì)（沖拔）兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料普通是可行。（對）Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.（錯）UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize，shape，andfoodcomposition.（對）某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，闡明該物質(zhì)越耐輻射。（錯）對食品進行干燥解決可以達到滅菌、滅酶目，從而延長保存期。（錯）化學防腐劑涉及能殺滅微生物殺菌劑。（對）為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環(huán)境中氧。（錯）果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境氣體構(gòu)成也許隨果蔬呼吸作用而發(fā)生變化。（對）Packagesize，shape，andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.(錯)二、選取題(每題1分,共10題)1、乙烯在果蔬保鮮過程中起___D_____作用。防霉B、催熟C、延長保鮮期D、B和C2、測定某一食品微生物致死率(L)為1/5，則其相應致死時間(F)是__C____分鐘。

A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)速率愈快，食品物料內(nèi)形成冰結(jié)晶愈__C__，分布也愈_______。A、小、不均勻B、大、不均勻C、小、均勻D、大、均勻4、干燥過程中濕熱傳遞是指___C_____+。

A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化5、運用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑超濾和反滲入濃縮屬于___A_______。

A、非平衡濃縮B、平衡濃縮C、蒸發(fā)濃縮D、冷凍濃縮6、普通家用微波爐使用微波頻率為____D______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、Thetransferofenergydirectlyfromoneobjecttoanotheriscalled：AA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove8、下列食品中，不屬于糖漬品是_____C____。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬9、下列防腐劑中，____D___不屬于酸性防腐劑。

A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯10、Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin11、下列水果中，__A____屬于具備后熟現(xiàn)象水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃12、下列因素中，_______A_____與殺菌時罐頭食品傳熱無關。A、食品pHB、罐頭容器C、食品粘稠度D、殺菌設備13、在相似凍結(jié)條件下，_____D______食品也許凍結(jié)速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高食品C、高脂食品D、高水分食品14、Duringconstant-rateperiodofdrying，thewatermovesfromtheinteriorofthefoodatthe___A____rateasitevaporatesfromthesurface，thesurfaceremainswet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、__D____canbecrystallizedbycoolingmethods.A、SodiumchlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波解決過程中，微波穿透物料深度與______C_______關于。A、微波頻率B、微波波長C、物料損耗因數(shù)D、均關于17、Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled：CA、conductioB、convectionC、radiationD、noneoftheabove18、下列物質(zhì)中，___D____適合伙為油炸食品抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C19、Wideneckcontainersaremadebythe____B____process.A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow20、Whichofthefollowingismostriskyforthefoodindustry?AA、bacteriaB、yeastC、moldD、virus21、下列因素中，______A______與殺菌時罐頭食品傳熱無關。A、食品pHB、罐頭容器C、食品粘稠度D、殺菌設備22、下列幾種食品冷藏時，___D____冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉23、食品工業(yè)中，用于干燥慣用干燥劑是___B_____。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO224、超濾濃縮推動力為____A____。A、壓力差B、濃度差C、A和BD、滲入壓差25、食品輻射過程中采用γ射線和X射線能量不應超過___A_____。A、5MeVB、10MeC、15MeVD、20MeV26、下列物質(zhì)中，有也許是朊解菌代謝產(chǎn)物是___A______。A、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳27、下列殺菌劑中，____A_____屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉28、Duringthefalling-rateperiodofdrying，therateofwatermovementfromtheinteriorofthefoodtothesurfaceis__C____therateatwhichwaterevaporatestothesurroundingair.A、higherthanB、thesameasC、lowerthanD、notsure29、在微波加熱過程中，物料升溫速率與____D_____關于。A、物料介電損失B、微波波長C、微波頻率D、均關于30、放射性同位素在輻射過程中，放射出射線也許是____D____射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、均有也許31、下列物質(zhì)中有也許是發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物是_____D______。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都也許是32、Inordertoextendthestoragetime，wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.DA、N2B、CO2C、O2D、BothBandC33、Whichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?DA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange34、Whichoneofthefollowingdrierscanbeusedforthedryingcarriedoutintheabsenceofoxygentoprotectcomponentsoffoodsthatareeasilyoxidized?AA、drumdryerB、spraydryerC、bindryerD、traydryer35、___C____isthespecificfrequencybandusedinUSA.A、2450MHzB、915MHzC、896MHzD、400MHz36、如下是四種物質(zhì)在輻射中“G”值，其中____A____對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1037、下列食品中，屬于腌制品是___D_______。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜38、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑是____B_____。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵39、普通產(chǎn)品編碼中數(shù)字分4組，其中第三組有3個數(shù)字，__C__代表含義是商品類別。A、3B、4C、5D、640、下述氣體中只有___B____不是果蔬氣調(diào)貯藏中重要控制氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯41、衡量殺菌過程中微生物耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關系特性參數(shù)是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F42、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，__B____會浮現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉43、粉體食品生產(chǎn)最重要辦法是__C_________。A、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧干燥D、冷凍干燥44、在用微波解決下列材料時，___C_____種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類45、當前____D_____是輻照食品慣用輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeVX—射線C、不超過10MeV加速電子D、A、B和C46、按pH值分類食品中，酸性食品pH值常以___C____來劃分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.047、Narrowneckglasscontainersaremadebythe____D_____processA、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow48、采用_____A_____方式，物料受熱時間最短。A、離心薄膜濃縮B、三效濃縮C、雙效濃縮D、常壓濃縮49、Whichofthefollowingisphysicalwaterpurificationtreatment?AA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、ChemicalprecipitationD、Ionexchange50、Amongthefollowingtypesofairflow，whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying51、Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalling-rateperiodfordrying?DA、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheairC、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair52、食品輻射保藏中所用到γ射線能量最大不應超過____D_____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad53、下列物質(zhì)中不也許是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物是____D_____。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O254、下列飲料中，鋁制易拉罐合用于___A___灌裝。A、可樂B、豆奶C、純果汁D、A、B和C55、Whichofthefollowingisbiologicalwaterpurificationtreatment?CA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange56、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性重要因素是____B______。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度57、使用苯甲酸類防腐劑最適當pH值是___A___。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、沒有限制58、在果蔬過熟階段，果膠物質(zhì)以___C____形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C59、加工速凍蔬菜時，必要進行___A____前解決。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌60、下列物質(zhì)中_____A_____溶解度是隨溫度升高而增大。A、味精、檸檬酸、食鹽B、味精、檸檬酸、Na2SO4C、味精、檸檬酸、CaSO4D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐頭熱殺菌，常以___D____作為殺菌對象菌。A、枯草芽孢桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌62、人體在受到微波輻射時，下列器官中____A___最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不會63、蒸煮袋分為__A___類。A、4B、5C、6D、764、Whichofthefollowingisspoilagemicroorganism?DA、SalmonellaB、ListeriaC、StaphylococcusaureusD、yeast65、對流形式食品干燥過程中，空氣起___D__作用。A、加熱B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散熱三、填空題(每題1分,共10題)1、Pecticsubstancesinfruitsinclude_protopectin_，pectinicacidorpectin，andpecticacid.2、食品工業(yè)中常用熱解決形式有：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓和熱殺菌等。3、常用食品物料冷卻辦法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、水冷卻法和冰冷卻法等。4、食品在干燥時發(fā)生物理變化涉及干縮、干裂、表面硬化、多孔性形成、浮現(xiàn)熱塑性。5、Methodstocreatsupersaturationincludeevaporationandcooling.6、食品工業(yè)常使用微波裝置微波頻率有915MHz和2450MHz兩種。7、Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation：Gamma(γ)rays，X-raysorhigh-energyelectronbeams(βparticles).8、食糖溶液防腐機理涉及有產(chǎn)生高滲入壓、減少水分活性和減少溶液中氧氣濃度三個方面。

9、化學防腐劑涉及能抑制微生物生長繁殖抑菌劑和殺菌劑兩類。10、慣用包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、木材以及復合材料等。11、面筋蛋白重要是由_麥谷蛋白_和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成。12、ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingis_LeChatelier'sPrinciple_andPascal’slaw.13、溶液凍結(jié)時，其凍結(jié)點下降值與溶液中溶質(zhì)種類和溶液濃度（溶質(zhì)質(zhì)量）關于。14、Foran“instant”powder，itshouldcompletethesefourstageswithinafewseconds：wettability，sinkability，dispersibility，and_solubility_.15、晶體具備自范性、各向異性、均勻性三個基本性質(zhì)，決定了晶體生長、構(gòu)造及純度狀況。16、微波穿透深度與波長_呈正比_，與頻率呈反比。17、食品輻射保藏中用容許作為輻射源人工放射線同位素有60Co和137Cs。18、食糖溶液防腐機理涉及有產(chǎn)生高滲入壓、減少水分活性和減少溶液中氧氣濃度三個方面。19、最慣用、在中性條件下仍有較好效果防腐劑是_對羥基苯甲酸酯類。20、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量辦法有__感官鑒定__、化學鑒定、微生物檢測三種。21、食品熱解決慣用加熱介質(zhì)有：__蒸汽_、熱水和熱空氣等。22、Freshwatersourcesmaybeclassifiedintotwomajorcategories，__groundwater__andsurfacewater.23、升華干燥基本工藝條件規(guī)定是溫度低于0℃、絕對壓力低于_609.3Pa_。24、工業(yè)結(jié)晶起晶辦法涉及自然起晶法、_刺激起晶法_和晶種起晶法。工業(yè)上味精生產(chǎn)重要采用晶種起晶法。25、慣用食品防（控）氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_脫氧包裝__等。26、衡量微生物耐熱性時，Z值愈_大__表達此微生物對解決溫度愈不敏感。27、冷凍濃縮重要過程涉及_冰晶生成__、冰晶與溶液分離。28、慣用脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉___和堿改性糖制劑。29、Meatiscomposedofmuscle，_connectivetissue_，fattyoradiposetissue，andbone.30、膜濃縮中反滲入和超濾推動力為___壓力___，電滲析推動力為電力。31、Sterilizingafoodproductandthecontainerseparately，andthenfillingthecontainerinasterileenvironmentiscalled__aseptic__packaging.32、Thevariouseffectsofhighhydrostaticpressurecanbegroupedintocellenvelope-relatedeffects，pressure-inducedcellularchanges，biochemicalaspects，and_effectsongeneticmechanisms___.33、Packagedatingsystemsareoftenusedtoidentify_shelf__life.34、Thethreecharacteristicsofairthatarenecessaryforsuccessfuldryingintheconstantrateperiodareamoderatelyhighdry-bulbtemperature，alowRHandahighair_velocity_.35、煙熏目涉及形成特種煙熏風味、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。36、食品輻射保藏輻射效應涉及化學效應和__生物效應__兩方面。37、干燥過程中發(fā)生某些化學變化，重要對食品_營養(yǎng)成分_、色素、風味產(chǎn)生影響。38、鑒別蛋新鮮度重要標志涉及氣室大小、濃厚蛋白含量、_系帶狀況__.39、液態(tài)食品凍結(jié)時，其濃度愈高，其凍結(jié)點愈_低__。40、Packagingprovidesabarrierbetweenthefoodand___theenvironment___.41、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、_刮板式蒸發(fā)器、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。42、果蔬組織中呼吸作用有_有氧呼吸_和無氧呼吸兩種類型。43、蒸發(fā)濃縮進行必要條件涉及不斷供應熱能和_不斷排除二次蒸汽_，慣用熱源為飽和蒸汽。44、食品輻射保藏中作為輻射源電子加速器所產(chǎn)生束能容許使用只有兩種：束能不超過___10M電子伏特___加速電子、束能不超過5M電子伏特X－射線源。四、概念題(每題3分,共5題)Dvalue又稱指數(shù)遞減時間，熱解決過程中微生物活菌數(shù)每減少90%所需時間。Dewpoint（露點）大氣中濕空氣由于溫度下降,使所含水蒸氣達到飽和狀態(tài)而開始凝結(jié)時溫度。Dielectricconstant（介電常數(shù)）介電常數(shù)是指一種分子兩極之間距離，用于測量微波加熱能量及其穿透深，代表食品材料儲存電能能力。FoodIndustry重要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學工業(yè)產(chǎn)品或半成品為原料，提取、加工、制導致食品成品或半成品，具備持續(xù)而有組織經(jīng)濟活動工業(yè)體系。具備一定生產(chǎn)規(guī)模和相稱動力、設備，采用科學生產(chǎn)和管理辦法。Foodpackage（食品包裝）指用適當材料、容器、工藝、裝潢、構(gòu)造設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品加工、運送、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增長其商品價值。Foodchemicalpreservation（食品化學保藏）運用化學物質(zhì)抑制食品中微生物繁殖和酶活性，或延緩食品內(nèi)化學反映速度，達到保藏食品目保藏辦法。Fvalue又稱殺菌值，指一定致死溫度下將一定數(shù)量某種微生物所有殺死所需時間。Low-acidFood（低酸性食品）最后平衡pH>4.6，aw>0.85任何食品，涉及酸化而減少pH低酸性水果、蔬菜制品，它不涉及pH<4.7番茄、梨、菠蘿、及其汁類和pH≤4.9無花果。Relativehumidity(RH)在一定溫度及總壓下，濕空氣水汽分壓PV與同溫度下水飽和蒸汽壓PS之比百分數(shù)。Rigormortis（肉僵直）動物死后，肌肉浮現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即肌肉伸展性消失及硬化現(xiàn)象。Respairation（呼吸作用）生物體內(nèi)有機物在細胞內(nèi)在酶參加下通過一系列氧化分解，最后身成二氧化碳或其她產(chǎn)物，并且釋放出能量總過程。Supersaturation（過飽和現(xiàn)象）溶液具有超過飽和量溶質(zhì)。therateoffreezing（凍結(jié)速率）凍結(jié)速率是指食品物料內(nèi)某點溫度下降速率或冰峰邁進速率。Ultrahighhydrostaticpressure(UHHP)超高靜壓解決技術是將100～1000MPa靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)和/或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持一定期間，起到殺菌、破壞酶及改進物料構(gòu)造和特性作用。食品輻照指運用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程發(fā)展，或?qū)κ称愤M行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工解決，達到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量解決技術。酪酸發(fā)酵食品中已糖在酪酸菌作用下產(chǎn)生酪酸過程。反滲入濃縮運用反滲入膜選取性地透過溶劑性質(zhì)，對溶液施加壓力以克服溶液滲入壓，使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。G值介質(zhì)中每吸取100eV能量而分解或形成物質(zhì)（分子、原子、離子和原子團等）數(shù)目，即輻射產(chǎn)額。表達輻照化學效應強弱，G值大，輻照引起化學效應較強烈。巴氏殺菌巴氏殺菌是一種較溫和熱殺菌形式，巴氏殺菌解決溫度普通在100℃如下，典型巴氏殺菌條件是62.8℃,30min,達到同樣巴氏殺菌效果可以有不同溫度、時間組合。氣流干燥粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進行干燥辦法。呼吸強度呼吸強度普通以1Kg水果或蔬菜1h所放出二氧化碳毫克數(shù)來表達，也可以用吸入氧毫升數(shù)來表達。商業(yè)殺菌普通又簡稱為殺菌，將食品加熱到較高溫度并維持一定期間以達到殺死所有致病菌、腐敗菌和絕大某些微生物，使殺菌后食品符合貨架期規(guī)定。中濕食品中濕食品水分普通為15～50％。多數(shù)中濕食品水分活性在0.60～0.90。加工成熟度果實成熟一種階段，此時果實已經(jīng)某些或所有顯色，雖未充提成熟，但已充分體現(xiàn)出本品種特有外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。介電損失P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E為微波場性能參數(shù)，而(ε·tanδ)為每種電介質(zhì)所固有性質(zhì)，稱為損耗因數(shù)(損失系數(shù))或介電損失。Z值D值變化90%所相應溫度變化值。腌漬食品讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，減少其水分活性，提高其滲入壓，或通過微生物正常發(fā)酵減少食品pH值，從而抑制腐敗菌生長，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好品質(zhì)，并延長食品保質(zhì)期加工辦法成為食品腌漬，通過這種辦法加工食品即為腌漬食品。低溫冷害指當冷藏溫度低于果蔬可以耐受限度時，果蔬正常代謝活動收到破壞，使果蔬浮現(xiàn)病變，果蔬表面浮現(xiàn)斑點，內(nèi)部變色等。脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反映形成氧化物，將密封容器內(nèi)氧氣吸取掉，使食品處在無氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。吸附等溫線一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關系平衡曲線。酸化食品又稱酸漬食品，指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡，pH≤4.6和Aw＞0.85低酸性食品。五、簡答題(每題5分,共5題)Describethemechanismofdrying（干燥機理）.傳熱過程——將能量傳遞給食品；傳質(zhì)過程——促使食品物料中水分向表面轉(zhuǎn)移并排放到物料周邊外部環(huán)境中，完畢脫水干制過程；濕熱轉(zhuǎn)移是食品干燥原理核心問題。物料給濕過程——水分從物料表面向外（周邊空氣）擴散過程,由給濕系數(shù)c、大氣壓B和水蒸氣壓差決定。物料導濕過程（內(nèi)部水分擴散過程）——食品物料內(nèi)水分普通總是從高水分處向低水分處擴散，物料中心濕含量與物料外表面存在著濕含量差。引起水分擴散轉(zhuǎn)移稱為導濕現(xiàn)象，水分傳遞系數(shù)也稱為導濕系數(shù)。Tolisttherolesofethyleneandhowtocontroltheethylenereduction.Rolesofethylene:Synthesisofanthocyanins（花青素合成）Degradationofchlorophyll(degreening)（葉綠素降解）Germinationofseeds（種子發(fā)芽）Formationofadventitiousroots（不定根形成）Abscissionandsenescence（脫落和衰老）Flowerinitiation（花芽分化）Respiratoryandphenylpropanoidmetabolism（呼吸和苯丙素代謝）Howtocontroltheethylenereduction：Ethyleneproductionrates（乙烯產(chǎn)率）byfreshfruitscanbereducedby:?Storageatlowtemperature（低溫儲藏）;?Reducedoxygen(lessthan8%，andelevatedcarbondioxideabove1%);?Avoidingstressorssuchasfruitinjury，diseasesincidence（疾病發(fā)生），andwaterstress;?Coolingtoreducerateofrespiration.Describe4sourcesofairbornecontamination（空氣污染）.構(gòu)成地殼無機物質(zhì)顆粒、煙灰、植物花粉、種類繁多細菌和其她微生物Whydoesthemicrowaveheatinghaveselectivity?在微波場中，各電介質(zhì)吸取微波而產(chǎn)生熱能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E為微波場性能參數(shù)，而(ε·tanδ)為每種電介質(zhì)所固有性質(zhì)，稱為介電損失。由于各物質(zhì)介電損失差別，使微波具備了選取加熱性特點，即不同物質(zhì)，在相似微波場中加熱時，所產(chǎn)生熱量不同。對于微波吸取能力差物質(zhì)，微波在其中能量損失很小，也就是穿透性能好。水介電常數(shù)較大，而蛋白質(zhì)、淀粉等介電常數(shù)相對較小，即后者對微波吸取能力比水小得多。因而，食品含水量對微波加熱影響很大。Describethefactorsthatinfluencetherateoffooddrying.食品物料構(gòu)成與構(gòu)造物料表面積空氣相對濕度空氣溫度空氣流速大氣壓力或真空度物料干燥溫度Whatarecontaminants（污染物）offoods?指不是故意加入食品中,而是在生產(chǎn)(涉及谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用)、制造、加工、調(diào)制、解決、填充、包裝、運送和包藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中任何物質(zhì)。涉及金屬殘留，有機、無機污染物殘留，攜帶污染生物，WhatisPascal’slaw?帕斯卡定理：液體壓力可以瞬間均勻地傳遞到整個物體，壓力傳遞與物料尺寸和體積無關。Listsomeadvantagesofflexiblefilms（彈性薄膜）forfoodpackaging.可以邊拉邊進行包裝薄膜叫彈性薄膜。富有彈性，堅韌，對凹凸不平商品也能進行貼體包裝。模量和斷裂強度隨著薄膜拉長而增大，自身具備黏附性，不比特別使用黏膠帶或黏合劑封口。具備適當透濕透氧性，防霧性能較好，且透明，多用于保鮮包裝。包裝簡便，容易操作，具備一定隔絕性能。Whataretheadvantagesanddisadvantagesofthefreezeconcentration（冷凍濃縮）?長處：（1）過程不涉及加熱，合用于熱敏性物料濃縮；（2）可以避免芳香物質(zhì)揮發(fā)損失；（3）制品品質(zhì)較高。重要用于原果汁、高檔次飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品濃縮；缺陷：（1）微生物、酶無法抑制，制品仍需進行熱解決或冷凍保藏；（2）溶質(zhì)濃度有限制，且取決于分離過程及溶液粘度大??；（3）有溶質(zhì)損失；（4）成本高；Tolistthefactorsinfluencingtherateofheattransferintheprocessingofevaporation（蒸發(fā)過程中影響傳熱速率因素）.（1）蒸汽和沸騰溶液溫差工業(yè)上，沸點減少不能低于40°C，否則產(chǎn)生真空成本太大，解決設備也需要額外強度。隨濃縮進行，食品變濃，沸點升高，溫差變小，熱傳遞速率也相應下降。（2）熱傳遞表面結(jié)垢蒸發(fā)器表面污垢會減少熱傳遞速率。這與食品和加熱表面溫差及食品粘稠性、化學構(gòu)成關于。蒸發(fā)器蒸汽側(cè)會發(fā)生金屬腐蝕，使用抗腐蝕化學物質(zhì)及解決可減少此類影響。（3）邊界膜蒸發(fā)器壁表面一層靜止液膜經(jīng)常會阻礙熱傳遞。增進食品內(nèi)部對流或加強機械撓動可減少邊界膜厚度。試述食品干燥過程曲線及其意義。A-B：加熱階段，物料水分稍有下降，物料表面溫度提高并達到濕球溫度，干燥速率由零增到最高值。這段曲線持續(xù)時間和速度取決于物料厚度與受熱狀態(tài)。B-C：恒速干燥階段，物料水分呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變，是控制干燥核心階段。物料表面溫度基本保持不變。C-D：降速干燥階段，水分下降速度減慢，物料水分漸向平衡濕度靠攏，干燥速率下降，物料溫度提高。D-E：物料干燥速率為零，物料溫度上升至空氣干球溫度，物料水分達到平衡水分值。試述F=nD式中各符號意義。罐頭食品殺菌達到商業(yè)無菌理論殺菌值：F=TRTn=nDTRTn：熱力指數(shù)遞減時間，一定溫度下將微生物活菌數(shù)減少到某一限度（1/10n）所需時間。F：商業(yè)無菌理論殺菌值（min）；n：遞減指數(shù)D：熱解決過程中微生物數(shù)量減少90%所需時間，稱為指數(shù)遞減時間。在腌制卷心菜時候，為什么前期采用低溫發(fā)酵而后期則恰當提高發(fā)酵溫度?腌制過程中有三種重要菌種將參加卷心菜汁液中糖分轉(zhuǎn)化為醋酸、乳酸及乙醇等代謝產(chǎn)物。它們分別是腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串珠菌適當生長和發(fā)酵溫度較低（21oC），黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌能忍受較高溫度。如果發(fā)酵初期溫度超過21oC，乳桿菌類極易生長，使得腸膜狀明串珠菌生長收到抑制，這樣就不也許形成由腸膜狀明串珠菌代謝所產(chǎn)生醋酸、乙醇和其她預期產(chǎn)物，影響了產(chǎn)品風味。因此卷心菜腌制初期發(fā)酵溫度應控制低些，到了發(fā)酵后期溫度可恰當升高。試述熏煙重要成分及其對食品影響。熏煙是由氣體、液體和固體微粒組合而成混合物。重要成分如下：酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有“熏香”味、增進煙熏色澤產(chǎn)生；醇：作為揮發(fā)性物質(zhì)載體，對風味形成并不起任何作用；有機酸：促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好外皮；羰基化合物：具備非常典型煙熏風味，多可以參加美拉德反映，與形成制品色澤有關，因而對煙熏制品色澤、風味形成極其重要。烴類：多環(huán)烴對煙熏制品并不起重要防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風味，它們多附著在煙熏固相上，因而可以去掉。闡明食品熱擠壓作用及其特點。作用：使物料中淀粉質(zhì)組分發(fā)生水合、糊化和凝膠化、使蛋白質(zhì)組分發(fā)生水合和變性，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反映等作用，此外它還具備普通熱解決殺菌、滅酶以及對物料中抗營養(yǎng)因子破壞作用等。特點：生產(chǎn)工藝簡樸，熱效率高，可持續(xù)化生產(chǎn)，應用物料范疇廣，產(chǎn)品形式多，投資少，生產(chǎn)費用低及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等。簡述食品水分活性和食品保藏關系。（1）與食品保藏過程中微生物活動關于：微生物芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、微生物生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。（2）與食品化學變性作用關于：酶反映、非酶褐變、脂肪氧化等變質(zhì)反映、維生素。（3）與食品質(zhì)構(gòu)關于比較：干燥食品保藏機理（水分活度作用）與微生物活動關系對食品中發(fā)生化學作用影響酶反映；非酶褐變；脂肪氧化等變質(zhì)；對維生素影響對食品質(zhì)構(gòu)影響（蛋白質(zhì)變性，親水性下降）試述加工保藏對果蔬原料規(guī)定。果蔬加工制品普通涉及罐頭制品、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品等幾類。（1）選取適當品種是獲得高品質(zhì)產(chǎn)品首要條件，依照原料品種特性進行合理加工是充分運用資源核心。（2）不同加工品，對原料成熟度規(guī)定不同。制造果酒、果汁，規(guī)定原料充提成熟，色澤好，香味濃，酸低糖高，榨汁容易。制造干制品果實也規(guī)定充提成熟，否則制品質(zhì)地堅硬缺少應有風味。制造果脯、蜜餞或罐藏原料，規(guī)定成熟度適中，果實含果膠多，組織堅硬，耐煮制。（3）加工原料越新鮮越完整，成品品質(zhì)越好。簡述食品低溫保藏種類和普通工藝過程。食品低溫保藏依照食品物料與否凍結(jié)，分為冷藏和凍藏。冷藏（ColdStorage）：溫度范疇：15~-2℃，食品貯期：幾小時~十幾天15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于動物性食品凍藏（FrozenStorage）：溫度范疇：-2~-30℃，食品貯期：十幾天~幾百天普通工藝過程：食品物料→前解決→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回熱或解凍簡述為什么食品可以采用輻射方式解決?食品受到射線照射，食品中營養(yǎng)成分、微生物和昆蟲、寄生蟲等都會吸取能量和產(chǎn)生電荷，使其構(gòu)成原子、分子發(fā)生一系列變化。這些變化對食品中有生命生物物質(zhì)影響較大。水、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等分子微小變化都也許導致生物酶失活、生理生化反映延緩或停止、新陳代謝中斷、生長發(fā)育停頓、生命受到威脅，甚至死亡。并且食品輻照時，微生物或昆蟲普通多集中在食品表層，故它們和食品表層最先接受射線作用。從食品整體來說，在正常輻照條件下發(fā)生變化食品成分較小，而對生命活動影響較大。因而，食品輻照應用于保藏（特別是新鮮食品）有著重要意義和實用價值。為什么苯甲酸及其鈉鹽必要在酸性條件下才干有抑菌效果。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對產(chǎn)酸菌抑制作用卻較弱，因此該類防腐劑最佳在食品pH值為2.5-4.0時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑作用。試述食品防腐劑作用機理。（1）對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜關于呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具備抗微生物作用。（2）能使微生物蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。（3）對微生物遺傳物質(zhì)或遺傳微粒構(gòu)造有作用，進而影響到遺傳物質(zhì)復制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)翻譯等。（4）對微生物體內(nèi)酶系有作用，抑制酶活性，干擾其正常代謝。試述水果成熟度及其特性。采收成熟度：果實基本完畢了生長和物質(zhì)積累過程，母株不再向果實輸送養(yǎng)分，果實已充分膨大長成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。適當長期貯藏和長途運送以及作果脯類產(chǎn)品原料。加工成熟度：果實已經(jīng)某些或所有顯色，雖未充提成熟，但已充分體現(xiàn)出本品種特有外形、色澤、風味和芳香，在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點。適當本地銷售、加工及近距離運送果實。生理成熟度：也稱為過熟，果實在生理上已達到充提成熟階段，由于果肉中分解過程不斷進行成果，使得風味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價值也大大減少。不適當貯藏加工，普通只適于采種。簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬基本原理。冷藏法：依托低溫作用抑制微生物繁殖，延緩果蔬氧化和生理活動，依照不同果蔬貯藏規(guī)定調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。氣調(diào)貯藏法：通過變化果蔬貯藏環(huán)境氣體成分，如填充二氧化碳，從而抑制果蔬呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后依然有較長壽命。試述如何減少凍藏食品解凍時汁液流失。汁液流失多少不但與解凍控制有一定關系，并且與凍結(jié)和凍藏過程關于，此外食品物料種類、凍結(jié)前食品物料狀態(tài)等也對汁液流失有很大影響。減少汁液流失辦法應從上述各方面采用辦法，如采用速凍，減小凍藏過程溫度波動，對于肉類原料，控制其成熟狀況，使其pH偏離肉蛋白等電點，以及采用恰當包裝袋等都是某些有效辦法。從解凍控制來看，緩慢解凍速率普通有助于減少汁液流失。但緩慢解凍往往意味著解凍食品物料在解凍過程中長時間地處在較高溫度環(huán)境中，給微生物繁殖、酶反映和非酶反映創(chuàng)造了條件，對食品物料品質(zhì)也有一定影響。試述選取和擬定食品熱解決辦法和條件基本原則。熱解決應達到相應熱解決目。以加工為主，熱解決后食品應滿足熱加工規(guī)定，以保藏為重要目，熱解決后食品應達到相應殺菌、鈍化酶等目；應盡量減少熱解決導致食品營養(yǎng)成分破壞和損失；熱解決過程不應當產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生規(guī)定；熱解決過程中要注重熱能在食品中傳遞特性與實際效果；簡述超濾原理及影響濃縮效果因素。原理：以壓力差為推動力，在溶液側(cè)加壓，使溶劑透過膜而使溶液得到濃縮。膜截留機理重要是篩分，決定截流效果重要是膜表面活性層上孔大小和形狀。膜為非對稱膜，孔徑10-9～2×10-8m，能截流相對分子質(zhì)量為500以上大分子和膠體微粒。影響因素：（1）施加壓力；（2）原料性質(zhì)；（3）操作溫度；（4）進料濃度；（5）料液穿過細胞膜流速；食品標簽必須標注基本內(nèi)容有那些?（1）食品名稱（2）配料表（3）凈含量和規(guī)格（4）生產(chǎn)者、經(jīng)營者名稱、地址和聯(lián)系方式（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（6）貯存條件（7）食品生產(chǎn)允許證編號（8）產(chǎn)品原則代號（9）其她應標示內(nèi)容（10）特殊食品---經(jīng)電離輻射線或電離能量解決解決過任何配料，應標明“輻照食品”；轉(zhuǎn)基因食品標示應符合國務院行政管理部門規(guī)定。（11）非強制性標示內(nèi)容涉及：批號，食用辦法，能量和營養(yǎng)素。簡述畜禽宰后肉生理變化及其對肉質(zhì)影響。剛剛宰后動物肉是柔軟，并具備很高持水性，通過一段時間放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為減少。繼續(xù)延長放置時間，則粗硬肉又變成柔軟，持水性也有所回答，并且風味也有極大改進，最適合被人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面黏膩，失去彈性，最后發(fā)臭而失去食用價值。肉僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉溫升高，酶活性增強，同步肌肉中酸積聚，水化限度達到最低點，蛋白質(zhì)吸附水能力減少，水被分離出來。失水率增高，是僵直重要因素之一。肉成熟與自溶：蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)變軟，增長了香氣，提高了肉商品價值。肉腐?。和饨绺腥疚⑸镌谄浔砻娣敝乘?。肉色由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至墨綠，失去光澤而顯得污濁，表面黏，并會產(chǎn)生腐敗臭氣，甚至長霉。試述食品熱燙目及慣用熱燙辦法。目：破壞或鈍化食品中導致食品質(zhì)量變化酶類，以保持食品原有品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起食品色、香、味劣化和營養(yǎng)成分損失。慣用辦法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙、微波熱燙等。食鹽和食糖在食品腌漬過程中防腐作用分別涉及哪幾種方面?食鹽：食鹽溶液對微生物細胞脫水作用食鹽溶液對微生物生理毒害作用食鹽對酶活力影響：使酶失去了催化活力，微生物難以吸取營養(yǎng)物質(zhì)食鹽溶液減少微生物環(huán)境水分活度：微生物難以生長食鹽溶液中氧氣濃度下降：需氧菌難以生長食糖：產(chǎn)生高滲入壓：使微生物脫水減少水分活性使溶液中氧氣濃度減少微波加熱重要特點有那些？（1）加熱效率高，節(jié)約能源；（2）加熱速度快，易控制；（3）運用食品成分對微波能選取吸取性，用于不同微波干燥目；（4）有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量；簡述食品加工制造重要原輔材料。食品原料涉及植物性原料、動物性原料，尚有礦物性原料和化學合成原料等。基本原料：果蔬類；畜禽肉類；水產(chǎn)類；乳、蛋類；糧、油類；初加工產(chǎn)品原料：糖類；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；食品加工輔料是以賦予食品風味為主，且使用量較少一類食品原料，括調(diào)味料、香辛料。罐頭食品內(nèi)容物pH對罐頭殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長于中性或偏堿性環(huán)境中，過酸和過堿環(huán)境條件均使微生物耐熱性下降，故普通芽孢桿菌在極端pH環(huán)境下耐熱性較中性條件下差。由于pH與微生物生長有密切關系，直接影響到食品殺菌與安全，因此人們以pH劃分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品殺菌條件不同。加工食品時，可以恰當加酸提高食品酸度，以抑制微生物生長，減少或縮短殺菌溫度或時間。Pleaselisttheclassificationofthefoodindustryinbrief（簡述國內(nèi)食品工業(yè)分類）.農(nóng)副食品加工業(yè)：谷物磨制，飼料加工，植物油加工，制糖，屠宰和肉類加工，水產(chǎn)品加工，蔬菜、水果和堅果加工，其她農(nóng)副食品加工等。食品制造業(yè)：焙烤食品制造，糖果、巧克力及蜜餞制造，以便食品（米面制品、速凍食品、以便面和其她以便食品）制造，液體乳和乳制品制造，罐頭制造，調(diào)味品、發(fā)酵制品制造，其她食品（營養(yǎng)保健品、冷飲、鹽、食品和飼料添加劑、其她未列明食品）制造等。飲料制造業(yè)：酒精制造，酒(白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、其她酒)，軟飲料(碳酸飲料、瓶(罐)裝飲用水、果菜汁及果菜汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料、茶飲料及其她軟飲料)制造，精制茶加工等。煙草加工業(yè)：煙草復烤，卷煙，其她煙草制品加工等。六、詳答題(每題10分,共3題)Theprincipleofmicrowaveheatingbydipolerotation（偶極子轉(zhuǎn)向）byusingwatermoleculeasaexample.微波在介電材料產(chǎn)生熱重要有兩種機制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩。水分子是最普通極性分子，當食品處在交變電場中，由于電場方向變化就會引起水分子極性轉(zhuǎn)動。水分子轉(zhuǎn)動快慢受頻率影響，在高頻電場中一秒鐘內(nèi)極性分子要進行上億次換向“變極”運動。如使用微波頻率為2450MHz，就相稱于可以使水分子在1s內(nèi)要發(fā)生180o來回轉(zhuǎn)動24.5億次，使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱目。Tocomparetheprinciplesofevaporation，freezeconcentrationwithmembrane、concentration（比較蒸發(fā)、冷凍濃縮與膜濃縮原理）.蒸發(fā)濃縮：不斷供應熱能并不斷排出二次蒸汽，使溶液受熱，溶劑汽化，達到濃縮效果。冷凍濃縮：運用冰和水溶液之間固液相平衡原理達到濃縮效果。當溶液濃度低于低共熔濃度時，溫度T1溶液降溫到T2如下，溶劑呈晶體析出，隨著冰晶體形成與分離，溶液獲得濃縮。膜濃縮：運用半透膜性能，有選取地透過溶劑，把溶質(zhì)截流下來，使溶質(zhì)在溶液中相對濃度提高辦法。試從果蔬生理特性闡述果蔬貯藏保鮮機理、辦法及其工藝控制。果蔬生理特性：呼吸作用：果蔬呼吸狀態(tài)分為高峰呼吸型（呼吸高峰標志果蔬進入衰老期，乙烯對其有明顯影響，可以推遲呼吸高峰期浮現(xiàn)）、非高峰呼吸型（沒有后熟現(xiàn)象，乙烯作用不明顯，無明顯呼吸高峰）。呼吸強度與果蔬種類、品種差別，外界條件（溫度、濕度、氣體成分、組織傷害、微生物等）及成熟度關于。后熟與衰老：后熟就是衰老起點。適當溫度、一定氧氣含量及增進酶活動物質(zhì)可加速后熟。水分蒸發(fā)作用：水分蒸發(fā)，細胞膨壓減少，果蔬萎縮，失去新鮮感，失重，破壞正常代謝過程，減少耐貯性、抗病性。水分蒸發(fā)速度與果蔬種類、品種、成熟度、溫度、相對濕度、空氣流速、包裝狀況等關于，休眠與發(fā)芽：休眠是一種有助于貯藏特性，這時具備較好耐貯性，可運用控制低溫、低濕、低氧含量和恰當二氧化碳含量來延長休眠，抑制發(fā)芽。保鮮辦法、機理等同下。List3kindsoftypicalfoodproductsproducedbyspraydrying（噴霧干燥），andexplainwhyspraydryingcanmakeminimumheatdamagetothefood.乳粉、蛋粉、大豆蛋白粉噴霧干燥過程物料以霧滴形式完畢干燥，霧滴具備極大表面積，有助于傳熱傳質(zhì)過程，因而物料干燥時間短。在高溫氣流中，表面濕潤顆粒溫度不超過周邊空氣濕球溫度，由于干燥迅速，最后產(chǎn)品溫度也不高，適于熱敏性物料干燥。Pleaseparticularizethemethodsforthestorageoffruitsandvegetablesandexplaintheirprinciplesandapplicationsindetails.（例舉果蔬貯藏辦法、原理、應用）冷藏法：依托低溫作用抑制微生物繁殖，延緩果蔬氧化和生理活動，依照不同果蔬貯藏規(guī)定調(diào)節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。氣調(diào)貯藏法：通過變化果蔬貯藏環(huán)境氣體成分，如填充二氧化碳，從而抑制果蔬呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后依然有較長壽命。a冷藏庫貯藏法：普通采用持續(xù)控制氣體辦法，對冷藏庫內(nèi)氣體成分不斷地進行檢測與調(diào)節(jié)，以保證果蔬在適當氣體成分下貯藏。與機械冷藏庫基本相似，但規(guī)定更高氣密性，每個貯藏室只貯藏一種產(chǎn)品，消耗大量氮氣。建筑和設備復雜，成本高，不易普遍應用。b薄膜封閉氣調(diào)法：多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜，當前廣泛使用硅窗氣調(diào)貯藏技術。薄膜封閉器可放在普通機械冷藏庫或通風庫內(nèi)，使用以便，成本較低，還可在運送中應用。輻照貯藏法：運用鈷60或銫137所產(chǎn)生γ射線，電子加速器產(chǎn)生β射線和X射線對貯藏物進行適度照射，抑制果蔬成熟或發(fā)芽等，從而達到保鮮目。涂膜貯藏法：新鮮果蔬采收后仍進行著旺盛呼吸和水分蒸發(fā)，采用果蔬涂膜，可恰當抑制果蔬呼吸作用和水分蒸發(fā)，以及減少病原菌浸染而導致腐爛損失，從而起到保鮮作用。試述食品熱解決作用及食品工業(yè)中常用熱解決種類。作用：正面作用：（1）殺死微生物，重要是致病菌和其她有害微生物；（2）鈍化酶，重要是過氧化物酶、抗壞血酸酶等；（3）破壞食品中不需要或者有害成分或因子，如大豆中胰蛋白酶抑制因子；（4）改進食品品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別色澤、風味和組織形態(tài)等；（5）提高食品中營養(yǎng)成分可運用率、可消化性等；反面作用：（1）食品中營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失；（2）食品品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良變化，如色澤、口感等；（3）消耗能量較大；種類：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓、熱殺菌等。普通狀況下，相似重量15%~20%食鹽溶液所產(chǎn)生滲入壓與60%~65%蔗糖溶液所產(chǎn)生滲入壓相比，誰大某些？為什么？(NaCl相對分子質(zhì)量58.5；蔗糖相對分子質(zhì)量342)。兩者產(chǎn)生滲入壓差不多相等。滲入壓取決于溶液溶質(zhì)濃度，與溶液數(shù)量無關。Π=(ρ/100W)c1RTΠ——滲入壓；ρ——密度；W——相對分子質(zhì)量；c1——溶液濃度；溶劑密度對腌漬過程影響不大，由于食品腌漬普通選用水做溶劑。溶質(zhì)分子質(zhì)量越大，需要溶劑重量也就越大。并且溶質(zhì)能離解為離子，則能提高滲入壓。食鹽分子質(zhì)量小，并能在溶液中完全解離成離子，當它溶液濃度為10%-15%時，就可以建立起101.325~303.975kPa相稱滲入壓，而改用食糖時，溶液濃度須達到60%以上。試述微波加熱機理，并解釋微波加熱具備選取性因素。原理：食品微波解決重要是運用微波熱效應。食品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質(zhì)。有耗介質(zhì)吸取微波能使介質(zhì)溫度升高，這個過程稱介電加熱。微波在介電材料產(chǎn)生熱重要有兩種機制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。離子極化：溶液中離子在電場作用下產(chǎn)生離子極化。離子帶有電荷從電場獲得動能，互相發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉(zhuǎn)化為熱。溶液濃度越高，離子碰撞概率越大，在微波高頻率下產(chǎn)生交變電場會引起離子無多次碰撞，產(chǎn)生更大熱，引起介質(zhì)溫度升高。偶極子轉(zhuǎn)向：當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩。交變電場中，由于電場方向變化就會引起極性分子極性轉(zhuǎn)動。轉(zhuǎn)動快慢受頻率影響，在高頻電場中一秒鐘內(nèi)極性分子要進行上億次換向“變極”運動。使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱目。選取加熱性：在微波場中，各電介質(zhì)吸取微波而產(chǎn)生熱能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f和E為微波場性能參數(shù)，而(ε·tanδ)為每種電介質(zhì)所固有性質(zhì)，稱為介電損失。由于各物質(zhì)介電損失差別，使微波具備了選取加熱性特點，即不同物質(zhì)，在相似微波場中加熱時，所產(chǎn)生熱量不同。論述離心噴霧干燥霧化操作原理及其長處。原理：運用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)圓盆予以溶液以離心力，使其以高速甩出，形成薄膜，細絲或液滴，同步又受到周邊空氣摩檫，阻礙與扯破等作用，分散形成微小液滴。長處：料液在流體通道上均勻分布；進料速度均勻；干燥時間短；適于熱敏性物料干燥；容易通過變化操作條件調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量指標；不需粉碎，具備較高速溶性；保持食品衛(wèi)生，減少污染。試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生重要變化。水分蒸發(fā)：也稱干耗，冷卻和冷藏過程中均會發(fā)生。水分蒸發(fā)會抑制果蔬呼吸作用，影響果蔬新陳代謝，導致果蔬凋萎、新鮮度下降、果肉軟化收縮、氧化反映加劇等；會在肉表面形成干化層，加劇脂肪氧化。低溫冷害與寒冷收縮：低溫冷害使果蔬正常代謝受到破壞，浮現(xiàn)病變，果蔬表面浮現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色等；肉體表面容易浮現(xiàn)寒冷收縮，寒冷收縮后肉類通過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。構(gòu)成分發(fā)生變化：果蔬某些營養(yǎng)成分（如維生素C等）會有一定損失；變色、變味和變質(zhì)：肉類在冷藏過程中常會浮現(xiàn)變色現(xiàn)象，與自身氧化作用及微生物作用關于，冷藏過程中食品物料中微生物數(shù)量會增長。汁液流失：腌漬過程中腌漬劑擴散和滲入平衡主線動力是什么?食品腌漬過程事實上是擴散和滲入互相結(jié)合過程。只是一種動態(tài)平衡過程，其主線動力就是由于濃度差存在。當濃度差逐漸減少直至消失時，擴散和滲入過程就達到平衡。食品在腌漬時，食品外部溶液和食品組織細胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑滲入過程及溶質(zhì)擴散過程，濃度也會趨向平衡，其成果是食品組織細胞失去大某些自由水分，溶液濃度升高，水分活性下降，滲入壓得以升高，從而可抑制微生物侵襲導致腐敗變質(zhì)，延長了食品保質(zhì)期。Pleasedescribethemainchangesoffoodqualityduringfrozenstorage，andlistthefactorswhichcanacceleratethesechanges（試述食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中變化）。凍結(jié)過程變化：（1）體積變化：食品物料在凍結(jié)后會發(fā)生體積膨脹，但膨脹限度比純水小。（2）水分重新分布：緩慢凍結(jié)時尤為明顯。（3）機械損傷：也稱凍結(jié)損傷，食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶形成、體積變化和物料內(nèi)部存在溫度梯度等還會導致產(chǎn)生機械應力并產(chǎn)生機械損傷。（4）非水相組分被濃縮：凍結(jié)時物料內(nèi)水分是以純水形式形成冰