2021年食品安全知識(shí)問答題庫2

單選題1.如下屬于食品添加劑是（A）A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.三聚氰胺D.孔雀石綠2.如下哪種食物可以安全食用（D）A.發(fā)霉甘蔗B.不結(jié)識(shí)蘑菇C.發(fā)芽馬鈴薯D.徹底煮沸豆?jié){3。如下哪些食物食用后容易導(dǎo)致中毒（A）A.河豚魚B.煮熟豆?jié){C.脫水蔬菜D.發(fā)芽大蒜4下列哪些死亡水產(chǎn)品可以吃（D）A.甲魚B.黃鱔C.河蟹D.帶魚5剩飯保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5至6小時(shí)，應(yīng)注意是（B）A.剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤肂.剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖匾訜岷笫秤肅.剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤肈.剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?、需要熟制加工食品中心溫度應(yīng)不低于（2）℃①60②70③90④1007、冰箱在0-10℃低溫條件下保存食品目是（2）①凍死食品中細(xì)菌②抑制細(xì)菌繁殖③防止細(xì)菌污染④食品長期存儲(chǔ)不會(huì)腐敗變質(zhì)8、食用鮮豆?jié){，如下哪種食用辦法最安全（4）①鮮豆?jié){壓榨后即可食用②鮮豆?jié){壓榨通過濾后即可食用③加入一定量開水后便可食用④必要將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。9、使用酒精消毒時(shí)濃度為（4）酒精消毒效果最佳。①100%②95%③85%④75%10、食品貯存涉及冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度(A)A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）11、下列食品中不得添加任何食品添加劑品種是(A)A、純牛奶B、醬油C、奶油D、火腿12、長期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引起下列哪種疾??？(A)A、老年癡呆癥B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、癌癥13、用冰箱保存保藏食品不對(duì)的做法是：（C）A．冰箱內(nèi)生熟食物必要分開放置B．準(zhǔn)備放入冰箱生熟食物要清洗干凈C．冰箱內(nèi)食物都可以存儲(chǔ)較長時(shí)間，由于冰箱中溫度低，因此不必緊張食物變質(zhì)D．存儲(chǔ)在冰箱內(nèi)熟食在食用前要再次加熱．14、下列調(diào)味品與患高血壓關(guān)于是？（B）A、胡椒面B、含鈉鹽C、味精D、辣椒粉15、缺少下列哪種維生素會(huì)導(dǎo)致壞血病。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D16家庭應(yīng)當(dāng)如何解決吃剩飯菜？（3）①裸露放置，只要菜沒有變味什么時(shí)候都可以吃②菜變味后有加熱就可以吃③放入冰箱并盡早熱透食用④放入冰箱，只要菜沒有變味什么時(shí)候都可以吃17、鮮黃花菜中具有一種叫做秋水仙堿物質(zhì)，食用后能在0.5-4小時(shí)中浮現(xiàn)中毒癥狀。在食用鮮黃花菜時(shí)，應(yīng)將其放在水中浸泡（4）小時(shí)以上，擠出水分再進(jìn)行烹調(diào)①0.5小時(shí)②1小時(shí)③1.5小時(shí)④2小時(shí)18、發(fā)芽馬鈴薯不得食用,其重要致毒成分是（4）①亞麻苦苷②苦杏仁苷③秋水仙堿④龍葵素19、牛奶是營養(yǎng)食品，可有人喝牛奶后，會(huì)浮現(xiàn)腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象，這重要是由于某些人體內(nèi)缺少（3）①蛋白酶②纖維素酶③乳糖酶④淀粉20、禁止上市銷售食品有：（3）①四季豆②黃花菜③新鮮河豚魚④馬鈴薯21、衛(wèi)生部等五部、局發(fā)布公示：液態(tài)奶（涉及原料乳）、奶粉、其她配方乳粉及含乳15％以上其她食品中三聚氰胺限量值為（3）mg/kg，高于此限量值產(chǎn)品一律不得銷售①1.5②2.0③2.5④3.022．如下哪種蔬11.如下食品中鉛含量最高是(B)。A.黃瓜B.松花蛋c.面包23.重金屬污染最為嚴(yán)重食品是(A)。A．蝦和貝類B.豬肉C.蘋果24.哪種菜亞硝酸鹽含量最高(C)A．西紅柿B.洋蔥C．韭菜25.人工合成色素原料大某些是(B)。A．植物B．煤焦油C．動(dòng)物脂肪26.能提高身體排污能力食品是(B)。A.高蛋白、高熱量、高脂肪食品B．粗糧、豆類、海藻c．各種飲料27、如下哪種食品可以食用（C）A.發(fā)霉茶葉B.發(fā)芽土豆C.變綠豆芽D.變紅湯圓28、豆?jié){又叫“植物奶”，被國際營養(yǎng)協(xié)會(huì)評(píng)估為健康食品和世界六大營養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項(xiàng)，如下對(duì)的食用辦法是：（C）A.喝沒有煮沸豆?jié){B.豆?jié){中沖入雞蛋C.喝豆?jié){時(shí)搭配其她食物D.用保溫瓶長時(shí)間儲(chǔ)存豆?jié){29、亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最佳吃某些（），可減少亞硝酸鹽危害。（C）A.綠色食品B.新鮮蔬菜C.富含維生素C水果D.各種雜糧30、如下食用色素中屬于天然色素是（B）。A.莧菜紅B.姜黃素C.檸檬黃D.靛藍(lán)31、若同步食用（）和羊肉，（）中某些酶可將羊肉中酵素分解，阻礙消化導(dǎo)致消化不良、腹脹肚痛等癥狀。（D）A.蘋果、蘋果B.香蕉、香蕉C.西瓜、西瓜D.梨、梨32、當(dāng)蝦肉與富含（）食物共同食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生有劇毒三價(jià)砷，三價(jià)砷即為砒霜。（C）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素K33、（）與蟹肉同屬寒涼之物，若兩者同食，易傷腸胃，導(dǎo)致腹瀉等癥，對(duì)身體健康不利。（A）A.茄子B.花生C.小白菜D.胡蘿卜34、重要產(chǎn)熱營養(yǎng)素是（B）A、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽B、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽、水35、某一老年人，68歲，長期來只食用瘦肉、雞蛋等動(dòng)物性食品，幾年來始終有便秘之苦，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，她應(yīng)當(dāng)多食入哪類食物可緩和便秘。（C）A、肥肉B、魚類制品C、蔬菜水果36、發(fā)霉茶葉不能喝重要因素是（C）A、霉變茶葉失去了香味B、發(fā)霉茶葉泡出茶水混濁C、發(fā)霉茶葉也許具有毒素，危害人身體健康37、下列哪一種烹調(diào)辦法能更好地保存魚肉中營養(yǎng)成分（B）A、紅燒B、清蒸C、油煎A、天然淡黃色B、有結(jié)晶C、清淡乳香氣39、假酒中導(dǎo)致失明物質(zhì)為（B）A、甲醛B、甲醇C、乙醇40、下列哪種食物含鈣最豐富（D）A.米飯B.梨C.青菜D.牛奶41、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？（B）A.雞蛋B.糧食C.魚類D.蔬菜42、下列哪種食物具有豐富胡蘿卜素？（A）A.芒果B.牛奶C.白蘿卜D.豆腐43、人體消化吸取重要器官是（A）A.小腸B.大腸C.胃D.口腔44、調(diào)查顯示世界上所有國家和地區(qū)高血壓發(fā)病率均與下列哪種調(diào)味料攝入關(guān)于（A）A.食鹽B.味精C.醋D.醬油45、與高血壓發(fā)生密切有關(guān)礦物質(zhì)是（C）A.鈣B.鐵C.鈉D.鋅46、人體最經(jīng)濟(jì)能量來源是（A）A.谷類B.油脂類C.蔬菜類D.水果類47、增進(jìn)小朋友少年發(fā)育最積極因素是（B）A.遺傳B.營養(yǎng)和體育鍛煉C.生活制度D.疾病48.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是（QS）49、不屬于乳類食品是(A)A、豆?jié){；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。50、食物代謝解毒重要部位是（E）A胃B口腔C小腸D大腸E肝臟51、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體重要危害是（B）。A.對(duì)胃腸道粘膜刺激B.有致癌危險(xiǎn)性C.引起溶血D.抑制食欲52、新鮮黃花菜中具有可以引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀化學(xué)物質(zhì)是(B)。A.龍葵毒素B.秋水仙堿C.皂苷D.亞硝胺53、辨別真假碘鹽時(shí),可將鹽撒在淀粉溶液或切開馬鈴薯切面上，如下判斷對(duì)的是（C）。A.如顯出綠色，是真碘鹽B.如顯出紅色，是真碘鹽C.如顯出藍(lán)色，是真碘鹽D.如顯出黃色，是真碘鹽54、不屬于世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布全球十大垃圾食物是(C)A.油炸類食品B.汽水可樂類食品C.熟食鹵味類食品D.燒烤類食品55、鑒別優(yōu)質(zhì)味精質(zhì)量時(shí)，可攝取少量味精放在舌尖，如果浮現(xiàn)下列那種狀況，闡明是劣質(zhì)味精（D）。A.不容溶化B.有苦咸味C.有粘稠D.以上浮現(xiàn)闡明都是劣質(zhì)味精56、發(fā)霉茶葉不能喝重要因素是（A）。A.發(fā)霉茶葉也許具有大量毒素，危害人體身體健康B.發(fā)霉茶葉泡出水渾濁C.發(fā)霉茶葉喝后容易引起牙齒疼痛D.霉變茶葉失去了香味57、合格奶粉不會(huì)浮現(xiàn)下列那種狀況（B）。A天然淡黃色B有結(jié)晶C清淡乳香氣D松散柔軟58、制作燒鹵制品時(shí)可用食品添加劑是(D)。A.胭脂紅B.檸檬黃C.日落黃D.谷氨酸鈉（味精）59、蜂蜜用那種水沖泡更好？（B）A.熱水B.溫水C.涼水D.冰水60、清晨忌吃三種食物有？（A）A.飲料，香蕉，菠蘿B.蘋果，梨，草莓C.牛奶，肉類，番薯D.茶，蜜糖水，面包61、下列哪種物質(zhì)是人體最抱負(fù)、最經(jīng)濟(jì)熱能來源，約占人體熱能來源60～70%？（D）。A.動(dòng)物蛋白B.薯類淀粉C.動(dòng)物脂肪D.糧谷類70、蒸煮螃蟹時(shí)水開后至少還要再煮多少分鐘，才也許把蟹肉內(nèi)病菌殺死？(C)A.5分鐘B.10分鐘C.20分鐘D.30分鐘72、輕微霉變花生米，炒熟后仍可以食用。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)73、水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農(nóng)藥基本辦法，重要用于葉類蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)74、糧食中黃曲霉毒素屬于食品污染中化學(xué)污染。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)75、霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛某些挖除還能吃。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)76、“民以食為天”出自（D）。A、《漢書·食貨志》B、《詩經(jīng)·小雅》C、《詩經(jīng)·氓》D、《漢書·酈食其傳》77、啤酒是屬于何種酒？（C）Ａ、蒸餾酒Ｂ、配制酒Ｃ、發(fā)酵酒Ｄ、汽酒78、迄今為止最早記載關(guān)于釀酒工藝文本是馬王堆西漢墓出土《雜療方》（C）。A.《周禮》B.《禮記》C.《養(yǎng)生方》D.《黃帝內(nèi)經(jīng)》79、辣椒原產(chǎn)地是（C）。A．南非B．古巴C．秘魯D．智利80、中華人民共和國正式宣布開始發(fā)展綠色食品時(shí)間是（B）。A．1988年B．1990年C．1992年D．1994年81、烹調(diào)講究“一菜一格，百菜百味”、“配色和諧，講究造型”、“鏤雕工藝獨(dú)到”菜系依次是（A）。A.四川菜系、江蘇菜系、上海菜系B.江蘇菜系、上海菜系、四川菜系C.上海菜系、四川菜系、江蘇菜系D.四川菜系、上海菜系、江蘇菜系82、世界三大飲料指（ABC）。A.茶葉B.咖啡C.可可D.酒84、國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法中所稱農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)（B）。A.次級(jí)產(chǎn)品B.初級(jí)產(chǎn)品C.植物產(chǎn)品D.動(dòng)物產(chǎn)品88、食品標(biāo)簽上必要標(biāo)注內(nèi)容是什么？（D）A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)廠址及公司名稱D.以上都必要具備89、對(duì)的使用冰箱是保證食品安全重要辦法，下列關(guān)于使用冰箱說法，錯(cuò)誤是（C）A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均B.不要食用在冰箱里放置較久食品C.建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用D.至少每3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了食品重新放入冰箱91、霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛某些挖除還能吃。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)92、小蔥拌豆腐是老式家常菜，事實(shí)上這種吃法并不科學(xué)，因素是豆腐中具有鈣，而小蔥中具有一定量草酸，兩者共食，則結(jié)合成草酸鈣，不易吸取。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)93、印刷品油墨具有毒性很大多氯聯(lián)苯，印刷品中還具有鉛。因而不能用印刷品包食品。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)94、建議少食富含淀粉油炸食品，由于此類食品中具有對(duì)人體有潛在致癌性丙烯酰胺。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)95、土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵毒素，其幼芽和芽眼某些龍葵堿含量達(dá)0、3%～0、5%，正常人食入0、2g～0、4g即會(huì)中毒。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)96、蜂蜜中有某些結(jié)晶析出時(shí)闡明蜂蜜已經(jīng)開始變質(zhì)。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)97、腐爛變質(zhì)白木耳會(huì)產(chǎn)生大量酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可浮現(xiàn)中毒性休克。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)98、吃生魚也許會(huì)感染肝吸蟲。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)99、甲醛浸泡水產(chǎn)品，看起來特別亮、特別豐滿，可以食用。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)100、皮青肉紅淡水魚不應(yīng)吃。此類魚往往魚肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，由于含組胺較高，食后會(huì)引起中毒，故絕對(duì)不可食用。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)111、依照盤中蝦尾翼形狀可以判斷該蝦是由死蝦還是活蝦煮熟.如果尾翼定成扇形撐開，則一定是由活蝦煮熟。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)112、在選購豆芽時(shí)，消費(fèi)者先要抓一把聞聞?dòng)袩o氨味，再看有無須根，如果發(fā)既有氨味和不必根則不要購買和食用。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)113、酒后盡量不要及時(shí)飲茶，酒后飲茶容易傷腎。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)114、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)115、食品加工應(yīng)當(dāng)生、熟食物分開盛放。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)116、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱內(nèi)貯存，貯存溫度在10℃如下。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)117、制作裱花蛋糕裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)118、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或個(gè)人,不涉及職工食堂。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)119、保健食品不屬于食品。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)119、食品衛(wèi)生法只合用于食品。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)120、食品只要無毒、無害就符合國標(biāo)了。（B）A.對(duì)B.錯(cuò)121、食品生產(chǎn)經(jīng)營公司用水必要符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生原則。（A）A.對(duì)B.錯(cuò)142、對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥果蔬，可以使用（）辦法去除農(nóng)藥殘留。（C）A.高溫殺菌B.沸水浸泡C.堿水中浸泡D.淘米水浸泡143、長期食用農(nóng)藥超標(biāo)蔬菜水果會(huì)對(duì)人體什么系統(tǒng)導(dǎo)致?lián)p害？（A）A.神經(jīng)B.消化C.泌尿D.內(nèi)分泌145、（C）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院146、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過。其通過時(shí)間是（C）A、2月28日B、6月1日C、2月28日D、6月1日147、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥物監(jiān)督管理部門148、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年149、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全原則食品或者銷售明知是不符合食品安全原則食品，消費(fèi)者除規(guī)定補(bǔ)償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者規(guī)定支付價(jià)款（D）補(bǔ)償金。A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍150、市場上個(gè)別商販為了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，這樣豆芽對(duì)人體健康構(gòu)成危害，如下鑒別辦法中對(duì)的是(ABC)。A.看豆芽桿，化肥浸泡過其芽桿粗壯、色澤灰白B.看豆芽根，化肥浸泡過其根短、少根或無根C.看豆粒，化肥浸泡過其豆粒發(fā)藍(lán)D.看折斷面，化肥浸泡過沒有水分冒出7.食品保質(zhì)期是指它(C)。

A.生產(chǎn)日期B.最后食用期C.最佳食用期D.出廠日期9.市場上個(gè)別商販為了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，這樣豆芽對(duì)人體健康構(gòu)成危害，如下鑒別辦法中不對(duì)的是(D)。A.看豆芽桿，化肥浸泡過其芽桿粗壯、色澤灰白B.看豆芽根，化肥浸泡過其根短、少根或無根C.看都粒，化肥浸泡過其豆粒發(fā)藍(lán)D.看折斷面，化肥浸泡過沒有水分冒出10.下列產(chǎn)品必要通過檢疫才干食用是(D)。A.出口畜禽產(chǎn)品B.國內(nèi)銷售畜禽產(chǎn)品C.農(nóng)民自宰自食畜禽D.以上都是11.使用(B)加工食品可產(chǎn)生一種無機(jī)物與胃酸反映形成人體容易吸取鹽，提高造血機(jī)能，使紅細(xì)胞增多，有益于健康。A.不粘鍋B.鐵鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋12.硒是一種生理活性物質(zhì)，具備養(yǎng)顏美容功能。硒含量高食物為(A)。A.海產(chǎn)B.蔬菜C.水果D.牛奶13.如下選項(xiàng)不屬于注水牛肉特性是(A)。

A.從外觀上看，有鮮嫩感覺，更好看B.仔細(xì)觀測，牛肉上面會(huì)有水分冒出C.肉色澤變淡或呈淡灰色D.用紙貼上去不久就會(huì)濕透20．80%味精是指(D)味精。

A.添加呈味核苷酸鈉不大于20%B.添加5-鳥甘酸二鈉不大于20%C.添加食鹽不大于20%D.添加食品添加劑不大于20%21．化學(xué)氮肥可導(dǎo)致硝酸鹽在蔬菜體內(nèi)大量富集，進(jìn)入人體后會(huì)在消化道內(nèi)還原為亞硝酸，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。下面不同種類蔬菜中，對(duì)硝酸鹽富集能力最小是(D)。A.根菜類B.薯芋類C.綠葉菜類D.食用菌類22.下列屬于加工食品是(D)。

A.蘋果B.雞蛋C.小麥D.小麥粉23．“克汀病”（呆小癥）是由于小朋友長期食用缺少下列哪種礦物質(zhì)食物所產(chǎn)生(B)。

A.鐵B.碘C.鉀D.銅1．如下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高是（B）A．蛋白質(zhì) B．脂肪C．糖類 D．乙醇2．膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸適當(dāng)比例應(yīng)為（A）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕13．從構(gòu)成上分類，果糖屬于（A）A．單糖 B．雙糖C．寡糖 D．多糖4．如下屬于脂溶性維生素是（A）A．視黃醇 B．硫胺素C．核黃素 D．葉酸5．國內(nèi)古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念著作是（D）A．《傷寒雜病論》 B．《本草綱目》C．《飲食概要》 D．《黃帝內(nèi)經(jīng)》6．依照“平衡膳食寶塔”同類互換原則，如下可用于替代饅頭食物是（D）A．黃豆 B．瘦豬肉C．菠菜 D．面包7．三餐食物量分派應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，普通每日午餐所占比例應(yīng)為（C）A．20% B．30%C．40% D．50%8．國內(nèi)為防止內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采用食品強(qiáng)化辦法是（A）A．食鹽加碘 B．食鹽加鐵C．面粉加碘 D．面粉加鐵9．人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)也許缺少無機(jī)鹽是（D）A．鈣 B．碘C．硒 D．鋅10．過量食用后，最容易引起維生素A中毒是（D）A．瘦豬肉 B．胡蘿卜C．芒果 D．魚肝油11．如下關(guān)于糖尿病人飲食論述對(duì)的是（B）A．不能吃蛋類 B．應(yīng)控制總能量攝入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多食物13．體質(zhì)指數(shù)（BMI）計(jì)算公式為（A）A．體重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/體重（kg）C．體重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/體重（kg）14．所有谷類食物均不含維生素是（D）A．硫胺素 B．核黃素C．煙酸 D．抗壞血酸15．稻米中含量最高糖類是（B）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麥芽糖16．與綠葉蔬菜綠色深淺呈正有關(guān)維生素是（D）A．維生素B1 B．維生素B2C．維生素C D．維生素K17．如下不同部位豬肉中蛋白質(zhì)含量最高是（C）A．奶脯 B．后臀尖C．里脊肉 D．肋條肉18．牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過程中，營養(yǎng)素含量增長是（D）A．鈣 B．鐵C．乳糖 D．B族維生素19．魚類食物中含量較低維生素是（C）A．維生素A B．維生素B2C．維生素C D．維生素D21．如下食品類別中營養(yǎng)素密度最高是（D）A．甜飲料 B．酒類C．動(dòng)物油脂 D．綠葉蔬菜23．在冷凍保藏食品過程中，維生素?fù)p失最多階段是（D）A．冷藏 B．預(yù)冷凍C．冷凍儲(chǔ)存 D．解凍24．為了保持體內(nèi)酸堿平衡，普通建議每天飲食中酸、堿性食物適當(dāng)比例為（B）A．1︰2 B．1︰3C．1︰4 D．1︰525．在食物成分表中，與食物“花卷”相應(yīng)，同步與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”相應(yīng)數(shù)據(jù)為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（A）A．3.2克 B．6.4克C．43.4克 D．50克26．皮褶厚度測定數(shù)值可以反映身體成分是（C）A．肌肉 B．水分C．脂肪 D．皮膚27．如下維生素可采用測定負(fù)荷尿辦法來評(píng)價(jià)其營養(yǎng)水平是（B）A．維生素A B．維生素CC．維生素D D．維生素K28．開展膳食調(diào)查頻率最佳是（C）A．每月1次 B．每兩個(gè)月1次C．每季度1次 D．每半年1次29．一成年男性身高170厘米,體重70公斤,則該男性原則體重為（C）A．55公斤 B．60公斤C．65公斤 D．70公斤30．可在初期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)局限性營養(yǎng)評(píng)價(jià)辦法是（B）A．膳食調(diào)查 B．生化檢測C．人體測量 D．臨床檢查31.對(duì)國內(nèi)居民來說,每日膳食纖維攝入抱負(fù)水平是（C）

A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克

32.如下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是（A）

A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚+豬肝

33.如下各類人群中,蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況處在負(fù)氮平衡是（D）

A.青少年B.正常成年人C.孕婦D.消耗性疾病患者

34.1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量是（D）

A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦

35.攝入混合膳食時(shí),食物特殊動(dòng)力作用能量消耗相稱于基本代謝（B）

A.5%B.10%C.15%D.20%

36.如下說法對(duì)的是（D）

A.蒸餾水比自來水營養(yǎng)

B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營養(yǎng)問題就解決了

C.保健食品營養(yǎng)價(jià)值高

D.早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡

37.如下具有維生素B12豆制品是（D）

A.豆?jié){B.豆腐C.豆干D.豆腐乳

38.有明顯降血糖作用蔬菜是（C）

A.蘿卜B.黃瓜C.苦瓜D.冬瓜

39.大米過度淘洗容易引起損失營養(yǎng)素是（B）

A.維生素AB.B族維生素C.維生素CD.維生素E

40.在加熱狀況下最容易發(fā)生氧化聚合油脂種類是（C）

A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油

41.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)方式是（D）

A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱

42.長期食用精白米等精制食品時(shí),易患營養(yǎng)缺少病是（B）

A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病

43.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)食物是（D）

A.淡水魚類B.禽肉C.畜肉D.海水魚類

44.如下含維生素C最豐富食物是（A）

A.鮮棗B.蘋果c.西瓜D.梨

45.蛋白質(zhì)質(zhì)和量均較高豆類品種是（A）

A.大豆B.綠豆C.赤小豆D.豌豆

46.如下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源是（D）

A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉

47.下列食物中含鈣最高是（A）

A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.茭白

48.如下含維生素D最豐富食物是（A）

A.動(dòng)物肝臟B.禽肉C.蔬菜D.大豆

49.鋅在人體內(nèi)重要生理功能是（B）

A.參加血紅蛋白構(gòu)成

B.參加各種酶構(gòu)成

C.參加骨骼和牙齒構(gòu)成

D.參加甲狀腺激素代謝

50.國內(nèi)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重重要因素是（B）

A.鐵攝入量局限性

B.鐵重要來源是植物性食物

C.食用糖類過多

D.食用油脂過高

51.下列元素中屬于微量元素是（A）

A.鐵B.硫C.鈉D.鎂

52.成年人缺碘會(huì)發(fā)生（B）

A.克汀病B.甲狀腺腫C.夜盲癥D.脊柱裂

55.缺少維生素B2典型癥狀是（C）

A.夜盲癥B.腳氣病C.地圖舌D.壞血病

57.能量攝入達(dá)到推薦供應(yīng)量90%時(shí)為（B）

A.超量B.正常C.局限性D.嚴(yán)重局限性

58.下列屬于強(qiáng)酸性食品是（C）

A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒

59.食物成分表中浮現(xiàn)"…"符號(hào)表達(dá)（C）

A.未測定B.微量C.未檢出D.不具有

60.某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則她體重狀況屬于（B）

A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖

61．膳食蛋白質(zhì)中非必須氨基酸（A）具備節(jié)約蛋氨酸作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．絲氨酸62．嬰幼兒和青少年蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）A．氮平衡B．負(fù)氮平衡C．排出足夠尿素氮D．正氮平衡63．維持人體基本生命活動(dòng)能量消耗是（B）A．體力活動(dòng)耗能B．基本代謝C．非體力活動(dòng)耗能D．食物熱效應(yīng)耗能64．能增進(jìn)鈣吸取辦法是（A）A．經(jīng)常在戶外曬太陽B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多飲酒65．具備激素性質(zhì)維生素是（B）A．維生素B1B．維生素B2C．維生素DD．煙酸（維生素PP）67．能被人體消化吸取碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果膠C．纖維素D．淀粉68．膳食蛋白質(zhì)中非必須氨基酸（B）具備節(jié)約苯丙氨酸作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．絲氨酸71．(C)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)。A．食品中蛋白質(zhì)含量B．蛋白質(zhì)消化率C．脂溶性維生素含量D．AAS72．某種食物含氮量為4克，那么該種食物中蛋白質(zhì)含量為(B)克。A．4B．25C．75D．6474、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查成果顯示，國內(nèi)居民膽固醇攝入量嫡高，按規(guī)定，成年人每天膽固醇攝入量不應(yīng)超過(A)。A．300mgB．400mgC．500mgD．600mg75．鉀最佳食物來源為(A)。A．蔬菜水果B．奶類C．酒類D．油類76、中華人民共和國成年居民鈉適當(dāng)攝入量為每日(C)。AmgB．2lOOmgC．2200mgD．2300mg77、維生素K與(B)作用關(guān)于。A．抗不孕B凝血C．抗賴皮病D，抗腳氣病79、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚80、采集野生薺菜最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬81、制作老式咖喱調(diào)料核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉82、畜類動(dòng)物肌肉組織重要依附在動(dòng)物C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上83、禽類脂肪中不飽和脂肪酸平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%84、蛋黃中水分平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%85、蔬菜、水果原料呼吸作用能量基本是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素86、分體牛肉在正常狀況下排酸過程普通需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天87、感受咸味最為敏捷人體感覺器官部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜88、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色因素是D。A、酶促褐變B、油脂聚合反映C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反映89、烹調(diào)辦法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法90、香酥雞是用哪種方式烹制而成（AB）A炸B爆C熘D炒91、下列屬于油烹法是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆92、制品特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲93、燒制品特點(diǎn)是（B）A排列整潔B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇94、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜97、鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特辦法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜98、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊99、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對(duì)100.(D)是決定原料獲取熱量多少，變化限度大小核心因素。A、熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀101.肥羔羊肉普通為(A)。A、一年如下B、一年左右C、二年D、二年以上二．多項(xiàng)選取題3．影響人體基本代謝因素有（ABCDE）A．體表面積與體型B．年齡C．內(nèi)分泌D．寒冷E．性別4．增進(jìn)鐵吸取因素有（BE）A．維生素BB．豬肉C．抗酸藥物D．植酸鹽E．維生素C7．人體必須脂肪酸為（BC）A．γ-個(gè)亞麻酸B．亞麻酸C．亞油酸D．EPA．E．DHA8．食物能量來源是（ABCD）A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白質(zhì)E．礦物質(zhì)9．下列礦物質(zhì)中，屬于必須微量元素有（ADE）A．鋅B．磷C．鈣D．鐵E．硒10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白有（BCE）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．雞肉蛋白D．白蛋白E．魚肉蛋白11．下面說法對(duì)的是（ABE）A．血紅素鐵重要存在于動(dòng)物性食品中B．血紅素鐵在腸內(nèi)吸取并不受膳食因素影響C．非血紅素鐵重要存在于動(dòng)物性食品中D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽影響E．鐵吸取與體內(nèi)鐵需要量關(guān)于12．含碘量豐富食品有（ACDE）A．海帶B．深綠色蔬菜C．干貝D．紫菜E．海魚13．下面說法對(duì)的是（ACDE）A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子重要構(gòu)成成分B．硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶構(gòu)成成分C．鋅參加蛋白質(zhì)合成D．人乳中鈣磷比例約為1：1．5E．缺硒是發(fā)生克山病重要因素14．維生素D較好食物來源有（BCE）A．牛奶B．蛋黃C．肝臟D．谷類E海魚15．用于防止嬰兒由于維生素D缺少所致佝僂病辦法有(ABD)。A．補(bǔ)充魚肝油B．補(bǔ)充維生素D制劑C．補(bǔ)充大豆異黃酮類D．曬太陽16、維生素B2缺少癥涉及(AD)。A．口角炎B．眼部癥狀C．神經(jīng)癥狀D．皮炎17、可反映機(jī)體維生素A缺少指標(biāo)有(ACD)。A．浮現(xiàn)眼干燥癥B．浮現(xiàn)口角炎C．眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D．浮現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹62、瘦肉精中毒癥狀涉及（ABCD）。A.肌肉震顫B.頭暈C.嘔吐D.腹瀉63、淡水新鮮魚特性有（）。（ABC）A.魚眼澄清而透明B.鰓顏色鮮紅或粉紅。C.魚表皮上黏液較少，體表清潔D.魚肉質(zhì)松軟，肌肉有霉味或酸味64、有下列特性魚也許已被污染，不能食用。（ABCD）A.魚尾僵直，甚至畸形B.魚聞起來有類似大蒜、氨、汽油、煤油等異味C.魚體畸形，形狀異常，如頭大體小，皮色難看D.魚腮粗糙，不光滑，色白或暗紅65、水產(chǎn)品中殘留孔雀石綠具備那些毒副作用，對(duì)人體危害較大。（ABC）A.高毒B.高殘留C.“三致”（致畸、致癌、致突變）D.染色66、變質(zhì)蝦米也許有那些特性。（ABC）A.殼失去光澤B.肌肉無彈性C.背腸管線不清D.個(gè)體小67、世界衛(wèi)生組織評(píng)比出垃圾食品有：（ABCD）A.油炸類食品B.加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）C.話梅蜜餞類食品（果脯）D.燒烤類食品68、食物中毒患者普通有那些癥狀（ACD）。A.腹痛B.頭痛頭暈C.腹瀉D.嘔吐69、選購肉制品，應(yīng)注意下列哪些方面(ACD)。A.應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)產(chǎn)品B.應(yīng)盡量挑選色澤艷麗產(chǎn)品C.應(yīng)挑選包裝密封，無破損產(chǎn)品D.產(chǎn)品包裝應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等71、食品污染可以分為（ABC）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.環(huán)境污染83、如下那一種飲食思想或習(xí)俗與佛教關(guān)于？(ABD)A.素食主義B.臘八粥C.辟谷D.禪茶三．判斷題1.凡是列入標(biāo)記管理目錄并用于銷售農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)貼有“轉(zhuǎn)基因”等有關(guān)標(biāo)記。對(duì)2．酸奶和乳酸飲料其實(shí)是一回事，營養(yǎng)成分也差不多。錯(cuò)3．喝最新鮮茶葉比喝放置一段時(shí)間茶葉對(duì)身體更好。錯(cuò)4．選購銀耳時(shí)，顏色越白質(zhì)量越好。錯(cuò)5．淀粉類食品“變紅”了就不能再吃了。對(duì)6．炒菜時(shí)一定要等到鍋里油冒煙后菜才可如下鍋，否則對(duì)身體不健康。錯(cuò)7．為了最大限度地保存蔬菜中營養(yǎng)，最佳對(duì)蔬菜先洗后切。對(duì)8初次進(jìn)口食品添加劑新品種、食品有關(guān)產(chǎn)品新品種，進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)并提交有關(guān)安全性評(píng)估材料。（√）

9、向國內(nèi)境內(nèi)出口食品出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向國家出入境檢查檢疫部門注冊(cè)。（x）

10、進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文闡明書。（√）

11、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)允許證單位，其直接負(fù)責(zé)主管人員自懲罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（x）

12、違背本法規(guī)定，在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照本法有關(guān)規(guī)定予以懲罰。（x）

12、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)場合。（√）

14、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門可以依照食品安全信用檔案記錄，對(duì)有不良記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者增長監(jiān)督檢查頻次。（√）

15、發(fā)生重大食品安全事故，設(shè)區(qū)市級(jí)以上人民政府紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)會(huì)同關(guān)于部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，督促關(guān)于部門履行職責(zé)，向本級(jí)人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查解決報(bào)告。（x）

16、尚無食品安全國標(biāo)食品不容許進(jìn)口（x）

17、食品安全是指食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有營養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致急性、亞急性或者慢性危害。（√）

18、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、闡明書所載內(nèi)容不符，不得上市銷售。（√）

19、食品檢查實(shí)行食品檢查機(jī)構(gòu)與檢查人負(fù)責(zé)制度。（√）

21、食品安全監(jiān)督管理部門依照狀況可以對(duì)食品實(shí)行免檢。（x）

21、食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢查應(yīng)當(dāng)購買抽取樣品，不得收取任何費(fèi)用。（√）

22、食品安全原則應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。（√）

23、名人、明星在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者合法權(quán)益受到損害，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

24、食品生產(chǎn)經(jīng)營公司不能自行對(duì)所生產(chǎn)食品進(jìn)行檢查，只能委托符合《食品安全法》規(guī)定食品檢查機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查。（x）

25、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入容許使用范疇。（√）25、原產(chǎn)美州蘆花雞是一種肉用知名雞種。（×）27、依照表面疣狀突起限度不同，海參品種有烏參等。（×）28、紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)一種變種。（√）29、近年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子蔬菜。（×）30、依照糖類型不同，甜味劑中糖漿品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）31、由于黃酒酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）32、新鮮奶油具備較強(qiáng)充氣膨脹特性。（√）33、焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠褐紅色素。（√）34、一氧化氮可以與肉類組織中血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定亞硝基血紅蛋白。（√）35、魚類死亡較長時(shí)間后，組胺酸在還原酶作用下還原成有一定毒素組胺。（√）36、在蛋黃中呈黃色物質(zhì)重要是胡蘿卜素和核黃素。（√）37、乳類中活性物質(zhì)具備耐高溫、耐光照特點(diǎn)。（×）38、新鮮蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）39、后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝生命活動(dòng)。（×）40、排酸工藝是當(dāng)代肉類加工生產(chǎn)過程一種重要環(huán)節(jié)。（√）41、洗刷干凈陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（×）42、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化堅(jiān)硬盾鱗。（×）43、高溫長時(shí)間泡燙加工辦法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）44、漲發(fā)加工燕窩時(shí)最佳選取潔白容器存儲(chǔ)。（√）45、在制作高檔清湯過程中先后通過了煮湯、吊湯和清湯工藝流程。（√）46、味是可以引起特殊感覺，客觀存在某種呈味物質(zhì)。（√）47、由于呈味物質(zhì)理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學(xué)味覺和生理味覺。（×）48、植物中生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味重要因素。（√）49、淀粉在糊化過程中形成物質(zhì)重要是糊精。（√）50、低聚肽氨基酸可以體現(xiàn)出不同鮮美滋味。（√）51、國內(nèi)食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）52、冷菜圖案自然形體造型有夸張、添加、簡潔、寓意和抽象體現(xiàn)手法。（√）53、在食品原料色彩選取與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（×）四．填空題1．維生素D缺少癥有（佝僂?。?、骨質(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必須脂肪酸最佳食物來源是（植物油類）。3．除8種必須氨基酸外．尚有（組氨酸）是嬰兒不可缺少氨基酸。4．水溶性維生素涉及（維生素B族）和（維生素C）。5．（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸取率高，是鈣良好來源。6．煙酸缺少引起“三D”癥狀涉及（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。7．與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切有關(guān)維生素是（葉酸）。8．硫胺素缺少引起腳氣病重要有（干性腳氣?。?、（濕性腳氣?。┒N類型。9．人體熱能消耗涉及（基本代謝）、（體力活動(dòng)）、（生長發(fā)育）和（食物特殊動(dòng)力作用）四方面。10．蛋白質(zhì)和能量同步嚴(yán)重缺少后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）癥。11．當(dāng)前以為營養(yǎng)學(xué)上最具備價(jià)值脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。12．營養(yǎng)學(xué)上，重要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸取限度）和被人體運(yùn)用限度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。13．人體需要營養(yǎng)素重要涉及（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。14．凡在人體內(nèi)總重量不大于（0.01％）者，稱為微量元素。15．正常成人體內(nèi)．蛋白質(zhì)約占體重（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。16．一種正常成年人雖然一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大概（20g）蛋白質(zhì)。17.人體能量消耗重要涉及基本代謝能量消耗、體力活動(dòng)能量消耗和食物特殊動(dòng)力作用.

18.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值重要是以__蛋白質(zhì)含量___________、蛋白質(zhì)消化率和__被人體運(yùn)用限度___________3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià).

19.人體維生素D有兩個(gè)來源,其一是__食物攝取___________,其二是___皮膚合成__________.

20.人體維生素A有兩個(gè)來源,一種是存在于動(dòng)物性食物中___視黃醇__________:另一種是存在于植物性食物中__?-胡蘿卜素___________.

21.每天油脂類攝入量不應(yīng)超過__25___________克,食鹽攝入量不應(yīng)超過_____6________克為宜.

22.實(shí)際體重不不大于參照體重10％～20％為_超重_,不不大于參照體重20％以上為肥胖_____________.五、計(jì)算題1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果出材率。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克—450克=2050克蘋果出材率=2050÷2500×100%=82%答：蘋果出材率為82%。2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3公斤，已知此主料出材率為為80%，問在正常狀況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少公斤主料。解：需要主料質(zhì)量=0.3÷0.8×10=3.75(公斤)答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。3、活雞1只重2.5公斤，每公斤7.6元，通過宰殺、洗滌得生光雞1.75公斤，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其她部位占40%，作價(jià)12元/公斤；其她下腳料等占40%，作價(jià)8元/公斤，求雞脯單位成本。解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035=14.29（元/公斤）答：雞脯單位成本為每公斤14.29元。4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5公斤（每公斤成本30元）；B料1.5公斤（每公斤成本80元；C料0.75公斤（每公斤成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)售價(jià)為每份3元。5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，籌劃成本率為50%，求此蛋糕售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕售價(jià)是6元。6、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5公斤（每公斤成本30元）；B料1.5公斤（每公斤成本80元；C料0.75公斤（每公斤成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)售價(jià)為每份3元。7、已知一塊蛋糕成本為3元，籌劃成本率為50%，求此蛋糕售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕售價(jià)是6元。六、簡答題1、原料采購基本規(guī)定——37答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購籌劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善供貨渠道。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指引。2、餐飲服務(wù)業(yè)特點(diǎn)——41答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性