食物中毒案例討論專題知識(shí)講座培訓(xùn)課件

食物中毒案例討論專題知識(shí)講座

食物中毒

2食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（二）.食物中毒概述1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

是最典型、最常見(jiàn)的食源性疾病3食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2.特征：

（1）潛伏期短，多為集體暴發(fā)，病勢(shì)急劇，很快形成高峰。（2）中毒表現(xiàn)類似：大多為急性胃腸炎癥狀，即惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。（3）發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未食者不發(fā)病。（4）人與人之間一般無(wú)直接傳染：發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行過(guò)后的余波。4食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒:攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見(jiàn)的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）有毒動(dòng)植物中毒:誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

5食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3.食物中毒的分類3）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

4）真菌毒素和霉變食品中毒

:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。

6食物中毒案例討論專題知識(shí)講座4.食物中毒發(fā)生常見(jiàn)原因原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。7食物中毒案例討論專題知識(shí)講座5食物中毒的特點(diǎn)：

1）發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有使用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4）人與人之間無(wú)直接傳染。8食物中毒案例討論專題知識(shí)講座6食物中毒處理的總則1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。2）對(duì)病人采取緊急處理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢；（3）進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸（4）對(duì)癥治療和特殊治療。3）對(duì)中毒食品控制處理（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。4）根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。5）判定方法結(jié)合衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果以及臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。9食物中毒案例討論專題知識(shí)講座二細(xì)菌性食物中毒概述1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時(shí)預(yù)后好。10食物中毒案例討論專題知識(shí)講座

A.沙門氏菌屬食物中毒

（1）病原：沙門氏菌屬有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、革蘭氏陰性桿菌，2300多個(gè)血清型。引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌11食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

a.多見(jiàn)于夏秋季，患病類型不完全一致b.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起c.污染來(lái)源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來(lái)源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋類可因家禽帶菌而被污染；帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌；水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。d.發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

12食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（3）中毒機(jī)制

污染食物

消化道

腸道淋巴組織

小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液

網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)

炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥

發(fā)熱

腹瀉13食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（4）臨床表現(xiàn)：

多為急性胃腸炎型：潛伏期12～36小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。14食物中毒案例討論專題知識(shí)講座B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海細(xì)菌、海產(chǎn)品帶菌率90％a.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。b.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。c.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。d.溶血，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性）。e.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。15食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2）流行特點(diǎn)：（1）地區(qū)性、季節(jié)性及易感性：多發(fā)生于沿海地區(qū)，發(fā)生季節(jié)夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季極少發(fā)生。（2）引起中毒的食品：主要是海產(chǎn)品引起中毒，以蝦類最為常見(jiàn)，其次為受到該菌污染的肉類及咸菜。16食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2）流行特點(diǎn)：（3）污染來(lái)源及中毒原因:沿海居民帶菌較高，帶菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物對(duì)海產(chǎn)品的污染；食品在儲(chǔ)存、烹調(diào)加工過(guò)程中被污染等。中毒主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當(dāng)，食前加熱不充分所致。此外，不衛(wèi)生的涼拌拼盤、生食、半生食魚和貝蛤類，以及被染菌的櫥具、容器污染的食品也可引起中毒。17食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3）中毒機(jī)制：

隨食物攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，并侵入腸壁上皮細(xì)胞和粘膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。該菌可產(chǎn)生腸毒素和耐熱性溶血素，后者具有心臟毒性，對(duì)其它組織亦有毒，并可引起粘液血便樣腹瀉及肝功能障礙。

18食物中毒案例討論專題知識(shí)講座4）臨床表現(xiàn)：

潛伏期短，多呈暴發(fā)。潛伏期2小時(shí)～40小時(shí)，一般為10小時(shí)～24小時(shí)。

主要癥狀：為上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉、糞便為水樣便或糊狀，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣血水便，少數(shù)出現(xiàn)粘液便及膿血便，里急后重不明顯，多數(shù)病人在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，病人可有發(fā)燒，體溫一般在37.5℃～39.5℃，重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降。病程一般1天～3天，預(yù)后良好。19食物中毒案例討論專題知識(shí)講座c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厭氧芽胞革蘭氏陽(yáng)性桿菌，在厭氧、20℃以上條件下可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，是已知毒性最強(qiáng)的毒物肉毒毒素對(duì)酸和低溫穩(wěn)定，對(duì)堿和熱敏感，80℃30分鐘或100℃5分鐘～20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素按其毒素抗原性分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

20食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（2）流行特點(diǎn)：1.季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，以冬春季多見(jiàn)。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體暴發(fā)。

2.引起中毒的食品：我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國(guó)外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。近年報(bào)道，嬰兒食用的蜂蜜、飴糖及砂糖等中也檢出肉毒梭菌。

3.污染來(lái)源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要來(lái)源于帶菌土壤、地面水、塵埃與糞便。被污染的食品原料在制作食品時(shí)，衛(wèi)生條件太差、加熱或壓力不足、放置時(shí)間長(zhǎng)伴有缺氧環(huán)境，吃時(shí)不加熱、加熱不充分無(wú)法破壞或殺滅肉毒毒素和芽胞而致中毒。。21食物中毒案例討論專題知識(shí)講座

（3）中毒機(jī)制：

肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)及自主神經(jīng)末梢，尤其是對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)有選擇性作用，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，而引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

22食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期長(zhǎng)，其臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為12小時(shí)～36小時(shí)。早期癥狀為全身疲乏無(wú)力、頭暈、頭疼、食欲不振等，少數(shù)為胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊，眼瞼下垂、復(fù)視，咀嚼與吞咽困難，并有聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、頸肌無(wú)力、頭下垂等。呼吸肌麻痹可出現(xiàn)呼吸困難，或因呼吸衰竭而死亡。在無(wú)抗毒素治療的情況下，病死率較高。23食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（四）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原體

葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌，耐熱性不強(qiáng)，在30℃～37℃，PH6～7，水分較高，蛋白質(zhì)和淀粉豐富的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素為一種耐熱性單純蛋白質(zhì)，分為A、B、C、D、E五型，A型毒力強(qiáng)，耐熱，加熱100℃30分鐘不能將其破壞，故一般烹調(diào)方法仍能引起食物中毒。24食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。（3）污染來(lái)源與中毒原因：該菌廣泛存在于自然界，健康人和動(dòng)物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。因此其污染主要來(lái)源于人帶菌者和畜禽化膿感染對(duì)各種食品的污染，尤其是患化膿性皮膚疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛帶菌率更高。產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在適宜條件下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品而引起中毒。25食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3．中毒機(jī)制

腸毒素作用于迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐，作用于腸粘膜引起充血、水腫、糜爛等炎性改變及水電解質(zhì)代謝紊亂而致腹瀉。4．臨床表現(xiàn)

發(fā)病急，病程短。各型毒素引起的中毒癥狀基本相似。潛伏期1小時(shí)～6小時(shí)，多為2小時(shí)～4小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈頻繁嘔吐、上腹部劇痛、腹瀉，呈水樣便，體溫大多正常或略高。重者可脫水、虛脫，虛脫后痙攣，病程1天～2天可恢復(fù)。26食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（五）致病性大腸桿菌食物中毒

1．病原體

大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，大多數(shù)菌株周身有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，一般不致病，但致病性大腸桿菌能引起食物中毒。該菌在自然界生存能力較強(qiáng)，在室溫下能生存數(shù)周，在土壤、水中能存活數(shù)月。加熱60℃15分鐘～30分鐘可殺死大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素在加熱60℃下1分鐘即可破壞，耐熱性腸毒素加熱至100℃30分鐘不能破壞。27食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2．流行特點(diǎn)（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜。（3）污染來(lái)源與中毒原因：該菌是人和動(dòng)物腸道的正常細(xì)菌，隨糞便排出而污染水體和土壤。其污染主要來(lái)源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對(duì)食品的直接污染或通過(guò)食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃時(shí)不加熱、加熱不充分或食用生熟交叉污染該菌的食品而引起食物中毒。

28食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3．中毒機(jī)制

致病菌、腸毒素和腸溶血毒素有著不同的致病機(jī)制。大量致病性大腸桿菌侵入腸黏膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣的致病力，引起急性菌痢樣癥狀；產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌，在腸道內(nèi)定居繁殖引起腸道感染并釋放腸毒素，腸毒素與腸黏膜結(jié)合，導(dǎo)致小腸黏膜細(xì)胞對(duì)水和電解質(zhì)分泌過(guò)度，腸內(nèi)液體貯留，引起米泔樣或水樣腹瀉；部分大腸桿菌還可產(chǎn)生腸溶血毒素，引起腸出血性腹瀉。29食物中毒案例討論專題知識(shí)講座4．臨床表現(xiàn)（1）急性痢疾型：主要由致病性大腸桿菌引起。潛伏期48小時(shí)～72小時(shí)，主要表現(xiàn)為血便、膿性粘液血便，里急后重、腹痛、發(fā)熱38℃～40℃，嘔吐較少，病程1周～2周。（2）急性胃腸炎型：主要由腸毒素引起。易患人群為嬰幼兒、兒童。潛伏期6小時(shí)～72小時(shí)，一般10小時(shí)～15小時(shí)，主要癥狀為米泔樣或水樣腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱38℃～40℃，重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。（3）出血性腸炎主要由腸溶血毒素引起。潛伏期一般72小時(shí)～96小時(shí)，主要表現(xiàn)為先是腹部痙攣性疼痛、嘔吐、非血性腹瀉，隨后出現(xiàn)便血和劇烈腹痛。30食物中毒案例討論專題知識(shí)講座

（六）細(xì)菌性食物中毒的診斷原則

根據(jù)食物中毒的特征結(jié)合各種食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢查、毒素檢測(cè)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）綜合分析，進(jìn)行診斷。未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。31食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（七）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1．治療原則

①迅速排出毒物：②對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭；③特殊治療：對(duì)細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素,但對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。對(duì)肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價(jià)抗毒素血清，試用鹽酸胍等以促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能的恢復(fù)。32食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2.預(yù)防原則①防止食品污染：②控制病原體繁殖及外毒素的形成：在低溫、通風(fēng)陰涼處存放食品或采用脫水、鹽腌、糖漬及高溫滅菌方法保存食品，盡量縮短食品存放時(shí)間；③徹底殺滅病原體和破壞毒素：食品要充分加熱,防止里生外熟，剩余飯菜應(yīng)重新徹底加熱方可食用。33食物中毒案例討論專題知識(shí)講座三植物性與化學(xué)性食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹34食物中毒案例討論專題知識(shí)講座35食物中毒案例討論專題知識(shí)講座3）臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹、呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。4）防治措施對(duì)此尚無(wú)特效解毒藥，對(duì)患者應(yīng)盡快排毒及對(duì)癥處理，可用番木鱉堿2mg～3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，可試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。預(yù)防中毒要加強(qiáng)宣傳以防誤食。36食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（二）毒蕈中毒

1．毒性及中毒臨床表現(xiàn)

毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時(shí)存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。37食物中毒案例討論專題知識(shí)講座根據(jù)毒素作用的中毒癥狀可分為以下四型：（1）胃腸炎型：潛伏期10分鐘至6小時(shí)。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以上腹部疼痛為主，多為水樣便，體溫不高，病程短，預(yù)后好。（2）神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘至4小時(shí)，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等，亦可引起副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等，病程短，1天～2天可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。（3）溶血型：潛伏期6小時(shí)～12小時(shí)，除胃腸炎外尚出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，重者可死亡。38食物中毒案例討論專題知識(shí)講座毒蠅傘(Amanitamuscaria

)40食物中毒案例討論專題知識(shí)講座紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)41食物中毒案例討論專題知識(shí)講座鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回42食物中毒案例討論專題知識(shí)講座毒紅菇（Russulaemetica）43食物中毒案例討論專題知識(shí)講座毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)44食物中毒案例討論專題知識(shí)講座2．防治措施

臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用未經(jīng)證實(shí)無(wú)毒的蕈類。45食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（三）亞硝酸鹽食物中毒1．中毒原因

①蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽。大量食用儲(chǔ)存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)、煮后放置過(guò)久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜；②有些兒童胃酸濃度下降時(shí)，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；③誤食；④食用亞硝酸鹽添加過(guò)多的肉制食品；⑤苦水做飲用水.46食物中毒案例討論專題知識(shí)講座（三）亞硝酸鹽食物中毒中毒機(jī)制：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒47食物中毒案例討論專題知識(shí)講座臨床表現(xiàn)臨床特點(diǎn)為組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象。潛伏期較短主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。重者如未及時(shí)搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。48食物中毒案例討論專題知識(shí)講座4．防治措施早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出；應(yīng)及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑美藍(lán)，美藍(lán)可使高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，恢復(fù)攜氧功能，美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用效果更好，用1%美